đồ án sấy nấm bằng thiết bị sấy hầm

GVHD Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY NẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HẦM VỚI NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 600KGMẺ Giảng viên hướng dẫn Trần Lưu Dũng Sinh viên thực hiện Nhóm 01 STT Họ và tên MSSV 1 Võ Thị Trường An 2005190042 2 Nguyễn Thị Minh Anh 2005191563 Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC 1 Tình hình phát triển của.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY NẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HẦM VỚI NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 600KG/MẺ Giảng viên hướng dẫn: Trần Lưu Dũng Sinh viên thực hiện: Nhóm 01 STT Họ tên MSSV Võ Thị Trường An 2005190042 Nguyễn Thị Minh Anh 2005191563 Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa với đa dạng sản phẩm nông sản Các mặt hàng nông sản thu hoạch theo mùa vụ cần tích trữ để sử dụng lâu dài Do ngành cơng nghiệp thực phẩm nước ta ý đến trình chế biến bảo quản thực phẩm Mục đích q trình bảo quản thực phẩm giữ đặc tính ban đầu thực phẩm, đồng thời tăng giá trị sản phẩm, giữ thời gian dài Có nhiều phương pháp sử dụng trình bảo quản chế biến ngâm đường, …và phương pháp sấy phương pháp sử dụng phổ biến GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án Sấy phương pháp nghiên cứu sử dụng lâu đời Kỹ thuật sấy đóng vai trị vơ quan trọng cơng nghiệp đời sống Trong quy trình cơng nghệ sản xuất nhiều sản phẩm có cơng đoạn sấy khô để bảo quản dài ngày Công nghệ ngày phát triển công nghiệp công nghiệp chế biến hải sản, rau quả, lương thực, thực phẩm,…Từ làm phong phú sản phẩm thực phẩm trái sấy, thịt khô, cá khô,… Thực tế cho thấy q trình nhiệt nói chung q trình sấy nói riêng q trình cơng nghệ phức tạp Chẳng hạn trình sấy trình tách chất ẩm khỏi vật liệu nhờ nhiệt sau sử dụng tác nhân để thải ẩm mơi trường với điều kiện suất cao, chi phí vận chuyển hàng, vốn đầu tư thấp sản phẩm phải có chất lượng tốt Để tìm hiểu sâu phương pháp sấy tính tốn cho vật liệu sấy cụ thể nên đề tài chúng em là: Thiết kế hầm sấy nấm với suất 600kg nguyên liệu độ ấm 75% Độ ẩm sản phẩm 14% Chúng em cố gắng hồn thành cơng việc thời hạn Tuy nhiên kiến thức nguồn tài liệu cịn hạn chế, chúng em khơng tránh khỏi sai sót q trình thiết kế, em mong góp ý để hồn thiện đố án mơn học Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Lưu Dũng tận tình giúp đỡ để em hồn thành đồ án CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY Tình hình phát triển ngành trồng nấm giới Việt Nam GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án Ngành sản xuất nấm ăn hình thành phát triển giới từ hàng trăm năm Hiện có khoảng 2.000 lồi nấm ăn được, có khoảng 80 lồi nấm ăn ngon nghiên cứu ni trồng nhân tạo (UNESSCO 20040 Việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn giới ngày phát triển mạnh mẽ trở thành ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ Ở Châu Âu Bắc Mỹ giới hóa tồn nên suất sản lượng cao Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm cịn mang tính chất thủ cơng, chủ yếu quy mơ gia đình trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn toàn giới Ớ Nhật Bản, nghề truyền thống trồng nấm nấm hương – Donko, năm đạt triệu Hàn Quốc tiếng với nấm linh chi (Ganoderma), năm xuất thu hàng trăm triệu USD Năm 1960, Trung Quốc bắt đầu trồng nấm, áp dụng biện pháp cải tiến kỹ thuật, suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần Tổng sản lượng nấm Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn giới gồm nhiều loại nấm như; nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm kim châm,…và số lồi nấm khác có Trung Quốc Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ Hàng năm Trung Quốc xuất hàng triệu sang nước phát triển, thu nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la Hiện Trung Quốc dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm” nghĩa dùng loại cỏ, thân thảo để trồng nấm hay cho gỗ rừng nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày cạn kiệt, Ở Việt Nam ni trồng loại nấm phổ biến đia phương: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi, Vân chi, Đầu khi, ) số nấm khác GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án thời kỳ nghiên cứu thử nghiệm Nghề trồng nấm nước ta phát triển quy mơ nhỏ, lẻ hộ gia đình, trang trại Tổng sản lượng loại nấm ăn nấm dược liệu Việt Nam đạt khoảng 150.000 triệu tấn/ năm Kim ngạch xuất khoảng 60 triệu USD/ năm Giới thiệu chung nấm Nấm hay nấm lớn, nấm thể loại khơng có hoa, có cuống hoa, khơng có khơng có chất diệp lục, sống nhờ vào ký sinh trùng thực vật hoại sinh Cấu tạo nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh cây, vàng xanh dương, sợi xơ có hai phần Phần thứ phần xơ trải dài giống rễ cây, sống dựa vào chất bên mà chúng mọc lên từ Phần thứ hai giống mũ trịn, có chứa bào tử Nấm bắt đầu sinh sơi nảy nở nơi nóng ẩm thấp 2.1 Một số đặc điểm sinh học Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo gồm phần: hệ sợi tơ nấm thể Phần nhiều thể nấm lớn đa dạng: hình dù với mũ nấm cuống nấm (hình 1.1), có bao ngồi (hình 1.2), giống vỏ sị nấm sị, hình cúp uốn nhăn, dạng cầu, dùi cui nhỏ (hình 1.3), dạng giống lỗ tai nấm tai mèo Trên thực tế, khó mà kể hết hình dạng nấm lớn Hình 1.1: Nấm hương Hình 1.2: Nấm rơm rơm lụa Hình 1.3 Nấm GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm ( Hình dù ) Đồ án ( có bao ) bạc ( dùi cui nhỏ ) Màu sắc nấm lớn khác nhau: trắng, xám, vàng, nâu đỏ, đen, tím,… Cấu trúc người bình thường gọi nấm, thực chất thể hay tai loài nấm Phần sinh dưỡng (vegetative part) loài nấm, gọi hệ sợi tơ nấm (mycelium), bao gồm hệ sợi mãnh nhỏ dài sợi mọc lan đất, khúc gỗ hay chất trồng nấm Sau thời gian tăng trưởng điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ nấm trưởng thành sinh sản thể tai nấm Sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm lớn đặc biệt đòi hỏi nguồn dinh dưỡng dồi điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, pH, ánh sáng, ) phức tạp để hình thành thể, so với việc tạo bào tử vơ tính vi nấm Nguồn dinh dưỡng chủ yếu cho nấm lớn chất xơ lignocellulose thực vật Điều đặc biệt nấm lớn, giống lồi nấm khác nói chung, tiết enzym mạnh (như cellulase, ligninase, ) phân rã vật liệu lignocellulosic thành chất dinh dưỡng dễ hấp thu Sinh thái: Các lồi nấm tìm thấy nơi Sự xuất nấm lớn điều lạ người thường: hoàn toàn khác thực vật xanh, chúng tăng trưởng không hạt, không chồi, thể chúng xuất sau mưa Do coi “mọc nhanh nấm” Hơn nữa, chỗ ẩm ướt, lớp mục vùng rừng mưa, độ ẩm cao làm nấm lớn xuất sau mưa Sự hình thành thể nấm phụ thuộc nhiều vào kiểu mưa số năm hẵn tạo thành tai nấm Trong trồng nấm, nhiều thất bại không thu thể GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm 2.2 Đồ án Giá trị nấm trồng ♣ Giá trị kinh tế: Trong cấu sản xuất nông nghiệp, nấm loại đối tượng sản xuất mang lại hiệu kinh tế cao nhất, do: Với diện tích nhỏ cho suất cao nên áp dụng trồng nấm quy mô nhỏ hay lớn, kinh tế hộ gia đình Nấm có chu kì sinh trưởng ngắn, quay vịng vốn nhanh, ngừng sản xuất lúc thời tiết bất thuận lợi nên thiệt hại không nhiều Nguyên liệu trồng nấm rẻ sẵn Nấm loại thực phẩm giá trị xuất cao Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải công ăn việc làm cho người lao động nông thôn ♣ Giá trị dinh dưỡng Nấm xem loại rau, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người như: hàm lượng protein (đạm thực vật) sau thịt, cá, giàu chất khoáng axit amin không thay thế, vitamin A,B,C,D,E,…không có độc tố Có thể coi nấm ăn loại “rau sạch” “thịt sạch” Giá trị dinh dưỡng số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thể số bảng sau: GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng: Nấm đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm đầy đủ acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo nhửng acid béo chưa bão hịa, tốt cho sức khỏe, giá trị GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án lượng cao, giàu khoáng chất vitamin Ngồi ra, nấm cịn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa điều trị bệnh cho người, lồi nấm ăn có tác dụng phịng ngừa chống u bướu Việt Nam bắt đầu có bệnh xã hội cơng nghiệp stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư…nếu tuần ăn nấm lần thể chậm lão hóa ngăn ngừa bệnh nêu Từ cho thấy, nấm nguồn thực phẩm chức kỉ 21 ► Đạm thơ: Nấm có hàm lượng đạm cao Hàm lượng đạm thô số loại nấm như: - Nấm mèo từ - 8% - Nấm rơm lên đến 43% - Nấm mỡ hay nấm bún 23,9 - 34,8% - Nấm đông cô 13,4 - 17,5% - Nấm bào ngư 10,5 -30,4% (bào ngư mỏng pleurotussajorcaju 9,9 - 26,6%) - Nấm kim châm 17,6% - Nấm hầm thủ từ 23,8 -31,7% ► Acid amin: Nấm có đầy đủ acid amin thiết yếu như: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine Đặc biệt nấm giàu lysine leucine, tryptophan methionine Đối với nấm rơm non (dạng nút trịn) hàm lượng protein thơ lên đến 30%, giảm cịn 20% bung dù Ngồi ra, tùy theo chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay GVHD: Trần Lưu Dũng Kỹ Thuật Thực Phẩm Đồ án đổi Nhìn chung, lượng đạm nấm đứng sau thịt sữa, cao loại rau cải, ngũ cốc khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) lúa mì (13,2%) ► Chất béo Chất béo có loại nấm chiếm từ - 10% trọng lượng khô nấm, bao gồm acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid triglyceride,serol,sterol, ester, phos - phor lipid có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo - Nấm mỡ nấm rơm 69 -70% - Nấm mèo 40,39% - Bào ngư mỏng 62,94% - Nấm kim châm 27,98% ► Chất xơ Tổng lượng Carbohydrat sợi: chiếm từ 51 - 88% nấm tươi khoảng - 20% trọng lượng nấm khô, bao gồm đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Thành phần sợi nấm ăn chitin, polymer n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% nấm kim châm 11,9 - 19,8% loại: - Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5% - Nấm bào ngư: -14% - Nấm mỡ: 7,3 - 8% ► Khoáng chất sinh tố Nấm có chứa số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC) 10 ... Thực Phẩm Đồ án - Cấu tạo chủ yếu thiết bị sấy buồng buồng sấy Nếu dung lượng buồng sấy bé thiết bị khay sấy người ta gọi hệ thống sấy buồng tủ sấy - Là thiết bị sấy chu kỳ mẻ - Năng suất sấy khơng... đặt thiết bị đỡ vật liệu hai bên sườn buồng sấy 3.2 Thiết bị sấy hầm - Thiết bị hầm sấy dài, từ 10-20m lớn hơn, chiều cao chiều ngang phụ thuộc vào kích thước xe goong khay tải vật liệu sấy 22... Thiết bị sấy thùng quay - Thiết bị sấy thùng sấy hình trụ trịn đặt nghiêng góc Trong thùng sấy bố trí cánh xáo trộn Khi thùng quay, vật liệu sấy vừa chuyển động từ đầu đến đầu thùng sấy vừa bị