2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 2.2.2.1 Cỡ mẫu
Được tính theo công thức ước lượng cho một tỷ lệ: Z2(l- α/2) . p . (1-p)
d2
n: cỡ mẫu
α: xác suất sai lầm loại 1 (α = 0,05)
Z: hệ số từ phân phối chuẩn ở độ tin cậy 95%, Z=l,96
p: tỷ lệ cơ sở kinh doanh đủ điều kiện VSATTP, theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao về thực trạng vệ sinh đạt của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vào khoảng 70% [16]; tỷ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về VSATTP trong nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn vào khoảng 70% [76]. Do đó, chọn tỷ lệ p = 70% trong nghiên cứu này để đáp ứng cả 2 mục tiêu.
d: sai số cho phép, chọn d = 5%. Tính cỡ mẫu:
1,962 x 0,7 x 0,3
n = 0,052 = 324
Như vậy có 324 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cùng người chủ cơ sở tại huyện Mỏ Cày Nam được khảo sát, điều tra.
2.2.2.2. Phương pháp chọn mẫu
+ Chọn mẫu cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
- Sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống
- Khung mẫu: Danh sách hộ kinh doanh thức ăn đường phố cố định tại 17 xã - thị trấn của huyện Mỏ Cày Nam được giám sát bởi Trung tâm y tế huyện Mỏ Cày Nam.
- Tính khoảng cách mẫu: hệ số K≤ N/n, trong đó n =
N: là tổng số hộ kinh doanh TAĐP có địa điểm cố định có danh sách giám sát của Trung tâm y tế huyện: 657 hộ
n: là cỡ mẫu điều tra 324 hộ.
Từ công thức trên ta tính được K= 2
Trên danh sách hộ kinh doanh thức ăn đường phố, hộ đầu tiên được chọn từ một số ngẫu nhiên là 01 hoặc 02. Trong nghiên cứu này bốc thăm chọn được số ngẫu nhiên ban đầu là 02. Như vậy những hộ được chọn vào mẫu nghiên cứu sẽ có thứ tự lần lượt là: 2; 2+1K; 2+2K; 2+3K;... cho đến khi đủ 324 hộ [53].
+ Chọn mẫu chủ cơ sở kinh doanh TAĐP: Mỗi cơ sở chọn một chủ cơ sở, như vậy có 324 chủ cơ sở được phỏng vấn, điều tra.
2.2.3. Nội dung nghiên cứu
2.2.3.1. Các đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
Đặc điểm của chủ cơ sở thức ăn đường phố: - Giới tính, có 2 giá trị: nam, nữ.
- Tuổi, chia 5 nhóm tuổi: < 20, > 20-30, > 30-40, > 40-50, > 50 tuổi. - Dân tộc, chia 2 nhóm dân tộc: Kinh, các dân tộc khác.
- Trình độ học vấn:
+ Không biết chữ: không biết chữ hoặc chỉ biết đọc, biết viết. + Tiểu học: học xong từ lớp 1-5 phổ thông.
+ Trung học cơ sở: học xong từ lớp 6-9 phổ thông.
+ Trung học phổ thông: học xong từ lớp 10-12 phổ thông.
+ Trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học: học xong chương trình đào tạo của các trường trung học chuyên nghiệp, cao đẳng và đại học.
+ Trung học phổ thông trở lên: học xong từ lớp 10-12 phổ thông và học xong chương trình đào tạo của các trường trung học chuyên nghiệp, cao đẳng và đại học.
+ Tiểu học trở xuống: học xong từ lớp 1-5 phổ thông và không biết chữ hoặc chỉ biết đọc, biết viết.
2.2.3.2. Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố
Cơ sở thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh là cơ sở phải đạt 10 tiêu chuẩn theo Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT [3].
- 10 tiêu chuẩn bao gồm:
Tiêu chuẩn 1: Đủ nước sạch, có 2 đánh giá là đạt và không đạt. Tiêu chuẩn đủ nước sạch: Nước sạch là nguồn nước từ nước giếng đào, giếng khoan, nước máy; không màu; không mùi; cách xa nguồn ô nhiễm
Tiêu chuẩn 2: Xử lý chất thải, có 2 tiêu chí - Thùng rác có nắp đậy.
- Xử lý chất thải mỗi ngày.
Nếu có ≥1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 3: Khám sức khỏe chủ cơ sở và học tập kiến thức về VSATTP do cơ quan y tế tổ chức có 2 tiêu chí: chủ cơ sở có giấy chứng nhận khám sức khỏe định kỳ và học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm được đánh giá là đạt.
Tiêu chuẩn 4: Bảo hộ và vệ sinh chủ cơ sở, có 4 tiêu chí - Đeo tạp dề.
- Đội mũ chụp tóc. - Mang găng tay. - Đeo khẩu trang.
Tiêu chuẩn 5: Dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, có 2 đánh giá là đạt và không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Nơi chế biến sạch, có 2 tiêu chí: sạch, xa nguồn ô nhiễm > 50m; có 2 đánh giá là đạt và không đạt
Nếu đạt thì 2 tiêu chí đều đạt.
Tiêu chuẩn 7: Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm an toàn, có 2 tiêu chí: - Nguồn gốc nguyên liệu an toàn.
- Phụ gia trong danh mục.
Nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 8: Nơi bày bán thức ăn cao ≥60cm, có 2 đánh giá là đạt và không đạt.
Tiêu chuẩn 9: Bảo quản thức ăn, có 2 tiêu chí - Tủ kính.
- Thiết bị khác đảm bảo vệ sinh
Nếu có ≥1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
Tiêu chuẩn 10: Có dụng cụ chuyên dùng và bao gói hợp vệ sinh, có 2 tiêu chí
- Dụng cụ chuyên dùng.
- Bao gói hợp vệ sinh để gói (đựng) thức ăn.
Nếu có ≥ 1 tiêu chí là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt.
2.2.3.3. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan
* Đánh giá kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố:
- Có 10 tiêu chuẩn đánh giá.
Tiêu chuẩn 1: Kiến thức về VSATTP, có 4 tiêu chí - Nguyên liệu hợp vệ sinh.
- Chế biến hợp vệ sinh. - Bảo quản hợp vệ sinh.
- Không gây hại cho sức khỏe.
Nếu biết ≥2 tiêu chí đúng là đạt, biết ≤1 tiêu chí đúng là không đạt.
Tiêu chuẩn 2: Kiến thức về thực phẩm an toàn, có 4 tiêu chí - Không có hóa chất độc hại.
- Không có vi trùng.
- Không có chất lạ và côn trùng. - Không bị biến chất, ôi thiu.
Nếu biết ≥2 tiêu chí đúng là đạt, biết ≤1 tiêu chí đúng là không đạt.
Tiêu chuẩn 3: Kiến thức về nước sạch, có 4 tiêu chí - Nước máy, nước giếng khoan.
- Nước trong, không mùi. - Không có vi trùng. - Không có hóa chất độc.
Nếu biết ≥2 tiêu chí đúng là đạt, biết ≤1 tiêu chí đúng là không đạt.
Tiêu chuẩn 4: Kiến thức về xử lý chất thải, có 2 tiêu chí - Nhằm đảm bảo vệ sinh.
- Nhằm chống ruồi, côn trùng.
Nếu biết ≥1 tiêu chí đúng là đạt, không có tiêu chí nào đúng là không đạt
Tiêu chuẩn 5: Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, có 3 tiêu chí
- Hóa chất độc có trong thực phẩm. - Vi trùng nhiễm vào thực phẩm.
- Thực phẩm bị biến chất, ôi thiu.
Nếu biết ≥2 tiêu chí đúng là đạt, biết ≤1 tiêu chí là đúng không đạt.
Tiêu chuẩn 6: Kiến thức về triệu chứng của ngộ độc thực phẩm, có 4 tiêu chí
- Đau bụng. - Nôn ói. - Tiêu chảy - Dị ứng.
Nếu biết ≥2 tiêu chí đúng là đạt, biết ≤1 tiêu chí đúng là không đạt.
Tiêu chuẩn 7: Kiến thức về quy trình chế biến một chiều, có 2 tiêu chí - Từ bẩn đến sạch.
- Từ nguyên liệu đến thức ăn.
Nếu có ≥1 tiêu chí đúng là đạt, không có tiêu chí đúng nào là không đạt
Tiêu chuẩn 8: Kiến thức về nơi mua nguyên liệu thực phẩm an toàn, có 2 tiêu chí
- Mua từ chợ.
- Mua từ siêu thị, cửa hàng.
Nếu biết ≥1 tiêu chí đúng là đạt, không có tiêu chí nào đúng không đạt
Tiêu chuẩn 9: Kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn, có 2 tiêu chí - Phụ gia được phép sử dụng.
- Không gây hại cho sức khỏe.
Nếu biết ≥1 tiêu chí đúng là đạt, không có tiêu chí nào đúng là không đạt.
Tiêu chuẩn 10: Kiến thức về bệnh lý mắc phải thì chủ cơ sở không được phục vụ và chế biến, có 5 tiêu chí:
- Bệnh tiêu chảy, bệnh đường ruột. - Bênh viêm đường hô hấp cấp.
- Bệnh lao.
- Các tổn thương da nhiễm trùng. - Người lành mang trùng.
Nếu biết ≥3 tiêu chí đúng là đạt, biết ≤2 tiêu chí đúng là không đạt.
* Đánh giá thái độ của chủ cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Có 10 tiêu chuẩn đánh giá.
+ Đạt 8/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm. + Mỗi tiêu chuẩn có 4 tiêu chí đánh giá là rất cần, cần, không cần và không ý kiến; nếu là rất cần và cần là đạt, nếu không cần và không ý kiến là không đạt.
Tiêu chuẩn 1: Dùng nước sạch để rửa dụng cụ và chế biến thực phẩm.
Tiêu chuẩn 2: Dùng thùng đựng rác tại chỗ chế biến, xử lý hàng ngày
Tiêu chuẩn 3: Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín
Tiêu chuẩn 4: Nguyên liệu thực phẩm và phụ gia thực phẩm an toàn.
Tiêu chuẩn 5: Nơi bày bán thức ăn phải cao cách biệt mặt đất để tránh nhiễm bẩn.
Tiêu chuẩn 6: Khi bị tiêu chảy hoặc viêm đường hô hấp cấp tính thì nghỉ ngơi không nên phục vụ và chế biến thực phẩm.
Tiêu chuẩn 7: Tham gia khám sức khỏe định kỳ khi cơ quan y tế tổ chức
Tiêu chuẩn 8: Học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn 9: Mặc bảo hộ để đảm bảo vệ sinh khi phục vụ và chế biến.
Tiêu chuẩn 10: Rửa tay trước khi phục vụ, chế biến, và sau khi vệ sinh hoặc tiếp xúc vật ô nhiễm.
* Đánh giá thực hành của chủ cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá.
+ Mỗi tiêu chuẩn có 2 giá trị là có và không; nếu có là đạt, không là không đạt; riêng tiêu chuẩn 8, nếu có là không đạt, không là đạt.
- Tiêu chuẩn 1: Bỏ rác vào thùng đựng rác
- Tiêu chuẩn 2: Để riêng thực phẩm sống và thức ăn chín
- Tiêu chuẩn 3: Giữ sạch dụng cụ
- Tiêu chuẩn 4: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc, sử dụng phụ gia trong an toàn
- Tiêu chuẩn 5: Dùng dụng cụ để phân chia, gắp thức ăn
- Tiêu chuẩn 6: Khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tiêu chuẩn 7: Cấy phân định kỳ
- Tiêu chuẩn 8: Các tổn thương da nhiễm trùng
- Tiêu chuẩn 9: Bàn tay sạch, không trang sức, móng tay cắt ngắn
- Tiêu chuẩn 10: Có trang bị bảo hộ lao động: đeo tạp dề, mang khẩu trang, đội mũ chụp tóc, mang găng tay
* Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành:
- Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về VSATTP.
- Liên quan giữa kiến thức và thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Liên quan giữa trình độ học vấn với thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm - Liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Liên quan giữa thái độ với thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Liên quan giữa cơ sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm với kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Liên quan giữa cơ sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm với thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Liên quan giữa cơ sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm với thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2.3.4. Đánh giá sự thay đổi kiến thức, thái độ, thực hành sau can thiệp của người chế biến, phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố.
- Cỡ mẫu để đánh giá sự thay đổi kiến thức, thái độ và hành vi của người chế biến chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là toàn bộ đối tượng đã được điều tra xác định tỷ lệ của chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức, thái độ và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thống kê theo tỷ lệ % kiến thức, thái độ, thực hành đúng - Kiến thức gồm 10 câu hỏi về kiến thức đối với ATVSTP - Thái độ gồm 10 câu hỏi về thái độ đối với ATVSTP
- Thực hành gồm 10 câu hỏi về thực hành đối với ATVSTP.
Đạt yêu cầu về kiến thức ,thái độ và thực hành khi đạt ≥8 câu trên tổng số 10 câu cho mỗi phần
- Tỷ lệ % kiến thức, thái độ, thực hành so sánh trước và sau can thiệp
2.2.4. Kỹ thuật thu thập số liệu
2.2.4.1. Điều tra điều kiện vệ sinh của cơ sở TAĐP
Cán bộ chuyên trách chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm Trạm y tế các xã, thị trấn (đã được tập huấn)
Thực hiện việc quan sát về điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố, thông tin được thu thập bằng phiếu điều tra.
2.2.4.2. Điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở phục vụ và chế biến thực phẩm
- Cán bộ chuyên trách chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm trạm y tế các xã, thị trấn thực hiện việc phỏng vấn trực tiếp và kết hợp với quan sát đối với chủ cơ sở và chủ cơ sở phục vụ - chế biến thực phẩm của cơ sở thức ăn
đường phố, thông tin được thu thập bằng phiếu điều tra thiết kế sẵn sau khi đã giải thích về ý nghĩa, mục đích của điều tra và tự nguyện hợp tác trả lời.
- Các thông tin thu thập về kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu được mã hóa thiết lập trên cơ sở bộ câu hỏi khảo sát đã được thiết kế. Kết quả xử lý, phân tích thông tin thu thập được qua phiếu khảo sát được sử dụng để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp.
2.2.4.3. Các hoạt động can thiệp cộng đồng
- Nói chuyện, tư vấn trực tiếp với các đối tượng xã, thị trấn gồm 26 buổi và có 492 người tham dự. Với các nội dung:
Quy định yêu cầu chung về các điều kiện ATVSTP trong phục vụ, chế biến kinh doanh thức ăn đường phố.
Những điều cần biết về vệ sinh cá nhân trong trong phục vụ, chế biến kinh doanh thức ăn đường phố.
Những điều cần biết về phụ gia thực phẩm.
Các hành vi bị nghiêm cấm trong phục vụ, chế biến kinh doanh thức ăn đường phố.
- Tờ rơi bằng những nội dung và hình ảnh chọn lọc liên quan đến VSATTP được phát thông qua cán bộ điều tra khi phỏng vấn bằng phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành do cán bộ chuyên trách chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm trạm y tế các xã, thị trấn thực hiện.
- Tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn
+ Mở 02 lớp tập huấn kiến thức cho đối tượng là chủ cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện.
+ Nội dung tập huấn:
Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm