CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC
2.3. Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất khoáng tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β – caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và có vị ngọt nhẹ.
Bảng 2. 4 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Đại lượng pH Độ chua Tỷ trọng Điểm đông đặc
2.3.1. Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa nguyên kem phụ thuộc vào hàm lượng béo và hàm lượng chất khô không béo (SNF: Solids Not Fat). Chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, trong khi đó chất khô không béo có tỷ trọng lớn hơn 1. Khi pha thêm nước vào tỷ trọng của sữa sẽ giảm. Do đó, tỷ trọng được xem như một chỉ số gần đúng để nhận biết sữa có pha thêm nước hay không. Tuy nhiên tỷ trọng cao không thể được xem như một tiêu chuẩn về chất lượng sữa, bởi vì nó cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều thành phần trong sữa. Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau cũng có sự khác nhau. Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào các thành phần trong sữa, giống loài, thời tiết và dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m3
2.3.2. Điểm đông đặc
Là một trong những chỉ tiêu để kiểm tra giá trị trong khoảng từ – 0,55 đến – 0,5120C, đông đặc phụ thuộc vào nồng độ mol của các nhiệt trên sản phẩm. Ngoài ra, khi thêm một giảm nhiệt độ đông đặc của nó.
sự pha loãng của sữa với nước. Có trung bình khoảng – 0,5220C. Điểm chất có trong dung dịch, việc xử lý chất hòa tan vào dung môi sẽ làm
2.3.3. Tính axit
Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối. Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một loài. Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự.
Được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa. Có hai phương pháp đo thông dụng là:
- Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 200C - Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid:
o oN (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
18
o oD (Độ Dornic): V (ml) NaOH ¼ N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o oSH (Soxhlet – Henkel): V (ml) NaOH ¼ N cần dùng để chuẩn độ cho 100ml sữa.
2.3.4. Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ dẫn điện của sữa với những mức độ khác nhau. Độ dẫn điện của sữa là 46x10-4 và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ các ion trong sữa, giống gia súc… Ngoài ra, khi pha thêm nước hoặc độ acid giảm thì độ dẫn điện giảm (Lâm Xuân Thanh, 2007)
2.4. Thành phần hóa học
Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm là nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nito phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí