CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LONG PHƯỚC
2.7. Một số hoạt động đối với sữa nguyên liệu
2.7.1. Kiểm tra cảm quan sữa nguyên liệu.
Kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân.
Về trạng thái: Đồng nhất, không bị vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, không có cặn, không có tạp chất lạ.
Màu sắc: Sữa có màu trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc có thể đoán được sơ bộ chất lượng của sữa.
Mùi: Sữa của 3 hộ nông dân đều có mùi đặc trưng, không có mùi ôi chua, hư hỏng.
2.7.2. Xác định độ chua của sữa bằng cồn.
Nguyên tắc: Cồn là một chất háo nước. Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi (có độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các protein liên kết lại dễ dàng và sữa sẽ bị đông tụ ngay.
Cách tiến hành:
1. Chuẩn bị 3 ống nghiệm đã được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.
2. Dùng pipette hút 3ml sữa của 3 hộ nông dân tương ứng với 3 ống nghiệm 3. Hút 3ml cồn 68o vào 3 ống nghiệm
4. Lắc đều 3 ống nghiệm trong 30 giây
5. Quan sát 3 ống nghiệm xem nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa vẫn còn tươi và ngược lại.
Kết quả thu được: sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân đạt đảm bảo về độ tươi. Trên thành ống nghiệm không có sự xuất hiện của các hạt nhỏ.
2.7.3. Đo tỉ trọng của sữa nguyên liệu.
Sử dụng tỉ trọng kế để đo tỉ trọng sữa nguyên liệu. Giá trị tỉ trọng trung bình của sữa tươi ở 20oC là 1026 – 1033 g/cm3.
Cách tiến hành: Dùng ống đong hình trụ có dung tích 250 ml. Sử dụng pipette hút sữa từ trong can đựng sữa nguyên liệu. Hút ở nhiều vị trí khác nhau. Sau đó cho vào ống đong, đổ từ từ vào thành ống để hạn chế sự tạo bọt (khi có sự xuất hiện của bọt, sẽ khó khăn trong việc quan sát kết quả). Thả nhẹ nhàng tỉ trọng kế và để nó nổi tự do. Sau đó đọc kết quả trên thang chia độ của tỉ trọng kế. Khi tỉ trọng > 1033 g/cm3, có thể sữa đã bị tách bớt chất béo, bị pha thêm chất khô vào.
Kết quả thu được:
Sữa của hộ nông dân 1 & 3 có tỉ trọng 1,026 g/cm3 nên không đạt đảm bảo (bò được các chủ hộ cho uống nhiều nước).
Sữa của hộ nông dân 2 có tỉ trọng 1,028 g/cm3, đạt đảm bảo.
2.7.4. Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò
Dư lượng kháng sinh (DLKS) là tình trạng kháng sinh vẫn còn trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, v.v… ở dạng nguyên chất hay đã chuyển hóa, vì thế có thể gây tác hại đối với người sử dụng.
Sở dĩ có hiện tượng DLKS là do việc không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật; sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y trong chăn nuôi và thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục cho phép; sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm.
DLKS là một trong những nguyên nhân của tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây tác hại đối với sức khỏe con người như dị ứng (penicillin là kháng sinh thường gây dị ứng nhất), nhất là trường hợp những người có cơ địa dị ứng với một loại thuốc nào đó; nổi mề đay, ban đỏ cũng thường gặp với DLKS sulfonamid. DLKS cũng gây ngộ độc, ví dụ cloramphenicol là loại kháng sinh cấm sử dụng trên thế giới do gây các dạng thiếu máu và ở một số trường hợp đặc biệt có thể dẫn đến tử vong; một số thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides, nitroimidazoles nếu tích lũy do dùng lâu ngày có thể gây suy gan, suy thận thậm chí gây ung thư, đột biến gen.
Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh do sử dụng các sản phẩm động vật có DLKS. Một số thuốc thú y bị cấm hẳn không được có trong thực phẩm như thủy sản, thịt gia súc, gia cầm (chloramphenicol, malachite green và leuco malachite green, crystal violet và leuco crystal violet, nitrofurans, nitroimidazoles…) vì chúng đi vào cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và gây hiện tượng lờn thuốc; không hiệu quả khi trị bệnh bằng kháng sinh.