NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM, TỈNH BẾN TRE NĂM 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN ĐÔNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM, TỈNH BẾN TRE NĂM 2012 LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II Cần Thơ, Năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN ĐÔNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM, TỈNH BẾN TRE NĂM 2012 Chuyên ngành Quản lý y tế Mã số CK62 72 7.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN ĐÔNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM, TỈNH BẾN TRE NĂM 2012 LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II Cần Thơ, Năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN ĐƠNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM, TỈNH BẾN TRE NĂM 2012 Chuyên ngành: Quản lý y tế Mã số: CK62.72.76.05 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Nguyễn Trung Kiên LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II CẦN THƠ, NĂM 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận án trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả Nguyễn Văn Đông Lời cảm ơn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu trường đại học Y Dược Cần Thơ, Thầy Cô giáo Khoa -Phòng liên quan trường đại học Y Dược Cần Thơ tạo điều kiện giúp đỡ suốt q trình học tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trung Kiên, người Thầy tâm huyết tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi định hướng cho q trình thực luận án Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Lãnh đạo cán Trung tâm y tế huyện Mỏ Cày Nam trạm y tế xã thị trấn giúp thực q trình nghiên cứu Tơi chân thành cám ơn tới đội ngũ cán làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm huyện Mỏ Cày nam, sở chế biến - kinh doanh thực phẩm hợp tác, phối hợp, cung cấp thơng tin hữu ích cho tơi q trình nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin gửi lịng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận án DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm Cl.perfringens : Clostridium peringens E.coli : Escherichia coli FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) S.aureus : Staphylococcus aureus TADDP : Thức ăn đường phố TCVS : Tiêu chuẩn vi sinh TCYTTG : Tổ chức Y tế giới TPAT : Thực phẩm an tồn TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSMT : Vệ sinh môi trường VSTP : Vệ sinh thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế gới) MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Thực phẩm thức ăn đường phố 1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Ô nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm 16 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 39 3.2 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố…………………………………………………………………………….40 3.3 Kiến thức, thái độ, thực hành chủ sở kinh doanh thức ă n đường phố vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố liên quan 42 3.4 Sự thay đổi kiến thức, thái độ thực hành chủ sở vệ sinh an toàn thực phẩm sau can thiệp cộng đồng 53 Chương 4: BÀN LUẬN 61 4.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 61 4.2 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở thức ăn đường phố 63 4.3 Kiến thức, thái độ, thực hành yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm 70 4.4 Sự thay đổi kiến thức, thái độ, thực hành chủ sở thức ăn đường phố sau can thiệp 82 KẾT LUẬN 88 KIẾN NGHỊ 90 Tài liệu tham khảo Phụ lục DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số mắc, số vụ NĐTP từ năm 2006- tháng đầu năm 2009 23 Bảng 1.2 Số vụ ngộ độc thực phẩm TAĐP hàng năm nước 23 Bảng 3.1 Đặc điểm giới tính 39 Bảng 3.2 Đặc điểm độ tuổi 39 Bảng 3.3 Đặc điểm dân tộc 39 Bảng 3.4 Trình độ học vấn 40 Bảng 3.5 Đặc điểm vệ sinh sở thức ăn đường phố 40 Bảng 3.6 Đặc điểm vệ sinh chủ sở sở thức ăn đường phố 41 Bảng 3.7 Đặc điểm vệ sinh chế biến, bảo quản sở TAĐP 41 Bảng 3.8 Kiến thức thực phẩm an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm 42 Bảng 3.9 Kiến thức nước xử lý chất thải 43 Bảng 3.10 Kiến thức nguyên nhân triệu chứng ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.11 Kiến thức quy trình chế biến, nguyên liệu phụ gia thực phẩm 43 Bảng 3.12 Kiến thức chủ sở mắc bệnh khơng làm việc 44 Bảng 3.13 Thái độ dùng nước sạch, dùng thùng rác xử lý rác 44 Bảng 3.14 Thái độ dụng cụ riêng, nguyên liệu, phụ gia nơi bày bán 45 Bảng 3.15 Thái độ bảo đảm vệ sinh sức khỏe cá nhân 45 Bảng 3.16 Thực hành bỏ rác vào thùng đựng rác 46 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm 47 Bảng 3.18 Thực hành khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP, chấp hành yêu cầu vệ sinh da 47 Bảng 3.19 Thực hành vệ sinh bàn tay, móng tay rửa tay 48 Bảng 3.20 Thực hành đeo tạp dề, trang, mũ chụp tóc, găng tay 48 Bảng 3.21 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức chủ sở vệ sinh an toàn thực phẩm 49 Bảng 3.22 Mối liên quan kiến thức với thái độ ATVSTP 49 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thái độ chủ sở an toàn vệ sinh thực phẩm 50 Bảng 3.24 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành ATVSTP 50 Bảng 3.25 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATVSTP 51 Bảng 3.26 Mối liên quan thái độ với thực hành ATVSTP 51 Bảng 3.27 Mối liên quan sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm với kiến thức ATVSTP 52 Bảng 3.28 Mối liên quan sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm với thái độ ATVSTP 52 Bảng 3.30 Kiến thức thực phẩm an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm 53 Bảng 3.31 Kiến thức nước xử lý chất thải 54 Bảng 3.32 Kiến thức nguyên nhân triệu chứng ngộ độc thực phẩm 54 Bảng 3.33 Kiến thức quy trình chế biến, nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 55 Bảng 3.34 Kiến thức chủ sở mắc bệnh khơng làm việc 55 Bảng 3.36 Thái độ dụng cụ riêng, nguyên liệu phụ gia, nơi bày bán 57 Bảng 3.37 Thái độ bảo đảm vệ sinh sức khỏe cá nhân 57 Bảng 3.38 Thực hành bỏ rác vào thùng đựng rác 58 Bảng 3.39 Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm 59 Bảng 3.40 Thực hành khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP chấp hành yêu cầu vệ sinh da 59 Bảng 3.41 Thực hành vệ sinh bàn tay, móng tay rửa tay 60 Bảng 3.42 Thực hành đeo tạp dề, trang, mũ chụp tóc, găng tay 60 DANH BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ sở TAĐP đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ chủ sở có thái độ VSATTP 46 Biểu đồ 3.4 Thực hành chung chủ sở VSATTP 48 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung chủ sở an toàn vệ sinh thực phẩm 56 Biểu đồ 3.6 Thái độ chung chủ sở VSATTP 58 Biểu đồ 3.7 Thực hành chung chủ sở VSATTP 60 lợn thị trường Hà Nội năm 2005", Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, Viện dinh dưỡng, Hà Nội (2), tr.141-145 70 Trần Huy Quang, Nguyễn Đăng Ngoạn cộng (1999), “Thực trạng công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Thanh Hóa thị xã Bỉm Sơn”, Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 79-84 71 Trần Huy Quang cộng (2007), “Khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr 197 – 203 72 Nguyễn Thị Đoan Trinh (2009), Nghiên cứu tình hình nhiễm số vi khuẩn điểm nhiễm thực phẩm thức ăn đường phổ người phục vụ quản ăn đường phố thành phố Huế, Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ y học, Huế, tr 1-71 73 Nguyễn văn Tuấn, Vũ Trọng Thiện (2009), Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố phan rang- tháp chàm ”, Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 12, phụ số năm 2010, tr 1-9 74 Trung tâm Y tế huyện Mỏ Cày Nam (2011), Báo cáo an toàn vệ sinh thực phẩm 2011, Mỏ Cày Nam, tr 1-5 75 Trung tâm Y tế huyện Mỏ Cày Nam (2012), Báo cáo an toàn vệ sinh thực phẩm, tr 1-4 76 Từ Quốc Tuấn (2009), Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người kinh doanh tiêu dùng thực phẩm tỉnh An Giang, Luận văn tốt nghiệp Bác sĩ chuyên khoa cấp II, Huế, tr 4755 77 Phạm Tiến Thọ cộng (2007), “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sản xuất chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 52009, Nhà xuất Hà Nội, tr 121-127 78 Nguyễn Văn Thể cộng (2008), “Đánh giá kiến thức, thực hành người quản lý, người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Giang”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr 340-346 79 Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009), “Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn” , Tạp chí Y học TP Hồ Chí Minh, tập 14 số 1, tr 01-04 80 Nguyễn Trần Thanh (2004), “Thanh tra vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Hà Nam, 2001-2003”, Tạp chí Y học dự phòng, Hội Y học dự phòng Việt Nam tập XIV (2+3), tr 65-68 81 Trung tâm Dân số-Kế hoạch hóa gia đình (2011), Báo cáo tình hình thực cơng tác Dân số-Kế hoạch hóa gia đình 2011, Mỏ Cày Nam tr 1-6 82 Trường Cao đẳng Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (2005), “Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm thực phẩm”, Giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 87-105 83 Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (2005), “Những ngun nhân trực tiếp gây nhiễm thực phẩm”, Giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 31-77 84 Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (2005), “Tầm quan trọng vệ sinh an tồn thực phẩm”, Giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 430 85 Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (2005), “Vai trị nhà quản lý, nhà sản xuất thực phẩm người tiêu dùng”, Giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 78-86 86 Trường Cao đẳng Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (2007), “Đại cương HACCP”, Tài liệu khoa học HACCP Thực phẩm, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 3-37 87 Trường Cao đẳng Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (2007), “Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm”, Tài liệu khoa học HACCP Thực phẩm, thành phố Hồ Chí Minh, tr 7-30 88 Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn (2001), “Bước đầu đánh giá kết hệ thống kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ngành y tế Hà Nội”, Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 2732 89 Phạm Duy Tường cộng (2003), “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh môi trường sở chế biến thực phẩm Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh”, Tạp chí Y học dự phịng, Hội Y học dự phịng Việt Nam tập XIII (1), tr 39-44 90 Lê thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), “Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 12 phụ số (2008), tr 1-4 91 Uỷ ban nhân dân huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre (2011), “Báo cáo tình hình thực nhiệm vụ phát triển kinh tế -xã hội năm 2011 nhiệm vụ, giải pháp thực năm 2012”, tr 1-17 92 Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2003), “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”, Pháp lệnh ngày 26/7/2003 ủy ban Thường vụ Quốc hội, ủy ban Thường vụ Quốc hội (12/2003/PL-UBTVQH11), tr 1-16 93 Lê Minh Uy cộng (2007), “Thực trạng đảm bảo vệ sinh thức ăn đường phố số xã, phường tỉnh An Giang năm 2006”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội (4-2007), tr 122-128 94 Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thị Trúc Hằng (2009), “Đánh giá hiệu năm (2006-2008) xây dự mơ hình xã điểm vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, Nxb Hà Nội, tr 40-47 95 Phạm Thị Xá (2001), “Một vài nhận xét chất lượng vệ sinh an toàn số sở thực phẩm Thanh Hóa”, Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, tr 91-95 Tiếng Anh 96 Alex von Holy (2004), “Street food vending”, Safety & Hygiene, Wits University, pp 15-16 97 Eni Harmayani (1996), “Street foods”, Improving the safety of urban street food, Gadjah Mada University Yogyakarta, Indosesia, pp 1-2 98 FAO/WHO (2002), “The experience of improving the safety of street food via international technical assistance”, Global forum of food safety regulators, USA, pp 1-4 99 FAO/WHO (2005), “Improving street food vending in South Africa: Achievements and lessons learned”, Regional conference on food safety for Africa, USA, pp 1-4 100 FAO (1998), Managenent of food control programmes FAO of the United national, pp 16-19 101 Jofi Puspa and Rainer Kühl (2007), Food Quality and Safety Measures and Controls: The Future Challenge for Indonesia, University of Kassel Witzenhausen and University of Göttingen, pp 1-7 102 Keya Acharya (2001), Turns model for street food hygiene, http://ipsnews.net/news.asp, pp 103 L K King, B Awumbila, E A Canacoo and S Ofosu-Amaah (2000), Food safety, http://www.sciencedirect.com/science, pp 01 104 Mukhola (2000), “Factors influencing the safety and quality of street food in rural areas”, Technikon Northern Gauteng, pp 1-5 105 Panaji and Jain (2002), Ensuresafety of street food, Special Correspondent, pp.01-01 106 Sara Naumann (2004), Water and food safety in China, http://gochina.about.eom/od/whattoeat/p/water-food.htm, pp 1-3 107 The Outreach Education Professional Development Group (1998), “Food Safety at Temporary Events”, International Association for Food Protection, USA, pp 1-9 108 Thilde Rheinländer, Mette Olsen, John Abubakar Bakang, Harriet Takyi, Flemming Konradsen and Helle Samuelsen (2008), “Keeping up appearances: Perceptions of street food safety in Urban Kumasi, Ghana”, The New York Academy ofMedicine, pp 952963 109 Wattanasiriwit, Waewwan (2006), The safety Chatuchakweekend market,Bangkok metropolitan, http://dspace.siu.ac.th/handle/1532/257, pp 1-2 of street food in Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Cơ sở…………………………………… Quan sát thực tế sở: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… (Dùng cho điều tra viên chuyên trách chương trình vệ sinh thực phẩm) ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ (đánh chéo vào ô tương ứng) Nguồn nước (sạch: không màu, không mùi, nguồn nước xa ô nhiễm > 50m) a Nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm  Nước máy  Nước giếng khoan  Nước giếng đào  Nước mưa  Nước sông, suối  Nước ao, hồ b Đủ nước  Có  Khơng Dụng cụ (dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống chín); Dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống chín:  Có  Khơng Nơi chế biến (sạch, xa nguồn ô nhiễm > 50m) Nơi chế biến sạch, xa nguồn ô nhiễm:  Có  Khơng Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên Nhân viên có học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm quan y tế tổ chức tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên  Có  Không 5.Trang bị bảo hộ để đảm bảo vệ sinh phục vụ chế biến Trang bị bảo hộ lao động cho nhân viên phục vụ chế biến:  Có  Khơng 6.Ngun liệu thực phẩm phụ gia thực phẩm an toàn Nguyên liệu, phụ gia đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm  Có  Khơng 7.Bày bán thức ăn bàn giá cao 60cm  Có  Khơng Bảo quản thức ăn (tủ kính thiết bị khác để chống bụi, trùng ) Tủ kính bảo quản thức ăn thiết bị khác bảo quản thức ăn  Có  Khơng 9.Có dụng cụ chun dùng bao gói hợp vệ sinh  Có  Khơng 10.Xử lý chất thải (thùng rác có nắp đậy, xử lý hàng ngày) Thùng rác có nắp đậy xử lý chất thải hàng ngày  Có  Khơng Chấm điểm sở đạt: Đạt 10/10 tiêu chuẩn theo quy định cùa Bộ Y Tế Kết luận: Cơ sở  ĐẠT  KHÔNG ĐẠT Điều tra viên Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA (dành cho chủ sơ) Cơ sở: ……………………………………………………………… I THƠNG TIN CHUNG (Đánh chéo vào tương ứng) Họ tên: ………………………………………………… Giới tính:  Nam  Nữ Tuổi  Dưới 20  20-30  30-40  40-50  Kinh Dân tộc:  50  Khác Địa chỉ: xã/thị trấn:……………… , huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bên Tre Trình độ học vấn:  Không biết chữ  Tiểu học  TH sở  TH phổ thông  THCN, CĐ, ĐH  Phục vụ  Chế biến Kiêm nhiệm: II ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHỦ CƠ SỞ (đánh chéo vào ô tương ứng) Chị/anh hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm ? Thế vệ sinh an toàn thực phẩm ?  a Nguyên liệu hợp vệ sinh  b Chế biến hợp vệ sinh  c Bảo quản hợp vệ sinh  d Không hại cho sức khoẻ Thế thực phẩm an tồn ?  a Khơng có hóa chất độc hại  b Khơng có vi trùng  c Khơng có chất lạ côn trùng  d Không bị biến chất, ôi thiu Thế nước ?  a Nước máy, nước giếng khoan  b Nước trong, khơng mùi  c Khơng có vi trùng  d Khơng có hố chất độc 4.Thế quy trình chế biến chiều ?  a Từ bẩn đến  b Từ nguyên liệu đến thức ăn Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ?  a Hóa chất độc có thực phẩm  b Vi trùng nhiễm vào thực phẩm  c Thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 6.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm ?  a Đau bụng  b Nôn ói  c Tiêu chảy  d Dị ứng Nguyên liệu thực phẩm an toàn cần mua đâu ?  a Chợ  b Siêu thị, cửa hàng Phụ gia thực phẩm an toàn ?  a Được phép sử dụng  b Không gây hại cho sức khỏe 9.Bệnh mắc phải khơng phục vụ chế biến ?  a Bệnh tiêu chảy, bệnh đường ruột  b Bệnh viêm đường hô hấp cấp  c Bệnh Lao  d Các tổn thương da nhiễm trùng  e Người lành mang trùng 10.Tại phải xử lý chất thải ?  a Đảm bảo vệ sinh  b Chống ruồi, trùng (Nếu đạt 8/10 tiêu chí đánh giá kiến thức đúng) III ĐÁNH GIÁ THÁI ĐỘ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHỦ CƠ SỞ (đánh chéo vào ô tương ứng) Để đảm bảo ATVSTP theo chị/anh cho cần thiết: 1.Dùng nước để rửa dụng cụ chế biến  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 2.Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến Khi bị tiêu chảy, nhiễm trùng bàn tay viêm đường hơ hấp cấp tính nghỉ ngơi không nên phục vụ chế biến  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 4.Tham gia khám sức khoẻ định kỳ quan y tế tổ chức  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 5.Học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 6.Mặc bảo hộ để đảm bảo vệ sinh phục vụ chế biến  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 7.Rửa tay trước phục vụ, chế biến, sau vệ sinh tiếp xúc vật ô nhiễm  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 8.Nguyên liệu thực phẩm phụ gia thực phẩm an tồn  a Rất cần  b.Cần  c Khơng cần  d Không ý kiến 9.Nơi bày bán thức ăn phải cao cách biệt mặt đất để tránh nhiễm bẩn  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Không ý kiến 10.Dùng thùng đựng rác chỗ chế biến xử lý rác hàng ngày  a Rất cần  b.Cần  c Không cần  d Khơng ý kiến (Nếu đạt 8/10 tiêu chí đạt đánh giá thái độ đúng) IV ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHỦ CƠ SỞ (đánh chéo vào ô tương ứng) 1.Giữ dụng cụ chế biến đựng thức ăn  Có  Khơng 2.Để riêng thực phẩm sống thức ăn chín  Có  Khơng 3.Khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm quan y tế tổ chức  Có  Khơng 4.Cấy phân định kỳ  Có  Khơng 5.Có tổn thương bàn tay nhiễm trùng cấp tính làm việc  Có  Khơng б.Trang bị bảo hộ lao động : đeo tạp dề ,mang trang, đội mũ chụp tóc,  Có mang găng tay  Không 7.Bàn tay (không trang sức, móng tay cắt ngắn) 8.Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc, phụ gia an tồn  Có  Khơng Dùng găng tay, đũa, kẹp để gắp thức ăn  Có  Khơng 10 Vứt rác vào thùng đựng rác có nắp đậy  Có  Khơng ( Nếu đạt 8/10 tiêu chí đạt đánh giá thực hành đúng) Kết luận chung: Kiến thức:  Đúng  Không Thái độ:  Đúng  Không Thực hành:  Đúng  Không Điều tra viên Phụ lục THỐNG KÊ CƠ SỞ THỰC PHẨM HUYỆN MỎ CÀY NAM NĂM 2012 Số Xã, T/Số TT thị trấn CSTP Xã quản lý CSSX KD Huyện quản lý TAĐP CSSX BATT TAĐP 01 An Định 47 36 1 02 Tân Hội 29 13 2 03 Cẩm Sơn 71 59 04 Minh Đức 47 39 0 05 Ngãi Đăng 12 0 06 Bình Khánh Đơng 28 23 0 07 Tân Trung 68 58 08 An Thới 51 43 0 09 Thành Thới B 62 53 10 Bình Khánh Tây 25 21 0 11 Thị Trấn 174 10 131 29 12 Đa Phước Hội 70 62 13 Phước Hiệp 18 15 0 14 Thành Thới A 20 13 0 15 Hương Mỹ 42 33 16 Định Thủy 17 11 1 17 An Thạnh 48 26 10 Tổng: 829 86 645 76 13 Phụ lục THỐNG KÊ SỐ PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM NĂM 2012 TÊN ĐƠN VỊ STT SỐ PHIẾU 01 An Định 18 02 Tân Hội 07 03 Cẩm Sơn 29 04 Minh Đức 21 05 Ngãi Đăng 04 06 Bình Khánh Đơng 11 07 Tân Trung 29 08 An Thới 22 09 Thành Thới B 26 10 Bình Khánh Tây 10 11 Thị Trấn 67 12 Đa Phước Hội 31 13 Phước Hiệp 08 14 Thành Thới A 06 15 Hương Mỹ 16 16 Định Thủy 05 17 An Thạnh 14 Tổng cộng 324 GHI CHÚ ... ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN ĐÔNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HUYỆN MỎ CÀY NAM, TỈNH BẾN TRE NĂM 2012 Chuyên ngành: Quản lý y tế... năm 2012? ??, với mục tiêu sau: Xác định tỷ lệ sở kinh doanh thức ăn đường phố đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre, năm 2012 Xác định tỷ lệ chủ sở kinh doanh thức. .. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 3.2.1 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn 3.2.1.1 .Vệ sinh sở Bảng 3.5 Đặc điểm vệ sinh sở thức ăn đường phố Tiêu