Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm TRƯƠNG THỊ MỸ TIẾN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn Ths LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, tháng 05/2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐU ĐỦ SẤY”, Trương Thị Mỹ Tiến thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Cán phản biện Cần Thơ, ngày….tháng….năm… Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm i Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Đồng ý ký tên Lê Mỹ Hồng Trương Thị Mỹ Tiến Cán hướng dẫn Tác giả Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học trường Đại học Cần Thơ, s ự giúp đỡ Ban Giám Hiệu, Quý Thầy Cô Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng giúp tơi hồn thành chương trình học đề tài tốt nghiệp Chính tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt chương trình học Cơ Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm giúp tơi hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Phịng thí nghiệm Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến Cán Phịng thí nghiệm Bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K34 liên thông lớp Cơng nghệ thực phẩm K32 giúp đỡ đóng góp ý kiến cho tơi thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cần Thơ, ngày….tháng….năm… Người viết Trương Thị Mỹ Tiến Chuyên ngành công nghệ thực phẩm iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Việt Nam với khí hậu nhiệt đới điều kiện tự nhiên thuận lợi cho nhiều loại ăn sinh trưởng phát triển, đu đủ loại ăn thích nghi với điều kiện tự nhiên Đu đủ loại ăn dễ trồng, có khả sinh trưởng nhiều vùng miền, cho sản lượng cao thu hoạch quanh năm Đồng thời loại có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho thể như: B1, B2, C…và vitamin A Chính đu đủ loại ăn có xu phát triển mạnh nguồn nguyên liệu dồi cho ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt ngành chế biến sản phẩm sấy Đu đủ sấy loại sản phẩm có cơng nghệ chế biến đơn giản, dễ bảo quản, vận chuyển xuất Do để sản phẩm đu đủ sấy đạt chất lượng cần tiến hành “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến đu đủ sấy” với vấn đề sau: khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm tiến hành mức độ thời gian chần 0, 1, 2, phút: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm tiến hành mức độ nồng độ dung dịch đường ngâm 40%, 50%, 60%; khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm tiến hành mức độ nhiệt độ sấy 50oC, 60oC, 70 oC; khảo sát ảnh hưởng bao bì đến khả bảo quản sản phẩm, thí nghiệm tiến hành loại bao bì PA, PE, PP Qua trình nghiên cứu chế biến đu đủ sấy cho thấy sản phẩm đạt chất lượng tốt, giữ màu sắc hương vị tự nhiên, thực chế biến điều kiện: nguyên liệu đu đủ có chất lượng tốt, đạt độ chín kỹ thuật yêu cầu, vỏ xanh bóng có vết ửng vàng gần phần cuống, có độ cứng (đo lực cắt) 684-728g, hàm lượng ẩm 90-93%, chất khơ hịa tan 9,4-10,8%, acid tổng số (acid citric) 0,051-0,064; chần phút 85 oC cho khả ngấm đường chất lượng sản phẩm tốt; ngâm dung dịch đường 50%, 6-7 giờ, hàm lượng đường tổng số 56,4%; sấy 60oC đến độ ẩm 18-17% bảo quản bao bì PP giữ chất lượng sản phẩm tốt Chuyên ngành công nghệ thực phẩm iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu đu đủ 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Phân loại 2.1.4 Thành phần cấu tạo hóa học đu đủ 2.2 Đường Saccharose 2.3 Acid citric 2.4 Các loại bao bì sử dụng 2.4.1 Bao bì PA (Polyamid) 2.4.2 Bao bì PE (Polyethylen) 2.4.3 Bao bì PP (Polypropylen) 2.5 Nước nguyên liệu thực phẩm 2.5.1 Phân loại nước thực phẩm 2.5.2 Đặc tính nước .6 2.5.3 Độ hoạt động nước 2.6 Đại cương trình sấy 2.6.1 Phương pháp sấy khơng khí nóng .7 2.6.2 Các giai đoạn trình sấy 2.6.3 Phản ứng tạo màu trình sấy CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Phương tiện nghiên cứu 10 3.1.1 Địa điểm 10 3.1.2 Thời gian 10 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 10 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm v Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng Trường Đại học Cần Thơ 3.1.4 Hóa chất 10 3.1.5 Nguyên vật liệu 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.2 Phương pháp phân tích 10 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 11 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 11 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 11 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần 11 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường 12 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy 13 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến khả 13 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu thành phẩm 15 4.2 Kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến đu đủ sấy 15 4.2.1 Kết ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 15 4.2.2 Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến 21 4.2.3 Kết ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 29 4.2.4 Kết ảnh hưởng bao bì đến khả bảo quản sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 1: DỤNG CỤ-THIẾT BỊ x PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xiii PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xviii Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo đu đủ Bảng 2.2 Thành phần hóa học đu đủ Bảng 2.3 Độ hòa tan đường saccharose nước Bảng 2.4 Aw tối thiểu số vi sinh vật Bảng 2.5 Nhiệt độ nóng chảy đường Bảng 4.1 Tính chất vật lý thành phần hóa học nguyên liệu 15 Bảng 4.2 Tính chất vật lý thành phần hóa học sản phẩm 15 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến khả ngấm đường sản phẩm (tỉ lệ đường ngấm, %) 15 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc L) 17 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc a) 18 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian chần giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc b) 19 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g) 20 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 Bảng 4.9 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường ngâm đến khả ngấm đường sản phẩm (tỉ lệ đường ngấm, %) 21 Bảng 4.10 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc L) 22 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị a) 23 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc b) 23 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nồng độ đường dung dịch đường ngâm đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g) 24 Bảng 4.14 Biến đổi acid dung dịch đường trình ngâm (acid lactic, %) 25 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 26 Bảng 4.16 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 27 Bảng 4.17 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 28 Bảng 4.18 Kết thống kê biến đổi độ ẩm sản phẩm trình sấy 29 Chun ngành cơng nghệ thực phẩm vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.19 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc L) 30 Bảng 4.20 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc a) 31 Bảng 4.21 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc b) 31 Bảng 4.22 Ảnh hưởng chế độ sấy đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g) 32 Bảng 4.23 Ảnh hưởng độ ẩm nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 32 Bảng 4.24 Ảnh hưởng độ ẩm nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 33 Bảng 4.25 Ảnh hưởng độ ẩm nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 33 Bảng 4.26 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi acid tổng số sản phẩm thời gian bảo quản (tính theo acid lactic, %) 34 Bảng 4.27 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi đường tổng số sản phẩm thời gian bảo quản (%) 34 Bảng 4.28 Ảnh hưởng bao bì đến độ ẩm sản phẩm thời gian bảo quản (%) 34 Bảng 4.29 Ảnh hưởng bao bì đến mật số vi sinh vật sản phẩm thời gian bảo quản (vi sinh vật tổng số, cfu/g) 35 Bảng 4.30 Ảnh hưởng bao bì đến màu sắc sản phẩm thời gian bảo quản (giá trị màu sắc L) 35 Bảng 4.31 Ảnh hưởng bao bì đến màu sắc sản phẩm thời gian bảo quản (giá trị màu sắc a) 35 Bảng 4.32 Ảnh hưởng bao bì đến màu sắc sản phẩm thời gian bảo quản (giá trị màu sắc b) 36 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo đường saccharose .3 Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo acid citric Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm 11 Hình 4.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến khả ngấm đường sản phẩm 16 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến khả ngấm đường sản phẩm………………………………………………………………………… 22 Hình 4.3 Ảnh hưởng chế độ sấy đến biến đổi độ ẩm sản phẩm trình sấy…………………………………………………………………………………….29 Hình Chiết quang kế Atago N-1E x Hình Cân điện tử OHAUS .x Hình Thiết bị sấy SDC15 xi Hình Máy đo cấu trúc Texture Analysis xi Hình Máy đo màu Minolta CR-10 xii Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 39: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến biến đổi acid dung dịch nước đường Multiple Range Tests for Acid lactid by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0.018 X 0.018 X 0.018 X 0.018 X 0.018 X 0.0207 XX 6 0.021 XX 0.0225 XX 0.0243 XX 0.0246 XX 10 0.02667 XX 11 0.0291 X 12 0.0306 X Bảng 40; Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ đường đến thời gian ngâm đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 1.56384 0.781918 1.51 0.2420 B:Thoi gian ngam 4.46314 12 0.371929 0.72 0.7218 RESIDUAL 12.4606 24 0.51919 -TOTAL (CORRECTED) 18.4875 38 Bảng 41: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -60 13 2.56615 X 40 13 2.68769 X 50 13 3.03846 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 42: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 2.25333 X 2.32667 X 2.37333 X 3 2.53333 X 10 2.71667 X 2.73 X 2.73667 X 11 2.78 X 2.83333 X 12 2.85667 X 3.11 X 3.23 X 3.45333 X Bảng 43: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ đường đến thời gian ngâm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 5.07807 2.53903 28.29 0.0000 B:Thoi gian ngam 2.69839 12 0.224866 2.51 0.0268 RESIDUAL 2.15413 24 0.0897556 -TOTAL (CORRECTED) 9.93059 38 Bảng 44: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -40 13 2.46385 X 60 13 3.19538 X 50 13 3.25923 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxx Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 45: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 2.38 X 2.47 XX 2.73 XXX 3 2.95 XX 12 3.04333 X 10 3.05333 X 11 3.06667 X 3.12667 X 3.13 X 3.13 X 3.15 X 3.20333 X 3.21333 X Bảng 46: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 2.2953 1.14765 6.17 0.0069 B:Thoi gian ngam 4.8955 12 0.407958 2.19 0.0491 RESIDUAL 4.4647 24 0.186029 -TOTAL (CORRECTED) 11.6555 38 Bảng 47: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -40 13 2.56154 X 60 13 2.77 X 50 13 3.14769 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 48: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 2.25 X 2.35333 XX 2.40333 XX 3 2.43333 XX 2.69333 XXX 12 2.81667 XXX 2.92667 XXX 10 2.98667 XX 3.02 XX 11 3.04667 XX 3.22333 X 3.24 X 3.35 X Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Bảng 49: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến biến đổi độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 497.872 248.936 73.47 0.0000 B:Thoi gian say 21566.9 14 1540.49 454.65 0.0000 RESIDUAL 247.346 73 3.3883 -TOTAL (CORRECTED) 22312.1 89 Bảng 50: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến biến đổi độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for Do am by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -70 30 27.8363 X 60 30 29.6793 X 50 30 33.485 X Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm xxxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 51: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian sấy đến biến đổi độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian say -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -27 14.315 X 26 14.97 XX 25 16.0217 XXX 24 16.82 XX 10 17.4267 XX 18.9983 XX 20.85 X 23.91 X 6 28.6367 X 33.4483 X 39.2267 X 43.5733 X 48.7167 X 54.89 X 63.2 X Bảng 52: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (L) Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 43.4062 21.7031 100.20 0.0000 B:Thoi gian say 635.012 14 45.358 209.40 0.0000 RESIDUAL 15.8121 73 0.216604 -TOTAL (CORRECTED) 694.23 89 Bảng 53: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (L) Multiple Range Tests for Gia tri L by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -70 30 55.49 X 60 30 55.97 X 50 30 57.1433 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxxiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 54: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (L) Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian say -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -27 52.2833 X 26 52.6667 XX 25 52.9833 X 24 53.5333 X 10 54.3333 X 54.9667 X 55.4833 X 56.3 X 6 56.75 X 57.3 X 57.85 X 58.4667 X 59.1833 X 59.9667 X 60.94 X Bảng 55: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (a) Analysis of Variance for Gia tri a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 50.8007 25.4003 107.88 0.0000 B:Thoi gian say 653.801 14 46.7 198.35 0.0000 RESIDUAL 17.1877 73 0.235447 -TOTAL (CORRECTED) 721.789 89 Bảng 56: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (a) Multiple Range Tests for Gia tri a by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -50 30 21.0867 X 60 30 21.64 X 70 30 22.8833 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxxiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 57: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (a) Multiple Range Tests for Gia tri a by Thoi gian say -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -0 17.0333 X 18.0667 X 18.65 X 19.2333 X 20.2667 X 21.0167 X 6 21.5833 X 21.8833 X 22.4833 X 23.3333 X 10 23.9333 X 24 24.5167 X 25 24.95 XX 26 25.3833 XX 27 25.7167 X Bảng 58: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (b) Analysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 12.1167 6.05833 40.41 0.0000 B:Thoi gian say 616.2 14 44.0143 293.61 0.0000 RESIDUAL 10.9433 73 0.149909 -TOTAL (CORRECTED) 639.26 89 Bảng 59: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (b) Multiple Range Tests for Gia tri b by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -50 30 42.0167 X 60 30 42.75 X 70 30 42.8333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxxv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 60: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị màu sắc sản phẩm (b) Multiple Range Tests for Gia tri b by Thoi gian say -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -0 37.6833 X 38.8333 X 39.4 X 40.0 X 40.55 X 41.1333 X 6 42.5333 X 43.4333 X 43.9167 X 44.25 X 10 44.7167 X 24 44.9833 XX 25 45.2667 XX 26 45.55 XX 27 45.75 X Bảng 61: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt) Analysis of Variance for Luc cat - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 1.84467E6 922336.0 204.02 0.0000 B:Thoi gian say 8.92264E6 14 637332.0 140.98 0.0000 RESIDUAL 330014.0 73 4520.74 -TOTAL (CORRECTED) 1.10973E7 89 Bảng 62: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt) Multiple Range Tests for Luc cat by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -50 30 973.21 X 60 30 1122.68 X 70 30 1322.68 X Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm xxxvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 62: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt) Multiple Range Tests for Luc cat by Thoi gian say -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -0 572.233 X 658.45 X 743.4 X 827.767 X 928.883 X 991.767 X 6 1151.88 X 1239.45 X 1305.6 XX 1366.13 XX 10 1406.93 XX 24 1438.03 XXX 25 1466.97 XX 26 1489.85 X 27 1505.47 X Bảng 64: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Diem mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 0.867239 0.433619 6.24 0.0057 B:Do am 0.0646472 0.0129294 0.19 0.9655 RESIDUAL 1.94548 28 0.0694813 -TOTAL (CORRECTED) 2.87736 35 Bảng 65: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Diem mau sac by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -70 12 3.10917 X 50 12 3.42333 X 60 12 3.45167 X Bảng 66: Kiểm định LSD ảnh hưởng độ ẩm đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Diem mau sac by Do am -Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean Homogeneous Groups -15 3.15 X 20 3.255 XX 19 3.33167 X 16 3.335 X 18 3.40667 X 17 3.47 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxxvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 67: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Diem mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Do am 0.520556 0.104111 18.13 0.0000 B:Nhiet say 0.277106 0.138553 24.13 0.0000 RESIDUAL 0.160794 28 0.00574266 -TOTAL (CORRECTED) 0.958456 35 Bảng 68: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Diem mui vi by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -70 12 3.36167 X 50 12 3.48417 X 60 12 3.57583 X Bảng 69: Kiểm định LSD ảnh hưởng độ ẩm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Diem mui vi by Do am -Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean Homogeneous Groups -15 3.16 X 20 3.247 XX 16 3.306 X 19 3.33633 X 18 3.45167 X 17 3.53333 X Bảng 70: Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Do am 1.80822 0.361644 17.17 0.0000 B:Nhiet say 0.294072 0.147036 6.98 0.0035 RESIDUAL 0.589728 28 0.0210617 -TOTAL (CORRECTED) 2.69202 35 Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm xxxviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 71: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -70 12 3.20583 X 50 12 3.23167 X 60 12 3.40917 X Bảng 72: Kiểm định LSD ảnh hưởng độ ẩm đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Do am -Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.85333 X 19 3.17833 X 15 3.31833 XX 16 3.32833 XX 18 3.47833 XX 17 3.52667 X Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng bao bì đến khả bảo quản sản phẩm Bảng 73: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng acid tổng số sản phẩm Analysis of Variance for Acid lactic - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Bao bi 0.00134 0.00067 13.11 0.0002 B:Thoi gian bao qu 0.00402553 0.00100638 19.69 0.0000 RESIDUAL 0.00117567 23 0.0000511159 -TOTAL (CORRECTED) 0.0065412 29 Bảng 74: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng acid tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for Acid lactic by Bao bi -Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PA 10 0.0954 X PP 10 0.1004 XX PE 10 0.1114 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxxix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 75: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for Acid lactic by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0.09 X 0.09 X 0.103833 XX 0.117 XX 0.123167 X Bảng 76: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng đường tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for Duong tong so by Bao bi Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PE 10 54.87 X PP 10 55.53 X PA 10 55.59 X Bảng 77: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng đường tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for Duong tong so by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 54.05 X 54.7 X 55.1 X 56.4 X 56.4 X Bảng 78: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng đường tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for Duong tong so by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 0.1082 X 0.1094 X 0.1104 X 0.1128 X 0.1128 X Bảng 79: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Bao bi 1.52129 0.760643 20.48 0.0000 B:Thoi gian bao quan 10.7314 2.68284 72.23 0.0000 RESIDUAL 0.854297 23 0.0371433 -TOTAL (CORRECTED) 13.1069 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xl Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 80: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for Do am by Bao bi -Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PA 10 17.6 X PP 10 17.873 XX PE 10 18.144 X Bảng 81: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 17.0 X 17.4417 X 17.8917 X 18.3333 X 18.7117 X Bảng 82: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến giá trị màu sắc sản phẩm (L) Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Bao bi 21.2665 10.6332 20.12 0.0000 B:Thoi gian bao quan 315.642 78.9105 149.34 0.0000 RESIDUAL 12.1531 23 0.528395 -TOTAL (CORRECTED) 349.062 29 Bảng 83: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến giá trị màu sắc sản phẩm (L) -Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PE 10 50.938 X PP 10 52.319 X PA 10 52.955 X Bảng 84: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản giá trị màu sắc sản phẩm (L) Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 47.605 X 49.6317 X 52.0 X 54.4667 X 56.65 X Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm xli Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thông 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 85: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến giá trị màu sắc sản phẩm (a) Analysis of Variance for Gia tri a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Bao bi 4.62926 2.31463 26.97 0.0000 B:Thoi gian bao quan 15.199 3.79974 44.27 0.0000 RESIDUAL 1.97417 23 0.0858336 -TOTAL (CORRECTED) 21.8024 29 Bảng 86: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến giá trị màu sắc sản phẩm (a) Multiple Range Tests for Gia tri a by Bao bi -Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PE 10 23.181 X PP 10 23.663 X PA 10 23.946 X Bảng 87: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản giá trị màu sắc sản phẩm (a) Multiple Range Tests for Gia tri a by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 22.5517 X 23.0917 X 23.6733 X 24.0933 X 24.58 X Bảng 88: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến giá trị màu sắc sản phẩm (b) Analysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Bao bi 1.98913 0.994563 12.15 0.0003 B:Thoi gian bao quan 122.749 30.6873 374.83 0.0000 RESIDUAL 1.88302 23 0.0818706 -TOTAL (CORRECTED) 126.621 29 Bảng 89: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến giá trị màu sắc sản phẩm (b) Multiple Range Tests for Gia tri b by Bao bi -Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PE 10 42.518 X PP 10 43.03 X PA 10 43.093 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xlii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 90: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản giá trị màu sắc sản phẩm (L) Multiple Range Tests for Gia tri b by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 39.9 X 41.3583 X 43.1067 X 44.8367 X 45.2 X Bảng 91: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì đến biến đổi vi sinh vật tổng số sản phẩm (cfu/g) Analysis of Variance for Vi sinh vat - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Bao bi 9.26667 4.63333 0.47 0.6290 B:Thoi gian bao qu 2397.67 599.417 61.21 0.0000 RESIDUAL 225.233 23 9.79275 -TOTAL (CORRECTED) 2632.17 29 Bảng 92: Kiểm định LSD ảnh hưởng bao bì đến biến đổi vi sinh vật tổng số sản phẩm (cfu/g) Multiple Range Tests for Vi sinh vat by Bao bi -Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PA 10 229.3 X PP 10 229.6 X PE 10 230.6 X -Contrast Difference +/- Limits -PA - PE -1.3 2.89506 PA - PP -0.3 2.89506 PE - PP 1.0 2.89506 Bảng 93: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến biến đổi vi sinh vật tổng số sản phẩm (cfu/g) Multiple Range Tests for Vi sinh vat by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 217.0 X 223.333 X 230.5 X 236.167 X 242.167 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xliii ... chuyển xuất Do để sản phẩm đu đủ sấy đạt chất lượng cần tiến hành ? ?Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến đu đủ sấy? ?? với vấn đề sau: khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm,... hành khảo sát yếu tố sau: -Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm -Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng sản phẩm -Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến. .. sản phẩm đu đủ sấy với sản phẩm sấy khác có thị trường địi hỏi cơng nghệ chế biến thật hoàn hảo hết sản phẩm phải đảm bảo chất lượng Do ? ?Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến đu đủ sấy? ?? vấn