Mục tiêu của đề tài Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất bảo quản và chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Quảng Trị'' là xác định hàm lượng các chất bảo quản, chất tạo ngọt trong các loại sản phẩm thực phẩm truyền thống; đánh giá mức độ sử dụng chất bảo quản, chất tạo ngọt trong các sản phẩm thực phẩm truyền thống, so sáng với các qui định hiện hành, từ đó đưa ra khuyến cáo và một số giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Trang 1ĐẠI HỌC HUE
TRUONG DAI HQC SU PHAM LÊ ĐỨC TÂM
PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG MOT SO CHAT BAO QUAN VA CHAT TAO
NGOT TRONG THUC PHAM TRUYEN
THONG O TINH QUANG TRI Chuyên ngành: HĨA PHÂN TÍCH
Mã số: 60.44.01.18
LUẬN VĂN THẠC SĨ HĨA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HOC PGS.TS NGUYÊN ĐÌNH LUYỆN
Trang 2LOI CAM DOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng
tơi Các số liệu và kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là
trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa
được cơng bố trong bắt kỳ cơng trình nào khác
Trang 3Lời Cảm Ơn
Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cám ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Đình Luyện, Trường Đại học Sư phạm Huế đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành luận văn này
Cảm ơn Quý thầy cơ giáo khoa Hĩa học, phịng Đào tạo Sau Đại học, Trường Đại học Sư phạm Huế và
uy thay cơ trường Đại học Khoa học Huế đã giảng dạy
à giúp đỡ tơi trong thời gian học cao học
Cảm ơn ban lãnh đạo và cán bộ Trung tâm Kiểm hiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong thời gian làm việc tại trung tâm để thực hiện đề tài này
Xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã
Trang 4Trang phụ bìa - — i
Lời cam đoan ii
Lời cảm ơn iii Mục lục - 1 Danh mục các từ viết tắt trong luận văn 3 Danh mục các bảng c sau S Danh mục các hình - ~7 MO DAU — oo nhà 8
Chương 1 TONG QUAN LY THUYET 10 1.1 Sơ lược về an tồn thực phẩm 2 2222221221212 10 1.1.1 Thực trạng về vệ sinh an tồn thực phẩm "
1.1.2 An tồn thực phẩm đối với sức khỏe con người và kinh tế xã hội 12
1.2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo ngọt 12
1.2.1 Phụ gia thực phẩm “ seo T8
1.2.2 Thực trạng quản lý, sử dụng và tác động bắt lợi về việc sử dụng phụ
gia thực phâm 2< AS 1.2.3 Chất bảo quản và chất tạo ngọt 16 1.3 Tổng quan về axit axit benzọe, axit sorbie 2 1.3.1 Tổng quan về axit benzoic 27 1.3.2 Tổng quan về axit sorbic 29 1.4 Tổng quan vé axit saccharin, acesulfame-K 20 1.4.1 Tổng quan về saccharin 20 1.4.2 Tổng quan về acesulfame-K 2
1.5 Giới thiệu về phương pháp HPLC 2
1.5.1 Nguyên tắc của phương pháp HPLC ene BB
1.5.2 Các giai đoạn chạy sắc ký HPLC 23 1.5.3 Một số đại lượng dùng trong sắc ký lỏng ¬ 24
1.5.4 Detector trong HPLC 2
1.5.5 Pha tinh và pha động trong HPLC 2
Trang 51.5.7 Cách đánh giá peak, tính kết quả trong phương pháp HPLC 31
Chương 2 NỘI DƯNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1 Nội dung nghiên cứu 34
2.2 Thiết bị, dụng cy và hĩa chất 34
2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 3
2.2.2 Hĩa chất 34
2.3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 35
2.3.1 Đối tượng nghiên cứu ke TH .36
2.3.2 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu 36
2.3.3 Phương pháp định lượng axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K va saccharin, 36 2.3.4 Thắm định phương pháp 36 2.4 Quy trình xữ lý mẫu 39 2 Xữ 39 Chương 3: 4 3.1 Kiếm ấ 4 3.1.1 Xác định độ ơn định của hệ thống sắc ký “4
3.1.2 Xác định giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ), 45
3.1.3 Phương trình đường chuẩn của axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K
va saccharin 45
3.1.4 Độ lặp lại của phương pháp TH neo 47
3.1.5 Độ đúng của phương pháp 49
3.2 Xác định, đánh giá hàm lượng axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K vi
saccharin trong thực phẩm truyền thống 50
3.2.1 Xác định ham lượng axit benzọe, axit sorbic, acesulfame-K và saccharin
trong các mẫu thực phẩm thuyền thống và so sánh với tiêu chuẩn cho phép về an
tồn thực phẩm 50
Trang 7DANH MUC CAC CHU VIET TAT
St] Ky higu Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt 1 | HPLC |High performance liquid chromatography |Sắc ký lỏng hiệu năng cao
2 | TCVN |Viet Nam Standard Tiêu chuẩn Việt Nam
3 | ppm |Part per million Phan trigu
4] LOD Limit of detection Giới hạn phát hiện
5 | LOQ |Limitofquantiation Giới hạn định lượng,
6 | RSD_ |Relative standard deviation Độ lệch chuẩn tương đối
7| ACN |Acetonitrile |Acetonitril
8 | MeOH |Methanol Metanol
9 | GHPH |Limit Of Detection |Giới hạn phát hiện
10} ML |Maximum level 'Lượng tối đa cho phép
11} DAD |Diode aray detector Detector mang diot
12| § - |Standarddeviaion 'Độ lệch chuân
13] tg [Retentione time ‘Thoi gian lưu
14| R |Resoluion Độ phân giải
15Ị N |Number of plates 'Số đĩa lý thuyết
Trang 8DANH MUC BANG
St] Bang “Tiêu đề Trang
1 [Bãng2.1 _ | Sự biến động hàm lượng 2 axit theo yêu tơ khảo sát 40
2 |Bảng2.2 | Kết quả phân tích ANOVA l chiêu 41 3 |Bang3.1 | Két qua xac dinh do ơn định của hệ thơng sắc ký +“
4 | Bing 3.2 _ [Kết quả xác định giới han phat hign (LOD) 4
§ |Bảng3.3 | Kết quả khảo sát độ lặp lại của phương pháp xác định axit benzoic va axit sorbic 48
6 |Bảng3.4 [Kết quả khảo sát độ lap lại của phương pháp xác định
acesulfame- K va saccharin 49
7 | Băng3.5 _ | Kết quả khảo sát độ đúng của phương pháp HPLC 30 8 | Bang3.6 [Kết quả xác định hàm lượng axit benzoic, axit sorbic,
acesulfame-K và saccharin trong các thực phâm được chế SL
biến từ hải sản
9 |Bảng37 |Kết quả xác định hàm lượng axit benzoie, axit sorbic,
acesulfame-K va saccharin trong các thực phẩm được chế |_ 51
biến từ bột gạo
10 | Bảng 3.8 Kết quả xác định hàm lượng axit benzoic, axit sorbic,
acesulfame-K va saccharin trong các thực phẩm được chế |_ 52
biến từ thịt
11 | Băng 3.9 — [ Kết quả phân tích ANOVA Ï chiêu sự biển động hàm lượng
axit benzoic theo theo vi tri lay miu 53
12 | Bang 3.10 | Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm lượng axit benzoic trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu |_ 54
13 | Bảng 3.11 | Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều sự biến động hàm lượng
saccharin theo theo vj trí lấy mẫu 56
Trang 9
14 Băng 3.12 Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của
hàm lượng saccharin trong thực phẩm theo theo vị trí lấy mẫu
37
Bing 3.13 Các đại lượng thơng kê thu được khi đánh giá hàm lượng,
axit benzoic va saccharin trong thực phẩm được chế biến từ
bột gạo, hãi sản, thịt sọ
16 Đăng 3.14 Kết quả phân tich ANOVA T chigu của sự biến động hàm
lượng axit benzoic trung bình trong mẫu thực phẩm khác
nguồn gốc
1 Đăng 3.15 Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm lượng axit benzoic trong thực phẩm khác nguồn gốc
18 Đăng 3.16 Kết quả phân tích ANOVA 1 chiêu của sự biến động hàm
lượng saccharin trung bình trong mẫu thực phẩm khác
nguồn gốc 65
Trang 10DANH MUC HiNH St] Hình Tén hình Trang
1 | Hình II Giới thiệu hệ thơng HPLC 24
2 |Hinh 2.1 | Quy trình phân tích axit benzoic, axit sorbic, saccharin va
acesulfame-K 39
3 |Hinh3.1 | Duong chudn cia axit benzoic 46
4 |Hình 3.2 [Đường chuẩn củaaxitsorbie 46
5 [Hình 3.3 | Đường chuẩn cia acesulfame-K a
6 | Hinh 3.4 Đường chuân của saccharin 47
7 [Mink 3.5 [Biểu đồ biểu diễn hàm lượng axit benzoic va saccharin
trong các thực phẩm được chế biến từ bột gạo, bột mỳ: 60
8$ |[Hìmh3.6 [Biểu đỗ biểu điển hàm lượng axit ben2oic và saccharin
trong các thực phẩm được chế biến từ hải sản 62
9 | Hinh 3.7 Biêu đơ biêu diễn hàm lượng axit benzoic va saccharin
trong các thực phâm được chế biến từ thịt 63
Trang 11LOIMO DAU Trong giai đoạn cơng nghiệp hĩa, hiện đại hĩa như hiện nay, nhu cầu về đời sống vật chất va tinh thin 1a con người ngày càng cao Do đĩ, thực phẩm cũng là một trong những vấn đề cấp thiết được quan tâm, đặc biệt là thực phẩm
truyền thống- đặc trưng của từng vùng miền Mỗi khi đi tham quan ở một địa danh, một tỉnh thành nào đĩ, người ta lại muốn mua về cho người thân, bạn bè
những mĩn quả quê, những thực phẩm đặc trưng của vùng miền đĩ Tuy nhiên,
một vấn đề đặt ra là khơng phải thực phẩm nào cũng cĩ thể bảo quản trong một
thời gian dài, đảm bảo chất lượng tốt cho đến khi sử dụng
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngày càng cĩ nhiều cách để
bao quan thực phẩm lâu hư như sấy khơ, phơi, đơng lạnh, Và một trong những
phương pháp được sử dụng một cách khá hiệu quả hiện nay là dùng chất bảo
quản Chất bảo quản là các hĩa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản
phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây
ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi khơng mong muốn về
mặt hĩa học Chúng cĩ thể sử dụng như là một hĩa chất duy nhất mà cũng cĩ thể
trong tổ hợp với nhiều loại hĩa chất cĩ các tác dụng khác Trong số các chất được dùng để làm chất bảo quản, cĩ thể kê đến hai chất được sử dụng khá phổ biến là axit benzoic và axit sorbic Chất bảo quản được đưa vào để chế biến thực phẩm nhằm mục đích ức chế sự phát triển của nắm men, nắm mốc gây hư hỏng,
kéo dài thời gian sử dụng nếu như được sử dụng một cách hợp lý Bên cạnh đĩ,
chất tạo ngọt cũng được sử dụng nhiễu trong thực phẩm, do giá thành lại rẻ và độ ngọt cao nên các chất tạo ngọt acesulfam kali và saccharin được bán nhiễu tại các chợ đầu mối và các chợ nhỏ Chúng được sử dụng nhiều trong các sản phẩm đĩng chai, đĩng hộp cĩ thơng tin về các chất tạo ngọt được ghi trên nhãn Ngồi ra chúng cịn được sử dụng tại nhiều hàng quán via hè, tiểu thương vẫn dùng loại đường hĩa học này đề chế biến thức ăn, nấu chè, luộc bắp hay ngâm trái cây đẻ
Trang 12Tuy nhiên, vi van dé lợi nhuận, một số cơ sở chế biến đã sử dụng một cách lạm dụng những chất phụ gia này để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, tăng
vị ngọt thực phẩm, mà khơng hề để ý đến vấn đề sức khỏe của người tiêu dùng
Do đĩ, chúng tơi thực hiện đề tài “Phân dích và đánh giá hàm lượng một
số chất bảo quản và chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Quang
Trị” để nghiên cứu với các mục tiêu:
~ Xác định hàm lượng các chất bảo quản, chất tạo ngọt trong các loại sản phẩm thực phẩm truyền thống như: sản phẩm từ bột gạo; sản phẩm chế biến từ thịt; sản phẩm chế biến từ hải sản
Trang 13CHUONG 1
TONG QUAN LY THUYET
1.1 Sơ lược về an tồn thực phẩm
1.1.1 Thực trạng về vệ sinh an tồn thực phẩm [7], [10J, [15]
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, đĩng vai trị khơng thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày Những năm gần đây, vấn để an tồn thực phẩm luơn là chủ đề giành được sự quan tâm đặc biệt của cả cơng đồng Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và tồn cầu hĩa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc
thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất,
mức độ và phạm vi ảnh hưởng
Hiện nay, các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngồi nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hĩa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn NI thức loại thịt bán trên thị trường khơng qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xt an, db ud 2 giá, khơng đảm bảo chất lượng và khơng theo đúng thành phẩ
nguyên liệu cũng như quy trình cơng nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý
'Việc bảo quản lương thực thực phẩm khơng đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nắm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Điều đĩ đã khiến hầu hết các thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn, bị nhiễm độc và đã gây nên sự lo lắng cho người tiêu dùng
Trên thế giới, theo Tổ chức Y tế Thế giới, lương thực, thực phẩm chính là
nguyên nhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người
trên tồn thế giới hiện nay Đối với các nước kém phát triển, tinh trạng lại cảng, tram trong hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2.2 triệu người, trong đĩ hầu
hết là trẻ em
Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An tồn Thực phâm - Bộ Y tế năm 2015, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn ở mức cao, hàng ngàn người phải nhập viện, hàng chục người tử vong mà nguyên nhân bắt nguồn từ các vụ ngộ độc thực phẩm.( Phụ lục 1)
Trang 141.1.2 An tồn thực phẩm đối với sức khỏe con người và kinh tế xã hội [15] 'Vệ sinh an tồn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày cảng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nĩ đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển
nịi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế
* Đắi với sức khỏe con người
~ An tồn thực phẩm nếu được đảm bảo sẽ giúp con người cĩ sức khỏe tốt, giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động giúp phát triển kinh tế
~ Sử dụng các thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh trước mắt cĩ thể bị ngộ độc nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố cĩ hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh (như ung thư) hoặc cĩ thể gây ra các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau
Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cĩ những ảnh hưởng cụ thể đến những vấn đề sau của sức khỏe con người:
~ Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao ~ Ảnh hưởng tới điều hoa gen: ging noi,
~ Ảnh hưởng tới hệ thống enzym: quá trình chuyển hĩa
~ Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hĩa, tìm mạch, thần kinh, bài tiết, hơ hắp,,
sinh dục
* Đối với kinh tế- xã hội
“Thực phẩm đã cĩ vai trị quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng an tồn thực phẩm là chìa khố tiếp thị của sản phâm Tăng cường chất lượng an
tồn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất
nơng nghiệp, cơng nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và
thương mại Thực phẩm là một loại hàng hố chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, cĩ tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thể giới
Trang 15sức khỏe, chi phi do phải chăm sĩc người bệnh, sự mắt thu nhập do phải nghỉ làm
Đối với nhà sản xuất, đĩ là những chỉ phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm và thiệt hại lớn nhất là mắt lịng tin của
người tiêu dùng Ngồi ra cịn cĩ các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát,
phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả
1.2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo ngọt
1.2.1 Phụ gia thực phẩm [25J * Định nghĩa
- Theo tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc (Food and
Agriculture Organization of the United Nations - FAO): PGTP là chất khơng
dinh đường được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thơng
thường các chất này cĩ hàm lượng thấp, dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm
~ Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson = CAC): PGTP là một chất cĩ hay khơng cĩ giá trị dinh dường, khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực phẩm và cũng khơng được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gĩi, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đĩ PGTP khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào
thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
~ Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN): PGTP là những chat khơng được coi
là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm PGTP cĩ ít hoặc khơng cĩ giá
trị dinh đưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu của cơng
nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gĩi, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm PGTP khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực
phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
* Chức năng của PGTP
Trang 16~ Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hĩa tạo sự đồng nhất
cho kết cầu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách
~ Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
~ Duy trì sự tươi ngon của thực phẩm
~ Tạo đơ nở hoặc kiểm sốt độ kiềm, độ axit của thực phẩm ~ Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm
* Vai trị quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm ~ Gĩp phần điều hịa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm được phân phối trên tồn thế giới
~ Cải thiện được tính chất của sản phẩm: Chất phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều
của sản phẩm
~ Sử dụng PGTP làm thỏa mãn thị hiểu ngày càng cao của người tiêu dùng
~ Gĩp phần làm đa dạng hĩa các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm
* Các nhĩm phụ gia thực phẩm
“Theo Ủy ban tiêu chuẩn hĩa thực phẩm quốc tế (CAC), PGTP được chia
thành 22 nhĩm dựa trên mục đích sử dụng của chất phụ gia Tủy theo tỉnh hình
của mỗi nước mà cơ quan quản lý về an tồn thực phẩm quy định danh myc riêng áp dụng cho quốc gia đĩ, PGTP ở Việt Nam được xếp vào 22 nhĩm theo
chức năng
* Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phim
a) Tat cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ
được đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc
các ảnh hudng tiém tầng của chúng theo phương pháp thích hợp
b ) Chỉ cĩ phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an tồn theo
Trang 17
€ ) Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu nhập những bằng chứng thực tế chứng minh khơng cĩ nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi
tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều
kiện sử dụng thay đổi và các thơng tin khoa học mới
4) Tại tắt cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải cĩ tính đồng nhất, tiêu chuẩn hĩa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC
© ) Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu ~ Khơng làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm
~ Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng cĩ nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt
~ Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chính, nhưng phải đảm bảo khơng làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm
~ Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gĩi, vận chuyển và bảo quản thực phẩm,
phải bảo đảm rằng phụ gia khơng được dùng để “cải trang”, “che giấu” các
nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật khơng phủ hợp (khơng
đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
) Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm đề đưa vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:
~ Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các
điều kiện nhất định
~ Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất cĩ thể đạt được hiệu quả mong muốn (về mặt cơng nghệ) Đảm bảo độ tính khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hĩa của chúng trong cơ thể Ngồi độc cấp tính đồng thời
cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể Xác định lượng đưa vào
Trang 18hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương
Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhĩm người tiêu dùng đặc biệt thì
cần xác định liều tương ứng với nhĩm người đĩ
1.2.2 Thực trạng quản lý, sử dụng và tác động bắt lợi về việc sử dụng phụ gia thực phẩm [15J, [25]
Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên,
hiện tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khĩ khăn cho các cơ
quan chức năng trong việc kiểm sốt chất lượng, vệ sinh an tồn phụ gia lưu thơng trên thị trường Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được cơng bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia khơng rõ nguồn gốc,
bao gĩi, nhăn mác của phụ gia khơng đúng quy định, ngồi danh mục của Bộ
Ytế
'Việc quản lý ATVSTP đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm cịn bắt cập; văn bản QPPL trong lĩnh vực này cịn thiếu cụ thể,
việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang
thiết bị kiểm tra cịn hạn chế Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biển thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, ngồi danh mục cho phép sử dụng cịn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ cơng Cĩ nhiều lại phụ gia thực phẩm khơng bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thơng trên thị trường Nhiễu lại hĩa chất đã được pha trộn làm giả để
đánh lừa người iêu dùng vẻ chất lượng như phẩm độc giả màu gắc, màu rượu,
màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, axit boric cho vào làm tăng độ giịn, dai của
thực phẩm; nếu sử dụng các sản phẩm cĩ chứa chất phụ gia nằm ngồi danh mục
quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâu dài cĩ thể ảnh
hưởng tới sức khỏe
Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu cơng nghiệp cũng như các phụ gia ngồi danh
, nhất là ở các cơ sở kinh mục cho phép của Bộ Y tế trong thực phẩm là phơ biết
Trang 19doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năn 2012- 2015 cho thấy tình trạng sử dụng một số hĩa chất bị ,, TP Hỗ
cắm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao Ở chợ Kim
Chí Minh, phụ gia thực phẩm ( trong và ngồi danh mục cho phép) được bày bán cơng khai, lẫn lộn với các hĩa chất khác Phần lớn các hộ kinh doanh hĩa chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà khơng cĩ kiến thức chuyên mơn cần thiết Năng lực về chuyên mơn trong lĩnh vực hĩa học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế
'Bên cạnh những tác dụng cĩ lợi, PGTP cũng cĩ tác động bất lợi đến sức khỏe của người tiêu dùng Đây là một vấn đề phức tạp mà nhiều nhà khoa học vẫn đang tranh luận về sự an tồn của các PGTP Các tác hại của PGTP gồm:
~ Ngơ độc cấp tính: cĩ thê gây mẫn cảm như ngứa, sưng phù, nĩng bừng
mặt, đau đầu, buồn nơn
~ Ngơ độc mãn tính: dù liều lượng nhỏ, nếu thường xuyên một số PGTP
tích lũy trong cơ thể, cĩ thể gây mắt cảm giác ăn ngon, tiêu chảy, rụng tĩc, suy thận mãn tính, suy tim, suy thận đột biến gen, quái thai
Ngồi ra, PGTP cĩ thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như phá hủy các chất dinh dưỡng và các vitamin
1.2.3 Chất bão quản và chất tạo ngọt [7], [10], [15] * Chất bảo quản
Chat bảo quản là các hĩa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi khơng mong muốn về mặt hĩa học Chúng cĩ thể sử dụng như là một hĩa chất duy nhất mà cũng cĩ thể trong tổ hợp với nhiều loại hĩa chất cĩ các tác dụng khác
Trong chế biến thực phẩm cĩ nhiều phương pháp để tiêu diệt và hạn chế
hĩa học là khá
hoạt động của vi sinh vật, trong đĩ việc bảo quản bằng các cÌ
phổ biến Tuy nhiên do sự thiếu hiểu biết, nhiều nơi đã sử dụng các hĩa chất
Trang 20người tiêu dùng Tổ chức Nơng lương của Liên Hợp Quốc (FAO) va Té chite Y tế Thế giới (WHO) và các nhà khoa học các nước đã xác định được một số chất hĩa học bảo quản thực phẩm nếu dùng đúng liều lượng sẽ diệt hoặc hạn chế hoạt
động của vỉ sinh vật mà lại khơng cĩ hại cho sức khỏe người tiêu dùng
* Chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm, được sử dụng khá phơ biến trong cơng nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm Chất tạo ngọt cĩ nhiều loại ứng với cấu
trúc và tính chất hĩa học khác nhau
'Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hĩa học cĩ khả năng tạo vị ngọt Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc sản xuất bằng phương pháp
tổng hợp Tuy nhiên, chỉ vài phụ chất được phép sử dụng trong cơng nghệ thực
phẩm Tùy vào quy định của mỗi quốc gia, mà danh mục các chất tạo ngọt cho
phép sử dụng cĩ thể khác nhau
Cĩ nhiều phương pháp phân loại các chất tạo ngọt Theo Branen vả cộng sự (1989), các chat tạo ngọt cĩ thê chia thành hai nhĩm: cĩ giá trị dinh dưỡng và
khơng cĩ giá trị dinh dưỡng
Phụ gia thực phẩm nĩi chung và chất tạo ngọt nĩi riêng được sử dụng trong
rất nhiều loại thực phẩm nhằm hồn thiện và tăng tính hấp dẫn của sản phẩm Trong đĩ, các chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến bao gồm acesulfam kali, aspartam, sodium cyclamate và saccharin đều được phép sử dụng tại nhiều quốc gia trên thể giới
Ở Việt Nam, do giá thành lại rẻ và độ ngọt cao nên các chất tạo ngọt acesulfam kali, aspartam, cyclamate va saccharin được bán nhiều tại các chợ đầu
mối và các chợ nhỏ Chúng được sử dụng nhiễu trong các sản phẩm đĩng chai,
đĩng hộp cĩ thơng tin về các chất tạo ngọt được ghỉ trên nhãn, ngồi ra chúng cịn được sử dụng tại nhiều hàng quán via hè, tiểu thương vẫn dùng loại đường hĩa học này để chế biến thức ăn, nấu chè, luộc bắp hay ngâm trái cây để tăng vị
Trang 211.3 Tổng quan vé axit benzoic, axit sorbic 1.3.1 Téng quan vé axit benzoic [10], [25]
* Tinh chat
= Axit benzoic di duoc phat hién vio thé ky 16 Trong tự nhiên, axit 'benzoic được tìm thấy như mận, quế và hẳu hết các quả mọng Được điều chế theo con đường hố học bằng cách oxi hố toluen bằng axit nitric hoặc axit
eromie hoặc bằng oxi khơng khí (rong pha lỏng), decacboxyl hố anhidrit
phtalic trong pha khí ở 340°C với chất xúc tác ZnO ~_Axit benzoic cĩ cơng thức cấu tạo
0 OH
- Cơng thức phân tử: C;H,O;
~ Tên gọi: axit benzoic hoặc benzen carboxylic axit ố hiệu: E210
~ Phân tử gam: 122,12 g/mol
= Cảm quan: chất rắn, kết tinh màu trắng, khơng mùi, dễ thăng hoa ~ Chức năng: Chất bảo quản chống vi sinh vật
~ Độ tan: dễ tan trong ancol, ete và nước nĩng, ít tan trong nước lạnh (ở
nhiệt độ phịng tan khơng quá 0,2%)
~ Nhiệt độ nĩng chay: 121,7°C
~_ Nhiệt độ sơi: 249C,
* Hogt tinh chong vi sinh cia axit benzoic
Axit benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp Khi các phân tử axit benzoic
khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nĩ sẽ tác động lên một số enzyme
gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hơ hắp của tế bào, ức chế quá trình oxy hĩa glucozơ và pyuruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt
cquá trình oxy hĩa glucose nên cĩ tác dụng ngăn cản sự ngăn đơi vi khuẩn, ức chế
sự phát triển của nắm men và nắm mốc gây hư hỏng của thực phẩm Axit
Trang 22benzoic con cĩ khả năng tác dụng lên tế bào để hạn chế sự hắp thu axit amin của
tế bảo vi sinh vật và các túi màng
'Hoạt tính kháng khuân phụ thuộc rất nhiều vào pH, tác dụng bảo quản cl
xây ra ở mơi trường axit pH = 2,5 — 3,5, khi pH cảng thấp hoạt tính kháng khuẩn
cảng cao
* Độc tính ctia axit benzoic
Axit benzoic và các benzoat khơng gây độc khi dùng đúng liều lượng quy
định mà chỉ ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natrit benzoat
cho dư vị ở nồng độ 0,04%) Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các 'benzoat thường cĩ màu thâm đen so với các sản phẩm sunfit hĩa Trong cơ thể
axit benzoic tic dung véi axit ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat va kali
'benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn
sử dụng cĩ thể ảnh hưởng đến khả năng hình thành benzen Natri benzoat cĩ thể phá hủy và khử hoạt tinh cua AND trong ti thể tế bảo Ti thé tiêu thụ ơxi để tổng, hợp ATP, cung cấp năng lượng cho cơ thể, khi AND bị phá hủy sẽ gây ra các triệu chứng về thần kinh bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thối
hĩa thần kinh khác, làm tăng quá trình lão hĩa của cơ thể 1.3.2 Tổng quan axit sorbic [10), [25]
* Tính chất
= Axit sorbic duge phân lập vào năm 1859 bằng cách chưng cất dầu
rowanberry bởi AW von Hoffimann Hoạt động kháng khuẩn của nĩ được phát
hiện cuối những năm 1930 và 1940 Bắt đầu từ những năm 1980, axit sorbic va muối của nĩ được sử dụng như là chất ức chế vi khuẩn clostridium botulinum trong các sản phẩm thịt dé giảm số lượng nitrit
~_Axit sorbic cĩ cơng thức cấu tạo
° TL
HạC oH
= Céng thite phân tir: CoHsO2
Trang 23= Cam quan: dang tinh thể hình kim, cĩ vị chua
~ Độ tan: tan khơng đáng kể trong nước lạnh (0,16g /100ml 6 20°C) va tan
dé hon trong nước nĩng, tan tốt trong cách dung mơi hữu cơ
~ Nhĩm cacboxyl của axit sorbic cĩ tính phản ứng cao và dẫn đến sự hình thành của các muối và este khác nhau Các liên kết đơi liên hợp của axit sorbic cũng cĩ phản ứng và cĩ thể cĩ ảnh hưởng trong hoạt động kháng khuẩn của nĩ
cũng như về chất lượng và an tồn của sản phẩm thực phẩm * Hoạt tính chỗng vỉ sinh vật của axit sorbic
'Hoạt tính chống vi sinh vật của axit sorbic thé hiện mạnh nhất khi hợp chất
6 trang thai khơng phân ly, pKa của axit sorbic là 4,75; vì vậy, hoạt tính chống vỉ
sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản khơng tồn tại ở pH > 6- 6,5 Nơng độ ức chế tối thiểu của axit sorbic ở dạng phân ly và khơng phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nắm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund) Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng axit dạng khơng phân ly cĩ hiệu
quả hơn dạng cịn lại 10- 60 lần Tuy nhiên, ở pH > 6 axit dạng phân ly lại cĩ
hiệu quả hơn dạng khơng phân ly Một số chúng nắm men cĩ khả năng chống chịu axit sorbic và các muối sorbate Điều này được giải thích là do ở nồng độ cao axit sorbic cĩ khả năng kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của nắm men nhưng axit này ở nồng độ thấp lại bị nắm men chuyên hĩa Người ta cho rằng sự giảm bớt hoạt tính của các muối sorbate là do phản ứng decacboxyÌ diễn ra bên trong sợi nám và đi kèm với sự hình thành 1,3- pentadien, chất này cĩ mùi giống mùi dầu lửa hay các hydrocacbon Bên cạnh đĩ, cũng cĩ một số giống nắm mốc cĩ khả năng chống chịu axit sorbic Thực nghiệm chứng tỏ mật độ nắm mốc ban đầu lớn cũng cĩ khả năng làm giảm hoạt tính của axit sorbic trong pho mát Qua đĩ, ta thấy
mạnh đối với nắm mốc và nắm men, ít cĩ tác dụng đến vi khuẩn Vì vậy, cĩ thể
ing axit sorbic va cic mudi sorbate cĩ tác dụng
sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua Các nguyên liệu ngày được bảo quản bằng axit sorbic
vẫn đảm bảo vi khuẩn laetic phát triển và lên men được
* Độc tính của axit sorbic
Trang 24Khi sử dụng axit sorbic với hàm lượng vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng
khơng tốt đến sức khỏe người sử dụng Trước mắt, các chất này cĩ thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khĩ tiêu Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại
cho gan, thậm chí cĩ thể gây ung thư
1.4 Tổng quan vé saccharin, acesulfame-K_ 1.4.1 Tong quan saccharin [1], [7] * Cấu tạo Cơng thức cấu tạo: ° Nu oo
Saccharin cĩ cơng thức hĩa học là C;H;NO;S, danh pháp quốc tế là 1- dioxo-1,2-benzothiazol-3-one; tén gọi khác là benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit
'Vào năm 1878, khi nghiên cứu về các dẫn xuất trong than đá tại phịng thí
nghiém, tinh c& GS, Constantine Fahlberg va GS Ira Remsen đã phát hiện ra vị ngọt của chất bám trên tay khi ăn bánh mỳ do khơng rửa sạch tay sau khi thí
nghiệm Đến năm 1879 và năm 1880 họ đã chính thức cơng bố phát hiện và đặt tên cho chất ngọt này là saccharin
* Tính chất
~ Khối lượng phân tử: 183.17g/mol
~ Tỷ trọng: 0.828g/cm`
~ Nhiệt độ nĩng chảy: 228.8 ~ 29.7% ~ Độ hịa tan trong nước: Ig/270ml nước
Bột saccharin kết tinh cĩ mau mau trắng, tan it trong nước và te, nhưng
dạng muối natri và canxi của nĩ thì dễ tan Saccharin én định trong mơi trường
axit, nhung lại khơng cĩ phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên nĩ
Trang 25nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đĩng hộp,
kẹo, bánh tráng miệng,
Saccharin cĩ độ ngọt cao gấp 200-700 lần những loại đường tự nhiên,
nhưng nĩ cĩ nhược điểm lớn là cĩ hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại
nhất là khi nồng độ cao Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại
đường khác như đường cyclamate và aspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này Cũng như nhiều chất ngọt thay thế khác saccharin
khơng bị hắp thu bởi hệ tiêu hĩa, khơng gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin
trong máu, khơng tạo năng lượng Vì vậy saccharin được xếp vào nhĩm chất ngọt khơng calo, cịn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và được phẩm
* Vai trị
Được sử dụng để tạo vị ngọt hay che giấu mùi vị trong thức ăn, đồ uống,
kem đánh răng, nước súc miệng Nĩ thường được sử dụng ở nồng độ 0,02-0,5%
(KL/KL) Phản ứng bất lợi do saccharin đã được ghi nhận: mẻ đay, nhạy cảm với
ánh sáng, hằng ngày khơng nên đưa vào cơ thể một lượng saccharin dưới dạng
muối(natri, kali) lớn hơn 5 mg/kg trọng lượng 1.4.2 Tổng quan acesulfame-K [1], |]
* Cấu tạo:
Acesulfame-K cĩ cơng thức hĩa học là C;H,;KNO,S, danh pháp quốc tế là
Potassium-6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4-olate, được nhà hĩa học người Đức
Trang 26§ ngot: acesulfame-K ngot gap 180 - 200 lần đường saccharose Vi ngọt bắt đầu nhanh và hậu vị khơng kéo dài Giống saccharin, nĩ cĩ hậu vị đắng nhẹ, đặt biệt khi ở nồng độ cao Acesulfame-K thường được dùng kết hợp với các chất tạo ngọt khac nhu aspartame, sucralose
Tinh ổn định: Acesulfame-K ổn định dưới tác dụng của nhiệt, ngay cả
trong điều kiện cĩ tính axit hoặc kiềm mạnh, nĩ được phép dùng trong các sản phẩm nướng hay các sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài Hợp chất cĩ độ ồn định
cao trong mơi trường lỏng
Độ hịa tan: Tan tốt trong nước, một lít nước ở 20C cĩ thể hịa tan được
270g acesulfame-K * Vai trị
Được sử dụng đề tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống, dược phẩm nhằm tăng cường vị và che dấu những vị khĩ chịu Thường được dùng phối hợp với các chất ngọt tổng hợp khác như aspartam, cyclamat Khơng được chuyên hĩa
trong cơ thể và nhanh chĩng đào thải ra khỏi cơ thé Hing ngày khơng nên đưa
vào cơ thể một lượng lớn hơn ISmg/kg trọng lượng
1.5 Giới thiệu về phương pháp HPLC
1.5.1 Nguyên tắc của phương pháp HPLC [16|, [24]
Nguyên tắc của phương pháp HPLC là quá trình tách các chất ở trạng thái
lỏng dựa trên sự phân bố liên tục các chất lên 2 pha: Một pha đứng yên cĩ khả năng hấp phụ chất phân tích gọi là pha tĩnh; một pha di chuyển qua pha tĩnh để mang chất phân tích ra khỏi cột tách gọi là pha động Do các chất phân tích cĩ ái
lực khác nhau với pha tĩnh nên chúng di chuyển với tốc độ khác nhau và được tách ra khỏi nhau
1.5.2 Các giai đoạn chạy sắc ký HPLC [16|, [24] * Giai đoạn tách
"Thực hiện phép tách các chất ở trạng thái lỏng trong cột sắc ký dưới áp suất
cao (200500 atm) Vi vay phai chuyển tồn bộ chất phân tích vào trong dung dịch (thường là hịa tan trong dung mơi làm pha động) Phương pháp này thích
Trang 27hợp cho tách các chất cĩ nhiệt độ sơi cao cũng như nhiệt độ sơi thấp (trừ những chất là thể khí ở điều kiện thường)
Dùng thiết bị bơm mẫu để bơm chất phân tích vào đầu cột tách -› chất phân tích được hắp phụ trên bể mặt pha tĩnh
Dùng bơm cao áp để bơm dung mơi rửa giải qua cột (cĩ thể là dung mơi
đơn hoặc hỗn hợp các dung mơi) để rửa giải chất phân tích ra khỏi cột (do lực liên kết giữa các cấu tử chất phân tích với pha tĩnh khác nhau mà chúng tách ra khỏi nhau)
Kỹ thuật chạy sắc ký:
+ Kỹ thuật cố định pha động (giữ thành phần và vận tốc pha động khơng
đổi)
+ Kỳ thuật gradient pha động (biến đổi pha động liên tục) Gradient cĩ thể là từng bậc hoặc liên tục tùy thuộc vào mẫu phân tích và thành phin pha động,
sao cho quá trình tách sắc ký xảy ra hồn tồn
* Giai đoạn phát hiện và xứ lý kết quả phân tích:
Các chất phân tích sau khi tách ra khỏi nhau được phát hiện nhờ 1 bộ dị
goi li detector
Việc ghỉ nhận và xử ký kết quả được thực hiện nhờ máy tính chuyên dụng,
kết quả cho một sắc ký đồ trong đĩ chứa các thơng tin cần thiết như : thời gian lưu, điện tích và chiều cao peak, hệ số phân giải, hệ số đối xứng
+ Với 1 chất sẽ cĩ 1 thời gian lưu đặc trưng cho chất đĩ nên ta cĩ thể căn cứ vào tính chất này để phân tích định tính
+ Độ lớn peak được đặc trưng bằng diện tích hay chiều cao, 2 đại lượng
này tỉ lệ với nồng độ chất phân tích trong 1 khoảng xác định nào đĩ, được sử
dụng đề định lượng chất phân tích
Trang 28(Hi thống phân phát đưng mơ), Bom cao ap Mẫu Detector a ‘Nude thải Hình 1.1 Giới thiệu hệ thong HPLC
1.5.3 Một số đại lượng dùng trong sắc ký lõng [16j, [24] * Hệ số phân bồ Kp và cách xác định Cấu tử A phân bố giữa pha động và tĩnh khi cân bằng được thiết lập A = Aw 'Hệ số phân bố được định nghĩa là tỉ số của nồng chất phân tích giữa hai pha lA) Ky= TA
Trong đĩ : [A,„ ] là nồng độ chất phân tích trong pha động [A: ] là nồng độ chất phân tích trong pha tĩnh
'Để cân bằng thiết lập nhanh một yêu cầu rắt cần thiết là lớp pha tĩnh phải mỏng, hệ số khuếch tán của chất phân tích trong pha tĩnh lớn hơn hệ số khuếch tán trong pha động Hệ số phân bố Kạ cĩ thể được xác định theo phương pháp tính bằng cách đo nồng độ chất phân tích trong pha động và nồng độ chất phân tích trong pha tĩnh sau khi đã đạt cân bằng Một cách gần đúng Kp được xác
định theo cơng thức sau:
ky Sor yy
Trong đĩ: M là lượng chất ban đầu tính bằng mg
M, là lượng chất phân tích cịn lại sau khi tiếp xúc mg
V là thể tích pha động mÌ
m là lượng chất hắp thụ, gam
Trang 29* Sự liên hệ giữa tốc độ di chuyển của chất phân tích và K,,
Chất phân tích A muốn di chuyển được phải ở pha động Gọi f„ là phần
thời gian A ở pha động:
r [Al.v, mm
È [AI AIIVE m, „nh
Trong đĩ ka là hệ số dung tích Tốc độ tuyến tính của cấu tử A trong pha
động là:
uy= uf, =u/ (14K)
u là tốc độ tuyến tính của pha động (cm/s)
* Thời gian lưu t thời gian lưu hiệu chink ty
Thời gian lưu tạ là thời gian lúc bắt đầu bơm mẫu vào đầu cột tới khi peak đạt giá trị cực đại L_L+k,) 1/u là thời gian mà cấu tử khơng lưu giữ trên cột, cịn gọi là thời gian chết te =s[txX, £}£eteo “Thời gian lưu hiệu chỉnh tạ là thời gian lưu khơng tính thời gian chết
* Thể tích lưu V„„ thể tích lưu hiệu chỉnh W”„
“Thể tích lưu Vạ là thể tích của dung dịch rửa giải từ khi bắt dầu bơm mẫu vào cột cho đến khi peak đạt cực đại Gọi F là tốc độ chảy của pha động ml/phút,
ích lưu Vạ được tính theo cơng thức: Vạx = tựAF; Vạ = t„F
Vạy = Va(1 +)
'Thể tích lưu hiệu chỉnh Vụ là thể tích lưu đã loại đi thẻ tích trồng của cột:
Va" = Vạ — Vạ = Vaka’ =KoaVs
Thể tích lưu riêng Vạ là thể tích riêng cho cấu tử, là thể tích dung dịch rửa giải để rửa chất phân
trong một đơn vị trọng lượng hay thê tích của pha tĩnh
Trang 30
* Hệ số tách œ (cịn gọi là hệ số lưu giữ tương đối)
'Hệ số tách a la đại lượng đánh giá khả năng tách hai chất bằng phương pháp sắc
ký Nĩ phụ thuộc vào hệ số phân bố của chúng và tỷ số của hệ số phân bố của hai
chất: một chất phân tích A và một chất khác B hoặc một chất chuẩn Điều kiện đề hai chất tách khỏi nhau là œ # I
Kou ky oy
Kon kp
a=
'Nĩi một cách khác hệ số phân bố của hai chất A và B giữa pha tĩnh và pha động phải khác nhau Mặt khác tỷ số thể tích lưu của hai chất, „„/ tạp cũng chính là tỷ số của hệ số phân bố
Vậy cĩ thể tĩm tắt là: ø
* Đĩa lý thuyết
'Đĩa lý thuyết là phần nào đĩ của cột mà ở đĩ cân bằng được thiết lập Theo
quan niệm của Martin và Synge, cân bằng được thiết lập nhanh chĩng, tức thời
Tuy nhiên điều này gặp khĩ khăn khi giải thích hiện tượng giãn rộng vùng mẫu,
hiện tượng peak sắc ký khơng cân đối Amundson và Lapidus và sau đĩ là Van Deemter cho rằng đĩa được cân bằng khi đạt cân bằng chuyển khối lượng chất tan từ pha động vào pha tĩnh và ngược lại và tác giả đã đưa ra thuyết tốc độ
'Như vậy cĩ thể nĩi rằng phần nhỏ của cột gọi là đĩa lý thuyết khi đạt được cân bằng phân bố chất phân tích
Gọi n là số đĩa lý thuyết, z là độ lệch chuẩn; z~ ý» Đối với cột sắc ký n cảng lớn peak cảng hẹp, thời gian lưu tỷ lệ với số đĩa lý thuyết n, tạ ~ n, nên ta
cĩ thể viết:
Mặt khác: w=4e hay o =
Trang 312 Số đĩa lý thuyết cĩ thể viết lại là: n=16{ 2) ssa * Hệ số đỗi xieng S, S, được xác định tại 10% chiéu cao peak S=b/a
a là độ rộng nửa peak trước ở 10% chiều cao peak
b là độ rộng nửa peak sau ở 10% chiều cao peak được lựa chọn thường cĩ
giá trị từ 0,8 = 1.2
* SẮc đồ
Sắc đỗ là sự biểu diễn sự phụ thuộc diện tích (S) hoặc chiều cao (h) tín hiệu đo được cĩ thể là độ hấp thụ quang, cũng cĩ thể là độ dẫn điện hoặc là tần số xung điện liên quan chặt chẽ tới nồng độ chất phân tích cĩ trong mẫu và thời gian Các tín hiệu này được gọi là “peak” sắc ký Để tính tốn hàm lượng chất phân tích, tính diện tích peak sắc ký là chính xác nhất Ngày nay hầu hết các máy hiện đại đều được trang bị các thiết bị tính diện tích của peak sắc ký một cách tự
động
1.5.4 Detector trong HPLC [16J, [24]
'Detector là một bộ phận quan trọng quyết định độ nhạy của phương pháp,
là bộ phân dùng để phát hiện chất phân tích, cũng như pha động, pha tỉnh Cĩ nhiều loại deteetor thường được sử dụng trong HPLC nhur detector quang phổ, điện hĩa
* Detector hap thụ tử ngoại- khả kiến UV-Vĩs
Day la loai detector rat thơng dụng, hầu hết các thiết bị sắc ký lỏng được trang bị loại detector này Nĩ cĩ cấu tạo gần giống với máy trắc quang bình thường, điểm khác nhau ở buồng mẫu, phần cuvet tĩnh được thay bằng Flowcell 'Nồng độ chất phân tích tối thiểu cĩ thể phát hiện được thơng qua cơng thức:
Trong đĩ: A la mat độ quang: lo và Ì là cường độ của ti tới và tia truyền qua;
£ là hệ số hấp thụ phân tử mol (hoặc gam);
Trang 32I chiéu day cuvet (cm);
nồng độ chất tan cần xác định (mol/L)
Giới hạn phát hiện của đeteetor UV-vis là 10 (mol/L), ngày nay các máy
cĩ độ phân giải cao sẽ cho độ nhạy cao hơn
* Detector dign héa
Các detector điện hĩa đĩng vai trị như các máy phân tích
nhạy cao để phát hiện và định lượng các chất cần phân tích theo 1 tính chất điện hĩa nào đĩ của chúng nhờ sự thay đổi cường độ dịng, thế, độ dẫn, điện lượng Loại detector này cĩ thể dùng phân tích nhiều chất vơ cơ, hữu cơ với giới hạn độ
nhạy rất cao Tín hiệu đo được theo 1 tính chất điện hĩa của chất phân tích trong,
những điều kiện thực nghiệm đã chọn, nồng độ của chúng tuân theo biểu thức
k€
Trong đĩ: A là tín hiệu đo, k là hằng số thực nghiệm, C là nồng độ chất
phân tích
1.5.5 Pha tĩnh và pha động trong HPLC [16], [24]
Pha tĩnh trong HPLC gồm cĩ Š loại tương ứng với các loại đĩ cĩ các chất nhồi cột sắc ký Tuy cĩ Š loại nhưng tắt cả đều cấu tạo trên 3 loại chất nền phổ biến: silicat SiO›, AlO;, polime như polistiren Trong đĩ SiO› chiếm trên 50%,
tiếp theo la ALO,
Pha tĩnh được chia làm 2 loại: rắn và lỏng Nếu pha tĩnh lỏng ta cĩ sắc ký lỏng - lỏng; nếu pha tĩnh rắn ta cĩ sắc ký lỏng - rắn Các hạt chất nhdi trong pha tĩnh rắn cĩ d = 3+10 um, phổ biến nhất là 3 + 7 um
Chọn pha tĩnh trong HPLC sao cho;
~ Cân bằng chuyển khối lượng chất tan từ pha động vào pha tĩnh và ngược lại phải được thiết lập nhanh
= Pha tĩnh cĩ dung lượng lớn để hấp phụ một lượng lớn chất phân tích ~ Khoảng áp suất làm việc tương đối rộng
* Pha tình hắp thụ pha thường: trên bề mặt của nĩ cĩ chứa các nhĩm OH là các nhĩm phân cực Nhĩm này là nhĩm ưa H;O vì dễ tạo cầu liên kết H với
các phân tử H;O, vì vậy nĩ làm giảm hoạt tính sắc ký pha tĩnh Loại pha tĩnh này
Trang 33được sử dụng để tách các chất khơng phân cực hoặc ít phân cực Pha động cho
loại pha tĩnh này là những chất khơng tan trong HO như C,H¿„ C,H,CH¡, n -
hexan, CCl,
* Pha tĩnh lắp thụ pha ngược: là những silicat trung tính đã được ankyl
hĩa các nhĩm OH trên bề mặt bằng các gốc ankyl (C›, Cs, Cs, Cis -.)
oO XO € XO
\ oi Si—dfffCGÏ—Si—R —, f \ —O—Si—R { + HCI
œ ~ k x
'Vì vậy mà chất nhơi này cĩ bề mặt khơng phân cực, nĩ thuộc loại chất nhỏi kị H;O nghĩa là H;O khơng làm ảnh hưởng đến bề mặt của nĩ Vì vậy pha động
cho loại sắc ký này là H;O cĩ hịa tan các chất hữu cơ như : nước — metanol,
nước ~ axetonitril được trộn theo những thể tích xác định Loại pha tĩnh này
để tách cả chất khơng phân cực và phân cực
* Các tính chất đặc trưng như cấu trúc hạt, độ xốp hạt, kích thước hạt đều cĩ ảnh hưởng đến kết quả phép tách sắc ký
Pha động trong HPLC được chọn là tùy thuộc vào mẫu phân tích hoặc
nồng đơ, nĩ cĩ thể là dung mơi đơn hay hỗn hợp 2, 3 dung mơi được trộn theo những thể tích nhất định Khi chọn pha động thì phải chú ý những yêu cầu
sau
~ Trơ và khơng tác dụng hĩa học với pha tĩnh
~ Bền và ổn định trong quá trình chạy sắc ký ~ Hịa tan tốt hỗn hợp các chất phân tích
~ Phù hợp với đetetor đã lựa chọn
Trong sắc ký hấp thụ pha thường: vì pha tĩnh là phân cực nên pha động là
chất khơng phân cực hay ít phân cực, nĩi chung đĩ là dung mơi hữu cơ khơng
hịa tan trong nước Hệ dung mơi hữu cơ này dùng để tách hiđrocacbon hoặc các hợp chất hữu cơ ít phân cực
Trong sắc ký hấp thụ pha ngược vì pha tĩnh khơng phân cực hay ít phân
cực nên pha động phải phân cực như: dung mơi hữu cơ phân cực hoặc hỗn hợp các dung mơi hữu cơ phân cực với H;O Người ta thường dùng nhất là CHsOH —
Trang 34H;O và axetonitril — H;O Hệ sắc ký này cĩ thể dùng để tách nhiều hỗn hợp từ
phân cực đến khơng phân cực Vì vậy phạm vi sử dụng đa dạng, phong phú hơn
1.5.6 Phân loại các kỹ thuật HPLC [16], [24]
Hiệu quả của quá trình tách sắc ký phụ thuộc nhiều vào việc lựa chọn kỹ thuật chạy sắc ký Việc lựa chọn này phụ thuộc vào tính chất của chất phân tích Hiện nay cĩ nhiều kỹ thuật tách
* Sắc ký hấp thự
Sắc khí hấp thụ là phương pháp dựa trên cơ sở phân bố chất phân tích giữa pha tĩnh và pha động nhờ tương tác phân tử thơng qua các trung tâm hấp
thụ Pha tĩnh là các chất rắn hoặc lỏng cĩ diện tích bề mặt lớn, bền vững về mặt hố học Chúng hấp thụ chất phân tích trên b mặt của chúng ở các mức độ khác nhau khi cho pha động chứa chất phân tích tiếp xúa với chúng Tùy thuộc lực liên kết giữa pha tĩnh và từng cấu tử chất phân tích cĩ trong pha động, khi cho pha động đi qua pha tĩnh chúng sẽ di chuyển với tốc độ khác nhau
* Sắc ký phân bồ lỏng - lỏng
'Sự phân biệt giữa sắc ký phân bĩ lỏng - lỏng và sự phân bố thơng thường là ở chỗ sắc ký phân bố lỏng - lỏng cịn được gọi là sắc ký chiết, pha tĩnh là chất lỏng pha động cũng là chất lỏng, sự phân bố chất phân tích giữa hai pha lỏng, giống như quá trình chiết, cịn sự phân bố nĩi chung là sự phân chia chất phân tích vào hai pha khơng cần xét tới lỏng hay rắn
Điểm khác nhau cơ bản giữa sắc ký phân bố lỏng - lỏng và sắc ký hấp phụ là ở chỗ: sắc ký phân bĩ lỏng - lỏng cĩ đường đẳng nhiệt tuyến tính ở khoảng
nhiệt độ lớn, phương pháp cĩ độ nhạy cao nhưng cĩ nhược điểm là pha tĩnh
khơng được bẻn vững, hiện tương trơi mắt pha tĩnh làm cho độ lặp lại bị giảm * Sắc ký ion (trao đổi ion)
Pha tĩnh thường là pha rắn cĩ khả năng trao đổi ion của nĩ với các chất phân tích trong pha động Chất cĩ khả năng trao đổi cation gọi là cationit, cịn chất cĩ khả năng trao đổi anion gọi lá anionit Lực liên kết chủ yếu giữa chất phân tích và pha tĩnh chủ yếu là liên kết tĩnh điện, phụ thuộc nhiều vào điện tích của ion chất phân tích, pH của dung dịch và bán kính hidrat hố của các ion chất
Trang 35phân tích Ví dụ: phản ứng trao đơi ion giữa cationic axit mạnh và Ca”" cĩ thể viết như sau:
2R-SOH + Ca’ =(R-SO,)Ca + 2Hˆ Phản ứng của anionit bazơ mạnh với CÏ
R-N(CH;);OH +CT =R-N(CH;);CÌ +OH:
* Sắc ký rây phân tử:
Pha tinh là các chất rắn cĩ diện tích bề mặt lớn, xốp, cĩ những đường đi
trong lịng chất rắn, cịn gọi là mao quản cĩ kích thước cở phân tử Các phân tử
chất phân tích cĩ thể thấm vào chất đĩ ở mức độ khác nhau tuỳ theo kích thước của chúng Các chất phân tích cĩ kích thước lớn khơng thể đi vào sâu vào pha
tĩnh được, sẽ bị rửa giải nhanh cịn các phân tử chất phân tích cĩ kích thước nhỏ
phân bố sâu vào pha tĩnh sẽ bị rửa giải chậm Thứ tự rửa giải là các chất cĩ kích
thước nhỏ đi ra sau và ngược lại Thời gian lưu của các chất tỷ lệ nghịch với kích
thước phân tử của chúng Tuy nhiên chất phân tích cĩ thể cĩ tương tác khác với
pha tĩnh Như vậy một phép sắc ký cĩ thể tách theo một hay nhiều cơ chế khác nhau mả chúng ta khơng xét ở đây
1.5.7 Cách đánh gid peak, tinh két qué trong phucong phip HPLC [16], [24]
* Cách đánh giá peak
Tín hiệu đo là diện tích của peak hay chiều cao của peak Để tiến hành định lượng chất phân tích, người ta sử dụng các chất chuẩn là chất phân tích cĩ độ
tỉnh khiết cao Tiền hành khảo sát chất chuẩn để tìm điều kiện đo của chất chuẩn,
mẫu giả và cuối cùng mới đo trên mẫu thực tế
Mỗi chất phân tích trong những điều kiện tối ưu đã lựa chọn thì diện tích hoặc chiều cao của peak tỉ lệ với nồng độ của chất phân tích:
S=KC ($ diện tích của peak)
h=KC (h: chiều cao của peak)
Để tính diện tích peak, ta đùng tích phân kế hoặc dùng máy tính đã cải sẵn chương trình, phương pháp này cĩ thể dùng cho cả những peak bị trơi đường,
nền Phương pháp này địi hỏi hệ số đối xứng nằm trong khoảng 0,80:+1,20 Việc
Trang 36tính tốn diện tích peak sẽ gặp khĩ khăn khi peak cĩ cường,
đối xứng hoặc detector bị nhiễu
ộ quá cao, khơng,
* Cách tính kết quả
*ˆ Phương pháp ngoại chuẩn (phương pháp đường chuẩn)
Chuẩn bị một dãy dung dịch chuẩn cĩ nồng độ khác nhau trong điều kiện ến hành phép tách sắc kí và tính diện tích của peak đối với dãy chất chất chuẩn Sau đĩ dựng đường chuẩn hay đường hỗi quy tuyến tương tự mẫu phân tích Tị
tính biểu diễn sự phụ thuộc chiều cao (diện tích) của peak vào nồng độ chất phân tích Để xác định nồng độ chất phân tích C, ta cũng thực hiện phép đo đối với chất phân tích, được S, (h,) nhất định, đối chiếu với đường chuẩn ta cĩ nồng độ chất phân tích trong mẫu
*⁄ Phương pháp thêm chuẩn:
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng ngay mẫu phân tích làm nẻn Dung dịch mẫu thử được thêm 1 lượng chính xác chất chuẩn, tiền hành phép sắc ký trên mẫu thử và mẫu thêm chuẩn phải trong cùng điều kiện
Tiến hành phép tách sắc kí và tính diện tích (chiều cao) của peak đối với dãy mẫu đầu Sau đĩ dựng đường chuẩn hay đường hồi quy tuyến tính biểu diễn sự phụ thuộc chiều cao (diện tích) của peak vào nồng độ chất phân tích
Phuong pháp này cĩ ưu điểm là quá trình chuẩn bị mẫu để dàng, khơng cần cĩ nhiều hố chất cĩ độ tinh khiết cao để chuẩn bị dãy mẫu đầu Mặt khác lại loại trừ hồn tồn ảnh hưởng về thành phần của mẫu cũng như cấu trúc vật lí của mẫu, những sai số ngẫu nhiên do thao tác
Phương pháp này xác định được hàm lượng chất phân tích ở nồng độ bé mà
phương pháp đường chuẩn khơng phân tích được và cho độ chính xác cao, được
nhiều người sử dụng Nhưng phải chú ý rằng, nồng độ thêm của chất chuẩn phải theo từng bậc và khoảng cách của các bậc đĩ phải xắp xỉ bằng C, thì phần nội suy tuyển tính mới chính xác
*⁄ Phương pháp nội chuẩn:
Trong mẫu, các chất phân tích cĩ thể bị ảnh hưởng của nhiều yếu tố: ảnh hưởng nền, các điều kiện khác gây sai số hệ thống Để loại trừ ảnh hưởng này
Trang 37
người ta thêm vào mẫu chất nội chuẩn cĩ tính chất gần giống tính chất của chất phân tích, cĩ nồng độ cũng gần bằng nồng độ của chất phân tích (C,)
Tiến hành 3 phép đo sắc kí: một phép cho chất chuẩn nị
một phép cho
chất chuẩn cĩ nồng độ xác định (từ các chất chuẩn), từ đĩ rút ra được hệ số ảnh
hưởng E,„ phép sắc kí thứ 3 cho chat phan tích chưa biết và từ đĩ tinh ra nồng độ
của nĩ Hệ số F, chính là đại lượng đưa vào để loại trừ ảnh hưởng của nền cũng
Trang 38CHUONG 2
NQI DUNG VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nội dung nghiên cứu
Dinh giá độ tin cậy của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
Xác định hàm lượng và so sánh hàm lượng axit benzoic, axit sorbic,
saccharin và acesulfame-K trong các mẫu thực phẩm truyền thống được sản xuất
trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
So sánh hàm lượng axit benzoic, axit sorbic, saccharin vi acesulfame-K
trong các mẫu thực phâm truyền thống với quy chuẩn kĩ thuật quốc gia
2.2 Thiết bị, dụng cụ 3.2.1 Thiết bị và dụng cụ
~ Cân phân tích AUW220D (+ 0,01 mg) của hãng Shimadzu, Nhật Bản
~ Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao Series 20A và phụ kiện đi kèm của hãng
Shimadzu, Nhat Ban
~ Cột sic ky pha dio C18 ~ Mang loc 0,45 pm ia chit ~ Các thiết bị khác như, tủ sấy, máy lắc, máy cất nước hai lần, thiết bị lọc nước siêu sạch ~ Các dụng cụ thủy tỉnh như bình định mức các loại, pipet vạch và pipet bầu các loại, cốc mỏ ~ Mieropipet các loại (0,5- 10L, 10- 100ml, 100- 100ml ) ~ Syranh lọc mẫu - Bình định mức các loại ~ Cốc cĩ mỏ các loại 2.2.2 Hĩa chất Tắt cả hĩa chất đều là loại tinh khiết phân tích ~ Axetonitril ~ Metanol
~ Chất chuẩn axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K, saccharin
~ Axit phosphoric đâm đậm
Trang 39~ Dung dich Carrez I
Hoa tan 15 g kali hexaxyanoferrat (I1) (K.[Fe(CN),}-3H;O) trong nước và thém nude dén 100 ml ~ Dung dịch Carrez II Hoa tan 30 g kẽm sulfat (ZnSO4.7H2O) trong nước và thêm nước đến 100 mi ~ Dung dịch KH;PO,, - Dung dịch K;HPO,
~ Pha động: dung dịch đệm phosphat và axetonitril
- Dung dịch kiểm sốt: Dung dich kiểm sốt cĩ chứa axit benzoic, axit sorbic, saccharin, acesunlfame-K
~ Dung dịch gốc:
Can 10 mg axit sorbic, 10 mg axit benzoic, 10 mg acesulfame-K, 10 mg
saccharin chính xác đến 0,1 mg, cho vào bình dinh mire 100 ml Hịa tan va pha
loăng bằng nước đến vạch Dung dịch này cĩ chứa Ig/1 của từng chất
~ Các dung dịch chuẩn: Từ dung dịch gốc, pha ra các chuẩn làm việc 10
me/l, 20 mg/l, 50 mg/l, 100 mg/1
3.3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu
Các loại thực phẩm truyền thống được chế biến từ bột gạo, thịt và hải sản được sản xuất ở tỉnh Quảng Trị
2.3.2 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu [1J'
Lấy mẫu: Trong đề tài này, các mẫu được chọn là những mẫu thực phẩm truyền thống được chế biến từ bột gạo (bún, bánh ướn), chế biến từ thịt lợn (nem, chả), chế biến từ hải sản (ruốc, mắm) Mỗi mẫu, chúng tơi tiến hành lấy ở ba địa
điểm khác nhau
Kí hiệu mẫu: Các mẫu bin ki hiệu B,, mẫu bánh ướt được kí hiệu BU,, mẫu
+3
chả được kí hiệu C¡, mẫu nem N,, mẫu ruốc R;, mẫu mắm M, trong đĩ ¡
là các vị trí lấy mẫu thực phẩm tại Quảng Trị
Kí hiệu và vị trí lấy mẫu được trình bày ở bảng P.2 (Phụ lục)
Trang 402⁄33 Phương pháp dink lugng axit benzoic, axit sorbic, saccharin và acesulfame-K
Ham luong axit benzoic, axit sorbic, saccharin va acesulfame-K được xác
định bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), pha đảo, dùng detector UV + Điều kiện sắc ký: ~ Sử dụng cột pha đảo RP1§ (150 x 4,6 mm; 3m) ~ Dung mơi pha động: dung địch dikali hydrophosphat: methanol (60: 40) ~ Thể tích bơm mẫu 20 pl ~ Tốc độ dịng 0,8 ml/ phút ~ Detector: UV bước sĩng À= 230 nm 2.3.4 Thắm định phương pháp J9}
s® Khảo sát khoảng tuyến tính
Khoảng tuyến tính được khảo sát bằng phương pháp xây dựng đường
chuẩn biểu diễn sự phụ thuộc diện tích peak thu được theo day nồng độ của axit
benZoic, axit sorbic, saccharin và acesulfame-K
Để xác định sự phụ thuộc này ta sử dụng phương trình hồi quy tuyến tính, tinh hệ số tương quan R được xây dựng trên phần mềm máy tỉnh Mỗi nồng độ
được đo lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình
+ Xie định giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng [25J
Giới hạn phát hiện LOD là nồng độ nhỏ nhất của chất phân tích tạo ra
được một tín hiệu cĩ thể phân biệt một cách tin cây với tin hiệu trắng (tín hiệu
nên)
Cĩ nhiều cách xác định LOD khác nhau Một trong những phương pháp
phổ biến hiện nay là “quy tic 3.0”
“Theo quy tắc này LOD được xác định như sau
y=yn+3ơn hay y=yo+3Sn Qa)
Trong đĩ: y la LOD hoặc tín hiệu ứng với LOD Biết tín hiệu y sẽ tính
được LOD từ phương trình đường chuẩn hồi quy tuyến tính (=a)
y=a+bx > LOD =x = 22)