Quản lý Chất lượng Thực phẩm TRƯỜNG CĐ ĐẠI VIỆT SÀI GÒN Khoa Công nghệ Thực phẩm BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ThS Đỗ Thị Ngọc An Tháng 062022 TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng TL chính TK 1 Phan Thị Thanh Hiền Bài giảng “Quản lý chất lượng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm” 2015 Thư viện số X 2 Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thực phẩm thuỷ sản 2005 NXB Nông nghiệp Thư viện số X.
TRƯỜNG CĐ ĐẠI VIỆT SÀI GỊN Khoa Cơng nghệ Thực phẩm BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ThS Đỗ Thị Ngọc An Tháng 06/2022 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích sử Năm Nhà xuất TT Tên tác giả dụng Địa khai thác tài liệu xuất Tên tài liệu bản Phan Thị Thanh Hiền Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, TL TK Bài giảng: “Quản lý chất lượng thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm” 2015 Quản lý chất lượng thực 2005 phẩm thuỷ sản NXB Thư viện số X Nông Thư viện số X Nông Thư viện số X nghiệp Nguyễn Thuần Anh Hiệp hội chế Giáo trình liên minh biến xuất thủy sản HACCP thủy sản Hoa Việt Nam 2008 Kỳ: “Các quy NXB nghiệp trình kiểm sốt vệ sinh chế biến thủy sản SP thủy sản” Hà Duyên Tƣ Quản lý kiểm tra chất 1996 lượng thực phẩm trường Đại Thư viện số X Thư viện số X học bách khoa Hà nội, năm Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành cho nhà chế biến thuỷ 1997 NXB nghiệp Nơng TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích sử Năm xuất TT Tên tác giả Nhà xuất Địa khai thác tài liệu dụng Tên tài liệu bản Tài liệu Tham khảo Dự ánEAQIP Vệ sinh xí 1998 NXB Bộ thủy sản Tài liệu HACCP 2000 X Thư viện số X Nguyễn Đức lượng- Thư viện số Vệ sinh an toàn thực phẩm 2005 Phạm Minh Tâm Thư viện số nghiệp nghiệp chế biến thủy sản nông Martyn Brown HACCP in the meat 2000 ĐHQG TP HCM Woodhead X Thư viện số X Thư viện số X Publishing Industry Limited 10 Huss H.H Assurance de qualité des mer produits 1995 de la FAO No 334 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích sử Năm xuất TT Tên tác giả Nhà xuất Địa khai thác tài liệu dụng Tên tài liệu bản Tài liệu Tham khảo 11 Cooper J, Niggli U, Leifert C 12 Handbook of organic 2007 Woodhead food Publishing Limited and safety and quality CRC Press LLC Lawley R, Curtis The Food L, Davis J Hazard Guidebook Safety 2008 The Society Royal Thư viện số X Thư viện số X Thư viện số X of Chemistry Goodburn K EU food law 2001 A practical guide Woodhead Publishing 13 Limited & CRC Press LLC 14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Khái quát quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm • Các quy định quốc tế Việt nam chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm • • • • Các MỐI NGUY gây an toàn thực phẩm biện pháp phòng ngừa Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Đánh giá điều kiện tiên xây dựng chương trình tiên SSOP, GMP Xây dựng hệ thống HACCP an toàn CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ TT Các tiêu đánh giá Tham gia học lớp (chuẩn bị tốt, Trọng số (%) 15 tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm danh) Bài tập nhóm (slide) 20 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15 Tiểu luận 50 VẤN ĐỀ NỘI DUNG VẤN ĐỀ • Các khái niệm thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra đánh giá chất lượng • • • • nguyên tắc quản lý chất lượng thực phẩm Các yếu tố chất lượng tổng hợp Các tiêu chất lượng Các bên liên quan đến chất lượng KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm sản phẩm dạng rắn dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu ngồi sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh 1.KHÁI NIỆM CHUNG •An tồn thực phẩm (ATTP) (food safety): khái niệm khoa học (có nội dung rộng khái niệm VSTP) hiểu MỐI NGUY không gây ngộ độc thực phẩm người Hay An toàn thực phẩm bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến ăn cách 10 2.1.3.1 Biểu mẫu thẩm định • • • • • • • • • Là liệt kê câu hỏi mà người thẩm định cần phải tìm hiểu câu trả lời Cơng cụ hữu ích để tiến hành thẩm định XNCB: hướng dẫn bướcqui trình thẩm định nội Xác định phạm vi thẩm định nội Giữ cho việc thẩm định tập trung Đảm bảo lĩnh vực bao quát kỹ lƣỡng Cung cấp chứng cho phát thẩm định thiết lập theo yêu cầu/ tiêu chuẩn thủ tục Những yêu cầu cụ thể chuyển thành câu hỏi Ví dụ: Yêu cầu: Các thủ tục thẩm tra phải tưliệu hóa Câu hỏi: Trong biểu mẫu thẩm định thủ tục thẩm tra có tư liệu hóa khơng? 2.1.3.2 Kiểm nghiệm thành phẩm Các tiêu vi sinh hóa học áp dụng để: • • Kiểm tra thành phẩm nhằm thẩm tra tính hiệu hệ thống HACCP Xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh hóa học tối thiểu áp dụng nước sở (Việt nam) hay nước nhập • Tần suất lấy mẫu: + Các yếu tố gắn với nguy – sản phẩm có nguy cao kiểm tra thường xuyên sản phẩm có nguy thấp + Các kết kiểm nghiệm trước – loạt kết tốt cho thấy hệ thống HACCP hoạt động tần suất kiểm nghiệm giảm xuống 2.2 Lịch trình thẩm tra gì? • Lịch trình thẩm tra liệt kê đầy đủ hoạt động tra phải thực nhằm đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động • Lịch trình nên bao gồm tất hoạt động thẩm tra nội từ xác nhận giá trị sử dụng thẩm tra hệ thống HACCP Để lịch trình thẩm tra có hiệu quả, nên ghi chi tiết về: • • • • Cái thẩm tra Việc thẩm tra thực (nêu chi tiết) Tần suất tiến hành khoảng thời gian cụ thể Ai chịu trách nhiệm 2.3 Thẩm tra từ bên ngồi • • Thẩm tra quan có thẩm quyền Lý cần đánh giá quan thẩm quyền để biết doanh nghiệp chế biến thực phẩm có MỐI NGUY trì việc sản xuất, phân phối thực phẩm an tồn khơng • Kết đánh giá quan thẩm quyền hữu ích với doanh nghiệp vì: củng cố phản hồi độc lập (cái sai lỗi) kiểm tra viên độc lập kinh nghiệm • Kết đánh giá quan thẩm quyền phải đội HACCP xem xét thực xem xét đánh giá đội HACCP hàng năm BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm…………………………… Tên xí nghiêp… Địa chỉ… (1) (2) Điểm (3) Mối (4) Các kiểm soát nguy giới (CCP) đáng hạn tới kể hạn (5) quản……………… Cách sử dụng…………………………… Đối tượng sử dụng……………………… (6) (7) (8) Thủ tục giám sát Cái Cách gì? nào? Cách phối chế bảo (9) Hành Tần suất? Ai? Hồ Thẩm động sơ ghi sửa chép chữa Ngày tháng năm Chữ kí người phê duyệt (10) tra Khi xây dựng kế hoạch HACCP thực tế gồm bảng: • • • • • • Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm Quy trình cơng nghệ Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ Phân tích mối nguy Tổng hợp kế hoạch HACCP Sau xây dựng xong kế hoạch HACCP trình bày đóng thành mơ hình đây: CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN ******* chương TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT lượng THEO TÊN CƠ SỞ SẢN XUẤT: ĐỊA CHỈ: TÊN SẢN PHẨM… NGÀY ĐỆ TRÌNH: NGÀY PHÊ DUYỆT: DANH SÁCH ĐỘI HACCP ST Họ tên Chuyên môn CV T CV đội Nhiệm vụ cụ thể HACCP Nguyễn Văn A KSCBTS GD Kỹ Đội trưởng thuật Lãnh đạo phê duyệt Nguyễn Thị H Cử nhân VSV trưởng QC Đội phó Xây dựng, thẩm tra SSOP … Ngày tháng năm Chữ kí người phê duyệt MƠ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN phương THỨC SỬ DỤNG 2.2 Bảng mô tả dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm Tên địa sở Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu (ghi tên khoa học) Cách thức bảo quản, vân chuyển tiếp nhận nguyên Mô tả liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác: phụ gia, gia vị,… Các công đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển SP 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt Không bỏ trống cột Ngày phê duyệt Người phê duyệt SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sở: Tên sản phẩm: Công đoạn Công đoạn … Công đoạn cuối Ngày phê duyệt: người phê duyệt: MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sở: Tên sản phẩm: Tên Công đoạn Thông số kỹ thuật Mơ tả Ngày phê duyệt: người phê duyệt: Bảng phân tích mối nguy Tên sở: Tên sản phẩm: + Tên Công ty: Tên sản phẩm: + Địa chỉ: Phương pháp phân phối bảo quản: D ự kiến s dụng: Đối tượng sử dụng: (1) Thành phần/ Công đoạn (2) Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn (3) Mối nguy có đáng kể (4) Nhận xét, đánh giá, phân tích diễn khơng giải cho định ? (C nêu cột số (5) Biện pháp phịng ngừa mối nguy (6) Cơng đoạn có phải điểm đáng kể xác định cột số ? kiểm soát tới hạn /K) khơng (C/K ) Sinh học: CĐ1 Hóa học: Vật lý: Ngày phê duyệt: người phê duyệt: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên Cơ sở sản xuất: Tên sản phẩm: + Địa chỉ: Phương pháp phân phối bảo quản: D ự kiến s dụng: Đối tượng s dụng: (1) (2) (3) Điểm kiểm Mối soát tới nguy hạn hạn (CCP) đáng tới hạn kể (4) Các giới (5) (6) (7) Thủ tục giám sát Cái ? Cách Tần ? suất Ai ? (8) (9) (10) Hành Hồ sơ Thẩm tra động ghi chép sửa chữa Ngày phê duyệt: Ngày phê duyệt: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP CÔNG ĐOẠN Cơ sở sản xuất ……………… Huyện X – Tỉnh Y Tên sản phẩm: …… Ngày sản xuất: Giới hạn tới hạn: ……………… Tần suất: … , Ca sản xuất:… người giám sát Thời điểm giám sát Mối nguy đáng kể cần Hành động sửa chữa kiểm soát Ngày phê duyệt: Ngày phê duyệt: THẢO LUẬN Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm cụ thể ... niệm thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra đánh giá chất lượng • • • • nguyên tắc quản lý chất lượng thực phẩm Các yếu tố chất lượng tổng hợp Các tiêu chất lượng. .. đầy đủ yêu cầu chất lượng đề Mục đích quản lý chất lượng để đảm bảo chất lượng hoạt động quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược cơng ty 1 KHÁI NIỆM CHUNG Chất lượng SP: Là... Hiền Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, TL TK Bài giảng: ? ?Quản lý chất lượng thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? 2015 Quản lý chất lượng thực 2005 phẩm thuỷ sản NXB Thư viện số X Nông Thư viện số X