a) Mục đích:
Đồng hóa nhằm làm cho các phần tử quả đồng nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng. Kích thước phần tử càng nhỏ thì trạng thái của nectar càng ổn định, tăng khả năng phân tán lơ lửng, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản.
Gia nhiệt sơ bộ khi rót nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả, đồng thời cũng làm ổn định trạng thái của nước quả.
b) Nguyên tắc
Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết
hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thốt chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử khơng tan trong nước quả, người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo hai nguyên tắc:
Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp các phần tử từ thịt quả với các loại máy đồng hóa như máy đồng hóa rotor, máy xay keo (có thể nhỏ tới 25µm), máy đồng hóa siêu âm…
Tạo ra sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ: theo nguyên tắc này, nước quả đục được piton hút vào xi lanh rồi đẩy mạnh qua các khe nhỏ. Do khe quá nhỏ nên dịch quả bị nén lên đến áp suất cao – khoảng 150 – 200 kg/cm2. Khi ra khỏi khe nhỏ, áp suất divhj hạ đột ngột xuống còn khỏng 2 – 3 kg/cm2. Sự chênh lệch áp suất quá cao và đột ngột làm cho các phần tử khơng tan bị xé nhỏ ra. Đồng hóa theo cách này được ứng dụng nhiều trong sản xuất nước quả đục, pure quả và nectar.
Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo
yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
c) Cách tiến hành
Công đoạn này được thực hiện nhờ máy đồng hóa áp lực cao.
Dịch quả sau khi phối chế được bơm qua thiết bị đồng hóa.với áp lực cao khoảng 150-200 kg/cm2. Dịch sau khi đồng hóa được bơm sang thiết bị thanh trùng. Hỗn hợp sau khi được đồng hóa được gia nhiệt lên đến 80 – 900C và được rót nóng vào chai.
Rót vơ trùng:
Mục đích: Hồn thiện sản phẩm. Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện
tan, giảm sự lây nhiễm từ môi trường vào sản phẩm cũng như tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
Yêu cầu:Phịng rót dịch được vơ trùng. Chai thủy tinh được rửa sạch, vơ trùng
trước khi rót dịch. Sản phẩm sau khi rót dịch phải được hàn kín.
Tiến hành: dùng dây chuyền rót tự động hóa.
Nước quả được rót sao cho khoảng trống ở cổ chai không quá 25 – 30 mm.
Sau khi rót, chai được đóng nắp và đem đi thanh trùng ngay nhằm tránh những biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm.