Sữa nguyên liệu
Bao bì vô trùng Rót sản phẩm Làm nguội T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h Làm lạnh T = 3 – 5oC Bảo quản lạnh 3.1.1.Sơ đồ quy trình
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng
3.1.2.Thuyết minh quy trìnha. Thanh trùng a. Thanh trùng
Tùy thuộc hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu mà các chế độ thanh trùng có thể thay đổi khác nhau. Đối với sản phẩm sữa thanh trùng, công ty lựa chọn chế độ “nhiệt độ cao – thời gian ngắn” với nhiệt đồ xử lý là 80 – 85oC.
Walstra và cộng sự (1999) cho rằng thanh trùng sữa tươi ở 85oC trong thời gian 15 giây thì tổng số vi khuẩn trong sản phẩm sẽ thấp hơn khi so sánh với trường hợp thanh trùng sữa ở 72oC trong 15 giây theo lí thuyết. Các tác giả lý giải là do nhiệt độ cao đã làm vô hoạt một số thành phần có khả năng ức chế vi sinh vật trong sữa như immunoglobulin và lactoperoxydase. Immunoglobulin là những kháng thể được tìm thấy trong sữa. Còn enzyme lactoperoxydase giữ vài trò xúc tác phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) bởi H2O2. Sản phẩm được tạo ra từ phản ứng này có thể ức chế một số loại vi khuẩn
Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation) chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng cũng như các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 – 7°C.
Hình 3. 2 Bồn thanh trùng sữa tươi
b. Làm nguội sữa
Sau khi gia nhiệt sữa tới nhiệt độ cần thiết thì bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ sữa xuống 60 – 65oC trong thời gian 30 phút. Trong quá trình làm nguội, sữa có thể được bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt, quá trình khuấy trộn cũng góp phần làm giảm nhiệt độ của sữa, rút ngắn thời gian công đoạn.
Mục đích là giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
c. Đồng hóa
Quá trình đồng hóa có thể thực hiện trên toàn bộ thế tích sữa nguyên liệu (đồng hóa toàn phần) hoặc chỉ thực hiện trên một phần thể tích khối sữa (đồng hóa một phần). Trường hợp này cho phép các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng, cũng như có thể sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho một dây chuyền sản xuất sữa thành trùng với năng suất lớn.
Mục đích của đồng hóa: là làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân
bố đều chất béo sữa, làm cho sữa được đồng nhất, tránh hiện tượng tách lớp. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein) qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Hình 3. 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao
d. Làm lạnh
Sữa sau khi được đồng hóa sẽ cho qua hệ thống làm lạnh sữa bằng ruột gà trong bồn dung dịch nước làm lạnh, sữa ở quá trình làm lạnh sẽ đạt nhiệt độ 3 – 5oC để chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Hình 3. 4 Bồn làm nguội sữa
e. Rót sản phẩm
Quá trình rót sản phẩm là phải thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm. Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng tại khu vực chiết rót và bao gói cần phải được quan tâm hàng đầu của công ty.
Quá trình chiết rót được tiến hành trên dây chuyền hoàn toàn tự động với hiệu suất 1200 chai/giờ và tiền hành theo nguyên tắc sau: Chai đựng trong các sọt được đưa lên băng tải và được đưa đến máy rót. Máy rót làm việc theo cơ cấu rót chân không đến ngấn quy định. Chai đã rót sữa được chuyển qua máy ghép nắp. Máy tự đặt lên mỗi chai một miếng giấy nhôm và sau đó dập kín miệng chai.
Hình 3. 5 Hệ thống in date các sản phẩm
e. Bảo quản lạnh
Sữa sau khi chiết rót xong được đưa vào kho lạnh và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 5oC nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật cũng như các enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa cơ chất... nhanh chóng làm hư hỏng sản phẩm.