TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC
Giới thiệu
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, do giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh lãnh đạo, được thành lập vào năm 2019 Trước khi chính thức ra mắt, công ty hoạt động như một cơ sở sản xuất và cung cấp các sản phẩm từ nguyên liệu sữa bò, phục vụ chủ yếu cho thị trường tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Logo của công ty mang dòng chữ LPT, được hiểu là Long Phước Food, thể hiện tên thương hiệu, đồng thời cũng gợi nhắc đến Love Pure Food, thể hiện tình yêu đối với thực phẩm sạch và tinh khiết.
Do quy mô công ty còn nhỏ, đối tượng khách hàng mục tiêu mà công ty nhắm đến là các điểm dừng chân của xe liên tỉnh và các trường tiểu học, trung học có học sinh bán trú trong tỉnh Để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng, công ty đang nỗ lực phát triển và hoàn thiện quy trình sản xuất, đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng cho người tiêu dùng.
Thông tin doanh nghiệp
Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh
Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu
Với công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất khép kín, nguồn nguyên liệu từ xã Tóc Tiên, Châu Pha đã giúp phát triển dự án bò sữa tại tỉnh BR – VT từ năm 2003 Hiện nay, bò sữa đã được thuần hoá từ giống địa phương, không sử dụng chất tăng trưởng, mang lại sức đề kháng cao và cung cấp nhiều dưỡng chất tự nhiên như protein, chất béo, canxi, cùng các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT
Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký SởCông thương số: 01/LP/2019)
Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.
Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:
1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX
Phú Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)
Hình 1 1 Chính sách giao hàng của công ty
Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)
Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)
Địa điểm xây dựng
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước có trụ sở chính và nhà máy nằm tại đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu Tổng diện tích của công ty là 2000m², trong đó nhà xưởng chiếm 1000m², văn phòng 50m², và phần còn lại được sử dụng cho cây xanh và đường đi nội bộ.
Cơ cấu tổ chức công ty
Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị và kiểm soát của công ty bao gồm:
Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có quyền đại diện cho công ty thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Khi tổ chức cuộc họp, Hội đồng quản trị cần tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong quản lý.
Giám đốc là người quản lý và giám sát các lĩnh vực cụ thể trong một công ty, thường đảm nhận nhiều vai trò khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại có trách nhiệm dẫn dắt và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty trong bối cảnh phát triển quy mô Một số quyền hạn của giám đốc bao gồm việc đưa ra quyết định chiến lược, quản lý nhân sự và đảm bảo hiệu quả hoạt động của các bộ phận.
- Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc
- Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC
Nhân viên QC Nhân viên sản xuất
Nhân viên vận hành Nhân viên giao hàng
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
- Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các phương án cải cách cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý, trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
- Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
- Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
- Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong mỗi công ty, đóng vai trò quan trọng trong bộ máy quản lý và điều hành Bộ phận này không chỉ tư vấn cho lãnh đạo về công tác nhân sự mà còn thực hiện các nhiệm vụ lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản của cơ quan Hãy cùng tìm hiểu về chức năng và những nhiệm vụ cơ bản của Phòng Tổ chức hành chính.
- Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
- Bảo vệ chính trị nội bộ
- Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
- Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
- Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
- Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe
Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách,chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất Trong các đơn vị kinh doanh, doanh nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO). Nhiệm vụ của kế toán trưởng:
- Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp
- Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Chịu trách nhiệm lập và trình duyệt kế hoạch công việc cũng như các mẫu tài liệu, giấy tờ liên quan đến bộ phận kế toán để phản ánh hoạt động buôn bán của công ty Xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động buôn bán, đồng thời theo dõi và phân tích thông tin tài chính để tổng hợp báo cáo nguồn tài chính chính xác.
- Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị
Áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm quốc tế để nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên, đồng thời cung cấp thông báo kế toán kịp thời về hoạt động kinh doanh và các khoản thu chi của doanh nghiệp Qua đó, đưa ra những ý kiến đóng góp nhằm hỗ trợ lãnh đạo tìm kiếm giải pháp hiệu quả cho các vấn đề phát sinh.
Để đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong công tác kế toán, cần chú trọng vào việc lập sổ sách tài liệu, tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, cũng như thực hiện các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm và công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác kinh doanh khác.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách và các bút toán thanh toán là rất quan trọng Điều này bao gồm việc quản lý quy trình kiểm kê tài sản, điều tra các báo cáo nguồn tài chính, bảng cân đối kế toán và các tài liệu liên quan khác của công ty và các bộ phận.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp dựa trên số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và giảm thiểu chi phí hoạt động.
- Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
- Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách
- Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng
- Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác
- Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
- Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành
2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:
- Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
- Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice, Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
- Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
- Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
- Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
- Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
- Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư ở tất cả các bộ phận trong hệ thống sản xuất là rất quan trọng Việc này giúp kịp thời đề xuất lập kế hoạch dự trữ vật tư, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra liên tục và hiệu quả.
- Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán là nhiệm vụ quan trọng Người thực hiện sẽ chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê, đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quản lý hàng hóa.
- Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho yêu cầu kiến thức vững về hàng hóa, đặc biệt là những mặt hàng đa dạng về chủng loại và quy cách Điều này càng quan trọng đối với các vật tư dễ cháy nổ và dễ hư hỏng, nhằm đảm bảo quản lý hiệu quả và an toàn trong kho.
3 Chăm sóc khách hàng: là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Chính sách quản lý nhân sự
- Chính sách đào tạo, lương thưởng, trợ cấp.
Công ty không chỉ tuân thủ các chính sách bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế và bảo hiểm thất nghiệp theo quy định của pháp luật, mà còn cung cấp thêm các chế độ bảo hiểm tai nạn 24/24, hỗ trợ tiền ăn giữa ca, cũng như chi phí phúng điếu và mai táng cho nhân viên.
Hằng năm, dựa trên kết quả sản xuất kinh doanh, Đại hội đồng cổ đông sẽ trích lập Quỹ Phúc Lợi Giám đốc cùng các phòng ban sẽ thống nhất mức chi cụ thể cho người lao động trong các dịp Lễ, Tết, tặng quà cho con em người lao động đạt thành tích học tập xuất sắc, hỗ trợ gia đình khó khăn và tổ chức các chuyến tham quan nghỉ mát.
Người lao động làm việc theo hợp đồng mùa vụ hoặc hợp đồng khoán có thời hạn dưới 12 tháng sẽ nhận được lương và tiền ăn giữa ca, cùng với các khoản khác được giải quyết dựa trên khả năng của đơn vị.
Căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh hàng năm và hiệu suất làm việc của nhân viên, Công ty sẽ chi trả khoản thưởng lương tháng 13 Bên cạnh đó, Công ty cũng sẽ cấp thêm các khoản tiền thưởng khác nhằm tạo động lực và khuyến khích sự gắn bó của người lao động trong thời gian tiếp theo.
Công ty thực hiện việc khen thưởng dựa trên quy chế khen thưởng riêng, nhằm khuyến khích và ghi nhận những đóng góp xuất sắc của nhân viên Các phong trào được khen thưởng bao gồm phát huy sáng kiến, cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiệu quả công việc, tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu so với định mức, và các phong trào thi đua cá nhân, tập thể theo quy định của Nghị định 121/2005/NĐ-CP.
Công ty cần xây dựng kế hoạch xét chọn và đào tạo nhân viên nhằm nâng cao trình độ văn hóa, lý luận chính trị và chuyên môn Ưu tiên lựa chọn những lao động nhiệt tình và có hiệu quả công việc cao Đối tượng được cử đi học phải hoàn thành chương trình đào tạo và đảm bảo hoàn thành công việc được giao.
Nếu cá nhân bỏ học, không đạt kết quả, hoặc không làm việc tại công ty ít nhất 2 năm sau khi được đào tạo, họ sẽ phải bồi thường toàn bộ chi phí đào tạo, tiền lương, thưởng trong thời gian đào tạo và các thiệt hại do cá nhân gây ra cho công ty trong 5 năm tiếp theo, trừ trường hợp bất khả kháng.
Hằng năm, công ty tổ chức các khóa học nâng cao tay nghề cho công nhân kỹ thuật để chuẩn bị cho việc nâng lương Đồng thời, công ty cũng thực hiện xét nâng lương cho người lao động theo đúng quy định.
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
Các mục tiêu chủ yếu của công ty
Huy động và sử dụng vốn hiệu quả là yếu tố then chốt trong tổ chức hoạt động kinh doanh, giúp Công ty không ngừng phát triển các ngành nghề và tối đa hóa lợi nhuận, từ đó tăng cổ tức cho cổ đông.
- Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
- Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
- Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
- Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
- Chiến lược phát triển trung và dài hạn
- Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để mở rộng thị trường và quy mô sản xuất, doanh nghiệp cần từng bước mở rộng hoạt động ra các quận huyện không chỉ quanh Bà Rịa – Vũng Tàu Bên cạnh đó, việc đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ cũng rất quan trọng nhằm tăng cường tính cạnh tranh và nâng cao doanh số.
- Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư nhằm mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn cho đầu tư sẽ được trích từ quỹ đầu tư phát triển, và nếu nguồn này không đủ, công ty sẽ sử dụng vốn kinh doanh để đảm bảo việc thực hiện kế hoạch.
Các hệ thống quản lý chất lượng
Để đạt hiệu quả trong quản lý, công ty đã xây dựng và chứng nhận các tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO.
- ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
- ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng
- ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống
HACCP là chương trình tiên quyết quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chương trình này được áp dụng trên tất cả các khâu trong quy trình sản xuất tại các phân xưởng, giúp kiểm soát và giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.
Công ty cũng đã phát triển các tiêu chuẩn quản lý quan trọng như quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, từ đó đạt được nhiều tiến bộ đáng kể.
- Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu
Kết hợp với Sở Tài nguyên và Môi trường, chúng tôi thực hiện dự án “sản xuất sạch hơn” bằng cách lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong quá trình sản xuất mà còn đảm bảo bảo vệ môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
- Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: Long Thành milk…
Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ gặp nhiều khó khăn do sự cạnh tranh gay gắt từ các đối thủ trong ngành Công ty còn mới, nên việc cạnh tranh để giành thị phần và phát triển doanh số là thách thức lớn Do đó, cần tập trung vào việc cải tiến và hoàn thiện quy trình, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường, truyền thông và các chính sách khuyến khích nhằm nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất và kinh doanh ba loại sản phẩm chủ yếu: sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống, sữa chua hủ, sữa chua bịch và bánh flan.
Loại sản phẩm Hình ảnh
1 Sữa bò tươi thanh trùng có đường / không đường
NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, được lấy từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là khu vực có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003, với đàn bò đã được thuần giống địa phương.
Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất bài tiết đặc trưng của động vật có vú, bao gồm khoảng 4500 loài, được sản xuất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và các yêu cầu sinh lý của trẻ sơ sinh Mặc dù sữa của các loài có sự tương đồng cơ bản, nhưng vẫn tồn tại những khác biệt đáng kể giữa các loài Ngoài việc cung cấp dinh dưỡng cần thiết, nhiều thành phần trong sữa như oligosaccharides, immunoglobulin, protein liên kết kim loại và enzym còn có vai trò bảo vệ sức khỏe cho trẻ sơ sinh (O’Mahony, 2014) Tại Việt Nam, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Sữa tươi chất lượng tốt có một số đặc điểm sau:
Màu sắc của sữa tốt thường nằm trong khoảng từ vàng ngà đến vàng nhạt, với màu vàng đậm hơn cho thấy hàm lượng bơ cao Sữa có màu xanh lơ có thể là do giảm bơ hoặc pha thêm nước, trong khi màu xám hoặc đỏ nhạt có thể là dấu hiệu của thú cho sữa bị viêm hoặc ảnh hưởng từ thức ăn Vi sinh vật gây ô nhiễm cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa, khiến nó trở nên thẫm hơn hoặc nhạt đi.
- Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành, tỏi,
Sữa có thể mang nhiều mùi vị khác nhau do nhiều nguyên nhân, như mùi thuốc sát trùng từ việc vệ sinh dụng cụ và chuồng trại, hoặc khi để sữa gần nơi chứa hóa chất Ngoài ra, mùi vị kim loại có thể xuất phát từ dụng cụ bằng kim loại, trong khi vi sinh vật có thể gây ra vị chua hoặc cháy đắng Sữa cũng có thể có vị mặn nếu bị lẫn với sữa từ bò bị viêm vú, và mùi ôi khét có thể do quá trình lên men phân hủy chất béo Đặc biệt, sữa đã được đun nấu sẽ có mùi vị khác biệt so với sữa tươi không qua xử lý.
- Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác và những chất bẩn khác Hàm lượng những chất này trong một lít không vượt quá 3mg
Bảng 2 1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 2 2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại
Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ đục do sự hiện diện của chất béo, protein và khoáng chất Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, với sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy thường trong hơn và có màu xanh nhạt Ngoài ra, sữa bò còn nổi bật với mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2 4 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị Giá trị Đại lượng Đơn vị Giá trị pH - 6,5 ÷ 6,7 Thế oxi hóa khử
V 0.1 ÷ 0.2 Độ chua o D 15 ÷ 18 Sức căn bề mặt ở 20 o C
Tỷ trọng g/cm 3 1,028÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Điểm đông đặc oC -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung riêng
Tỷ trọng của sữa nguyên kem chịu ảnh hưởng bởi hàm lượng béo và chất khô không béo (SNF), trong đó chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, còn chất khô không béo có tỷ trọng lớn hơn 1 Việc pha thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỷ trọng, do đó tỷ trọng có thể được sử dụng như một chỉ số để xác định sự pha loãng của sữa Tuy nhiên, tỷ trọng cao không phải là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa, vì nó còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác Ngoài ra, tỷ trọng sữa cũng khác nhau giữa các nguồn động vật và phụ thuộc vào giống loài, thời tiết, với giá trị dao động từ 1026 đến 1032 g/m³.
Điểm đông đặc của sữa là chỉ tiêu quan trọng để kiểm tra sự pha loãng với nước, với giá trị dao động từ -0,55 đến -0,512 °C, trung bình khoảng -0,522 °C Nhiệt độ đông đặc phụ thuộc vào nồng độ mol của các chất trong dung dịch và quy trình xử lý nhiệt sản phẩm Thêm chất hòa tan vào dung môi cũng sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặc.
2.3.3 Tính axit Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một loài Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự. Được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Có hai phương pháp đo thông dụng là:
- Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
To determine the acidity of milk, various titration methods can be employed The Normal grades method requires a specific volume (V ml) of 1/10 N NaOH to titrate 100 ml of milk The Dornic method utilizes a different volume (V ml) of N NaOH for the same quantity of milk Lastly, the Soxhlet-Henkel method also specifies a volume (V ml) of N NaOH needed for titration of 100 ml of milk Each method provides a standardized approach to assess milk acidity effectively.
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do, phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa, tất cả đều ảnh hưởng đến độ dẫn điện của sữa Độ dẫn điện của sữa đạt 46x10-4 và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ ion và giống gia súc Hơn nữa, việc pha thêm nước hoặc giảm độ acid cũng làm giảm độ dẫn điện của sữa (Lâm Xuân Thanh, 2007).
Thành phần hóa học
Sữa là một hỗn hợp dinh dưỡng chủ yếu bao gồm nước, lactose, protein và chất béo, đồng thời còn chứa một số hợp chất khác như nitrogen không phải protein, vitamin, hormone, chất màu và khí với hàm lượng nhỏ.
Nước chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37% trong thành phần sữa, với sự dao động này phụ thuộc vào chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe của động vật, môi trường và loại thức ăn Là thành phần chính, nước không chỉ là môi trường để phân tán các thành phần khác mà còn giúp tăng cường khả năng tiêu hóa của chúng Một số thành phần sữa hiện diện dưới dạng phân tán, trong khi những thành phần khác hòa tan trong nước.
Plasma sữa là phần không béo của sữa, tương tự như sữa tách béo Trong khi đó, sữa nguyên kem chứa chất béo sữa được phân tán trong plasma, tạo nên sự khác biệt giữa các loại sữa.
Serum sữa là dung dịch còn lại sau khi quá trình tách chất béo và casein trong sữa diễn ra Nó tương tự như whey, nhưng whey vẫn giữ lại một số lượng chất béo và casein nguyên thủy có trong sữa.
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, bao gồm chất béo trung tính và các hợp chất khác như leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol cùng với các vitamin tan trong chất béo Hàm lượng chất béo trong sữa dao động từ 3,0% đến 4,0%, đóng vai trò thiết yếu trong dinh dưỡng và sức khỏe.
Theo USDA (1981), 3,8% tổng số chất béo trong sữa hiện diện dưới dạng các hạt nhỏ, với hơn 95% chất béo sữa được phân tán trong plasma Đường kính của các hạt chất béo này dao động từ 0,1 đến 15 μm, kích thước của chúng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
- Loài động vật cho sữa
- Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ đầu của quá trình cho sữa
- Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo
- Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa
- Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn sữa có hàm lượng béo thấp.
Mỗi hạt chất béo được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gồm protein và phospholipid, có độ dày từ 8 đến 10nm, giúp bảo vệ chất béo và ngăn chặn chúng kết tụ Lớp màng này chứa khoảng 3/4 là enzyme phosphatase, đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo vệ và duy trì sự ổn định của chất béo.
Chất béo sữa không chỉ tồn tại dưới dạng tinh chất (chất béo trung tính) mà còn có mặt dưới dạng kết hợp với các hợp chất khác như leucithin và cholesterol.
Chất béo sữa bao gồm tất cả các thành phần chất béo có thể được chiết xuất từ sữa bằng ether, bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và các hợp chất khác.
Protein trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp và quan trọng cho cơ thể động vật, chủ yếu tồn tại dưới dạng keo phân tán Sữa chứa ba loại protein chính: casein, globulin và lactoalbumin, trong đó casein chiếm khoảng 80% tổng lượng protein, với tổng hàm lượng protein trong sữa bò khoảng 4% Các nguyên tố chính trong protein bao gồm C, H, O, N, cùng với S và P Đặc biệt, protein từ sữa bò có khả năng tiêu hóa cao hơn so với protein từ các nguồn động vật khác.
- Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù
- Protein nước sữa, hiện diện dưới dạng dung dịch.
Nguyên liệu phụ
2.5.1 Đường Đường là một thành phần có trong sữa, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm Đường được sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng quy định theo TCVN 6959:2001.
Bảng 2 5 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
2.5.2 Chất ổn định Đối với sản phẩm sữa chua, người ta có sử dụng chất ổn định yaourt có được cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước
Pectin là một phụ gia thực vật phổ biến trong sản phẩm sữa chua uống, chủ yếu chiết xuất từ bã cam và quýt Là một chất nhũ hóa hiệu quả, pectin giúp giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ, giữ cho cấu trúc nhũ tương ổn định Pectin có khả năng hòa tan trong nước ấm (trên 55°C), cho phép dễ dàng trộn lẫn với các nguyên liệu khác.
Gelatin là một chất ổn định quan trọng trong nhiều loại sữa chua, giúp cải thiện cấu trúc và độ đồng nhất của sản phẩm Với tỷ lệ sử dụng từ 0.3-0.5%, gelatin không chỉ đóng vai trò là chất làm đặc mà còn duy trì hương vị đặc trưng của sữa chua đã lên men Bằng cách liên kết với nước, gelatin có khả năng trương nở gấp 6 lần khối lượng của nó, từ đó ngăn chặn hiện tượng rỉ nước trong sản phẩm.
2.5.3 Men giống Để thực hiện quá trình lên men, công ty sử dụng chủng vi khuẩn lactic đồng hình Hai loài phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus Bulgaricus là một loại vi khuẩn có lợi thuộc nhóm Lactobacillus, thường xuất hiện trong đường tiêu hóa và được biết đến như men vi sinh khi được tiêu thụ Đây là một vi khuẩn gram dương, chịu được môi trường acid với pH từ 5,4-4,6, kỵ khí, không di động và không tạo bào tử Lactobacillus bulgaricus là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua Việc duy trì sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột không chỉ giúp bảo vệ thành ruột mà còn ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, đồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.
Streptococcus Thermophilus là vi khuẩn gram dương, ưa nhiệt, thuộc nhóm vi khuẩn axit lactic (LAB) Loại vi khuẩn này được ứng dụng trong sản xuất sữa lên men như sữa chua và một số loại pho mát kiểu Ý và Thụy Sĩ, bao gồm Mozzarella và Emmental Vai trò quan trọng của S thermophilus trong quá trình lên men sữa là sử dụng galactose để tạo ra acid lactic.
Bao bì
Nhựa plastic là loại bao bì được công ty sử dụng chính hiện nay
2.6.1 Chức năng của bao bì
Bao bì thực phẩm có chức năng cốt lõi là chứa đựng, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm một cách hiệu quả Việc lựa chọn bao bì phù hợp phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học gây hư hỏng, cũng như ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất và cát Ngoài ra, bao bì còn giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy, cũng như các mối nguy sinh học như côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm cung cấp thông tin quan trọng cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng và nguồn gốc sản phẩm Những thông tin này có thể được in trực tiếp lên bao bì hoặc dán nhãn bên ngoài, giúp người tiêu dùng dễ dàng nắm bắt và truy xuất nguồn gốc của sản phẩm.
Bao bì không chỉ là phương tiện bảo quản thực phẩm mà còn phản ánh nét văn hóa đặc trưng của từng cộng đồng và dân tộc Qua hình thức trình bày, bao bì thể hiện sự đa dạng về màu sắc, hình vẽ và chữ viết, góp phần làm nổi bật bản sắc văn hóa riêng biệt của mỗi vùng miền.
Bao bì sản phẩm cần phải đẹp mắt và thu hút để tạo sức hấp dẫn cho khách hàng, đồng thời phải có hình dáng phù hợp với từng đối tượng và lứa tuổi cụ thể Việc thiết kế bao bì không chỉ giúp quản lý và phân phối sản phẩm hiệu quả mà còn nâng cao trải nghiệm tiêu dùng.
Để bảo vệ môi trường sinh thái, việc sử dụng bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế là rất quan trọng, nhằm giảm thiểu ô nhiễm do bao bì thải ra ngoài môi trường.
2.6.2 Gía trị của bao bì
1) Hạn chế hoặc ngăn ngừa các tác động lên sản phẩm và hư hỏng thực phẩm, do đó tiết kiệm năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
2) Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ
3) Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.
4) Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm
5) Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
6) Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn
7) Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian.
8) Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng
9) Tạo điều kiện cho việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại, cung cấp người tiêu dùng sự tiện lợi và sự sẵn có của thực phẩm có nguồn gốc từ khắp nơi trên thế giới ở mọi thời điểm trong năm
10) Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí
11) Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
Một số hoạt động đối với sữa nguyên liệu
2.7.1 Kiểm tra cảm quan sữa nguyên liệu.
Kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân.
Về trạng thái: Đồng nhất, không bị vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, không có cặn, không có tạp chất lạ
Màu sắc: Sữa có màu trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc có thể đoán được sơ bộ chất lượng của sữa
Mùi: Sữa của 3 hộ nông dân đều có mùi đặc trưng, không có mùi ôi chua, hư hỏng.
2.7.2 Xác định độ chua của sữa bằng cồn
Cồn là một chất háo nước, và khi được thêm vào sữa không tươi (có độ chua cao), nó có thể nhanh chóng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa Điều này dẫn đến việc các protein liên kết lại dễ dàng, gây ra hiện tượng đông tụ sữa ngay lập tức.
1 Chuẩn bị 3 ống nghiệm đã được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo
2 Dùng pipette hút 3ml sữa của 3 hộ nông dân tương ứng với 3 ống nghiệm
3 Hút 3ml cồn 68 o vào 3 ống nghiệm
4 Lắc đều 3 ống nghiệm trong 30 giây
5 Quan sát 3 ống nghiệm xem nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa vẫn còn tươi và ngược lại.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sữa nguyên liệu từ 3 hộ nông dân đạt tiêu chuẩn về độ tươi, với việc không phát hiện hạt nhỏ nào trên thành ống nghiệm.
2.7.3 Đo tỉ trọng của sữa nguyên liệu.
Sử dụng tỉ trọng kế để đo tỉ trọng sữa nguyên liệu Giá trị tỉ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 o C là 1026 – 1033 g/cm 3
Để tiến hành kiểm tra độ tách chất béo trong sữa, sử dụng ống đong 250 ml và pipette để hút sữa từ nhiều vị trí trong can Đổ sữa vào ống đong từ từ để hạn chế bọt khí, sau đó thả nhẹ tỉ trọng kế vào ống và đọc kết quả Nếu tỉ trọng lớn hơn 1033 g/cm³, có thể sữa đã bị tách bớt chất béo hoặc pha thêm chất khô.
Sữa của hộ nông dân 1 & 3 có tỉ trọng 1,026 g/cm 3 nên không đạt đảm bảo (bò được các chủ hộ cho uống nhiều nước).
Sữa của hộ nông dân 2 có tỉ trọng 1,028 g/cm 3 , đạt đảm bảo.
2.7.4 Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò
Dư lượng kháng sinh (DLKS) là tình trạng tồn tại của kháng sinh trong thực phẩm như thịt, cá, trứng và sữa, có thể ở dạng nguyên chất hoặc đã chuyển hóa Sự hiện diện này có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Hiện tượng dư lượng kháng sinh (DLKS) xuất hiện do việc vi phạm quy định trong việc sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng và chế biến nông thủy sản, thực phẩm, cũng như trong chăn nuôi Điều này bao gồm việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng quy định, chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y ngoài danh mục cho phép, và việc dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm.
DLKS là nguyên nhân chính gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Các phản ứng dị ứng, đặc biệt là với penicillin, là rất phổ biến ở những người có cơ địa nhạy cảm Ngoài ra, DLKS còn có thể gây ngộ độc, như trường hợp cloramphenicol, loại kháng sinh bị cấm do gây thiếu máu và có thể dẫn đến tử vong Một số loại thuốc khác như nitrofurans, quinoxalinedinoxides và nitroimidazoles, nếu tích lũy trong cơ thể do sử dụng lâu dài, có thể gây suy gan, suy thận, thậm chí ung thư và đột biến gen.
Việc sử dụng các sản phẩm động vật có dư lượng kháng sinh (DLKS) có thể dẫn đến sự hình thành dòng vi khuẩn kháng kháng sinh Nhiều loại thuốc thú y như chloramphenicol, malachite green, leuco malachite green, crystal violet, leuco crystal violet, nitrofurans và nitroimidazoles bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm như thủy sản, thịt gia súc và gia cầm Những chất này có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng kháng thuốc, làm giảm hiệu quả điều trị bệnh bằng kháng sinh.
2.7.5.Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base
Đôi nét về kháng sinh
Các chất này có nguồn gốc sinh học hoặc tổng hợp, tác động vào một giai đoạn quan trọng trong quá trình biến dưỡng của vi khuẩn Khi được sử dụng với liều lượng đặc trị, chúng có khả năng kìm hãm hoặc tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.
Kháng sinh được chia thành hai nhóm dựa trên tác động của chúng: kháng sinh diệt khuẩn, bao gồm β-lactam, Aminosid và Quinolon, có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn trong điều trị; và kháng sinh kìm khuẩn, như Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid và Sulfamid, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Kháng sinh được phân loại dựa trên đặc tính tác động của chúng thành hai nhóm chính Nhóm kháng sinh phụ thuộc nồng độ, như aminoglycosid và quinolone, có tốc độ và mức độ diệt khuẩn tỷ lệ thuận với nồng độ kháng sinh trong máu Ngược lại, nhóm kháng sinh phụ thuộc thời gian, bao gồm β-lactam (PAE ngắn), macrolid, glycopeptid và cyclin (PAE trung bình hoặc dài), thì hiệu quả diệt khuẩn lại phụ thuộc vào thời gian mà vi khuẩn tiếp xúc với kháng sinh.
Gồm 4 loại cơ chế : Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp peptidoglycan nên vách không được hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin, fosfomycin) Ức chế chức năng màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm một số ion → mất tính thẩm thấu chọn lọc của màng (gồm có: polymyxin, daptomycin) Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn: Các phân tử protein không được hình thành hoặc được tổng hợp nhưng không có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ quá trình sinh trưởng và phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid, phenicol, lincosamid (50S)) Ức chế tổng hợp acid nucleic của vi khuẩn: Ngăn cản sự sao chép của ADN mẹ tạo
ADN con bị ảnh hưởng bởi quinolon, làm cho enzyme gyrase không thể mở vòng xoắn Rifampicin ức chế sự tổng hợp ARN bằng cách gắn vào enzym ARN polymerase Đồng thời, sulfamid cạnh tranh với acid para aminobenzoic (APAB), ngăn cản việc sử dụng APAB để tổng hợp acid folic, dẫn đến rối loạn sinh sản và phát triển của vi khuẩn.
Sữa bò chứa nhiều vi sinh vật, trong đó có cả vi sinh vật có lợi và có hại Các vi sinh vật có hại có thể sản sinh độc tố gây bệnh cho bò và con người Để ngăn ngừa bệnh tật, nhiều nông dân đã sử dụng thuốc kháng sinh nhằm kiểm soát và tiêu diệt sự phát triển của các vi sinh vật này, bao gồm cả vi sinh vật có lợi.
Cơ chế xác định dư lượng kháng sinh trong sữa bò dựa vào việc vi sinh vật chuyển đổi sữa thành các acid hữu cơ Nhờ đặc điểm này, phương pháp chuẩn độ acid-base được áp dụng để phát hiện sự tồn tại của kháng sinh trong sữa.
Khi thời gian kết thúc việc tiêu diệt vi sinh vật bằng kháng sinh, nếu trong sữa còn dư lượng kháng sinh, acid sẽ không được sinh ra Điều này được chứng minh khi thêm vài giọt NaOH vào sữa, thuốc thử phenolphtalein sẽ ngay lập tức đổi màu Ngược lại, nếu sau một thời gian thuốc thử mới đổi màu, điều này cho thấy acid đã được trung hòa với NaOH.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
Sữa thanh trùng
T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h
Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng
3.1.2.Thuyết minh quy trình a Thanh trùng
Chế độ thanh trùng sản phẩm sữa phụ thuộc vào hàm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu ban đầu Công ty áp dụng phương pháp “nhiệt độ cao – thời gian ngắn” với nhiệt độ xử lý từ 80 đến 85 độ C để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.
Walstra và cộng sự (1999) chỉ ra rằng việc thanh trùng sữa tươi ở nhiệt độ 85 độ C trong 15 giây sẽ làm giảm tổng số vi khuẩn trong sản phẩm, so với phương pháp thanh trùng khác.
Theo lý thuyết, việc đun sữa ở nhiệt độ 72 độ C trong 15 giây có thể vô hiệu hóa một số thành phần ức chế vi sinh vật như immunoglobulin và lactoperoxydase Immunoglobulin là kháng thể có trong sữa, trong khi enzyme lactoperoxydase có vai trò xúc tác phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) bởi H2O2, tạo ra sản phẩm có khả năng ức chế một số loại vi khuẩn.
Quá trình thanh trùng (pasteurisation) nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời ức chế sự sinh tổng hợp độc tố và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 – 7°C.
Hình 3 2 Bồn thanh trùng sữa tươi b Làm nguội sữa
Sau khi gia nhiệt sữa đến nhiệt độ yêu cầu, sữa sẽ được bơm qua bồn làm nguội để giảm nhiệt độ xuống 60 – 65 độ C trong vòng 30 phút Trong quá trình này, có thể bổ sung đường để tạo vị ngọt, đồng thời việc khuấy trộn cũng giúp hạ nhiệt độ nhanh chóng, rút ngắn thời gian làm nguội.
Mục đích là giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. c Đồng hóa
Quá trình đồng hóa sữa có thể diễn ra trên toàn bộ thể tích sữa nguyên liệu (đồng hóa toàn phần) hoặc chỉ trên một phần thể tích (đồng hóa một phần) Phương pháp đồng hóa một phần giúp các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng và cho phép sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ, phù hợp với dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng có năng suất lớn.
Mục đích của quá trình đồng hóa sữa là giảm kích thước của các hạt cầu béo, giúp phân bố đều chất béo trong sữa, từ đó tạo ra sản phẩm đồng nhất và ngăn chặn hiện tượng tách lớp Mặc dù đồng hóa có thể làm tăng một chút độ nhớt của sữa, nhưng nó lại giảm đáng kể quá trình oxi hóa, nâng cao chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa Quá trình này còn cải thiện mức độ phân tán của kem, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, đồng thời thay đổi thành phần và tính chất của protein, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Phương pháp: Đồng hóa bằng áp lực cao (đồng hóa 2 cấp )
Hình 3 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao d Làm lạnh
Sau khi sữa được đồng hóa, nó sẽ được đưa qua hệ thống làm lạnh bằng ruột gà trong bồn chứa dung dịch nước lạnh Trong quá trình này, nhiệt độ của sữa sẽ giảm xuống còn 3 – 5 độ C, chuẩn bị cho bước chiết rót tiếp theo.
Hình 3 4 Bồn làm nguội sữa e Rót sản phẩm
Quá trình rót sản phẩm cần được thực hiện trong điều kiện vô trùng để ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Vì vậy, công ty cần đặc biệt chú trọng đến vệ sinh thiết bị và nhà xưởng trong khu vực chiết rót và bao gói.
Quá trình chiết rót diễn ra tự động với năng suất 1200 chai/giờ, bắt đầu bằng việc đưa chai trong sọt lên băng tải đến máy rót Máy rót hoạt động theo nguyên lý chân không, đảm bảo lượng sữa được rót đến ngấn quy định Sau khi hoàn tất, chai sữa được chuyển đến máy ghép nắp, nơi mỗi chai được đặt một miếng giấy nhôm và dập kín miệng chai.
Hình 3 5 Hệ thống in date các sản phẩm e Bảo quản lạnh
Sau khi chiết rót, sữa được lưu trữ trong kho lạnh với nhiệt độ từ 0 – 5 o C để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các enzyme, từ đó bảo vệ chất lượng sản phẩm và tránh hư hỏng nhanh chóng.
SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng
Đối với sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng, công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994)
Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan sữa thanh trùng
1 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
2 Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sữa
3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ
4 Vị Vị ngọt / không ngọt đặc trưng của sửa, không có vị lạ
Bảng 4 2 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa thanh trùng
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
5 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
6 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
7 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử
8 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 3
9 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1026 - 1033
12 Độ sạch Phù hợp với phép thử
Các sản phẩm sữa thanh trùng khi rót chai, đóng nắp, được chất vào các thùng nhựa lớn và cho vào kho lạnh.
Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không quá 10% Điều kiện kho lạnh:
Kho chứa sạch sẽ, gọn gàng.
Bảo quản sản phẩm
TẠI NHÀ MÁY 5.1 Quy định về an toàn, vệ sinh lao động
A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ
I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.
III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
