Báo cáo phân tích chuỗi cung ứng sữa tại thị trường việt nam

Báo cáo môn quản lý toàn diễn chuỗi cung ứng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Báo cáo môn học:

Quản lý toàn diện chuỗi cung ứng thực phẩm

Đề tài : Phân tích chuỗi cung ứng sữa tại Việt Nam

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: T.S Nguyễn Thị Thảo

T.S Cung Tố Quỳnh

SINH VIÊN THỰC HIỆN: Phạm Thị Minh Ngọc

Vương Thị Huyền Trang

Bùi Duy Thám

MỞ ĐẦU

Người tiêu dung có một ly sữa uống bây giờ rất rễ, khác hoàn toàn so với nhiều năm về trước đây, khi mà khái niệm sữa và uống sữa mỗi ngày rất xa vời Sữa dần

đi vào cuộc sống của người dân Việt Nam với quan niệm ngon, bổ, tiện dụng Nếu như trước đây khả năng thanh toán của khách hang tới đâu thì uống một ly sữa cũng rất khó, còn bây giờ chỉ với vài nghìn đồng ta có thể tìm mua cho minh một ly sữa

Sở dĩ có sự thay đổi trên là do sữa ngày càng phổ biến, đa dạng về mẫu mã, chủng loại cũng như nhãn hiệu các loại sữa trên thị trường Việt Nam

Tuy nhiên, để có được một ly sữa tới tay người tiêu dung không đơn giản chỉ là một vài thao tác, một vài công đoạn… mà là một chu trình, một chuỗi các hoạt động đa dạng, phức tạp, liên hoàn ẩn chứa không ít rủi ro

Bài tiểu luận của nhóm xin Phân tích chuỗi cung ứng sữa tại Việt Nam, để thấy được điều gi đã làm lên thành công của chuỗi cung ứng sữa, đồng thời cũng nhận thấy được những thách thức và khó khăn

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 3

Phần I: Tổng quan 4

1.Khái niệm cơ bản 4

2.Khái quát chung về nghành sữa 4

3.Thị phần các công ty sữa 4

4.Cơ cấu các sản phẩm sữa 5

Phần II: Chuỗi cung ứng của một số công ty sữa tại Việt Nam 6

1.Khâu cung ứng đầu vào 6

1.1.Hiện trạng 6

1.2 Một số nhà cung cấp nguyên liệu sữa nhập khẩu 8

1.3 Ưu điểm, hạn chế khâu cung ứng đầu vào 9

2.Khâu sản xuất 9

2.1.VD quy trình sản xuất sữa tiệt trùng của Vinamilk 9

2.2.Điểm nổi bật về quy trình sản xuất 11

3.Khâu phân phối đầu ra 11

3.1.Các kênh của Vinamilk 12

3.2 Ưu điểm, hạn chế khâu phân phối đầu ra 12

3.3 Khách hàng 13

4.Những khó khan, vướng mắc và giải pháp khắc phục 14

4.1 Khó khăn về mặt sản xuất 14

4.2 Khó khăn về măt kinh tế chính trị 15

4.3.Một số giải pháp quản lý chuỗi 15

5.Đề xuất mô hình SCOR 16

5.1.Mục tiêu, công cụ của phương pháp 16

5.2 Nội dung 16

KẾT LUẬN 18

Tài liệu tham khảo 19

I.Tổng quan 1.Khái niệm cơ bản

Chuỗi cung ứng thực phẩm : bao gồm các tổ chức, cơ sở có trách nhiệm trong sản xuất, phân phối các sản phẩm thực phẩm (có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật) Phân loại: 2 loại chuỗi dựa vào đặc điểm sản phẩm:

- Chuỗi cung ứng các sp tươi sống: rau quả tươi, hoa tươi

- Chuỗi cung ứng các sp thực phẩm đã chế biến: đồ hộp, bánh kẹo,…

2 Khái quát chung về ngành sữa Việt Nam

- Ngành sữa Việt Nam là một trong những ngành có tính ổn định cao, ít bị tác động bởi chu kỳ kinh tế Việt Nam đang là quốc gia có tốc độ tăng trưởng ngành sữa khá cao trong khu vực

- Theo Tổng cục thống kê, tốc độ tăng trưởng bình quân của thị trường sữa từ năm 2000 đến 2009 đạt hơn 9% một năm; mức tiêu

thụ sữa bình quân đầu người tăng 7,85% mỗi năm, từ gần 9 lít

năm 2000 lên gần 15 lít năm 2008

- Vào ngày 25/3/2010 Hiệp hội sữa Việt Nam được chính

thức thành lập gồm 68 doanh nghiệp thành viên chính thức và 6

đơn vị liên kết

3. Thị phần các công ty sữa Việt Nam

Tính thị phần theo giá trị thì Vinamilk và Dutch Lady (một liên doanh với

Hà Lan có nhà máy đặt tại Bình Dương) hiện là 2 công ty sản xuất sữa lớn nhất cả nước, đang chiếm gần 60% thị phần Sữa ngoại nhập từ các hãng như Mead Johnson, Abbott, Nestle… chiếm khoảng 22% thị phần, với các sản phẩm chủ yếu là sữa bột Còn lại 19% thị phần thuộc về khoảng trên 20 công

ty sữa có quy mô nhỏ như Nutifood Hà Nội Milk, Ba Vì, Mộc Châu,…

Biểu đồ thị phần sữa tại Việt Nam

4. Cơ cấu các sản phẩm sữa

Thị trường sữa có các sản phẩm chính gồm sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và sữa dinh dưỡng

Trong đó sữa bột chiếm tới gần một nưa tổng giá trị tiêu thụ, sữa tươi đứng thứ 2 với khoảng 23% thị phần, các sản phẩm chế biến từ sữa như bơ, pho mát… chiếm

tỷ trọng nhỏ khoảng 13%

Sales

Vinamilk 35 % Dutch Lady 24%

Sữa ngoại nhập khẩu 22% Các hãng khác 19%

II. Chuỗi cung ứng của một số công ty sữa tại Việt Nam

Sơ đồ thể hiện chuỗi cung ứng sữa của một số công ty ở Việt Nam

1.Khâu cung ứng đầu vào

1.1 Hiện trạng

- Khâu cung ứng đầu vào của công ty sữa gồm: nguồn nguyên liệu nhập khẩu

và nguồn nguyên liệu thu mua từ các hộ nông dân nuôi bò, nông trại nuôi bò trong nước Đây là thành viên đầu tiên trong chuỗi cung ứng Các hộ nông dân nuôi bò, nôn trại nuôi bò có vai trò cung cấp nguyên liệu sữa đầu vào cho sản xuất thông qua trạm thu gom sữa Sữa được thu mua từ các nông trại phải luôn đạt được các tiêu chuẩn về chất lượng đã được ký kết giữa

công ty sữa và các nông trại sữa nội địa

- Đối với nguyên liệu sữa tươi từ các nông trại nuôi bò thì quy trình thu mua

sữa như sau:

Hộ nông dân,

trang trại

nuôi bò

Trung tâm thu mua sữa

tươi

Nhập khẩu

nguyên liệu

sữa

SẢN XUẤT:

Nhà máy sản xuất Thực hiện các giai đoạn sản xuất Sữa tươi cùng các nguyên liệu khác được chuyển tới các thiết bị chế biến để tạo ra sản phẩm cuối cùng

Phân phối

Đại lý, cửa hàng

Người tiêu dùng

Hộ chăn

gom sữa

Nhà máy chế biến

Hộ chăn

nuôi

• Trung tâm thu mua sữa tươi có nhiệm vụ mua nguyên liệu sữa tươi từ các hộ nông dân, nông trại nuôi bò, thực hiện cân đo khối lượng sữa, kiểm tra chất lượng sữa (theo các chỉ tiêu đưa ra: trọng lượng riêng, độ tươi, chỉ tiêu vi sinh…), bảo quản và vận chuyển đến nhà máy sản xuất Từ trung tâm có thể thông tin cho hộ nông dân về chất lượng, giá cả và nhu cầu khối lượng

nguyên vật liệu Đồng thời trung tâm thu mua sẽ thanh toán tiền cho các hộ nông dân nuôi bò

• Sữa tươi nguyên liệu phải trải qua quá trình kiểm tra gắt gao

khi tiếp nhận với các chỉ tiêu sau:

- Cảm quan: thơm ngon tự nhiên, đặc trưng của sữa tươi, không có bất kỳ mùi vị lạ nào

- Đảm bảo hàm lượng chất khô, chất béo theo yêu cầu

- Độ tươi, độ acid, các chỉ tiêu vi sinh (test nhanh)

- Hàm lượng kim loại nặng

- Thuốc thú y, thuốc trừ sâu,

- Nguồn gốc của sữa: không sử dụng sữa từ bò bệnh

Ví dụ: để sản xuất sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi phải đảm bảo nghiêm ngặt về độ tươi, không bị tủa bởi cồn 75 độ

• Trong thời gian qua, ngành chăn nuôi bò sữa của Việt Nam đã tăng trường mạnh mè Tuy nhiên, ngành chăn nuôi bò sữa vẫn chưa đáp ứng dủ nhu cầu lượng sữa cho các nhà mày sản xuất sữa trong nước Những nguyên nhân được kể đến như sau:

- Nguồn thức ăn cho bò sữa còn hạn chế và phải nhập khẩu (kể cả thức ăn tinh và thức ăn thô)

- Quy mô chăn nuôi nhỏ, việc áp dụng các biện pháp kỹ thuật chăn nuôi hiện đại (chăng hạn như máy văt sữa, thuốc chữa trị bệnh cho bò) còn rất hạn chê (hộ nông dân chủ yếu vắt bằng tay) nên chất lượng sữa thấp

- Đầu tư nước ngoài vào lĩnh vực chăn nuôi tăng chậm hơn so với các ngành khác trong lĩnh vực nông, lâm, thủy sản Tính trung bình của giái đoạn 1994

- 2005 đầu tư vào chăn nuôi chỉ chiếm 9.4 % trong tổng só đầu tư nước ngoài vào lĩnh vực nông nghiệp và thủy sản

• Đối với nguyên liệu sữa nhập khẩu thì có thể được nhập thông qua trung

gian hoặc tiến hành nhập khẩu trực tiếp rồi được chuyển đến nhà máy sản

xuất và cũng phải trải qua một quy trình kiểm tra hết sức nghiêm ngặt

• Chuỗi cung ứng đầu vào có vai trò hết sức quan trọng trong việc hình thành

1 sp chất lượng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng => Mục tiêu

chính của ngành là nhằm đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu thô không

những ổn định về chất lượng cao cấp mà còn ở giá cả rất cạnh tranh

1.2 Một số nhà cung cấp nguyên liệu sữa nhập khẩu cho các công ty

sữa tại Việt Nam

- Fonterra là một tập đoàn đa quốc gia hàng đầu thế giới trong lĩnh vực về sữa

và xuất khẩu các sản phẩm sữa, họ nắm 1/3 khối lượng mua bán trên toàn thế

giới

- Hoowegt international cũng là một đối tác lớn chuyên cung cấp bột sữa cho

nhà sản xuất của công ty sữa tại VN (vinamilk)

- Ngoài ra còn có 1 một vài nhà cung cấp sữa nguyên liệu khác tại Việt Nam

và một số lượng không nhỏ sữa bột nhập khẩu từ Trung Quốc chưa rõ xuất xứ

vẫn được nhập khẩu về Việt Nam để chế biến thành sữa tiệt trùng và các sản

phẩm khác

1.3 Ưu điểm, hạn chế của khâu cung ứng đầu vào

- Sữa bò được thu mua từ nông dân Việt Nam, qua nhiều khâu kiểm tra tại các trạm thu mua, trung chuyển Có đội ngũ chuyên viên hỗ trợ bà con nông dân về kỹ thuật nuôi bò, thưc ăn, vệ sinh chuồng trại, cách vắt sữa, bảo quản và thu mua sữa,… Sữa tươi nguyên liệu sau khi được thu mua và trữ lạnh trong các xe bồn khi đến các nhà máy lại được kiểm tra nhiều lần trước khi đưa vào sản xuất, tuyệt đối không chấp nhận sữa có chất lượng kém, hoặc hàm lượng chất hóa học (kháng

sinh, hoocmon,…) cao vượt mức cho phép

- Bột sữa, chất béo sữa,… (sử dụng trong sản xuất sữa hoàn nguyên, tiệt trùng, sữa chua,… và các loại sản phẩm khác): được nhập khẩu từ nguồn sản xuất hàng đầu và có uy tín trên thế giới như Mỹ, Úc, New Zealand, nên giá thành rất cao

2 Khâu sản xuất

2.1 Ví dụ: Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng của Vinamilk

• Tại nhà máy sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu sữa từ trung tâm thu mua sữa

hoặc từ các nhà cung cấp nguyên liệu sữa nhập khẩu và thực hiện các giai đoạn sản xuất

• Chuẩn hóa:

+ Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo

+ Ngyên tắc thực hiện:

- Nếu hàm lượng béo thấp thì tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream

- Nếu hàm lượng béo cao thì tiến hành tính toán và tách bớt cream ra

• Bài khí:

+ Mục đích: Bài trừ khí lạ

+ Kỹ thuật thực hiện:

Kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không

+ Thông số kỹ thuật: t=70°C, áp suất chân không

+ Thiết bị gia nhiệt: Ống lồng ống hoặc tấm bản (tác nhân gia nhiệt là hơi nước)

• Phối trộn:

+ Mục đích: Tạo ra các sản phẩm có hương vị khác nhau

+ Nguyên tắc: Phối trộn với hàm lượng vừa đủ (đường, chất ổn đinh, chất nhũ hóa, ) đảm bảo chất lượng, hương vị tự nhiên của các sản phẩm

• Đồng hóa:

+ Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, hạn chế hiện tượng tách pha

+ Thông số kỹ thuật: t = 55-70°C, P = 100-250 bar

+ Phương pháp thực hiện:

Đồng hóa toàn phần : 1 cấp hoặc 2 cấp

Đồng hóa một phần: dòng cream ( 10% max), dòng sữa gầy

+ Thiết bị: máy đồng hóa

• Tiệt trùng:

+ Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn có hại còn lại trong sữa, đảm bảo chất lượng sữa mà không cần sử dụng chất bảo quản

+ Phương pháp thực hiện: Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) ở nhiệt

độ 140°C trong 4s rồi làm lạnh nhanh

+ Thiết bị tiệt trùng: thiết bị tiệt trùng dạng tấm bản, ống lồng ống (Tetra Therm® Aseptic VTIS ,Tetra Therm® Aseptic Flex, )

• Rót sản phẩm:

+ Bao bì thường được sử dụng: Bao bì Tetra Pak và Combibloc

+ Yêu cầu của bao bì: Kín, Phải vô trùng

+ Thiết bị rót: cũng phải vô trùng

• Bảo quản:

+ Mục đích: Bảo quản tốt được chất lượng sản phẩm

+ Yêu cầu: Sản phẩm sau khi đóng gói được chuyển vào nơi bảo quản theo đúng tiêu chuẩn chất lượng

2.2 Điểm nổi bật về quy trình sản xuất của Vinamilk:

- Dây truyền sản xuất kín, từ lâu Vinamilk đã triển khai áp dụng các hệ thống quản lý ISO và an toàn thực phẩm HACCP tại tất cả các nhà máy trong hệ thống

- Quá trình xử lý nhiệt được theo dõi nghiêm ngặt

- Các chế độ xử lý nhiệt được lựa chọn,cân nhắc để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm đồng thời giữ gìn giá trịdinh dưỡng của sữa ở mức cao nhất

3 Khâu phân phối đầu ra

Hệ thống phân phối của Vinamilk

3.1 Kênh của Vinamilk gồm có 3 loại kênh chính cùng hoạt động

• Kênh siêu thị: Vinamilk chia kênh siêu thị ra làm 2 loại nhỏ hơn :

- Loại 1 là các siêu thị lớn như Big C, Metro

- Loại 2 là các siêu thị nhỏ như Five mart, Citi mart, Intimex

Các siêu thị này đặt hàng trực tiếp với đại diện chi nhánh của Vinamilk

• Kênh key accounts:

Kênh này gồm các nhà hàng khách, sạn trường học, cơ quan, Các đơn vị

này cũng trực tiếp đặt hàng từ chi nhánh của Vinamilk với số lượng lớn

• Kênh truyền thống: là kênh phân phối mà Vinamilk cho là mang tính chất

chiến lược

Các nhà phân phối được đặt khắp các tỉnh thành, gồm 3 khu vực chính: Miền Bắc, Miền duyên hải, Miền Nam

Tại mỗi vùng, số lượng các nhà phân phối là khác nhau phụ thuộc vào quy

mô khách hàng, vị trí địa lý Mỗi nhà phân phối lại hoạt động trong khu vực của riêng mình và phân phối hàng hóa của vinamilk cho các đại lý, cửa hàng bản lẻ trong khu vực

3.2 Ưu điểm hạn chế khâu phân phối đầu ra của Công ty:

Ưu điểm:

- Bằng chính sách quản lý hiệu quả và khuyến khích các nhà phân phối trong mạng lưới của mình, hệ thống phân phối của công ty đã mở rộng và phủ khắp hầu hết các tỉnh trong cả nước

- Hiện nay, công ty có hơn 240 NPP và 140.000 điểm bán hàng trên hệ thống toàn quốc, chiếm lĩnh khoảng 39% thị phần trong nước Bán hàng qua tất cả các hệ thống Siêu thị trong toàn quốc

Hạn chế :

- Thị trường của Vinamilk rất rộng, bao quát cả nước nên việc quản lý, giám sát cũng chỉ tới những nhà phân phối, các đại lý chính Còn những các quầy tạp hoá, nhà phân phối nhỏ lẻ ở “cấp dưới” thì Vinamilk không có đủ nhân lực để giám sát

- Hạn chế trong vận chuyển: quy định về vận chuyển sữa thì chỉ được chất tối

đa là 8 thùng chồng lên nhau, nhưng nhiều đại lý phân phối sữa Vinamilk nhỏ

lẻ lại chất đến 15 thùng, rồi đến việc bốc dỡ, quăng quật làm tổn thương bao

bì, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Hạn chế trong bảo quản: Sản phẩm của Vinamilk còn có mặt khắp mọi nơi, ở

tận những vùng quê của các tỉnh lẻ và đa phần được bán trong cửa hàng tạp hoá

- Đối với một số sản phẩm sữa tươi phải bảo quản theo quy định sản phẩm lạnh của Vinamilk phải đảm bảo trong nhiệt độ dưới 6°C thì bảo quản được 45 ngày, còn 15°C thì được 20 ngày Ở nhiệt độ thông thường (30 đến 37°C) thì

để 2 hoặc 3 ngày sữa sẽ chua thì việc các cửa hàng không có máy lạnh hoặc thiết bị làm lạnh là điều rất hạn chế trong việc bảo quản những sản phẩm có yêu cầu phải bảo quản lạnh

- Trong khi đó, Vinamilk chỉ chịu trách nhiệm vận chuyển hàng đến những đại

lý tổng, còn việc phân phối đến “cấp dưới” thì chủ yếu bằng xe máy hay những xe ô tô tải không có hệ thống làm lạnh nên việc đảm bảo chất lượng bị

bỏ ngỏ

3.3 Khách hàng:

Khách hàng là một bộ phận tích hợp của chuỗi cung ứng Bất kì một chuỗi cung ứng nào cũng phải có khách hàng

Đối với Vinamilk thì triết lý kinh doanh đã nói lên phần nào vai trò của khách

hàng đối với doang nghiệp là: “Vinamilk mong muốn trở thành sản phẩm được yêu

thích nhất ở mọi khu vực, lãnh thổ Vì thế chúng tôi tâm niệm rằng chất lượng và sáng tạo là người bạn đồng hành của Vinamilk Vinamilk xem khách hàng là trung tâm và cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.”

Vinamilk hiện có trên 200 mặt hàng sữa và các sản phẩm từ sữa: sữa đặc, sữa bột, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa chua,

Đa số sản phẩm của công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu Vinamilk, thương hiệu này được bình chọn là một “thương hiệu nổi tiếng”, là một trong nhóm

100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn hàng năm

Các sản phẩm của Vinamilk được người tiêu dùng Việt Nam tín nhiệm và có uy tín đối với cả thị trường ngoài nước Như vậy, người tiêu dùng trong chuỗi cung ứng của Vinamilk đã được đáp ứng tốt