1.3.1. Các khái niệm
- Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [8].
- Ngộ độc thực phẩm: là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc [9].
Như vậy, ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hoặc uống phải các thức ăn, thức uống bị nhiễm vi khuẩn, độc tố hoặc các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới hai dạng:
+ Ngộ độc cấp tính: loại ngộ độc phổ biến nhất, xảy ra một cách đột ngột, có hai người trở lên cùng một triệu chứng và cùng một chủng vi sinh vật gây bệnh hoặc hóa chất độc, ăn uống cùng loại thức ăn, cùng một thời gian; ngộ độc hàng loạt, là ngộ độc xảy ra trên 30 người/01 vụ.
+ Ngộ độc mạn tính: khó chẩn đoán, thường không có dấu hiệu rõ ràng đặc trưng do ngộ độc thực phẩm và thật sự bệnh nhân cũng không nhớ để báo cáo với thầy thuốc loại thức ăn, thức uống mà mình đã sử dụng. Thường thấy suy nhược, mệt mỏi kéo dài, hay mắc một bệnh mạn tính khác do bệnh nhân ăn phải thức ăn ô nhiễm các loại hóa chất gây độc, độc tố vi nấm với số lượng ít, liên tục trong thời gian dài [ 92].
1.3.2. Ô nhiễm thực phẩm
- Tác nhân sinh học: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, côn trùng, các loài gặm nhấm, sâu bệnh gây hại...
- Tác nhân hoá học: phân hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia thực phẩm, ô nhiễm kim loại, dư lượng chất kháng sinh trong thực phẩm, enzym và độc tố có sẵn trong nguyên liệu, các chất được tạo thành trong quá trình chế biến.
- Tác nhân lý học: các yếu tố lý học có thể gây hư hỏng hoặc làm biến đổi phẩm chất đối với nhiều loại thực phẩm, sạn, cát, đá … [83].
* Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm:
- Súc vật bị bệnh. - Môi trường ô nhiễm.
- Chế biến không đúng quy cách VSATTP: nguồn nước dùng trong chế biến không sạch; tay chân, quần áo người chế biến không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ dùng giết mổ gia súc không sạch; sử dụng chất phụ gia bừa bãi.
- Bảo quản không đúng quy cách vệ sinh thực phẩm: bao bì dụng cụ chứa đựng không sạch; dùng hoá chất bảo quản quá liều lượng cho phép [7].
* Cơ chế sinh hóa của quá trình gây hư hại thực phẩm:
- Các dạng hư hỏng thường gặp là: hóa nhầy, lên men chua, lên men thối, lên mốc xanh hoặc mốc vàng, biến sắc tố, có mùi ôi thiu ...
- Riêng đối với thực phẩm giàu đạm thì dạng thường gặp nhất là bị thối và ôi thiu do vi khuẩn.
- Quá trình hư hỏng của thực phẩm luôn đi từ bề ngoài nguyên liệu vào trong. Giai đoạn đầu vi khuẩn chứa enzym hỗn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu; sau đó, đến lượt các enzym đơn tiến hành phân hủy nguyên liệu một cách mạnh mẽ và triệt để.
- Cùng với các enzym do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào phản ứng phân hủy, làm tăng tốc độ hư hỏng nguyên liệu [83].
1.3.3. Ngộ độc thực phẩm
* Những bệnh truyền nhiễm do thức ăn bị nhiễm khuẩn
Hậu quả của việc ăn phải những thức ăn bị ô nhiễm rất nghiêm trọng, nó có thể gây ra những bệnh ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính và ngộ độc tích lũy.
- Bệnh thương hàn do Salmonella, tiêu chảy ở trẻ em và nhiễm khuẩn huyết ở trẻ sơ sinh do E.coli, bệnh dạ dày và viêm ruột do Vibrio parahaemolyticus.
- Ngộ độc thức ăn do độc tố gây viêm ruột của tụ cầu vàng S. aureus, ngộ độc thực phẩm do Cl. perfringens, Bacillus cereus, nấm men, nấm mốc.
Theo nghiên cứu của Lâm Quốc Hùng tại Việt Nam năm 2008 nguyên nhân vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205 vụ), chủ yếu do 4 vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.coli và S. aurerus; do độc tố là 25,4% (52/205 vụ), trong đó do nấm độc là 27/52 vụ (51,9%); 01 vụ do hoá chất (0,48%), còn 136/205 vụ (66,3%) chưa xác định nguyên nhân [44].
* Tình hình ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất lao động [46].
Tình hình ngộ độc thực phẩm và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là một trong những thách thức trong công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay, đã và đang đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng từng ngày, từng giờ và ảnh hưởng đến mọi hoạt động kinh tế, an sinh xã hội
trong nước nhất là trong điều kiện hội nhập quốc tế. Phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu quả, bền vững đang đòi hỏi sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thường xuyên của cả cộng đồng trong các hoạt động để bảo vệ sức khỏe cho bản thân mình, cho gia đình và xã hội [46].
Tất cả các nước trên thế giới đều có thể xảy ra ngộ độc thức ăn, nhưng ở các nước nghèo thường xảy ra nhiều hơn vì những nguyên nhân sau: ít hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm; thiếu kiến thức và phương tiện bảo quản thực phẩm; những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn rời rạc, phân tán, thiếu tính pháp lý, tổ chức kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm còn chồng chéo, kém hiệu quả; cơ sở thực phẩm chưa chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh thực phẩm [46].
Việt Nam cũng là một trong những nước có số người ngộ độc thức ăn cao. Nơi thường xảy ra ngộ độc là bếp ăn tập thể, bếp ăn gia đình, hàng rong, quán ăn đường phố, chợ, nhà hàng khách sạn, đám cưới.
Ngộ độc thực phẩm là hậu quả của việc sử dụng thực phẩm ô nhiễm, sản xuất, chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh của cộng đồng. Nguyên nhân do quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, thực phẩm ô nhiễm lưu thông trên thị trường và việc lựa chọn, chế biến, sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng không bảo đảm vệ sinh [16].
Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Mỏ Cày Nam vẫn còn tồn tại nhiều mối nguy cơ: năm 2011 có 01 vụ ngộ độc thực phẩm với 10 người mắc, không có trường hợp tử vong [74].
1.5. Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.5.1. Nghiên cứu về thức ăn đường phố
Điều kiện kém: những người bán TAĐP ở các nước đang phát triển thường thiếu dụng cụ làm lạnh và bảo quản cần thiết để ngăn chặn sự hình thành của những vi khuẩn nguy hiểm. Một số nghiên cứu đã ghi nhận:
- Indonesia: cơ sở hạ tầng hạn chế, phương tiện giới hạn, thiếu nguồn nước sạch 53%, thiếu nhà vệ sinh 85%, thiếu dụng cụ làm lạnh 57% [97].
- Trung Quốc: các nhà cung cấp TAĐP không có giấy phép 32,2%, thiếu cơ sở vệ sinh 60,2%, không có nước sạch 54,2%, thiếu kiến thức vệ sinh trong xử lý thực phẩm 56,7%, thiếu kỹ năng thực hành về vệ sinh thực phẩm 66,4%, đồ dùng ăn uống không đảm bảo vệ sinh 55%, mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 52,7% [98].
- Ghana: cơ sở không đạt tất cả các yêu cầu về vệ sinh cơ bản 98,2%, cơ sở thiếu nước sạch 85%, cơ sở lấy nguồn nguyên liệu (thịt) ở những nơi không được kiểm soát 65,6% [103].
- Nam Phi: an toàn trong chế biến thực phẩm tương đối thấp, thiếu phương tiện vệ sinh cơ bản và dưới điều kiện vệ sinh quy định [99].
- Phần lớn các quốc gia cho biết thiếu chủ cơ sở thanh tra, thiếu ứng dụng kiến thức về phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), tập huấn và khám sức khỏe không có trong chiến lược quản lý [109], [104].
* Nghiên cứu về thức ăn đường phố tại Việt Nam:
Vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chưa được kiểm soát tốt, có nhiều người bán TAĐP chưa được khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, tình hình vệ sinh cơ sở kém. Ý thức vệ sinh cá nhân của người bán thấp, đa số còn dùng tay để bốc thức ăn, có rất ít quán thực hiện quy trình chế biến một chiều, vẫn còn 12,7% dùng chung dao thớt cho thực phẩm sống và chín, 73% không có vải che đậy thức ăn, 11,8% không có tủ kính bày thức ăn, 11,2% bày thức ăn thấp hơn 60cm [61], [80].
Thực trạng bảo đảm VSATTP đối với các cơ sở chế biến kinh doanh TAĐP còn chứa đựng nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe và đe dọa tính mạng của cộng đồng; đó là điều kiện vệ sinh cơ sở không bảo đảm, dụng cụ chế biến chưa đạt yêu cầu, thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràng, nhận thức, thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt [18].
Theo nghiên cứu của Trần Văn Lạng năm 2001, điều kiện cơ sở hạ tầng của cơ sở thức ăn đường phố còn kém: chỉ mới 16% cơ sở có tủ kính bày bán thức ăn chín, số cơ sở có mặt bằng sạch rác 2%, hầu như không có cơ sở nào sử dụng tạp dề và dùng tay trực tiếp bóc phở, rau sống, nước đá [51].
Ý thức vệ sinh cá nhân trong khi tham gia buôn bán, phục vụ còn thấp: rửa tay trước khi phục vụ 38,8%, để móng tay dài 25,2%, bàn tay bị bệnh (nấm, mưng mủ) 13%, không mang khẩu trang 98,5%, không mang nón bảo hộ (che tóc) 97%, không mang găng tay 95,1%, không dùng kẹp, đũa để phân chia thức ăn 45,6%, không mang tạp dề 95,1%, không khám sức khỏe định kỳ 43,4%, chưa được tập huấn về VSATTP 39% [32].
Về thực hành vệ sinh cá nhân: tỷ lệ cơ sở thức ăn đường phố có người bán thực phẩm không mang khẩu trang, không đeo tạp dề, không khám sức khỏe định kỳ và chưa được tập huấn kiến thức VSATTP còn phổ biến. Còn một bộ phận không nhỏ (khoảng 8%) các cơ sở mua nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng, không có hợp đồng mua hàng cố định, đây là nguy cơ tiềm ẩn gây ra ngộ độc thực phẩm cho cộng đồng [24].
Về thực hành vệ sinh cơ sở: còn một tỷ lệ người quản lý cơ sở kinh doanh TAĐP chưa thực hiện tốt việc giữ sạch nơi chế biến và kinh doanh thức ăn. Việc vứt rác bừa bãi và không xử lý thường xuyên, nhất là rác và chất thải trong quá trình chế biến [47].
Nhân viên bán hàng có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng, chỉ đạt 21%. Các cơ sở có người làm dịch vụ chế biến thức ăn được tập huấn kiến
thức và khám sức khoẻ định kỳ cũng chỉ đạt chưa đến 1/3. Một tiêu chuẩn khá quan trọng nhưng chỉ đạt 45,5% số cơ sở là không để lẫn thức ăn chín và sống, và 56,5% số cơ sở vẫn còn sử dụng các chất phụ gia và phẩm màu không được phép sử dụng cho thực phẩm. Ngoài ra, chỉ có 55% cơ sở bày bán thức ăn trong tủ kính [75].
Kết quả thanh tra, kiểm tra, giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm năm 2008 cho thấy: 182.004 cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh được thanh, kiểm tra còn 18,4% số cơ sở vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đã bị xử lý, 17,2% số cơ sở bị cảnh cáo [44].
Kết quả thanh tra, kiểm tra, giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm năm 2011 tỉnh Bến Tre cho thấy: 8.850 cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh được thanh, kiểm tra còn 29,96% số cơ sở vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đã bị xử lý vi phạm 9,90%, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo 7,36%; các nội dung vi phạm chủ yếu là:
+ Điều kiện vệ sinh cơ sở 19,88%
+ Điều kiện trang thiết bị dụng cụ: 22,93% + Điều kiện về con người: 20,92%
+ Công bố tiêu chuẩn sản phẩm: 12,28% [14].
Kết quả thanh tra, kiểm tra, giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm năm 2011 tại huyện Mỏ cày Nam cho thấy: 2.642 cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh được thanh, kiểm tra còn 74,03% số cơ sở vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đã bị xử lý vi phạm 0,52% [74].
Từ năm 2000 đến 9 tháng đầu năm 2009, cả nước có 1931 vụ ngộ độc thức ăn, với 53.854 người mắc, có 528 trường hợp tử vong [46].
Trong 2 năm từ 2010 đến 2011, tại tỉnh Bến Tre đã xảy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm với 488 người mắc, có 04 bệnh nhân tử vong [14].
Bảng 1.1. Số mắc, số vụ NĐTP từ năm 2006- 9 tháng đầu năm 2009 [46]
Năm Số vụ mắc Số người mắc Số người tử vong
2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 9 tháng đầu 2009 111 5.212 34 Tổng cộng 1931 53.854 528
Bảng 1.2. Số vụ ngộ độc thực phẩm do TAĐP hàng năm trên cả nước [14]
Năm Số vụ mắc Số người mắc Số người tử vong
2001 18 508 1 2002 10 156 0 2003 15 497 1 2004 33 812 0 2005 36 732 2 2006 28 332 0 2007 21 722 3 2008 17 456 2 Cộng 178 4114 9
Đa số các trường hợp NĐTP tại tại tỉnh Bến Tre trong 2 năm qua đều do nguyên nhân vi sinh và do thực phẩm gây ra là chủ yếu [14].
Tại huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre năm 2011, số vụ mắc là 01 vụ, 10 người mắc, không có trường hợp nào tử vong [74].
Theo kết quả của các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy thực trạng về thức ăn đường phố ở nhiều địa phương cũng đáng báo động.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Cao năm 2010 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai cho thấy còn có tới 27,4% địa điểm kinh doanh chưa bảo đảm VSATTP, vệ sinh cơ sở: 34,67% chưa xử lý chất thải đúng và còn 11% thiếu nước sạch, bảo hộ lao động cơ sở đạt 68%, không đạt 32%, 84% cơ sở có dụng cụ chế biến đạt tiêu chuẩn, 14% cơ sở không đạt về vệ sinh dụng cụ, nơi bài bán cao ≥60cm cơ sở đạt 68,6%, không đạt 31,4% [16].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng năm 2008 tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai cho thấy: tỷ lệ mặt bàn chế biến thực phẩm cao ít nhất 60cm là 32,28%, số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có đủ nước sạch 81,01%, số cơ sở có dụng cụ sử dụng riêng biệt 72,47%, tỷ lệ sử dụng bảo hộ lao động 25,32%, tỷ lệ cơ sở sử dụng phụ gia an toàn 19,18%, tỷ lệ cơ sở có thùng đựng rác có nắp đậy kín 56,80%, tỷ lệ cơ sở có thiết bị che đậy thức ăn 48,10%, tỷ lệ cơ sở có dụng cụ chuyên dùng 66,30%, tỷ lệ cơ sở có nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm 81,49%, tỷ lệ cơ sở có khám sức khỏe và học kiến thức 35,71% [94].
Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Mai năm 2007 tại thành phố Ban Mê Thuộc cho thấy: 42,9% cơ sở còn dùng tay để bốc thực phẩm chín, 38,7% chưa có bàn chế biến thực phẩm, 84% người trực tiếp chế biến thực phẩm không được tập huấn kiến thức về VSATTP, 88,7% không được khám sức