Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo cáo: Thực tập tốt nghiệp CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC CBHD: Trần Nguyễn Thiên Thanh Ngày thực tập: 13/12/2021 – 06/02/2022 Sinh viên thực hiện: MSSV Đinh Thị Hương Giang 18116159 Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 18116168 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành phố Hồ Chí Minh, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo cáo: Thực tập tốt nghiệp CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC CBHD: Trần Nguyễn Thiên Thanh Ngày thực tập: 13/12/2021 – 06/02/2022 Sinh viên thực hiện: MSSV Đinh Thị Hương Giang 18116159 Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 18116168 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành phố Hồ Chí Minh, 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC 1.1 Giới thiệu 1.2 Thông tin doanh nghiệp .2 1.3 Địa điểm xây dựng 1.4 Cơ cấu tổ chức công ty 1.5 Chính sách quản lý nhân .10 1.6 Phương hướng sản xuất phát triển Công ty 11 1.7 Các hệ thống quản lý chất lượng .12 1.8 Vị doanh nghiệp đối thủ cạnh tranh 13 1.9 Các loại sản phẩm có cơng ty 13 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.2 Giới thiệu sữa nguyên liệu .15 2.3 Tính chất vật lý 17 2.3.1 Tỷ trọng 17 2.3.2 Điểm đông đặc .18 2.3.3 Tính axit 18 2.3.4 Độ dẫn điện 19 2.4 Thành phần hóa học 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2.4.1 Nước 19 2.4.2 Chất béo sữa 19 2.4.3 Protein 20 2.5 Nguyên liệu phụ 20 2.5.1 Đường 20 2.5.2 Chất ổn định 21 2.5.3 Men giống 22 2.6 Bao bì 22 2.6.1 Chức bao bì (Trịnh Khánh Sơn, giáo trình Cơng nghệ Bao bì) .22 2.6.2 Gía trị bao bì 23 2.7 Một số hoạt động sữa nguyên liệu 24 2.7.1 Kiểm tra cảm quan sữa nguyên liệu .24 2.7.2 Xác định độ chua sữa cồn .24 2.7.3 Đo tỉ trọng sữa nguyên liệu .25 2.7.4 Phương pháp đo dư lượng kháng sinh sữa bò .25 2.7.5 Sử dụng thiết bị eko test kết hợp chuẩn độ acid base .26 2.7.6 Cơ chế tác động 26 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 30 3.1 Sữa trùng 30 3.1.1 Sơ đồ quy trình 30 3.1.2 Thuyết minh quy trình 31 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 35 4.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa trùng .35 4.2 Bảo quản sản phẩm .36 CHƯƠNG 5: AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY 37 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 5.1 Quy định an toàn, vệ sinh lao động 37 5.2 Phòng cháy chữa cháy 39 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Chính sách giao hàng công ty Hình Sơ đồ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước Hình Sơ đồ quy trình sản xuất sữa trùng 35 Hình Bồn trùng sữa tươi 37 Hình 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 38 Hình Bồn làm nguội sữa 39 Hình Hệ thống in date sản phẩm 40 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi theo TCVN 7405:2018 21 Bảng 2 Chỉ tiêu hóa lý sữa tươi theo TCVN 7405:2018 22 Bảng Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi theo TCVN 7405:2018 22 Bảng Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò 23 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng đường (TCVN 6959:2001) 26 Bảng Chỉ tiêu cảm quan sữa trùng 41 Bảng Chỉ tiêu hóa học vật lý sữa trùng 42 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Sữa sản phẩm từ sữa loại thức uống thơm ngon mang giá trị dinh dưỡng cao cho người Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm sữa tươi đến từ nhà sản xuất khác nhau, có nhà máy sữa Long Phước Chúng tơi mong thơng tin mà chúng tơi trình bày khái quát lên kiến thức, kinh nghiệm bổ ích mà chúng tơi học sau chuyến thực tập thực tế nhà máy Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Công ty TNHH thực phẩm Long Phước – Bà Rịa Vũng Tàu, đặc biệt cảm ơn cô giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh tạo hội cho chúng em thực tập trải nghiệm nhà máy, cảm ơn chị Huỳnh Ly tận tình, ân cần hướng dẫn chúng em suốt trình thực phẩm Trong suốt trình thực tập nhà máy, cán nhân viên anh Hoàng lớn, anh Hoàng nhỏ, anh Hồng, anh Trường, anh Luân chị Hằng hết lòng tạo điều kiện tốt để chúng em học hỏi, biết thêm nhiều kỹ mềm có thêm kinh nghiệm gặp giải vấn đề Chúng em xin chân thành cảm ơn cô anh chị giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt tập vừa qua Chúng em xin cảm ơn thầy Khoa Cơng nghệ Hố học – Thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em trải nghiệm thực tế, hội để chúng em hiểu rõ học đồng thời nâng cao kỹ mềm cần có làm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC 1.1 Giới thiệu Công ty trách nghiệm hữu hạn Thực phẩm Long Phước thành lập vào năm 2019 với giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh Trước đến định thành lập, công ty sở sản xuất, kinh doanh cung cấp mặt hàng từ nguyên liệu sữa bò phân phối cho khu vực tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Dịng chữ LPT logo hiểu Long Phước Food, tên cơng ty, hiểu Love Pure Food, có nghĩa tình u thực phẩm tinh khiết, thực phẩm Do quy mô công ty tương đối nhỏ nên đối tượng khách hàng mục tiêu mà công ty nhắm đến điểm dừng chân xe liên tỉnh, trường tiểu học, trung học có học sinh bán trú địa bàn tỉnh Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu cho khách hàng mục tiêu, công ty cố gắng phát triển hoàn thiện quy trình sản xuất nỗ lực để tạo nhiều sản phẩm chất lượng cho người tiêu dùng 1.2 Thông tin doanh nghiệp  Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước  Nhãn hiệu: BRmilk  Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh  Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu  Với công nghệ đại sản xuất theo quy trình khép kín, nguồn nguyên liệu từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây vùng dự án phát triển bò sữa tỉnh BR – VT từ năm 2003 Đến bò hố giống địa phương, khơng có chất tăng trưởng, có sức đề kháng cao, mang lại nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên như: Chất đạm, chất béo, canxi, vitamin khống chất tốt cho sức khoẻ  Cơng ty nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT  Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com  Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019  Cơng ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi địa bàn thành phố Bà Rịa huyện lân cận với sách sau: STT Nội dung Miễn phí giao hàng cho đơn hàng 100k (trong khu vực Bà Rịa ) Miễn phí giao hàng cho đơn hàng 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú Mỹ, Long Điền thành phố Vũng Tàu) Miễn phí giao hàng cho đơn hàng 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ) Hình 1 Chính sách giao hàng công ty  Thông tin liên lạc:  Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)  Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường) 1.3 Địa điểm xây dựng Trụ sở nhà máy Cơng ty TNHH Thực phẩm Long Phước tọa lạc địa đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu với tổng diện tích 2000m2, diện tích nhà xưởng chiếm 1000m 2, diện tích văn phịng 50m2, diện tích cịn lại mảng xanh đường xe, nội bộ, 1.4 Cơ cấu tổ chức công ty Sơ đồ tổ chức Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị kiểm soát công ty bao gồm: TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hội đồng quản trị Giám đốc Phòng kỹ thuật Phịng hành Kế tốn trưởng Quản lý sản xuất Kế tốn kho Nhân viên sản xuất Chăm sóc khách hàng Nhân viên vận hành Trưởng phòng QC Nhân viên QC Nhân viên giao hàng Hình Sơ đồ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước Hội đồng quản trị: quan quản lý cơng ty, có tồn quyền nhân danh cơng ty để thực quyền nghĩa vụ công ty không thuộc thẩm quyền Đại hội đồng cổ đông Khi tiến hành họp Hội đồng quản trị công ty cần lưu ý để tiến hành theo quy định pháp luật Giám đốc: Giám đốc người quản lý dẫn dắt giám sát khu vực cụ thể công ty Các công ty sử dụng thuật ngữ thường có nhiều giám đốc trải rộng chức vai trò kinh doanh khác (ví dụ: giám đốc nhân sự) Đối với cơng ty TNHH Thực phẩm Long Phước, trình phát triển quy mơ, nên giám đốc người dẫn dắt giám sát toàn khu vực công ty, số quyền hạn giám đốc: - Mọi dẫn công ty lúc thuộc quyền giám độc - Quyết định vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày công ty - Tổ chức thực định hội đồng quản trị TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sở dĩ có tượng DLKS việc không tuân thủ quy định sử dụng kháng sinh nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật; sử dụng chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y chăn nuôi thuốc bảo vệ thực vật danh mục cho phép; sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm DLKS ngun nhân tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm, gây tác hại sức khỏe người dị ứng (penicillin kháng sinh thường gây dị ứng nhất), trường hợp người có địa dị ứng với loại thuốc đó; mề đay, ban đỏ thường gặp với DLKS sulfonamid DLKS gây ngộ độc, ví dụ cloramphenicol loại kháng sinh cấm sử dụng giới gây dạng thiếu máu số trường hợp đặc biệt dẫn đến tử vong; số thuốc nitrofurans, quinoxalinedinoxides, nitroimidazoles tích lũy dùng lâu ngày gây suy gan, suy thận chí gây ung thư, đột biến gen Tạo dịng vi khuẩn đề kháng kháng sinh sử dụng sản phẩm động vật có DLKS Một số thuốc thú y bị cấm hẳn khơng có thực phẩm thủy sản, thịt gia súc, gia cầm (chloramphenicol, malachite green leuco malachite green, crystal violet leuco crystal violet, nitrofurans, nitroimidazoles…) chúng vào thể người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian gây tượng lờn thuốc; không hiệu trị bệnh kháng sinh 2.7.5.Sử dụng thiết bị eko test kết hợp chuẩn độ acid base  Đôi nét kháng sinh Là chất có nguồn gốc sinh học hay tổng hợp Tác động giai đoạn yếu biến dưỡng vi khuẩn Với liều đặc trị có tác dụng kìm khuẩn hay diệt khuẩn  Phân loại kháng sinh Dựa vào tác động kháng sinh phân thành nhóm: kháng sinh diệt khuẩn (sử dụng hiệu lực diệt khuẩn điều trị): β – lactam, Aminosid Quinolon Kháng sinh kìm khuẩn: Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid Sulfamid Dựa vào đặc tính tác động phân thành nhóm: Kháng sinh phụ thuộc nồng độ (PAE dài), tốc độ mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ kháng sinh máu: aminoglycosid, quinolone Kháng sinh phụ thuộc thời gian (PAE ngắn, PAE trung bình 26 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com dài): tốc độ mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào thời gian vi khuẩn tiếp xúc với kháng sinh: βlactam (PAE ngắn) macrolid, glycopeptid, cyclin (PAE trung bình dài) 2.7.6.Cơ chế tác động Gồm loại chế : Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp peptidoglycan nên vách khơng hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin, fosfomycin) Ức chế chức màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm số ion → tính thẩm thấu chọn lọc màng (gồm có: polymyxin, daptomycin) Ức chế tổng hợp protein vi khuẩn: Các phân tử protein khơng hình thành tổng hợp khơng có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ q trình sinh trưởng phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid, phenicol, lincosamid (50S)) Ức chế tổng hợp acid nucleic vi khuẩn: Ngăn cản chép ADN mẹ tạo ADN (quinolon gắn vào enzyme gyrase làm ADN khơng mở vịng xoắn) Ngăn cản sinh tổng hợp ARN (rifampicin gắn vào enzym ARNpolymerase) Ngăn cản sử dụng acid para aminobenzoic (APAB) để sinh tổng hợp acid folic → gây rối loạn sinh sản phát triển vi khuẩn (sulfamid đối kháng tương tranh với APAB  Nguyên tắc Trong sữa bò chứa số vi sinh vật chúng có lợi có hại Đối với vi sinh vật có hại hay sản sinh độc tố gây bệnh bị người Chính để ngăn chặn bị bị bệnh nhiều hộ nơng dân sử dụng thuốc kháng sinh để hạn chế tiêu diệt phát triển vi sinh vật( bao gồm vi sinh vật có lợi có hại) Cơ chế việc tìm lượng dư lượng kháng sinh sữa bị vi sinh vật biến đổi sữa thành acid hữu nhờ đặc điểm chế chuẩn độ acid base sử dụng để xác định cịn dư lượng kháng sinh sữa hay khơng Nếu trình chuẩn độ sau thời gian kết thúc lượng kháng sinh tiêu diệt hết lượng vi sinh vật khơng sinh acid điều chứng tỏ lượng kháng sinh cịn dư lại sữa vừa chuẩn độ với vài giọt NaOH thuốc thử phenolphtalein đổi màu Ngược lại sau thời gian thuốc thử đổi màu điều đồng nghĩa với lượng acid sau thời gian trung hòa với NaOH đến 27 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com thời gian lượng acid hết lượng NaOH dư sữa bắt đầu đổi màu điều chứng tỏ dư lượng kháng sinh sữa khơng cịn sữa đạt tiêu chuẩn  Cách thực sử dụng máy ekotest để đo dư lượng kháng sinh: (Hãng sản xuất: EON (BULTEH 2000 Ltd.) – Bungari) a Chuẩn bị mẫu  Cho vào ống nghiệm 10ml sữa đem tiệt trùng nhiệt độ 95°C – phút, làm mát nhiệt độ phòng  1.5ml hoạt chất, thuốc thử No.1: chất thị màu, thuốc thử No2: dung dịch NaOH 0.1N  Burret pipet  Lưu ý: thuốc thử No1 chứa bình thêm vào mẫu thử nên sử dụng hệ thống nhỏ giọt, giọt tốt b Tiến hành *Khởi động máy EkoTest Mở nắp nồi, đổ lượng nước de-ion cần thiết khoảng 350ml vào nồi đóng nắp lại Bật máy nhấn cơng tắc bảng phía sau Lúc hình hiển thị WARM UP T=.X.°C Có nghĩa máy chế độ khởi động, chờ đến thời điểm đạt đến nhiệt độ 44°C Trong thời gian chờ, dùng pipette lấy 1.5ml chất hoạt tính thêm vào ống nghiệm chứa 10ml mẫu Lắc ống nghiệm chứa hỗn hợp đến đồng Khi thiết bị đạt đến nhiệt độ cài sẵn 44°C, phát tín hiệu âm hình hiển thị cho biết: START 00:10:00 (cung cấp thời gian đặt trước 10 phút, sữa cừu 15 phút) SET T=44°C 28 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Mở nắp lò, đưa ống nghiệm vào lị ươm, đóng nắp lại Nhấn OK Sau thời gian cài sẵn thiết bị phát tín hiệu âm thanh, q trình sưởi ấm cho mẫu kết thúc Chuẩn bị 10ml sữa, trùng 95 độ vài phút hạ xuống nhiệt độ Phòng, cho vào ống nghiệm: ống thử ống kiểm soát Thêm 1.5ml hoạt chất vào ống pipet, trộn cách lắc Ống thử đưa vào lồng ủ lượng nước lồng ủ đạt 44oC Ủ 10 phút (đối với sữa cừu 15 phút) Trong thời gian đó, thêm giọt No1 vào ống kiểm sốt, lắc đều, sau tiếp tục thêm dung dịch No2 vào ống burret pipet, vừa thêm vừa lắc ống kiểm soát, lượng sữa ống chuyển thành màu hồng nhạtvà giữ 30 giây Ghi nhận lại số lượng dung dịch No2 thêm vào Sau ủ xong thử, lấy đặt vào khay, thêm giọt No1 vào ống thử, lắc đều, sau thêm lượng dung dịch No2 lượng dung dịch thêm vào ống kiểm soát vào ống thử, lắc Nếu lượng sữa ống thử khơng đổi màu: kết âm tính, khơng có dư lượng kháng sinh Nếu lượng sữa ống thử chuyển sang màu hồng: Dương tính, có dư lượng kháng sinh Lưu ý: Có thể sử dụng phương pháp len men để kiểm tra sau kiểm tra sau 3h CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 3.1 Sữa trùng 29 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 3.1.1.Sơ đồ quy trình Sữa nguyên liệu Thanh trùng T = 80 – 85oC Làm nguội T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = tấn/h  Làm lạnh T = – 5oC Rót sản phẩm  Bảo quản lạnh Bao bì vơ trùng Sữa trùng Hình Sơ đồ quy trình sản xuất sữa trùng 3.1.2.Thuyết minh quy trình a Thanh trùng 30 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tùy thuộc hàm lượng vi sinh vật có nguyên liệu ban đầu mà chế độ trùng thay đổi khác Đối với sản phẩm sữa trùng, công ty lựa chọn chế độ “nhiệt độ cao – thời gian ngắn” với nhiệt đồ xử lý 80 – 85oC Walstra cộng (1999) cho trùng sữa tươi 85 oC thời gian 15 giây tổng số vi khuẩn sản phẩm thấp so sánh với trường hợp trùng sữa 72oC 15 giây theo lí thuyết Các tác giả lý giải nhiệt độ cao làm vơ hoạt số thành phần có khả ức chế vi sinh vật sữa immunoglobulin lactoperoxydase Immunoglobulin kháng thể tìm thấy sữa Còn enzyme lactoperoxydase giữ vài trò xúc tác phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) H2O2 Sản phẩm tạo từ phản ứng ức chế số loại vi khuẩn Mục đích q trình trùng (pasteurisation) chủ yếu tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ – 7°C 31 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình Bồn trùng sữa tươi b Làm nguội sữa Sau gia nhiệt sữa tới nhiệt độ cần thiết bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ sữa xuống 60 – 65oC thời gian 30 phút Trong trình làm nguội, sữa bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt, q trình khuấy trộn góp phần làm giảm nhiệt độ sữa, rút ngắn thời gian cơng đoạn Mục đích giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho q trình đồng hóa c Đồng hóa Q trình đồng hóa thực tồn tích sữa ngun liệu (đồng hóa tồn phần) thực phần thể tích khối sữa (đồng hóa phần) Trường hợp cho phép nhà sản xuất tiết kiệm chi phí lượng, sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho dây chuyền sản xuất sữa thành trùng với suất lớn Mục đích đồng hóa: làm giảm kích thước hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho sữa đồng nhất, tránh tượng tách lớp Đồng hóa làm tăng độ nhớt sữa lên chút làm giảm đáng kể q trình oxi hóa, làm tăng chất lượng sữa sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại pha chất béo plasma, thay đổi thành phần tính chất protein) qua giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa Phương pháp: Đồng hóa áp lực cao (đồng hóa cấp ) 32 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao d Làm lạnh Sữa sau đồng hóa cho qua hệ thống làm lạnh sữa ruột gà bồn dung dịch nước làm lạnh, sữa trình làm lạnh đạt nhiệt độ – oC để chuẩn bị cho q trình chiết rót 33 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình Bồn làm nguội sữa e Rót sản phẩm Q trình rót sản phẩm phải thực điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng khu vực chiết rót bao gói cần phải quan tâm hàng đầu công ty Quá trình chiết rót tiến hành dây chuyền hồn toàn tự động với hiệu suất 1200 chai/giờ tiền hành theo nguyên tắc sau: Chai đựng sọt đưa lên băng tải đưa đến máy rót Máy rót làm việc theo cấu rót chân khơng đến ngấn quy định Chai rót sữa chuyển qua máy ghép nắp Máy tự đặt lên chai miếng giấy nhơm sau dập kín miệng chai 34 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình Hệ thống in date sản phẩm e Bảo quản lạnh Sữa sau chiết rót xong đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ từ – oC nhằm tránh phát triển vi sinh vật enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa chất nhanh chóng làm hư hỏng sản phẩm CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa trùng Đối với sản phẩm sữa bị tươi trùng, cơng ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994) Bảng Chỉ tiêu cảm quan sữa trùng Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Dịch thể đồng Màu sắc Màu trắng đặc trưng sữa 35 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Mùi Mùi thơm đặc trưng sữa trùng, khơng có mùi lạ Vị Vị / khơng đặc trưng sửa, khơng có vị lạ Bảng Chỉ tiêu hóa học vật lý sữa trùng Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Hiệu trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ Tỷ trọng sữa 20oC, g/ml, không nhỏ 1026 - 1033 10 Độ axit chuẩn độ, oT 17 – 19 11 Điềm đóng băng, oC Từ -0,51 – 0,55 12 Độ Phù hợp với phép thử 1.2 Bảo quản sản phẩm Các sản phẩm sữa trùng rót chai, đóng nắp, chất vào thùng nhựa lớn cho vào kho lạnh Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không 10% Điều kiện kho lạnh:  Kho chứa sẽ, gọn gàng  Nhiệt độ kho lạnh: - 20oC 36 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CHƯƠNG 5: AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY 5.1 Quy định an toàn, vệ sinh lao động A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà lần ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng tháng lần) Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, phải chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để nơi quy định Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thốt, khơng ứ động, khơng lộ thiên, cống phải cố nắp đậy Điều 1.4: Những người không phận không vào khu vực Điều 1.5: Tắc thiết bị sau sử dụng, Các van nước sau sử dụng phải khóa kín II Đối với dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước sau làm việc phải vệ sinh Điều 2.2: Các vật dụng làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi để nơi quy định III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV vận hành máy theo trình tự hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực dẫn bảng cấm, bảng hướng dẫn, dẫn treo nơi sản xuất gắn máy, thiết bị 37 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Điều 3.3: CNV không sử dụng, sữa chữa máy, thiết bị chưa huấn luyện quy tắc an toàn quy tắc vận hành máy, thiết bị Điều 3.4: Trong làm việc CNV phải giữ gìn trang bị ,phương tiện bảo hộ cá nhân dụng cụ cấp phát Điều 3.5: CNV không tự lại nơi khơng thuộc trách nhiệm Điều 3.6: Nhân viên sản xuấ không đeo nữ trang làm việc, phải sử dụng trang thiết bị bảo hộ lao động cấp phát : áo đồng phục, nón,khẩu trang, găng tay, dép Điều 3.7: CB – CNV phải giữ gìn sẽ, gịn gang nơi làm việc mình, vệ sinh khu vực sản xuất, máy thiết bị phụ trách sau ngày làm việc định kì theo cơng ty quy định, Khơng để quần áo , tư trang khu vực sản xuất Điều 3.8: Giữ gìn vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay , rửa tay xà phòng trước sau sản xuất Điếu 3.9: Không ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc khu vực sản xuất khu vực nhà ăn tập thể (trừ khu vực cho phép) Điều 3.10: Nhân viên trưc tiếp sản xuất chế biến phải học kiến thức ATVSTP, phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kì hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần,được hướng dẫn công việc quy trình cơng việc phải nắm vững trách nhiệm cơng việc mà làm Điều 3.11: Phải báo cho phụ trách đơn vị biết thân đồng nghiệp bị bệnh da hay truyền nhiễm (nằm danh mục nghành y tế) để tạm thời nghĩ việc khác hay chuyển việc khác điều trị khỏi IV Hồ sơ ghi chép Điều 5.1 Nguồn gốc thu mua sữa nguyên liệu từ hộ dân Điều 5.2 Mẫu lưu sữa nguyên liệu sữa thành phẩm B – ĐIỀU KHOẢN CHUNG 38 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tất CB – CNV Cơng Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực nghiêm chỉnh quy định Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở CB – CNV khách Công Ty thực tốt quy định BGĐ kỷ luật CB – CNV vi phạm điều khoảng nội quy C – CÁC GIẤY CHỨNG NHÂN Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An tồn Thực Phẩm: số 71/GCNATTP/SCT Bản tự cơng bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019) Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019) 5.2 Phịng cháy chữa cháy  Khơng hút thuốc, đốt lửa khu vực dễ cháy  Không tùy ý mắc điện  Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường vật dễ cháy  Thiết bị chữa cháy phải nơi thuận tiện (các bình chữa cháy đặt kệ bố trí vị trí dễ thấy)  Nhà xưởng phải có nhiều lối hiểm  Lị hơi, ngun liệu phải đặt khu vực riêng thường xuyên kiểm tra  Công nhân điều hành phận phải trang bị kiến thức phòng cháy chữa cháy  Đảm bảo an tồn lao động phịng chống cháy nổ sản xuất việc nhập, xuất, bảo quản vật tư, hàng hóa Thực tốt việc kiểm tra nguồn điện, nguồn nhiệt để phòng chống cháy nổ có hiệu 39 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Lâm Xuân Thanh, 2006 Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Nguyên liệu ngành công nghiệp chế biến sữa, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế (Tập 1) Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Lê Văn Việt Mẫn, 2016 Công nghệ sản xuất sản phầm từ sữa thức uống pha chế, NXB Đại Học Quốc Gía TP Hồ Chí Minh Gezginc, Y., Akyol, I., Kuley, E., & Özogul, F (2013) Biogenic amines formation in Streptococcus thermophilus isolated from home-made natural yogurt Food chemistry, 655-662 O’Mahony, J A (2014) Milk: an overview Trong Milk proteins (trang 19-73) Academic Press 40 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ...Thành phố Hồ Chí Minh, 20 22 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo cáo: Thực tập tốt nghiệp CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC CBHD: Trần Nguyễn... thực tập: 13/ 12/ 2 021 – 06/ 02/ 2 022 Sinh viên thực hiện: MSSV Đinh Thị Hương Giang 18116159 Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 18116168 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành phố Hồ Chí Minh, 20 22. .. 19 2. 4.3 Protein 20 2. 5 Nguyên liệu phụ 20 2. 5.1 Đường 20 2. 5 .2 Chất ổn định 21 2. 5.3 Men giống 22 2. 6 Bao bì