NGUYÊN TẮC PHỐI HỢP THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN ThS Nguyễn Thị Vân Phịng Khảo Thí-KĐCL Đặt vấn đề Ăn uống sức khỏe ngày quan tâm Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Vấn đề ăn đặt từ có lồi người, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau người ta thấy ngồi việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn cịn đem lại cho người ta niềm vui Ngày vấn đề ăn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cho cộng đồng, khu vực đất nước Qua nhiều nghiên cứu chứng minh nguồn thực phẩm mà người sử dụng để ăn uống liên quan lớn đến bệnh tật sức khỏe Có nhiều chất dinh dưỡng thực phẩm cần thiết cho thể thực phẩm đáp ứng đầy đủ số lượng chất lượng dinh dưỡng theo yêu cầu Do cần phải biết cách phối chế thực phẩm để giữ lại chất dinh dưỡng cung cấp cho thể Để bữa ăn gia đình vừa ngon vừa đảm bảo sức khỏe việc lựa chọn thực phẩm điều coi nhẹ Một số thực phẩm kỵ mà nhiều người khơng để ý đến Trong q trình hấp thu chuyển hóa, thành phần thức ăn ln có tương tác phức tạp Chúng “hợp đồng tác chiến” kiềm chế lẫn nhau, chí gây phản tác dụng khiến thể bị trúng độc Thực phẩm chế biến thực phẩm Thực phẩm hay gọi thức ăn vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu chất: Chất bột, chất béo, chất đạm, nước, mà người hay động vật ăn hay uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích Chế biến thực phẩm q trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Nguyên tắc để phối hợp thức ăn - Dùng loại thực phẩm phụ để làm tăng tác dụng thực phẩm - Kết hợp thực phẩm cho chúng tăng cường hiệu - Kết hợp thực phẩm cho loại hạn chế tác hại loại - Không dùng chung loại thực phẩm kỵ Phối hợp tăng dinh dưỡng Biết cách phối hợp loại thực phẩm không giúp thể hấp thu thành phần dinh dưỡng tốt nhất, làm tăng giá trị dinh dưỡng, mà giúp giảm tác dụng phụ đó: - Cà chua xào với trứng gà: trứng gà chứa nhiều đạm vitamin, thiếu vitamin C Trong cà chua chứa nhiều vitamin C, nên phối hợp với - Gan heo xào bó xơi: gan heo chứa nguyên liệu tạo máu sắt, acid folic, vitamin A, B12 , bó xơi chứa nhiều sắt acid folic có tác dụng điều trị thiếu máu - Thịt dê thêm gừng: thịt dê tính ấm, có tác dụng bổ dương, gừng tươi có tác dụng giữ ấm, phối hợp với giúp chữa đau bụng lạnh (hàn) - Thịt gà kèm hạt dẻ: thịt gà bổ tỳ tạo máu, hạt dẻ kiện tỳ, có ích cho việc hấp thu dinh dưỡng từ gà - Cá tiềm với đậu hũ: đậu hũ chứa nhiều đạm, thiếu methionin, cá chứa nhiều methionin Nếu ăn chung nâng cao giá trị dinh dưỡng đạm - Đậu phộng loại thực phẩm ngũ cốc: Nghiên cứu phát rằng, đậu phộng có chứa số axit amin thiếu loại thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt Cơ thể người cần phải có đủ axit amin để tăng cường bắp, đặc biệt họ nhiều tuổi Do đó, tốt cho sức khỏe bổ sung lượng dầu đậu phộng ăn bánh mì nguyên chất - Cà ri hạt tiêu: Cà ri chứa chất chống ung thư, tác dụng chống viêm chống khối u Tuy nhiên, sử dụng cà ri mình, tác dụng khơng thể cao Nhưng thêm hạt tiêu cà ri, làm tăng ngăn ngừa ung thư gấp nhiều lần Điều hàm lượng piperine có hạt tiêu - Tỏi cá: Hầu hết hải sản giàu khoáng chất kẽm, sắt, đồng, iốt, selenium Hỗn hợp khống chất khơng có tác dụng kháng viêm tự nhiên, làm giảm mức độ cholesterol thể Ngoài ra, thêm số tỏi nấu ăn với cá, hiệu việc giảm cholesterol tốt nhiều Điều tỏi ngăn chặn gia tăng cholesterol mật độ thấp thể - Sữa chua hạnh: Sự kết hợp nhiều vitamin chất béo quan trọng thúc đẩy hấp thu Các vitamin tan chất béo bao gồm vitamin A, vitamin D vitamin E Sữa chua có chứa số lượng lớn vitamin D Do đó, bạn ăn số loại hạt hạnh nhân uống sữa chua, giúp tăng tốc độ hấp thu dinh dưỡng chứa loại thực phẩm - Bông cải xanh mù tạt: Bông cải xanh nguồn vitamin C dồi dào, giàu chất chống oxy hóa hợp chất gọi sulforaphane Hợp chất có đặc tính chống ung thư chống bệnh tiểu đường Sự hấp thu sulforaphane tốt nhờ kết hợp với myrosinase mù tạt Hai hợp chất có hiệu chống lại nhiễm trùng vi khuẩn đường tiết niệu, hệ thống tiết, hệ tiêu hóa ruột kết - Nghệ cá hồi: Củ nghệ có đặc tính chữa bệnh chống viêm Cá hồi có hàm lượng carbohydrate thấp protein cao Khi kết hợp, tính chất axit béo omega có cá hồi tăng bảo vệ hệ thống thần kinh chống lại ảnh hưởng lão hóa Nó làm tăng mức độ HDL (cholesterol tốt), cải thiện sức khỏe tim mạch cách ngăn ngừa cholesterol xấu Phối hợp gây dinh dưỡng Có nhiều thức ăn phối hợp xảy chuỗi phản ứng thể, làm giảm hấp thu nguyên tố vi lượng vitamin cần thiết cho thể - Thức ăn bất lợi cho hấp thu calcium: sữa bị, tơm khơ chứa nhiều calcium, ăn chung với thức ăn nhiều acid oxalix bó xơi, rau dền, hẹ cản trở hấp thu calcium - Thức ăn bất lợi cho hấp thu sắt: gan, thịt nạc, nấm mèo đen, rong biển chứa nhiều sắt, ăn thức ăn mà dùng thức uống có chứa acid tanic cà phê, trà làm giảm hấp thu sắt - Thức ăn bất lợi cho hấp thu kẽm: kẽm có tác dụng quan trọng cho việc phát triển thể làm lành vết thương kẽm chứa nhiều thức ăn thịt nạc, cá, hàu , ăn chung với thức ăn giàu xơ làm giảm hấp thu kẽm - Thức ăn bất lợi cho hấp thu vitamin: uống rượu làm giảm hấp thu vitamin thức ăn - Giảm hấp thu đạm: sữa đậu nành có chứa men ức chế trypsin, ức chế hoạt tính protease, ảnh hưởng đến hấp thu đạm mà trứng gà chứa nhiều đạm khơng nên dùng chung với Những thực phẩm không nên chế biến - Không nên xào nấu gan lợn với giá đỗ Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn thấy có 2,5mg đồng giá đậu có nhiều vitamin C Nếu ta xào lẫn ăn gan lợn với giá đậu lúc thời gian gần làm vitamin C bị oxy hoá Kết giá đậu thành chất bã khơng cịn chất bổ - Khơng nấu gan động vật với carốt, rau cần Không nên dùng loại rau, củ, sau ăn gan động vật Lý gan động vật, hàm lượng đồng, sắt số nguyên tố kim loại khác cao Các ion kim loại dễ làm cho vitamin C có loại rau, củ, bị ơxy hóa hết cơng hiệu Ngoài loại rau, củ, chứa nhiều chất cellulose acid oxalic ảnh hưởng tới hấp thụ sắt thể - Không ăn dưa chuột với cà chua Vì dưa chuột chứa loại men phân giải VitaminC, ăn dưa chuột với cà chua hay loại thực phẩm giàu VitaminC không tốt làm giảm khả hấp thụ Vitamin C thể - Sữa đậu nành trứng gà: Sữa có men protidaza kiềm chế protein trứng gà, cản trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng - Sữa bò nước hoa chua (Cam, quýt): Sữa bị chứa nhiều protein, chất cazeine chiếm tới 80% Khi sữa bò pha lẫn uống với nước trái chua làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại làm cho khó tiêu rối loạn tiêu hóa Nếu trẻ uống lâu dài mắc bệnh methemoglobin, bệnh gây khó thở, tím tái có nguy khiến trẻ tử vong Nước hoa có tính axít, làm biến đổi tính chất sữa bị gây khó tiêu - Sữa đậu nành đường đen Đường đen có chất axít Osalic axít malic, dùng đường đen gây tác dụng axít sinh chất "lắng biến tính", chất bổ bị giảm Trẻ sơ sinh bị đầy bụng chức tiêu hóa - Thịt dê, thịt chó nước chè: Thịt chó thịt dê giàu protein Nếu vừa ăn thịt chó thịt dê mà lại uống nước chè chất acid tanic có nước chè kết hợp thành protein thịt chó thịt dê tạo thành chất tannalbin làm se niêm mạc ruột, giảm nhu động ruột dễ dẫn đến táo bón, nguy gây ung thư - Các loại vật có vỏ sống nước + chất vitamin C Các loại vật có vỏ: tơm nước có nhiều hợp chất asen hóa trị sau ăn uống vitamin C hay ăn thức ăn có chứa vitamin C ớt, cà chua, mướp đắng, cam quýt, chanh làm cho a sen hóa trị biến thành a sen hóa trị 3, tức chất thạch tín - độc bảng A chết Vì uống vitamin C ăn thứ có vitamin C tuyệt đối khơng ăn loại vật có vỏ sống nước - Củ cải trắng loại lê, táo, nho: Ceton đồng có loại trái phản ứng với axit cianogen lưu huỳnh củ cải, khiến người ăn bị suy tuyến giáp trạng bướu cổ - Thịt dê kỵ giấm: Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học đạm, hai thứ ăn chung acid acetic phá hủy thành phần dinh dưỡng thịt dê - Hồng với cua Loại không nên ăn khoai lang: Tinh bột khoai lang kích thích dày tiết axít, tác dụng với chất chát tanin hồng, gây viêm loét chảy máu dày - Bí rợ kỵ cải thìa: Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, ăn chung với cải thìa làm giá trị dinh dưỡng cải thìa - Hoa nhiều axit tanic với hải sản kỵ nhau: Các loại có tính axit tanic ổi, hồng, nho ăn hải sản khó tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nơn - Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây: Cà chua chứa nhiều chất toan, với khoai lang dày hình thành chất khó tiêu, dễ dẫn đến đau bụng; tiêu chảy rối loạn tiêu hóa - Đậu hũ (tào phớ) kỵ hành: Đậu hủ chứa nhiều calci, hành chứa acid oxalic, hai thứ ăn chung tạo kết tủa oxalac calci, khơng dễ tiêu hóa hấp thu, có hại cho thể - Đào lông kỵ thịt ba ba: Thịt ba ba chứa nhiều đạm, đào lông chứa nhiều acid malic, acid làm cho đạm bị biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng, cho nên, thịt ba ba khơng thích hợp ăn chung với đào - Cà rốt kỵ củ cải: Cà rốt chứa nhiều enzym phân giải vitamin C, củ cải giàu vitamin C, hai thứ ăn chung phá hủy thành phần dinh dưỡng - Nhân sâm hải sản kỵ nhau: Khi uống nhân sâm, nên kiêng ăn tất loại củ cải (đỏ, trắng, xanh ) hải sản Theo y học cổ truyền, củ cải đồ biển đại hạ khí, cịn nhân sâm đại bổ khí, hai thứ triệt tiêu lẫn nhau, gây hại cho người sử dụng Dù sắc hay hấp cách thủy, không dùng đồ kim loại để nấu nhân sâm Sau dùng loại dược liệu này, không uống trà, trà làm giảm tác dụng nhân sâm Kết luận Để thực phẩm mang ý nghĩa nó, người chế biến thực phẩm phải người thông minh từ việc lựa chọn thực phẩm chế biến, phối hợp nhằm mục đích khai thác tối đa hiệu việc sử dụng thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] Http://Songkhoe.vn Http://nganhangphapluat.thukyluat.vn Http://vi.wikipedia.org Http://Thaythuoccuaban.com ... tiêu hóa - Thịt dê, thịt chó nước chè: Thịt chó thịt dê giàu protein Nếu vừa ăn thịt chó thịt dê mà lại uống nước chè chất acid tanic có nước chè kết hợp thành protein thịt chó thịt dê tạo thành... giáp trạng bướu cổ - Thịt dê kỵ giấm: Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học đạm, hai thứ ăn chung acid acetic phá hủy thành phần dinh dưỡng thịt dê - Hồng với cua Loại... chứa ngun liệu tạo máu sắt, acid folic, vitamin A, B 12 , bó xơi chứa nhiều sắt acid folic có tác dụng điều trị thiếu máu - Thịt dê thêm gừng: thịt dê tính ấm, có tác dụng bổ dương, gừng tươi có