Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP QUÁ TRÌNH ĐÒNG SẮC TÓ ANTHOCYANIN BỤP GIÁẦM (HIBISCUS SABDARIFEFA L ) VỚI ELAVONOL (RUTIN VÀ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP Q TRÌNH ĐỊNG SẮC TĨ ANTHOCYANIN BỤP GIÁẦM (HIBISCUS SABDARIFEFA L.) VỚI ELAVONOL (RUTIN VÀ QUERCETIN): ẢNH HƯỚNG CỦA TÍ LỆ MOL VÀ NỎNG ĐỘ ANTHOCYANIN LÊN HOẠT TÍNH CHÓNG OXY HÓA VÀ MÀU SẮC NGUYÊN THÙY TRANG Tp.HCM tháng 10 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG cœsEl]g› KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP Q TRÌNH ĐỊNG SẮC TỎ ANTHOCYANIN BỤP GIÁM (HIBISCUS S4BDARIFFA L.) VỚI FELAVONOL (RUTIN VÀ QUERCETIN): ẢNH HƯỚNG CỦA TÍỈ LỆ MOL VÀ NỊNG ĐỘ ANTHOCYANIN LÊN HOẠT TÍNH CHĨNG OXY HĨA VÀ MÀU SẮC NGUN THÙY TRANG NGUN QC DUY Tp.HCM, tháng 10 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUN TÁT THÀNH Cán hướng dẫn: (gửỉ ếên ký duyệt) Cán chấm phản biện: (gñi fên ký duyệt) Đông ý với chỉnh sửa SV Nguyễn Thuỳ Trang Nguyễn Cơng Hậu Khóa luận bảo vệ HỘI ĐÔNG CHÂM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH, ngày 21 tháng10 năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGUYÊN THÙY TRANG MSSV: 1711547729 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM LĨP: I7DTPIA Tên Khóa luận: Tiếng Việt: Q trình đồng sắc tố anthocyanin bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) với flavonol (rutin quercetin): Ảnh hưởng tỉ lệ mol nồng độ anthocyannn lên hoạt tính chống oxy hóa màu sắc Tiếng Anh: Copigmentation of roselle (/15iscus sabdariffa L.) anthocyanins with flavonols (rutin and quercetin): Effect of molar ratios and anthocyanin molarity on antioxidant activities and color Nhiệm vụ Khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ anthocyanin tỉ lệ mol lên hoạt tính khử gốc tự DPPH hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin rutin Khảo sát ảnh hưởng nồng độ anthocyann tỉ lệ mol lên hoạt tính khử sắt EFRAP hỗn hợp đồng sắc tố anthocyanin với quercetin rutin Khảo sát ảnh hưởng nồng độ anthocyanin tỉ lệ mol lên phổ hấp thu hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin rutin Khảo sát ảnh hưởng nồng độ anthocyanin tỉ lệ mol lên hiệu ứng hiệp lực hỗn hợp đồng sắc tố anthocyanin với quercetin rutin Khảo sát ảnh hưởng hyperchromic nồng bathochromic quercetin rutin Ngày giao Khóa luận: 5/7/2021 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 5/10/2021 độ anthocyanin hỗn hợp tỉ lệ mol đồng lên hiệu ứng sắc tố anthocyanin với Họ tên cán hướng dẫn: ThS Ngu yễn Quốc Duy Nội dung yêu cầu KLTN đượ c Hội đồng chuyên ngành thông qua Tp.HCM, ngày |7 tháng 10 năm 2021 TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Quốc Duy TRƯỞNG/PHĨ KHOA LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đề tài “Quá trình đồng sắc tố anthocyanin bụp giấm (Hibiseus sabdariffa L.) với flavonol (rutin quercetin): Ảnh hưởng tỉ lệ mol nông độ anthocyanin lên hoạt tính chống oxy hóa màu sắc” cơng trình nghiên cứu cá nhân tơi thực hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, khơng chép ai, chưa cơng bồ cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu khác thời điểm Nếu không nêu trên, xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận hình thức xử lý theo quy định TP Hồ Chí Minh, ngày L7 tháng 10 năm 202] Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) “smy— CA hiến Nguyễn Thùy Trang LỜI CÁM ƠN Luận văn thực hoàn thành trường Đại học Nguyễn Tất Thành giúp đỡ, dạy tận tình thầy cô giáo môn Khoa Kỹ thuật Môi trường — Thực phẩm, tập thê cá nhân khác Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Quốc Duy đốc lòng hỗ trợ, hướng dẫn em thời gian thực luận văn vừa qua đề em hồn thành cách tồn vẹn Bên cạnh đó, xin bày tỏ lịng biết ơn đến thầy cô môn giúp đỡ, cho em nhận xét, góp ý bồ ích đề hồn thiện Em xin cảm ơn Ban Giám hiệu trường Nguyễn Tất Thành quý thầy cô khoa Kỹ thuật Môi trường — Thực phẩm tạo điều kiện tốt thuận lợi giúp em hồn thành khóa luận dù đợt giãn cách xã hội CO VID Cuối cùng, xin cảm ơn bạn nhóm bạn lớp bên cạnh em, giúp đỡ, tương trợ lẫn để hoàn thành mục tiêu cuối quãng đường sinh viên Mặc dù em có gắng hồn thành luận văn cách tốt khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý, nhận xét quý thầy Chân thành cảm ơn! vũ TĨM TÁT Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariƒƒa L.) loại thực vật có nguồn gốc Tây Phi, xem nguyên liệu có lợi cho sức khỏe thành phần hóa học bao gồm vitamin (vitamin nhóm B, vitamin C), acid hữu cơ, anthocyanin, flavonol Trong đó, anthocyanin thường tập trung phần đài hoa thành phần ý khả tạo màu sắc đỏ đặc trưng cho sản phẩm hợp chất có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe chống oxy hóa, kháng viêm, kháng ung thư, giảm đường huyết Tuy nhiên, màu sắc anthocyanin dễ bị thối hóa tính ôn định thấp trình chế biến bảo quản Đề cải thiện tính ơn định giữ cho màu sắc anthocyanin bền hơn, trình đồng sắc tố với flavonol phương pháp ưu nhất, đó, rutin quercetin chọn làm hai chất copigment Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu khảo sát hoạt tính chống oxy hóa khả ôn định màu sắc trình đồng sắc tố anthocyannn từ hoa bụp giâm với quercetin rutin Đề tài khảo sát hoạt tính chống oxy hóa hai phương pháp DPPH ERAP hiệu ứng hiệp lực, đồng thời đánh giá khả ôn định màu sắc việc khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp anthocyanin với flavonol lên độ hấp thu tỉ lệ mol [ACN]:[copigment] nồng độ anthocyanin khác Kết cho thấy quercetin có xu hướng làm tăng hoạt tính DPPH đồng sắc tơ với anthocyanin cao rutin tăng nồng độ anthocyanin tăng tỉ lệ mol Giá trị khử gốc tự đạt giá trị cực đại 1233.83 mg TE/L nồng độ ACN 0.10 mM tỉ lệ [ACN]:[quercetin] 1:50 Trong đó, rutin đồng sắc tố với dịch chất màu anthocyanin lại có hoạt tính khử sắt cao hỗn hợp quercetin với anthocyanin Giá trị khử sắt đạt cực đại 4468.65 mg TE/L nồng độ rutin thêm vào dung dịch anthocyanin theo tỉ lệ 1:50 với [ACN] = 0.10 mM Điều thấy qua hiệu ứng hiệp lực, rutin đơn lẻ có hoạt tính thấp quercetin bổ sung vào dịch màu bụp giấm lại làm tăng hoạt tính tổng hỗn hợp Đồng thời, quercetin rutin không làm thay đổi màu sắc dịch bụp giấm cường độ màu sắc dịch chất màu tăng 72.60% tỉ lệ [ACN]:[quercetin] 1:50 nông độ anthocyanin 0.10 mM VI ABSTRACT Hibiscus flower (H¡bisecus sabdariffa L.) 1s a plant native to West Africa that 1s considered a health ingredIent due to 1ts chemical composition including vitamins (such as B vitamins, vitamin C), organic acIds, anthocyanins, flavonols Anthocyanin, which are frequently concentrated In the calyx part, are the most conspIcuous consfituenfts due to theIr part In creating a specIfic color for the product and 1ts beneficial health effects such as antioxidant, anti-inflammatory, anticancer and low blood sugar However, anthocyanins are susceptible to degradation due to their low stability during processing and storage To ameliorafe the stability and keep the anthocyanin color more stable, the copigmenfation process with flavonols 1s the most effective ways, in which, rutin and quercetin are selected as two copigments Thus, the obJective of this study was to Investigate the antioxidant activity and color stability of copigmentation anthocyanIns from hibiscus with quercetin and rutin This study was evaluated based on antioxidant activifles which were measured by DPPH (2,2-diphenyl-I-picrylhydrazyl) free radical scavenging assay, ferric reducing antioxidant power assay (FRAP) as well as antioxidant synergy and evaluated the color stability by Investigating the influence of copigmentation anthocyanin with flavonol on the absorbance at different molar ratios ACN-copigment (l:l, 1:10, 1:20; 1:50) and anthocyanin concentrations (0.05 mM, 0.10 mMI) The results shown that quercetin had a higher DPPH activity than rutin while rutin had a higher FRAP activity than quercetin when the two were copigmented with the anthocyann from hibiscus DPPH free radical scavenging and FRAP were highest with 1233.83 mg TE/L and 4468.83 mg TE/L at anthocyanin concentration 0.10 mM and [ACN]:[flavonol] by I:50, respectively Moreover, rutin exhibited the synergistic effect with anthocyannn in terms of DPPH and FRAP activitles At the same, quercefin and rutin did not change the bathochromic effect, but the color Intensity of quercetin-anthocyanin solution Increased by 72.60% when the [ACN]:[quercetin] ratio was 1:50 at the anthocyanin concentration of 0.10 mM 1X MỤC LỤC NHIỆM VU LUẬN VẤN TỐT NGHI HT: TT ae raya-aaaasenaveaaee Ív (ciccGGLaGGGGGGiaasattaGae nano vi YoDOGEAOOHGOIEROGEIDOEIGSUNEGG vii TÚI TẾT gi go odiGgigG tt 0g 03463009998 SABG0080000861800t88gg386ã,.@passeisesai viii Bi Hit Ea áïxnnoidtagiidieskopsadixoltsigtistiauafiiiitliudidoifisodiùadisgawisisd Ìx NIỤC LỰC sáng ngon gg 08300401004001G60010140014SG0.ESGGERNGESSESESGS0G4300800014300G0A14008x384 X DANH MỤC CHỮ VIẾT TÁTT < s- 2s s2 s£s2s£sz£s£sz£szsseszssese2 xiii T1 g1 2y rao (tiotqysdbddaoddaoaaattd XỈV DHĂNH HUC BẰNG ca ga H006 00 G5080 GA GG3GQIQiA GEN GG0080SNS8iNuoia XV 96271000175 xvi Chữơng 1; TÔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỬU ccsccens6ccissg n6 Eg ngg0 nEe IEf/ZEHIA TEEN E xu ta GGGt0GGGGGGQdudbokauaxnsa l |;1-1.:CHIốI Hiiệu CN socscccsscscssssngssasccsorgzagktgsoaEg0860586660ãug610603104661U882806188666 l Ki cát kci0-rtiit6ictiltbduttxsootggtapgku Ha 14⁄3: bổi'KHicũa IIGR HD KHẨN sọ 5o GGVAGOHIGISGIIEAGHOHUINEQuaa 1.1.4 Cầu trúc anthocyanin - + + z+keEk£EkeEkzEEEerkerkerkrrervee 12; TỔNP dliiän VỆ ĐỒNG SẶE HÀ sacoagoaoioctoiesg0t088X01000600Gi01040008sgggntae Tra ]2 PHI TH 1.2.3 Yêu rác ca ¿c7 nữ cac sua tô ảnh hưởng gGkagiiduiau bo YOGRGEGOEGGGAGEESGEINESLSNSUAGIGAAv88S838gX883 đên phát triên màu sắc độ ôn định HHIEHH“RBWEHHĂTNEonenwsreesrirnrstttdtetioriooitdGS00G2000100030019001000G0ĐBNTB70/005.30.25GiE7.ĐRĐJGIG04MHNGDG07430G0001)200070001/400.50.E8 Ẵ Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .o usccsccsc