thuc-pham-truong-tho-okinawa

AJC235 Sho 10/2 159 Bài viết theo chủ đề Lịch sử và đặc điểm của ẩm thực trường thọ Okinawa Giám đốc Hiroko Sho Đại học Trung tâm nghiên cứu Air Okinawa, Okinawa, Nhật Bản Văn hóa ẩm thực Okinawa ở đả[.]

159 Bài viết theo chủ đề Lịch sử đặc điểm ẩm thực trường thọ Okinawa Giám đốc Hiroko Sho Đại học Trung tâm nghiên cứu Air Okinawa, Okinawa, Nhật Bản Văn hóa ẩm thực Okinawa đảo Ryukyu văn hóa thú vị giới lẽ người dân ăn uống thực phẩm có tuổi thọ cao tỉ lệ bệnh tật thấp Nó kết tinh q trình tổng hợp văn hóa, với cốt lõi văn hóa ẩm thực Trung Hoa, nguyên liệu đầu vào thông qua mậu dịch thực phẩm với Đông Nam Á Thái Bình Dương với ảnh hưởng mạnh mẽ Nhật Bản phong cách ăn uống trình bày Khoai lang Satsuma cung cấp nhiều lượng thu nạp vào người (và góp phần vào chế độ tự cung tự cấp), có nhiều loại thức ăn thực vật bao gồm rong biển (đặc biệt konbu) đậu tương, thực vật thảo mộc, với cá thịt lợn, trà xanh trà kohencha Đặc trưng nấu nhiều loại thức ăn với uống nước canh từ thức ăn Người ta ăn đường thô Quan niệm “thức ăn thuốc” trọng nhiều đến cách chăm sóc sức khỏe phù hợp điểm cố hữu văn hóa Okinawa Hơn nữa, lễ hội tổ tiên lấy đồ ăn làm tâm điểm giúp trì phát triển tốt phương diện sức khỏe Thịt lợn, konbu đậu phụ (tàu hũ) nguyên liệu thiếu thực đơn lễ hội, người ta dùng kết hợp đậu phụ với rong biển hàng ngày Văn hóa ẩm thực Okinawa có liên quan mật thiết với tín ngưỡng bền lâu người dân thể mạng lưới cấu trúc xã hội Lịch sử ẩm thực Okinawa Ẩm thực Okinawa phát triển ảnh hưởng nhiều yếu tố, bao gồm bối cảnh địa lý lịch sử người dân Okinawa thái độ họ thức ăn Nếu ta đặt điểm la bàn lên Okinawa, vẽ vịng trịn có bán kính 2.500 km, khoảng cách đến Hokkaido (H.1), ta thấy Okinawa chiếm vị trí quan trọng phần cung quần đảo Nhật Bản Ở phía Bắc đảo Nhật Bản Bán đảo Triều Tiên, phía Tây đất liền Trung Quốc phía Nam nước Đơng Nam Á, từ Đài Loan đến Thái Lan Việt Nam Môi trường địa lý Okinawa độc đáo bắt gặp số khu vực giới, với đảo cận nhiệt đới tự nhiên bao quanh lại đại dương nhiệt đới Trong lịch sử, bang giao với Trung Quốc sớm nhất, với đảo Ryukyu xuất tài liệu lịch sử Trung Hoa có tận từ năm 605 sau CN, tương ứng với Thời Asuka Nhật thời Nhà Tùy Trung Quốc Nhà Đường tiếp sau, lập nên Lý Uyên, ảnh hưởng mạnh mẽ đến khu vực lại châu Á lĩnh vực ‘Văn hóa Thể chế’ Từ đó, người dân đảo Ryukyu biết đến người Trung Quốc tên “Toh” (cách dân địa phương dân Nhật Bản khác đọc ký tự ‘Tang’) Sứ thần Hoàng đế Trung Quốc bắt đầu thị sát Vương quốc Lưu cầu (Ryukyu kingdoms) từ kỷ 14 Từ đầu kỷ 15, vị đặc sứ phái đến để thống hóa việc lên ngơi vị quốc vương Ryukyu lễ phong Sappo Các dẫn liệu sứ thần Sappo tiếp đãi loạt bảy bữa tiệc Các vị sứ thần Hoàng đế Trung Quốc phái đến 500 người họ kinh đô Shuri với tư cách khách triều đình tháng, khiến việc tiếp đãi vị sứ thần trở thành đại vương quốc Vì lý mà đầu bếp phái đến Trung Quốc để học tập Vào kỷ 17, Okinawa bị thơn tính gia tộc Satsuma từ phía nam Nhật Bản Bá quan Satsuma chiếm đóng Okinawa để giám sát quyền bù nhìn Vương quốc Ryukyu Để tiếp đãi vị quan này, đầu bếp phái đến nội địa Nhật Bản để học ẩm thực Yamato Kết phát triển nên “Ẩm thực cung đình” Ryukyu độc vô nhị dành cho dịp đặc biệt mà kết hợp ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa Yamato, trọng tâm cung đình Shuri Ngược lại với ẩm thực cầu kỳ này, ẩm thực bình dân (commoners’ cui-sine), đặc sắc Okinawa, phát triển ảnh hưởng lịch sử tương tự, mà áp dụng kiến thức thu thông qua mậu dịch với nước Đông Nam Á, dung hợp truyền thống xứ mà đưa cách tận dụng tối đa nông sản địa phương Điều truyền thừa xuống với tư cách “chế độ ăn uống lành mạnh” truyền thống Okinawa Những ẩm thực đa dạng xem độc đáo đích thực đồng thời thực mang tính quốc tế Chế độ ăn uống hàng ngày vào thời Meiji Taisho Bản dẫn liệu công khai cổ xưa chế độ ăn uống hàng ngày người Nhật ‘Khảo sát chế độ ăn uống người dân Nhật Bản’, cho H.2 Bộ Nông nghiệp Thương Mại thực khảo sát vào năm thứ 12 thời Meiji (1880) Trong báo cáo bao gồm phần “So sánh loại thực phẩm chế độ ăn uống người dân’ thực 78 quận phiên gia tộc từ Ishikari Hidaka phía bắc đến đảo Ryukyu phía nam Chúng tơi chọn 15 quận tổng số địa điểm để đưa so sánh với đảo Ryukyu 160 H Sho Theo báo cáo này, khoai lang chiếm chừng 93% chế độ ăn uống hàng ngày khu vực Ryukyu, nhiều đáng kể so với vùng khác Ở Nhật Bản, loại khoai lang gọi khoai lang Satsuma Ở đảo Ryukyu, loại khoai lang tiêu thụ nhiều gấp bốn lần so với Satsuma khơng nghi ngờ loại thực phẩm chủ yếu Các bữa ăn gồm ‘khoai lang canh miso nấu với nhiều loại rau’ ăn vào bữa sáng, trưa tối bữa hay đồ ăn vặt khoai lang hấp Như trình bày Bảng 1, mơ hình ăn uống trì đến tận Thời Taisho Nếu ta so sánh hàm lượng, dinh dưỡng khoai lang hấp cơm trắng, ta thấy gạo chứa nhiều protein cung cấp lượng, chất béo carbohydrate hơn, với nhiều 23kcal lượng 100g Khoai lang lại chứa nhiều chất xơ, khoáng chất nhiều đáng kể canxi, kali vitamin (B1, B2 C) Vì khoai lang loại thực phẩm tinh bột vô quan trọng lúc giờ, có loại thực phẩm so với Nếu ta xem xét đến biện pháp nông nghiệp lượng thu hoạch đơn vị diện tích khoai lang so với gạo cung cấp nhiều lượng Không kể đến vấn đề bảo quản, khoai lang thực phẩm tinh bột lý tưởng nhìn từ góc độ tự cung tự cấp Đặc biệt nơng dân hấp thu trung bình 700mg vitamin C ngày từ thực phẩm tinh bột họ ăn Hình-1.Vị-trí-của-Okinawa Hình Khảo sát chế độ ăn uống người dân Nhật Bản (1879, năm thứ 12 thời Meiji) (màu đen), khoai lang; ( ), ngũ cốc phụ; ( ), lúa mỳ; ( ), kê, ( ), hạt cốc barnyard; ( ), củ cải đường; (màu trắng), gạo Bảng Khảo sát chế độ ăn uống hàng ngày người dân Okinawa (1919, năm thứ thời Taisho) Tầng lớp Năng lượng (kcal) Protein(g) Chất béo(g) Carbohydrate (g) A 2.395 42,4 (7,1) 4,4 (1,7) 546 (91,2) B 2.868 38,0 (5,3) 5,1 (1,6) 668 (93,1) C 3.650 39,0 (4,3) 5,8 (1,4) 860 (94,3) Chú giải Gạo trắng 3~6 bát (420~840 g) Khoai lang 1~2 phần (600~1200 g) Gạo trắng/kê 1~2 bát (140~280 g) Khoai lang 3~6 phần (1.800~3600 g) Khoai lang 4,5~8 phần (2.700~4.800 g) Số liệu ngoặc cho biết phần trăm tổng lượng hấp thu A, giáo viên, viên chức, …; B, nông dân bán thời gian; C, nơng dân tồn thời gian Ẩm thực Okimawa đặc trưng Nếu ta tính rau khoai lang củ cải với loại rau khác có canh miso người dân ta thấy họ ăn ‘thực phẩm trường thọ, đơn giản nhiều vitamin, khống chất chất xơ’ Ngồi ra, số hình thức lễ hội xuất gần tháng có nhiều biến tấu địa phương, tiêu thụ đạm động vật dạng cá, thịt lợn hay thịt dê nét đặc trưng, giúp tạo dựng thể lực chống chọi với bệnh tật Khoai lang đỏ Okinawa tiếng khắp nước Nhật có hàm lượng polyphenol cao Giống khoai vàng sậm gồm Okinawa số 100, khoai Ajimasari, khoai Sakiyama Benii, với giống khác có nồng độ sắc tố anthocyanin cao Nhiều loại khoai lang có nồng độ cao chất chống oxi hóa từ lâu hình thành chế độ ăn uống tinh bột người dân Okinawa Văn hóa ẩm thực trường thọ Okinawa Như miêu tả trước đó, văn hóa ẩm thực trường thọ Okinawa phát triển theo phong cách độc đáo thông qua việc khéo léo phối hợp tri thức du nhập từ vùng đất liền Nhật Bản nước Đông Nam Á, chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc Một số yếu tố khác ảnh hưởng đến phát triển văn hóa ẩm thực trường thọ thực hành tôn giáo “thờ cúng tổ tiên” xứ Okinawa tuân theo Bảng Các lễ hội Okinawa Thời gian Tên lễ hội Lễ hội vong linh tổ tiên 1~2/1 7/1 16/1 20/1 Tháng Tháng 5/5 7/7 13~15/7 Tháng 9/9 30/12 Năm Tiệc bảy thảo mộc sức khỏe Năm người âm Năm cũ Xuân phân cũ Seimeisai Ngày bé trai Lễ hội Lễ hội người âm (Obon) Thu phân cũ Rượu hoa cúc Tất niên Lễ hội nông nghiệp 3/1 15/2 15/3 15/4 15/5 15/6 25/6 9/8 15/8 Tháng 11 Ngày làm Lễ hội lúa mỳ Hội thu hoạch lúa mỳ Làm buổi chiêu đãi Lễ hội lúa Hội gặt lúa Kashichi Orime Kashichi Orime Hội trăng rằm Hội khoai lang Lễ hội để xua ma trừ tà Tháng 3/3 10/8 11/8 8/12 Shima Kusarashi Ngày bé gái Shiba Sashi Yoka-bi Oni Mochi Lễ hội vị thần ngoại lai 4/1 4/5 Tháng 24/12 Táo Quân Haryu-sen Hải thần Ogantoki 161 quan niệm “thức ăn thuốc” từ đông y Trung Hoa Người dân Okinawa kính trọng tổ tiên họ bày tỏ lòng biết ơn theo nhiều cách trước vong linh tổ tiên Có thể thấy chứng Bảng 2, gần 60% kiện thường niên Okinawa lễ hội dành cho vong linh tổ tiên Đồ ăn tiêu thụ lễ hội đa dạng theo quận, chúng thường gồm đạm động vật mà bình thường khơng sẵn có thịt lợn, cá mắm cá Cũng có ảnh hưởng quan trọng đến văn hóa ẩm thực Okinawa, trình bày Hình giá trị dinh dưỡng ăn lễ hội giữ phần tuổi thọ cao người dân Okinawa Thái độ người Okinawa đồ ăn họ độc từ xưa bữa ăn hàng ngày họ chứa nhiều yếu tố mang tính chất dược phẩm liên quan đến tuổi thọ cao Nguyên nhân Okinawa hợp thành từ hịn đảo cận nhiệt đới nhỏ, với môi trường khắc nghiệt thường chịu cảnh hạn hán gió bão từ xa xưa Đặc biệt hịn đảo rìa ngồi, cần nhiều kỹ đủ để sinh tồn Trong tài liệu Trung Hoa cổ đại, đề cấp bậc thầy thuốc, xếp hạng cao bác sĩ dinh dưỡng, sau bác sĩ nội khoa, bác sĩ phẫu thuật bác sĩ thú y Điều có nghĩa bác sĩ giám sát liệu pháp ăn uống kính trọng nhiều bác sĩ chuyên môn bác sĩ phẫu thuật cho thấy người Trung Quốc cổ đại coi trọng việc ăn uống họ đến mức Người dân Okinawa tuổi thọ cao, chịu nhiều ảnh hưởng từ Trung Quốc, tin ‘đồ ăn tạo nên người’, tin thứ họ ăn ‘nuchi gusui’, hay ‘thuốc cho sống’ Kể đây, làm vấn với vị sống trăm tuổi họ ln làm ăn u thích họ khơng thiếu giải thích đặc tính lành mạnh bữa ăn với ‘Ẩm thực trường thọ’ Okinawa ẩm thực ‘tốt cho sức khỏe’ mà người sống thọ ăn bữa cơm hàng ngày họ Hình So sánh mức độ dinh dưỡng tiêu thụ lễ hội chế độ ăn uống hàng ngày (hình vng trắng) đồ ăn lễ hội truyền thống; (tam giác đen) đồ ăn lễ hội địa phương [Năng lượng, protein, chất béo, canxi, sắt, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C) 162 H Sho Đặc trưng ẩm thực trường thọ Okinawa Như nói trên, ẩm thực trường thọ Okinawa chịu ảnh hưởng mạnh mẽ quan niệm người Trung Quốc sống lâu thông qua ăn uống Bằng chứng nằm thuật ngữ dùng để biểu thị tác dụng ẩm thực trường thọ Okinawa, mà giống với thuật ngữ có ‘Honzosho’ tiếng Trung Quốc, sách thảo dược Ví dụ, phương ngữ Okinawa ujini (bổ sung) kunchi (linh hồn) tương ứng với hochuekiki tiếng Trung Quốc (bổ sung cân nội môi) Tương tự, hassan (hạ sốt phản ứng tiết mồ hôi) dược thực (thực phẩm để tiêu tán bệnh tật) tương ứng với khái niệm đông y Trung Quốc ‘nhiễm trùng đường hô hấp kèm sốt’ ‘nhiễm trùng hô hấp với thực phẩm trị sốt’ Những quan niệm tư tưởng tồn Okinawa Sách y dược thực tồn truyền thống Ryukyu ‘Gozen Honzou’, tác giả Toka-shiki Tsukan, quan thái y gia đình hồng gia vương quốc Ryukyu Một tác phẩm cơng bố vào tháng năm 1961 với mục đích bảo tồn truyền bá kho tàng văn hóa lịch sử ‘Gozen Honzo,’ sách ẩm thực vô giá viết 100 năm trước vị thái y lừng danh cung đình Shuri, Tokashiki Pechin Tsukan Tiến sĩ Tokashiki tín nhiệm cao quốc vương giờ, Quốc vương Shoukou, bổ nhiệm làm quan thái y Ông gửi học Bắc Kinh xa xôi vào tháng năm thứ 12 thời Doukou Ở ông học tinh thông dược thực dạy Chou Eishin, giám đốc nội khoa Bệnh viện Đại học Bắc Kinh, vị bác sĩ vĩ đại triều đại thiên hồng Senshuu Các cơng trình ông cho ta biết bệnh tật xuất phát từ linh hồn, nên ta trước tiên tìm kiếm nguyên nhân gây bệnh quan nội tạng bị ảnh hưởng Trong đa số ca bệnh, việc điều trị hồn tồn thơng qua đồ ăn thức uống, ta ‘dưỡng linh hồn bệnh tật tự tiêu tan” Honzousho này, trình diện lên triều đình vào năm 1832, gồm 19 chương, liệt kê tên tiếng Trung tiếng địa phương 303 nguyên liệu thực phẩm, với đặc tính dược lý chúng, cách kết hợp dùng để trị liệu Ẩm thực trường thọ Okinawa có ba đặc trưng Thứ shingi gusui, hay ‘thuốc hầm’, nghĩa phối trộn thức ăn thành loại thuốc đông y Đây không lần nguyên liệu, mà kết hợp vài nguyên liệu, nấu chung vào với tỉ mẩn thứ tự kết hợp Đặc trưng thứ hai việc kết hợp này, kết hợp áp dụng rộng rãi ngày chimu shinji, phối hợp gan lợn rau củ cà rốt hay tỏi đảo, nước canh nấu từ nguyên liệu dành cho người ốm yếu Nhiều người tin kể ăn kết hợp có hiệu chống lại mội bệnh hoạn ốm đau từ góc độ dinh dưỡng điều có lý Người cao tuổi giữ quan điểm phải nấu cà rốt dài củ gầy có đảo Một kết hợp thường làm khác cá nước kuiyu (cá chép) taiyu (bream), nigana (một loại rau đắng), nấu chung với cho hiệu thuốc hạ sốt giải nhiệt để hết mệt nhọc, giúp sữa chất bổ sung dinh dưỡng Các túi cá chép nigana bán chợ chung Okinawa chúng trở nên khó mà kiếm dịch cảm lạnh cảm cúm tràn lan Cơ chế hầm ngâm nấu không nấu một, mà nhiều loại thức ăn với nhau, từ góc độ tác dụng tương tác phụ trợ nhiều yếu tố dinh dưỡng nguyên tố vi lượng việc uống nước dùng điều quan trọng Một nét đặc trưng xuất sắc ẩm thực trường thọ nằm thực tế, cụ thể khứ dinh dưỡng nghèo nàn, họ cố đạt kết hợp tác dụng dược phẩm bổ sung dinh dưỡng với nguyên tố vi lượng protein để bổ sung amino axit Đặc trưng thứ ba ẩm thực trường thọ Okinawa khơng dùng thảo dược mà có dược phịng Trung Quốc, mà thay vào dùng kết hợp loại thức ăn dễ kiếm dung hợp chúng vào chế độ ăn uống hàng ngày Ví dụ người ta dùng ichouba (cây là, có tác dụng chất chống ho làm tiết mồ hôi bị cảm lạnh chất giúp dễ tiêu hóa) để khử mùi canh cá Choumigusa (cây thân cỏ sống dai, tác dụng chống tê liệt huyết áp cao, chất hạ sốt bị cảm lạnh) ăn kèm với sashimi (cá sống) có nhiều ví dụ khác Mục đích để tạo nên sức mạnh thể chất nhằm ngăn ngừa bệnh tật, trì sức khỏe sống lâu thơng qua gìn giữ thúc đẩy lối sống lành mạnh Ẩm thực thịt lợn văn hóa ăn thịt Ở Okinawa, họ có câu nói là, ‘Ăn tồn lợn khơng bỏ phận nào, ‘Bạn ăn phận lợn bên cạnh tiếng kêu nó’ Nói cách khác, nét đặc trưng ẩm thực thịt lợn tận dụng khéo léo toàn lợn, bao gồm chân, tai, da mặt, tim, thận, phổi nội tạng khác Khi Sasamori Gisuke, người sinh Quận Aomori, ghé thăm Okinawa vào năm thứ 26 thời Meiji, ông ca tụng hết lời sau: ‘Họ nói lợn đủ để làm loạt ăn tuyệt diệu khác Sự sắc sảo tinh vi ẩm thực thịt lợn nơi đủ để kẻ Tây phương ăn thịt phải im lặng xấu hổ’ Người Trung Quốc nhập cư mang lợn vào đảo Ryukyu năm 1392, chúng không trở nên phổ biến thiếu thức ăn chăn nuôi thời Tuy nhiên, khoai lang du nhập từ tỉnh Phúc Kiến Trung Quốc, việc áp dụng ni lợn nhanh chóng tràn lan, đánh dấu khởi đầu văn hóa ăn thịt Canh tác khoai lang lan tỏa từ điểm gốc Mexico xuyên qua Thái Bình Dương đến đảo Luzon Philippines năm 1571 Nó du nhập vào Trung Quốc hai lần, đến vùng Shugai năm 1578 đến vùng Bin tỉnh Phúc Kiến năm 1594 Tầm quan trọng việc truyền bá canh tác khoai tây nhấn mạnh sách Binsho (Book of Bin), mà khẳng định nông dân Trung Quốc nhờ có khoai lang khỏi nạn chết đói Mối quan hệ “thịt lợn khoai lang” chiếm vị trí đặc biệt văn hóa ẩm thực Okinawa, hoàn cảnh địa lý ưu giúp kết hợp loại đồ ăn quan trọng Khơng cần nói người ăn tồn lợn, kể mỡ, khơng bỏ sót thứ Điều khác so với vùng đất liền Nhật Bản nơi thực chế độ ăn chay vào dịp tơn giáo Ở Okinawa, thịt lợn chí cịn đưa vào ăn phục vụ lễ tang Trong khảo sát thực Thành phố Itoman vùng phía Nam đảo Okinawa, biết cách để bảo quản huyết lợn, chất giống với loại ‘pate’ thấy văn hóa ăn thịt phương Tây Huyết lợn tươi trộn với muối tinh bột, đặt vào giỏ, phủ miếng vải lên đem hấp khoảng 30 phút Khi hỗn hợp đông lại thạch để nguội bảo quản bình có chứa mỡ lợn Đây cách bảo quản đơn giản, tuân theo vấn đề việc gia giảm hương vị muối, thêm tinh bột làm chất ổn định, xử lý nhiệt làm kín khí Các cơng thức nấu nướng phương Tây dùng nhiều loại gia vị, làm “dồi” Ẩm thực Okinawa đặc trưng Ngồi ra, phần thịt nhiều mỡ ba chỉ, ướp muối để ăn thời gian tương đối dài, kể vùng cận nhiệt đới có nhiệt độ độ ẩm cao, lần lại làm bất ngờ với kỹ khéo léo bậc tiền bối Một số ví dụ thịt lợn Okinawa sử dụng rộng rãi tibichi chân giò (canh chân giị, rong biền, konbu củ cải daikon bí), sashimi bì tai (salad bì thủ tai ngâm giấm miso với dưa chuột, mầm đậu lạc), nakami suimono (canh bao tử ruột lợn, nấu với nấm đến mềm) Những chứa nhiều collagen elastin, hai chất thu hút quan tâm năm gần với tư cách chất quan trọng giữ gìn sức khỏe trì tuổi thọ thơng qua ngăn ngừa bệnh sinh hoạt Từ năm 1960 đầu năm 1990, phịng thí nghiệm tơi, chúng tơi tiến hành thí nghiệm với mà người cao tuổi Okinawa ăn hàng ngày “tốt cho sức khỏe”, cho chuột bạch ăn thức ăn dạng bột khơ đơng lạnh Trong thí nghiệm này, chúng tơi cho chuột bạch có lipid máu cao ăn chân giị, tai, dày ruột lợn kiểm tra tác dụng chuyển hóa lipid Kết Bảng 4, cho thấy giảm 163 đáng kể thống kê nồng độ triglyceride gan huyết chuột ăn chân giò lợn Điều ám ẩm thực thịt lợn không đơn giản nguồn đạm, mà cịn có tác dụng đem đến sức khỏe hàm lượng collagen có Nó xứng đáng ý phần tích hợp ẩm thực trường thọ Okinawa Chúng ta có xu hướng tránh thịt lợn kỷ nguyên ăn uống nhiều tại, Okinawa trụ cột chế độ ăn uống trường thọ Cần thừa nhận có hàm lượng mỡ, khơng phần thịt mà phận đặc biệt móng tai lợn, bì thủ nội tạng, cần loại bỏ trình sơ chế Trong ăn tiếng sooki shiru (canh sườn lợn nấu với củ cải daikon rong biển konbu), nakami no suimono leg tibichi, lớp mỡ da lọc bỏ kỹ công đoạn gọi akunuki, cho thịt lợn lành mạnh chế biến gần khơng có hàm lượng chất béo bão hòa (Bảng 5) Tiêu thụ konbu thực phẩm nhiều Nhật Bản Người dân Okinawa đưa vào bữa ăn hàng ngày họ nhiều loại rong biển khác ăn số lượng lớn Người ta đặc biệt dùng konbu, mà không sản xuất địa phương, nhiên lại đặc trưng thực đơn lễ hội truyền thống bữa ăn hàng ngày Bảng Ảnh hưởng đồ ăn lipid huyết Cholesterol Thức ăn Triglycerides Tổng Tự Ester HDL HDL (mg/dL) (mg/dL) (%) (mg/dL) (%) (mg/dL) Đối chứng 122 ± 24.5* 18 ± 3.2 85 ± 2.9 40 ± 9.0 32 68 ± 14.3 Tai 145 ± 27.6 14 ± 6.3 90 ± 1.4 38 ± 12.0 26 65 ± 16.1 Chân giò lợn 100 ± 25.8 14 ± 7.3 86 ± 4.7 41 ± 14.0 41 55 ± 5.3 Dạ dày ruột 108 ± 12.6 11 ± 3.7 90 ± 2.4 40 ± 5.0 37 54 ± 10.0 *Mean/Trung bình ± SD/độ lệch chuẩn HDL, lipoprotein tỉ trọng cao (high-density lipoprotein) Bảng Tác dụng đồ ăn lipid gan Thức ăn Tổng (mg/g liver weight) Tự (mg/dL) Cholesterol Ester (%) 37 ± 2.3* 52 ± 8.4 54 ± 9.7 43 ± 5.3 12 ± 2.6 15 ± 1.4 12 ± 1.5 12 ± 1.1 68 ± 6.9 71 ± 5.6 77 ± 4.0 73 ± 2.7 Đối chứng Tai Chân giò lợn Dạ dày ruột Triglycerides (mg/g trọng lượng gan) 45 ± 12.6 50 ± 12.8 23 ± 6.2 41 ± 5.3 *Mean/Trung bình ± SD/độ lệch chuẩn Bảng Hàm lượng lượng chất béo phần thịt lợn thơng thường trước sau nấu Năng lượng (kcal)) Tên Trước Sooki shiru Nakami no suimono Leg tibichi Inamu dotchi Rafuchi Mimiga sashimi Trung tâm phân tích thực phẩm Nhật Bản 213 200 349 248 790 162 Chất béo (g) Sau 132 99 216 132 625 120 Trước 13,6 17,2 23,0 12,5 60,3 9,5 Sau 4,0 3,8 10,8 5,2 52,3 5,4 (29) (22) (47) (42) (87) (57) 164 H Sho Điều bắt nguồn từ tận kỷ 18, đường thô từ Okinawa buôn bán Shimonoseki cho thương lái Kitamaesen để đổi lại konbu Rong biển đem suốt từ Hokkaido xuôi xuống Okinawa tàu người ta gọi ‘con đường Konbu’, sau dùng mậu dịch với Trung Quốc Konbu mọc nước biển cho chứa 45 nguyên tố khác nhiều mà khoáng chất quan trọng Tỉ lệ hấp thu báo cao cao konbu chứa chất xơ thực phẩm axit béo thiết yếu axit eicosapentaenoic (EPA) axit docosa-hexaenoic (DHA) Người dân Okinawa ăn đậu phụ thường xuyên Tiêu thụ nhiều rong biển mà giàu amino axit có chứa sulfur đem lại tác dụng bổ sung amino axit tạo nên chế độ ăn uống hợp lý người dân Okinawa, amino axit thiếu protein đậu tương Thịt lợn, konbu đậu phụ nguyên liệu thiếu thực đơn lễ hội, kết hợp đậu phụ với rong biển chuyện bình thường chế độ ăn uống hàng ngày Một số ví dụ gồm có canh với đậu phụ asa (hitoegusa, loại rong biển xanh), cho đậu phụ rán konbu vào nước dùng từ thịt Những đặc trưng ẩm thực trường thọ Okinawa mà thấy nói thấy trước nhiều yếu tố ăn uống nghiên cứu toàn giới nhằm phòng tránh bệnh liên quan đến lối sống Chúng ta làm ngồi việc cúi đầu kính ngưỡng trước vị tiền bối, trí tuệ họ việc trung thành với nguyên tắc sức khỏe nằm tay Tổng kết sơ qua văn hóa ẩm thực trường thọ Okinawa bao gồm điểm sau: Trong ẩm thực thịt lợn đại, không khứ, chất béo bão hòa loại bỏ kỹ trình đun aku-nuki Khéo léo tận dụng chân giò lợn giàu collagen phận nội tạng Chế độ ăn uống họ gồm nhiều loại rong biển giàu khoáng chất axit béo thiết yếu (EPA, DPA DHA) Rau ăn rau thơm mà nhiều chất xơ thực phẩm, chlorophyll Vitamin A C, phần chế độ ăn uống hàng ngày Đậu phụ Okinawa, mà ý tồn giới có chứa isoflavone để phịng tránh bệnh liên quan đến lối sống, người dân ăn nhiều Người ta ăn đường thơ ăn vặt lành mạnh kèm với trà, kohen-cha (loại trà lên men nửa) thức uống phổ biến Người dân tiêu thụ muối so với vùng khác Nhật Chế độ ăn uống giàu dưỡng chất quan trọng khác curcumin (chất màu vàng tìm thấy bột cà ri) anthocyanin (tìm thấy khoai lang đỏ) Dịch từ viết: History and characteristics of Okinawan longevity food Người dịch: Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn