TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC
Giới thiệu
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, do giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh lãnh đạo, được thành lập vào năm 2019 Trước khi chính thức hoạt động, công ty chỉ là một cơ sở sản xuất và cung cấp các sản phẩm từ nguyên liệu sữa bò, chủ yếu phục vụ cho khu vực Bà Rịa – Vũng Tàu.
Logo LPT không chỉ đại diện cho tên công ty Long Phước Food mà còn mang ý nghĩa Love Pure Food, thể hiện tình yêu đối với thực phẩm sạch và tinh khiết.
Do quy mô công ty còn nhỏ, đối tượng khách hàng mục tiêu mà công ty nhắm đến là các điểm dừng chân của xe liên tỉnh và các trường tiểu học, trung học có học sinh bán trú trong tỉnh Để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng, công ty đang nỗ lực phát triển quy trình sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm nhằm mang đến nhiều sản phẩm tốt hơn cho người tiêu dùng.
Thông tin doanh nghiệp
Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh
Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu
Với công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất khép kín, nguồn nguyên liệu từ xã Tóc Tiên, Châu Pha đã góp phần vào dự án phát triển bò sữa của tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu từ năm 2003 Hiện nay, bò sữa đã được thuần hoá từ giống địa phương, không sử dụng chất tăng trưởng, có sức đề kháng cao và cung cấp nhiều dưỡng chất tự nhiên như protein, chất béo, canxi, cùng các vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sức khoẻ.
Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT
Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở
Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.
Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:
1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX
Phú Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)
Hình 1 1 Chính sách giao hàng của công ty
Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)
Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)
Địa điểm xây dựng
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước có trụ sở chính và nhà máy tại đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu Tổng diện tích của công ty là 2000m², trong đó nhà xưởng chiếm 1000m², văn phòng 50m², và phần còn lại được sử dụng cho cây xanh và đường đi nội bộ.
Cơ cấu tổ chức công ty
Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị và kiểm soát của công ty bao gồm:
Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý cao nhất của công ty, có quyền đại diện cho công ty trong việc thực hiện các quyền và nghĩa vụ mà không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Khi tổ chức họp Hội đồng quản trị, công ty cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong quản lý.
Giám đốc là người quản lý và giám sát một khu vực cụ thể trong công ty, thường có nhiều giám đốc phụ trách các chức năng khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đang dẫn dắt và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty trong quá trình phát triển quy mô Một số quyền hạn của giám đốc bao gồm việc ra quyết định chiến lược và quản lý nhân sự.
- Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc
- Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
- Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các phương án cải cách cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý trong công ty, ngoại trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
- Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
- Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
- Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong mọi công ty, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý và điều hành Chức năng chính của phòng này là tham mưu cho lãnh đạo về công tác nhân sự, đồng thời thực hiện nhiệm vụ lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản Dưới đây là một số chức năng và nhiệm vụ cơ bản của Phòng Tổ chức hành chính.
- Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
- Bảo vệ chính trị nội bộ
- Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
- Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
- Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
- Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe
Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất Trong các đơn vị kinh doanh, doanh nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO). Nhiệm vụ của kế toán trưởng:
- Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp
- Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Chịu trách nhiệm lập và duyệt kế hoạch công việc cùng các tài liệu kế toán cần thiết để phản ánh hoạt động kinh doanh của công ty; xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động thương mại; đồng thời theo dõi và phân tích thông tin tài chính để tổng hợp báo cáo.
- Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị
Áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm quốc tế để nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên, đồng thời cung cấp thông tin kế toán đầy đủ và kịp thời về hoạt động kinh doanh và tài chính của doanh nghiệp cho lãnh đạo Bên cạnh đó, đưa ra những ý kiến đóng góp nhằm hỗ trợ lãnh đạo tìm ra giải pháp hiệu quả cho các vấn đề phát sinh.
Để đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong công tác kế toán, cần chú trọng lập sổ sách tài liệu một cách đầy đủ Việc tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, cũng như các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm và công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác thương mại khác là rất quan trọng.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách và các bút toán thanh toán là rất quan trọng trong việc quản lý tài chính của công ty Đồng thời, quy trình kiểm kê tài sản và điều tra các báo cáo nguồn tài chính cũng cần được thực hiện một cách chặt chẽ Việc xem xét bảng cân đối kế toán cùng với các tài liệu liên quan từ các bộ phận khác nhau sẽ giúp đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong hoạt động tài chính của doanh nghiệp.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp dựa trên số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và giảm thiểu chi phí trong quá trình kinh doanh.
- Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
- Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách
- Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng
- Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác
- Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
- Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành
2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:
- Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
- Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice, Packing List,Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
- Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
- Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
- Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
- Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
- Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi chặt chẽ lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư tại mọi khâu và bộ phận trong hệ thống sản xuất, đồng thời kịp thời đề xuất lập kế hoạch dự trữ vật tư để đảm bảo hoạt động hiệu quả.
- Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán, đồng thời chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê.
- Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho cần có kiến thức vững về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những mặt hàng đa dạng về chủng loại, quy cách và mẫu mã Điều này càng quan trọng hơn đối với các vật tư dễ cháy nổ và dễ hư hỏng, nhằm đảm bảo quản lý hiệu quả và an toàn trong kho.
3 Chăm sóc khách hàng: là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Chính sách quản lý nhân sự
- Chính sách đào tạo, lương thưởng, trợ cấp.
Công ty không chỉ tuân thủ các chính sách bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế và bảo hiểm thất nghiệp theo quy định pháp luật, mà còn cung cấp thêm các chế độ bảo hiểm tai nạn 24/24, hỗ trợ tiền ăn giữa ca, cũng như chi phí phúng điếu và mai táng cho nhân viên.
Hằng năm, dựa trên kết quả sản xuất kinh doanh, Đại hội đồng cổ đông sẽ trích lập Quỹ Phúc Lợi Giám đốc sẽ phối hợp với các phòng ban để thống nhất mức chi cụ thể cho người lao động trong các dịp Lễ, Tết, tặng quà cho con em của họ đạt học sinh giỏi và hỗ trợ gia đình khó khăn, cũng như tổ chức các chuyến tham quan nghỉ mát.
Người lao động làm việc theo hợp đồng mùa vụ hoặc hợp đồng khoán dưới 12 tháng sẽ nhận lương và tiền ăn giữa ca, cùng với các khoản khác được giải quyết tùy thuộc vào khả năng của đơn vị.
Căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh hàng năm và mức độ hoàn thành công việc, Công ty sẽ chi thưởng lương tháng 13 cho người lao động Ngoài khoản thưởng này, Công ty còn cấp thêm các khoản tiền khác nhằm tạo điều kiện gắn bó giữa người lao động và Công ty trong thời gian công tác tiếp theo.
Việc khen thưởng tại Công ty được thực hiện theo quy chế khen thưởng, nhằm khuyến khích phong trào phát huy sáng kiến và cải tiến kỹ thuật, từ đó nâng cao hiệu quả công việc Công ty cũng thưởng cho các hoạt động tiết kiệm nguyên liệu so với định mức và khen thưởng cá nhân, tập thể theo Nghị định 121/2005/NĐ-CP, quy định chi tiết về thi đua, khen thưởng.
Theo yêu cầu của SXKD, NSDLĐ, công ty cần xây dựng kế hoạch xét chọn, bồi dưỡng và đào tạo lao động nhằm nâng cao trình độ văn hóa, lý luận chính trị, chuyên môn và nghiệp vụ Đối tượng được lựa chọn cho các khóa học phải là những người nhiệt tình và có hiệu quả công việc cao Đồng thời, những người này cần hoàn tất chương trình học và đảm bảo thực hiện tốt công việc được giao.
Nếu cá nhân bỏ học hoặc không làm việc tại công ty ít nhất 2 năm sau khi được đào tạo, họ sẽ phải bồi thường toàn bộ chi phí đào tạo, tiền lương và thưởng trong thời gian đào tạo, cũng như những thiệt hại mà cá nhân gây ra cho công ty trong vòng 5 năm tiếp theo, trừ trường hợp bất khả kháng.
Hằng năm, công ty tổ chức các khóa học nâng cao tay nghề cho công nhân kỹ thuật nhằm đáp ứng yêu cầu nâng lương Đồng thời, công ty cũng thực hiện xét nâng lương cho người lao động theo đúng quy định hiện hành.
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
Các mục tiêu chủ yếu của công ty
Để tối ưu hóa lợi nhuận và tăng cổ tức cho cổ đông, Công ty tập trung vào việc huy động và sử dụng vốn một cách hiệu quả nhất trong hoạt động kinh doanh và các lĩnh vực khác, đồng thời không ngừng phát triển các ngành nghề kinh doanh.
- Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
- Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
- Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
- Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
- Chiến lược phát triển trung và dài hạn
- Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để tăng cường tính cạnh tranh và doanh số, doanh nghiệp cần mở rộng thị trường và quy mô sản xuất ra các quận huyện ngoài Bà Rịa – Vũng Tàu, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ.
- Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư nhằm mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn cho đầu tư này sẽ được trích từ quỹ đầu tư phát triển, và nếu không đủ, sẽ được bổ sung từ vốn kinh doanh của Công ty.
Các hệ thống quản lý chất lượng
Để đạt được hiệu quả trong quản lý, công ty đã xây dựng và chứng nhận các tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO.
- ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
- ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng
- ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống
HACCP là một chương trình tiên quyết quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chương trình này được áp dụng trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất tại các phân xưởng, giúp kiểm soát và giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.
Công ty không chỉ tập trung vào quản lý chất lượng mà còn phát triển các tiêu chuẩn quản lý khác như quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, từ đó đã đạt được nhiều tiến bộ đáng kể.
- Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu
Dự án “sản xuất sạch hơn” được thực hiện kết hợp với Sở Tài nguyên và Môi trường nhằm lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong quá trình sản xuất mà còn đảm bảo công tác bảo vệ môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm và bảo vệ môi trường xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
- Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: Long Thành milk…
Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ đối mặt với nhiều thách thức, khi mà sự cạnh tranh trong ngành ngày càng gia tăng Công ty còn mới, vì vậy việc cạnh tranh sẽ gặp khó khăn Để vượt qua thách thức này, cần tập trung vào việc cải tiến và hoàn thiện quy trình, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường, truyền thông và triển khai các chính sách khuyến khích nhằm nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất và kinh doanh ba loại sản phẩm chính, bao gồm sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống, sữa chua hủ, sữa chua bịch và bánh flan.
Sữa bò tươi thanh trùng có đường / không đường
NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, được lấy từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là nơi có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003, với đàn bò đã được thuần giống địa phương.
Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất bài tiết đặc trưng của động vật có vú, với khoảng 4500 loài, được sản xuất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và các yêu cầu sinh lý của trẻ sơ sinh Mặc dù sữa của tất cả các loài có cấu trúc cơ bản giống nhau, nhưng lại có sự khác biệt đáng kể giữa các loài Ngoài việc cung cấp dinh dưỡng đầy đủ, nhiều thành phần phụ trong sữa như oligosaccharides, immunoglobulin, protein liên kết kim loại và enzym còn có vai trò bảo vệ sức khỏe cho trẻ Tại Việt Nam, sữa bò là nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Sữa tươi chất lượng tốt có một số đặc điểm sau:
Màu sắc của sữa tốt thường dao động từ vàng ngà đến vàng nhạt; sữa có màu vàng đậm hơn thường chứa nhiều bơ hơn Nếu sữa có màu xanh lơ, có thể do đã lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước Màu xám hoặc đỏ nhạt có thể xuất phát từ việc thú cho sữa bị viêm hoặc do ảnh hưởng của chế độ ăn Ngoài ra, vi sinh vật gây ô nhiễm có thể làm thay đổi màu sắc của sữa, khiến nó trở nên thẫm hơn hoặc nhạt đi.
- Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành, tỏi,
Sữa có thể mang nhiều mùi vị khác nhau do nhiều nguyên nhân, như mùi thuốc sát trùng từ việc vệ sinh dụng cụ và chuồng trại, hoặc khi sữa được để gần nơi chứa hóa chất Mùi vị kim loại có thể xuất hiện do dụng cụ bằng kim loại, trong khi vi sinh vật có thể gây ra mùi vị chua hoặc cháy đắng Ngoài ra, sữa từ bò bị viêm vú có thể có vị mặn, và mùi ôi khét có thể do quá trình lên men phân hủy chất béo Sữa đã được đun nấu thường có mùi vị khác biệt so với sữa tươi chưa qua xử lý.
- Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác và những chất bẩn khác Hàm lượng những chất này trong một lít không vượt quá 3mg
Bảng 2 1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 2 2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại
Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, với độ đục được tạo ra từ chất béo, protein và khoáng chất Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, với sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy có xu hướng trong hơn và có màu xanh nhạt Ngoài ra, sữa bò còn có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2 4 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị Giá trị Đại lượng Đơn vị Giá trị pH - 6,5 ÷ 6,7 Thế oxi hóa khử
V 0.1 ÷ 0.2 Độ chua o D 15 ÷ 18 Sức căn bề mặt ở 20 o C
Tỷ trọng g/cm 3 1,028÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Điểm đông đặc oC -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung riêng
Tỷ trọng của sữa nguyên kem chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng béo và chất khô không béo (SNF) Chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, trong khi chất khô không béo lại lớn hơn 1 Việc pha thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỷ trọng, do đó tỷ trọng có thể được sử dụng như một chỉ số để phát hiện sữa pha nước Tuy nhiên, tỷ trọng cao không phải là tiêu chuẩn chất lượng sữa, vì nó còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác Tỷ trọng sữa cũng khác nhau giữa các nguồn động vật và có sự biến động trong khoảng 1026 - 1032 g/m³, phụ thuộc vào giống loài và điều kiện thời tiết.
Một trong những chỉ tiêu quan trọng để kiểm tra sự pha loãng của sữa với nước là nhiệt độ đông đặc, có giá trị trong khoảng từ -0,55 đến -0,512 °C, với giá trị trung bình khoảng -0,522 °C Nhiệt độ đông đặc này phụ thuộc vào nồng độ mol của các chất trong dung dịch và quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm Thêm vào đó, việc bổ sung một chất hòa tan vào dung môi cũng sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặc của dung dịch.
2.3.3 Tính axit Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một loài Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự. Được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Có hai phương pháp đo thông dụng là:
- Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
To determine the acidity of milk, various titration methods can be employed The Normal grades method requires a specific volume (V ml) of 1/10 N NaOH to titrate 100 ml of milk Alternatively, the Dornic degree (D) utilizes a different volume (V ml) of N NaOH for the same quantity of milk Additionally, the Soxhlet-Henkel method (SH) also necessitates a certain volume (V ml) of N NaOH for titration of 100 ml of milk.
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do và phân tử mang điện tích, cùng với các phân tử trung hòa Độ dẫn điện của sữa là 46x10-4 và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ ion và giống gia súc Ngoài ra, việc pha thêm nước hoặc giảm độ acid cũng làm giảm độ dẫn điện của sữa (Lâm Xuân Thanh, 2007).
Thành phần hóa học
Sữa là một hỗn hợp dinh dưỡng chủ yếu bao gồm nước, lactose, protein và chất béo Bên cạnh đó, sữa còn chứa một số hợp chất khác như nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí với hàm lượng nhỏ.
Nước chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37% trong sữa, với sự dao động này phụ thuộc vào chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe động vật, môi trường và loại thức ăn Là thành phần chính, nước không chỉ là môi trường phân tán các thành phần khác của sữa mà còn giúp một số thành phần hòa tan, từ đó tăng cường khả năng tiêu hóa.
Plasma sữa là phần không béo của sữa, tương tự như sữa tách béo Trong khi đó, sữa nguyên kem là một hệ thống mà chất béo sữa được phân tán trong plasma.
Serum sữa là dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein trong sữa được tách ra Mặc dù nó tương tự như whey, nhưng whey vẫn giữ lại một lượng chất béo và casein nguyên thủy của sữa.
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, bao gồm chất béo trung tính và các chất khác như leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol cùng với các vitamin tan trong chất béo Hàm lượng chất béo trong sữa dao động từ 3,0% đến 5,0%, và các hạt chất béo phân tán trong plasma có đường kính từ 0,1 đến 15 µm Kích thước của các hạt này thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
- Loài động vật cho sữa
- Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ đầu của quá trình cho sữa
- Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo
- Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa
- Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn sữa có hàm lượng béo thấp.
Mỗi hạt chất béo được bao bọc bởi một màng mỏng chứa protein và phospholipid, có độ dày từ 8 đến 10nm, giúp bảo vệ chất béo và ngăn chặn sự kết hợp của chúng Đặc biệt, khoảng 3/4 thành phần của màng bảo vệ là enzyme phosphatase.
Chất béo sữa không chỉ tồn tại dưới dạng tinh chất (chất béo trung tính) mà còn kết hợp với các thành phần khác như lecithin và cholesterol.
Chất béo sữa là tất cả các thành phần chất béo có thể được chiết xuất từ sữa bằng ether, bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và các hợp chất khác.
Protein trong sữa là những hợp chất hữu cơ phức tạp và là nguồn nitơ quan trọng cho cơ thể động vật Chúng tồn tại dưới dạng keo phân tán, với ba loại chính: casein, globulin và lactoalbumin, trong đó casein chiếm khoảng 80% tổng lượng protein, với tổng lượng protein trong sữa bò khoảng 4% Các nguyên tố chính cấu thành protein bao gồm C, H, O, N, cùng với S và P Đặc biệt, protein từ sữa bò có khả năng tiêu hóa cao hơn so với protein từ các nguồn động vật khác.
- Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù
- Protein nước sữa, hiện diện dưới dạng dung dịch.
Nguyên liệu phụ
2.5.1 Đường Đường là một thành phần có trong sữa, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm Đường được sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng quy định theo TCVN 6959:2001.
Bảng 2 5 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
2.5.2 Chất ổn định Đối với sản phẩm sữa chua, người ta có sử dụng chất ổn định yaourt có được cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước
Pectin, một phụ gia thực vật chủ yếu từ bã cam và quýt, được sử dụng phổ biến trong sản phẩm sữa chua uống Là một chất nhũ hóa hiệu quả, pectin giúp giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ, từ đó duy trì sự ổn định cấu trúc của nhũ tương Sự ưa chuộng pectin trong ngành thực phẩm đến từ khả năng nhũ hóa cao của nó.
Gelatin là một phụ gia quan trọng trong ngành sản xuất sữa chua, được sử dụng để ổn định và cải thiện cấu trúc sản phẩm Với tỷ lệ 0.3-0.5%, gelatin giúp đồng nhất quá trình đông tụ của sữa và casein, tạo nên sự đặc hơn cho yoghurt mà không làm thay đổi hương vị đặc trưng Ngoài ra, gelatin còn có khả năng trương nở gấp 6 lần khối lượng của nó với nước, giúp ngăn ngừa tình trạng rỉ nước trong sản phẩm sữa chua đã lên men.
2.5.3 Men giống Để thực hiện quá trình lên men, công ty sử dụng chủng vi khuẩn lactic đồng hình Hai loài phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus Bulgaricus là một loại vi khuẩn có lợi thuộc nhóm Lactobacillus, thường có mặt trong đường tiêu hóa và được gọi là men vi sinh khi tiêu thụ Vi khuẩn này đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn gram dương, chịu được môi trường acid với pH từ 5,4 đến 4,6, kỵ khí, không di động và không tạo bào tử Sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột giúp duy trì sức khỏe thành ruột, ngăn chặn vi khuẩn có hại và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.
Streptococcus Thermophilus là vi khuẩn gram dương, ưa nhiệt, thuộc nhóm vi khuẩn axit lactic (LAB), thường được sử dụng trong sản xuất sữa lên men như sữa chua và một số loại pho mát kiểu Ý và Thụy Sĩ, bao gồm Mozzarella và Emmental Vai trò chính của S thermophilus trong quá trình lên men sữa là tiêu thụ galactose và sản sinh acid lactic.
Bao bì
Nhựa plastic là loại bao bì được công ty sử dụng chính hiện nay
2.6.1 Chức năng của bao bì
Chức năng chính của bao bì là chứa đựng, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm một cách hiệu quả Lựa chọn bao bì cho thực phẩm cần dựa vào từng loại sản phẩm cụ thể.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học, ngăn chặn việc dập nát và xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất, cát Ngoài ra, bao bì còn giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy, cũng như các mối nguy sinh học như côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin đầy đủ cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, và nguồn gốc sản phẩm Các thông tin này có thể được thể hiện qua in trực tiếp hoặc dán nhãn trên bao bì, giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và lựa chọn sản phẩm phù hợp.
Bao bì không chỉ là phương tiện bảo quản thực phẩm mà còn phản ánh văn hóa đặc trưng của từng cộng đồng và dân tộc Qua hình thức trình bày, bao bì thể hiện những yếu tố như màu sắc, hình vẽ và chữ viết, góp phần truyền tải bản sắc văn hóa độc đáo của mỗi vùng miền.
Bao bì sản phẩm cần phải thu hút và tiện lợi để tối ưu hóa việc phân phối, quản lý và tiêu dùng Thiết kế bao bì không chỉ đẹp mắt mà còn phải phù hợp với hình dáng và nhu cầu của khách hàng Đặc biệt, bao bì cũng nên được điều chỉnh theo từng lứa tuổi và đối tượng cụ thể để tạo sự hấp dẫn tối đa.
Bảo vệ môi trường sinh thái là một nhiệm vụ quan trọng, đặc biệt trong việc quản lý bao bì Nhiều bao bì sau khi sử dụng thường bị vứt bỏ, dẫn đến ô nhiễm môi trường Để giảm thiểu tác động này, chúng ta nên ưu tiên lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế.
2.6.2 Gía trị của bao bì
1) Hạn chế hoặc ngăn ngừa các tác động lên sản phẩm và hư hỏng thực phẩm, do đó tiết kiệm năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
2) Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ
3) Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.
5) Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
6) Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn
7) Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian.
8) Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng
9) Tạo điều kiện cho việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại, cung cấp người tiêu dùng sự tiện lợi và sự sẵn có của thực phẩm có nguồn gốc từ khắp nơi trên thế giới ở mọi thời điểm trong năm
10) Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí
11) Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
Một số hoạt động đối với sữa nguyên liệu
2.7.1 Kiểm tra cảm quan sữa nguyên liệu.
Kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân.
Về trạng thái: Đồng nhất, không bị vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, không có cặn, không có tạp chất lạ
Màu sắc: Sữa có màu trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc có thể đoán được sơ bộ chất lượng của sữa
Mùi: Sữa của 3 hộ nông dân đều có mùi đặc trưng, không có mùi ôi chua, hư hỏng.
2.7.2 Xác định độ chua của sữa bằng cồn
Cồn là một chất háo nước, và khi được thêm vào sữa không tươi (có độ chua cao), nó sẽ nhanh chóng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa Điều này dẫn đến việc các protein liên kết lại dễ dàng, gây ra hiện tượng đông tụ ngay lập tức.
1 Chuẩn bị 3 ống nghiệm đã được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo
2 Dùng pipette hút 3ml sữa của 3 hộ nông dân tương ứng với 3 ống nghiệm
3 Hút 3ml cồn 68 o vào 3 ống nghiệm
4 Lắc đều 3 ống nghiệm trong 30 giây
5 Quan sát 3 ống nghiệm xem nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa vẫn còn tươi và ngược lại.
Kết quả cho thấy sữa nguyên liệu từ ba hộ nông dân đạt tiêu chuẩn về độ tươi, không có sự xuất hiện của các hạt nhỏ trên thành ống nghiệm.
2.7.3 Đo tỉ trọng của sữa nguyên liệu.
Sử dụng tỉ trọng kế để đo tỉ trọng sữa nguyên liệu Giá trị tỉ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 o C là 1026 – 1033 g/cm 3
Để tiến hành thí nghiệm, sử dụng ống đong hình trụ 250 ml và pipette để hút sữa từ can đựng nguyên liệu ở nhiều vị trí khác nhau Sau đó, cho sữa vào ống đong một cách từ từ để hạn chế bọt khí, vì bọt có thể làm khó quan sát kết quả Thả nhẹ nhàng tỉ trọng kế vào ống đong và đọc kết quả trên thang chia độ Nếu tỉ trọng lớn hơn 1033 g/cm³, có khả năng sữa đã bị tách bớt chất béo hoặc pha thêm chất khô.
Sữa của hộ nông dân 1 & 3 có tỉ trọng 1,026 g/cm 3 nên không đạt đảm bảo (bò được các chủ hộ cho uống nhiều nước).
Sữa của hộ nông dân 2 có tỉ trọng 1,028 g/cm 3 , đạt đảm bảo.
2.7.4 Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò
Dư lượng kháng sinh (DLKS) là hiện tượng tồn tại của kháng sinh trong thực phẩm như thịt, cá, trứng và sữa, có thể ở dạng nguyên chất hoặc đã chuyển hóa Tình trạng này có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Hiện tượng dư lượng kháng sinh (DLKS) xuất hiện chủ yếu do vi phạm quy định về sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng và chế biến nông thủy sản, thực phẩm Việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng, và thuốc thú y không nằm trong danh mục cho phép cũng góp phần vào tình trạng này Ngoài ra, việc sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm cũng là một nguyên nhân quan trọng gây ra DLKS.
DLKS là một nguyên nhân chính gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Các phản ứng dị ứng thường gặp, đặc biệt là với penicillin, là loại kháng sinh gây dị ứng phổ biến nhất, và sulfonamid có thể dẫn đến nổi mề đay, ban đỏ Ngoài ra, DLKS còn gây ngộ độc, với cloramphenicol là kháng sinh bị cấm do nguy cơ thiếu máu và có thể dẫn đến tử vong trong một số trường hợp Việc tích lũy các loại thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides, và nitroimidazoles sau thời gian dài sử dụng có thể gây ra suy gan, suy thận, thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư và đột biến gen.
Việc sử dụng các sản phẩm động vật có dư lượng kháng sinh (DLKS) dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn kháng thuốc Nhiều loại thuốc thú y, như chloramphenicol, malachite green, nitrofurans và nitroimidazoles, bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm như thủy sản, thịt gia súc và gia cầm Những chất này có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng kháng thuốc, làm giảm hiệu quả điều trị bằng kháng sinh.
2.7.5.Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base
Đôi nét về kháng sinh
Các chất này có nguồn gốc sinh học hoặc tổng hợp, tác động vào một giai đoạn quan trọng trong quá trình chuyển hóa của vi khuẩn Khi sử dụng với liều lượng đặc trị, chúng có khả năng kìm hãm hoặc tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.
Kháng sinh được chia thành hai nhóm chính dựa trên tác động của chúng: kháng sinh diệt khuẩn, bao gồm các loại như β-lactam, Aminosid và Quinolon, có hiệu lực diệt khuẩn trong điều trị; và kháng sinh kìm khuẩn, với các loại như Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid và Sulfamid, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Kháng sinh được phân loại dựa trên đặc tính tác động của chúng thành hai nhóm chính: kháng sinh phụ thuộc nồng độ và kháng sinh phụ thuộc thời gian Nhóm kháng sinh phụ thuộc nồng độ, như aminoglycosid và quinolone, có tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ kháng sinh trong máu Ngược lại, nhóm kháng sinh phụ thuộc thời gian, bao gồm β-lactam, macrolid, glycopeptid và cyclin, có hiệu quả diệt khuẩn phụ thuộc vào thời gian vi khuẩn tiếp xúc với kháng sinh, với β-lactam có PAE ngắn và các loại còn lại có PAE trung bình hoặc dài.
Gồm 4 loại cơ chế : Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp peptidoglycan nên vách không được hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin, fosfomycin) Ức chế chức năng màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm một số ion → mất tính thẩm thấu chọn lọc của màng (gồm có: polymyxin, daptomycin) Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn: Các phân tử protein không được hình thành hoặc được tổng hợp nhưng không có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ quá trình sinh trưởng và phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid, phenicol, lincosamid (50S)) Ức chế tổng hợp acid nucleic của vi khuẩn: Ngăn cản sự sao chép của ADN mẹ tạo
ADN con bị ảnh hưởng bởi quinolon, làm cho enzyme gyrase không thể mở vòng xoắn, dẫn đến ngăn cản quá trình sao chép ADN Đồng thời, rifampicin gắn vào enzym ARN polymerase, ức chế sinh tổng hợp ARN Hơn nữa, sulfamid cạnh tranh với acid para aminobenzoic (APAB), ngăn cản sự sử dụng APAB trong tổng hợp acid folic, gây rối loạn sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn.
Sữa bò chứa nhiều vi sinh vật, trong đó có vi sinh vật có lợi và có hại Vi sinh vật có hại có thể sản sinh độc tố, gây bệnh cho cả bò và con người Để ngăn ngừa bệnh tật cho bò, nhiều nông dân đã sử dụng thuốc kháng sinh nhằm hạn chế và tiêu diệt sự phát triển của các vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật có lợi.
Cơ chế xác định dư lượng kháng sinh trong sữa bò dựa vào việc các vi sinh vật chuyển hóa sữa thành các acid hữu cơ Nhờ đặc điểm này, phương pháp chuẩn độ acid-base được áp dụng để kiểm tra sự tồn tại của dư lượng kháng sinh trong sữa.
Thời gian kết thúc việc tiêu diệt vi sinh vật bởi kháng sinh cho thấy sự không sinh ra acid, chứng tỏ kháng sinh vẫn còn dư trong sữa Khi thêm vài giọt NaOH, phenolphtalein ngay lập tức đổi màu, cho thấy sự hiện diện của kháng sinh Ngược lại, nếu sau một thời gian thuốc thử mới đổi màu, điều này đồng nghĩa với việc acid đã trung hòa với NaOH.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
Sữa thanh trùng
T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h
Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng
3.1.2.Thuyết minh quy trình a Thanh trùng
Chế độ thanh trùng của sản phẩm sữa phụ thuộc vào hàm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu Công ty áp dụng phương pháp "nhiệt độ cao – thời gian ngắn" với nhiệt độ xử lý từ 80 đến 85 độ C để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Walstra và cộng sự (1999) chỉ ra rằng việc thanh trùng sữa tươi ở nhiệt độ 85 độ C trong 15 giây sẽ làm giảm tổng số vi khuẩn trong sản phẩm, so với phương pháp thanh trùng khác.
Theo lý thuyết, việc đun sữa ở nhiệt độ 72 độ C trong 15 giây có thể làm vô hoạt một số thành phần ức chế vi sinh vật như immunoglobulin và lactoperoxydase Immunoglobulin là các kháng thể có trong sữa, trong khi enzyme lactoperoxydase có vai trò xúc tác cho phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) bởi H2O2, tạo ra sản phẩm có khả năng ức chế một số loại vi khuẩn.
Quá trình thanh trùng (pasteurisation) nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, ngăn chặn sự sản sinh độc tố và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 – 7°C.
Hình 3 2 Bồn thanh trùng sữa tươi b Làm nguội sữa
Sau khi gia nhiệt sữa đến nhiệt độ cần thiết, sữa sẽ được bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ xuống 60 – 65 độ C trong vòng 30 phút Trong quá trình làm nguội, có thể bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt, và việc khuấy trộn cũng giúp giảm nhiệt độ nhanh chóng, rút ngắn thời gian của công đoạn này.
Mục đích là giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. c Đồng hóa
Quá trình đồng hóa sữa có thể diễn ra toàn bộ thể tích (đồng hóa toàn phần) hoặc chỉ một phần thể tích (đồng hóa một phần), giúp các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng Phương pháp đồng hóa một phần cho phép sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ trong dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng với năng suất lớn.
Đồng hóa sữa có mục đích làm giảm kích thước hạt cầu béo, giúp phân bố đều chất béo trong sữa, từ đó tạo ra sản phẩm đồng nhất và ngăn ngừa hiện tượng tách lớp Quá trình này có thể làm tăng độ nhớt của sữa một chút nhưng lại giảm đáng kể quá trình oxi hóa, cải thiện chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa Đồng thời, nó cũng tăng mức độ phân tán của cream, cải thiện sự phân bố giữa pha chất béo và plasma, cũng như thay đổi thành phần và tính chất của protein, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Phương pháp: Đồng hóa bằng áp lực cao (đồng hóa 2 cấp )
Hình 3 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao d Làm lạnh
Sữa sau khi đồng hóa sẽ được làm lạnh bằng hệ thống ruột gà trong bồn nước lạnh, đạt nhiệt độ từ 3 đến 5 độ C để chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Hình 3 4 Bồn làm nguội sữa e Rót sản phẩm
Quá trình rót sản phẩm cần được thực hiện trong môi trường vô trùng để ngăn ngừa sự tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh cho thiết bị và nhà xưởng tại khu vực chiết rót và bao gói là ưu tiên hàng đầu của công ty.
Quá trình chiết rót sữa được thực hiện hoàn toàn tự động với hiệu suất 1200 chai/giờ Chai được đặt trong các sọt và đưa lên băng tải đến máy rót, nơi áp dụng cơ cấu rót chân không đến ngấn quy định Sau khi rót, chai sữa sẽ được chuyển đến máy ghép nắp, nơi mà mỗi chai được đặt một miếng giấy nhôm và dập kín miệng chai.
Hình 3 5 Hệ thống in date các sản phẩm e Bảo quản lạnh
Sữa sau khi được chiết rót sẽ được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 5 độ C Việc này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các enzyme, từ đó bảo vệ chất lượng sản phẩm và tránh hư hỏng nhanh chóng.
SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng
Đối với sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng, công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994)
Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan sữa thanh trùng
1 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
2 Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sữa
Bảo quản sản phẩm
Bảng 4 2 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa thanh trùng
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
5 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
6 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
7 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử
8 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 3
9 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1026 - 1033
12 Độ sạch Phù hợp với phép thử
Các sản phẩm sữa thanh trùng khi rót chai, đóng nắp, được chất vào các thùng nhựa lớn và cho vào kho lạnh.
Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không quá 10% Điều kiện kho lạnh:
Kho chứa sạch sẽ, gọn gàng.
AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY
Quy định về an toàn, vệ sinh lao động
A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ
I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.
III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị. Điều 3.3: CNV không được sử dụng, sữa chữa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và quy tắc vận hành máy, thiết bị đó Điều 3.4: Trong giờ làm việc CNV phải giữ gìn các trang bị ,phương tiện bảo hộ cá nhân và dụng cụ đã được cấp phát Điều 3.5: CNV không tự do đi lại những nơi không thuộc trách nhiệm của mình Điều 3.6: Nhân viên sản xuấ không đeo nữ trang khi làm việc, phải sử dụng trang thiết bị bảo hộ lao động đã được cấp phát như : áo đồng phục, nón,khẩu trang, găng tay, dép. Điều 3.7: CB – CNV phải giữ gìn sạch sẽ, gòn gang nơi làm việc của mình, vệ sinh khu vực sản xuất, máy và các thiết bị mình phụ trách sau mỗi ngày làm việc và định kì theo công ty quy định, Không được để quần áo , tư trang trong khu vực sản xuất. Điều 3.8: Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay , rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi sản xuất. Điếu 3.9: Không được ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc lá trong khu vực sản xuất và khu vực nhà ăn tập thể (trừ khu vực cho phép). Điều 3.10: Nhân viên trưc tiếp sản xuất chế biến phải được học kiến thức ATVSTP, phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân 1 năm 1 lần,được hướng dẫn công việc quy trình công việc và phải nắm vững trách nhiệm về công việc mà mình đang làm. Điều 3.11: Phải báo ngay cho phụ trách đơn vị biết bản thân hoặc đồng nghiệp bị bệnh ngoài da hay truyền nhiễm (nằm trong danh mục của nghành y tế) để tạm thời nghĩ việc khác hay chuyển việc khác cho tới khi điều trị khỏi.
IV Hồ sơ ghi chép Điều 5.1 Nguồn gốc thu mua của sữa nguyên liệu từ các hộ dân Điều 5.2 Mẫu lưu sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm
1 Tất cả CB – CNV Công Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực hiện nghiêm chỉnh quy định này.
2 Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo các bộ phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở CB – CNV và khách của Công Ty thực hiện tốt những quy định trên
3 BGĐ kỷ luật CB – CNV vi phạm các điều khoảng nội quy này
1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An toàn Thực Phẩm: số 71/GCNATTP/SCT.
2 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký
Sở Công thương số: 01/LP/2019).
3 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019).
Phòng cháy chữa cháy
Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy.
Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy
Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất (các bình chữa cháy được đặt trên kệ và bố trí tại các vị trí dễ thấy)
Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm
Lò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra
Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy.
Để đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong sản xuất cũng như trong việc nhập, xuất và bảo quản vật tư, hàng hóa, cần thực hiện kiểm tra định kỳ về nguồn điện và nguồn nhiệt Việc này sẽ giúp phòng ngừa hiệu quả các nguy cơ cháy nổ, bảo vệ an toàn cho người lao động và tài sản.
