Đào tạo Bartender Khóa học 01 Tổng quan nghề pha chế 02 Các kỹ năng cần thiết của Batender 03 Ôn tập các kỹ năng pha chế 04 Gin và Tequila 05 Bandy và Rum 06 Whisky và Vodka 07 Khái quát về Rượu vang 08 Rượu mùi– rượu khai vị aperitif 09 Kỹ năng vận hànhquầy bar 10 Ôn tập kiến thức rượu mạnh – rượu vang 11 Ôn tập Cocktail Classic 12 Thi tốt nghiệp KẾT CẤU KHÓA HỌC Tổng quan nghề pha chế Buổi 1 TỔNG QUAN NGHỀ PHA CHẾ Là người chuyên pha những loại đồ uống có cồn, am hiểu.
Khóa học Đào tạo Bartender KẾT CẤU KHĨA HỌC 01 Tổng quan nghề pha chế 02 Các kỹ cần thiết Batender 03 Ôn tập kỹ pha chế 04 Gin Tequila 05 Bandy Rum 06 Whisky Vodka 07 Khái quát Rượu vang 08 Rượu mùi– rượu khai vị/ aperitif 09 Kỹ vận hành quầy bar 10 Ôn tập kiến thức rượu mạnh – rượu vang 11 12 Ôn tập Cocktail Classic Thi tốt nghiệp Buổi Tổng quan nghề pha chế TỔNG QUAN NGHỀ PHA CHẾ BARTENDER & BARISTA Những yêu cầu công việc BARTENDER Là người chuyên pha loại đồ uống có cồn, am hiểu loại rượu nguyên liệu sử dụng Thức uống Bartender pha chế nhiều Cocktail BARISTA Là người chuyên pha loại đồ uống không cồn đặc biệt café máy, Barista đặc biệt am hiểu loại café TỔNG QUAN NGHỀ PHA CHẾ Những vị trí đạt nghề pha chế nói chung Bartender nói riêng PHỤ BAR Là người làm cơng việc theo điều phối Bar chính, cơng việc chuẩn bị nguyên vật liệu, vệ sinh bar pha chế đồ uống đơn giản, thường bạn vào nghề làm vị trí để tích lũy kinh nghiệm cho thân để chuẩn bị cho bước tiến sau BAR CHÍNH ( MAIN BAR) Là người có kĩ pha chế kiến thức loại rượu, có khả bao quát quầy bar BAR TRƯỞNG (HEAD BAR) Có đầy đủ kĩ bar chính, chịu trách nhiệm phân cơng cơng việc, kiểm sốt ngun liệu, giám sát chất lượng đồ uống xử lý số tình phát sinh khu vực quầy bar (tình phát sinh tình nằm ngồi kiểm sốt nhân viên, ví dụ khách u cầu làm đồ uống khác với công thức) BAR TRƯỞNG (HEAD BAR) Quản lý Bar có trách nhiệm lên kế hoạch chương trình phục vụ khách hàng theo năm hay theo kiện, kiểm tra quy trình làm việc phận lại, thực đơn thức uống, chương trình quảng bá cho quán bar, phải người quản lý góp ý thơng qua Họ người có trách nhiệm với sách nhân phận mà làm việc từ tuyển dụng, đào tạo, đề bạt đến thưởng, phạt nhân viên MƠ HÌNH VÀ KẾT CẤU QUẦY BAR NIGHT CLUB Là quán bar kinh doanh chủ yếu rượu bia, mơ hình thiên xuất đồ pha chế, đến với mơ hình bạn làm quen với loại rượu mạnh rượu mùi PUB Đây mơ hình chun rượu bạn tiếp xúc với nhiều loại Cocktail hơn, số Pub cịn có loại Cocktail đặc biệt mang nét riêng quán COCKTAIL BAR Đây mơ hình chun Cocktail, đến với mơ hình bạn tiếp xúc học hỏi nhiều loại Cocktail kể Classic Cocktail mang nét riêng biệt Đây nơi thư giãn nhiều khách hàng khác với Night Club Pub, hầu hết Cocktail bar giai điệu Jazz nhẹ nhàng MƠ HÌNH VÀ KẾT CẤU QUẦY BAR TƯƠNG ĐỒNG Các mơ hình bán đồ uống có cồn rượu bia KHÁC BIỆT NIGHT CLUB PUB COCKTAIL BAR - Bán rượu chai bia chai chủ yếu, phải pha chế cocktail - Cần kinh nghiệm pha chế kiến thức xin việc - Được học hỏi làm quen với chai rượu mạnh, rượu mùi, dụng cụ pha chế (phù hợp với người bắt đầu) - Pha chế cocktail nhiều Night Club đơi cịn có Cocktail đặc biệt mang nét riêng quán - Cần có kinh nghiệm pha chế cocktail số kĩ - Cơ hội tiếp xúc nhiều với Cocktail, học hỏi kiến thức pha chế rượu (phù hợp với người làm thời gian) - Chuyên Cocktail kĩ pha chế Cocktail - Cần có nhiều kinh nghiệm kĩ pha chế Cocktail am hiểu loại rượu Cơ hội học hỏi trau dồi kiến thức Cocktail loại rượu mạnh, kĩ pha chế cách toàn diện (phù hợp với người nhuần nhuyễn kĩ pha chế có lượng kiến thức đủ) +) The Opera +) The Acid +) Hero +) 1900 + The Factory +) Grill Pub +) Nê cocktail +) Polite +) Mad Botanist Society KẾT CẤU QUẦY BAR KHU VỰC ĐỂ LY CỐC Là khu vực chuyên để loại ly cốc hay tách, khu vực ln ln có loại: - Để kệ đóng sát vào tường - Để giá treo ly mặt quầy bar KHU VỰC TỦ LẠNH Là khu vực để bảo quản giữ lạnh nguyên vật liệu, bao gồm: - Tủ đứng tủ âm quầy - Tủ âm quầy: Được làm gọn vào quầy pha chế để tiện cho việc bảo quản tiết kiệm diện tích quầy hộ trợ cho người pha chế làm việc nhanh gọn KHU VỰC ĐỂ NGUYÊN LIỆU Bao gồm rượu loại nguyên liệu khác bảo quản tủ lạnh KẾT CẤU QUẦY BAR KHU VỰC THAO TÁC Khu vực bồn rửa úp cốc: khu vực liền để tiện cho việc rửa úp nước Khu vực thùng rác Khu vực để rượu nguyên liệu thao tác: khu vực để ngun liệu chính, thường hay pha ưu tiên để giá Khu vực để dụng cụ: khu vực để dụng cụ pha chế KHU VỰC RA ĐỒ Là khu vực đồ pha chế xong đặt lên Ngoài khu vực đồ để dụng cụ trang trí sử dụng vào trình làm đồ Trang thiết bị, dụng cụ,cách gọi tên, sử dụng, bảo quản, vệ sinh BÌNH LẮC (SHAKER) Có loại bình lắc phổ biến nhất: STANDARD Cấu tạo gồm phần: thân bình, lược đá nắp Chất liệu thường kim loại không rỉ để cảm nhận nhiệt độ dễ từ thân bình truyền vào tay BOSTON Cấu tạo gồm có phần, phần to phần nhỏ Phần to thường để chứa đá Phần nhỏ để chứa nguyên liệu đong đếm, có số liệu bình Boston phần nhỏ làm chất liệu thủy tinh cịn dùng để thực cocktail có kĩ thuật khuấy thay cho Mixing glass Đối với Boston ta phải dùng dụng cụ lược đá riêng khơng Standard FRENCH Loại bình lắc cấu tạo gồm phần, hình dáng gần giống với bình Standard khơng có phần lược đá Phải dùng dụng lược đá riêng Boston PHÂN LOẠI & NHẬN BIẾT MỘT SỐ DÒNG RƯỢU MÙI PHỔ BIẾN Ta chia rượu mùi làm loại loại phổ biến: FRUIT Cũng loại mọng hoa loại khác phổ biến, rượu mùi hoa ngập tràn với loại vị chua đắng, ngoại lệ chanh, thấy nhiều hương vị đào,cherries chuối NUT loại hạt mà nhiều nơi sử dụng hạt hạnh nhân, chúng loại loại rượu có độ cân tuyệt vời đường rượu PHÂN LOẠI & NHẬN BIẾT MỘT SỐ DÒNG RƯỢU MÙI PHỔ BIẾN Ta chia rượu mùi làm loại loại phổ biến: HERBAL Cũng loại rượu mùi tiếng bao gồm hoa hồng, hoa hồi hoa cơm cháy Bạn tìm thấy nhiều loại rượu mùi mang hương vị thảo mộc CITRUS Phổ biến diện rộng Việt Nam nước ngồi, kết hợp tuyệt vời với hầu hết cocktail Cách phục vụ & thưởng thức Có nhiều cách để thưởng thức rượu mùi đặc biệt rượu mùi uống nguyên chất Phần lớn chúng thường pha với coktail uống với hoa đá Ví dụ điển hình Baileys, Chúng rượu mùi kem sữa người ta thường lắc Baileys với đá xay với đá Hay Malibu, loại rượu mùi dừa nên người ta hay uống chúng với nước cam nguyên chất với chút đá đường Đối với loại rượu thảo mộc Martini Drambuie nặng đô Richcard Absinthe Người ta uống với nhiều nước pha cùng, Martini uống với đá hay pha cocktail tiếng Dirty Martini hay Vesper Khái quát KHAI VỊ NGUỒN GỐC XUẤT SỨ VÀ LICH SỬ NHÓM RƯỢU KHAI VỊ (APERITIFS) tên menu, phục vụ trước bữa ăn, nhóm rượu khai vị tạo ấn tượng cho người thưởng thức cách kết hợp đơn giản tinh tế Aperitif hay “Aperitivo” tiếng Ý có nghĩa thức uống khai vị - mang ý nghĩa mở cho bữa ăn Nhấm nháp, xã giao, thưởng thức loại thức uống đặc biệt rượu trước bữa ăn truyền thống cách thư giãn lý tưởng người Ý PHÂN LOẠI SỐ LOẠI RƯỢU KHAI VỊ CẦN BIẾT Dưới số loại Aperitif (rượu khai vị) ưa chuộng thực đơn nhiều nhà hàng - khách sạn với tên gọi đặc điểm - cách phục vụ tương ứng loại để nhân viên phục vụ nhà hàng, Bartender tham khảo áp dụng cần… APERITIFS WINE Là loại rượu khai vị có thành phần từ thảo mộc, quinine gia vị khác; có vị đắng, gồm loại red white với thương hiệu tiếng Dubonnet, Lillet,… Aperitifs wine phục vụ lạnh phục vụ có đá/ khơng đá, phục vụ kèm với lát chanh CAMPARI BITTER Là loại rượu khai vị thuộc nhóm “bitter” tiếng Ý, tạo nên từ kết hợp loại thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ hương vị vỏ cam Campari có màu đỏ đậm, vị đắng quinine, nồng độ cồn thường mức 25% ALC, thường phục vụ kèm với lát chanh ½ lát cam PHÂN LOẠI SỐ LOẠI RƯỢU KHAI VỊ CẦN BIẾT Dưới số loại Aperitif (rượu khai vị) ưa chuộng thực đơn nhiều nhà hàng - khách sạn với tên gọi đặc điểm - cách phục vụ tương ứng loại để nhân viên phục vụ nhà hàng, Bartender tham khảo áp dụng cần… PERNOD Là loại rượu khai vị thuộc nhóm “Aniseed based beverage”, tạo nên từ chưng chất hạt hồi, dược thảo loại thảo mộc Pernod nguyên chất có màu vàng nhạt trở nên vàng lam pha với nước, thường phục vụ riêng lẻ, không kèm với chanh hay nguyên liệu phụ khác PIMM’ NO1 Là loại rượu khai vị có thành phần gồm Gin, quinine loại thảo mộc; có nồng độ cồn 24% ALC với thức uống tiếng Pimm’s No1 and 7up Pimm’s No1 có màu nâu đỏ, phục vụ ly Highball + Decanter kèm với lát chanh dưa leo PHÂN LOẠI SỐ LOẠI RƯỢU KHAI VỊ CẦN BIẾT Dưới số loại Aperitif (rượu khai vị) ưa chuộng thực đơn nhiều nhà hàng - khách sạn với tên gọi đặc điểm - cách phục vụ tương ứng loại để nhân viên phục vụ nhà hàng, Bartender tham khảo áp dụng cần… RICARD Là loại rượu khai vị thuộc nhóm “Pastic”, có thành phần gồm: hạt hồi, thảo mộc vùng Provenve, cam thảo caramel Ricard nguyên chất có màu nâu vàng nhạt trở thành màu xám trắng pha với nước, thường phục vụ riêng lẻ không kèm với lát chanh VERMOUTH Là loại rượu khai vị có hương vị tiếng Ý với loại secco, bianco rosso Pháp với loại prat, rose rouge; có thành phần gồm ngãi tây đắng, thảo mộc quinine với thương hiệu tiếng Martini Ý, Cinzano Ý, Stock Ý Noilly Pháp Vermouth phục vụ lạnh phục vụ có đá/ khơng đá phục vụ kèm với lát chanh ỨNG DỤNG VÀO TRONG PHA CHẾ VÀ COKTAIL Có nhiều coktail dùng loại rượu khai vij Martini, Zombie death in afternoon, đa số cocktail đát mạnh có hương vị khó uống người chưa quen Buổi Kỹ vận hành quầy bar KỸ NĂNG VẬN HÀNH QUẦY BAR & LÀM VIỆC NHÓM MỞ CA – VÀO CA – KẾT THÚC CA nhóm người thực q trình xun suốt vịng ca, vào bar chuẩn bị tất nguyên liệu tiếp khách, trò chuyện ứng xử người bartender thực thụ Sau dọn dẹp đóng ca VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Cách vệ sinh hoa Các nguyên liệu tươi sống, thảo mộc đứng trước mặt khách, vệ sinh bar dụng cụ máy móc bar KỸ NĂNG LÀM VIỆC NHĨM (Giao tiếp với đồng nghiệp, khách hàng, cấp ) Kĩ theo dõi đưa góp ý xong phần 1, nhờ đưa vấn đề quan sát học viên làm ca đồng nghiệp ÔN TẬP PHA CÁC MÓN COCKTAIL PHỔ BIẾN (LẮC, KHUẤY, DẰM, XAY, ĐỐT LỬA) SÁNG TẠO COCKTAIL Buổi 10 Ôn tập rượu mạnh rượu vang SÁU DÒNG RƯỢU MẠNH, RƯỢU MÙI Xuất xứ lịch sử Nguyên liệu lên men, phương thức sẳn xuất đóng chai Cách thưởng thức phục vụ QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG Lịch sử rượu vang Phân loại rượu vang (sự khác biệt giống loại) số giống nho tiếng thường thấy nhãn chai Quy trình sản xuất loại vang Quy trình phục vụ cách thưởng thức rượu vang SÁNG TẠO COCKTAIL Học viên sáng tạo theo đề giảng viên Buổi 11 Ôn tập sáng tạo Cocktail ÔN TẬP CÁC KĨ NĂNG CỦA BARTENDER KĨ NĂNG LẮC Cách shake ly cocktail theo tiêu chuẩn số điều cần lưu ý ( loại đá để thực hiện, cách lắp shaker, cách cầm shaker) KĨ NĂNG KHUẤY Các bước để khấy ly cocktail số điều cần lưu ý thực kĩ khuấy ( Nhiệt độ, cách đưa bar spoon, loại ly khuấy) KĨ NĂNG PHÂN TẦNG VÀ ĐỐT LỬA số điều thực kĩ ( quy tắc phân tầng, tip để phân tầng loại cocktail) CÁC KĨ NĂNG PHỤ(XAY, DẦM) KHU VỰC ĐỂ LY CỐC Lịch sử cách số loại cocktail đời Công thức loại cocktail Cách phân loại cocktail THỰC HÀNH SÁNG TẠO COCKTAIL Thực hành cocktail theo để giảng viên Buổi 12 Thi tốt nghiệp LÝ THUYẾT (15 PHÚT) Học viên trả lời 10 câu hỏi trắc nghiệm (15 phút) LÝ THUYẾT (15 PHÚT) THỰC HÀNH ĐỘC LẬP Học viên thi pha chế cocktail theo đề sáng tạo + thuyết trình theo đề THỰC HÀNH ĐƠI (2 NGƯỜI QUẦY) theo đề ... nhiều với Cocktail, học hỏi kiến thức pha chế rượu (phù hợp với người làm thời gian) - Chuyên Cocktail kĩ pha chế Cocktail - Cần có nhiều kinh nghiệm kĩ pha chế Cocktail am hiểu loại rượu Cơ hội... sáng chế CLASSIC DRINKS Những thức uống cổ điển dựa theo công thức tên gọi từ xa xưa Những thuật ngữ bartender thường gặp BASE Base thuật ngữ chung loại rượu dùng pha chế cocktail Rượu Rum, Vodka, ... có cồn rượu bia KHÁC BIỆT NIGHT CLUB PUB COCKTAIL BAR - Bán rượu chai bia chai chủ yếu, phải pha chế cocktail - Cần kinh nghiệm pha chế kiến thức xin việc - Được học hỏi làm quen với chai rượu