4.2.1.Vệ sinh
4.2.1.1.Vệ sinh cơ sở
Kết quả bảng 3.5 cho thấy, số cơ sở TAĐP không đủ nước sạch chiếm 11,42% (bảng 3.5). Điều này cho thấy nước chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vẫn là vấn đề cần đáng được quan tâm, tỷ lệ này phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai có 11% [16], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng năm 2008 cũng tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai có 18,99% [94], Bùi Ngọc Lân năm 2007 tại thành phố Quy Nhơn có 48,7% cơ sở không đủ nước sạch [56]. Nghiên cứu của Eni Harmayani tại Indosesia về TAĐP thì nguồn nước không hợp vệ sinh chiếm 53% [97], còn TAĐP tại Trung Quốc không có nước sạch là 54,2% [97]. Một
nghiên cứu khác về TAĐP tại quận Ga thuộc Ghana tháng 7 năm 1998 cho thấy 85% cơ sở không có nước sạch [106]. Tuy nhiên tỷ lệ cơ sở TAĐP không đủ nước sạch trong nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng năm 2007 đánh giá bước đầu về xây dựng mô hình điểm vệ sinh an toàn thực phẩm TAĐP tại hai phường nội thành của thành phố Huế có tỷ lệ không đủ nước sạch là 4,3% [42], có lẽ do thành phố Huế tỷ lệ dùng nước máy cao hơn và là hiệu quả của việc xây dựng mô hình điểm. Ở huyện Mỏ Cày Nam nguyên nhân còn thiếu nước sạch là do hệ thống nhà máy nước với công suất nhỏ, chưa phủ khắp trên địa bàn mà chỉ tập trung ở thị trấn, trung tâm xã; một số giếng khoan, giếng đào và khu vực chứa nước sử dụng của cơ sở TAĐP không đảm bảo vệ sinh vì gần các nguồn ô nhiễm và không thường xuyên vệ sinh các dụng cụ chứa nước, mặt khác do nguồn nước bị nhiễm mặm nên không đảm bảo đủ nước sạch.
Qua bảng 3.5 cho thấy, cơ sở thức ăn đường phố xử lý rác và chất thải không tốt chiếm tỉ lệ khá cao 24,07% do không xử lý rác thải, chất thải hàng ngày, không có thùng rác, hoặc có thùng rác nhưng không có nắp đậy. Tỷ lệ này thấp hơn với nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 34,67% [16], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng năm 2008 cũng tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 43,20% [94], kết quả nghiên cứu của Trương Đình Định năm 2003 tại thị xã Đồng Hới xử lý rác không đạt chiếm tỷ lệ 53,3% [22] và kết quả nghiên cứu của Trần Huy Quang tại thành phố Thanh Hóa và thị xã Bỉm Sơn năm 1999 thì xử lý chất thải không đạt là 27,9% [70] , Lê Văn Uy và cộng sự năm 2006 tại tỉnh An Giang tỷ lệ cơ sở không có thùng rác 94,67% [93] cao hơn của chúng tôi. Tuy nhiên kết quả của chúng tôi lại cao hơn kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng năm 2007 tại Huế tỷ lệ cơ sở không có thùng rác 13,6% [42]. Kết quả trên cho thấy tình hình xử lý rác và
chất thải hàng ngày tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chưa đảm bảo theo yêu cầu, do đó rất cần sự quan tâm hơn nữa của Trung tâm y tế, Phòng y tế huyện Mỏ Cày Nam.
4.1.1.2. Vệ sinh chủ cơ sở
Bảng 3.6 cho kết quả, có tập huấn kiến thức VSATTP và khám sức khỏe định kỳ 71,91%, không khám sức khỏe định kỳ hoặc không tập huấn kiến thức VSATTP 28,09%. Tỷ lệ không khám sức khỏe và không tập huấn kiến thức VSATTP cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 21,4% [16]; kết quả nghiên cứu năm 2007 của Trương Đình Định và cộng sự tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình thì tỷ lệ không tham gia tập huấn kiến thức về VSATTP ở các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm là 43,8% [23]; thấp hơn các nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn năm 2009 tại tỉnh An Giang tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm không khám sức khỏe là 34,8% [76]; kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng năm 2008 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 64,29% [94]; nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân năm 2007 tại thành phố Quy Nhơn có tỷ lệ cơ sở không khám sức khỏe chủ cơ sở là 93,5% [43]. Qua các nghiên cứu trên ta thấy thực trạng chủ các cơ sở không khám sức khỏe định kỳ còn khá cao. Nghiên cứu của Phạm Tiến Thọ và Đỗ Hàm năm 2007 tạị các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên số người kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn không học kiến thức VSATTP là 45,07% [77]. Kết quả nghiên cứu của Lý Thành Minh năm 2007 tại thị xã Bến Tre có tỷ lệ chủ cơ sở chưa được tập huấn về VSATTP là 39% [61], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hữu Dụng năm 2001 tại thành phố Hải Dương tỷ lệ chủ các cơ sở không tập huấn kiến thức là 80% [20]. Như vậy, việc thiếu tập huấn kiến thức VSATTP là thực trạng của nhiều cơ sở TAĐP, bởi nhiều lý do khách quan và chủ quan, là chủ cơ sở ngại tốn kém, mất thời gian đi lại, không quan tâm,
một số cơ sở TAĐP nhỏ không chú ý và các ngành chủ quản chưa có chế tài đủ mạnh để những đối tượng này tự giác đăng ký học khi tham gia kinh doanh TAĐP. Từ thực trạng trên cho ta thấy việc khám sức khỏe định kỳ và học kiến thức VSATTP của các chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cần được các ngành hữu quan, quan tâm nhiều hơn nữa.
Chủ cơ sở có trang bị bảo hộ lao động đúng là 57,72%, không có bảo hộ hoặc bảo hộ không đầy đủ chiếm 42,28% (bảng 3.7). Tỷ lệ nhân viên có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 68%% [16]; cao hơn nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự năm 2008 tại chợ Đồng Xuân và Thanh Xuân Bắc, Hà Nội tỷ lệ có đeo tạp về sạch tại chợ Đồng Xuân là 34,4% và Thanh Xuân Bắc là 27,6% [25]; nghiên cứu của Trần Thị Mai năm 2007 tại thành phố Ban Mê Thuộc là 51,7% [59]; Dương Xuân Hồng năm 2007 tại thành phố Huế có tỷ lệ không đạt về bảo hộ (tạp dề, mũ, khẩu trang) là 59,4% [42]; nghiên cứu của Đào Thị Hà năm 2006 tại thành phố Vũng Tàu tỷ lệ người bán hàng không có tạp dề 90,5% [34] và nghiên cứu của Lý Thành Minh năm 2007 tại thị xã Bến Tre có tỷ lệ không bảo hộ hơn 95% [60]. Kết quả trong nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ có bảo hộ chưa cao, chứng tỏ chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chưa thật sự quan tâm việc cần phải có bảo hộ trong khi làm việc để đảm bảo an toàn vệ sinh, mặt khác có thể họ chưa thích nghi với việc sử dụng bảo hộ khi phục vụ chế biến thực phẩm.
4.1.1.3. Vệ sinh chế biến và bảo quản
Kết quả (bảng 3.7) cho thấy tỷ lệ cơ sở có dụng cụ chế biến riêng là 87,04%, không có là 12,96%. Tỷ lệ cơ sở TAĐP không có dụng cụ chế biến riêng hoặc dụng cụ chế biến không đạt thấp hơn các nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 24% [16]; kết quả, nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong, Lê Khắc Đức và công sự năm
2006 tại các tỉnh phía Bắc (thành phố Hà Nội, thành phố Thái Bình, thị xã Hà Tỉnh) là 21% [67]; trong nghiên cứu của Nguyễn Hữu Dụng tại thành phố Hải Dương năm 2001 dụng cụ chế biến không đạt 44% [20]. Kết quả trên cho ta thấy vấn đề không có dụng cụ sử dụng riêng trong chế biến thực phẩm, còn xảy ra khá cao ở nhiều cơ sở TAĐP, việc không có sử dung dụng cụ riêng góp phần làm cho thực phẩm bị ô nhiễm và không an toàn cho thực khách.
Bảng 3.7 cho kết quả, tỷ lệ nơi chế biến thực phẩm của các chủ cơ sở không đạt yêu cầu vệ sinh chiếm 9,26%, nơi chế biến đạt yêu cầu 90,74%. Kết quả này thấp hơn các kết quả nghiên cứu của Trương Đình Định năm 2003 tại một số cửa hàng ăn uống trên địa bàn thị xã Đồng Hới, Quảng Bình về vệ sinh nền nhà, mặt bằng chế biến không đạt là 33,3% [22], kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng năm 2007 tại Huế có tỷ lệ nơi chế biến không sạch là 10,5% [42]; nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là 14,7% [16]. Đây cũng là mối nguy của vệ sinh chế biến và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Nguyên liệu và phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng tỷ lệ 88,58%, không có nguồn gốc rõ ràng chiếm 11,42% (bảng 3.7). Tỷ lệ nguyên liệu và phụ gia thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràng trong nghiên cứu này nếu so sánh thì thấy thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong, Lê Khắc Đức và công sự năm 2006 tại các tỉnh phía Bắc (thành phố Hà Nội, thành phố Thái Bình, thị xã Hà Tỉnh) là 31% [67]; tương đương với nghiên cứu của Đào Thị Hà và cộng sự năm 2007 tại thành phố Vũng Tàu tỷ lệ sử dụng phụ gia và phẩm màu không được phép sử dụng cho thực phẩm 14% [34]; kết quả một nghiên cứu về TAĐP tại Quận Ga thuộc Ghana tháng 7 năm 1998 cho kết quả là tỷ lệ khá cao các cơ sở không lấy thịt từ nguồn được kiểm soát lên đến 65,6% [107]. Tuy nhiên tỷ lệ này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Minh Uy năm 2006 tại tỉnh An Giang tỷ lệ khoảng 8% các cơ sở
mua nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng [93]. Nghiên cứu của Nguyễn Hữu Dụng năm 2001 tại thành phố Hải Dương thì nguồn gốc nguyên liệu ngoài quy định là 8% [20]. Kết quả trong nghiên cứu này chúng tôi có thể nhận định nguyên nhân là do một số cơ sở TAĐP nhỏ ở các xã vùng nông thôn, vùng sâu, vùng xa, cách xa chợ, siêu thị, một phần do lợi nhuận, phần khác do thiếu thời gian nên mua nguyên liệu từ sản phẩm của những người chăn nuôi, trồng trọt trên tại địa phương.
Kết quả bảng 3.7 cho thấy, nơi bày bán thức ăn được thiết kế cao hơn 60cm so mặt đất là 87,35%, tỷ lệ không đạt chiếm 12,65%. Tỷ lệ trong nghiên cứu này gần tương đương với kết quả nghiên cứu của Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn năm 2008 tại tỉnh An Giang nơi chế biến cách xa mặt đất đạt 89,6% [90]; cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Mai năm 2007 tại thành phố Ban Mê Thuộc bàn chế biến cao đạt là 61,3% [59]. Tỷ lệ không đạt thấp hơn các kết quả nghiên cứu của Trần Đậm tại thành phố Huế năm 2000 không đạt là 34,3% [27], nhưng cao hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào năm 2000 tại 2 phường ở Hà Nội có tỷ lệ bàn cao >60cm không đạt là 5% [30]; kết quả nghiên cứu Dương Xuân Hồng năm 2007 cũng tại thành phố Huế với tỷ lệ bàn cao > 60cm không đạt là 7,9% [42]. Chúng tôi nhận thấy nơi bày bán thức ăn không đủ cao thì sẽ tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
Thức ăn không được bảo quản tốt (tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh) là 10,49% (Bảng 3.7), tỷ lệ này thấp hơn so với các kết quả nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào năm 2008 tại khu vực chợ Đồng Xuân và chợ Thanh Xuân Bắc, Hà Nội không có dụng cụ che đậy thức ăn chợ Đồng Xuân là 81,3%, chợ Thanh Xuân Bắc là 12,85% [30]; nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân năm 2007 tại thành phố Quy Nhơn tỷ lệ không có tủ kính 75,6% [56]; kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hồng năm 2007 tại thành phố Huế tỷ lệ không đạt 28,7% [42]; kết quả nghiên cứu của Trương Đình Định năm 2003 tại thị
xã Đồng Hới tỷ lệ không đạt 30% [22] và nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong, Lê Khắc Đức và công sự năm 2006 tại các tỉnh phía Bắc (thành phố Hà Nội, thành phố Thái Bình, thị xã Hà Tỉnh) khi bán thực phẩm chín có bày trong tủ kính là 67,3% [67]. Kết quả trong nghiên cứu này so với các nghiên cứu trên xem ra khá tốt, tuy nhiên ngành y tế cần quan tâm hơn nữa để tránh ô nhiễm thức ăn sau khi chế biến.
Bảng 3.7 cho kết quả chủ cơ sở kinh danh thức ăn đường phố có dụng cụ chuyên dùng và bao gói hợp vệ sinh là 85,80%, không có dụng cụ chuyên dùng và bao gói hợp vệ sinh 14,20%. Tỷ lệ có dụng cụ chuyên dùng cao hơn các kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng năm 2008 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai có dụng cụ chuyên dùng 66,30% [94]; kết quả nghiên cứu của Phạm Tiến Thọ năm 2007 tại các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên có túi đựng phù hợp với các loại thực phẩm cho khách hàng là 66,30% [77].
4.2.2. Cơ sở thức ăn đường phố đạt điều kiện vệ sinh cơ sở
Kết quả ở biểu đồ 3.1 cho thấy: Cơ sở thức ăn đường phố đạt điều kiện về cơ sở 41,36 %, cơ sở không đạt điều kiện về cơ sở 58,64%.
Chúng tôi nhận thấy, tỷ lệ cơ sở thức ăn đường phố tại huyện Mỏ Cày Nam đạt một tỷ lệ tương đối thấp, còn tỷ lệ khá cao 58,64% cơ sở thức ăn đường phố chưa đạt yêu cầu vệ sinh theo 10 tiêu chuẩn thức ăn đường phố của Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT [3]
Tỷ lệ cơ sở không đạt điều kiện về cơ sở trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn các kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai thì tỷ lệ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố không đạt điều kiện vệ sinh chiếm tỷ lệ là 27,4% [16]; kết quả nghiên cứu năm 2007 của Trương Đình Định tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình thì tỷ lệ không đạt là 46,4% [23]; kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong, Lê
Khắc Đức và công sự năm 2006 tại các tỉnh phía Bắc (thành phố Hà Nội, thành phố Thái Bình, thị xã Hà Tỉnh) đối tượng kinh doanh thực phẩm thực hiện đúng các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 65,56% [67]. Kết quả này cho thấy cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn chưa thực sự chú trọng đến điều kiện về cơ sở và là điều đáng quan tâm nhiều hơn nữa của cơ các quan quản lý tại địa phương.
4.3. Kiến thức, thái độ, thực hành và các yếu tố liên quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.1. Kiến thức, thái độ, thực hành
4.3.1.1. Kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố về vệ sinh an toàn thực phẩm
Kết quả bảng 3.8 cho thấy, tỷ lệ kiến thức đúng về vệ sinh thực phẩm đạt 70,37%, không hiểu biết về vệ sinh thực phẩm 29,63%; kiến thức đúng về thực phẩm an toàn 60,80%, không hiểu biết về thực phẩm an toàn là 39,20%, kết quả nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu của Phạm Tiến Thọ và Đỗ Hàm năm 2007 tại các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên tỷ lệ không hiểu biết về vệ sinh thực phẩm là 57,04% và không hiểu biết về thực phẩm an toàn 61,97% [77]. Tỷ lệ hiểu không đúng về vệ sinh thực phẩm và thực phẩm an toàn khá cao, có thể do họ, thiếu thông tin, chưa được tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP. Đây là một điều đáng lo ngại, nếu họ không hiểu hoặc hiểu không đúng về thực phẩm an toàn và vệ sinh thực phẩm thì khó có thể cung cấp được thức ăn an toàn cho thực khách.
Bảng 3.9 cho thấy kết quả tỷ lệ chủ cơ sở trong các cơ sở kinh doanh TAĐP hiểu đúng về nước sạch 60,19%, chưa hiểu hoặc hiểu chưa đầy đủ về nước sạch khá cao 39,81%. Kết quả của chúng tôi cao hơn các nghiên cứu của Nguyễn Văn Tuấn năm 2009 tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm tỷ lệ hiểu