Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar xoài với năng suất 3 tấnngày

Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Mở đầu Cùng với phát triển không ngừng kinh tế nay, vấn đề sức khỏe ăn uống người dân quan tâm đặt lên hàng đầu Trong đó, rau nguồn thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vitamin, khoáng chất,… tốt cho sức khỏe Trong đó, Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, thổ nhưỡng thích hợp cho việc trồng trọt canh tác nhiều loại rau ăn nhiệt đới phục vụ thị trường ttrog nước xuất khơng kể đến trái xồi, loại trái trồng phổ biến, có giá trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế Tuy nhiên với tiềm lực kinh tế khả sản xuất xuất xoài Việt Nam chưa có đột phá châm so với nước Là nước có sản lượng xồi đứng thứ 13 giới hầu hết xoài Việt Nam sản xuất xuất với dạng ngun liệu thơ chưa qua chế biến Do đó, toán đặt nâng cao chất lượng trồng giải pháp kinh tế khác loại Trong ngành công nghiệp chế biến nước giải khát có xu phát triển mạnh mẽ năm gần mặt hàng nước có nguồn gốc thiên nhiên có lợi cho sức khỏe ưa chuộng với tiềm phát triển cao tương lai Chính vậy, em chọn đề tài “ Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar xoài với suất tấn/ngày” Em xin cảm ơn hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Chính Nghĩa giúp em hồn thiện đề tài Em xin trân thành cảm ơn! CHƯƠNG SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 Tổng quan nguyên liệu Giới thiệu chung nguồn gốc xồi Xồi có tên khoa học Mangifera indical Là loại trái cây vị thuộc chi Xoài, bao gồm nhiều nhiệt đới, trồng chủ yếu trái ăn Tất thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae Xồi có nguồn gốc ở Nam Á và Đơng Nam Á, từ phân phối toàn giới để trở thành loại trái trồng hầu hết vùng nhiệt đới Mật độ cao chi Xồi (Magifera) phía tây Melesia (Sumatra, Java Borneo) Myanmar Ấn Độ 1.1.2 Phân loại Hiện nay, nước ta giống xoài phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Sau số giống xoài nước ta: Xoài cát Hịa Lộc: Từ lâu loại xồi trở thành giống xoài tiếng tỉnh Đồng sơng Cửu Long Loại có trái to hình dạng thn dài, trọng lượng trung bình 600-700g Khi chín xồi thường có màu vàng chanh, cơm xồi dày khơng có xơ Hột xồi Cát Hồ Lộc nhỏ, hương vị xoài thơm Xoài keo: Xoài xuất phát từ vùng Tà Keo Campuchia Quả xồi Keo thường có phần eo nhỏ thu gọn dần đâu trái Trong phần trái xồi keo thường to trịn có độ cong đẹp mắt Khi chín xồi keo thường khơng có vỏ vàng ươm giống số giống xồi thơng dụng khác Khi xồi có vỏ vàng lúc thịt xồi mềm, khơng cịn giịn ngon lúc vỏ xanh.Trong tất loại xoài thì xồi keo loại chua, cịn non Xồi vừa ăn đạt đến độ khơng có mùi hăng mủ Xoài Cát Chu: Giống xoài trồng phổ biến vùng Cao Lãnh, Đồng Tháp trở thành ngon đặc sản khu vực Giống xồi có nhỏ so với Xồi Cát Hồ Lộc, trọng lượng trung bình rơi vào khoảng từ 350gr/trái Đặc điểm loại xoài có hột nhỏ, khơng xơ, cơm xoài dày hương vị thơm ngon Xoài Tượng: kích thước to Giống xồi trồng nhiều khu vực Đại An tỉnh Bình Định Năng suất cao Loại xồi có thn dài, lúc chưa chín có màu xanh, cịn chín vỏ chuyển qua màu vàng đẹp mắt .Trong xồi tượng có chứa nhiều chất dinh dưỡng khác Ngoài loại vitamin A, B cịn nhiều dưỡng chất khác Lipid, Cholesterol, Natri 1, Calo, Carbohydrate, Kali 168, Chất xơ, Đường, Protein… Đây chất cần thiết để tăng cường sức khỏe cho thể SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Xồi Thanh Ca: Giống xồi có hình dạng thn dài, trọng lượng xoài giao động khoảng từ 250-450g Khi chín xồi thường có màu vàng tươi, cấu trúc thịt mịn, hương vị thơm đặc trưng xơ nên nhiều người yêu thích Loại xoài vốn đặc trưng vùng núi Tịnh Biên Xoài Hồng: Xoài Hồng giống xồi nhiều người u thích Giống xồi có vỏ sống màu xanh, gần chín chuyển sang màu đỏ phần đầu trái Đến chín hẳn trái có màu đỏ hồng đẹp Khi ăn sống trái có vị chua giịn Đến trái chín có vị mềm hương thơm tự nhiên Trọng lượng trái xồi Hồng lên đến từ 11.5kg Hình 1 Các giống xoài Việt Nam SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành 1.1.3 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Thành phần hóa học xoài Trong 100g phần ăn xoài chín có chứa chất dinh dưỡng (FAO, 1976): Bảng 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng có 100g xồi chín Tên thành phần Nước Hàm lương (g) 86,5 Glucid Protein Lipid Tro 15,9 0,6 0,3 0,6 Các chất khoáng Vitamin Ca Fe P 10 0,3 15 A B C 1880 µg 0,0 mg 36 mg Cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A ngày, tốt cho phát triển trẻ em, da thị lực; 46% nhu cầu vitamin C 1.1.4 Tình hình sản xuất xồi nước Về diện tích sản xuất, xoài loại trái phổ biến thứ hai Việt Nam (sau chuối) trồng nhiều tỉnh thành. Nhìn chung, từ năm 2010 đến 2019, tổng diện tích sản xuất xồi tăng khoảng 17.200 - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn xác định 12 loại trái chủ lực làm trọng điểm quốc gia (Quyết định số 1648 / QĐ-BNN-TT). Có thể kể đến long, xồi, chơm chơm, sầu riêng, khế, bưởi, nhãn, chuối, dứa, cam, măng cụt quýt. Những loại trái nhận hỗ trợ phủ để thiết lập đồn điền quy mô lớn.   Về sản lượng xoài năm gần tăng lên theo năm Năm 2010 với 580,3 nghìn đến năm 2019 sản lượng vào khoảng 839 nghìn tấn, tăng 258.700 xồi Bảng 2: Diện tích trồng sản lượng Xồi Việt Nam 2010-2019 Năm 2010 2012 2014 2016 2018 2019 Diện tích (nghìn ha) 87,5 85,6 83,9 86,8 99,8 104,7 Sản lượng (nghìn tấn) 580,3 665,0 679,1 728,1 791,8 839,0 Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam Và tính đến tháng năm 2020 sản lượng xồi đạt ước tính đến 798,5 nghìn tăng 5,5% so với kì năm ngoái SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành 1.1.5 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Tình hình thị trường nectar xồi 1.1.5.1 Thị trường: Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng với phát triển nhảy vọt ngành xoài nước ta đồng thời với bước tiến ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đem lại cho sống tốt đẹp hơn, thú vị Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại giá trị dinh dưỡng cao cho sống Chúng ta không cần phải cư ngụ thiên đường nhiệt đới thưởng thức trái tuyệt vời bổ dưỡng, vất vả chế biến chúng Chính điều tuyệt vời mà ngành chế biến đồ hộp đời mang lại cho sản phẩm đồ hộp bổ dưỡng tiện ích Sự gia tăng tiêu thụ xoài sản phẩm làm từ xoài với ưa thích ngày tăng nguyên liệu làm từ trái tự nhiên dự đoán thúc đẩy tăng trưởng Giá cả: giá nectar xồi nằm khoảng mức trung bình khơng q cao so với sản phẩm khác phân khúc thị trường Ở Việt Nam giá nectar dao động từ 50.000- 90.000 đồng cho khoảng lít - Với dịng TH: nước trái xồi tự nhiên - TH true juice nectar có giá 14.000 đồng cho 350 ml - Le fruit: nước ép nectar Xồi Le fruit có giá 55.000 đồng cho chai lít 1.1.5.2 Vùng nguyên liệu xoài: Việt Nam quốc gia có sản lượng xồi lớn giới, nhiên xoài chủ yếu dùng để ăn tươi xuất nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho người trồng xoài Tại Việt Nam, xoài trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định trở vào, trồng nhiều tỉnh Đồng Sông Cửu Long Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngồi ra, xồi cịn trồng ở Khánh Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn khu vực đồng Sông Hồng SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Hình 2: Bản đồ xoài Việt Nam 1.1.5.3 Sản phẩm: Hiện thị trường Việt Nam có nhiều dịng sản phẩm chế biến từ xoài, chủ yếu người biết đến nhiều với dịng nước ép xồi phổ biến nectar Một số thương hiệu Việt Nam sản xuất nectar xoài chủ yếu TH, Le fruit, Vnut, Vfresh,… SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Hình 3: Các sản phẩm nectar xồi Việt Nam 1.2 Phân tích SWOT sản phẩm nectar xoài Bảng 3: Phân tích SWOT Strengths Opportunities - Nguồn nhiên liệu đa dạng phong - Nhận thức nâng cao sức khỏe phú - Thị trường nội địa - Nhân công dồi - Xuất sản phẩm SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành - GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Cơng nghệ chế biến đơn giản, máy móc dễ vận hành Sự tiện lợi giá trị dinh dưỡng sản phẩm Weaknesses Threats - Thị trường tiêu thụ hạn chế - Thiếu nguyên liệu trái vụ - Chất lượng nguyên liệu đầu vào - Đối thủ cạnh tranh - Sản phẩm có chứa thịt nên dễ bị tách lớp ảnh hưởng đến cảm quan bảo quản 1.2.1 Strengths (Điểm mạnh): Với lợi nguồn nhiên liệu dồi 839 nghìn năm 2019 thị trường tiêu thụ rộng lớn, việc xây dựng nhà máy chế biến rau trái đặc biệt xoài cần thiết quan trọng thúc đẩy nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị rau quả, cải thiết đời sống nhân dận, nâng cao đời sống vật chất cho người dân Thêm vào xồi trồng phổ biến nước với suất cao cho sản lượng lớn, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng ẩm nước cho suất cao, chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ thuật không phức tạp Việc chế biến sản phẩm nước xoài tạo nên sản phẩm thị trường Việt tạo tiện lợi dinh đưỡng Nguồn lao động: Việt Nam nước có quy mơ dân số lớn, tháp dân số tương đối trẻ bắt đầu bước vào thời kỳ “cơ cấu dân số vàng” với nguồn nhân lực dồi từ trước đến nay. Gia tăng dân số năm qua kéo theo gia tăng lực lượng lao động Nhìn chung, năm Việt Nam có khoảng gần triệu người bước vào độ tuổi lao động, lợi cạnh tranh quan trọng Việt Nam việc thu hút đầu tư nước góp phần phát triển kinh tế xã hội Bảng 4: Lực lượng lao động Việt Nam Tổng số 15 - 24 25 - 49 50+ 55.767,4 7.159,5 34.308,3 14.299,6 Nguồn Tổng cục thống kê Công nghệ chế biến đơn giản: quy trình chế biến với thao tác khơng q phức tạp như: chần, chà, trùng,… Với quy trình việc đầu tư vào sở vật chất không cần tốn với thiết bị đắt tiền dẫn đến giá thành sản phẩm không cao SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Sự tiện lợi chất lượng: Xoài loại trái ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất ưa chuộng thị trường Tuy nhiên nhiều người lại bận rộn khơng có q nhiều thời gian để chế biến từ xồi thành ăn hay thức uống, việc có sẵn sản phẩm chế biến sẵn nectar xoài việc sức tiện lợi tiết kiệm thời gian mà đảm bảo nhu cầu chất lượng đảm bảo 1.2.2 Weaknesses (Điểm yếu): Việc sản xuất tiêu thụ sản phẩm nước hạn chế khiêm tốn so với tiềm phát triển so với nước khu vực có điều kiện Chất lượng nguyên liệu đầu vào: hầu hết nguồn xoài từ cách hộ nhân dân nhỏ lẻ chưa tập trung nên việc thu mua trở nên khó khăn, thực tế trình vận chuyển lưu trữ dọc theo chuỗi cung ứng xoài với việc chất lượng xoài ban đầu chưa đồng kiểm soát tốt dẫn đến mức độ thiệt hại cao Sản phẩm có chứa thịt nên dễ bị tách lớp trở thành hai khối khơng đồng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan nectar bảo quản trở nên khó khăn sản phẩm nước ép thông thường 1.2.3 Opportunitis (Cơ hội): Cùng với phát triển kinh tế nước ta, chất lượng sống ngày nâng cao Ngoài dinh dưỡng phần ăn ngày người bắt đầu quan tâm đến vi chất cần thiết nâng cao nhận thức sức khỏe phổ biến ngày tăng loại trái nhiệt đới yếu tố thúc đẩy tăng trưởng thị trường nước ép xồi. Nhu cầu cơng nghiệp trái nhiệt đới xoài tăng nhanh nhu cầu người tiêu dùng trái địa khơng địa tính tiện lợi sản phẩm đó.  Thị trường nước: với dân số 97.648.415 người (nguồn: thống kê Liên hợp quốc năm 2020) nhu cầu người tiêu dùng với sản phẩm chế biến từ xoài cao có tiềm phát triển xồi loại trái dễ ăn có hương vị đặc trưng Với nguồn nhiên liệu dồi với cơng nghệ chế biến đại tiềm để sản xuất sản phẩm chất lượng cao khơng khó, để đáp ứng với thị trường khó tính nước ngồi nhằm đưa sản phẩm nectar xồi xuất điều khơng xa 1.2.4 Threats (Khó khăn): Từ điểm yếu có rủi ro từ mà Với nguồn nhiên liệu xồi khan nhiên liệu trái mùa, chất lượng xồi ảnh hưởng theo mùa theo năm tùy vào tình hình thời tiết vụ mùa Do ta cần biện pháp cần thiết để kiểm soát chất lượng, với sản lượng cần đảm bảo xoài nguồn cung cấp SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Sự cạnh tranh dòng sản phẩm tập đoàn lớn giới nhập khó khăn dịng sản phẩm nước: với mẫu mã bắt mắt, chất lượng đảm bảo, hương vị thơm ngon hấp dẫn… 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Để thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài hoạt động có hiệu quả, việc phải lựa chọn địa điểm thích hợp Địa điểm lựa chọn cần đáp ứng yêu cầu sau: Phù hợp với quy hoạch chung tỉnh thành phố Gần nguồn cung cấp ngun liệu ln có sẵn khơng kham nơi tiêu thụ sản phẩm Gần cung cấp điện, nguồn cung cấp nước, có hệ thống nước hợp lý, xử lý nước thải đảm bảo không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, đến sức khỏe người dân vùng Thuận tiện mặt giao thông vận tải, dễ vận chuyển nguyên-nhiên-vật liệu sản phẩm song chi phí vận chuyển tối ưu Gần nơi đơng dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi Địa hình phẳng, địa chất ổn định, khơng có chấn động, có đủ diện tích để bố trí thiết bị khu vực nhà máy, sản xuất, có đất dự trữ để mở rộng quy mô sản xuất  Từ yêu cầu KCN Biên Hịa tỉnh Đồng Nai có đầy đủ tiêu chuẩn để xây dựng nhà máy sản xuất nectar xồi Hình 4: Khu cơng nghiệp Biên Hòa  Điều kiện địa lý: - KCN Biên Hịa nằm cạnh quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên Hịa, thành phố Đồng Nai Khu cơng nghiệp Biên Hòa thuộc tỉnh Đồng Nai vùng kinh tế trọng điểm phía Nam nơi tạp trung nhiều SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 10 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa - Theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến cần loại bỏ có dấu hiệu thối hỏng, dập nát, bị hư hỏng phần nhỏ tận dụng cách loại bỏ phần bị dập, phần cịn lại sử dụng c) Các tiến hành Không chọn xanh hay quả q chín làm cho nước có màu sẫm, thâm đen gây tượng thâm đen mùi đặc trưng xồi chín Cơng đoạn thực tay công nhân tro ng nhà máy chịu trách nhiệm Nguyên liệu sau làm chín đủ yêu cầu sản xuất đổ từ từ vào bang tải, sau cơng nhân dùng tay gạt giàn mỏng bang truyền để không lựa chọn sót, hai bên bang chuyền cơng nhân làm nhiệm vụ phân loại Công nhân phải tiến hành loại bỏ không đạt yêu cầu (bầm dập, xanh,…) cho vào sọt để bang truyền cho tiện thao tác vận chuyển Xoài sau lựa chọn phân loại bang tải đưa sang công đoạn rửa 2.2.4 Ngâm, rửa a) Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất cịn dính lên bề mặt xồi sau thu hoạch sau bảo quản nhiều nhiễm bẩn đất cát, bụi bặm, ký sinh trùng, vi sinh vật hóa chất dùng nơng nghiệp để chống sâu bọ, bệnh tật…., hay chất bảo quản… b) Nguyên tắc: Để rửa xoài ta dùng nước để rửa Nước rửa cần phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước pha chế (đạt tiêu chuẩn nước uống), độ cứng nước phải từ cứng vừa mềm, đảm bảo tiêu vi sinh vật Phải thay nước rửa nước lẫn nhiều tạp chất Xồi sau rửa phải sạch, khơng lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám vỏ, không bị dập thao tác c) Cách tiến hành: Xoài sau lựa chọn ngâm nước thời gian – 10 phút nhằm làm bở chất bẩn bám bề mặt, tang hiệu cuqr trình rửa Ngâm chậu rửa với tỷ lệ nguyên liệu:nước 1: 1,5 – 2,0 Rửa: rửa nước sạch, tránh làm dập Tùy vào mức đọ nhiễm bẩn rửa lần hay nhiều lần nước luân lưu đến hết tạp chất vỏ 2.2.5 Chần a) Mục đích: Chần q trình xử lý nhiệt ngun liệu xồi nước nóng với mục đích: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 22 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa ức chế, vơ hoạt enzyme oxi hóa polyphenoldasa, peroxidase,…) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu Làm mềm mơ quả, tạo thuận lợi cho q trình bóc chà Tiêu diệt vi sinh vật vỏ nấm men nấm mốc Loại bớt phần khơng khí, oxy khỏi gian bào để bảo vệ chất dễ bị oxi hóa vitamin b) Nguyên tắc: Các enzyme oxy hóa eym có tác dụng oxy hóa hợp chất polyphenol đẫn đến làm dịch sau bị sẫm màu Do đó, chần có tác dụng tắng nhiệt khối quả, với nhiệt khối quả, với nhiệt độ cao enzyme oxi hóa bắt đầu bị hoạt tính Khi cầm tăng khả vơ họa enzyme ta thêm vào nước chần dung dịch kiềm Khi gia nhiệt liên kết phần tử khối điển hình liên kết pectin yếu đi, hòa tan làm cho mềm giúp cho trình chà trở nên dễ dàng Những biến đổi nguyên liệu xoài sau chần:  Vật lý: khí từ gian bào ra, ngược lại nước từ dung dịch chần vào nguyên liệu làm khối lượng độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng thể tích ngun liệu giảm xuống Có khuếch tán hịa tan số cấu tử từ nguyên liệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin…  Hóa học: nhiệt độ cao làm thúc đẩy số phản ứng hóa học, làm tổn thất vitamin vitamin C  Hóa sinh: loại enzim oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vơ hoạt, ức chế số enzim khác hạn chế số q trình sinh hóa ngun liệu  Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, số chất mùi bay hơi, chất màu hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, phân tử protein hịa tan đơng tụ, đuổi bớt khí khỏi gian bào thuận lợi cho trình chà  Sinh học: số vi sinh vật bị tiêu diệt ức chế nhiệt độ cao c) Cách tiến hành: Quả sau rửa chần nước nóng 85 – 90 0C thời gian – phút 2.2.6 Tách thịt quả, chà a) Mục đích: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 23 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Tách thịt nhằm loại bỏ vỏ hột xoài khỏi khối thịt sau chần, làm giập nát nguyên liệu xoài, nhằm tăng tỷ lệ sử dụng, tăng hiệu xuất chà, làm tinh khiết thành phần dinh dưỡng, đồng thời tránh lây nhiễm chất ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: chất đắng, chất màu Chà: Đây công đặc trưng dây chuyền sản xuất nectar Sau thu thịt tiến hành chà nhằm tách loại bỏ chất dinh dưỡng xơ, thạc bào khỏi thịt quả, làm nhỏ đông nguyên liệu b) Nguyên tắc: Tách thịt quả: Yêu cầu: Miếng xồi cắt sát hột, dính thịt hạt xồi Thịt bị dập nát không lẫn tạp chất Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển Chà: Hiệu suất chà phụ thuộc vào độ mềm Khi chà, nguyên liệu xồi tiếp xúc với khơng khí kim loại thiết bị chà nên sản phẩm dễ bị oxy hóa biến màu, giảm vitamin C đến 50% Để chống biến màu, nên trước chà nên làm hoạt tính enzyme oxy hóa polyphenoloxydase, peroxidase…, cách gia nhiệt cho thêm chất chống oxy hóa axit ascorbic (vitamin C) vào chà Nguyên liệu xoài cần chà sau xử lý Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển Các biến đổi xảy ra: Vật lý: Thịt bị giảm kích thước đến 0,5-0,75 mm Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát Hóa học: Trong q trình chà thịt tiếp xúc nhiều với oxi khơng khí, màu bị biến đổi Để màu sắc không bị biến đổi ta bổ sung khoảng 50 mg% vitamin C c) Cách tiến hành: Tiến hành: Xoài sau chần vận chuyển đến phận tách thịt Công nhân hai bên dây chuyền, dùng dao tách thịt quả, tách hai phần má nhiều thịt , lột bổ vỏ hạt xoài Phần vỏ hạt xồi cơng nhân bỏ vào thùng phía cịn phần thịt cơng nhân vận chuyển vào thiết bị chà Sau thu hoạch thịt tiến hành chà máy chà nhằm tách xơ khỏi thịt Để hạn chế oxi hóa biến màu sản phẩm bổ sung vitamin C vào hồn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 24 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Thực hiện: thiết bị chà tầng Xoài sau tách thịt vận chuyển đến thiết bị chà tầng với đường kính lỗ chà tầng khoảng 0,7-1 mm, tầng khoảng 0-4-0,7 mm Xoài sau chà vận chuyển đến thùng tạm chứa bơm Yêu cầu: cần tiến hành nhanh chóng, pure đồng mịn 2.2.7 Phối chế a) Mục đích: Trong giai đoạn nhằm giúp ta tính tốn pha chế lượng dịch surup đường cần thiết để dùng Đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc sản phẩm nectar xồi tránh tượng oxy hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm b) Nguyên tắc: Yêu cầu hỗn hợp thịt sau chà phối chế với syrup đường có hàm lượng chất khô 20oBx độ axit 0,3% (axit citric) Tỉ lệ hỗn hợp thịt quả:syrup đường 3:7 Sản phẩm sau phối chế phải có hàm lượng chất khơ tổng số Bx = 16 độ axit 0,3% (tính theo axit citric) Trong dịch đường bổ sung thêm chất phụ gia để tăng độ nhớt tạo mạng để tránh phân lớp sản phẩm (có thể sử dụng tinh bột biến tính 1,5 – 2% so với tồn dung dịch sử dụng opectim với nồng độ 0,1 – 0,5% kết hợp pectin với tinh bột biến tính, sử dụng loại Gum với tỉ lệ tùy vào loại) c) Cách tiến hành: Với lượng dịch thu tính theo tỉ lệ dịch quả:surup đường ta tính lượng dich đường cần thiết để pha chế Sau thu dịch ta tiến hành đo hàm lượng chất khơ tổng số độ axit Từ tính hàm lượng chất khô độ axit dịch đường Tiến hành pha chế dịch đường với axit malic, tinh bột biến tính 1,5% cho đảm bảo yêu cầu Sau trộn tiến hành đun sôi lọc Ta thu dịch surup cần Tiến hành: Bột xoài bơm từ thùng tạm chứa vào thiết bị phối chế với dịch surup Quá trình phối chế thực bồn hình trụ, có cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, có xả liệu đáy nồi Sau bơm đủ nguyên liệu phối chế vào, bật cách khuấy, dịch đồng khoảng 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút dừng tiến hành bơm dịch qua thiết bị đồng hóa SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 25 Đồ án chuyên ngành 2.2.8 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Đồng hóa gia nhiệt sơ a) Mục đích: Đồng hóa nhằm làm cho phần tử đồng độ lớn, kích thước trọng lượng Kích thước phần tử nhỏ trạng thái nectar ổn định, tăng khả phân tán lơ lửng, giảm thiểu tượng phân lớp, phân tầng thời gian bảo quản Gia nhiệt sơ rót nhằm mục đích rút ngắn thời gian trùng, khí, tiêu diệt phần vi sinh vật có nước quả, đồng thời làm ổn định trạng thái nước b) Nguyên tắc Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng gây biến tính protein Để làm nhỏ, làm đồng kích thước phần tử khơng tan nước quả, người ta phải tác động lên chúng lực học theo hai nguyên tắc: Dùng phương pháp học để chà, xé trực tiếp phần tử từ thịt với loại máy đồng hóa máy đồng hóa rotor, máy xay keo (có thể nhỏ tới 25µm), máy đồng hóa siêu âm… Tạo chênh lệch áp suất cao, đột ngột để phần tử không tan tự phá vỡ: theo nguyên tắc này, nước đục piton hút vào xi lanh đẩy mạnh qua khe nhỏ Do khe nhỏ nên dịch bị nén lên đến áp suất cao – khoảng 150 – 200 kg/cm2 Khi khỏi khe nhỏ, áp suất divhj hạ đột ngột xuống khỏng – kg/cm2 Sự chênh lệch áp suất cao đột ngột làm cho phần tử không tan bị xé nhỏ Đồng hóa theo cách ứng dụng nhiều sản xuất nước đục, pure nectar Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa ăn vào thể bị phân lớp phân tầng bảo quản sau c) Cách tiến hành Công đoạn thực nhờ máy đồng hóa áp lực cao Dịch sau phối chế bơm qua thiết bị đồng hóa.với áp lực cao khoảng 150-200 kg/cm2 Dịch sau đồng hóa bơm sang thiết bị trùng Hỗn hợp sau đồng hóa gia nhiệt lên đến 80 – 90 0C rót nóng vào chai Rót vơ trùng: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển phân phối sản phẩm Giảm tối thiểu lương oxi hòa SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 26 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa tan, giảm lây nhiễm từ mơi trường vào sản phẩm tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ sản phẩm u cầu:Phịng rót dịch vô trùng Chai thủy tinh rửa sạch, vô trùng trước rót dịch Sản phẩm sau rót dịch phải hàn kín Tiến hành: dùng dây chuyền rót tự động hóa Nước rót cho khoảng trống cổ chai không 25 – 30 mm Sau rót, chai đóng nắp đem trùng nhằm tránh biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm 2.2.9 - Thanh trùng a) Mục đích: Thanh trùng q trình tiêu diệt hay ức chế tối đa hoạt động vi sinh vật enzyme thực phẩm Nhằm ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, thối rữa vi sinh vật, để kéo dài thời gian bảo quản Thanh trùng sử dụng với mục đích làm chín thực phẩm b) Nguyên tắc: Thanh trùng nhiệt độ cao, thời gian dài đảm bảo chắn vi sinh vật khơng thể phát triển bị vơ hoạt hồn tồn chất lượng sản phẩm lại bị ảnh hưởng xấu đáng kể Vì cần chọn chế độ trùng vừa đủ phù hợp Xây dựng chế độ trùng cần dựa sở lựa chọn: - Loại số lượng vi sinh vật có mặt mẫu cần trùng: loại vi sinh vật có gây độc, gây hỏng; nhóm vi sinh vật ưa ẩm, ưa nóng hay ưa lạnh vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men nấm mốc,… - Bản chất sản phẩm: hàm lượng vitamin, protein hay mùi… sản phẩm Như pH định đến nhiệt độ trùng pH < 4,2 , pH nằm khoảng 4,5 – 5,5 ta chọn nhiệt độ khoảng 105 – 115; pH 5,5 – 6,5 ta nên tiệt trùng - Vật liệu làm bao bì: ví dụ hệ số truyền nhiệt bao bì ảnh hưởng đến thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Với sản phẩm đóng gói bao bì thủy tinh, nhiệt dẫn qua bao bì thủy tinh chậm nên thời gian nần nhiệt chậm theo Hay hình dạng kích thước bao bì, bao bì dày nhiều thời gian để nâng nhiệt độ tâm sản phẩm nên đến nhiệt độ trùng - Trạng thái nguyên liệu: đứng yên chuyển động Khi tạo đối lưu nhân tạo cách làm chuyển động hộp hệ số truyền nhiệt tăng, làm cho trình truyền nhiệt diễn nhanh Yêu cầu trùng: Tiêu diệt hạn chế phát triển vi sinh vật, SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 27 Đồ án chuyên ngành - GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Vẫn giữ cấu trúc, màu sắc đặc trưng sản phẩm Không làm giảm hay hạn chế tối đa tác động nhiệt độ sản phẩm Cơng thức trùng: A−B−C p T Trong đó: A thời gian nâng nhiệt (tính phút) nước nồi trùng lên đến nhiệt độ trùng T; B thời gian trì nhiệt độ trùng; C thời gian làm nguội; p áp suất đối kháng Yêu cầu: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại đến mức phát triển để gây hư hỏng không làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng c) Cách tiến hành: Chai sau đóng nắp đặt vào nồi trùng chứa nước nóng 50oC Thanh trùng theo công thức 10−15−10 85 2.2.10 Làm nguội Sau trùng, chai lấy ra, làm nguội nước mát đến nhiệt độ phòng đem bảo ơn 2.2.11 Bảo ơn a) Mục đích: Để phát sai sót thực q trình cơng nghệ khâu trùng Hiện tượng xuất khâu công nghệ không thực hiện kỹ thuật phồng, chảy hoạt động vi sinh vật Để kiểm tra sản phẩm sau trùng có đạt tiêu vi sinh vật khơng Để có thời gian cho thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, cân bằng, làm cho chất lượng sản phẩ, trở nên có mùi vị đặc trưng, chất lượng cần có Tiến hành:  Sau sản phẩm làm rót hộp đem bảo ơn – 10 ngày vào mùa hè 10 – 15 ngày vào mùa đông Để phát loại bỏ sản phẩm hư hỏng hoạt động vi sinh vật cịn sót lại dạng bào tử SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 28 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1 Lập kế hoạch sản xuất Để chủ động sản xuất cần lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập nguyên liệu biểu đồ sản xuất 3.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu Bảng 3.1: Biểu đồ thu nhập nguyên liệu Nguyên liệu Xoài Tháng 10 11 12 x x x x x x x x x x x x 3.1.2 Biểu đồ sản xuất Từ biểu đồ thu nhập nguyên liệu định biểu đồ sản xuất theo ca theo ngày Thơng thường với thời gian chưa vào vụ lịch làm việc thường ca/ ngày Khi vào vụ làm việc tăng lên Tháng thường vào tháng tết âm lịch, nên nhà máy tính hành sửa chữa, bảo dưỡng máy móc thời gian Từ lập luận ta lập biểu đồ sản xuất sau: Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca theo ngày Tháng Cả 10 11 12 năm Necta Ngày 24 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280 xoài Ca sản 24 xuất 3.1.3 Chương trình sản xuất Sản xuất nước necta xoài suất sản phẩm/ ngày Dựa suất kết hợp biểu đồ sản xuất, kế hoạch sản xuất, ta có chương trình sản xuất sau: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 29 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Bảng 3.3 Biểu đồ chương trình sản xuất năm (tấn sản phẩm/tháng) Tháng Necta xoài 72 3.1.4 10 11 12 78 75 78 75 78 78 75 78 75 78 Cả năm 840 Tính suất dây chuyền Thông thường ca làm việc giờ, để chuẩn bị vệ sinh thiết bị Căn vào chương trình sản xuất biểu đồ sản xuất, ta có suất dây chuyền sau: Dây chuyền sản xuất necta xoài chuối: (tấn/ca) = x 1000 (kg/h) = 375 (kg/h) 3.2 Tính nhu cầu nguyên liệu chính, phụ 3.2.1 Dây chuyền sản xuất necta xoài 3.2.1.1 Nhu cầu ngun liệu Sản phẩm nước necta xồi đóng lọ thủy tinh với dung tích 350ml Năng suất 840 sản phẩm/ năm hay 375kg/h Dựa vào việc cân, đo phân tích cơng đoạn sản xuất, qua thực tế thí nghiệm tra cứu số liệu ta lập bảng tiêu hao nguyên liệu công đoạn Bảng 3.4 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn STT Công đoạn sản xuất Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại 2,0 Rửa 1,0 Tách thịt 36 Chần 0,5 Chà 1,0 SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Tỷ lệ tiêu hao (%) 30 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Phối chế 0,5 Đồng hóa 1,5 Rót chai 0,5 10 Thanh trùng 2,0 11 Bảo ơn 0,5 12 Hồn thiện 0,5 13 Sản phẩm Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất sản phẩm tính theo công thức: n S x 100 T= ( 100− X )( 100−X ) … (100−X n) Trong đó:  T: lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm  S: lượng nguyên liệu có sản phẩm  X1, X2, … Xn hao phí ngun liệu cơng đoạn 1, 2, … n tính phần trăm lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào cơng đoạn  n: số cơng đoạn tiêu hao Tính lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm Sản phẩm nước nectar đóng chai thủy tinh Khối lượng tịnh (kg), xồi chiếm 30%, xiro đường chiếm 70% Vậy đơn vị sản phẩm có 300g 700g dịch Lượng nguyên liệu xoài chứa sản phẩm: Sx = 1000 x 0,3 = 300 (kg/ tấn) Do đó, lượng ngun liệu xồi cần để sản xuất 1000kg sản phẩm là: 11 300 x 100 Tx = = 513,2 (kg/tấn) (100−0,5) x (100−1,0) x ( 100−2 ) x (100−38 ) x (100−1,5) Lượng nguyên liệu cần cho sản xuất: Xoài: 513,2x 375/1000 = 192,5(kg/h) Lượng nguyên liệu cần cho ca sản xuất giờ: Xoài: 192,5x = 1539,6(kg/ca) SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 31 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Lượng nguyên liệu cần cho năm sản xuất: Xoài: 1539,6x 280 = 431088 (kg/năm) hay 431,1(tấn/năm) 3.2.1.2 Nhu cầu nguyên liệu phụ Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất cho sản phẩm Trong sản phẩm có 500 kg dịch nên lượng dịch đường dịch đường có tổn thất sau: Bảng 3.5 Tổn thất dịch qua công đoạn: STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%) Dịch đường Phối chế 0,5 Đồng hóa 1,5 Thanh trùng 1,0 Rót hộp 0,5 Bảo ơn 0,5 Hồn thiện 0,5 Sản phẩm Vậy lượng dịch đường cần cho sản phẩm là: 700 x 100 T= = 732,4 (kg/tấn) (100−0,5) x ( 100−1 ) x (100−1,5) Mặt khác, quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có tiêu hao: Bảng 3.6 Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua công đoạn: STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%) Nguyên liệu dịch Cân 0,1 Phối trộn 0,5 Gia nhiệt 0,5 Lọc 0,5 Dịch đường Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho sản phẩm là: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 32 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Tđ = 732,4 x 100 = 744,3(kg/tấn) ( 100−0,5 )3 x (100−0,1) a) Tính nguyên liệu đường: Yêu cầu thành phẩm: độ Brix 20% Trung bình ngun liệu có: Xồi: Bx = 17% Để thu sản phẩm nectar có độ Brix =20% theo tỉ lệ pure : dịch đường = 30 : 70, ta cần phối trộn với dịch đường có Bx =21,3 Mà trung bình ngun liệu đầu vào đường có Bx = 99,8 Lượng đường cần dùng để làm sản phẩm: 744,3x 21,3/99,8 =158,9 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1h sản xuất: 158,9x375/1000 = 59,6(kg/h) Lượng nguyên liệu đường dùng cho ca sản xuất: 59,6x = 476,8(kg/ca) Lượng nguyên liệu đường dùng cho năm sản xuất: 476,8x 280 = 133504 (kg/năm) = 133,5(tấn/năm) b) Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C Trong siro pha với nồng độ: Acid citric n% tinh bột biến tính 1,5 % Tính lượng nguyên liệu acid: Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit 0,3% Trung bình ngun liệu có: Xồi: hàm lượng axit = 0,6 % Phương trình cân acid citric cho sản phẩm: 300 (g) x 0,6% + 700(g) x n% = 1000 (g) x 0,3%  n = 0,17 % ( n hàm lượng axid citric dịch đường) Mà trung bình nguyên liệu đầu vào axit có Bx = 99,5 Lượng nguyên liệu acid citric cần dùng cho sản phẩm: 744,3x 0,17/99,5 = 1,27 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 33 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa 1,27x 375/1000 = 0,5(kg/h) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho ca sản xuất: 0,5x = 4( Kg/ca) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho năm sản xuất: 4x 280= 1120(Kg/năm) Tính lượng nguyên liệu tinh bột biến tính: Lượng nguyên liệu tinh bột biến tính cần dùng cho sản phẩm: 744,3x 1,5/100 = 11,17( Kg/tấn) Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất: 11,17x 375/1000 = 4,2( Kg/h) Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho ca sản xuất: 4,2x =33,6 ( Kg/ca) Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho năm sản xuất: 33,6x 280 = 9408(Kg/năm) Tính lượng acid ascorbic: Lượng xồi vào giai đoạn chà cho sản phẩm : T= 513,2 x (100−0,5 ) x (100−2) x ( 100−1 ) x (100−36) 100 = 317,1 (kg/tấn) Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà 50 mg% có độ tinh khiết trung bình khoảng 99,7% Vậy lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho sản phẩm bổ sung giai đoạn chà: 317,1x 0,05/99,7 = 0,16 ( Kg/tấn) Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất: 0,16 x 375/1000 = 0,06( Kg/h) Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho ca sản xuất: 0,06 x = 0,48 ( Kg/ca) Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho năm sản xuất: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 34 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa 0,48x 280 = 134,4 (Kg/năm) Bảng 3.7 : Khối lượng bán thành phẩm vào công đoạn ST T Công đoạn sản phẩm (kg/ tấn) ca năm (kg/h) (kg/ca) (tấn/năm) Nguyên liệu 513,2 192,5 1539,6 431,1 Lựa chọn, phân loại 513,2 192,5 1539,6 431,1 Rửa 502,9 188,6 1508,7 422,4 Tách thịt 479,9 180,0 1439,7 418,2 Chần 318,7 119,5 956,1 267,7 Chà 317,1 118,9 951,3 266,4 Phối chế 313,9 117,7 941,7 263,7 Đồng hóa 312,3 117,1 936,9 262,3 Rót chai 307,6 115,4 922,8 258,4 10 Thanh trùng 306,1 114,8 918,3 257,1 11 Bảo ôn 303,0 113,6 909,0 254,5 12 Hoàn thiện 301,5 113,1 904,5 253,3 13 Sản phẩm 300.0 112,5 900 252 Bảng 3.8: Khối lượng dịch vào công đoạn STT Công đoạn sản sản xuất SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 ca năm 35 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Dịch đường phẩm (kg/ (kg/h) tấn) 732,4 274,7 (kg/ca) (tấn/năm) 2050,7 574,2 Phối chế 732,4 274,7 2050,7 574,2 Đồng hóa 728,7 273,3 2040,4 571,3 Thanh trùng 717,8 269,2 2009,8 562,8 Rót hộp 710,6 266,5 1989,7 557,1 Bảo ơn 707,0 265,1 1979,6 554,3 Hồn thiện 703,5 263,8 1969,8 551,5 Sản phẩm 700,0 262,5 1960,0 548,8 Bảng 3.9: Tính tốn ngun liệu sản xuất: ST T Nguyên sản phẩm liệu (kg/tấn) Xoài 513,2 192,5 1539,6 431,1 Đường 158,9 59,6 476,8 133,5 Acid citric 1,27 0,5 4,0 1,1 Acid ascorbi c 0,16 0,06 0,48 0,13 Tinh bột biến tính 11,2 4,2 33,6 9,4 3.2.2 (kg/h) ca năm (kg/ca) (tấn/năm) Tính số hộp, thùng SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 36 ... sản 24 xuất 3. 1 .3 Chương trình sản xuất Sản xuất nước necta xoài suất sản phẩm/ ngày Dựa suất kết hợp biểu đồ sản xuất, kế hoạch sản xuất, ta có chương trình sản xuất sau: SVTH: Lưu Thị Thùy Trang... chuẩn bị vệ sinh thiết bị Căn vào chương trình sản xuất biểu đồ sản xuất, ta có suất dây chuyền sau: Dây chuyền sản xuất necta xoài chuối: (tấn/ca) = x 1000 (kg/h) = 37 5 (kg/h) 3. 2 Tính nhu cầu... 262 ,3 Rót chai 30 7,6 115,4 922,8 258,4 10 Thanh trùng 30 6,1 114,8 918 ,3 257,1 11 Bảo ôn 30 3,0 1 13, 6 909,0 254,5 12 Hoàn thiện 30 1,5 1 13, 1 904,5 2 53, 3 13 Sản phẩm 30 0.0 112,5 900 252 Bảng 3. 8: