I QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG 1 Trong sản xuất nước tương thủ công, người ta sử dụng chủng nấm mốc nào? Chúng tổng hợp enzyme gì? Trong sản xuất tương, người ta sử dụng chủng nấm mốc thuần chủng Aspergillus oryzae (quy mô công nghiệp), chủng nấm mốc chọn lọc (thủ công) thuộc chủng nấm (màu vàng hoa cau) Trong quy trình sản xuất tương chúng tổng hợp chủ yếu hai loại enzyme Enzyme amylase thủy phân tinh bột trong nguyên liệu gạo ngô Enzyme protease thủy phân protein trong đậu tương 2 Ở công đoạn nào.