cac-yeu-to-anh-huong-den-thoi-gian-cap-dong-trong-ca-tra-fillet12332

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN CẤP ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG CÁ TRA FILLET Đỗ Hữu Hoàng Trường Đại học Công nghiệp Thực PhẩmTP HCM Huỳnh Bảo Long Trường Đại học Công nghiệp[.]

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN CẤP ĐƠNG TRONG Q TRÌNH CẤP ĐƠNG CÁ TRA FILLET Đỗ Hữu Hồng -Trường Đại học Cơng nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Huỳnh Bảo Long - Trường Đại học Công nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Hoàng Thị Nam Hương -Trường Đại học Bách khoa Tp HCM TÓM TẮT: B i áo tr nh y k t qu nghi n c u ánh giá y u t nh hưởng n thời gian cấp ơng ao gồm: vận t c khơng khí, nhiệt ộ khơng khí mơi trường cấp ơng v chiều d y s n phẩm, từ ó xây dựng phương tr nh hồi quy thi t lập m i quan hệ thời gian cấp ông với y u t nh hưởng l m t ng cho việc chọn ch ộ cấp ông hợp lý tr nh cấp ông cá tra fillet T : thời gian cấp ông, vận t c không khí, nhiệt ộng không khí, chiều d y s n phẩm, phương tr nh hồi qui Phương pháp phần tử hữu hạn phương pháp gần úng sai phân hữu ĐẶT VẤN ĐỀ Cá tra l m t h ng xuất hạn, phần tử hữu hạn với cách tính l p chủ lực nước ta Tuy nhi n, gi i i toán i n i pha tr n theo sơ năm gần ây s n lượng khai i n giới phân pha c nh hay di ộng, thác li n t c tăng t ng kim ngạch ho c xác nh thời gian cấp ông theo xuất không tăng tương ng phương pháp gi i tích, nhi n, ộ s s n phẩm ph i án hạ giá v không ạt xác khơng cao v hầu h t dừng y u cầu chất lượng Một y u i toán chiều [1-3, 10-13] t chủ y u quy t nh chất lượng s n Trong i áo n y, tác gi sử d ng phẩm thủy, h i s n sau ánh t l công phương pháp phần tử hữu hạn gi i i nghệ k t ơng v o qu n lạnh Về tốn dẫn nhiệt có i n i pha xác nguy n t c t c ộ cấp ông c ng nhanh, nh thời gian cấp ông ch ộ thời gian cấp ông c ng ng n th chất Tr n sở thời gian cấp ông ã lượng s n phẩm c ng t t v thời gian o ược xác nh, tác gi ti n h nh ánh giá qu n c ng ược kéo d i Tuy nhi n iều chi ti t y u t nh hưởng n thời n y dẫn tới nhiệt ộ môi trường cấp ông gian cấp ông v xây dựng phương tr nh ph i thấp, công suất hệ th ng lạnh hồi quy thi t lập m i quan hệ thời tăng l n, hiệu suất lượng gi m i, gian cấp ông với y u t nh hưởng giá th nh s n phẩm tăng cao [6,15,16] 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Do ó, nghi n c u ánh giá y u t Đ i tượng kh o sát l mẫu s n nh hưởng n thời gian cấp ông cá tra phẩm cá tra dạng h nh hộp có kích fillet có ý ngh a quan trọng việc thước ng [15] s tr t ánh giá chất lượng s n phẩm, công nghệ cấp ông v ti u hao lượng D y h i lượng ộng D i Stt tr nh l m lạnh v cấp ông (g) W(mm) (mm) (mm) NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10-14 60-80 150-200 85,5124,5 uá tr nh cấp ông l tr nh h t s c ph c tạp, s tượng x y 124,5199,5 14-16 80-90 200-250 ồng thời tr nh truyền nhiệt, 199,5256,5 16-18 90-110 250-270 truyền chất, tr nh i n i pha, sư 256,5-313,5 18-21 110-120 270-290 thay i tính Đ c iệt i m k t ông, tính chất nhiệt vật lý cá 120-130 280-300 320 24 nhiệt dung ri ng C, hệ s dẫn nhiệt , Cá tra thực t ược cấp ông kh i lượng ri ng i n i ột ngột, tr n ăng chuyền I F dạng thẳng với ó phương tr nh vi phân mơ t tr nh miền giới hạn thông s l m việc sau: l phi n trở n n vơ c ng khó gi i Cho n nhiều tác gi ã sử d ng 2Mề t s àm v ệ ủ qu tr ấp đ tr t bă uyề IQF [15] Stt Thông s Giới hạn Nhiệt ộ khơng khí te (0C) (-45-35) Vận t c khơng khí  (m/s) (515) C T   KT  f  t qu tính chất nhiệt vật lý [7] mơ i tốn dẫn nhiệt nh nghi n c u n y nhiệt ề m t ược tính theo    25  0,6 W  (2) m2 K 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Xây dựng mơ ìn tốn c o tốn cấp đơng Do mẫu s n phẩm cá tr n có kích thước d i lớn nhiều ề rộng v dày, truyền nhiệt dọc theo chiều d i s n phẩm nhỏ có th ỏ qua, n n coi nhiệt ộ thay i theo hai hướng ề rộng hướng x v ề d y hướng y : T = f x,y,) ( hình 1) Tỏa nhiệt Khơng khí y Trong ó: C    .c P N T N dV l ma trận nhiệt dung V K   B DBdV   hN NdS l T V Tỏa nhiệt 2.2.3 Kết B ng ph n mềm An Quá trình tính l p ã th nghiệm hội t tuyệt i, hình Hình Qu tr truyề ệt b Phân bố nhiệt độ tâm sản phẩm theo tiết diện ngang 10m/s, t=-400C p ẩm B i toán trường hợp n y ược mô t ởi phương tr nh vi phân chủ ạo v iều kiện sau:    2T  2T  T (T)   q V  (T)C P (T)  x  y      T   T         x  x 0  y  y 0     T  T  Tf x  x       x  T   x  x    T      T  Tf y  y    T    y  y    y     T  Tx, y,0  const   ặp bà t p m mềm sys Bi n thi n nhiệt ộ cá tra fillet theo thời gian nhiệt ộ tam s n phẩm ược th h nh Khơng khí Hình M t sơ đồ vị trí xếp đặt s ma trận S S Tỏa nhiệt Khơng khí T nhiệt dẫn  f    hT K N T dS l véc tơ ph t i nhiệt Khơng khí x Tỏa nhiệt (3)    Nhiệt độ sản phẩm t (0C) Áp d ng k ược sử không n Hệ s tỏa [10] Galerkin [14] Phương tr nh ma trận c trưng PTHH cho phần tử khơng có nguồn v c xạ có dạng t ng quát sau: Thời gian cấp đông (s) 1 2.2.2 P ương p áp giải hi áp d ng phương pháp PTHH, phần tử ược chọn l hai chiều chữ nhật ậc nút, lưới ược chia theo cấu trúc ều Áp d ng phương pháp H 3bế t ê Chiề g sản u rộn ệt độ tạ tâm s (m phẩm p ẩm uá tr nh i n i pha mẫu s n phẩm ược th h nh (a) (b) (c) H Qu tr p rắ tr m) t p t tr ể mẫu s p ẩm 2.3 Đánh giá ếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông Đ i với tr nh cấp ông cá tra fillet, thông s nh hưởng trực ti p n thời gian cấp ông cơng suất iện hệ th ng cấp ơng, ó l : nhiệt ộ khơng khí mơi trường cấp ơng, vận t c khơng khí mơi trường cấp ơng, chiều d y s n phẩm v tính chất nhiệt vật lý cá tra Chính v ph i xây dựng phương tr nh hồi qui thi t lập m i quan hệ y u t nh hưởng n thời gian cấp ông dựa tr n k t qu tr nh y ng 10 Thực t kh o sát nh máy kích thước cá fillet chủ y u tập trung kh i lượng M = 57 oz tương ng với kích thước 15x85 mm Cho n n phần nghi n c u nh hưởng vận t c v nhiệt ộ khơng khí n thời gian cấp ông v suất ti u hao lượng tác gi chọn kích thước 15x85 mm ánh giá 2.3.1 Ản ưởng củ vận tốc đến t ời gi n cấp đơng Đ ơng í ánh giá cách chi ti t việc thay i t c ộ nh hưởng n thời gian cấp ông, tác gi thực hồi quy m i quan hệ vận t c khơng khí với thời gian cấp ơng kho ng  =(515 m/s ch ộ nhiệt ộ khác kho ng te=(-45-35)0C, k t qu hồi quy ược tr nh y ng hình P ươ tr quy t ể ệ m ệ ủ vậ t í đế t ấp đ qu Nhiệt ộ te= -350C te= -37,0C te= -400C te= -42,50C te= -450C Phương tr nh hồi quy = 2269-169,949. + 5.29143.2 =2100-158,423.+ 4,93714.2 = 1951,6-148,023.+ 4.61714.2 =1825,6-139,337. + 4.34286.2 =1713,2-131,646. + 4,11429.2 uan hệ vận t c khơng khí với thời gian cấp ơng ch ộ nhiệt ộ khác te=-350C te=-37,50C te=-400C te=-42,50C te=-450C 1600 T hờ i gian cấp ông, (s) a B t ầu h nh th nh pha r n m t ngo i m u xanh , n chưa ông c m u ỏ , v ng ang i n i pha (vàng) ( Pha r n phát tri n, i n giới phân pha di chuy n dần v o sâu vật c Pha r n chi m to n ộ vật Cá ông lạnh ho n to n Theo [8], với s liệu ã chọn tr n, sai s thời gian cấp ông lý thuy t thực nghiệm chưa n 3% v sai s trường nhiệt ộ chưa n 1,9 Do ó phương pháp n y ho n to n có th chấp nhận ược gi i i tốn dẫn nhiệt không n nh cho nhiều ch ộ cấp ông khác t qu xác nh thời gian cấp ông ược tr nh y ng 10 1500 1400 1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 Hình Qu 10 11 12 Vận t c khơng khí , (m/s) ệ ữ t vậ t 13 ấp đ 14 15 vớ í Ta thấy tăng t c ộ khơng khí l m thời gian ông k t gi m i k Độ gi m thời gian ng với ộ tăng m/s ( =1m/s ược ghi ng 4 Độ mt ấp đ (s) ứ vớ  =1m/s ế độ u Nhiệt ộ te= -350C te = -37,50C te = -400C te = -42,50C te = -450C Vận t c khơng khí, (m/s) 7,5 10 12,5 15 -117 -91 -64 -38 -11 -109 -84 -60 -35 -10 -102 -79 -56 -33 -10 -96 -74 -52 -31 -9 -91 -70 -49 -29 -8 Nhận xét  Với t c ộ kho ng 15) m/s, tăng t c ộ khơng khí lạnh l m thời gian cấp ông gi m i k Tuy nhi n ộ gi m thời gian cấp ông không ồng ều c ng ch ộ nhiệt ộ với ch ộ vận t c khác nhau, c th sau:  Trong kho ng vận t c =(57,5)m/s, tăng vận t c, ộ gi m thời gian trung nh 7,5% vận t c khơng khí tăng =1m/s  Trong kho ng vận t c =(7,510) m/s, tăng vận t c, ộ gi m thời gian trung nh 5,5% vận t c khơng khí tăng =1m/s  Trong kho ng vận t c =(1012,5) m/s, tăng vận t c, ộ gi m thời gian trung nh 3,9% vận t c khơng khí tăng =1m/s  Trong kho ng vận t c =(12,515) m/s, tăng vận t c, ộ gi m thời gian trung nh 2% vận t c khơng khí tăng =1m/s 2.3.2 Ản ưởng củ n iệt độ í đến t ời gi n cấp đơng ơng Tương tự phần ánh giá nh hưởng vận t c khơng khí n thời gian cấp ơng cá tra fillet, tác gi sử d ng k t qu xác nh thời gian cấp ông ng 10 xây dựng phương tr nh hồi qui thi t lập m i quan hệ thời gian cấp ông với nhiệt ộ, k t qu th ng hình 6 Qu ệ ữ t ệt độ m trườ Vận t c =5m/s =7,5m/s =10m/s =12,5m/s =15m/s ấp đ ấp đ vớ Phương tr nh hồi quy =4688,26 + 128,166.te + 1,10857.te2 = 3862,23 + 106,023.te + 0,914286te2 =3414,09 + 94,8686.te + 0,822857.te2 = 3098,43 + 86,7429.te + 0,754286.te2 = 2852,31 + 80,1314.te + 0.697143.te2 Quan hệ nhiệt độ khơng khí với thời gian cấp đơng chế độ vận tốc khác 1600  =5m/s  =7,5m/s  =10m/s 1500  =12,5m/s Thời gian cấp đông, (s) 1400  =15m/s 1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 -45 -44 -43 -42 -41 -40 -39 -38 -37 -36 -35 Nhiệt độ khơng khí, (0C) Hình Qu ệ ữ t ệt độ ấp đ vớ í Dựa v o m i quan hệ tr nh y ng 5, ta thấy gi m nhiệt ộ khơng khí l m thời gian ông k t gi m Độ gi m thời gian ng với ộ (te =10C ược ghi ng ứ Độ mt ấp đ (s) vớ te =-10C ế độ vậ t Vận t c =5m/s =7,5m/s =10m/s =12,5m/ s =15m/s -45 28 24 21 19 17 -42,5 34 28 25 23 21 -40 39 33 29 26 24 -37,5 45 37 33 30 28 -35 51 42 37 34 31 ua k t qu tính tốn, tác gi có s nhận xét sau: Với nhiệt ộ khơng khí mơi trường cấp ông kho ng te= (-45 35)0C, gi m nhiệt ộ khơng khí lạnh l m thời gian cấp ông gi m, nhi n m c ộ gi m không ồng ều nhiệt ộ khác nhau, c th :  Trong kho ng nhiệt ộ te=(-37,5-35) C, nhiệt ộ môi trường cấp ông gi m te =10C, ộ gi m thời gian trung nh 3,2%  Trong kho ng nhiệt ộ te=(-40-37,5) C, nhiệt ộ môi trường cấp ông gi m te=10C, ộ gi m thời gian trung nh 3%  Trong kho ng nhiệt ộ te=(-42,5-40) C, nhiệt ộ môi trường cấp ông gi m te=10C, ộ gi m thời gian trung nh 2,85%  Trong kho ng nhiệt ộ te=(-42,5-45) 0C, nhiệt ộ môi trường cấp ông gi m te=10C, ộ gi m thời gian trung nh 2,5% 2.3.3 Ản ưởng củ c iều dày sản p ẩm đến t ời gi n cấp đông Tr n sở thời gian cấp ông cá tra fillet ã ược xác nh ch ộ khác cho kích thước khác Tương tự tr n, tác gi ti n h nh xây dựng phương tr nh hồi quy thời gian cấp ông với chiều d y s n phẩm ch ộ khác nhau, k t qu th ng hình 7 Qu ệ ữ t ấp đ vớ í t ướ s p ẩm CĐ (a) (b) (c) (d) (e) Phương tr nh hồi quy =-90,0571 + 101,271. + 0,595238.2 = -71,6857 + 75,7905.+ 0,47619.2 =-49,6571 + 59,3714. + 0,428571.2 = -6,57143 + 44,5143. + 0,507937.2 =14,9429 + 34,7714. + 0.539683.2 Thời gian cấp ông, (s) 3000 (a) =5m/s, te=-350C (b) =7,5m/s, te=-37,50C (c) =10m/s, te=-400C (d) =12,5m/s, te=-42,50C (e) =15m/s, te=-450C 2500 (e) (d) (c) 2000 (a) (b) 150 100 50 012 14 16 18 20 22 24 Chiều d y cá tra fillet, (mm) Hình Qu ệ ữ t í t ướ s p ẩm khác ấp đ vớ ế độ ấp đ Từ phương tr nh hồi quy, ta t m ược ph thuộc ộ gi m thời gian  v o ộ tăng t c ộ  theo hàm trình bày ng 8 Độ tă ấp đ g ,(S) ứ CĐ (a) (b) (c) (d) (e) vớ =1mm 12x70 116 87 70 57 48 ế độ u ích thước s n phẩm, mm 15x85 18x100 21x115 24x125 119 123 126 130 90 93 96 99 72 75 77 80 60 63 66 69 51 54 57 61 Nhận xét  Theo k t qu tr nh y tr n h nh ng cho thấy rằng, i với kích thước s n phẩm c ng tăng ch ộ nhiệt ộ cao, vận t c thấp thời gian cấp ông tăng k  Xét tr n c ng ch ộ nhiệt ộ v vận t c, kích thước s n phẩm tăng, thời gian cấp ông tăng với m c ộ tăng gần theo quy luật n tính h nh 8)  Ở nhiệt ộ cao, vận t c thấp, chiều d y s n phẩm tăng, thời gian cấp ông tăng nhanh nhiệt ộ thấp, vận t c cao h nh v ng 8)  Ở ch ộ =5m/s,te=-450C thời gian cấp ông cho s n phẩm có kích thước lớn l khơng ph hợp Thời gian cấp ông lớn, c th i với mẫu 24x125mm có thời gian cấp ơng =1975 s 2.3.4 Xây dựng p ương trìn ồi quy t iết lập mối qu n ệ giữ t ời gi n cấp đông với yếu tố ản ưởng Như phần ánh giá tr n ơn ánh tác ộng ri ng lẻ n thời gian cấp ông Đ ánh giá cách t ng quát, cần thi t ph i xây dựng phương tr nh hồi quy a y u t thi t lập m i quan hệ thời gian cấp ông n y u t nh hưởng Phần mềm Statghraphics Centurion XV.II ược sử d ng phân tích phương sai phân tích hồi quy k t qu , theo quy hoạch trực giao, tác gi ã xây dựng b ng s liệu ược mã hóa y u t nh hưởng n thời gian cấp ông với giá tr tương ng 1 (b ng 9) B ng Phạm vi biế đổi nhân t độc lập trình cấp đ Nhân t Vận t c Nhiệt ộ Chiều dày Nhân t mã hoá X1 X2 X3 Đơn v m/s C mm M c nghiên c -1 10 -45 -40 12 18 u 15 -35 24 Mơ hình tốn bi u diễn ph thuộc thời gian cấp ông vào nhân t ược mã hóa phương trình a th c bậc hai sau: n k 1 k k y  0   i Xi    ijXi X j  ii Xi2 (2) i1 i 1 ji 1 i1 Từ k t qu tính tốn theo phương án ã thi t k , chương trình Statghraphics Centurion XV.II phương tr nh hồi quy mơ t q trình nghiên c u dạng bi n mã hóa sau: Phương tr nh hồi quy mô t tr nh nghi n c u dạng i n mã hóa:  = 2586,33 - 185,385.X1 + 98,7099.X + 206,536.X - 1,84448.X1 X (3) - 3,94533.X1 X + 2,6368X X + 5,72709X1 + 1,11451X + 0,509841X 2 Phương tr nh hồi quy mô t tr nh nghi n c u dạng i n thực:  = 2586,33 - 185,385. + 98,7099.t e + 206,536. - 1,84448..t e - 3,94533.. + 2,6368.t e  (4) + 5,727092 + 1,11451t e + 0,509841  2 Độ tương quan thời gian cấp ông thu ược từ phương tr nh hồi quy v s liệu tính tốn 2=99,7375% Như có th k t luận rằng: mô h nh hồi qui ã mô t úng với k t qu tính tốn 10 Kết qu x ích thước (dàyrộng (mm) 12x70 15x85 18x100 21x115 21x115 đị t ấp đ tra fillet Vận t c khơng khí  (m/s) 7,5 10 12,5 Thời gian cap ông (s) Nhiệt ộ te (0C) -35 1212 985 851 761 695 -37,5 1119 907 783 699 638 -40 1039 842 725 647 589 -42,5 969 784 675 601 547 -45 909 734 631 561 510 -35 1561 1272 1102 987 902 -37,5 1440 1171 1013 905 827 -40 1335 1084 936 836 763 -42,5 1245 1009 869 775 706 -45 1165 942 811 722 658 -35 1925 1573 1366 1226 1123 -37,5 1773 1447 1253 1122 1028 -40 1643 1336 1159 1035 946 -42,5 1530 1242 1072 959 876 -45 1430 1158 999 892 815 -35 2302 1886 1641 1477 1357 -37,5 2118 1731 1504 1352 1241 -40 1960 1598 1386 1245 1143 -42,5 1823 1483 1285 1153 1058 -45 1703 1382 1197 1073 984 -35 2682 2204 1924 1737 1601 -37,5 2465 2021 1761 1589 1464 -40 2279 1864 1622 1463 1347 -42,5 2117 1728 1504 1354 1247 -45 1975 1610 1399 1260 1160 Kết luận  Ảnh hưởng vận tốc khơng khí Với t c ộ kho ng 15) m/s, tăng t c ộ khơng khí lạnh l m thời gian cấp ông gi m i k Tuy nhi n ộ gi m thời gian cấp ông không ồng ều c ng ch ộ nhiệt ộ với ch ộ vận t c khác nhau, vận t c thấp tăng vận t c thời gian cấp ông gi m lớn vận t c cao, =5m/s tăng =1m/s ộ gi m thời gian cấp ông 7,5% (   103s ), =15m/s tăng =1m/s ộ gi m thời gian cấp ông 2%(   10s ) 15  Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí Với nhiệt ộ khơng khí mơi trường cấp ơng kho ng te= (-45 -35)0C, gi m nhiệt ộ khơng khí lạnh l m thời gian cấp ông gi m, nhi n m c ộ gi m không ồng ều nhiệt ộ khác nhau, nhiệt ộ cao, gi m nhiệt ộ thời gian cấp ông gi m lớn nhiệt ộ thấp, te=-350C gi m te=10C thời gian cấp ông gi m trung bình 3,2%(   42s , te=-450C gi m te=10C thời gian cấp ơng gi m trung bình 2,5%(   22s )  Ảnh hưởng kích thước ản phẩm hi kích thước cá tra fillet tăng, thời gian cấp ông tăng theo quy luật n tính với ộ tăng trung nh kho ng   82s chiều d y cá tra fillet tăng =1mm i với loại cá tra fillet có chiều d y >24mm thời gian cấp ông lớn, không ph hợp cho ăng chuyền I F Tr n sở thời gian cấp ông ch ộ khác cho kích thước khác nhau, tác gi ã xây dựng ược phương tr nh hồi qui thi t lập m i quan hệ thời gian cấp ông với y u t nh hưởng ao gồm: vận t c khơng khí, nhiệt ộ khơng khí v chiều d y s n phẩm Tài liệu tham khảo [1] AC Cleland, RL Earle (1977), A comparison of analytical and numerical methods of predicting the Freezing times of foods Journal of Food Science (42), p1390–1395 [2] AC Cleland, R L Earle (1984), Freezing time prediction for different final product temperatures Journal of Food Science (49), p1230–1232 [3] AC Cleland (1990), Food Refrigeration Processes – Analysis, Design and Simulation New York: Elsevier Applied Science, p 79–152 [4] Bùi Minh Trí (2003), Mơ hình toán tế, NXB hoa học v ỹ thuật, HN [5] Đ ng u c Phú-Trần Th Sơn-Trần Văn Phú 2004 , ruyề ệt, Nh xuất n Giáo D c [6] Đỗ Hữu Ho ng, Đ ng u c Phú (02/2011) C ệ ếbế d trơ tạ u vự đồ b s Cửu L , tạp chí H&CN Trường Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh, tr.54  tr.60 [7] Hoang Huu DO, Phu Quoc DANG, Duy Khanh HOANG (10/2013), Determining the thermal properties of the catfish in freezing and chilling using a dual needle heat-pulse sensor, the 3rd International Conference on Sustainable Energy – “ ISE towards a green future”, Ho Chi Minh University of Technology, Vietnam, p.153  p.159 [8] Hoang Huu DO, Phu Quoc DANG, Dung Viet NGUYEN (10/2013), Determining the time to freeze catfish by applying the finite element analysis, the 3rd International Conference on Sustainable Energy – “ ISE towards a green future”, Ho Chi Minh University of Technology, Vietnam, p.160  p.165 [9] Ho ng Đ nh Tín 1996 , ruyề ệt t ết bị tr đổ ệt, Nh xuất n khoa học kỹ thuật [10] Industrial refrigeration handbook, (2004) the Mcgraw-hill Companies p (567-599) [11] Nguyễn B n, Trần u c Minh (2004), í G Đ Lạ ự P ẩm, tạp chí H&CN Nhiệt, tr.11÷tr.13 [12] N.Scheerlinck, P.Verboven, K.A Fikiin, J.DeBaerdemaeker, B.M Nicolai, (2001), Finite element computation of unsteady phase change heat transfer during freezing or thawing of food using a combined enthalpy and Kirchhop transform Method, Trasactions of the ASAE, American of Agricultural Engineers 44(2), p429-438 [13] QT Pham, (1984) Extension to P ’s qu t r pr d t r z times of foodstuffs of simple shapes International Journal of Refrigeration (7), p.377–383 [14] Roland W Lewis Fundamentals of the Finite Element Method for Heat and Fluid Flow, pp 154-170 [15] S ệu t u tập từ àm y ế b ế t ủy s (2010-2012) Cửu long, Nam việt, V nh Ho n, Afiex, Công ty Cataco, Công ty Cafatex, Afiex [16] Cá tra Việt Nam – Câu chuyện gi nh 99,9% th phần 07 /8 /2009 http:// tintuc.xalo.Vn /041800223749 /ca_tra _viet_nam_cau_chuyen_gianh.html Abstract This paper presents the results of studies assessing the factors affecting the freezing time includes: air velocity, air temperature and product thickness, thereby building the regression equation establish relationships between freezing time with the factors affecting the foundation for selecting appropriate freezing regime of the frozen pangasius fillet Keywords : freezing time , air velocity, air temperature , product thickness , the regression equation The element method