Tìm hiểu phương pháp chăm sóc sức khỏe trẻ em từ 0 đến 6 tuổi (Tập 1): Phần 1

Nội dung cuốn sách Tìm hiểu phương pháp chăm sóc sức khỏe trẻ em từ 0 đến 6 tuổi nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản, những kỹ năng cần thiết để sinh viên sau khi ra trường có thể áp dụng trong nuôi dưỡng, chăm sóc, phòng bệnh cho trẻ em, để nâng cao thể lực, sức khỏe trẻ em lứa tuổi từ 0-6 tuổi. Sách được chia thành 2 phần, mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Trang 1

BO GIAO DUC VA DAO TAO

HOI DONG aha TAO NGANH SU PHAM NHA TRE MAU GIÁO

TRUONG CAO DANG SU PHAM NHÀ TRẺ - MẪU GIÁO TW I

442063 /45

CHAM SOC SUC KHOE TRE EM

TỪ 0 ĐẾN ó TUỔI

Dùng cho các trường Đại học và cao đẳng sư phạm nhà trẻ mẫu giáo

Tác giả:

BS Nauyén Thi Phong BS Nguytn Kise Thuards BS Wai Niu Thúy

Trang 3

LOINOIDAU |:

Để đáp ứng nhu cầu học tập cha sinh viên các

trường cao đẳng và đại học sư phạm ngành mầm non,

chúng tôi đã biên soạn cuốn sách "chăm sóc sức khỏe trẻ từ: 0-6 tuổi"

Nội dung cuốn sách gồm ba phần: Phần một nói về dinh dưỡng trẻ em Phần hai nói về vệ sinh và phần ba

nói về bệnh học trẻ em -

Nội dung cuốn sách nhằm cung cấp những kiến thức

cơ bản, những kỹ năng cần thiết để sinh viên sau khi ra trường có thể áp dụng trong nuôi dưỡng, chăm sóc,

phòng bệnh cho trẻ, để nâng cao thể lực, sức khỏe trẻ

em lứa tuổi từ 0-6 tuổi

Cuốn sách được biên soạn lần đầu nên không tránh

khỏi sự thiếu sót Vì vậy chúng tôi rất mong sự đóng

góp của các bạn đồng nghiệp, của các bạn trong và ngoài ngành mầm non cũng như sự đóng góp của các bạn

sinh viên để cuốn sách được hoàn chỉnh hơn

Các tác giả

1 Bác sĩ: Nguyễn Thị Phong «2 Bác sĩ: Nguyễn Kim Thanh

Trang 4

HOC PHANI DINH DUONG CHUONG I DAI CUONG VE DINH DUONG BAI MO ĐẦU 1 KHÁI NIỆM VỀ DINH DUONG VA TAM QUAN TRONG CỦA NÓ

1, Khai niệm về dinh đưỡng:

Dinh dưỡng là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh

hưởng của các chất đinh dưỡng đối với cơ thể con người và

xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dưỡng; nhằm

giúp cho con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản, duy trÌ

Trang 5

Ví dụ: như đối với trẻ em người ta đã nghiêu cứu và thấy

rằng: nếu thiếu năng lượng và protÍt thì trẻ sẽ bị mắc bệnh,

suy đinh dưỡng ˆ

+ Thiếu vitamin Bị sẽ bị mắc bệnh tê phù

+ Thiếu sát sẽ dẫn đến mác bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh dưỡng không hợp lý gây ra

- Khoa tiết chế

Nghiên cứu, ăn uống cho người bệnh chủ yếu noi đến vấn đề ăn uống giúp điều trị bệnh

- Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn nghiên cứu xây dung

các món ăn uới sự cho phép sử dụng tối da các chất dinh

dưỡng có trong thực phẩm

- Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc và nhiễm trùng thức

ăn và các chuyên ngành khác

2, Tam quan trọng của dinh dưỡng:

Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống không

thể có được nếu con người không ăn và uống

~ Trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hóa và dị hóa,

tức là quá trình tiêu hda và hấp thụ các chất có từ thức ăn

để xây dựng các tế bào của cơ thể và để hoạt động

Nhưng một vấn đề đặt ra là chúng ta phải ăn uống như

thế nào là hợp lý, cơ cấu bữa ăn nên như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động v.v

I TINH HINH DINH DUONG CUA TRE EM

1, Tình hình dinh dưỡng của trẻ em trên thế giỏi

Hiện nay trên thế giới ở các nước đang phát triển và các nước chậm phát triển tinh trạng trẻ em bị mắc các bệnh do

Trang 6

hưởng tới sự phát triển thể chất của trẻ và cing dẫn tới sự

ảnh hưởng về trí tuệ của trẻ L

' - Ngược lại với tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển thì ở các nước phát triển có nền kinh tế cao

trẻ em đễ bị mắc các bệnh thừa ãn do ăn quá nhiều thức ăn

Hậu quả của sự thừa ăn sẽ gây bệnh béo phỉ là nguyên nhân

gây nên các bệnh xơ mỡ động mạch, cao huyết áp, đái đường,

thiểu năng tim mạch v.v Các bệnh này sẽ làm giảm tuổi thọ của con người

2 Tình hình dinh đưỡng của trẻ em Việt Nam

Do hoàn cảnh đất nước trải qua nhiều năm chiến tranh,

trình độ kinh tế còn thấp kém; Tỷ lệ dân số tăng cao và sự hiểu biết về dinh dưỡng trong nhân dân còn kém Vì vậy ở

nước ta trẻ em bị mắc bệnh suy dinh dưỡng cao Nguyên

nhân của bệnh này là do trong khẩu phần ăn thiếu năng lượng, thiếu protít và thiếu nhiều lipít Để khấc phục tình

trạng dinh dưỡng không hợp lý phổ biến hiện nay, cần cải

tiến cơ cấu bữa ăn cho trẻ Đưa các loại thực phẩm sẵn có

ở các địa phương vào bữa ăn cho trẻ, song cần biết cách chế

biến để tré dé an, ăn ngon, dễ hấp thu

CAC CHAT DINH DUONG CAN THIET BOI VOI CON

NGUOI VA NHU CAU DINH DUONG CUA TRE EM

I NANG LUONG

1, Vai trỏ của năng lượng trong cuộc sống của con người

Hiện nay khoa học đỉnh dưỡng đã xác định được nhu cầu

về năng lượng của con người Nhu cầu về năng lượng của eon người khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố Song con người muốn sống và làm việc thỉ cần phải được cung cấp 7

Trang 7

năng lượng Nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể có ở

đâu? 5

Khác với thực vật là nó sử dụng được năng lượng trực

tiếp của mặt trời, đơ là nang lượng bức xa Quá trình quang

hợp chuyển năng lượng bức xạ sang nang lượng hóa học để

sử dụng Song súc vật và con người không thể sử dụng trực

tiếp hình thái năng lượng này Vì vậy thức ăn là nguồn nang

lượng của cơ thể

Bằng thí nghiệm người ta đã chứng minh được rằng thức an khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình tiêu hớa trong cơ thể

sẽ sinh ra năng lượng (trong cơ thể năng lượng thải ra do

sự oxy hớa với sự tham gia của các men) qua tiêu hoa

1 g protit cho 4 Keal

1g Lipit - 9 Keal

lg Gluxit - 4 Keal

Theo dinh nghia Keal (Kilocalo) la lượng nhiệt cần thiết để đưa 1 kg nước lên 1°C chính xác hơn là từ 1495 lên 15°5 - 1Keal = 1000 calo

Trong dinh dưỡng người ta không dùng calo nhỏ vì nó quá nhỏ Vì vậy có người quen gọi calo đơ chính là kilocalo

Quá trình thí nghiệm xem hình uẽ 'Thức án bị đốt cháy trong khí quyển O2 1 Keal = 4,184 KJ 1 KJ = 0,239 Keal 2 Nhu cầu năng lượng hang ngày `

Tùy theo lứa tuổi - Nước (14g) Cốc nhỏ đựng

tùy theo đối tượng lao thức ăn

động khác nhau mà cớ

Trang 8

nhu cầu năng lượng khác nhau

- Trẻ em nhu cầu năng lượng tính theo cân nặng cần cao

hơn so với người lớn ,

- Người lao động chân tay như cầu năng lượng cao hơn

so với người lao động trí óc

- Người phụ nữ có thai và cho con bú năng lượng cần nhiều hơn người phụ nữ bình thường Nhu cầu năng lượng hàng ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao cho

chuyển hớa cơ bàn, cho tiêu hóa và hấp thu thức ăn và cho

lao động

* Chuyển hóa cơ bản là năng lượng tối thiểu, cần thiết

để duy trì các hoạt động sống của cơ thể như: tim đập,

phổi thở, cho duy trì thân nhiệt, các tuyến nội tiết hoạt

động

- Quá trình tiêu hớa và hấp thụ thức ăn cũng cần có năng lượng giúp cho miệng nhai, da day co bớp; các tuyến tiêu hớa tiết dịch v.v

- Quá trình lao động mất nhiều năng lượng nhất Nhu cầu năng lượng của trẻ em

Dưới 1 tuổi : Theo viện dinh dưỡng quy định cần 1000 Kecal 1 - 8 tuổi - 1300 Keal

4- 6 tuổi - 1600 Kcal

với 14% tổng số năng lượng là do protit cung cấp

- 16 - 18% năng lượng là do Lipit -

- T0 - 68% năng lượng là do Giuxit -

3 Hậu quả của thừa hay thiếu năng lượng kéo dài

* Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn

Trang 9

- Thiếu năng lượng kéo đài dẫn tới trẻ bị suy dinh đưỡng

'Tình trạng trẻ suy dinh dưỡng thường là do thiếu năng lượng

và thiếu cả protÍt trong khẩu phần ăn kéo dài Nó sẽ ảnh -

hưởng tới sự phát triển về cả thể chất và trí tuệ, trẻ giảm cân nặng, chiều cao theo lứa tuổi Tỉnh thần trì trệ, thờ ơ

với xung quanh trí óc chậm phát triển

PRƠTÍT

Prơtít là chất dinh dưỡng rất quan trọng và người ta nói

răng: "Không cơ sự sống nếu như không cơ prôtít" Thật vậy,

nếu không có prôtít do thức ăn cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể Nó là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được

1 Cu tao protit:

Protít là chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp và ed trọng

lượng phân tử cao

Thành phần gồm cớ N, C, H, O, § và đơi khi có các yếu tố khác như P, Mg, Ca, Cu

ĐrotÍt là chất duy nhất cung cấp Nitơ cho cơ thể sử dụng

ProtÍt có 2 loại: Protít đơn giản và protít phức tạp

- ProtÍt đơn giản trong thành phần chỉ cố những axít amin

- ProtÍt phức tạp là ngoài các axÍt amin còn có các chất

khác kèm theo như kim loại, chất màu, gluxÍt v.v

- Axit amin 1a thành phần nhỏ nhất của protít được cơ

thể hấp thụ

- Cơ 2 loại axít amin là axít amin cần thiết và axÍt amin khơng cần thiết

a) Axit amin cần thiết là những axít amin không được tổng hợp trong cơ thể Vì vậy cần phải đưa vào cơ thể các

nyuòn nrotÍt của thức ăn

Trang 10

“Trong quá trình tổng hợp tế bào của cơ thể cần 10 axit amin cin

gã làn Tin, Mediiogtii kín Pnindn, pherirelrii

valin, éhist treonin Nếu thiếu chúng cơ thể của súc

vật và con người sẽ ngừng lớn và xuống cân, mặc dù thành

phần khác trong khẩu phần ăn vẫn đầy đủ.)

b) Axít amin không cần thiết là những axít amin có thể

được tổng hợp ở trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giầu đạm Cac axit amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể

Ví dụ: axÍt amin tham gia tích tực vào chuyển hóa đạm;

nó giúp cho sự bài xuất ra khỏi cơ thể các sản phẩm có hại của chuyển hóa đạm

2 Vai trỏ của protít trong dinh dưỡng

ProtÍt là thành phần cơ bản của vật chất sống

a) Nó tham gia uào thành phần mỗi một tế bào của cơ thể nên người ta gọi là oai trò tạo hình

protit (của thức ăn)

Nhân "Tiêu hóa

iguyén sinh chat

Mang tế bào

axit amin

/ ⁄ ũ \

Té bao „ ‘Tham gia téng hdp ` sinh

(protit của cơ thể) tế bào năng lượng

duy nhất chỉ có protÍt mới có vai trò tạo hình

Trang 11

Mỗi tế bào gồm eó nhân, nguyên sinh chét va_ mang té

bào, đều được cấu tạo từ protÍt lẻ if : b) Protit tham gia cân bừng năng lượng của cơ thé

Jhi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng gluxít và lipit trong khẩu phan an không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường

phân hủy protít để sinh ra năng lượng ©) Là chất kích thích ngon miệng

” Mỗi loại thức ăn có mùi thơm đặc hiệu khác nhau,giúp cho trẻ em đễ dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protít

3 Nhu cầu protít, nguồn thực phẩm giàu protit

Nhu cầu protit thay đổi theo tuổi Trẻcàng nhỏ như cầu va

protÍt càng cao,vÌ trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh

“Ty Ie protit dong vat nên chiếm 50% - 70% tổng số đạm

trong ngày, bởi vì đạm động vật có giá trị dinh dưỡng cao

hơn đạm thực vật

- Giá trị dinh dưỡng của đạm cao khi trong thức ăn đó

có nhiều axÍt amin cần thiết và cớ tỷ lệ cân đối giữa các axít

amin này và dễ hấp thu,

Vi dy: Trứng là loại thức ăn có tỷ lệ đạm cao và dễ hấp thụ, người ta còn chọn trứng là loại "dam chuẩn" cớ tỷ lệ hấp thu 100%,

Trong khi đó tỷ lệ hấp thu của Thit bd 80% Ca 83% Sữa bờ 7õ% Gạo 57% Bột mì 52% Bột lạc 48%

Nhu cầu của trẻ tạm quy định theo viện dinh dưỡng 1987

Trang 12

Trẻ dưới 1 tuổi 1 - 8 tuổi 4-6 tuổi 28g 32g 40g

- Nguồn thực phẩm giàu protÍt là các loại thực phẩm

nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa và ở thực phẩm

Trang 13

4 HAU QUA CUA THIEU PROTIT

Thiếu protít thường kèm theo thiếu các chất dinh dưỡng khác Do đó người ta thường nói tới bệnh suy dinh dưỡng do

thiếu năng lượng và protít Thiếu protít kéo dài ảnh hưởng

tới sự phát triển của cơ thể,làm giảm sức đề kháng của cơ

thể và đân tới trẻ bị mắc bệnh suy dính dưỡng Suy dinh

dưỡng biểu hiện dưới các thể - Suy dinh dưỡng thể phù

Trẻ chậm lớn,chậm phát triển, giảm hoạt động, mọi chức phận rối loạn tiêu hớa nặng và trẻ bị phù nề ở mặt và chân tay

- Suy dinh dưỡng thể gầy đét

Tré chi còn da bọc xương do thiếu năng lượng và protÍt

kéo đài

~'Thé ph6i hợp: kết hợp cà 2 thể trên trẻ giảm cân nặng

song có cả phù

Dù ở thể nào thì suy dinh dưỡng luôn có biểu hiện rối loạn tiêu hớa kéo dài và giảm sức đề kháng của cơ thể, trẻ

dễ bị nhiễm trùng đường hồ hấp Trẻ sẽ bị suy mòn cơ thể

vì hai loại bệnh trên Trẻ bị suy dinh dưỡng nặng có tỷ lệ tử vong rất cao > 90%

Thiếu protÍt ở người phụ nữ có thai và cho con bú sẽ ảnh

hưởng tới cả mẹ và con, mẹ có cơ thể nhỏ bé con đẻ thiếu

Trang 14

Thành phần chính của lipít là các este của rượu bậc 3

glixerol và các axít béo Nhưng thành phần chính của lipit

là axÍt béo `

- Sự khác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc vào tính chất các axít béo nằm trong thành phần của chúng,

Cơ 2 loại axít béo

a) Axit béo chua no:

Co thé không tự tổng hợp được mà phải dựa vào nguồn thức ăn Vì vậy người ta còn gọi là axít béo cần thiết Nó có

nhiều ở các đầu thực vật, đễ tiêu hớa hơn các axít béo no

b) Axit béo no:

'Trong thành phần có sự liên kết bền vững (mạch nối đơn)

nên khớ bị phân hủy dưới tác dụng của các dịch tiêu hóa;

nên nớ khớ tiêu hơn các axít béo chưa no Trong khẩu phần

ăn có nhiều lipít và nhiều axít béo no dễ dẫn tới bị bệnh "xơ

mỡ động mạch" hay thiểu năng động mạch vành

Các axít béo no thường có nhiều ở lipít của thực phẩm

động vat

2 Vai trỏ lipít

a) Cung cấp năng lượng:

Qua tiêu hớa 1g lipÍt cho 9Kcal nên nó là chất cung

cấp nhiều năng lượng mà không cần tăng khối lượng của

bữa ăn ì

b) Lipit la dung méi đề hòa tan các vitamin tan trong rõ

như vitamin A, D đà các chất quan trọng thường thiếu trong

khẩu phần ăn của trẻ em) Do đó khi ăn chất béo ngoài cung cấp năng lượng,cơ thể còn được hấp thu các vitamin này

e) Lipít gây hương 0í thơm ngon cho bữa an, vì lipít

thường dùng để chế biến các món ăn,

Trang 15

3 Nhu cầu lipít và nguồn thực phẩm giầu lipít

Nhu cầu lipÍt ở trẻ em phụ thuộc theo tuổi, tuổi càng

nhỏ nhu cầu lipit tinh theo cân nặng càng cao 2g lipít cho

100 Keal

Hiện nay người ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ em là 25-30% của tổng số năng lượng hông

nên quá 35% ở nhà trẻ, mẫu giáo mới chỉ đề nghị 16-18%

tổng số năng lượng của khẩu phần là do lipit cung cáp

~ Người ta thấy các loại đầu thực vật có giá trị sinh học

cao nên sử dụng nó vào bữa ăn của trễ, (chiếm 50%) Các loại

mỡ động vật (mỡ động vật có tỷ lệ vitamin A, D cao hơn các

loại đầu thực vật > 50% Thực tế nên kết hợp cả 2 loại trong

bữa ăn cho trẻ

Ngưồn thực phẩm giàu lipít

Trang 16

4 Hậu quả của thừa hoặc thiếu lipít

Người an quá nhiều lipít, năng lượng thừa được tích lũy gây béo phÌ và là nguyên nhân của các bệnh tim mạch, giảm

tuổi tho và người ta thường nơi là "Thắt lưng càng dai thi

cuộc đời càng ngắn" Ngược lại, khẩu phan an thiéu lipit sé

làm thiếu hụt năng lượng ảnh hưởng tới sự phát triển của

ed thể và sẽ thiếu hụt các vitamin A, D là nguyên nhân dẫn

đến trẻ bị "khô mắt" hay "còi xương”

GLUXÍT |

Gluxit cd nhiều trong các thức ăn thực vật và là nguồn cung

cấp nãng lượng nhiều nhất trong khẩu phần an hàng ngày

1, Cấu tạo: |

Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể,

trong thành phần gồm có 1 hoặc nhiều phân tử monosacarit | Nguti ta chia ra 2 loai:

- Gluxit đơn giản: gồm có 1 đến 2 phân tử đường hay

cdn goi monosacarit va disacarit |

+ Monosaecarít là loại glucoza, fruetoza có nhiều như ở

hoa quả, mật ong, rau v.v

+ Disacarít như saccaroza (đường mía) hay củ cải và

lactoza (đường củ cải), Qua tiêu hóa nó sẽ phân hủy thành

2 phan tử đường (monosacarit)

Các gluxít đơn giản dễ tiêu hóa hơn gluxít phức tạp |

- Gluxít phức tạp 1

Trong thanh phần có chứa nhiều phân tử monosacarít

nên gọi là polysaccarít Qua tiêu hóa nó chuyển thành phần lớn là glucoza-cho cơ thể sử lụng gluxít phức tạp có các đạng sau: | revcactastacltDayyee ït af

THU-VIEN

ki nese

Trang 17

+ Tỉnh bột: có nhiều ở thực vật như gạo, ngô, mỳ, khoai,

đậu đỗ,

+ Glycozen là dạng dự trữ của glycoza Trong eơ thể, gan là nơi tổng hợp glucozen, gÌycoza, ngoài ra glycozen con

cố ở cơ, các mô động vat

+ Xenluloza: Tay còn gọi là chất xơ nó có tác dụng điều

hòa sự bài tiết của cơ thể chống táo bớn và có vai trò nhất định trong phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch

+ Chất péctin:

Có vai trò trong dinh dưỡng không phải là sinh năng lượng mà là do nó có tác dụng tiệt trùng và giải độc ở một

số bệnh dạ dày và ruột Người ta sử dụng một số loại thức

ăn để dùng trong điều trị bệnh vì các chất péctin ức chế các vi khuẩn gây thối ở đường ruột và như vậy điều hòa hệ vi khuẩn ở ruột Một số loại quả củ cớ nhiều pectin như mơ, mận, cà rốt, táo =

2 Vai trò

Trong dinh đưỡng vai trò chính của gluxít là cung cấp

năng lượng Hơn 1/2 tổng số năng lượng trong ngày là do

gluxÍt cung cấp mặc dù 1g gluxít khi tiêu hóa chỉ cho 4Keal

Ngoài vai trò sinh năng lượng gluxít còn tham gia vao qua

ˆ trình tạo hỉnh, nhưng ở mức độ nhất định vì nơ luôn có mặt

trong thành phần các tế bào, tổ chức và tham gia vào quá

trình tạo hình Ö đây ta cần phân biệt với vai trò này của

protÍt với sự khác nhau của chúng (gluxit không phải là

nguyên liệu để cấu tạo nên tế bào)

- Gluxít liên quan tới chuyển hớa của protít và lipit

Trong khẩu phần ăn đầy đủ gluxÍt sẽ giảm sự phân hủy của protít đến mức tối thiểu và ngược lại nên lượng gluxít

Trang 18

ăn vào không đầy đủ cơ thé sé tang cuvéng phan hay protit để sinh năng lượng Trong khẩu ae có nhiều protÍt sẽ giảm

phân hủy gluxít

Gluxít liên quan tới chuyển hóa Hpít Khi cơ thể không

được cung cấp đầy đủ gluxít thì cơ thể sẽ phân hủy lipít để

sinh năng lượng, để cơ thể sử dụng Nhưng nếu ăn quá thừa lượng gluxít co thể sẽ chuyển gluxít thành lượng lipít dự trữ

ở các tổ chức dưới da, dưới màng bụng

3 Nhu cau gluxit va nguồn thực phẩm giàu gluxít

Nhu cầu gluxít phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng

của cơ thể Người lao động càng nặng nhu cầu gluxít

càng cao

- Nhu cầu gluxít ở những người lao động Ít, người già

cần Ít hơn người bình thường

- Nhu cầu gluxít ở trẻ nhỏ là do nguồn sữa mẹ hoặc sữa

bồ cung cấp là chính Vì vậy cần cho trẻ ăn đầy đủ sữa Không nên cho trẻ ăn quá nhiều tinh bột

Nhu cầu về gluxít cần được cân đối so với protít và lipít

(Protit, Lipit, Gluxít) 14%, 16%, 70% tổng số năng lượng trong ngày

4 Hậu quả của việc thiếu hoặc thừa gluxít

Đối với cơ thể, khi thiếu gluxít sẽ gây thiếu năng lượng

gây ảnh hưởng tới năng suất, lao động Đối với trẻ em nếu

thiếu nhiều gluxít kéo dài sẽ làm giảm sút năng lượng ảnh

hưởng đến sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh

dưỡng Người lớn ăn quá nhiều gluxít như tỉnh bột, ngũ

cốc, xay sát kỹ và đường kính sẽ dẫn đến bệnh béo phì 0

trẻ em cũng cớ 1 số trẻ bị béo phì không it hơn so với người lớn

Trang 19

VITAMIN

I DAI CUONG

Vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng rất cần thiết đối với con người Nếu thiếu nó sẽ gây nên một số

bệnh khác nhau Hiện nay người ta đã phát hiện được 90

loại vitamin và đã biết được thành phần và tính chất của

chúng Phần lớn các vitamin không được tổng hợp ở trong

co thể, mà phải nhờ vào nguồn thức ăn động vật và thực vật

II CÁC LOẠI VITAMIN

Người ta chia vitamin làm 2 nhớm:

- Các vitamin tan trong mỡ như: A, D, E, E

- Các vitamin tan trong nước: nhớm B, C, P.P A Cac vitamin tan trong ma

1, Vitamin A: hay còn gọi 1a Retinol

a) Vai tro:

- Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng, nó có chức phận bảo vệ da và niêm mạc cơ thể

- Tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất

- Vai trò đặc hiệu của vitamin A là tham gia vào sự nhìn

thấy của mát (hoạt động thị giác), Vitamin A tham gia vào

sự tổng hợp của chất Rođôpxin là chất cảm thụ ánh sáng

của võng mạc và giúp cho mất nhỉn thấy được

b) Nhụ cầu uilamin A va nguồn thực phẩm giau vitamin A

Đối với trẻ dưới 6 tháng, mẹ có đủ sữa thì đáp ứng đủ

nhu cầu về vitamin Á cho trẻ

Trẻ 6-12 tháng can 300 mg Retinon/ngay

1-8 tuổi - 250 - -

4-6 - - 300 - `

Trang 20

e) Trong thức an động vật vitamin A ed nhiéu trong long

đỏ trứng, gan các loại động vật, gan cá, sữa Ởthức ăn thực

vật chỉ có ở dưới dạng tiền sinh tố A còn gọi là caroten Khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A

Caroten cớ ở các loại rau quả có màu Màu xanh thâm

của rau, màu đỏ, tím, vàng v.v của các loại rau quả như gấc, đu đủ, cam, chanh, mơ, mận, cà chua, cà tÍm v.v

- Nguồn thực phẩm giàu vitamin A Thực phẩm Hàm lượng | Thực phẩm | Hàm lượng động vật vitamin A thue vat caroten (mg/%) (mgJ%) Gan bò 5,00 | Gấc 91,60 Gan lợn 6,00 | Cần tây 10,00

Gan gà 6,90 | Rau muống 2,90

Gan vịt 2,90 | Rau thom 3,70

Lang đỏ trứng gà 0,96 |Dudi ~ 1,50

Trứng gà 0/70 | Xoài chín 3,81

‘Tring vit 0,36 | Mơ 2,00

Sữa mẹ 0,09 | Đậu cô ve 1,00 Sữa bò tươi 0,05 | Hành lá 6,00

d) Hậu quả của thiếu vitamin A

“hiếu Vitamin A thường ít gặp ở người lớn, nếu có biểu

hiện bệnh nhẹ.jình trạng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ

nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1-6 tuổi mà chế độ dinh dưỡng không đầy đủ Thiếu Vitamin A kéodài trong khẩu phan an,

cơ thể trẻ sẽ chậm phát triển, có những tổn thương ở mắt,

Trang 21

da khô, tóc ròn Triệu chứng đầu tiên thường thấy là hiện

tượng quáng gà, dẫn đến khô mắt, do giám tiết nước mắt,

kết mạc mất bóng, dày và có các vết trắng rồi dẫn tới nhiễm

trùng giác mạc Nếu không điều trị sẽ bị thủng giác mạc và

bị mù

2 Vitamin D @) Đại cưỡng:

Vitamin D hay còn gọi là vitamin chống còi xương Điều

đó đã nơi lên vai trò của nơ Sự cớ mặt của vitamin D sẽ

chống được bệnh còi xương, một bệnh thường gặp ở trẻ em

còn nhỏ tuổi ở nước ta

ð) Vai trò:

Vitamin D cớ vai trò trong quá trình điều hòa chuyển

hớa can xi, nó giúp cho sự hấp thụ và đồng hóa can xi Khi có đủ vitamin D, sự hấp thụ can xi của cơ thể tăng lên rõ

ràng (50 đến 80% lượng can xi ăn vào) Khi thiếu vitamin

D, chi khoảng 20% lượng can xi an vào được hấp thu qua

ống tiêu hóa

Vitamin D tạo điều kiện sử dụng can xi của thức ăn cho quá trình cốt hớa, nhờ sự tạo thành các liên kết phức tạp

với can xi

e) Nhu ciu va ngudn vitamin D

Nhu cầu đối với trẻ em rất cần thiết vì hệ xương của trẻ

em phát triển mạnh

Trẻ còn bú cần khoảng 400 đơn vị quốc tế/ngày

Người phụ nữ có thai và cho con bú như cầu cũng cần

cao hơn so với người bình thường cần 1000 đơn vị quốc

tếjngày

- Nguồn vitamin D

Trang 22

Vitamin D có ở các thực phẩm động vật như gan cá, gan

các loại động vật, lòng đỏ trứng, sữa Ngoài ra vitamin D

còn cớ ở tổ chức dưới da của cơ thể dưới dạng tiền sinh tố

D Dưới tác dựng của tia tử ngoại sẽ chuyển thành vitamin

D: lợi dụng tính chất này người ta tắm nắng cho trẻ, để

phòng tránh bệnh còi xương, kết hợp cho trẻ ăn các loại thức

ăn có nhiều vitamin D

đ) Hậu quả của thiếu uitamin D

Thiếu vitamin D thường gặp ở trẻ em nhỏ đưới ð tuổi

biểu hiện ở trẻ thường rõ rệt vì dự trữ can xỉ của trẻ còn Ít

Biểu hiện ban đầu, trẻ chậm lớn, dễ bị kích thích hay giật

mình Khi sốt cao dễ bị co giật Triệu chứng rõ rệt trẻ bi to

ở đầu xương nơi tiếp giáp với sụn tạo thành vòng cổ tay;

chân tay bị cong, đầu to có bướu, thậm chí vẹo cả cột sống 3 Vitamin E

'VitaminB có cả ở trong các thực phẩm động vật và thực

vật với hàm lượng khác nhau

Vai trò của vitamin này chưa được rõ ràng, người ta cho

rằng nơ có tác dụng với quá trình oxy hóa trong tế bào: Trong khẩu phần ít thiếu vitamin này vì nhu cầu về nó rất Ít Song

thiếu nó kéo dài gây teo cơ và ảnh hưởng tới khả năng sinh sản

4 Vitamin K

Vitamin K hay người ta còn gọi là vitamin chống chảy

máu Nó tham gia vào quá trình đông máu của cơ thể Trong khẩu phần ăn của người bỉnh thường rất Ít gặp trường hợp đo thiếu vitamin K, vì sự tổng hợp vitamin K 6 ruột là tương

đối lớn Thiếu vitamin K do rối loạn hấp thu, thường gặp ở

người vàng da do tấc mật hoặc do viêm nhiễm đường ruột, làm ức chế các vi khuẩn đường ruột

Ô trẻ sơ sinh thiếu vitamin K do sự tổng hợp vitamin K

Trang 23

Vitamin K có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực

phẩm động vật

B Vitamin tan trong nước: 1, Vitamin B1:

a) Vai trò: Vitamin B1 tham gia vào quá trình chuyển hớa của gluxít Trong khẩu phần ăn càng nhiều gluxít như

cầu về vitamin B1 càng cần nhiều hơn Ngoài ra vitamin B1

còn tham gia vào quá trình chuyển hớa protít như tăng tổng

hợp các axÍt amin

b) Nguồn gốc uà như cầu 0uề uitamin B1:

Có nhiều trong thực vật như lúa mỉ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng Trong lúa mì và gạo, vitamin B1 có nhiều ở lớp ngoài

(lớp vỏ mỏng) hơn ở trong lõi

Ö thực vật đặc biệt nó có nhiều trong các men bia, men

rượu, cám gạo, mầm lúa mì

Trong các thực phẩm động vật có nhiều trong phủ tạng của động vật nHư gan,thận, não và các loại thịt nạc Ngoài

ra nó còn có ở sữa, sữa mẹ Ít hơn sữa bò, lòng đỏ trứng, cá

Viv

- Như cầu:

Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào trong khẩu phần

có nhiều gluxít hay khơng Ngồi ra trong một số trường

hợp như mắc bệnh về đường tiêu hóa, các bệnh nhiễm

trùng, đái đường và một số bệnh khác nhu cầu về vitamin

BI cũng cao hơn

Theo quy định quốc tế nhu cầu B1 cần tính theo nhu cầu về năng lượng 0,4 mg cho 1000 Kilocalo Trẻ từ 2-3 tuổi cần

0,5 mg B1 cho 1 ngày

Trang 24

Cơ thể thiếu B1 sẽ sinh ra mệt mỏi, kém ăn dễ táo bón,

yếu cơ, chậm lớn, bị phữ thũng do rối loạn sự trao đổi nước

và một số biểu hiện bệnh về mắt, rối loạn hoạt động hệ thần

kinh Bệnh thường gặp ở những trẻ cho an quá nhiều gạo

xay xát kỹ và Ít kết hợp với các thực phẩm có nhiều B1 khác

2 Vitamin B2:

a) Vai trò:

Vitamin B2 tham gia vào quá trình chuyển hớa của

protit Vitamin B2 còn có ảnh hưởng tới cấu trúc màng tế bào, tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, tới một số

tuyến nội tiết: B2 góp phần quan trọng trong việc tạo

thành các liên kếtsát Do vậykhi thiếu B2 xuất hiện thiếu máu nhược sắc

b) Nguồn gốc uà như cầu uề uitamin B3:

Nguồn Vitamin B2 có nhiều trong thực vật như ở ngữ

cốc, các loại đều, đỗ, rau quả, men rượu, đặc biệt là ở trong

cám, men bia Ó những thức án động vật như ở các phủ

tạng: thận, tim, gan, thịt, sữa, trứng, cá

- Nhu cầu của cơ thể về vitamin này tính theo năng lượng

cho mọi lứa tuổi là 0,5 mg/1000 Kealo Vậy nếu cần nhiều năng lượng thì nhu cầu B2 càng tăng lên

Tính ra trẻ dưới 1 tuổi cần 0,5 mg/ngày

Trẻ 1-3 tuổi - 0,8 mg/ngày

Trẻ 4-6 tuổi - 1,1 mg/ngày

e) Biểu hiện của cơ thể khi thiéu vitamin B2

Thiếu B9, có thể gây ngừng lớn ở trẻ còn đang bú Thiếu

B9 Ít khi phát triển như là thiếu một sinh tố mà phần lớn

trong bệnh cảnh thiếu nhiều vitamin nhóm B Vì vậy thiếu

B9 còn thấy ở một số bệnh nhiễm trùng như bệnh ly cấp và

Trang 25

thấp khớp Biểu hiện thiếu B2 thường gây thương tổn ở mắt,

xối loạn cảm thụ ánh sáng và màu sắc, viêm giác mạc Thiếu

B2 gây ra các biến đổi ở máu, tổng hợp hemoglobin bj rối loạn, dẫn tới thiếu máu nhược sắc

3 Vitamin PP (Niacin)

a) Vai trò của Vitamin PP

Tất cả các tế bào sống đều cần đến nó, chúng tham gia

vào quá trình chuyển hớa gluxít và hô hấp tế bào

b)Nguồn uà nhụ cầu uề 0ilamin PP

Vitamin PP có cả ở trong các thực phẩm thực vật và

động vật

Ö thực vật có nhiều ở men, cám gạo, mầm lúa mì, riêng

ngô lại nghèo vitamin PP (vi ngô nghèa axít amin

Tryptophan, ma tit chat nay có thể tạo thanh vitamin PP) Ô các thực phẩm động vật trừ sữa và trứng còn đều giàu vitamin PP

- Nhu cau ve vitamin PP

Theo tiểu ban dinh dưỡng quốc té PAO/OMS nhu cầu hàng ngày là 6,6 mg cho 1000 kealo/ngày đối với mọi lửa tuổi

©) Biểu hiện thiếu vitamin PP cita co thé:

Đầu tiên là biểu hiện da bị viêm nhất là vùng da tiếp

xúc với ánh nắng mặt trời Sau đó có biểu hiện niêm mạc

lưỡi, miệng, lưỡi thường đỏ tươi, phù, các gai lưỡi bị teo lại,

miệng đau Viêm đường tiêu hóa ỉa chảy kéo dài dẫn tới sút cân Về tỉnh thần người bệnh thường uể oải, đễ bị kích thích,

năng có thể mê sảng, lẫn lộn Thiếu máu cũng gặp ở người

thiếu PP hay người ta còn gọi là bệnh pellagra

4 Vitamin C (axít ascocbis)

Trang 26

a) Vai tro:

Vitamin c tham gia vao nhiều quá.trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể No lam tang hoạt động của một số men

tiêu hóa Vitamin c tham gia vào cấu tạo sụn, xương và ngà rang

Vitamin c làm tăng sức đề khang của cơ thể, nhất là các

bệnh nhiễm trùng

b) Nguồn uờ nhụ cầu uề vitamin C

Vitamin e có nhiều trong các thức an thực vật Nó có ở

tất cả các loại rau quả với tỷ lệ khác nhau Các loại quả ăn

tưới không mất lượng vitamin c qua chế biến, là nguồn

vitamin c quan trọng đối với cơ thể Nhu cầu về vitamin c

theo viện dinh dưỡng Liên Xô là 25 mg cho 1000 Keal

¢) Biểu hiện của cơ thể khi thiéu vitamin C

Thiếu vitamin Ở thường do án thiếu lượng rau và quả

trong khẩu phần Vitamin Ở đễ bị phân hủy bởi ánh sáng nhiệt độ, do vậy cần biết cách bảo quản chế biến và sử

dụng thức ăn hợp lý để tránh bị hao hụt lượng vitamin Cc

ở thực phẩm Nếu trẻ em không cho ăn đủ nhủ cầu sẽ có

các biểu hiện

- Làm giảm sức đề kháng của cơ thể Trẻ dễ bị mắc các

bệnh nhiễm trùng

- Ảnh hưởng tới sự phát triển sụn, xương, sức bền của

mao mạch kém, nên dễ bị chảy máu dưới da Đgồi ra cịn

có các dấu hiệu không điển hình khác là mệt mỗi, suy nhược

Các chất khoáng

1 Cấu tạo:

Các chất khoáng có trong các tổ chức không giống nhau

tập trung nhiều nhất ở xương răng Ngoài ra còn có Ở tổ

Trang 27

chức dịch thể khác Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, do đó cần thiết phải được đưa vào cơ thể các chất

khoáng bằng các loại thức ăn khác nhau Nếu thiếu chúng

cơ thể sẽ sinh ra một số bệnh như thiếu máu, bướu cổ, ảnh

hưởng quá trình tạo huyết và đông máu v.v

Dựa vào hàm lượng của chúng trong cơ thể, người ta chia

chất khoáng làm 2 loại:

- Các nguyên tố đại lượng: là những chất chiếm tỷ lệ cao

hàng chục, hàng trăm mg% như phốt pho can xi ka li

- Các nguyên tố vi lượng là những chất khoáng có trong

thực phẩm với hàm lượng thấp, nhu cầu của cơ thể cũng đòi

hỏi thấp, nhưng rất cần thiết không thể thiếu được như sắt,

đồng, lốt v.v

2 Vai trò:

Vai trò của các chất khoáng trong cơ thể rất đa đạng chủ

yếu là:

- Giữ vai trò trong quá trình tạo hình, đặc biệt là các tổ

chức xương: canxi, Phốtpho

- Duy trì eăn bằng toán kiềm: cớ nghĩa là nó cần thiết để duy trì tính ổn định môi trường bên trong cơ thể

Ví dụ: Để duy trì nồng độ PH trong máu ở môi trường

kiềm

Khi nghiên cứu thành phần khoáng của thức ăn người

ta thấy rằng ở một số loại thực phẩm này các yếu tố khoáng

gây kiềm chiếm ưu thế và ở một số khác - các yếu tố toan chiếm ưu thế

Các thực phẩm trong đó canxi, Magiê, Natri và Kali cớ

nhiều và chiếm ưu thế có khuynh hướng kiềm, được coi là

các thức ăn gây kiềm như sữa và các chế phẩm của nó và

rau quả

Trang 28

Các thực phẩm có nhiều phốt pho, là các thực phẩm gây toan như: thịt, cá, trứng, ngũ cốc, đậu đỗ

"Trong khẩu phần ăn nên kết hợp cả các loại thức ăn kiềm và toan Nếu các chất gây toan chiếm ưu thế Điều đó dẫn tới chuyển biến cân bằng toan kiềm về phía toan hớa Hiện tượng nhiễm toan trong cơ thể ảnh hưởng không

thuận lợi tới nhiều sự tiến triển của các quá trình trong

cơ thể

- Điều hòa áp lực thẩm thấu: các muối clorua va cacbonat

- Tham gia vào chức phận các tuyến nội tiết như ¡ ốt cần cho hoạt động của tuyến giáp trang

- Các chất khoáng góp phần quan trọng, vào điều hòa và

chuyển hớa nước trong cơ thể

3 Một số các chất khoáng chính:

a) Canxi:

Canxi chiếm 1/8 khối lượng các chất khoáng trong cơ thể

trong đó gồm 99% tập trung ở xương chỉ có 1% ở tổ chức - khác và dịch thể Trong máu mặc dù lượng canxi thấp nhưng

ổn định, nếu nồng độ can xi hạ hơn bình thường sẽ xuất hiện

eo giật Trong cơ thể nếu chỉ ăn các thức ãn có ngưồn can

xi kém hấp thu sẽ tạo điều kiện gây còi xương ở trẻ em

- Nguồn can xi trong thực phẩm

Sữa và các chế phẩm của sữa có hàm lượng can xi cao và dé hấp thu (có sự tương quan giữa Ca và P hợp

Sẽ

lý Ls nên sữa là nguồn can xi quan trọng nhất là đối với trẻ em

thụ, nên nó không phải là nguồn can xi của cơ thể

- Nhu cầu:

Trang 29

|

Để thỏa mãn nhu cầu can xi của cơ thể cần phải chú ý không những lượng can xi ăn vào mà còn phải chú ý sự hấp

thu can xi của thức ăn đó có tốt hay không Nếu hàm lượng

ean xi của thức ăn cao nhưng tổ sự hấp thu can xi kém thi

vẫn không có giá tri(hưa đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể,

Cá khô (chim,thu) 120 | Rau muống 100

Sữa bò tươi 129 | Rau ngớt 169

6) Phất pho:

Cơ thể người trưởng thành cớ chừng 700-900 g phốt pho,

trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có

trong tổ chức và dịch thé Phot pho cớ trong mỗi tế bào và

tham gia vào các quá trình chuyển hớa gluxít, lipÍt và protft Chuyển hóa các liên kết phốt pho có liên hệ chặt chẽ với chuyển

hớa các thành phần khác của khẩu phần và có ảnh hưởng tới

hoạt động của các cơ xương, cơ tim, não và các cơ quan khác Phốt pho còn tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại

men xúc tác các quả trình phân hủy các chất hữu cơ trong

thức ăn

Trang 30

- Nhu cầu phốt pho của cơ thể phụ thuộc theo lượng protit, lipit, gluxits va can xi trong khẩu phần Tương quan giữa phốtpho va protit nên khoảng 1/40 và được coi là cần

thiết tối thiểu

Người ta thường tính nhu cầu phốt pho theo tương quan Ca trong khẩu phần A Ca 1 Ô trẻ sơ sinh tương quan đó nên là = > (như ở sữa mẹ) © Trẻ lớn hơn + = 1 - Lỗ

- Nguồn thực phẩm giàu photpho

Phốt pho có nhiều ở sữa và chế phẩm của sữa, đặc biệt là pho mát (tới 600 mg5); ở trứng, các loại đậu

thịt, cá

Lượng phốt pho ở đậu và ngũ cốc nhiều nhưng khớ hấp

thu hơn phốtpho trong thực phẩm động vật Nguồn thực phẩm giàu phốtpho Thực phẩm ngưồn | Phốt pho | Thực phẩm nguồn Phốtpho gốc động vật (mg#) gốc thực vật (mg%)

Sữa đặc có đường 219 | Can tây 128

Lòng đỏ trứng gà 532 _| Đậu côve (quả) 122

Trứng gà, vịt 210 | Đậu tương 690

Thịt gà 200 | Đậu xanh, đậu đen | 377-35

Thịt lợn san 178 | Giá đậu xanh 91

Cá các loại 173-240 | Rau ngst 64 Cua bé cua dong |191-430 | Rau day 57

Tom, mực tươi 150 | Mướp 45

Trang 31

- Vai trò chính của sắt là tham gia vào quá trình tạo máu sắt còn giữ vai trò quan trọng trong các quá trình ö xy hda

và kích thích chuyển hớa bên trong tế bào Sát là thanh phần

| cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hớa,

Sất có khả năng tích chứa trong cơ thể khi ăn vào thiếu,

co thé sii dung cde nguồn dự trữ (gan, lách tụy và thận)

Thiếu sắt dẫn tới thiếu máu

- Nhu cau:

“rẻ sơ sinh ra đời có một lượng sắt dự trữ khá lớn ở gan và lách Trong những tháng đầu cơ thể sử dụng lượng sắt dự trữ đó, vì trong sữa mẹ cơ Ít sắt (0,1mg%) nên sau 4-5

tháng cần cho trẻ ăn thêm các thức an khác có nhiều sất

| như lòng đỏ trứng, rau quả v.v

} Nhu ci theo quy định quốc tế EAO

i Trẻ dưới 1 tuổi 7 mg/ngày

| 1-7 tuéi: 8 mg/ngay

| - Nguồn thực phẩm giầu sắt

| “Trong thực phẩm động vật có nhiều trong gan, lách, lòng

| đỏ trứng, tim, thận

| Ö thực phẩm thực vật có nhiều ở đậu đ Tuy nhiều song

| lượng sắt ở đậu đỗ khớ hấp thu hơn lượng sắt trong rau

qua; vÌ vậy, lượng sắt trong rau quả không cao nhưng nớ lại là nguồn sắt quan trọng cùng với sắt trong thực phẩm

động vật

Nguồn thực phẩm giầu sắt

Trang 32

Thực phẩm nguồn Sất "Thực phẩm nguồn Sat gốc động vat mg% gốc thực vật mg%

Gan lợn 12,0 | Đậu tương 11,0

Gan gà j 8,2 | Ngô vàng khô 23

Cua đồng 8,4 | Chuối tiêu 0,6 Sữa mẹ, sữa bò 0,1 |Nho 1,4

3) lốt:

Tốt thuộc nhớm những yếu tố vi lượng cần thiết lốt tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng Thiếu lốt dẫn tới rốn loạn chức phận tuyến này, gây tăng sản và phát sinh bướu cổ Bệnh này phổ biến ở những vùng núi cao, vì ở những vùng núi cao lượng(ð tự nhiên thấp (ở đất, không khí và nước) Lượng lốt trong tự nhiên thấp,do đó lượng ïốt của thực phẩm ở những vùng này cũng thấp vì rau quả hoặc sản phẩm của các con vật như trứng, sữa v v sống trong môi trường tự nhiên có lượng iốt thấp nên có sự hấp thu iốt thấp Ngưồn iốt có nhiều ở nước biển,

không khí và đất các vùng ven biển Ó những vùng này lượng

iốt trong các thực phẩm thường cao Càng xa biển lượng iốt trong

tự nhiên càng giảm Cá biển và các loại hải sản có nhiều iốt

- Nhu cầu của iốt cớ nhiều ý kiến còn khác nhau Nhiều

Trang 33

mỗi ngày cần tới 200 mcg iốt Đối với trẻ em chưa rõ nhủ cầu về số lượng iốt

- Phòng bệnh bướu cổ do thiếu it, biện pháp đặc hiệu là

dùng muối trộn iốt thay vào muối ăn hàng ngày Tỷ lệ trộn là 20-25 mg iốt/kg muối tương ứng với như cầu trung bình

là 300 mcg iốt/ngày/người Bệnh bướu cổ thường đi liền với

tỉnh trạng đần độn và thường gặp ở trẻ em, nam nữ thanh

niên thời kỳ dậy thỉ, tỷ lệ phụ nữ mắc bệnh cao hơn nam

giới Cùng với sự phòng bệnh bằng cách trộn iốt vào muối ăn ta cần nâng cao mức sống về vật chất, văn hơa, vệ sinh

dinh dưỡng và các điều kiện xã hội khác,

d) Fluo:

- Fluo tham gia vào các quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng Fluo giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng tới điều hòa chuyển hóa can xi - phốtpho Lượng Fluo cao nhất ở xương và răng

“Thừa hay thiếu Fluo đều có hại cho cơ thé Thiéu Fluo gây

bệnh sâu răng, thừa Fluo gây bệnh nhiễm độc Fluo Lượng Fluo

thích hợp trong nước ăn là 0,ð-1,2 mg trong 1 lít Lượng Fluo

trong nước ăn cao quá 1,2 mg trong một lít cần coi là quá cao,

luo trong thực phẩm hấp thu kém hơn Fluo trong nước

Bệnh nhiễm độc Fluo kỹ nghệ gặp trong các vùng, công

nghiệp sử dụng Fluo vào kỹ thuật sản xuất (kỹ nghệ nhô››, magie, xi mảng, phân bón v.v ) các chất thải bỏ của nhà máy

supe phốtphát cũng làm tăng lượng Fluo trong đất rau quả tại đơ Vì vậy để phòng bệnh nhiễm độc Plao là thực hiện các biện

pháp bảo vệ môi trường ở những vùng kỹ nghệ phát triển Biện

pháp phòng sâu răng là cho thêm Fluo vào nước ăn tới mức 1,2 mgilÍt Đồng thời cần tạo điều kiện sống hợp vệ sinh cho trẻ em

cung cấp cho trẻ chế độ ăn hợp lý có đầy đủ protít và Vitamin

NUOC

Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai sau oxy

Nhịn ăn cớ thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống

Trang 34

được vài ngày Tuy không phải là chất dinh lưỡng nhưng

nước có một vai trò đặc biệt quan trọng Nó tham gia

cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh chiếm 70% là nước và người trưởng thành nước chiếm 60-65% trọng lượng cơ thể) Nước tham gia vào quá trình vận chuyển các chất dinh

dưỡng và đào thải các chất cặn bã Nước có tác dụng

điều hòa thân nhiệt (ra mồ hôi khi trời nóng) bào vệ các

cơ quan và các mô của cơ thể, tham gia nhiều phản ứng

sinh hớa của cơ thể

- Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lý và bệnh lý của cơ thể Trẻ bị sốt cao, la chảy cần

nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước

Ö nhà trẻ, trường mẫu giáo cần cho trẻ uống nước đầy

đủ và thường xuyên, nhất là mùa hè sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động

- Nhu cầu về nước:

- Trẻ dưới 1 tuổi: 1,0 lít nước/ngày

- Trẻ 1-3 tuổi: 1 - 1,ð lít nước/ngày

~ Trẻ 4-6 tuổi: 1,6 - 2 lít nước/ngày

Nước cung cấp cho cơ thể từ các loại: nước uống, từ các

thực phẩm và mớn ăn Nước còn tạo ra từ các quá trình oxy

hớa các chất dinh dưỡng trong cơ thể

Khi khát nước, không nên uống nhiều nước một lúc, mà

nên uống từ từ, từng ngụm một vÌ phải mất 10-15 phút nước

uống vào mới có đủ thời gian để được chuyển đến các tổ

chức của cơ thể Nước uống cho trẻ phải là nước sạch đã được đun sôi và đựng vào các chai lọ sạch Vẽ mùa hè ta nên cho trẻ uống các loại nước lá mát như sài đất, râu ngô, rau

má để tránh mụn nhọt Các loại nước quả như mơ, chanh,

cam, đâu v.v Ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp thêm

các chất dinh dưỡng quý cho trẻ

Trang 35

` CHƯƠNG I

CÁC NHÓM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

1 KHÁI NIỆM VỀ LƯỚNG THỰC, THỰC PHẨM

Lương thực và thực phẩm là vật chất có chứa các chất dinh

dưỡng mà cơ thể con người tiêu hóa và hấp thu được Nó không

số chất độc bại hoặc qua xử lý không gây độc hại cho cơ thể, Nó cớ lợi cho tiêu hớa hấp thu và đã được tập quán thừa nhận

Như cầu các chất dinh dưỡng của con người được đáp

ứng bởi các loại lương thực, thực phẩm T3” theo điều kiện

sản xuất và tập quán dinh dưỡng mỗi địa phương, mỗi dân

tộc cố cách ăn khác nhau

Ngày nay, người ta biết cơ thể cơ thể sử dụng từ thức ăn

khoảng 60 chất khá nhau, trong đơ có 40 chất là cần thiết, nghia là không thể thay thế được (8-10 axít amin cần thiết,

vài axít béo chưa no, Ít nhất 1-2 gluxÍt, hàng chục vitamin và muối khoáng) Vậy hàng ngày chúng ta phải an như thế nào

cho hợp lý và đầy đủ các chất dinh duéng cho co thể

Các chất dinh dưỡng cớ trong thực phẩm với số lượng

rất khác nhau, trừ sữa mẹ đối với trẻ sơ sinh không có một loại thực phẩm nao mot minh eo thé đáp ứng nhu cầu cơ

thể về mọi chất đỉnh dưỡng cần thiết Cơ loại thực phẩm

chứa nhiều chất dinh dưỡng, có loại chỉ 1,2 chất đỉnh dưỡng

(như đường đơn và đường kép), có loại chỉ là nguồn cung cấp năng lượng (bột trắng, đường) Vì thế để đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể, cần phải biết phối hợp các loại thực phẩm trong một bữa ăn, một khẩu phần an dé

chúng bổ xung lẫn nhau

Trang 36

Mặt khác qua quá trình làm sạch thực phẩm và quá trình

chế biến, các chất dinh dưỡng có trong thức an bi hao hut,

mất mát đi nhiều Do đó chúng ta cần biết rõ và hạn chế sự hao hụt này trong quá trình sử dụng

Trên thực tế, thức ăn có bổ đến mấy nhưng nếu không

được bão quản tốt mà bị hư hỏng, đều có hại hơn là có lợi

Ví dụ: Lạc mốc, thịt ôi thiu, cá ươn v.v

Mặt khác thức än bổ, nhưng nếu không hợp khẩu vị, khong gay hứng thú cho người ăn, không kích thích được dịch vị và làm tang

tiêu hớa, hấp thụ thì giá trị của món ăn cũng bị hạn chế Vi vay giá

trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào

thành phần hóa học của chúng mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố

'Trong quá trình bảo quản chế biến và sử dụng Biết cách chế biến

đúng kỹ thuật vừa làm hạn chế tới mức tối đa sự mất mát các chất

dinh đưỡng, vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng của món an lên

I LUONG THUC

Luong thực bao gồm các loại: gạo, mÌ, ngơ, khoai, sấn

Đó là các loại thức ăn chứa nhiều gluxit, cung cấp năng lượng

chủ yếu của khẩu phần

1 Ngũ cốc: Bao gồm có gạo, ngơ, mÌ nó là loại cây có hạt Hàm lượng gìuxít ở ngũ cốc cao có từ khoảng 70% gluxít trở lên Ngũ cốc còn chứa một lượng gluxít đáng kể (từ 6-11,5%) và một,

số vitamin nhóm B Nhưng do thối quen ăn gạo quá trắng, xay

sát gạo kỹ đã làm mất nhiều lượng protít và vitamin B Trong

ngũ cốc chất lượng protít của gạo tốt hơn cả và tỷ lệ các axít

amin tương đối cân đối hơn, rồi đến bột mỳ và kém hơn cả là

ngơ vÌ trong ngơ có Ít các axít amin cần thiết như Ìizin, metiomin

va ca tryptophan nia Vi vay 6 ving miền núi nhân dân ăn ngô

à chính thì thường thiếu sự cân đối giữa các axít amin và nơi chung

bữa ăn kém về chất lượng đạm, nhất là khi bữa án không được

kết hợp với các loại thức ăn khác đầy đủ như thịt, cá, đậu, lạc v.v

Trang 37

Noi chung những khẩu phần ãn nhiều gluxít, bữa ăn chủ yếu là gạo hay mÌ ngơ thường bị thiếu protít (đặc biệt là thiếu

các axÍt amin quan trọng như lizin) va các vitamin nhớm B (đặc

biệt B1) vitamin A và canxi Đơ là những hạn chế của các ngũ

cốc mà đố là những thiếu hụt rất quan trọng đối với trẻ em

Để đỡ bị mất các chất dinh dưỡng của hạt ngũ cốc chúng

ta không xay sát gạo quá trắng, chỉ nên ăn gạo xay sát vừa

phải, và cần phải chú ý khâu bảo quản và nấu nướng hợp lý

3 Khoai củ:

Trong bữa ăn của nhân dân ta, nhất là ở nông thôn sau

gạo, ngô thì các loại khoai củ như khoai tây, khoai lang,

khoai sọ củ sắn chiếm 1 vị trí quan trọng Do có nhiều tỉnh bột nên chủ yếu nó cung cấp năng lượng Lượng protit trong khoai củ rất thấp do vậy khoai củ không thể thay gạo, ngô

về phương điện này

Khi sit dung khoai cho trẻ em chỉ nên sử dụng khoai tây

cho trẻ nhỏ để nấu bột, nấu cháo, súp thịt rau Đối với trẻ lớn có thể dùng bột khoai lang, bột sắn xay ra lấy bột (cớ thể là bột tươi hoặc bột khô) làm bánh với nhân đậu, nhân thịt để làm bữa ăn tăng cường thêm về chất đạm

Trang 38

- Khi sử dụng để tránh ngộ độc cho trẻ em cần chú ý:

- Không sử dụng khoai tây khi da moc nam (vi trong

mầm khoai có chứa chất độc)

- Đối với củ sắn chỉ lấy phần bở của củ bỏ phần xơ và

ngâm trong nước lạnh vài tiếng đồng hồ rồi mới nấu, khi

nấu nên mở vung để chất độc bay hơi ra ngồi Bột sắn tươi

hoặc khơ có thể làm bánh với nhân đậu, nhân thịt cho trẻ

>3 tuổi ăn

3 Thực phẩm:

3.1 Thực phẩm nguồn gốc động uật:

Bao gồm các loại như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nhộng,

lươn vx Đây là nguồn thức ăn giàu protít và các chất dinh

đưỡng khác Chúng ta cần nắm được giá trị dinh dưỡng của

chúng cũng như cách bảo quản, chế biến và sử dụng cho trẻ

Sita me 1,55) Sqacan tuoi 3,5

Sữa bò tươi 3/9 Ì sữa trau 7,0

Sia bot toan phin | 27,0 Ì sữa bột tách bơ 35,0

Trang 39

@) Thit:

Thịt của các loại động vật nhìn chung đều có tỷ lệ protit

cao và tùy theo vị trí của miếng thịt mà có tỷ lệ protit cao hay thấp Chất lượng protÍt của thịt tốt, nó có đủ các axÍt amin cần thiết (mà cơ thể rất cần các axit amin này trong

quá trình tổng hợp tế bào) Ngoài ra trong thịt còn có các vitamin và chất khoáng rất cần cho cơ thể

Khi sử dụng cho trẻ nên sử dụng nhiều loại thịt khác

nhau, cần chú ý phải chọn thịt tươi, ngon xay nhỏ, phù

hợp với sự tiêu hóa của trẻ và nấu chín nhữ Không cho

trẻ ăn thịt tái để tránh bị nhiễm các loại ký sinh trùng

và vi trùng

6) Ca:

Cũng giống như thịt cá có ham lượng protÍt cao và chất lượng tốt, đủ các axít amin cần thiết, Đặc biệt cá

có nhiều vitamin A, D, B12 là những vitamin thường

thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ em Do đó chúng ta nên tăng cường sử dụng cá trong bữa ăn của trẻ Đặc biệt đối với trẻ nhỏ, lứa tuổi ăn bột sử dụng cá rất tốt, cần tránh quan niệm là trẻ an cá sẽ bị rối loạn tiêu hớa,

a

- Khi sử dụng cho trẻ ăn la cần chú ý:

- Chọn các loại cá to, cá nạc Ít xương dăm như: cá trắm,

chép, quả, thu, nục và cá phải tươi không bị ươn

- Loại bỏ hết xương

- Cho trẻ än nóng để khỏi tanh

Có thể dùng thịt cá để nấu bột cá rau cho trẻ từ 6

tháng trở lên, nấu cháo cá và các mớn ăn cho trẻ lớn rất ngon +

Trang 40

Khi không có cá có thể thay thế bằng các loại tôm, cua,

lươn, nhộng cho trẻ ăn cũng rất tốt nhưng cần chú ý khâu

Đây là một loại thức an quý vì hàm lượng protít và các

chất khác đều cao và có tỷ lệ tiêu hóa và hấp thu cao Có

thể sử dụng cho trẻ nhỏ ăn rất tốt Trong tất cả các loại

thức ăn nó là đạm chuẩn (tốt nhất)

"Trứng gà, trứng vịt hoặc trứng cá, trứng cua đều rất tốt Thong thường người ta hay sử dụng trứng gà cho trẻ ăn

- Khi sử dụng cho trẻ cần chú ý;

- Chọn trứng tươi (lắc không có tiếng óc ách khi đập ra

lòng đỏ không bị vữa)

Cơ thể cho trẻ ăn lòng đỏ trứng từ 4 tháng để nấu bột

trứng rau Cho trẻ ăn, lúc tập ăn lần đầu an Ít, sau tang dan

lên mỗi bữa 1 lòng đỏ Trẻ ăn bột tuần 2 bữa bột trứng rau Trẻ >1 tuổi, ngày 1 quả và có thể cho ăn luộc, rán hoặc

chưng, ăn với cơm rất tốt d) Sita:

Sữa là loại thức ăn giàu các chất dinh dưỡng ProtÍt của sữa rất tốt vì thành phần axít amin cân đối và có độ đồng

hóa cao Lipít của sữa có nhiều vitamin tan trong chất béo nhất là vitamin A Can xi trong sữa mẹ dễ hấp thu nên sữa

mẹ là nguồn can xi quan trọng nhất là đối với trẻ em Đối

với trẻ em không có sữa mẹ hoặc thiếu sữa mẹ cần phải cho

ăn đầy đủ lượng sữa bò

Thành phần hóa học một số loại sữa

Tiêu đề	Chăm Sóc Sức Khỏe Trẻ Em Từ 0 Đến 6 Tuổi
Tác giả	BS. Nguyễn Thị Phong, BS. Nguyễn Kim Thanh, BS. Lại Kim Thùy
Trường học	Trường Cao Đẳng Sư Phạm Nhà Trẻ - Mẫu Giáo
Chuyên ngành	Sư Phạm Mầm Non
Thể loại	sách
Năm xuất bản	1995
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	136
Dung lượng	8,76 MB