Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC

Thông tin doanh nghiệp

 Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước

 Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh

 Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu

Với công nghệ sản xuất hiện đại và quy trình khép kín, nguồn nguyên liệu từ xã Tóc Tiên, Châu Pha đã góp phần phát triển dự án bò sữa tại tỉnh BR – VT từ năm 2003 Đến nay, bò đã được thuần hoá từ giống địa phương, không sử dụng chất tăng trưởng, có sức đề kháng cao và cung cấp nhiều dinh dưỡng tự nhiên như protein, chất béo, canxi cùng các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khoẻ.

 Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT.

 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019)

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.

 Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:

1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )

2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú

Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)

3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)

Hình 1 1 Chính sách giao hàng của công ty

Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)

Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)

Địa điểm xây dựng

Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước có trụ sở chính và nhà máy tại đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu, với tổng diện tích 2000m² Trong đó, diện tích nhà xưởng là 1000m², văn phòng chiếm 50m², và phần còn lại được sử dụng cho cây xanh và đường đi nội bộ.

Cơ cấu tổ chức công ty

Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị và kiểm soát của công ty bao gồm:

Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC

Nhân viên sản xuất Nhân viên QC

Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước

Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý của công ty, có quyền đại diện cho công ty trong việc thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Khi tổ chức cuộc họp, Hội đồng quản trị cần tuân thủ đúng các quy định pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong quản lý.

Giám đốc là người quản lý và giám sát một khu vực cụ thể trong công ty, thường đảm nhiệm nhiều chức năng khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đang dẫn dắt và quản lý toàn bộ hoạt động của công ty trong quá trình mở rộng quy mô Một số quyền hạn của giám đốc bao gồm việc đưa ra quyết định chiến lược, quản lý nhân sự và đảm bảo hiệu quả hoạt động của các bộ phận.

- Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc.

- Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty

- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị

- Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp

Đề xuất các phương án cải cách cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý, ngoại trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.

- Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty

- Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh

- Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.

Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong mọi công ty, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý và điều hành Bộ phận này không chỉ tư vấn cho lãnh đạo về công tác nhân sự mà còn thực hiện các nhiệm vụ như lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản Dưới đây là một số chức năng và nhiệm vụ cơ bản của Phòng Tổ chức hành chính.

- Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ

- Bảo vệ chính trị nội bộ

- Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ

- Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật

- Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành

- Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe

Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.

1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất Trong các đơn vị kinh doanh, doanh

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO). Nhiệm vụ của kế toán trưởng:

- Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp.

- Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty

Phụ trách lập và trình duyệt kế hoạch công việc cùng các tài liệu kế toán để thể hiện hoạt động buôn bán của công ty Xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động thương mại, đồng thời theo dõi và phân tích thông tin tài chính để tổng hợp báo cáo hiệu quả.

- Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị.

Áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm quốc tế để nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên, đồng thời cung cấp thông tin kế toán kịp thời về hoạt động kinh doanh và tài chính cho lãnh đạo Đưa ra ý kiến đóng góp nhằm hỗ trợ lãnh đạo tìm kiếm giải pháp hiệu quả nhất cho các vấn đề phát sinh.

Để đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong công tác kế toán, cần thực hiện việc lập sổ sách tài liệu một cách đầy đủ Điều này bao gồm việc tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, và thực hiện các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm, cũng như công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác kinh doanh khác.

Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách và các bút toán thanh toán là rất quan trọng để đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quản lý tài chính Đồng thời, quy trình kiểm kê tài sản và điều tra các báo cáo nguồn tài chính, bảng cân đối kế toán cũng như các tài liệu liên quan của công ty và các bộ phận cần được thực hiện một cách chặt chẽ để nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm thiểu rủi ro tài chính.

Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp thông qua các số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và giảm thiểu chi phí trong quá trình kinh doanh.

- Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi

- Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách.

- Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng.

- Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác.

- Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.

- Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành.

2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:

- Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …

- Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice, Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …

- Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)

- Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.

- Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.

- Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.

- Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.

Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư trong toàn bộ hệ thống sản xuất là rất quan trọng Điều này giúp kịp thời đề xuất kế hoạch dự trữ vật tư, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.

- Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.

Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, tiến hành đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán Chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê để đảm bảo tính chính xác của số liệu.

- Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn

Kế toán kho yêu cầu kiến thức vững về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những mặt hàng đa dạng về chủng loại và mẫu mã Điều này càng quan trọng đối với các vật tư như hóa chất dễ cháy nổ hoặc dễ hư hỏng, đòi hỏi sự quản lý chặt chẽ để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong kho.

3 Chăm sóc khách hàng: là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.

Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC

Quản lý sản xuất gồm:

Chính sách quản lý nhân sự

- Chính sách đào tạo, lương thưởng, trợ cấp.

Công ty không chỉ tuân thủ các chính sách bảo hiểm xã hội (BHXH), bảo hiểm y tế (BHYT) và bảo hiểm thất nghiệp (BHTN) theo quy định pháp luật, mà còn cung cấp thêm nhiều chế độ bảo hiểm khác như bảo hiểm tai nạn 24/24, tiền ăn giữa ca, cũng như hỗ trợ chi phí phúng điếu và mai táng cho nhân viên.

Hằng năm, dựa trên kết quả sản xuất kinh doanh, Đại hội đồng cổ đông sẽ trích lập Quỹ Phúc Lợi Giám đốc sẽ phối hợp với các phòng ban để thảo luận và thống nhất mức chi cụ thể cho quỹ này.

Tải luận văn mới tại địa chỉ skknchat@gmail.com, nhằm hỗ trợ người lao động trong các dịp Lễ, Tết bằng cách tặng quà cho những học sinh giỏi ở các cấp học hoặc gia đình có hoàn cảnh khó khăn, đồng thời tổ chức các chuyến tham quan nghỉ mát cho họ.

Người lao động làm việc theo hợp đồng mùa vụ hoặc hợp đồng khoán dưới 12 tháng sẽ nhận lương và tiền ăn giữa ca, cùng với các khoản khác được giải quyết dựa trên khả năng của đơn vị.

Căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh hàng năm và mức độ hoàn thành công việc của nhân viên, Công ty sẽ chi thưởng lương tháng 13 Ngoài khoản thưởng này, Công ty còn có các khoản tiền khác nhằm tạo điều kiện gắn bó cho người lao động với Công ty trong thời gian công tác tiếp theo.

Công ty thực hiện việc khen thưởng theo quy chế nhằm khuyến khích phong trào sáng kiến, cải tiến kỹ thuật và nâng cao hiệu quả công việc Các hình thức khen thưởng bao gồm việc tiết kiệm nguyên vật liệu so với định mức và thi đua cá nhân, tập thể theo Nghị định 121/2005/NĐ-CP, ngày 30/9/2005, của Chính phủ về thi đua, khen thưởng.

Theo yêu cầu của SXKD và NSDLĐ, công ty cần xây dựng kế hoạch xét chọn và đào tạo lao động, ưu tiên những người có tinh thần làm việc cao và hiệu quả Đối tượng được cử đi học phải hoàn thành chương trình đào tạo và đảm bảo hoàn thành công việc được giao.

Nếu cá nhân bỏ học hoặc không làm việc tại công ty ít nhất 2 năm sau khi được đào tạo, họ sẽ phải bồi thường toàn bộ chi phí đào tạo, tiền lương và thưởng trong thời gian học Bên cạnh đó, cá nhân cũng phải chịu trách nhiệm về những thiệt hại mà họ gây ra cho công ty trong 5 năm tiếp theo, trừ trường hợp bất khả kháng.

Hằng năm, công ty tổ chức khóa học nâng cao tay nghề cho công nhân kỹ thuật để đáp ứng yêu cầu nâng lương Đồng thời, công ty cũng thực hiện xét nâng lương cho người lao động theo đúng quy định.

Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty

Các mục tiêu chủ yếu của công ty

Huy động và sử dụng vốn hiệu quả là yếu tố then chốt trong tổ chức hoạt động kinh doanh, giúp Công ty phát triển các ngành nghề và tối đa hóa lợi nhuận, từ đó tăng cổ tức cho cổ đông.

- Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.

- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.

- Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị

- Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm

- Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.

- Chiến lược phát triển trung và dài hạn

- Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.

Để mở rộng thị trường và quy mô sản xuất, doanh nghiệp không chỉ tập trung vào các quận huyện xung quanh Bà Rịa – Vũng Tàu mà còn tiến hành đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ Điều này nhằm nâng cao tính cạnh tranh và gia tăng doanh số bán hàng.

- Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.

Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn đầu tư sẽ được trích từ quỹ đầu tư phát triển, và trong trường hợp thiếu hụt, sẽ sử dụng vốn kinh doanh của Công ty.

Các hệ thống quản lý chất lượng

Để quản lý hiệu quả, công ty đã xây dựng và chứng nhận các tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO.

- ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.

- ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.

- ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng.

- ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống.

HACCP là một chương trình tiên quyết quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chương trình này được áp dụng xuyên suốt trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất tại các phân xưởng, giúp kiểm soát và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

Công ty đã thiết lập nhiều tiêu chuẩn quản lý khác nhau, bao gồm quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, từ đó đạt được những tiến bộ đáng kể.

- Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu.

Kết hợp với Sở Tài nguyên và Môi trường, dự án “sản xuất sạch hơn” được triển khai nhằm lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong sản xuất mà còn đảm bảo bảo vệ môi trường, ngăn chặn ô nhiễm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.

Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh

- Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: Long Thành milk…

Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ gặp nhiều khó khăn do sự cạnh tranh gay gắt từ các đối thủ trong ngành Công ty còn mới nên việc cạnh tranh sẽ tương đối khó khăn Do đó, cần tập trung cải tiến và hoàn thiện quy trình, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường, truyền thông và áp dụng các chính sách khuyến khích nhằm nâng cao sản lượng và doanh số.

Các loại sản phẩm hiện có tại công ty

Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm sữa chất lượng, bao gồm sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống, sữa chua hủ, sữa chua bịch và bánh flan.

ST Loại sản phẩm Hình ảnh

1 Sữa bò tươi thanh trùng có đường / không đường

NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

Nguyên liệu chính

Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, nguồn gốc từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là nơi có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003, giúp bò được thuần giống địa phương.

Giới thiệu về sữa nguyên liệu

Sữa là chất bài tiết đặc trưng của động vật có vú, với khoảng 4500 loài, được sản xuất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và các yêu cầu sinh lý của trẻ sơ sinh Mặc dù sữa của các loài có sự tương đồng cơ bản, nhưng vẫn có sự khác biệt đáng kể giữa các loài Ngoài việc cung cấp dinh dưỡng cần thiết, nhiều thành phần trong sữa như oligosaccharides, immunoglobulin, protein liên kết kim loại và enzym còn có vai trò bảo vệ sức khỏe trẻ sơ sinh (O’Mahony, 2014) Tại Việt Nam, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Sữa tươi chất lượng tốt có một số đặc điểm sau:

Màu sắc của sữa tốt thường là vàng ngà đến vàng nhạt, với màu vàng đậm hơn khi hàm lượng bơ cao Sữa có màu xanh lơ có thể do giảm bơ hoặc pha thêm nước, trong khi màu xám hoặc đỏ nhạt có thể là dấu hiệu của viêm ở thú cho sữa hoặc do ảnh hưởng của thức ăn Vi sinh vật gây ô nhiễm cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa, khiến nó trở nên thẫm hơn hoặc nhạt đi.

- Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành, tỏi,

Mùi vị không mong muốn trong thức ăn chăn nuôi có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau Đầu tiên, mùi thuốc sát trùng có thể do việc vệ sinh dụng cụ và chuồng trại không đúng cách hoặc do sữa để gần nơi chứa hóa chất Thứ hai, dụng cụ bằng kim loại cũng có thể tạo ra mùi vị kim loại Cuối cùng, sự hiện diện của vi sinh vật có thể dẫn đến mùi vị chua hoặc cháy đắng.

Sữa bò bị viêm vú có thể có vị mặn và mùi ôi khét do quá trình lên men phân hủy chất béo Sữa đã được đun nấu thường có hương vị khác biệt so với sữa tươi chưa qua xử lý.

- Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác và những chất bẩn khác Hàm lượng những chất này trong một lít không vượt quá 3mg

Bảng 2 1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN 7405:2018

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Dung dịch đồng nhất

Không được có thấy bằng mắt thường.

Bảng 2 2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN 7405:2018

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8

4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ

Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN 7405:2018

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại

Tính chất vật lý

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, với độ đục do sự hiện diện của chất béo, protein và khoáng chất Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, với sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy thường có màu trong hơn và ngả xanh nhạt Ngoài ra, sữa bò còn có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

Bảng 2.4 trình bày một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò, bao gồm pH nằm trong khoảng 6,5 ÷ 6,7, thế oxi hóa từ 0,1 ÷ 0,2 V, độ chua dao động từ 15 ÷ 18 oD, và sức căn bề mặt đạt 50 Dynes/cm ở nhiệt độ 20 oC.

Tỷ trọng g/cm 3 1,028÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Điểm đông o C -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung Cal/g o C 0,933÷ 0,954 đặc riêng

Tỷ trọng của sữa nguyên kem bị ảnh hưởng bởi hàm lượng béo và chất khô không béo (SNF) Chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, trong khi chất khô không béo có tỷ trọng lớn hơn 1 Khi pha thêm nước, tỷ trọng sữa sẽ giảm, do đó tỷ trọng được sử dụng như một chỉ số để xác định sự pha loãng của sữa Tuy nhiên, tỷ trọng cao không phải là tiêu chuẩn chất lượng sữa vì nó còn phụ thuộc vào nhiều thành phần khác Tỷ trọng sữa cũng khác nhau giữa các nguồn động vật và dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m³, chịu ảnh hưởng bởi giống loài và điều kiện thời tiết.

Là một trong những chỉ tiêu để kiểm tra giá trị trong khoảng từ – 0,55 đến – 0,512 0 C, đông đặc phụ thuộc vào nồng độ mol của các nhiệt trên sản phẩm.

Khi giảm nhiệt độ đông đặc của sữa bằng cách pha loãng với nước, nhiệt độ trung bình đạt khoảng -0,522°C Việc xử lý chất hòa tan vào dung môi có ảnh hưởng đến điểm đông đặc của dung dịch.

2.3.3 Tính axit Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một loài Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự. Được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Có hai phương pháp đo thông dụng là:

- Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C

- Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid: o o N (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.

To determine the necessary volume of NaOH for titration, the Dornic degree (D) and the Soxhlet-Henkel method (SH) are utilized For 100 ml of milk, the required volume of NaOH can be calculated using these methods to ensure accurate results in the analysis.

Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do, phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa Độ dẫn điện của sữa là 46x10-4 và chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như nồng độ ion và giống gia súc Ngoài ra, việc pha thêm nước hoặc giảm độ acid cũng làm giảm độ dẫn điện của sữa (Lâm Xuân Thanh, 2007).

Thành phần hóa học

Sữa là một hỗn hợp dinh dưỡng chủ yếu bao gồm nước, lactose, protein và chất béo Bên cạnh đó, sữa cũng chứa một số hợp chất khác như hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu và khí, mặc dù với hàm lượng nhỏ.

Nước chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37% trong sữa, với sự dao động này phụ thuộc vào chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe của động vật, môi trường và loại thức ăn Là thành phần chính, nước không chỉ là môi trường phân tán các thành phần khác trong sữa mà còn giúp tăng cường khả năng tiêu hóa của chúng Một số thành phần sữa tồn tại dưới dạng phân tán, trong khi những thành phần khác hòa tan trong nước.

Plasma sữa, chứa phần không béo, tương tự như sữa tách béo, trong khi sữa nguyên kem là hệ thống mà chất béo sữa được phân tán trong plasma.

Serum sữa là dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein trong sữa được tách ra Nó tương tự như whey, nhưng whey vẫn giữ lại một số chất béo và casein nguyên thủy của sữa.

Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, bao gồm chất béo trung tính (ester của glycerin và axit béo) cùng với các chất khác như leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol và các vitamin tan trong chất béo Hàm lượng chất béo trong sữa dao động từ 3,0%.

Theo USDA (1981), 3,8% tổng lượng chất béo trong sữa được phân bố dưới dạng hạt nhỏ, với hơn 95% chất béo sữa hiện diện trong plasma Đường kính của các hạt chất béo này dao động từ 0,1 đến 15 micromet, và kích thước của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.

- Loài động vật cho sữa

- Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ đầu của quá trình cho sữa.

- Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo

- Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa

- Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn sữa có hàm lượng béo thấp.

Mỗi hạt chất béo được bao bọc bởi một màng mỏng gồm protein và phospholipid, có độ dày từ 8 đến 10nm Màng này có vai trò bảo vệ chất béo, ngăn cản sự kết hợp của chúng Đặc biệt, khoảng 3/4 thành phần của màng bảo vệ là enzyme phosphatase.

Chất béo sữa không chỉ tồn tại dưới dạng tinh chất (chất béo trung tính) mà còn kết hợp với các hợp chất khác như leucithin và cholesterol.

Chất béo sữa là toàn bộ các thành phần chất béo có thể được chiết xuất từ sữa bằng ether, bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và các hợp chất khác.

Protein trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp và chứa nitơ, rất cần thiết cho cơ thể động vật Chúng tồn tại dưới dạng keo trong sữa, với ba loại chính là casein, globulin và lactoalbumin, trong đó casein chiếm 80% tổng lượng protein, khoảng 4% trong sữa bò Protein sữa chứa các nguyên tố chính như C, H, O, N, cùng với S và P Đặc biệt, khả năng tiêu hóa protein từ sữa bò cao hơn so với protein từ các nguồn động vật khác.

- Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù.

- Protein nước sữa, hiện diện dưới dạng dung dịch.

Nguyên liệu phụ

2.5.1 Đường Đường là một thành phần có trong sữa, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường được sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng quy định theo TCVN 6959:2001.

Bảng 2 5 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Tinh thể màu trắng Tinh thể màu trắng ngà

Màu sắc Khi pha vào nước cất đến trắng Khi pha vào cho dung dịch trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

2.5.2 Chất ổn định Đối với sản phẩm sữa chua, người ta có sử dụng chất ổn định yaourt có được cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước

Pectin là một phụ gia tự nhiên, thường được chiết xuất từ bã cam và quýt, được sử dụng phổ biến trong sản phẩm sữa chua uống Là một chất nhũ hóa hiệu quả, pectin giúp giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ, từ đó duy trì sự ổn định của nhũ tương Pectin có khả năng hòa tan trong nước ấm (trên 55 ℃), giúp dễ dàng trộn lẫn với các nguyên liệu khác.

Gelatin là một chất ổn định quan trọng trong nhiều loại sữa chua, giúp cải thiện cấu trúc và độ đồng nhất của sản phẩm Với tỷ lệ sử dụng từ 0.3-0.5%, gelatin hoạt động như một chất làm đặc, tạo sự đông tụ hiệu quả hơn cho sữa và casein Ngoài ra, gelatin không chỉ cải thiện kết cấu của sữa chua đã lên men mà còn giữ nguyên hương vị đặc trưng của sản phẩm Đặc biệt, khả năng trương nở của gelatin cho phép nó tạo liên kết với nước gấp 6 lần khối lượng của nó, giúp ngăn chặn tình trạng rỉ nước trong sữa chua.

2.5.3 Men giống Để thực hiện quá trình lên men, công ty sử dụng chủng vi khuẩn lactic đồng hình Hai loài phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus Bulgaricus là một loại vi khuẩn có lợi thuộc nhóm Lactobacillus, thường có mặt trong đường tiêu hóa và được biết đến như men vi sinh Vi khuẩn này đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua Là vi khuẩn gram dương, Lactobacillus Bulgaricus có khả năng chịu được môi trường acid với pH từ 5,4 đến 4,6, đồng thời không di động và không tạo bào tử Sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột nhờ vào Lactobacillus Bulgaricus giúp duy trì sức khỏe của thành ruột, ngăn chặn vi khuẩn có hại và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.

Streptococcus Thermophilus là vi khuẩn gram dương, ưa nhiệt, thuộc nhóm vi khuẩn axit lactic, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa lên men như sữa chua và các loại pho mát kiểu Ý và Thụy Sĩ như Mozzarella và Emmental Vi khuẩn này chủ yếu sử dụng galactose để sản sinh acid lactic trong quá trình lên men sữa.

Bao bì

Nhựa plastic là loại bao bì được công ty sử dụng chính hiện nay

2.6.1 Chức năng của bao bì

Bao bì có chức năng cốt lõi là chứa đựng, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm một cách hiệu quả Việc lựa chọn bao bì cho thực phẩm cần căn cứ vào từng loại sản phẩm cụ thể.

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học có thể gây hư hại, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất, cát; mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy; cũng như các mối nguy sinh học như côn trùng và vi sinh vật.

Bao bì sản phẩm cung cấp thông tin quan trọng cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc và thông tin về công ty sản xuất Những thông tin này có thể được in trực tiếp lên bao bì hoặc dán nhãn bên ngoài.

Bao bì không chỉ là phương tiện bảo quản thực phẩm mà còn phản ánh nét văn hóa đặc trưng của từng cộng đồng và dân tộc Qua hình thức trình bày, bao bì thể hiện sự đa dạng về màu sắc, hình vẽ và chữ viết, góp phần làm nổi bật bản sắc văn hóa riêng biệt của mỗi vùng miền.

Bao bì sản phẩm cần phải thu hút và tiện lợi trong việc phân phối, quản lý và tiêu dùng Để tạo sức hấp dẫn cho khách hàng, bao bì nên có thiết kế đẹp mắt, hình dáng phù hợp và có thể được điều chỉnh theo từng lứa tuổi, đối tượng cụ thể.

Để bảo vệ môi trường sinh thái, việc giảm thiểu ô nhiễm do bao bì qua sử dụng là rất quan trọng Chúng ta nên ưu tiên lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế, nhằm hạn chế tác động tiêu cực đến môi trường.

2.6.2 Gía trị của bao bì

1) Hạn chế hoặc ngăn ngừa các tác động lên sản phẩm và hư hỏng thực phẩm, do đó tiết kiệm năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2) Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ.

3) Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.

4) Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm

5) Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm

6) Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn.

7) Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian.

8) Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng.

9) Tạo điều kiện cho việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại, cung cấp người tiêu dùng sự tiện lợi và sự sẵn có của thực phẩm có nguồn gốc từ khắp nơi trên thế giới ở mọi thời điểm trong năm.

10) Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.

11) Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.

Một số hoạt động đối với sữa nguyên liệu

2.7.1 Kiểm tra cảm quan sữa nguyên liệu.

Kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân.

Về trạng thái: Đồng nhất, không bị vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, không có cặn, không có tạp chất lạ.

Màu sắc: Sữa có màu trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc có thể đoán được sơ bộ chất lượng của sữa.

Mùi: Sữa của 3 hộ nông dân đều có mùi đặc trưng, không có mùi ôi chua, hư hỏng.

2.7.2 Xác định độ chua của sữa bằng cồn

Cồn là một chất háo nước, và khi được thêm vào sữa không tươi (có độ chua cao), nó sẽ nhanh chóng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa Điều này dẫn đến việc các protein dễ dàng liên kết với nhau, gây ra hiện tượng đông tụ sữa.

1 Chuẩn bị 3 ống nghiệm đã được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.

2 Dùng pipette hút 3ml sữa của 3 hộ nông dân tương ứng với 3 ống nghiệm

3 Hút 3ml cồn 68 o vào 3 ống nghiệm

4 Lắc đều 3 ống nghiệm trong 30 giây

5 Quan sát 3 ống nghiệm xem nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa vẫn còn tươi và ngược lại.

Kết quả nghiên cứu cho thấy sữa nguyên liệu từ 3 hộ nông dân đạt tiêu chuẩn về độ tươi, đồng thời không phát hiện hạt nhỏ nào trên thành ống nghiệm.

2.7.3 Đo tỉ trọng của sữa nguyên liệu.

Sử dụng tỉ trọng kế để đo tỉ trọng sữa nguyên liệu Giá trị tỉ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 o C là 1026 – 1033 g/cm 3

Để tiến hành đo lường, sử dụng ống đong hình trụ 250 ml và pipette để hút sữa từ can đựng nguyên liệu ở nhiều vị trí khác nhau Đổ sữa vào ống đong một cách từ từ để hạn chế bọt khí, vì bọt sẽ gây khó khăn trong việc quan sát kết quả Sau đó, thả tỉ trọng kế nhẹ nhàng vào ống và đọc kết quả trên thang chia độ Nếu tỉ trọng lớn hơn 1033 g/cm³, có thể sữa đã bị tách bớt chất béo hoặc pha thêm chất khô.

Sữa của hộ nông dân 1 & 3 có tỉ trọng 1,026 g/cm 3 nên không đạt đảm bảo (bò được các chủ hộ cho uống nhiều nước).

Sữa của hộ nông dân 2 có tỉ trọng 1,028 g/cm 3 , đạt đảm bảo.

2.7.4 Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò

Dư lượng kháng sinh (DLKS) là hiện tượng tồn tại của kháng sinh trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, và sữa, có thể ở dạng nguyên chất hoặc đã chuyển hóa Tình trạng này có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Hiện tượng dư lượng kháng sinh (DLKS) xuất hiện do vi phạm quy định trong việc sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng và chế biến nông thủy sản, thực phẩm, cũng như trong chăn nuôi Việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng và thuốc thú y không nằm trong danh mục cho phép, cùng với việc dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm, góp phần làm gia tăng tình trạng này.

DLKS là nguyên nhân chính gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người, đặc biệt là gây dị ứng, với penicillin là kháng sinh thường gây dị ứng nhất Những người có cơ địa nhạy cảm có thể gặp phải tình trạng nổi mề đay và ban đỏ do DLKS sulfonamid Ngoài ra, DLKS còn có thể dẫn đến ngộ độc, ví dụ như cloramphenicol, loại kháng sinh bị cấm sử dụng toàn cầu vì gây thiếu máu và có thể dẫn đến tử vong trong một số trường hợp Một số thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides và nitroimidazoles nếu tích lũy trong cơ thể do sử dụng lâu dài có thể gây ra các bệnh lý nghiêm trọng như suy gan, suy thận, thậm chí ung thư và đột biến gen.

Việc sử dụng các sản phẩm động vật có dư lượng kháng sinh (DLKS) có thể tạo ra dòng vi khuẩn kháng kháng sinh Một số loại thuốc thú y như chloramphenicol, malachite green, leuco malachite green, crystal violet, leuco crystal violet, nitrofurans và nitroimidazoles đã bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm như thủy sản, thịt gia súc và gia cầm Những chất này có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và dẫn đến hiện tượng kháng thuốc, làm giảm hiệu quả điều trị bệnh bằng kháng sinh.

2.7.5.Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base Đôi nét về kháng sinh

Các chất này có nguồn gốc sinh học hoặc tổng hợp, tác động mạnh mẽ lên một giai đoạn hoặc yếu tố chính trong quá trình chuyển hóa của vi khuẩn Khi sử dụng với liều lượng đặc trị, chúng có khả năng kìm hãm hoặc tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.

Kháng sinh được chia thành hai nhóm dựa trên tác động của chúng: kháng sinh diệt khuẩn, bao gồm β-lactam, Aminosid và Quinolon, có hiệu lực diệt khuẩn trong điều trị; và kháng sinh kìm khuẩn, như Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid và Sulfamid, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Kháng sinh được phân loại dựa trên đặc tính tác động của chúng thành hai nhóm chính Nhóm kháng sinh phụ thuộc nồng độ, như aminoglycosid và quinolone, có tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ kháng sinh trong máu Ngược lại, nhóm kháng sinh phụ thuộc thời gian có thời gian tác động kéo dài khác nhau, bao gồm PAE ngắn và PAE trung bình.

Tốc độ và hiệu quả diệt khuẩn của kháng sinh phụ thuộc vào thời gian vi khuẩn tiếp xúc với các loại kháng sinh khác nhau Các kháng sinh β-lactam có thời gian tác động hậu kháng sinh (PAE) ngắn, trong khi đó, macrolid, glycopeptid và cyclin có PAE trung bình hoặc dài.

Gồm 4 loại cơ chế : Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp peptidoglycan nên vách không được hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin, fosfomycin) Ức chế chức năng màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm một số ion → mất tính thẩm thấu chọn lọc của màng (gồm có: polymyxin, daptomycin) Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn: Các phân tử protein không được hình thành hoặc được tổng hợp nhưng không có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ quá trình sinh trưởng và phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid, phenicol, lincosamid (50S)) Ức chế tổng hợp acid nucleic của vi khuẩn: Ngăn cản sự sao chép của ADN mẹ tạo ADN con (quinolon gắn vào enzyme gyrase làm ADN không mở được vòng xoắn) Ngăn cản sinh tổng hợp ARN (rifampicin gắn vào enzym ARNpolymerase) Ngăn cản sử dụng acid para aminobenzoic (APAB) để sinh tổng hợp acid folic → gây rối loạn sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn (sulfamid đối kháng tương tranh với APAB

Sữa bò chứa nhiều vi sinh vật, bao gồm cả loại có lợi và có hại Vi sinh vật có hại có thể sản sinh độc tố, gây bệnh cho bò và con người Để ngăn ngừa bệnh tật cho bò, nhiều nông dân sử dụng thuốc kháng sinh để kiểm soát và tiêu diệt sự phát triển của cả vi sinh vật có lợi lẫn có hại.

Cơ chế phát hiện dư lượng kháng sinh trong sữa bò dựa vào việc các vi sinh vật chuyển đổi sữa thành các axit hữu cơ Nhờ vào đặc điểm này, phương pháp chuẩn độ axit-base được áp dụng để xác định sự tồn tại của dư lượng kháng sinh trong sữa.

Thời gian kết thúc của kháng sinh ảnh hưởng đến sự tiêu diệt vi sinh vật trong sữa; nếu kháng sinh còn dư, acid sẽ không sinh ra và khi chuẩn độ với NaOH, phenolphtalein sẽ ngay lập tức đổi màu Ngược lại, nếu phải chờ một thời gian dài để thuốc thử đổi màu, điều này cho thấy acid đã trung hòa với NaOH sau một khoảng thời gian.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

SẢN PHẨM

Kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng

Đối với sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng, công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994)

Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan sữa thanh trùng

Màu trắng đặc trưng của sữa

Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ

Vị ngọt / không ngọt đặc trưng của sửa, không có vị lạ

Bảng 4 2 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa thanh trùng

Chỉ tiêu Mức và yêu cầu

5 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

6 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

7 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza)

Phù hợp với phép thử

8 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

9 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn

Phù hợp với phép thử

Các sản phẩm sữa thanh trùng khi rót chai, đóng nắp, được chất vào các thùng nhựa lớn và cho vào kho lạnh.

Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không quá

 Kho chứa sạch sẽ, gọn gàng.

Bảo quản sản phẩm

TẠI NHÀ MÁY 5.1 Quy định về an toàn, vệ sinh lao động

A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ

I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.

II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.

III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.

AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY

Quy định về an toàn, vệ sinh lao động

A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ

I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.

II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.

III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.

Nhân viên (CNV) không được sử dụng hoặc sửa chữa máy móc khi chưa được huấn luyện an toàn, và phải bảo quản trang bị bảo hộ cá nhân trong giờ làm việc CNV không được tự do di chuyển đến những khu vực không thuộc trách nhiệm của mình, không được đeo trang sức khi làm việc và cần sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ như đồng phục, nón, khẩu trang, găng tay CB-CNV cần giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, vệ sinh máy móc và thiết bị sau mỗi ngày làm việc, không để đồ cá nhân trong khu vực sản xuất Vệ sinh cá nhân cũng rất quan trọng, bao gồm việc cắt ngắn móng tay và rửa tay sạch sẽ trước và sau khi làm việc Cấm ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc trong khu vực sản xuất và nhà ăn tập thể Nhân viên sản xuất phải được đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm, khám sức khỏe trước và định kỳ hàng năm, và phải nắm rõ quy trình công việc Nếu phát hiện bản thân hoặc đồng nghiệp mắc bệnh ngoài da hoặc bệnh truyền nhiễm, cần báo ngay cho người phụ trách để được xử lý kịp thời.

IV Hồ sơ ghi chép Điều 5.1 Nguồn gốc thu mua của sữa nguyên liệu từ các hộ dân Điều 5.2 Mẫu lưu sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm

1 Tất cả CB – CNV Công Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực hiện nghiêm chỉnh quy định này.

2 Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo các bộ phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở CB – CNV và khách của Công Ty thực hiện tốt những quy định trên

3 BGĐ kỷ luật CB – CNV vi phạm các điều khoảng nội quy này

1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An toàn Thực Phẩm: số

2 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký

Sở Công thương số: 01/LP/2019).

3 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019).

Phòng cháy chữa cháy

 Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy

 Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy.

 Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất (các bình chữa cháy được đặt trên kệ và bố trí tại các vị trí dễ thấy).

 Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm.

 Lò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra

 Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy.

Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ là rất quan trọng trong sản xuất cũng như trong việc nhập, xuất và bảo quản vật tư, hàng hóa Cần thực hiện kiểm tra định kỳ về nguồn điện và nguồn nhiệt để ngăn ngừa các nguy cơ cháy nổ một cách hiệu quả.

Tiêu đề	Thực Tập Tốt Nghiệp 2 Công Ty TNHH Thực Phẩm Long Phước
Tác giả	Đinh Thị Hương Giang, Nguyễn Thị Quỳnh Hoa
Người hướng dẫn	Trần Nguyễn Thiên Thanh
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	51
Dung lượng	0,92 MB