Góp phần nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưưỏng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu và chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng

PHẠM PHƯƠNG HÀ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ********** LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GĨP PHẦN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG PHẠM PHƯƠNG HÀ 2005 – 2007 Hà Nội 2007 HÀ NỘI 2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ********** LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GÓP PHẦN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM PHƯƠNG HÀ Người hướng dẫn khoa học: PGS TS HÀ DUYÊN TƯ HÀ NỘI 2007 -1- MỞ ĐẦU Tốc độ tăng trưởng ngành sữa Việt Nam ngày phát triển Trong 10 năm vừa qua mức tiêu thụ tăng lên khoảng 15 lần Ước tính từ đến năm 2010, nhu cầu sản phẩm sữa nước ta tăng khoảng 10-15% năm để đạt đến mức khoảng 10kg/đầu người/năm 20kg/đầu người/năm vào năm 2020 Do không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua Vị trí ngành ngày nâng cao xã hội ngồi việc đóng góp cho ngân sách nhà nước, sản phẩm sữa cịn nguồn cung cấp dinh dưỡng q giá cho việc nâng cao sức khoẻ đồng thời tạo công ăn việc làm cho lao động nhàn rỗi nơng thơn Sữa sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho người protein, lipit, muối khoáng, vitamin nguyên tố vi lượng Trong sữa có đủ 20 axit amin khơng thay 18 loại axit béo khác Với đời sống ngày nâng cao người ngày quan tâm đến thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bảo quản tiện lợi sử dụng Chính mà sản phẩm sản xuất từ sữa, đặc biệt sữa tươi tiệt trùng đóng hộp ưa chuộng Để có sản phẩm sữa chất lượng cao cho người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chất lượng nguyên liệu ban đầu, điều kiện bảo quản, qui trình cơng nghệ Trong chất lượng sữa nguyên liệu ban đầu điều kiện sản xuất có ảnh hưởng nhiều đến thành phẩm định chất lượng, suất khả bảo quản sản phẩm Nếu doanh nghiệp có nguồn ngun liệu tốt với cơng nghệ đại việc sản xuất dễ dàng cung cấp sản phẩm có chất lượng cao -2- Từ lí trên, việc lựa chọn đề tài: "Góp phần nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng" với mong muốn giúp sở sản xuất tạo sản phẩm có chất lượng tốt Để đạt mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: - Khảo sát chất lượng nguyên liệu sữa tươi số hộ nông dân thuộc tỉnh Vĩnh Phúc - Xác định ảnh hưởng điều kiện chăn nuôi, điều kiện vệ sinh điều kiện vận chuyển đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng sữa nhà máy - Đánh giá nhiễm tạp vi sinh vật qui trình sản xuất sữa tiệt trùng - Khảo sát vi sinh vật có khả nhiễm qui trình sản xuất sữa tiệt trùng -3- PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng sữa tươi 1.1.1 Thành phần hoá học Hàm lượng thành phần sữa bị dao động phạm vi rộng phụ thuộc vào giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi điều kiện khác Tuy nhiên thành phần hố học sữa bị tươi bao gồm: nước (chiếm 87,3%), chất béo sữa(chiếm 3,9%) chất rắn khác chất béo chiếm 8,8% (protein, đường sữa, muối, chất khoáng, vitamin, enzym) [1] * Nước Nước sữa tồn dạng tự dạng liên kết Nước tự chiếm 9697% tổng lượng nước Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ, khoảng 3-4% tổng lượng nước khác sản phẩm sữa * Chất béo sữa Chất béo sữa coi thành phần quan trọng Chúng tồn dạng nhũ tương gồm cầu mỡ nhỏ có đường kính từ 2-10micromet Có tới 98-99% chất béo sữa triglixerit, 1-2% lại phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E K Chất béo sữa khác với mỡ động vật khác chứa nhiều axit béo no, có khối lượng phân tử thấp Bảng 1.1: Các axit béo chủ yếu sữa [1] Số nguyên tử cacbon Các axit béo Điểm nhiệt độ nóng chảy Tỷ lệ so với tổng số, % Butyric -8 3,0 - 4,5 Caproic -2 1,3 - 2,2 Caprylic 16 0,8 - 2,5 Capric 10 31 1,8 - 3,8 Lauric 12 44 2,0 - 5,0 Myristic 14 54 7,0 - 11,0 -4- Palmitic 16 63 25,0 - 29,0 Stearic 18 70 7,0 - 13,0 Oleic 18:1 14 30,0 - 40,0 Linoleic 18:2 -11 - 3,0 Linolenic 18:3 -5 1,0 * Hệ thống protein sữa Trong dung dịch sữa có kiểu protein khác nhau: - Protein hoà tan (whey protein): gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin Các whey protein nhạy cảm với nhiệt độ bị biến tính nhiệt độ trùng Sự biến tính whey protein làm cho sữa trở nên trắng - Protein trạng thái keo không bền: bao gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphat Các protein dễ dàng tiêu hoá đường ruột tương đối ổn nhiệt * Đường sữa (lactoza) Lactoza chiếm vị trí hàng đầu gluxit sữa Lactoza tồn hai dạng tự liên kết với protein gluxít khác * Các muối Do sữa có mặt cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ anion axit phosphoric, limonic, clohydric nên sữa có nhiều loại muối khác * Chất khoáng Người ta qui ước chất khoáng sữa hàm lượng tro Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng việc tạo thành sữa tới chất lượng sản phẩm Việc sử dụng nguyên tố vi lượng vào phần ăn có khả làm tăng hàm lượng chúng sữa Bảng 1.2: Thành phần nguyên tố khoáng sữa [1] -5- Thành phần mg/l Thành phần micro/l Kali 1500 Kẽm 4000 Canxi 1200 Nhôm 500 Natri 500 Sắt 400 Magie 120 Đồng 120 Phospho 3000 Molipđen 60 Clo 1000 Mangan 30 Lưu huỳnh 100 Niken 25 Silic 1500 Brom 1000 Bo 200 Flo 150 Iot 60 * Vitamin Sữa tươi nguồn dồi vitamin hoà tan nước hoà tan chất béo Bảng 1.3: Thành phần vitamin sữa [1] Vitamin mg/l Vitamin A (retinol) 0,3 B5 (axit nicotinic) D (canxipherol) 0,001 B6 (piridoxin) E (tocopherol) 1,4 B12 (xiancobalamin 0,005 B1 (tiamin) 0,4 C (axit ascorbic) 20 B2 (riboflavin) 1,7 H (biotin) 0,04 Axit folic 0,05 B3 (axit pantotenic) * Các enzim mg/l 0,5 -6- Trong sữa có chứa enzim thường gặp tự nhiên Chúng có mặt sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có khơng khí từ nhiều nguồn khác Các enzim quan trọng có sữa tươi bao gồm: amylaza, catalaza, lactaza, lactoperoxidaza, lipaza phosphataza Các enzim giúp cho sữa dễ dàng tiêu hố giải phóng chất khống mà cịn có khả bảo vệ sữa khỏi số vi khuẩn không mong muốn, làm cho sữa trở nên an toàn uống 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng Trong tự nhiên khơng có sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài hồ sữa Chính mà sữa sản phẩm từ sữa có ý nghĩa đặc biệt dinh dưỡng người, với trẻ em, người già người bệnh Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ thể hấp thụ Ngồi thành phần protein, lactoza, lipit, chất khống cịn có tất loại vitamin chủ yếu, enzim, nguyên tố vi lượng thay Một cốc sữa tươi 20ml cung cấp 9% nhu cầu protein cho người lớn 8% cho trẻ em; 80% nhu cầu vitamin A cho người lớn 10% cho trẻ em; cung cấp 12% nhu cầu vitamin B2 cho người lớn trẻ em; 40% nhu cầu canxi cho người trưởng thành 30% cho trẻ em Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều hài hoà axit amin cần thiết Hàng ngày người cần sử dụng 100g protein sữa thoả mãn hồn tồn nhu cầu axit amin Có khoảng 80% protein sữa casein - ổn nhiệt dễ dàng tiêu hoá, 20% lại dạng whey protein - nhạy cảm với nhiệt dễ dàng tiêu hố Lactoferin sữa có nhiều đặc tính có lợi cho thể người tăng cường khả hấp thụ đồng hoá chất sắt, chống ung thư chống lại số vi khuẩn gây sâu Immunoglobulin, hợp chất phức tạp protein sữa, biết đến chất kháng thể có -7- khả kháng lại nhiều loại virut, vi khuẩn, độc tố vi khuẩn cịn có khả làm giảm mức độ nghiêm trọng triệu chứng hen suyễn Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Chất béo sữa giữ vai trò quan trọng dinh dưỡng Khác với loại mỡ động vật thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác có độ tiêu hố cao nhiệt độ nóng chảy thấp chất béo dạng cầu mỡ nhỏ Khoảng hai phần ba chất béo sữa dạng bão hồ Chất béo bão hồ đóng vai trị quan trọng thể chúng ta: hình thành nên cấu trúc thành tế bào hormon quan trọng, dự trữ lượng, vật liệu đệm cho quan nhạy cảm, phương tiện vận chuyển vitamin quan trọng hoà tan chất béo, ngăn ngừa trình xơ vữa động mạch Giá trị dinh dưỡng đường sữa (lactoza) không thua sacaroza Hàm lượng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình hình thành xương, hoạt động não Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ đồng thời lại tỉ lệ hài hoà (Ca/P = 1/1,13) nên thể hấp thụ hồn tồn Canxi sữa cịn có nhiều lợi ích khác như: làm giảm ung thư đặc biệt ung thư ruột kết, chống lại bệnh loãng xương gãy xương người già, giảm hình thành sỏi thận, làm giảm sâu Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn canxi thay Sữa nguồn cung cấp tất vitamin cho thể bao gồm vitamin hoà tan nước hoà tan chất béo Các vitamin có nhiều lợi ích cho sức khoẻ người như: vitamin D K cần thiết cho xương, vitamin B2 B12 vitamin thiết yếu cho sức khoẻ tim mạch tạo lượng, biotin (vitamin H) vitamin nhóm B quan trọng việc tạo lượng, vitamin A cần thiết cho chức miễn dịch -8- Sữa bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc Trong số thức ăn tự nhiên người khơng có sản phẩm mà hỗn hợp chất cần thiết lại phối hợp cách có hiệu sữa [1, 17] 1.2 tình hình sản xuất sữa giới việt nam 1.2.1 Thế giới Sữa sản phẩm cần thiết cho sức khoẻ phát triển người Do nhu cầu tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu sản phẩm từ sữa giới ngày tăng Thống kê tổng sản lượng sữa giới vài năm gần thể qua hình 1.1: Hình 1.1: Sản lượng sữa th gii Sản l- ợ ng (nghìn tấn) Sản l- ợ ng sữa thếgiớ i 530 520 510 500 490 480 470 460 450 440 430 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Trong sản lượng khu vực thể qua bảng 1.4 Bảng 1.4: Sản lượng sữa khu vực giới (nghìn tấn) - 65 - - Sau 2h đầu bảo quản, mật độ bào tử chưa tăng cách rõ rệt Tuy nhiên sau 8h bảo quản 40C mật độ bào tử tăng gấp đôi so với ban đầu, tăng gấp 2,6 lần bảo quản 60C gấp lần bảo quản 80C Sau 12h bảo quản lượng bào tử tăng cách nhanh chóng, gấp 3,1 lần bảo quản 40C, gấp 3,4 lần bảo quản 60C gấp đến 4,1 lần bảo quản 80C - Như với số lượng bào tử ban đầu nhau, bảo quản nhiệt độ khác có biến đổi đáng kể Nhiệt độ cao lượng bào tử tăng lên nhanh so với số lượng ban đầu Với mật độ bào từ tăng đáng kể sau 12h bảo quản gây khó khăn cho q trình UHT bào tử thường khó tiêu diệt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Sự tăng mật độ bào tử sau thời gian bảo quản khác thấy rõ qua đồ thị hình 3.3 Hình 3.3: Sự biến đổi bào tử tổng số theo thời gian nhiệt độ bảo quản 180 Bµo tư tỉng sè (CFU/ml) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Thêi gian (h) 10 12 - 66 - Từ đồ thị cho thấy nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tăng số lượng bào tử tổng số tăng nhanh Theo khuyến cáo từ thực tế sản xuất tiêu bào tử khơng vượt q 100 CFU/ml sữa bảo quản 40C 60C bảo quản đến 8h; cịn bảo quản 80C khơng vượt q 5h Kết khơng có khác biệt so với kết nghiên cứu trước 3.3 Đánh giá khả nhiễm vi sinh vật trình sản xuất sữa tiệt trùng 3.3.1 Kiểm tra nguyên liệu sản xuất a Sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu thành phần có nguy gây nhiễm tạp cao trình sản xuất sữa tiệt trùng Các kết phân tích phần cho thấy mật độ vi khuẩn hiếu khí tổng số sữa tươi nguyên liệu cao Điều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vi sinh sữa thành phẩm Khi vi khuẩn tổng số sữa cao mà có nhiều nhóm vi khuẩn chịu nhiệt sinh độc tố B.cereus Staphylococcus aureus sản phẩm cuối tế bào chết chứa lượng độc tố cao gây nguy hiểm cho người sử dụng b Kiểm tra chất lượng vi sinh sữa bột, đường nguồn nước dùng cho sản xuất Do tỉ lệ sữa bột đường sử dụng để chế biến sản phẩm sữa tiệt trùng cao nên việc kiểm tra nhiễm tạp vi sinh vật thành phần cần thiết Hơn nữa, thành phần trải qua trình gia nhiệt nên đa số vi sinh vật loài chịu nhiệt tạo bào tử chịu nhiệt khó tiêu diệt Kết kiểm tra nguyên liệu thể hình 3.4 Hình 3.4: Vi sinh vật tổng số sữa bột, đường nước dùng cho chế biến Vi sinh vËt tæng sè (CFU/ml,g) - 67 - 300 250 250 200 150 100 100 70 50 15 MÉu Sữa bột béo Sữa bột gầy Nước Đường Kết cho thấy tất nguyên liệu chứa vi sinh vật Tuy nhiên giá trị nằm giới hạn cho phép TCVN năm 2001 (xem phụ lục 1) Trong mẫu sữa bột béo có lượng vi sinh vật tổng số cao mẫu nước có lượng vi sinh vật tổng số thấp 3.3.2 Kiểm tra bán thành phẩm thành phẩm Trong phần này, mẫu sữa dùng để phân tích vi sinh vật tổng số lấy điểm có nguy nhiễm tạp vi sinh vật cao sữa tươi trước trùng, sữa tươi sau trùng, sữa tươi trùng giữ téc lạnh, sữa sau phối trộn, sữa trước tiệt trùng sản phẩm cuối Các mẫu sữa lấy dây chuyền Kết tính trung bình từ lần lặp lại thể hình 3.5 Hình 3.5: Vi sinh vật tổng số bán thành phẩm thành phẩm - 68 - 1.5 1.6 1.3 1.4 1.2 Vi sinh vËt tæng sè (x103 0.8 CFU/ml) 0.6 0.4 0.8 0.3 0.2 MÉu Sữa tươi sau trùng Sữa tươi trùng giữ téc lạnh Sữa sau phối trộn Sữa trước tiệt trùng Sản phẩm cuối * Nhận xét - Kết phân tích cho thấy mật độ vi sinh vật sữa tươi nguyên liệu cao (2.105 CFU/ml) sau trùng mật độ giảm xuống cịn khoảng 0,3.103 CFU/ml Theo yêu cầu TCVN lượng vi sinh vật tổng số sữa trùng theo phương pháp Paster 5.104 CFU/ml sữa trùng hồn tồn đủ chất lượng cho q trình sản xuất - Tuy sữa sau trùng có mật độ vi sinh vật thấp so với sữa tươi nguyên liệu sau thời gian bảo quản lạnh mật độ vi sinh vật tăng lên cách đáng kể (0,8.103 CFU/ml) Điều chứng tỏ sau trùng, sữa chứa lượng đáng kể vi sinh vật chịu nhiệt cao có khả phát triển điều kiện nhiệt độ thấp - Sau phối trộn, số lượng vi sinh vật tổng số khối sữa tăng lên 1,3.103 CFU/ml Theo phân tích phần ngun liệu - 69 - phối trộn chứa lượng vi sinh vật định nên nguyên nhân làm cho sữa sau phối trộn có mật độ vi sinh vật tăng cao - Trước tiến hành UHT, khối sữa phối trộn giữ lạnh 5h 100C Kết phân tích cho thấy mật độ vi sinh vật tổng số mẫu sữa trước UHT tăng lên đến 1,5.103 CFU/ml Kết cho thấy điều kiện lạnh khối sữa trì 100C số vi sinh vật có khả phát triển - Sau tiệt trùng, mẫu sữa đem phân tích Kết cho thấy khơng có vi sinh vật mẫu sữa thành phẩm Điều chứng tỏ trình xử lí UHT đạt hiệu tốt 3.4 Xác định số VSV có khả lây nhiễm trình sản xuất Mặc dù sữa sau qua q trình xử lí UHT hầu hết khơng cịn có mặt vi sinh vật việc xác định sơ tên vi sinh vật có khả lây nhiễm trình sản xuất cần thiết Từ việc xác định này, sản phẩm cuối xảy cố vi sinh đưa dự đốn khả lây nhiễm khâu để điều hành sản xuất đảm bảo chất lượng cho lô hàng 3.4.1 Xác định sơ tên số vi khuẩn có khả lây nhiễm sữa bột Từ đĩa thạch có chứa vi sinh vật tổng số sữa bột trên, chọn khuẩn lạc tách rời có hình thái giống khác Từ khuẩn lạc có hình thái khác nhau, tiến hành phân lập cho xác định sơ tên phương pháp sinh hoá theo phân loại Tetrapak Kết thể bảng 3.10 Bảng 3.10: Một số vi khuẩn có nguy nhiễm tạp sữa bột - 70 - Nguồn Mẫu Hình thái Hình khuẩn lạc dạng Gram Catalase Oxydase Lồi nghi ngờ Sữa Trắng, mịn, tròn TK + + KXĐ Bacillus bột Trắng, nhăn, TK + + KXĐ Bacillus Trắng, nhăn, hoa TK + + KXĐ Bacillus Sữa Trắng, mịn, lồi TK + + KXĐ Bacillus bột Trắng ngà, tròn TK + + KXĐ Actinomyces TK + + KXĐ Bacillus gầy khơng trịn bột khơ béo Trắng, lồi, trịn TK: trực khuẩn KXĐ: khơng xác định Kết phân tích cho thấy loại vi sinh vật nhiễm tạp đặc trưng nguyên liệu sữa bột gầy sữa bột béo chủ yếu trực khuẩn Gram (+) Tất trực khuẩn thử phản ứng catalase cho kết dương tính Dựa vào hình thái khuẩn lạc nhóm Bacillus Actinomyces Bacillus nhóm vi khuẩn có khả chịu nhiệt cao nên sữa bột qua cơng đoạn gia nhiệt chủng Bacillus chịu nhiệt tạo bào tử tồn Điều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối nhóm vi khuẩn có khả sinh độc tố khơng bị tiêu diệt xử lí UHT nên sản phẩm cuối cịn độc tố gây nguy hiểm cho người sử dụng 3.4.2 Xác định sơ tên số vi khuẩn có nguy lây nhiễm bán thành phẩm Từ đĩa phân lập vi sinh vật tổng số bán thành phẩm, chọn khuẩn lạc có hình thái khác phân lập cho khiết định tên sơ phép thử sinh hoá Kết cho bảng 3.11 Bảng 3.11: Một số vi khuẩn có nguy nhiễm tạp bán thành phẩm - 71 - Nguồn Mẫu Hình thái Hình Gram Catalase Oxydase Loài nghi ngờ khuẩn lạc dạng Sữa sau Vàng nâu TK - KXĐ - Enterobacteriaceae Trắng đục, bờ tròn, TK + + KXĐ Bacillus dẹt trùng Sữa Hơi vàng TK - KXĐ - Enterobacteriaceae Xanh nhạt, dẹt TK - KXĐ + Pseudomonas Mép cưa, TK - KXĐ - Enterobacteriaceae CK + + KXĐ Micrococcus TK + + KXĐ Bacillus trùng vàng Vàng da cam, lồi, bóng téc lạnh Trắng ngà, mép phẳng, dẹt, có vành Trong, lồi, bóng TK - KXĐ - Enterobacteriaceae Sữa sau Trắng ngà, tròn, CK + + KXĐ Micrococcus phối mép phẳng, lồi trộn Trắng, lồi TK - KXĐ - Enterobacteriaceae Trắng, nhăn, bóng TK + + KXĐ Bacillus Tròn, trắng đục, TK + + KXĐ Actinomyces bám Sữa Hơi nhớt, mịn, lồi TK - KXĐ + Pseudomonas trước Đục, lồi, mép TK + + KXĐ Bacillus tiệt trùng phẳng, mọc lan Vàng nhạt, lồi TK - KXĐ - Enterobacteriaceae Trắng, nhăn nheo, TK + + KXĐ Bacillus - 72 - mép cưa TK: trực khuẩn CK: cầu khuẩn KXĐ: không xác định * Nhận xét - Kết phân tích cho thấy vi sinh vật nhiễm tạp bán thành phẩm bao gồm trực khuẩn cầu khuẩn Những nhóm hay gặp là: Bacillus, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Micrococcus - Enterobacteriaceae nhóm trực khuẩn xuất hầu hết bán thành phẩm Nhóm sinh sản mạnh nhiệt độ thấp - 120C, việc bảo quản lạnh sữa khơng có tác dụng nhóm vi khuẩn chúng nhiễm sữa Đó nguyên nhân xuất nhều loại bán thành phẩm sữa chứa điều kiện lạnh - 100C Tuy Enterobacteriaceae khơng phải nhóm vi khuẩn bền nhiệt chúng cịn tồn qua khâu trùng sữa trước trùng có chứa lượng Enterobacteriacea lớn khâu vệ sinh thiết bị kém, chưa đảm bảo - Bacillus thấy xuất mẫu bán thành phẩm Nhóm vi khuẩn có khả phát triển tốt điều kiện lạnh 5-120C Đây nhóm vi khuẩn có khả sinh bào tử chịu nhiệt 1200C 10 phút Nguyên nhân xuất loài bán thành phẩm nguồn sữa bột từ nguồn sữa tươi nguyên liệu - Pseudomonas xuất sữa sau trùng sữa trước tiệt trùng Đây nhóm vi khuẩn phát triển điều kiện lạnh Nhóm trực khuẩn có khả sinh protease lipase để thuỷ phân protein lipit sữa làm cho sữa có mùi vị khó chịu bảo quản lạnh lâu Tuy nhiên nhóm trực khuẩn không chịu nhiệt độ cao nên dễ dàng bị tiêu diệt sau UHT Nguồn lây nhiễm Pseudomonas vào bán thành phẩm chủ yếu từ nguồn nước - 73 - - Micrococcus xuất sữa trùng giữ téc lạnh sữa sau phối trộn Nhóm vi khuẩn tương đối chịu nhiệt nhiên bị tiêu diệt nhiệt độ cao q trình tiệt trùng Micrococcus lây nhiễm từ khơng khí vào bán thành phẩm 3.4.3 Xác định sơ tên số vi khuẩn nhiễm sản phẩm sữa hỏng Trong thí nghiệm này, số mẫu sữa không đạt chất lượng đem phân tích để định danh sơ tên vi sinh vật nhiễm tạp phương pháp hoá sinh Kết thể bảng 3.12 Bảng 3.12: Một số vi khuẩn nhiễm tạp sản phẩm sữa hỏng Mẫu Hình thái khuẩn lạc Mép cưa, mặt Hình dạng Gram Catalase Oxydase Loài nghi ngờ TK - KXĐ - Enterobacteriacea lồi, nhầy Trong, bóng, trịn, lồi TK + + KXĐ Bacillus Khơng trịn, vàng TK - KXĐ - Enterobacteriacea Mép cưa, mặt TK - KXĐ - Enterobacteriacea TK + + KXĐ Bacillus Trắng sữa, mép phẳng, CK + + KXĐ Micrococcus lồi, nhầy Trắng ngà, mép trịn, mặt lồi, bóng dẹt TK: trực khuẩn CK: cầu khuẩn KXĐ: không xác định * Nhận xét - Trong mẫu sữa hỏng thấy xuất nhóm vi khuẩn Enterobacteriacea Đây nhóm trực khuẩn bền nhiệt nên tồn sau cơng đoạn tiệt - 74 - trùng Sự có mặt chúng sản phẩm hỏng tái nhiễm khâu rót hộp Nhóm vi khuẩn sinh khí làm cho hộp bị phồng đồng thời làm cho sữa có mùi khó chịu - Các mẫu sữa hỏng bị kết tủa không phồng hộp đem phân tích có xuất Bacillus Chủng có khả tạo bào tử chịu nhiệt cao nên bào tử chúng cịn tồn trình tiệt trùng Chúng coi chủng hay gặp sản phẩm sữa tiệt trùng hỏng sản phẩm sữa khác - Trong mẫu sữa hỏng không thay đổi mặt cảm quan lượng vi sinh vật tổng số cao phát thấy có Micrococcus Nhóm cầu khuẩn tương đối chịu nhiệt nhiên bị tiêu diệt trình tiệt trùng lại hay bị tái nhiễm q trình rót hộp Như có nhiều nguyên nhân gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng, làm cho sản phẩm bị hư hỏng bào tử chịu nhiệt không bị tiêu diệt q trình tiệt trùng, vi sinh vật cịn tồn vỏ hộp, trình vận chuyển bảo quản sữa nhà máy chưa đảm bảo đặc biệt tái nhiễm q trình rót hộp Các tượng nhiễm khiến nhà sản xuất phải huỷ bỏ lô hàng bị nhiễm gây lãng phí lớn Vì vậy, việc xác định nhóm vi khuẩn có khả nhiễm tạp cao qui trình sản xuất sữa để từ đưa phương pháp ngăn ngừa hiệu nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm cuối cần thiết - 75 - KẾT LUẬN ảnh hưởng chế độ ăn đến thành phần hố lí sữa - Các kết nghiên cứu cho thấy chất lượng hố lí mẫu sữa huyện Vĩnh Tường tỉnh Vĩnh Phúc đạt yêu cầu có khác thành phần dinh dưỡng - Thành phần dinh dưỡng khác chế độ ăn Theo quan sát chế độ cho ăn phù hợp đối cho hộ chăn ni bị sữa là: + Tỉ lệ thức ăn tinh/thô: 1/6 + Lượng thức ăn tinh cho 1l sữa: 0,5kg + Tần xuất cho ăn thức ăn tinh: bữa/ngày (do nhận thấy cho ăn theo chế độ hộ ln đảm bảo tiêu chất lượng sữa) - Như hộ nông dân cần xây dựng chế độ ăn phù hợp, có đầy đủ dinh dưỡng cho giống bị, loại bị có suất khác để đảm bảo chất lượng sữa ổn định ảnh hưởng điều kiện vệ sinh đến tiêu vi sinh vật - Mật độ vi sinh vật tổng số hộ nơng dân nói chung đạt u cầu Trong số 10 hộ khảo sát có hộ có mật độ vi sinh vật tổng số >105 CFU/ml - Mẫu sữa tất 10 hộ khảo sát có chứa coliform với mật độ tương đối lớn - Có 2/10 hộ có số lượng bào tử vượt tiêu chuẩn cho phép ảnh hưởng khâu thu gom vận chuyển sữa đến nhà máy - Nhiệt độ vận chuyển sữa đến nhà máy chất lượng vi sinh hộ sử dụng xe lạnh để vận chuyển ổn định thấp so với hộ sử dụng xe tải thùng nhựa - 76 - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng sữa nhà máy - Qua kết nghiên cứu cho thấy có tăng nhanh vi sinh vật bảo quản mốc nhiệt độ khác 4, 80C - 60C sữa bảo quản tối đa 8h, cịn 80C nên bảo quản sữa 5h để tránh lượng vi sinh vật phát triển cao làm giảm hiệu trình trùng Khảo sát nhiễm tạp VSV số nguyên liệu bán thành phẩm - Mật độ VSV mẫu sữa bột dao động từ 100 - 250 CFU/g, đường 70 CFU/g nước sản xuất 15 CFU/ml - Có phát triển VSV sữa tươi sau trùng, sữa tươi trùng giữ téc lạnh, sữa sau phối trộn sữa trước tiệt trùng - Không phát thấy VSV mẫu sữa thành phẩm đạt chất lượng Xác định nhóm VSV có khả nhiễm cao qui trình sản xuất sữa tiệt trùng - Bằng phương pháp hoá sinh xác định sơ tên số nhóm VSV nhiễm tạp sữa bột bán thành phẩm Đó chủng thuộc họ Bacillus, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Micrococcus - 77 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lâm Xn Thanh (2004), Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, NXB KHKT, Hà Nội Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội TS Đinh Văn Cải, TS Đoàn Đức Vũ, KS Nguyễn Ngọc Tấn (2001), 100 câu hỏi đáp - nuôi bị sữa, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Tiếng Anh Bramley, A.J 1982 Sources of Streptococcus uberis in the dairy herd I Isolation from bovine feces and from straw bedding of cattle J Dairy Res 49:369 Bremley, A.J., C.H McKinnon, R.T Staker and D.L Simpkin 1984 The effect of udder infection on the bacterial flora of the bulk milk of ten dairy herds J Appl Bacteriol 57:317 Bramley, A.J and C.H McKinnon 1990 The microbiology of raw milk pp 163-208 In Dairy Microbiology, Vol Robinson, R.K (ed.) Elsevier Science Publishers, London Gonzalez, R.N., D.E Jasper, R.B Busnell, and T.B Farber 1986 Relationship between mastitis pathogen numbers in bulk tank milk and bovine udder infections J Amer Vet Med Assoc 189:442 Hogan, J.S., K.L Smith, K.H, Hoblet, D.A Todhunter, P.S Schoenberger, W.D Hueston, D.E Pritchare, G.L Bowman, L.E Heider, B.L Brockett and H.R Conrad 1989 Bacterial counts in bedding materials used on nine commercial dairies J Dairy Sci 72:250 - 78 - Jeffrey, D.C and J Wilson 1987 Effect of mastitis-related bacterial on the total bacteria counts of bulk milk supplies J Soc Dairy Technol 40(2):23 10 Kurweil, R., and M Busse 1973 Total count and microflora of freshly drawn milk Milchwissenschft 28:427 11 Miller, G.D., et al (2000) Handbook of Dairy Foods and Nutrition (2nded.) New York:CRC Press 12 Tolle, A 1980 The microflora of the udder p In Factors Influencing the Bacteriological Quality of Raw Milk International Dairy Federation Bulletin, Document 120 13 Wong, N.P (Ed) (1990) Fundamentals of Dairy Chemistry Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc 14 Zehner, M.M., R.J Farnsworth, R.D Appleman, K Larntz, and J.A Springer 1986 Growth of environmental mastitis pathogens in various bedding materials J Dairy Sci 69:1932 15.http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/gioihanon hiem.asp 16.http://vbqppl.moj.gov.vn/law/vi/2001_to_2010/2005/200504/20050426000 6/view 17 http://www.raw-milk-facts.com/raw_milk_health_benefits.html 18 http://www.gnb.ca/0170/01700008-e.asp 19.http://www.vinanet.com.vn/GoodDetail.aspx?NewsID=94194&mh=MIL&ma loai=N 20.http://www.danangpt.vnn.vn/home/news/detail.php?id=1535&a=112&idm ax=1535 21.http://www.vietlinh.com.vn/langviet/toilamnd/congi/giasuc/bo/viemvubosu a.htm - 79 - ... đề tài: "Góp phần nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng" với mong muốn giúp sở sản xuất tạo sản phẩm có chất lượng tốt Để đạt... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ********** LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GÓP PHẦN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA TIỆT... trùng 1.4 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 1.4.1 Thức ăn Kết nghiên cứu thực tế chứng minh rằng, giá trị dinh dưỡng thành phần thức ăn bò sữa