Tiểu luận nhóm II rong sụn chống biến đen ở tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA SAU ĐẠI HỌC – NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC “THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC” TIỂU LUẬN CHIẾT TÁCH HOẠT CHẤT ỨC CHẾ ENZYME TYROSINASE TỪ LOÀI RONG SỤN (KAPPAPHYCUS ALVAREZII) VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN “TÔM THẺ CHÂN TRẮNG” GVHD PGS TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo HVTH Nhóm II – Lớp CHTP2020 1 Võ Duy Bằng – 62CH013 2 Lê Thị Bích Vân – 62CH014 3 Lê Thị Ánh Tuyết LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tập thể nhóm II xin gửi lời cảm ơn đến thầy PGS TS Huỳnh Nguyễn Duy.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA SAU ĐẠI HỌC – NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC “THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC” TIỂU LUẬN CHIẾT TÁCH HOẠT CHẤT ỨC CHẾ ENZYME TYROSINASE TỪ LOÀI RONG SỤN (KAPPAPHYCUS ALVAREZII) VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN “TÔM THẺ CHÂN TRẮNG” GVHD: PGS TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo HVTH: Nhóm II – Lớp CHTP2020 Võ Duy Bằng – 62CH013 Lê Thị Bích Vân – 62CH014 Lê Thị Ánh Tuyết - LỜI CẢM ƠN Lời tập thể nhóm II xin gửi lời cảm ơn đến thầy PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, truyền đạt hướng dẫn môn “Thu nhận ứng dụng chất có hoạt tính sinh học” suốt thời gian qua Mặc dù thời gian tuần học , với nỗ lực hướng dẫn thầy, giúp nhóm hiểu sâu khái niệm chất có hoạt tính sinh học cách thức, phương pháp chiết tách, tinh hoạt chất có hoạt tính sinh học từ tự nhiên ứng dụng nhiều lĩnh vực y học thực phẩm Để tìm hiểu thêm mơn học, nhóm chọn chủ đề “Chiết tách hoạt chất ức chế enzyme tyrosinase từ loài rong sụn (kappaphycus alvarezii) ứng dụng bảo quản “tơm thẻ chân trắng” để tìm hiểu nghiên cứu, đánh giá cách đầy đủ Đây chủ đề có tính ứng dụng cao ngành chế biến, bảo quản tôm đông lạnh xuất nước ta Với thời gian có hạn nên nhóm tìm đề tài để nghiên cứu tổng quan nhận xét đánh giá rút học cho thành viên nhóm Rất mong thầy thơng cảm, tạo điều kiện góp ý để thành viên nhóm hiểu rõ nắm vững kiến thức học Nhóm II lần xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rong sụn Kappaphycus alvarezii 1.2 Tổng quan tôm 1.2.1 Tình hình nuôi trồng xuất thủy sản 1.2.2 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.2.3 Thành phần hóa học tôm 1.2.3.1 Nước 1.2.3.2 Protein 1.2.3.3 Lipid 1.2.3.4 Vitamin 1.2.3.5 Chất khoáng 1.2.4 Biến đổi tôm sau chết 1.2.4.1 Các biến đổi cảm quan 10 1.2.4.2 Biến đổi vi sinh vật 11 1.2.4.3 Biến đổi hóa học 11 1.2.4.4 Biến đổi enzyme 13 1.3 Tổng quan enzyme tyrosinase tượng biến đen tôm 14 1.3.1 Tyrosinase 14 1.3.2 Hiện tượng biến đen tôm 15 1.4 Tình hình nghiên cứu rong sụn, enzyme tyrosinase gây biến đen tôm 16 1.4.1 Nghiên cứu giới 16 iv 1.4.2 Nghiên cứu nước 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 2.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 23 2.1.1 Rong sụn 23 2.1.2 Tôm thẻ chân trắng 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 24 2.2.1.1 Thí nghiệm xác định điều kiện chiết thích hợp 26 2.2.1.2 Nghiên cứu tách phân đoạn 28 2.2.1.3 Nghiên cứu bảo quản tôm sau thu hoạch 29 2.2.2 Phương pháp phân tích 30 2.2.2.1 Thành phần hóa học mẫu rong 30 2.2.2.2 Thành phần hóa học dịch chiết rong 30 2.2.2.3 Đánh giá hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase 31 2.2.2.4 Đánh giá biến đổi cảm quan tơm q trình bảo quản .32 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 32 2.3 Hóa chất thuốc thử 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Định tính định lượng thành phần hóa học rong sụn Kappaphycus alvarezii 33 3.1.1 Định lượng thành phần rong sụn Kappaphycus alvarezii 33 3.1.2 Định tính thành phần dịch chiết rong sụn Kappaphycus alvarezii 33 3.2 Điều kiện chiết thích hợp 34 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian chiết đến khả ức chế enzyme tyrosinase 34 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến khả ức chế enzym tyrosinase nồng độ 3500 μg/ml 36 3.3 Tách phân đoạn dung môi chiết 38 v 3.3.1 Hiệu suất chiết 38 3.3.2 Khả ức chế enzyme tyrosinase 40 3.4 Bảo quản tôm sau thu hoạch 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 56 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DMSO Dimethyl sunlfoxide DNS Acid dinitrosalicylic EA-AP Chiết xuất phân đoạn etyl acetate En-AP Chiết xuất phân đoạn enzyme EtoAc Ethyl acetate L-DOPA L-3,4-dihydroxyphenylalanine MBC Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MIC Nồng độ ức chế tối thiểu NL/DM Nguyên liệu/ dung môi NMR Kỹ thuật quang phổ PA Poly Amid PPO Polyphenol oxidase DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Hàm lượng số vitamin thịt tôm .9 Bảng 3.1: Định lượng thành phần rong sụn Kappaphycus alvarezii .35 Bảng 3.2: Bảng định tính thành phần có dịch chiết rong sụn Kappaphycus alvarezii 36 Bảng 3.3: Hiệu suất chiết qua phân đoạn rong sụn 40 Bảng 3.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan mức độ biến đen tôm sử dụng dịch chiết rong sụn nồng độ 20mg/mL 30mg/mL sau ngày bảo quản 47 Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan tôm sử dụng dịch chiết rong sụn nồng độ 20 mg/mL 30 mg/mL sau ngày bảo quản 48 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Q trình biến đổi tơm sau chết .10 Hình 1.2: Quá trình biến đổi ATP 13 Hình 1.3: Cơ chế biến đen tôm 17 Hình 2.1: Rong sụn Kappaphycus alvarezii .24 Hình 2.2: Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) 25 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm tổng qt 26 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chiết khác rong sụn đến khả ức chế enzyme tyrosinase .27 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chiết khác rong sụn Kappaphycus aleverizii đến khả ức chế enzyme tyrosinase .28 Hình 2.6: Tách phân đoạn 29 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tơm từ dịch chiết rong sụn .31 Hình 3.1: Phần trăm ức chế mẫu rong sụn Kappaphycus alvarezii enzyme tyrosinase nồng độ 3500 μg/ml 4000 μg/ml thời gian chiết khác 37 Hình 3.2: Phần trăm ức chế mẫu rong sụn Kappaphycus alvarezii enzyme tyrosinase nồng độ 3500 μg/ml, 4000 μg/ml nhiệt độ chiết khác 39 Hình 3.3: Khả ức chế enzym tyrosinase (giá trị %) phân đoạn chiết khác rong sụn Kappaphycus alvarezii 42 Hình 3.4: Khả ức chế enzym tyrosinase (giá trị IC 50) phân đoạn chiết khác rong sụn Kappaphycus alvarezii.Các chữ khác khác có ý nghĩa thống kê p