Ảnh hưởng của biện pháp xử lý hoá học đến sự biến màu vỏ quả na trong quá trình bảo quản

Mục đích của nghiên cứu là đánh giả khả năng ổn định màu sắc vỏ quả na trong quá trình bảo quản bằng một số hợp chất hoá học. Quả na trước khi đưa vào bảo quản được xử lý như sau: phân loại, làm sạch sau đó ngâm trong dung dịch Nature fresh (là hỗn hợp các chất canxi lactat, axit xitric, axit ascorbic) với nồng độ 0,3; 0,4; 0,5% và dung dịch axit xitric với nồng độ 0,2; 0,3; 0,4% trong cùng khoảng thời gian 3 phút.

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ HOÁ HỌC ĐẾN SỰ BIẾN MÀU VỎ QUẢ NA TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Nguyễn Đức Hạnh1*, Hồng ị Lệ Hằng1, Nguyễn ị u Hường1 TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu đánh giả khả ổn định màu sắc vỏ na trình bảo quản số hợp chất hoá học Quả na trước đưa vào bảo quản xử lý sau: phân loại, làm sau ngâm dung dịch Nature fresh (là hỗn hợp chất canxi lactat, axit xitric, axit ascorbic) với nồng độ 0,3; 0,4; 0,5% dung dịch axit xitric với nồng độ 0,2; 0,3; 0,4% khoảng thời gian phút Sau đó, na đóng túi LDPE đục lỗ 1% (khối lượng kg/túi) bảo quản nhiệt độ 15 ± 1oC Trong trình bảo quản, theo dõi đánh giá tiêu hoá lý, cảm quan Kết cho thấy, hiệu chống biến màu vỏ mẫu xử lý dung dịch Nature fresh nồng độ 0,4% 0,5% thời gian phút tốt so với mẫu lại Sau 15 ngày bảo quản, tiêu hoạt độ enzym PPO hai công thức tương ứng 2,24 2,21 unit/g; số biến đổi màu sắc ΔEab 6,56 6,48; tỷ lệ thối hỏng 6,26 6,19% tiêu cảm quan 8,0 cao so với mẫu xử lý dung dịch axit xitric khơng xử lý Từ khóa: Quả na, hạn chế biến màu, bảo quản I ĐẶT VẤN ĐỀ Quả na 15 loại chủ lực Việt Nam, sản lượng na nước năm 2019 chiếm tỷ lệ 2,1% tổng sản lượng ăn nước (Cục chế biến Phát triển thị trường nông sản, 2021) trọng phát triển rộng rãi Cây na (Annona squamosa) trồng khắp vùng miền, số vùng sản xuất na nước quy hoạch, tạo vùng sản xuất hàng hóa có quy mơ lớn tập trung miền Bắc như: Đông Triều - Quảng Ninh, Lục Nam - Bắc Giang, Chi Lăng, Hữu Lũng - Lạng Sơn, Chí Linh - Hải Dương Tại miền Nam, na chủ yếu trồng số tỉnh Tây Ninh, Bà Rịa Vũng Tàu Quả na có nhược điểm thời gian thu hoạch ngắn, tập trung khoảng 1,5 tháng vào trung tuần tháng đến hết tháng dương lịch Với diện tích sản lượng lớn thời gian thu hoạch ngắn nên gây khó khăn lớn vấn đề tiêu thụ Kết khảo sát nhóm tác giá thực năm 2018 huyện Chi Lăng - Lạng Sơn cho thấy người dân doanh nghiệp kinh doanh tươi hoàn toàn chưa áp dụng biện pháp kỹ thuật vào sau thu hoạch na nên tỷ lệ thối hỏng, tổn thất cao (30 - 50% sau ngày), thời gian thương phẩm na sau thu hái q ngắn, chí khơng thể ổn định chất lượng thời gian vận chuyển, nguyên nhân làm giảm khả cạnh tranh na thị trường nước Một vấn đề biến màu vỏ Nguyên nhân dẫn đến màu sắc vỏ giảm đi, bị nâu đen sau thu hoạch hoạt động enzyme PPO, tế bào mô bị phá huỷ, hợp chất phenol PPO tiếp xúc với oxi, bắt đầu q trình oxi hố tạo hợp chất có màu nâu đen (Queiroz et al., 2008; Marshall et al., 2000) Một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động enzym giá trị pH, PPO hoạt động tối ưu pH - bị ức chế pH thấp (Zemel et al., 2000) Các tác nhân axit hóa axit xitric, axit ascorbic glutathione vơ hiệu hóa PPO cách làm giảm độ pH (Kyoung et al., 2020) Trên sở đó, nghiên cứu thực thí nghiệm xử lý nhằm chống biến màu vỏ na thông qua việc ức chế enzym PPO cách sử dụng đơn chất hợp chất có tính axit, bao gồm: Axit xitric chất chống oxi hoá phổ biến dùng cho thực phẩm (với nồng độ 0,2%, dung dịch có pH ≈ 3) Nature fresh hợp chất có chứa thành phần canxi lactat, axit xitric, axit ascorbic Đây sản phẩm Cơng ty TNHH Path có tác dụng chống hoá nâu, hạn chế xuống màu mặt cắt trái với nồng độ khuyến cáo 0,4% với thời gian xử lý phút Viện Nghiên cứu Rau * Tác giả chính: E-mail: hanhbqcb@yahoo.com.vn 61 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 Đối tượng nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu na thuộc giống na dai (có tên khoa học Annona squamosa) trồng xã Chi Lăng, huyện Chi lăng, tỉnh Lạng Sơn Quả thu hái đạt độ chín kỹ thuật thời điểm 100 - 103 ngày tính từ đậu vận chuyển kho bảo quản vòng 24 - Vật liệu nghiên cứu: Nature fresh hợp chất bao gồm nước, canxi lactat, axit xitric, axit ascorbic sản xuất Việt Nam; axit xitric độ tính khiết > 98% sản xuất Việt Nam, phép sử dụng cho thực phẩm 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quả na thu hái có đặc điểm cứng chắc, vỏ màu xanh sáng, khe múi bắt đầu hình thành Quả phân loại, làm tiến hành áp dụng biện pháp nhằm hạn chế biến màu vỏ số hợp chất chống oxi hóa như: Nature fresh, axit xitric với nồng độ khác nhau, gồm công thức: CT1 - Ngâm dung dịch Nature fresh 0,3% (pH = 2,9) thời gian phút; CT2 - Ngâm dung dịch Nature fresh 0,4% (pH = 2,7) thời gian phút; CT3 - Ngâm dung dịch Nature fresh 0,5% (pH = 2,3) thời gian phút; CT4 - Ngâm dung dịch axit xitric 0,2% (pH = 2,9) thời gian phút; CT5 - Ngâm dung dịch axit xitric 0,3% (pH = 2,6) thời gian phút; CT6 - Ngâm dung dịch axit xitric 0,4% (pH = 2,4) thời gian phút; CT7 - Đối chứng (khơng xử lý) Sau mẫu bao gói túi LDPE đục lỗ 1% (khối lượng kg/túi), đưa vào bảo quản nhiệt độ 15 ± 1oC Trong trình bảo quản đánh giá tiêu hóa lý na với tần suất ngày/lần để xác định biện pháp xử lý thích hợp Số lượng mẫu: 10 kg/cơng thức × cơng thức × lần lặp = 210 kg Chỉ tiêu theo dõi: Hoạt độ enzym PPO, màu sắc vỏ quả, tỷ lệ thối hỏng, hàm lượng đường tổng số, đánh giá cảm quan 2.2.2 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 62 - Xác định màu sắc máy đo màu cầm tay ColorTec 5974-01, Mexico dựa thông số L, a, b (theo Hunter value) Trong đó: L: số thể độ sáng vỏ quả, có giá trị từ đến 100; a: số thể dải màu từ xanh đến đỏ, có giá trị từ –60 đến +60; b: số thể dải màu từ xanh nước biển đến vàng, có giá trị từ –60 đến +60 - ΔEab: Mức độ sai khác màu sắc vỏ thời điểm đo so với màu sắc vỏ trước bảo quản, ΔE ab = ∆ + ∆ + ∆ - Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp DNS 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Phương pháp lấy mẫu quả: 9017:2011 - Xác định hoạt độ enzym PPO (unit/g) theo phương pháp Underhill Critchley (1995) eo TCVN - Xác định tỉ lệ thối hỏng dựa theo khối lượng bị hư hỏng (thối, mốc ) tổng khối lượng mẫu Tỉ lệ thối hỏng = (Khối lượng bị thối hỏng sau thời gian bảo quản/tổng khối lượng sau thời gian bảo quản) × 100 - Đánh giá cảm quan: Chất lượng sản phẩm đánh giá phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1 - 9) - Số liệu xử lý phần mềm Microso Excel phần mềm SAS 9.1: Sử dụng phần mềm Microso Excel xử lý số liệu thô; Sử dụng phần mềm SAS 9.1 để xử lý thống kê, so sánh giá trị trung bình thơng qua phân tích phương sai ANOVA 2.3 ời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng đến tháng 12 năm 2020 Bộ mơn Sinh lý, Sinh hóa Công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Rau III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến tiêu sinh lý na trình bảo quản Sự biến màu vỏ na hoạt động enzym PPO đánh giá tiêu hoạt độ enzym PPO phản ánh khả làm hạn chế biến màu hợp chất xử lý sử dụng thí nghiệm đề tài Kết thể bảng Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 Bảng Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến hoạt độ enzym PPO vỏ na q trình bảo quản Cơng thức Hoạt độ enzym PPO (unit/g) ngày ngày 12 ngày 15 ngày Nature fresh 0,3% 1,15 1,50 1,67 1,81 d 2,90 3,78e Nature fresh 0,4% 1,15 1,27d 1,46d 1,65e 2,17e 2,24f Nature fresh 0,5% 1,15 1,20d 1,42d 1,61e 2,05f 2,21f Axit xitric 0,2% 1,15 1,78a 1,94a 2,01b 3,35b 5,12b Axit xitric 0,3% 1,15 1,70b 1,83b 1,94bc 3,18c 4,36c Axit xitric 0,4% 1,15 1,56c 1,75bc 1,87cd 2,93d 4,24d ĐC 1,15 1,80a 2,04a 2,35a 4,19a 7,53a CV (%) - 2,95 3,47 2,84 1,83 1,28 LSD0.05 - 0,08 0,11 0,09 0,09 0,09 c c d Ghi chú: Các giá trị cột có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kết từ bảng cho thấy, trình bảo quản hoạt độ enzym PPO có xu hướng tăng lên, mức độ tăng cao công thức đối chứng, tiêu sau 15 ngày bảo quản 7,53 unit/g, tiếp đến công thức xử lý axit xitric hoạt độ PPO từ 4,24 đến 5,12 unit/g, công thức xử lý dung dịch Nature fresh có hoạt độ PPO thấp từ 2,21 đến 3,78 unit/g Giá trị mẫu xử lý Nature fresh với nồng độ 0,4 0,5% khơng có khác biệt có ý nghĩa Khi hoạt độ enzym thấp có nghĩa mức độ oxi hóa polyphenol thấp, màu sắc vỏ biến đổi Giải thích cho tượng sau: Hoạt độ enzym PPO phụ thuộc vào độ pH vỏ (Omar et al., 2021) Việc xử lý na dung dịch axit xitric dung dịch Nature fresh có tác dụng làm giảm pH từ ức chế enzym PPO, hạn chế q trình oxi hóa xảy ra, giữ cho vỏ không bị biến màu bảo quản Tuy nhiên, khoảng pH dung dịch Nature fresh có tác dụng ức chế hoạt động enzym PPO tốt dung dịch axit xitric (cao 2,12 unit/g) Sự khác hợp chất Nature fresh hỗn hợp axít axit xitric, axit ascorbic vừa có tác dụng hạ pH mơi trường để ức chế hoạt động enzym PPO, axit ascorbic có tính chống oxy hóa mạnh bảo vệ polyphenol vỏ từ giữ màu sắc na tốt dùng axit xitric Ngồi tiêu hoạt độ enzym, số màu sắc vỏ phản ánh rõ ràng biến màu trình bảo quản Kết thể bảng Bảng Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến biến đổi màu sắc vỏ na trình bảo quản Công thức ΔEab ngày ngày 12 ngày 15 ngày Nature fresh 0,3% 0,00 1,37c 2,75c 3,76d 5,65e 9,21e Nature fresh 0,4% 0,00 0,75d 1,86e 2,64e 3,34f 6,56f Nature fresh 0,5% 0,00 0,64e 1,73f 2,47f 3,12g 6,48f Axit xitric 0,2% 0,00 2,24a 3,26b 5,72b 8,26b 13,13b Axit xitric 0,3% 0,00 1,80b 2,18d 4,58c 7,11c 12,07c Axit xitric 0,4% 0,00 1,85b 2,15d 4,61c 6,75d 11,85d ĐC 0,00 2,18a 4,05a 7,34a 11,55a 16,72a CV (%) - 3,41 2,05 1,09 1,39 0,57 LSD0,05 - 0,09 0,09 0,08 0,16 0,11 Ghi chú: Các giá trị cột có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05 63 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 Khi số ΔEab có giá trị cao nghĩa màu sắc có biến đổi nhiều Số liệu bảng cho thấy, ΔEab có chiều hướng tăng dần tất công thức q trình bảo quản, cơng thức sử dụng Nature fresh 0,4% 0,5% có giá trị ΔEab thấp so với các cơng thức cịn lại Cơng thức ĐC có ΔEab cao Điều chứng tỏ cơng thức ĐC có biến đổi màu vỏ nhiều nhất, na không xử lý Vì vậy, q trình oxy hóa hợp chất polyphenol tiếp tục diễn ra, dẫn đến biến đổi mạnh mẽ màu sắc vỏ Công thức xử lý với axit xitric, hợp chất có tác dụng hạn chế nâu hóa ức chế enzym oxi hóa polyphenol Tuy nhiên, phạm vi thí nghiệm này, kết đánh giá cho thấy axit xitric khơng có hiệu tốt sử dụng na Với công thức lại xử lý với dung dịch Nature fresh có hiệu tốt việc hạn chế hoạt động enzym PPO nên có tác dụng chống biến màu tốt cho na Trong sử dụng Nature fresh nồng độ 0,4 0,5% cho tác dụng tương đương nhau, thể giá trị ΔEab thời điểm 15 ngày bảo quản đạt 6,56 6,48, khơng có khác biệt có ý nghĩa Về tỷ lệ thối hỏng, tiêu quan trọng đánh giá khả bảo quản Các biện pháp xử lý tác dụng chống biến màu cần đảm bảo không ảnh hưởng làm tăng tỷ lệ thối hỏng mẫu trình tồn trữ Bảng Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến tỷ lệ thối hỏng na trình bảo quản Công thức Tỷ lệ thối hỏng (%) ngày ngày 12 ngày 15 ngày Nature fresh 0,3% 0,00 0,00 0,00 0,00 2,42c 6,31c Nature fresh 0,4% 0,00 0,00 0,00 0,00 2,24c 6,26c Nature fresh 0,5% 0,00 0,00 0,00 0,00 2,15c 6,19c Axit xitric 0,2% 0,00 0,00 0,00 0,00 2,56c 6,44b Axit xitric 0,3% 0,00 0,00 0,00 0,00 3,05b 7,19b Axit xitric 0,4% 0,00 0,00 0,00 0,00 2,32c 6,40b ĐC 0,00 0,00 0,00 0,00 3,74a 8,79a CV (%) - - - - 1,49 0,89 LSD0,05 - - - - 0,45 0,32 Ghi chú: Các giá trị cột có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kết bảng cho thấy, đến thời điểm ngày thứ 12 tính từ đưa vào bảo quản tất mẫu xuất bị thối hỏng tỷ lệ tiếp tục tăng lên sang ngày thứ 15 Ở cơng thức đối chứng có tỷ lệ thối hỏng cao nhất, cơng thức xử lý có tỷ lệ thấp khơng có khác biệt có nghĩa tất mẫu xử lý với Nature fresh axit xitric Như vậy, việc xử lý dung dịch axit có độ pH thấp (≤ 3) ngồi việc chống biến màu cịn có tác dụng hạn chế phát triển vi sinh vật so với mẫu đối chứng Mẫu xử lý dung dịch Nature fresh có tác dụng hạn chế thối hỏng tốt 64 mẫu xử lý axít xitric pH Sự khác biệt hỗn hợp Nature fresh có thêm thành phần canxi lactat giải phóng ion Ca 2+, ion có tác dụng làm cứng vỏ giúp ngăn chăn xâm nhập vi sinh vật từ bên 3.2 Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến tiêu chất lượng na trình bảo quản Trong trình bảo quản, hoạt động sinh lý na diễn dấn đến biến đổi chất lượng Chỉ tiêu điển hình thể cho chất lượng hàm lượng đường tổng số Vì vậy, đánh giá tiêu này, kết thu thể bảng Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 Bảng Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến hàm lượng đường na trình bảo quản Cơng thức Đường tổng số (%) ngày ngày 12 ngày 15 ngày Nature fresh 0,3% 14,08 14,12 14,75 15,56 a 17,34 20,53a Nature fresh 0,4% 14,08 14,43a 14,64a 15,02a 17,26a 20,61a Nature fresh 0,5% 14,08 14,24a 14,73a 15,43a 17,48a 20,57a Axit xitric 0,2% 14,08 14,45a 14,65a 15,26a 17,16a 20,03b Axit xitric 0,3% 14,08 14,31 14,58 15,62 17,28 20,12b Axit xitric 0,4% 14,08 14,22 14,78 15,51 a 17,35 20,16a ĐC 14,08 14,26a 14,60a 15,27a 17,27a 20,42a CV (%) - 0,38 0,39 0,46 0,37 0,82 LSD0,05 - 0,25 0,22 0,31 0,29 0,24 a a a a a a a a a a Ghi chú: Các giá trị cột có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05 Về tiêu hàm lượng đường, kết cho thấy trình bảo quản giá trị tăng lên q trình chín diễn làm chuyển hóa tinh bột thành đường Tuy nhiên, giá trị công thức đối chứng công thức xử lý tương đương nhau, khơng có khác biệt có ý nghĩa Tiếp tục đánh giá tiêu cảm quan tổng thể màu sắc, trạng thái hương vị na, kết trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến chất lượng cảm quan na q trình bảo quản Cơng thức Điểm cảm quan ngày ngày 12 ngày 15 ngày Nature fresh 0,3% 6,0 6,0a 6,4a 7,0ba 7,2d 7,2b Nature fresh 0,4% 6,0 6,1a 6,5a 7,1a 7,4b 7,6a Nature fresh 0,5% 6,0 6,1a 6,6a 7,2ab 7,4a 7,7a Axit xitric 0,2% 6,0 6,0a 6,4a 6,7b 7,0e 6,9d Axit xitric 0,3% 6,0 6,1a 6,4a 6,8ba 7,1de 7,0cd Axit xitric 0,4% 6,0 6,1a 6,4a 6,9ba 7,3bc 7,1bc ĐC 6,0 6,0a 6,3a 6,7b 6,8f 6,1e CV (%) - 1,39 1,76 3,41 1,05 1,58 LSD0,05 - 0,15 0,21 0,41 0,13 0,20 Ghi chú: Các giá trị cột có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kết đánh giá cảm quan cho thấy, công thức sử dụng Nature fresh giá trị cảm quan tăng lên liên tục thời gian bảo quản, cơng thức sử dụng với nồng độ 0,4% 0,5% sau 15 ngày đánh giá cho kết cao Công thức xử lý với dung dịch axit xitric đối chứng không xử lý, giá trị cảm quan tăng lên đến thời điểm 12 ngày bảo quản sau bắt đầu có xu hướng giảm ngày thứ 15 Giá trị cảm quan tăng lên trình bảo quản, na diễn q trình chín làm tăng hương vị Tuy nhiên, màu sắc mẫu đối chứng mẫu xử lý axit xitric có biến đổi nhiều so với mẫu xử lý Nature fresh dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Khi màu sắc bị biến đổi nhiều làm giảm hấp dẫn với thị hiếu người tiêu dùng Như vậy, tổng hợp kết cho thấy việc xử lý dung dịch Nature fresh 0,4% 0,5% thời gian phút cho hiệu tốt việc hạn chế biến màu vỏ quả, từ giúp cải thiện 65 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 màu sắc mà không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng na trình bảo quản IV KẾT LUẬN Các kết nghiên cứu bước đầu cho thấy, việc xử lý na trước đưa vào bảo quản cách ngâm dung dịch Nature fresh nồng độ 0,4% 0,5% với thời gian phút cho hiệu chống biến màu vỏ tốt Sau 15 ngày, tiêu hoạt độ enzym PPO công thức sử dụng Nature fresh nồng độ 0,4% 0,5% tương ứng 2,24 2,21 unit/g; số biến đổi màu sắc ΔE ab 6,56 6,48; tỷ lệ thối hỏng 6,26 6,19% đạt thấp tiêu cảm quan hai công thức đạt 8,0 cao so với xử lý dung dịch axit xitric không xử lý Như vậy, với biện pháp giúp trì chất lượng màu sắc tự nhiên na thời gian 15 ngày bảo quản điều kiện nhiệt độ 15 ± 1oC TÀI LIỆU THAM KHẢO Cục chế biến phát triển thị trường nông sản, 2021 Báo cáo tổng hợp dự án Điều tra đánh giá trình độ cơng nghệ chế biến rau quả, thuỷ sản, thịt sản phẩm từ gỗ; Đề xuất hướng nâng cao trình độ cơng nghệ để tăng giá trị gia tăng TCVN 9017:2011, 2011 Tiêu chuẩn Việt Nam Quả tươi - Phương pháp lấy mẫu vườn sản xuất Kyoung Mi Moon, Eun-Bin Kwon, Bonggi Lee, Choon Young Kim, 2020 Recent trends in controlling the enzymatic browning of fruit and vegetable products Molecules, 25(12): 2754 https://doi.org/10.3390/ molecules25122754 Marshall M.R, Kim J., Wei C., 2000 Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods Journal: Food and Agricultural Organization, 41: 259-312 Omar Y Al-Abbasy, Wathba I Ali, Nashwan I Allehebe, 2021 Inhibition of enzymatic browning in fruit and vegetable, review Samarra journal of pure and applied science, 3(1): 56-73 Queiroz C., Mendes Lopes M.L., Fialho, E., Valente-Mesquita V.L, 2008 Polyphenol oxidase: Characteristics and mechanisms of browning control Food Reviews Intetnational, 24(4): 361-375 https:// doi.org/10.1080/87559120802089332 Underhill, S.J.R and Critchley C., 1995 Cellular localiation of polyphenol oxidase and perpxidase activity in Litchi chinensis Sonn Pericarp Australian journal of plant physiology, 22 (4): 627-632 Zemel G., Sims C., Marshall M., Balaban M, 1990 Low pH inactivation of polyphenoloxidase in apple juice Journal of Food Science, 55: 562-563 https://doi org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb06813.x E ects of chemical treatments on the colour change of custard apple fruits during storage Nguyen Duc Hanh, Hoang i Le Hang, Nguyen i u Huong Abstract is study aimed to evaluate the stability of custard apple fruit skin color during storage using some chemical compounds Prior to storage, custard apple fruits were sorted, cleaned, and then rinsed in the Nature fresh solution with the concentrations of 0.3%; 0.4%; 0.5% and the acid citric solution with the concentrations of 0.2%; 0.3%; 0.4% in minutes for all treatments A erward, the treated fruits were packed by 1-percent-holed LDPE bags (1kg per bag) and then stored at the temperature of 15 ± 1oC During the storage, the physical, chemical and sensory indices were recorded e results showed that the e cacy of anti-discoloration of fruit skin of Nature fresh solution at the concentrations of 0.4% or 0.5% in minutes was better than that of the other treatments A er 15 days of storage, the activation indices of the enzyme PPO of these two solutions were 2.24 and 2.21 unit/g, respectively; the indices of colour changes ΔEab were 6.56 and 6.48, respectively; the fruit rot indices were 6.26 and 6.19%, respectively while the sensor index was the highest 8.0 compared to those of the acid nitric solution and control treatments Keywords: Custard apples, fruit colour inhibition, storage Ngày nhận bài: 21/10/2021 Ngày phản biện: 10/11/2021 66 Người phản biện: TS Nguyễn Ngày duyệt đăng: 30/11/2021 ị Minh Nguyệt Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 11(132)/2021 ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ THỂ SAU KHI NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ VÀ DINH DƯỠNG BỔ SUNG ĐẾN SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ NĂNG SUẤT CỦA NẤM RƠM Bùi Đăng Khoa1, Trần Hồng Nhân1, Huỳnh Nga1, Lưu ị úy Hải1* TĨM TẮT Nấm rơm [Volvariella volvacea (Bull. ex F.) Singer] loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao trồng nhiều nguồn phụ phẩm nông nghiệp khác Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng giá thể sau trồng nấm bào ngư (mùn cưa thải) dinh dưỡng bổ sung lên sinh trưởng, phát triển suất nấm rơm đánh giá điều kiện trồng nhà Kết rằng, giá thể sau trồng nấm bào ngư tận dụng để sản xuất nấm rơm Với thành phần chất 100% mùn cưa thải suất hiệu suất sinh học đạt trung bình 1.165,5 g/trụ nấm 5,5%, tương ứng Phối trộn mạt cưa thải với rơm rạ theo tỷ lệ : giúp tăng hiệu suất sinh học nấm rơm Đồng thời, bổ sung thêm phân vô gồm 0,1% DAP 0,1% urê 0,5% cám gạo 0,5% bột bắp suất hiệu suất sinh học tăng lên đáng kể Điển hình, mức tăng hiệu suất sinh học cao lại ghi nhận NT4 (100% mùn cưa thải + 0,5% bột bắp + 0,5% cám gạo) tăng 138,2% so với NT2 (100% mùn cưa thải), NT7 (75% mùn cưa thải + 25% rơm rạ + 0,5% bột bắp + 0,5% cám gạo) tăng khoảng 108,1% so với NT5 (75% mùn cưa thải + 25% rơm rạ) Từ khóa: Nấm rơm [Volvariella volvacea (Bull. ex F.) Singer], giá thể sau trồng nấm bào ngư, dinh dưỡng, sinh trưởng phát triển I ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm ăn loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Chúng khơng giàu chất dinh dưỡng protein, chất béo, cellulose polysaccharide (Yu et al., 2020), mà chứa thành phần tốt cho sức khỏe chất khoáng, nucleotide hoạt chất sinh học β-glucan, phenolics avonoids (Das et al., 2021) Nấm rơm  hay gọi nấm mũ rơm,  tên tiếng Anh: Paddy straw mushroom; Tên khoa học: Volvariella volvacea (Bull.  ex F.)  Singer Nấm rơm trồng chủ yếu tỉnh miền Đông Nam Bộ khu vực Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) (Nguyễn Hữu Hỷ ctv., 2015) Bên cạnh nguồn chất rơm rạ, nấm rơm cịn trồng thành cơng nhiều phụ phẩm nông nghiệp khác chuối, bơng phế liệu, lục bình, bã mía, phụ phẩm bắp, rơm rạ phụ phẩm từ cọ dầu ( iribhuvanamala et al., 2012; Maurya et al., 2016; Triyono et al., 2019) Nấm rơm chứa hàm hàm lượng chất khống cao (thể thơng qua hàm lượng tro - 10,08%), protein (28,10%), polysaccharide (5,83%), chất xơ (20,70%) carbohydrate (29,60%) (Yu et al., 2020) Điều cho thấy, loại nấm giàu loại dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng toàn diện cao so sánh với loại nấm ăn khác (Yu et al., 2020) Mô hình trồng nấm ăn nấm dược liệu, bao gồm nấm bào ngư xám triển khai thực nhiều khu vực ĐBSCL nước hiệu kinh tế mơ hình mang lại cho người dân (Nguyễn Hữu Hỷ ctv., 2015) Mô hình trồng nấm bào ngư xem mơ hình sản xuất ứng phó với biến đổi khí hậu (Lê Anh Tấn ctv., 2013) Giá thể sau trồng nấm bào ngư (mùn cưa thải) chứa hàm lượng dinh dưỡng đạm, lân kali cao (Mortada et al., 2020; Wu et al., 2020) Đồng thời tỷ lệ C/N giảm so với mùn cưa chưa sử dụng (Priadi and Saskiawan, 2018; Wu et al., 2020) Giá thể sau trồng nấm sử dụng nguồn phân hữu có giá trị cải tạo chất lượng đất (Lê Anh Tấn ctv., 2013) sử dụng nguồn chất để sản xuất loại nấm khác nấm mèo Auricularia polytricha (Wu et al., 2020), nấm bạch dương đen Agrocybe cylindracea (Noonsong et al., 2016) Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng giá thể sau trồng nấm bào ngư lên sinh trưởng, phát triển suất nấm rơm Khoa Nông nghiệp Thủy sản, Đại học Trà Vinh * Tác giả liên hệ: E-mail: Lthai@tvu.edu.vn 67 ... giữ màu sắc na tốt dùng axit xitric Ngồi tiêu hoạt độ enzym, số màu sắc vỏ phản ánh rõ ràng biến màu trình bảo quản Kết thể bảng Bảng Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến biến đổi màu sắc vỏ na q trình. .. chăn xâm nhập vi sinh vật từ bên 3.2 Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến tiêu chất lượng na trình bảo quản Trong trình bảo quản, hoạt động sinh lý na diễn dấn đến biến đổi chất lượng Chỉ tiêu điển hình... 2020 Bộ môn Sinh lý, Sinh hóa Cơng nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Rau III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến tiêu sinh lý na trình bảo quản Sự biến màu vỏ na hoạt động enzym