Ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của trứng gà tươi

Bài viết Ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của trứng gà tươi được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan với các nồng độ khác nhau đến chất lượng trứng gà tươi dựa vào các biến đổi cảm quan và chất lượng bên trong trứng trong 30 ngày ở nhiệt độ thường.

HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(2)-2022:3040-3049 ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC NANOCHITOSAN NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA TRỨNG GÀ TƯƠI Lê Thanh Long1*, Nguyễn Thị Thuỷ Tiên1, Hoàng Thị Diệu Hương2 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế; Công ty Cổ phần Dinh dưỡng NUTRICARE, Việt Nam *Tác giả liên hệ: lethanhlong@huaf.edu.vn Nhận bài: 18/10/2021 Hoàn thành phản biện: 13/11/2021 Chấp nhận bài: 21/12/2021 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm đánh giá ảnh hưởng màng bọc nanochitosan với nồng độ khác đến chất lượng trứng gà tươi dựa vào biến đổi cảm quan chất lượng bên trứng 30 ngày nhiệt độ thường Mẫu trứng bọc màng nanochitosan nồng độ 0,4% có khả trì hạng chất lượng mức A đến 15 ngày sau đẻ Trong đó, mẫu trứng gà tươi khơng bọc màng biến đổi chất lượng nhanh từ hạng AA xuống hạng B sau ngày bảo quản nhiệt độ thường Đồng thời tiêu chất lượng khác (HHKL, HU, YI, pH lòng trắng, biến đổi hàm lượng NH3 trứng) có biến đổi lớn so với trứng có xử lý bọc màng nanochitosan bảo quản nhiệt độ thường Kết nghiên cứu chứng tỏ màng bao nanochitosan có khả kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi Từ khóa: Trứng gà, Nanochitosan, Màng bọc, Chỉ số độ Haugh, Chỉ số lòng đỏ STUDY ON USING NANOCHITOSAN COATINGS FOR EXTENDING THE SHELF LIFE OF FRESH EGGS Le Thanh Long1*, Nguyen Thi Thuy Tien1, Hoang Thi Dieu Huong2 University of Agriculture and Forestry, Hue University; NUTRICARE Company, Viet Nam ABSTRACT This study was carried out to evaluate the effect of the various nanochitosan coatings on fresh eggs' quality based on the interior quality and sensory evaluation during 30 days of storage at room temperature Fresh eggs were coated with nanochitosan 0,4% maintained their A-grade quality for 15 days However, noncoated eggs rapidly changed from AA to B grades after days at room temperature Besides, other quality indicators of eggs were lower than noncoated eggs when stored at normal temperature The results of the experiments demonstrated that nanochitosan coatings improved the shelf life of fresh eggs Keywords: Eggs, Nanochitosan, Coating, Haugh unit, Yolk index MỞ ĐẦU Trứng gà tươi loại thực phẩm giàu dinh dưỡng sử dụng phổ biến bữa ăn ngày Tuy nhiên, bảo quản đặc biệt điều kiện nóng ẩm, q trình trao đổi khí ẩm với xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí vỏ trứng gây hao hụt khối lượng biến đổi thành phần bên trứng Do vậy, việc sử dụng màng bọc bề mặt vỏ trứng 3040 nhằm chống nhiễm khuẩn hạn chế trao đổi khí, kéo dài thời gian bảo quản quan tâm nghiên cứu (Caner, 2005; Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007; Lê Mỹ Hạnh cs., 2020) Chitosan, polymer tự nhiên khơng độc hại, có khả tạo màng, hạn chế nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ lâu nhiều tác giả nước nghiên cứu ứng dụng có kết tốt Lê Thanh Long cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP bảo quản thực phẩm Trên đối tượng trứng gà tươi, việc xử lý tạo màng bao chitosan bề mặt vỏ có tác dụng hạn chế đáng kể hao hụt khối lượng biến đổi chất lượng bên trứng bảo quản nhiệt độ thường (Lee cs., 1996; Bhale cs., 2003; Caner, 2005; Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007) Khác với chitosan, chitosan dạng nano (nanochitosan) có kích thước nanomet, tạo phương pháp khác nhau, phân tán tốt nước, với diện tích điện tích bề mặt lớn nên có khả dính bám tạo màng, hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm vượt trội nhiều so với chitosan (Zahid cs., 2012; Lê Thanh Long cs., 2019) Tuy nhiên, việc sử dụng màng bọc chitosan dạng nano bảo quản trứng gà tươi thương phẩm nước ta chưa có cơng trình cơng bố đầy đủ Các nghiên cứu dừng lại mức đánh giá thăm dò hiệu việc bảo quản trứng chế phẩm chitosan với đánh giá cảm quan, hoá lý đơn giản chưa phù hợp với tiêu chuẩn trứng tươi thương phẩm (Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007), (Nguyễn Thị Lan Huỳnh Thái Nguyên, 2009), (Lê Mỹ Hạnh cs., 2020) Trong báo này, chúng tơi trình bày kết đánh giá khả kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi màng bọc nanochitosan vỏ trứng dựa biến đổi tiêu hoá lý chất lượng trứng gà tươi thương phẩm NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Chitosan thương mại sản xuất Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Hùng Tiến, Thành phố Cần Thơ Chitosan có dạng https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n2y2022.906 ISSN 2588-1256 Tập 6(2)-2022:3040-3049 bột, màu trắng ngà; độ deacetyl (DD): 86 90%; nitơ tổng số: 8,5%; hàm lượng tro toàn phần: 0,09%; độ tan acid acetic 1%: > 99%; cặn tro không tan HCl: 0,1% Sodium tripolyphotphates (STPP), acetic acid tinh khiết dùng cho thực phẩm Trứng gà tươi, (Hyline) trước 24 sau đẻ, đồng kích thước màu sắc khơng có khuyết tật bên ngồi 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị chế phẩm nanochitosan Nanochitosan chuẩn bị từ chitosan theo phương pháp gel ionic Lê Thanh Long cs (2019) với vài điều chỉnh Dung dịch chitosan nồng độ 0,5% (w/v) pha acetic acid 1% (v/v) khuấy đến hoà tan ngày nhiệt độ thường Sau hòa tan, điều chỉnh pH dung dịch chitosan dung dịch NaOH 5N đến pH = 4,0 Nhỏ từ từ STPP 0,25% (w/v) vào dung dịch chitosan điều kiện khuấy từ tốc độ 1500 vòng/phút nhiệt độ phòng, với tỷ lệ chitosan:STPP 6:1 để thu chế phẩm nanochitosan Tiếp tục khuấy bảo quản nơi thoáng mát 2.2.2 Phương pháp tạo màng bọc vỏ trứng Trứng sau phân loại, lựa chọn làm xếp vĩ nhựa tiến hành bọc màng cách nhúng chế phẩm nanochitosan làm khơ tự nhiên Thí nghiệm (TN) thực với công thức: đối chứng (ĐC) 0% nanochitosan bảo quản nhiệt độ phòng (25 - 30oC), bảo quản lạnh (BQL) 0% nanochitosan bảo quản 12oC công thức TN với nồng độ nanochitosan: 0,1; 0,2; 0,3 0,4%, bảo quản nhiệt độ phòng (25 - 30oC) Sử dụng trứng cho công thức để xác định 3041 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ngày lần tiêu HU, YI, pH lòng trắng, biến đổi hàm lượng NH3 Chỉ tiêu HHKL xác định với trứng cho công thức suốt 30 ngày theo dõi 2.2.3 Phương pháp phân tích xác định tiêu Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) phương pháp cân (độ xác 10-2g) khối lượng trứng công thức trình bảo quản so với khối lượng ban đầu Xác định tiêu chất lượng lòng trắng trứng (Haugh Unit) (William Owen, 1995): dùng dụng cụ đo độ Haugh (thước chân) xác định chiều cao trung bình lòng trắng đặc theo trọng lượng ISSN 2588-1256 Vol 6(2)-2022:3040-3049 Trong đó: YI: đơn vị đo độ tươi lịng đỏ; H: chiều cao lịng đỏ (mm); D: đường kính lịng đỏ (g) Xác định số pH lòng trắng trứng thiết bị đo pH cầm tay Xác định hàm lượng NH3 phương pháp chưng cất lôi kéo nước (AOAC, 1884) 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm Kết thí nghiệm phân tích phương sai nhân tố ANOVA (Anova single factor) so sánh giá trị trung bình phương pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test) phần mềm thống kê SAS, phiên 9.13 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng màng bọc nanochitosan đến biến đổi hao hụt khối lượng Hình Dụng cụ đo độ Haugh HU  100log(H  7,57  1,7.W 0,37 ) Trong đó: HU: đơn vị đo độ Haugh; H: chiều cao lòng trắng đặc (mm); W: trọng lượng trứng (g) Xác định tiêu chất lượng lòng đỏ trứng (Yolk Index): dùng dụng cụ đo độ Haugh xác định chiều cao lịng đỏ thước Panmer xác định đường kính lòng đỏ YI = H/D 3042 Kết đánh giá ảnh hưởng màng bọc nanochitosan đến hao hụt khối lượng (HHKL) trứng theo thời gian bảo quản trình bày Bảng Từ kết thu cho thấy tỷ lệ HHKL tất mẫu tăng theo thời gian dao động từ 4,33% đến 7,60% sau 30 ngày bảo quản Tỷ lệ HHKL mẫu ĐC BQL hầu hết thời điểm kiểm tra lớn so với mẫu bọc màng Có thể thấy màng bọc nanochitosan có nồng độ từ 0,1 - 0,4% có tác dụng đáng kể giảm HHKL trứng gà tươi bảo quản nhiệt độ thường Sau 20 ngày bảo quản, trứng xử lý tạo màng bọc dung dịch nanochitosan 0,3% 0,4% có tác dụng hạn chế HHKL tốt so mẫu xử lý dung dịch nanochitosan 0,2% 0,1% (p < 0,05) Lê Thanh Long cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(2)-2022:3040-3049 Bảng Tỷ lệ hao hụt khối lượng (HHKL) trứng (%) theo thời gian bảo quản màng bọc nanochitosan Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ nanochitosan (%) 10 15 20 25 30 (Đối chứng) 0,92B,f 1,79B,e 2,81B,d 4,20B,c 5,34B,b 6,33B,a (Bảo quản lạnh) 1,15A,f 2,14A,e 3,43A,d 5,00A,c 6,35A,b 7,60A,a 0,1 0,65C,f 1,41C,e 2,51BC,d 3,48C,c 4,46C,b 5,49C,a 0,2 0,63C,f 1,38C,e 2,27C,d 3,23CD,c 4,28C,b 5,32C,a 0,3 0,56C,f 1,21C,e 1,97DE,d 2,68D,c 3,47D,b 4,44D,a 0,4 0,54C,f 1,15C,e 1,86E,d 2,59D,c 3,34D,b 4,33D,a Trong đó: A-E: Các giá trị trung bình HHKL theo cột có chữ in hoa khơng sai khác có ý nghĩa (p > 0,05) - a-f: Các giá trị trung bình HHKL theo hàng có chữ in thường khơng sai khác có ý nghĩa (p > 0,05) Đối với trứng gà tươi thương phẩm, tỷ lệ HHKL tiêu chất lượng quan trọng liên quan đến khí CO2 nước từ bên trứng ngồi mơi trường q trình bảo quản thơng qua lỗ khí vỏ trứng Mặc dù khơng trực tiếp phản ánh chất lượng bên trứng, điều kiện bảo quản thông qua tiêu gián tiếp biết mức độ biến đổi sinh hoá, vi sinh diễn bên trứng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản trứng (William & Owen, 1995) Ở mẫu bọc màng, màng nanochitosan hình thành bề mặt vỏ trứng với chức lớp bảo vệ có tác dụng bịt kín lỗ khí, hạn chế khí CO2 nước Do vậy, mức độ HHKL thấp so với mẫu ĐC BQL không bọc màng 22oC so với ĐC không bọc màng tương ứng 5,91%, 5,75% 9,29% (Suresh cs., 2015) Những sai khác HHKL tác với kết chúng tơi khác biệt loại nồng độ chitosan, nhiệt độ, thời gian bảo quản loại trứng sử dụng nghiên cứu Mặc dù nồng độ xử lý thấp với đặc điểm kích thước nanomet, màng bọc nanochitosan cho thấy khả dính bám xâm nhập sâu vào lỗ khí vỏ trứng tạo hiệu ngăn cản khí tương đương với màng bọc với dung dịch chitosan có khối lượng phân tử khác (Bhale cs., 2003; Kim cs., 2007) hay có bổ sung phụ liệu (Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007) Khả hạn chế HHKL trứng gà tươi màng bọc chitosan số tác giả đánh giá Theo Lee cs (1996), sau tuần bảo quản 20oC, tỷ lệ HHKL trứng không bọc màng, bọc màng chitosan 1% 2% 6,98%, 6,37% 5,91% Kết nghiên cứu Bhale cs (2003) với bố trí tương tự cho thấy, sau tuần bảo quản 25oC, HHKL trung bình tương ứng 7,84%, 7,19% 6,93% Trong đó, HHKL trứng xử lý bọc màng chitosan 1% lần lần nhiệt độ Chỉ số HU (Raymond Haugh, 1937) sử dụng tiêu để đánh giá chất lượng lòng trắng trứng Chỉ số HU cao chứng tỏ chất lượng lòng trắng trứng tốt Do vậy, nhiều trường hợp số HU gọi số độ tươi trứng dùng làm để đánh giá xếp loại hạng chất lượng trứng tươi (Stephenson & Davis, 1996; USDA, 2000) Biến đổi số HU hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n2y2022.906 3.2 Ảnh hưởng màng bọc nanochitosan đến biến đổi số HU 3043 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY màng bọc nanochitosan thể Bảng Qua kết phân tích Bảng cho thấy, số HU giảm dần theo thời gian bảo quản Trứng mẫu ĐC khơng bọc màng có số HU giảm nhanh so với mẫu có bọc màng mẫu BQL Sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ thường, số HU mẫu ĐC giảm từ 88,87 xuống cịn 20,97 khơng cịn xác định giá trị HU sau 25 ngày bảo quản Trong mẫu bọc màng BQL, số HU trì mức dao động từ 24,06 đến 57,89 sau 30 ngày bảo quản Kết tương đồng với kết nghiên cứu Lee cs (1996), Bhale cs (2003), Suresh cs (2015) Theo nhóm tác giả Lee cs (1996), Bhale cs (2003), màng bọc chitosan nồng độ 2% giữ cho số HU giảm chậm so với màng chitosan 1% ISSN 2588-1256 Vol 6(2)-2022:3040-3049 thời điểm kiểm tra So với ĐC không xử lý bọc màng với số HU xác định tối đa sau tuần, trứng xử lý bọc màng chitosan có số HU cịn trì mức thấp 26,97 cao 51,56 sau tuần bảo quản Trong đó, màng bọc chitosan 1% nhiệt độ bảo quản 22oC, số HU lịng trắng trứng trì mức 31,1 (xử lý bọc màng lần) 54,6 (xử lý bọc màng lần) sau tuần bảo quản (Suresh cs., 2015) Các kết lý giải màng bọc chitosan không giúp ngăn cản CO2 khỏi trứng, trì pH trung tính, làm chậm phản ứng phân giải hệ enzyme lịng trắng trứng, mà cịn có tác dụng ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn qua lỗ khí gây hư hỏng trứng (Caner, 2005; Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007; Kim cs., 2007; Suresh cs., 2015) Bảng Biến đổi số HU theo thời gian bảo quản màng bọc nanochitosan Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ nanochitosan (%) 10 15 20 25 30 (Đối chứng) 88,87(*) 54,33D,a 36,33D,ab 35,58D,ab 20,97D,b -(**) (Bảo quản lạnh) 88,87 83,65A,a 77,27A,b 71,27A,c 66,39A,d 62,67A,d 57,89A,e 0,1 88,87 69,70C,a 59,33C,b 48,10C,c 38,91C,d 31,91D,d 24,06D,e 0,2 88,87 70,30C,a 63,13C,a 50,13C,b 41,27C,bc 35,89D,cd 30,70CD,d 0,3 88,87 74,78BC,a 66,27BC,b 58,11BC,c 51,25B,d 44,57C,e 36,12BC,f AB,a AB,ab AB,ab AB,cd 0,4 88,87 76,76 71,56 65,61 58,55 51,86B,d 41,31B,e ( ) ( ) * : Giá trị HU trung bình 10 trứng thời điểm ngày; ** : Không xác định trứng bị vữa giá trị HU 0,05) - a-e: Các giá trị trung bình số HU theo hàng có chữ in thường khơng sai khác có ý nghĩa (p > 0,05) Bảng Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản màng bọc nanochitosan Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ nanochitosan (%) 10 15 20 25 30 (Đối chứng) AA(**) B B B C -(*) (Bảo quản lạnh) AA AA AA A A A B 0,1 AA A B B B B C 0,2 AA A A B B B B 0,3 AA AA A B B B B 0,4 AA AA A A B B B ( ) * : Không xác định trứng vữa giá trị HU < 10 Trong đó: AA có HU 72; A có HU từ 60 đến 71; B có HU 31 đến 59; C có HU 30 (USDA, 2000) 3044 Lê Thanh Long cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP Trứng gà tươi phân thành hạng dựa vào số HU, AA (> 72), A (61 - 71), B (31 - 59) C (< 30) Kết từ Bảng cho thấy, thay đổi hạng chất lượng trứng có biến đổi đáng kể mẫu bọc màng mẫu ĐC Hạng chất lượng trứng gà mẫu ĐC giảm nhanh so với BQL mẫu bọc màng Sau ngày bảo quản, trứng mẫu ĐC giảm nhanh xuống hạng B đạt hạng C sau 20 ngày Trong đó, sau 10 ngày bảo quản trứng bọc màng nanochitosan 0,2 - 0,4% trì hạng A giữ chất lượng hạng B tương đương với mẫu BQL sau 30 ngày bảo quản Đồng thời, với mẫu xử lý nanochitosan 0,4% trứng bảo quản sau 15 ngày giữ mức hạng A hạng chất lượng trứng thương phẩm thấp cho phép đưa vào mạng phân phối theo quy định đa số thị trường nước (Stephenson & Davis, 1996) Kết cho thấy xử lý màng nanochitosan 0,4% giữ cho trứng gà tươi trì hạng chất lượng mức thương phẩm (hạng A) tốt so với nồng độ thấp tương đương với kết xử lý ISSN 2588-1256 Tập 6(2)-2022:3040-3049 tạo màng chitosan 1,5 - 2% có bổ sung Sodium Benzoate 0,05% Sorbitol 1% (Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007) hay màng chitosan 2% với khối lượng phân tử khác (Bhale cs., 2003) 3.3 Ảnh hưởng màng bọc nanochitosan đến biến đổi số YI Chỉ số YI tiêu quan trọng đánh giá mức độ biến đổi chất lượng lòng đỏ trứng Theo thời gian bảo quản, lịng trắng lỗng ra, dây chằng màng nỗn hồng yếu dần tác dụng phân giải enzyme phân hủy vi sinh vật, kết hợp với q trình khuếch tán nước từ lịng trắng vào bên lòng đỏ, khiến lòng đỏ dần bị dẹt đặt mặt phẳng (Stephenson & Davis, 1996) Chỉ số YI sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản thông qua mức độ biến đổi số YI đánh giá hiệu phương pháp bảo quản khác Biến đổi số YI trứng theo thời gian bảo quản màng bọc nanochitosan thể Bảng Bảng Biến đổi số YI theo thời gian bảo quản màng bọc nanochitosan Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ nanochitosan (%) 10 15 20 25 30 (Đối chứng) 0,33BC,a 0,29D,b 0,25D,c 0,22D,d 0,19D,e -(*) (Bảo quản lạnh) 0,40A,a 0,39A,a 0,39A,ab 0,38A,ab 0,37A,bc 0,36A,c B,a C,b CD,c C,cd C,d 0,1 0,36 0,32 0,28 0,26 0,24 0,21C,e B,a BC,b C,c BC,d BC,d 0,2 0,36 0,34 0,29 0,27 0,25 0,22C,e 0,3 0,37AB,a 0,35B,b 0,30BC,c 0,28BC,cd 0,26BC,de 0,24B,e 0,4 0,38AB,a 0,36B,a 0,32B,b 0,29B,c 0,27B,d 0,25B,d ( ) * : Không xác định trứng bị vữa giá trị YI 0,05); Các giá trị trung bình số YI theo hàng có chữ in thường khơng sai khác có ý nghĩa (p > 0,05) Kết từ Bảng cho thấy, số YI tất mẫu giảm dần theo thời gian bảo quản Trong đó, giá trị YI mẫu ĐC giảm nhanh so với mẫu BQL mẫu xử lý bọc màng Chỉ số YI mẫu BQL có xu hướng biến đổi chậm Ở mẫu bọc màng, sau 30 ngày bảo quản số YI dao động từ 0,21 đến 0,25, nhiên khơng có sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) số YI mẫu xử lý nanochitosan 0,3% 0,4% Kết cho thấy, màng https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n2y2022.906 bọc nanochitosan có tác dụng hạn chế đáng kể biến đổi lòng đỏ trứng so với mẫu không bọc màng bảo quản nhiệt độ thường Trong đó, màng bọc nanochitosan 0,3% 0,4% có tác dụng làm chậm biến đổi số YI tốt so với mẫu xử lý nanochitosan 0,2% 0,1% Kết giải thích tác động biến đổi hoá lý vi sinh đến lòng đỏ trứng khác thời điểm 3045 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY bảo quản Ở khoảng 10 ngày đầu bảo quản, biến đổi số YI chủ yếu liên quan đến giảm dần khối lượng lòng trắng đặc q trình khuếch tán nước từ lịng trắng vào bên lòng đỏ mà chưa chịu ảnh hưởng đáng kể biến đổi vi khuẩn gây Ngược lại, sau 15 - 20 ngày bảo quản, vi khuẩn xâm nhập vào bên trứng quen dần với môi trường dinh dưỡng, hoạt động sống chúng sẽ ảnh hưởng đáng kể đến biến đổi chất lượng lòng đỏ trứng Vi khuẩn khơng phân huỷ trực tiếp lịng trắng trứng, làm lỗng dần phần lịng trắng đặc mà cịn tác động lên nỗn hồng khiến cấu trúc lịng đỏ trứng trở nên lỏng lẻo làm số YI giảm nhanh so với thời gian 10 ngày đầu bảo quản (William & Owen, 1995; Stephenson & Davis, 1996) Như vậy, có vài khác biệt kích thước phân tử mạch chitosan, pH dung dịch xử lý hay nhiệt độ bảo quản, việc xử lý tạo màng nanochitosan vỏ trứng góp phần ngăn cản xâm nhập vi khuẩn vào bên trứng làm chậm biến đổi số YI Tác dụng chứng minh lý giải tác giả Bhale cs (2003), Caner (2005), Trần Thị Luyến Lê Thanh Long (2007), Kim cs (2007) Suresh cs (2015) 3.4 Ảnh hưởng màng bọc nanochitosan đến biến đổi số pH lòng trắng trứng Trứng sau đẻ q trình CO2 qua lỗ khí vỏ làm giảm lượng CO2 hồ tan lịng trắng trứng với có mặt nhiều sản phẩm có tính kiềm q trình phân hủy protein làm cho pH lòng trắng trứng tăng lên (William & Owen, 1995) Thông qua biến đổi pH lịng trắng trứng q trình bảo quản phần đánh giá ảnh hưởng màng bao khác đến chất lượng trứng Các mẫu trứng TN tiến hành xác định pH sau xác định số HU, YI Biến đổi số pH công thức TN sau 30 ngày bảo quản trình bày Hình 3046 ISSN 2588-1256 Vol 6(2)-2022:3040-3049 Kết từ đồ thị Hình cho thấy, số pH tất mẫu tăng theo thời gian bảo quản có khác biệt rõ tốc độ biến động pH lòng trắng mẫu ĐC mẫu BQL, xử lý bọc màng nanochitosan Mẫu ĐC BQL có pH tăng đột biến ngày đầu mẫu ĐC tiếp tục tăng nhanh pH lịng trắng trứng mẫu BQL có xu hướng tăng chậm thời điểm lại Đối với mẫu bọc màng, màng bao nanochitosan nồng độ 0,4% có tác dụng giảm tăng số pH mẫu xử lý màng bao nanochitosan nồng độ 0,1%, 0,2% 0,3% Xu hướng biến đổi pH tương đồng với kết nghiên cứu Caner (2005), Trần Thị Luyến Lê Thanh Long (2007), Suresh cs (2015), dung dịch chitosan bọc màng sử dụng nghiên cứu kể có nồng độ khác Kết giải thích thời điểm ngày đầu sau khỏi vật ni, CO2 chủ yếu lượng khí CO2 lớn có túi khí tích tụ vỏ trứng làm cho pH lòng trắng trứng đột biến mẫu không bọc màng (ĐC BQL) Các màng bọc khác có tác dụng việc ngăn cản khí từ bên khỏi vỏ trứng, q trình CO2 khơng thể tránh khỏi khiến pH tăng lên Sau thời gian ngày đầu bảo quản, áp lực khí bên túi khí giảm xuống, lượng khí CO2 giảm dần Thời gian bảo quản kéo dài, biến đổi số pH chịu tác động giảm nồng độ CO2 lòng trắng trứng Sau khoảng 15 đến 25 ngày bảo quản, hầu hết mẫu trứng ĐC có dấu hiệu lỗng ra, q trình phân giải phân huỷ lịng trắng enzyme vi sinh vật làm tăng nhanh tích tụ sản phẩm mang tính kiềm khiến pH tiếp tục tăng nhanh Trong đó, tác dụng ngăn cản biến đổi bên trứng màng bao chitosan không hạn chế khí CO2 mà cịn làm chậm tích tụ sản phẩm phân huỷ lịng trắng trứng khiến pH tăng chậm so với mẫu ĐC Ngoài ra, Lê Thanh Long cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP Tập 6(2)-2022:3040-3049 ISSN 2588-1256 trình bảo quản trứng, ovalbumin, protein lòng trắng trứng, bị biến đổi từ trạng thái trung gian thành dạng bền nhiệt S - ovalbumin Sự tạo thành S ovalbumin làm tăng pH lòng trắng trứng (Alleoni & Antunes, 2004) 10,3 9,8 pH 9,3 8,8 8,3 7,8 7,3 ĐC 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) BQL 0,1 0,2 25 0,3 30 0,4 Hình Biến đổi số pH theo thời gian bảo quản màng nanochitosan 3.5 Ảnh hưởng màng bọc nanochitosan đến biến đổi hàm lượng NH3 có trứng Trong trình bảo quản tác dụng enzyme xâm nhập vi sinh vật, protein số chất dinh dưỡng khác bên trứng bị phân huỷ Mức độ phân huỷ đánh giá thơng qua lượng NH3 có trứng tăng lên theo thời gian bảo quản Các mẫu trứng công thức TN sau tách vỏ để xác định tiêu vật lý nhập chung phần lỏng bên tiến hành xác định hàm lượng NH3 Biến đổi hàm lượng NH3 có trứng theo thời gian bảo quản màng nanochitosan biểu diễn Hình Kết Hình cho thấy, hàm lượng NH3 tất mẫu tăng theo thời gian với mức độ tăng chậm 15 ngày đầu tăng nhanh khoảng thời gian từ 20 - 30 ngày bảo quản Trong đó, hàm lượng NH3 mẫu ĐC tăng nhanh so với mẫu lại Ở mẫu bọc màng, hàm lượng NH3 có trứng mẫu xử lý bọc màng nanochitosan https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n2y2022.906 0,4% thấp so với mẫu lại Sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng NH3 đạt đến 66,50 mg/100g ruột trứng mẫu ĐC, nhóm bọc màng hàm lượng NH3 dao động khoảng 37,92 - 51,33 mg/100g (giảm dần theo chiều tăng nồng độ nanochitosan xử lý) thấp 32,69 mg/100g mẫu BQL Điều giải thích sau 20 ngày bảo quản trứng có biến đổi phân giải sâu sắc thành phần protein trứng Lúc thành phần kháng thể tự nhiên giảm dần tác dụng phân giải thành phần có trứng enzyme diễn ra, vi sinh vật xâm nhập từ bên ngồi đủ thời gian thích nghi với mơi trường bên trong, phân huỷ sản phẩm trình phân giải khiến nồng độ NH3 ruột trứng tăng nhanh dần so với 15 ngày đầu bảo quản Việc xử lý tạo màng dung dịch nanochitosan không ngăn cản khí làm giảm HHKL, trì pH làm chậm biến đổi lòng trắng trứng, mà cịn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật khiến trình phân huỷ bên diễn chậm lại 3047 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(2)-2022:3040-3049 Hàm lượng NH3 (mg/100g) 80 70 60 50 40 30 20 10 ĐC 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) BQL 0,1 0,2 25 0,3 30 0,4 Hình Biến đổi hàm lượng NH3 có trứng theo thời gian bảo quản màng nanochitosan Ảnh hưởng màng bao chitosan đến biến đổi hàm lượng NH3 có trứng gà tươi Nguyễn Thị Lan Huỳnh Thái Nguyên (2009) đánh giá Theo nhóm tác giả này, hàm lượng NH3 trứng có bọc màng chitosan với nồng độ - 1,6% thấp đáng kể so với mẫu ĐC không xử lý bọc màng Sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ phòng, trứng xử lý chitosan 1,6%, hàm lượng NH3 mức 0,021% mẫu ĐC hàm lượng NH3 tăng lên đến mức 0,064% Ngoài ra, kết nghiên cứu Kim cs (2007) Suresh cs (2015) cho thấy màng bao chitosan có khả ngăn cản xâm nhập vi khuẩn yếm khí vi khuẩn gây bệnh điển hình trứng Salmonella enteritidis, E coli Điều lần khẳng định hiệu ngăn cản xâm nhập vi khuẩn vào bên trứng màng bao loại chitosan khác bảo quản nhiệt độ thường KẾT LUẬN Kết nghiên cứu chứng tỏ hiệu bảo quản trứng gà tươi xử lý tạo màng bọc nanochitosan điều kiện thường (25 - 30oC) Xử lý tạo màng bao trứng gà tươi chế phẩm nanochitosan với nồng độ từ 0,1% đến 0,4% có tác dụng tích cực hạn chế biến đổi chất lượng thông qua tiêu hao hụt khối lượng, độ tươi 3048 lòng đỏ, chất lượng lòng trắng trứng, pH lòng trắng, hàm lượng NH3 có trứng Trong đó, chế phẩm nanochitosan nồng độ 0,4% cho hiệu bảo quản trứng tốt Kết nghiên cứu làm sở đề xuất phương pháp bảo quản trứng gà tươi thương phẩm qui mô khác cách sử dụng màng bọc nanochitosan TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Mỹ Hạnh, Vũ Thị Thuỳ Dung, Lê Mai Hương, Nguyễn Thị Mai Liên, Phạm Thị Phương Lương Hùng Tiến (20210) Nghiên cứu ảnh hưởng màng bao chitosan khối lượng phân tử thấp kết hợp với nano bạc trứng gà tươi trình bảo quản Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Đại học Thái Nguyên, 225(1), 134 - 139 Nguyễn Thị Lan Huỳnh Thái Nguyên (2009) Nguyên cứu ảnh hưởng màng bao chitosan đến số tính chất hóa lý trứng gà q trình bảo quản Tạp chí Khoa học Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 5(34), 81 - 86 Lê Thanh Long, Nguyễn Thị Kim Uyên, Nguyễn Thị Thủy Tiên Lê Đại Vương (2019) Khả kháng nấm Aspergillus niger N2 hành tăm sau thu hoạch nanochitosan tạo phương pháp gel ionic kết hợp sóng siêu âm Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp, Đại học Huế, 3(2), 1349 - 1359 Lê Thanh Long cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP Trần Thị Luyến Lê Thanh Long (2007) Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi màng bọc chitosan kết hợp bổ sung phụ liệu Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản, 1, - 11 Tài liệu tiếng nước AOAC (1984) Official methods of analysis, 14th ed Association of Official Anlytical Chemists, Washington, DC Alleoni, A & Antunes, A (2004) Albumen foam stability and S-ovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate Brazilian Journal of Poultry Science, 6(2), 105 - 110 Bhale, S., No, H K., Prinyawiwatkul, W., Farr, A J., Nadarajah, K & Meyers, S P (2003) Chitosan coating improves shelf life of eggs Journal of Food Science, 68(7), 2378 - 2383 Caner, C (2005) The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11), 1897 - 1902 Kim, S K., No, H K., & Prinyawiwatkul, W (2007) Effect of molecular weight, type of chitosan, and chitosan solution pH on the shelf-life and quality of coated eggs Journal of Food Science, 72(1), 44 - 48 https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n2y2022.906 ISSN 2588-1256 Tập 6(2)-2022:3040-3049 Lee, S H., No, H K & Jeong, Y H (1996) Effect of chitosan coating on quality of egg during storage Journal of Korean Food Nutrition, 25(2), 288 - 293 Zahid, N., Ali, A., Manickam, S., Siddiqui, Y & Maqbool, M (2012) Potential of chitosan-loaded nanoemulsions to control different Colletotrichum spp and maintain quality of tropical fruits during cold storage Journal of Applied Microbiology, 113(4), 925 - 939 Stephenson, H P & Davis, B M (1996) Egg storage, egg quality and cooking responses Oonoonba Veterinaty Laboratory, Townsville Suresh, P V., Raj, K R., Nidheesh, T., Gaurav, K P, & Sakhare, P Z (2015) Application of chitosan for improvement of quality and shelf life of table eggs under tropical room conditions Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6345 - 6354 USDA (2000) Egg grading manual - US standards, grades, and weight classes for shell eggs, AMS William, J S & Owen, J C (1995) Egg science and technology The AVI Publishing Company, Inc 3049 ... mẫu bọc màng Sau ngày bảo quản, trứng mẫu ĐC giảm nhanh xuống hạng B đạt hạng C sau 20 ngày Trong đó, sau 10 ngày bảo quản trứng bọc màng nanochitosan 0,2 - 0,4% trì hạng A giữ chất lượng hạng... bên trứng, điều kiện bảo quản thơng qua tiêu gián tiếp biết mức độ biến đổi sinh hoá, vi sinh diễn bên trứng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản trứng (William & Owen, 1995) Ở mẫu bọc màng, màng nanochitosan. .. 30 ngày bảo quản Tỷ lệ HHKL mẫu ĐC BQL hầu hết thời điểm kiểm tra lớn so với mẫu bọc màng Có thể thấy màng bọc nanochitosan có nồng độ từ 0,1 - 0,4% có tác dụng đáng kể giảm HHKL trứng gà tươi