ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO GVHD: LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY SVTH: NHÓM (THỨ TIẾT -6) ANH THƯ MINH HIỀN MỸ LINH QUYỀN THÙY DƯƠNG MINH ĐƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO GVHD: LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY SVTH: NHÓM (THỨ TIẾT -6) THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên MSSV Nhiệm vụ Các bước xây dựng thủ tục đào tạo theo ISO + Tổng hợp Power Point Bước 1, 2, HACCP Bước 4, 5, Bước 7, + Tổng hợp Word Bước 9, 10 Bước 11,12 Đánh giá Tốt, thực đầy đủ, thời gian yêu cầu Tốt, thực đầy đủ, thời gian yêu cầu Tốt, thực đầy đủ, thời gian yêu cầu Tốt, thực đầy đủ, thời gian yêu cầu Tốt, thực đầy đủ, thời gian yêu cầu Tốt, thực đầy đủ, thời gian yêu cầu MỤC LỤC I Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng sữa 1.1.1 Đặc điểm Sản phẩm sữa nói chung nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện hấp dẫn với người tiêu dùng Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em, cần bệnh viện, trường học gia đình Trong chiến lược phát triển xã hội nước, nâng cao mức sản xuất tiêu dùng sữa thước đo đánh giá trình độ phát triển nước Sản phẩm sữa giới nước có loại sau: • Sữa trùng: Là sữa gia nhiệt đến 70oC phút, có mùi vị giống sữa tươi, khơng bị hư hỏng sau đóng gói thời gian từ vài đến tuần tùy theo nhiệt độ bảo quản Vì sữa trùng gặp nhiều khó khăn việc phân phối, tiêu thụ cần phải có xe lạnh khơng bảo quản lâu Hình Sữa trùng Vinamilk • Sữa tiệt trùng: Là sữa gia nhiệt đến 137 oC giây Sau đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm bảo quản đến tháng điều kiện nhiệt độ bình thường Vì sữa tiệt trùng vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng phương tiện vận chuyển sử dụng dễ dàng tiện lợi điều kiện bảo quản bình thường Vì nước châu Á có Việt Nam ưa chuộng loại sản phẩm Hình Sữa tiệt trùng Vinamilk • Sữa chua: Là sản phẩm cao cấp từ sữa, sữa trùng có nhiều chất bổ dưỡng cho người, đặc biệt kích thích tiêu hóa tốt Sau sản xuất, sản phẩm phải bảo quản kho lạnh oC vận chuyển đến nơi tiêu thụ sữa chua phối trộn với loại mức quả, vitamin, vi khoáng, qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản nhiệt độ bình thường sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống) Hình Sữa chua Vinamilk • Kem cao cấp: Cũng sản phẩm từ sữa, có pha trộn chất béo, đường, hương liệu, phụ gia, Nhược điểm sản phẩm phải bảo quản lạnh oC nơi tiêu thụ, đại lý phải bảo quản tủ lạnh Hình Kem Vinamilk • Các sản phẩm từ sữa: Từ sữa tươi người ta chế biến nhiều loại sản phẩm khác bơ, phơ mai, Hình Phơ mai làm từ sữa 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng Sữa loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người Những chất dinh dưỡng có sữa có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Các nghiên cứu khoa học chứng minh thức ăn chế phẩm từ sữa nguồn dưỡng chất lý tưởng cho người Đây nguồn thực phẩm nghĩa không thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thường xuyên cách cịn giúp bạn đề phịng nhiều bệnh tật Trong sữa có đủ chất dinh dưỡng cần thiết dễ dàng hấp thụ thể Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, sữa cịn chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng, nguyên tố vi lượng • Protein Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều đầy đủ acid amin cần thiết Hằng ngày người cần dùng 100g protein sữa thỏa mãn hồn tồn nhu cầu acid amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hóa đạt 96 – 98% • Lipid Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán; Có nhiều acid béo chưa no cần thiết; Có nhiều photphatit photpho lipid quan trọng; Có độ hịa tan chảy thấp dễ đồng hóa Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng acid béo chưa no cần thiết mỡ sữa thấp nhiều • Glucid Glucid sữa lactoza, loại đường kép, thủy phân cho phân tử đường đơn galactoza glucoza Lactoza sữa bò 2,7 – 5,5%, sữa mẹ 7%, lactoza khơng độ lactoza sacaroza lần, giá trị dinh dưỡng lactoza không thua sacaroza • Chất khống Hàm lượng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành xương, hoạt động não Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có ty lệ hài hịa Cơ thể hấp thụ hoàn toàn, trẻ em nguồn canxi sữa khơng thể thay • Vitamin Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, cịn vitamin khác khơng đáng kể Ngồi thành phần dinh dưỡng trên, sữa cịn có thêm chất khí, men, nội tố chất màu 1.2 Tình hình sản xuất sữa Việt Nam Hiện thị trường Việt Nam có nhiều chủng loại sản phẩm sữa sản xuất bới nhà máy nước nhập ngoại Công ty cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk Công ty FrieslandFoods Dutch Lady Việt Nam nhà sản xuất có thị phần lớn nhất, chiếm khoảng 59% thị trường nước Sữa nhập ngoại từ hãng Mead Johnson, Abbott, Nestle, chiếm khoảng 22% thị phần, với sản phẩm chủ yếu sữa bột Còn lại 19% thị phần thuộc khoảng 20 công ty sữa có quy mơ nhỏ Nutifood, Hanoimilk, Ba Vì, Hình Phân bố thị phần sản xuất sữa Việt Nam Hiện hãng sản xuất sữa nước chịu sức ép cạnh tranh ngày gia tăng việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam thực cam kết CEPT/AETA khu vực ASEAN cam kết với Tổ chức Thương mại giới WTO 1.3 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng sản xuất sữa Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước phát triển, có Việt Nam Thực phẩm khơng nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hữu hiệu Sữa sản phẩm thực phẩm nhạy cảm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, sữa chứa nhiều chất bổ dưỡng nên kèm với nguy tiềm ẩn mầm mống vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người Quy trình sản xuất sữa yêu cầu phải tiến hành cách đồng dây chuyền sản xuất nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm Cũng từ yêu cầu có nhiều hệ thống quản lý chất lượng dã áp dụng vào dây chuyền chế biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa Đây việc làm thiết yếu để đưa tới người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức quốc tế đưa ra, từ mang lại yên tâm tin tưởng cho người tiêu dùng Trên giới có nhiều tiêu chuẩn quốc tế quản lý chất lượng thực phẩm, áp dụng cho trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạt hiệu cao việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm sữa II Áp dụng 12 bước HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng 2.1 Bước 1: Lập đội HACCP Tập hợp nhóm có kiến thức kinh nghiệm xây dựng nhóm HACCP Thành viên nhóm tối đa người phải thuộc phận liên quan Ví dụ: phận sản xuất, phận quản lý chất lượng, − Doanh nghiệp phải có cam kết lãnh đạo để thực triển khai HACCP − Nhóm HACCP phải bao gồm cá nhân trực tiếp tham gia vào trình sản xuất hàng ngày − Xác nhận lĩnh vực kế hoạch HACCP − − Thành viên Team HACCP: Thành viên Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B Nguyễn Văn C Nguyễn Văn D Nguyễn Văn E Vị trí Giám đốc sản xuất (leader) Trưởng phận QA/QC Trưởng phận R&D Trưởng phận Marketing Trưởng phận kỹ thuật 2.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm (Nội dung toàn văn Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7028:2009 Sữa tươi tiệt trùng) − Thành phần dinh dưỡng (ví dụ sữa TH True Milk) Thành phần dinh dưỡng 100ml 60 Kcal 3,3 g 3,0 g 4,6 g 118 IU 16 IU 27 145 104 mg 8,0 mg 0,32 mg Năng lượng/ Energy Chất béo/ Fat Chất đạm/ Protein Hydrat cacbon/ Carbohydrate Vitamin A Vitamin D Vitamin B1 Vitamin B2 Canxi/ Calcium Magie/ Magnesium Kẽm/ Zinc Thơng tin an tồn: Khơng sử dụng chất bảo quản Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: màu đặc trưng sản phẩm + Mùi, vị: mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ + Trạng thái: dịch thể đồng − Chỉ tiêu hóa lý + Hàm lượng chất khơ, % khối lượng không nhỏ hơn: 11,5% + Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ hơn: 3,2% + Tỷ trọng sữa 200C, g/ml, không nhỏ hơn: 1,027 + Độ axit, 0T: 14 đến 18 − Chỉ tiêu vi sinh + Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: 102 + Coliform, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: khơng có + E coli, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: + Salmonella, số khuẩn lạc 25ml sản phẩm: khơng có + Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: khơng có + Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25ml sản phẩm: khơng có − − 2.3 Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm − − − − − Vị sữa tươi ngon Vitamin sữa: vitamin A, B1, B2, D,… Thời hạn sử dụng dài Dễ bảo quản Không bị nhiễn khuẩn trở lại 10 2.4 Bước 4: Xây dựng quy trình cơng nghệ Sữa tươi Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng Bao bì vơ trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa tiệt trùng 2.5 Bước 5: Kiểm định hồ sơ quy trình cơng nghệ thực tế Thực quy trình sản xuất quy mơ pilot để hiệu chỉnh thông số kĩ thuật với thực tế: - Kiểm tra sản phẩm đầu vào (các tiêu vật lý, hóa học, vi sinh) - Kiểm tra nhiệt độ q trình tiệt trùng, rót bao bì - Kiểm sốt nhiệt độ bảo quản lạnh 2.6 Bước 6: Phân tích mối nguy & xác định Tên mối nguy Phân tích mối nguy Biện pháp E Coli, Salmonella, Listeria Có mặt sẵn nguồn nguyên liệu sữa Tiệt trùng 1400C/ – giây Bị nhiễm từ nguồn nguyên liệu, Kiểm tra kĩ nguồn nguyên liệu Kim loại nặng 11 nước Thiết bị vắt sữa Vệ sinh không sạch, nhiễm bụi bẩn Vệ sinh thiết bị kiểm tra thiết bị trước tiến hành vắt sữa Thiết bị chứa sữa Phương pháp vệ sinh dụng cụ chứa sữa chưa Được vệ sinh vô trùng Yếu tố người tham gia sản xuất Nhân viên vệ sinh tay chưa kĩ Không mặc đồ bảo hộ lao động tham gia sản xuất Vệ sinh tay theo bước trước làm Tuân theo quy tắc nhà máy 2.7 Bước 7: Xác định điểm tới hạn CCP - CCP1 công đoạn chuẩn hóa: kiểm tra nhiệt độ thơng số kỹ thuật mối nguy sinh học - CCP2 cơng đoạn khí: Khơng khí khoảng trống hộp - CCP3 công đoạn đồng hóa: Số lượng vi sinh vật có sản phẩm - CCP4 công đoạn tiệt trùng: tạo môi trường vô trùng để hạn chế vi sinh vật xâm nhập - CCP5 cơng đoạn rót sản phẩm: Thể tích mẫu, số lượng vi sinh vật có sản phẩm 2.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn CCP 12 2.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi CCP Điểm Ngưỡng tới kiểm hạn soát tới hạn HACCP Chuẩn - Tổng số vi hóa sinh vật hiếu khí: 104/ml - Coliform: 10/ml - E coli: - Salmonella: 0/25ml Bài khí Vi sinh vật(TPC, coliform, nấm men, nấm mốc, E.coli Đồng hóa Vi sinh vật(TPC, coliform, nấm men, nấm mốc, E.coli Tiệt trùng Vật lý: mảnh giấy nhôm Vi sinh vật: TPC, coliform, nấm men, nấm mốc, E.coli Rót sản phẩm Vật lý: mảnh giấy nhôm Vi sinh vật: TPC, coliform, nấm men, nấm mốc, E.coli Gíam sát Hành động khắc phục Cái Thế Tần suất Ai? Nguyê n liệu Xem xét Lấy mẫu phân tích Giá m sát mẻ Nguyễ n Văn B Thực xác theo tiêu chuẩn Khơng khí khoản g trống hộp Số lượng vi sinh vật có sản phẩm Thể tích mẫu Số lượng vi sinh vật có sản phẩm Thể tích mẫu Số lượng vi sinh vật có sản phẩm Xem xét Lấy mẫu phân tích Giá m sát mẻ Nguyễ n Văn B Vận hành xác Xem xét Lấy mẫu phân tích Kiểm Nguyễ tra n Văn liên B tục mẻ Vận hành xác Xem xét Lấy mẫu phân tích Cách Nguyễ 30 n Văn phút B lần Vận hành xác Xem xét Lấy mẫu phân tích Cách Nguyễ 30 n Văn phút E lần Rót điều kiện vơ trùng 13 CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Gíam sát Cái - Tổng số vi sinh vật hiếu khí Số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: 10 1ml sản phẩm: Coliform, s ố khuẩn lạc Chuẩ n hóa - E coli, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: 25ml sản phẩm: 1ml sản phẩm: 25ml sản phẩm: Salmonella, số khuẩn lạc 25ml sản phẩm: Thế Tần suất -Lấy mẫu sữa phân tích - Gíam sát thực vi phạm, kiểm tra nhiệt độ Giám Nguyên thông sát liệu số kỹ thuật mẻ khác Kết ghi sát ghi vào biểu mẫu Staphylococ cus aureus, số khuẩn lạc - Listeria monocytoge nes, số khuẩn lạc 14 Ai? Nguyễ n Văn B Cách phòng ngừa Công nhân phải vệ sinh sẽ, bảo hộ lao động - Thiết bị vệ sinh nước sau mẻ - Qúa trình phải diễn khép kín Nhữn g người làm việc khu tiếp nhận nguyê n liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp 2.10 Bước 10: Thiết lập hệ thống khắc phục CCP Chuẩn hóa Mối nguy Vi sinh vật: coliform, nấm men nấm mốc, E.coli Hóa học: Nguồn nước sử dụng khơng đạt tiêu chuẩn ( hàm lượng kim loại nặng cao, chứa nhiều tạp chất, ) Vật lý: mảnh giấy nhôm Sự cố Nếu chất lượng nước không đạt, thấp so với yêu cầu Vật lý: lẫn mảnh giấy nhôm Sản phẩm có lẫn giấy nhơm Vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc, Coliform, E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes Khi số vi sinh vật vượt mức cho phép Đồng hóa Vi sinh vật(TPC, coliform, nấm men, nấm mốc, e.coli Lấy mẫu phân tích Nếu kết vượt giới hạn cho phép loại bỏ mẻ Tiệt trùng Vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc, Coliform, E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes Thời gian chưa đạt vượt ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật sản phẩm Nhiệt độ vượt 90°C ảnh hưởng đến sản phẩm Thời gian vượt Nhiệt độ khơng đạt Thời gian chưa đạt Rót hộp chưa Điều chỉnh máy ghép Bài khí Rót sản Vi sinh vật: Tổng số Sản phẩm có lẫn giấy nhơm 15 Hành động khắc phục - Cô lập sản phẩm Đánh giá tính an tồn sản phẩm dựa vào kết phân tích vi sinh, hố học, cảm quan ) - Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối sản phẩm) Kiểm tra mẻ, số lượng nhiều tiến hành xử lý sản phẩm Kiểm tra mẻ, số lượng nhiều tiến hành xử lý sản phẩm Tách riêng mẻ loại bỏ Lấy mẫu kiểm tra Lượng vi sinh vật chưa tiêu diệt hết tiến hành lấy mẫu kiểm tra để đưa định trùng tiếp hay loại bỏ phẩm vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc, Coliform, E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes Vật lý: mảnh giấy hộp khép kín Khi xảy cố biến dạng hộp hộp Rót hộp thực hệ thống tiệt trùng khép kín Tiến hành rót phịng vơ trùng, tồn thiết bị rót bao bì phải vơ trùng Thực theo thủ tục GMP để xử lý cố: -Ngưng máy chiết Thao tác nhanh gọn vòng 10 giây, tránh dừng máy lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai, tay có vấn đề Kiểm tra đồng tâm van chiết đệm cao su, điều chỉnh vị trí bị lệch Khi cố xảy liên tục thông số vận hành điều theo kĩ thuật kiểm tra lại thơng số nhiệt độ dung dich thời gian chai máy rửa để điều chỉnh xảy sai lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt máy rửa 2.11 Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Có thể dùng phương pháp kiểm tra xác nhận kiểm tra đánh giá, quy trình phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích, sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt khơng Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Việc xác định cần phải tiến hành số người nước người chịu trách nhiệm theo dõi thực hành động khắc phục Khi sở thực hoạt động xác nhận việc xác nhận phải chun gia bên ngồi bên thứ ba thực danh nghĩa doanh nghiệp 16 Các ví dụ hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: - Xem xét lại hệ thống HACCP hồ sơ ghi chép; Xem xét lại sai lệch cách sử dụng sản phẩm; Khẳng định CCP kiểm sốt Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm hoạt động khẳng định tính hiệu tất yếu tố kế hoạch HACCP Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định kết kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sư phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiến hành hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết Lựa chọn tổ chức chứng nhận: sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá cấp chứng Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện sẵn sàng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho đánh giá thức 2.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP kiểm sốt trì Các tư liệu hướng dẫn HACCP chuyên gia xây dựng (ví dụ: hướng dẫn HACCP chun gia chun mơn) dùng phần tài liệu miễn tài liệu phản ánh hoạt động thực cụ thể doanh nghiệp Các ví dụ lập tài liệu: - Phân tích mối nguy; Xác định CCP; Xác định giới hạn tới hạn; Các ví dụ hồ sơ: - Các hoạt động giám sát CCP; Các sai lệch hành động khắc phục kèm theo; Trình tự thực việc xác nhận; 17 III Các bước xây dựng thủ tục đào tạo theo ISO Thứ Nội dung công việc Nhiệm vụ tự Giai đoạn 1: đánh giá xác định ban đầu 1.1 - Đánh giá hệ thống quản lí chất lượng cơng ty theo ISO - Cùng Nhóm Cơng tác xem xét, đánh giá 9001:2015 nhằm xác định đưa báo cáo kết trình mức độ kiểm soát phù xem xét hợp trình quản lý kiến nghị có, thu thập loại văn bản, cần thiết biểu mẫu, thủ tục hành Công ty - Lập kế hoạch cụ thể việc xây - Cùng Công ty lập kế hoạch tổ chức dựng áp dụng Hệ thống chất thực lượng theo ISO 9001 1.2 Đào tạo: Tìm hiểu chất lượng - Bố trí giảng viên cung cấp tài hệ thống quản lý chất lượng ISO liệu học tập, … 9000, yêu cầu ISO 9001:2015 cho Lãnh đạo cán - Tuỳ thuộc kế hoạch, số lượng chủ chốt Công ty, gồm nội cán để tổ chức dung sau: khóa học thích hợp - Vai trò chất lượng quản lý chất lượng; - Chất lượng đặc điểm chất lượng; - Quản lý chất lượng; - Các mơ hình quản lý chất lượng; - Các nhận thức sai lầm chất lượng; - Chi phí quản lý chất lượng; - Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đặc trưng - Các bước áp dụng ISO 9000; 18 1.3 - Những khó khăn thuận lợi việc áp dụng ISO 9000; - Nội dung ISO 9001:2015 Công tác tổ chức: • Lập sách, mục tiêu cam kết chất lượng Công ty - Lập kế hoạch tổng thể dự án - Cử Đại diện Lãnh đạo chất lượng (MR) Công ty - Phân bổ nguồn lực - Điều phối, phân công cơng việc Dự án cho phận • Giúp Công ty lựa chọn Đại diện Lãnh đạo chất lượng thành viên Ban điều hành (nhóm công tác ISO 9000) - Cung cấp tài liệu mẫu (các thủ tục, hướng dẫn, sổ tay chất lượng …… ) - Giúp trình bày Chính sách, Mục tiêu cam kết chất lượng - Giúp lựa chọn Đại diện Lãnh đạo xác định trách nhiệm Lãnh Đạo Công ty (Ban Giám đốc): - - - Theo dõi, kiểm tra dự án Thành lập Ban điều hành (Nhóm công tác ISO 9000), gồm: - Đại diện phận (có hiểu biết tình hình nhiệm vụ đơn vị, nhiệt tình cơng tác quản lý chất lượng) Nhiệm vụ Nhóm cơng tác: - Xem xét đánh giá hệ thống quản lý chất lượng có; - Lập kế hoạch chi tiết cho dự án; - Viết thủ tục, hướng dẫn, Sổ tay Chất lượng; - Phối hợp hoạt động 19 phận; - Theo dõi báo cáo tình hình thực kế hoạch; - Tổ chức đánh giá nội Xây dựng Chính sách, Mục tiêu cam kết chất lượng: Ở đây, Giám đốc Công ty phải đưa ý đồ định hướng chung chất lượng hoạt động Công ty, mục đích cần đạt cụ thể xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001 mặt thời gian cam kết Giám đốc Cơng ty việc thực Chính sách Mục tiêu chất lượng nêu Giai đoạn 2: Xây dựng áp dụng hệ thống tài liệu 2.1 - Bố trí giảng viên cung cấp tài liệu Đào tạo cách thức lập hệ thống tài học tập liệu (lớp Văn hố HTQLCL) cho Nhóm cơng tác CBCNV liên quan: - Đi sâu vào yêu cầu ISO 9001 có kết hợp với tình hình thực tế Công ty - Các kiến thức hệ thống tài liệu như: Sổ tay chất lượng, thủ tục, hướng dẫn công việc, hồ sơ, biểu mẫu, … - Quy trình viết thủ tục hướng dẫn cơng việc , … - Cách thức kiểm sốt hệ thống tài liệu… - Quy chuẩn văn tài liệu 20 Công ty 2.2 2.3 Lập cấu trúc Hệ thống quản lý Hướng dẫn lập chất lượng: cấu trúc kế hoạch Đưa mơ hình cách thức trình bày hệ thống văn bản, tài liệu khả kiểm soát Hệ thống Xác định tài liệu cần thiết phải xây dựng, lập kế hoạch phân công xây dựng tài liệu Xây dựng hệ thống tài liệu: Nhóm Hướng dẫn xây cơng tác người phân dựng, sửa đổi/bổ công Công ty tiến hành viết/sửa sung kiểm tra, đổi, bổ sung tài liệu có liên đưa kiến nghị quan Sổ tay chất lượng, thủ tục, cho Cơng ty hồn hướng dẫn cơng việc, hồ sơ, biểu thiện hệ thống mẫu… phần việc lĩnh vực văn xác định theo kế hoạch Cung cấp tài mục 2.2 liệu mẫu ( thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu …) 2.4 Áp dụng văn vào thực tế: Hướng dẫn tổ sửa đổi phần chưa phù hợp (nếu chức phổ biến có) để hồn thiện văn Thống áp dụng hoá hệ thống văn q trình quản lý hoạt động Cơng ty Soát xét phê duyệt áp dụng Giai đoạn 3: Đánh giá xem xét hệ thống 3.1 Đào tạo: Tìm hiểu áp dụng hệ Bố trí giảng thống quản lý cho tất CBCNV, cụ viên cung cấp thể sâu vào hệ thống quản lý tài liệu học tập Công ty xây dựng áp dụng; 3.2 Bố trí giảng Đào tạo: Đánh giá viên nội viên cung cấp (ĐGVNB), với nội dung: tài liệu học tập - Nắm kỹ yêu cầu ISO 9001; 21 3.3 - Tiêu chuẩn ISO 19011 - Các kỹ đánh giá kinh nghiệm đánh giá - Thực hành đánh giá nội Lựa chọn đánh giá viên nội - - 3.4 Lập kế hoạch tiến hành đánh giá nội bộ, nhằm vận hành, trì hồn thiện Hệ thống quản lý chất lượng Công ty 3.5 Áp dụng hành động khắc phục, cải tiến trình áp dụng/đánh giá nội phát vấn đề khơng phù hợp, cịn sai sót chưa hồn thiện Việc áp dụng hành động khắc phục cải tiến nhằm giúp hoàn thiện Hệ thống chất lượng 3.6 Đánh giá xem xét hệ thống, với mục đích khẳng định hoàn thiện sẵn sàng hệ thống quản lý chất lượng trước đánh giá chứng nhận 3.7 Khắc phục, cải tiến sau đánh giá xem xét hệ thống - - 3.8 Lập thủ tục Đăng ký chứng nhận với tổ chức đánh giá chứng nhận Giai đoạn 4: chứng nhận 4.1 Tổ chức đánh giá chứng nhận thực việc đánh giá 4.2 Khắc phục, cải tiến sau đánh 22 Hướng dẫn lựa chọn đánh giá viên Hướng dẫn lập kế hoạch, Cử chuyên gia đánh giá tiến hành đánh giá đợt đầu, Hướng dẫn đánh giá theo dõi trình đánh giá Hướng dẫn theo dõi thực Cung cấp tài liệu cho Ban ISO Lãnh đạo phục vụ cải tiến HTQLCL Tổ chức đánh giá xem xét hệ thống Hướng dẫn khắc phục cải tiến Hướng dẫn làm thủ tục Đăng ký chứng nhận theo yêu cầu Công ty giá 23 ... sinh thực phẩm cho sản phẩm sữa II Áp dụng 12 bước HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng 2.1 Bước 1: Lập đội HACCP Tập hợp nhóm có kiến thức kinh nghiệm xây dựng nhóm HACCP Thành... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO GVHD: LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY SVTH: NHÓM (THỨ... nghệ Sữa tươi Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng Bao bì vơ trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa tiệt trùng 2.5 Bước 5: Kiểm định hồ sơ quy trình cơng nghệ thực tế Thực quy trình sản xuất quy