Tài liệu Phân tích thành phần thực phẩm pdf

02/22/14 1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM cntpbk.k55@gmail.com 02/22/14 2 CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 1.1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất • Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên • Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ • Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật • Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. • Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có khả năng phục hồi sau không khí • Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nhưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không chỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà nước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là thứ máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống.” 02/22/14 3 Polar interactions of water with ions (left image) and with uncharged polar solvents (right image). 02/22/14 4 1.2. Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm • Hàm lượng – Hàm lượng nước cao: w >40% – Hàm lượng nước trung bình: w= 10-40% – Hàm lượng nước thấp: w<10% • Trạng thái – Nước tự do – Nước liên kết hóa học – Nước liên kết hóa-lý (hấp thụ) – Nước liên kết mao quản (cơ lý) 02/22/14 5 1.3. Hoạt độ nước Ký hiệu aw • Nước có ảnh hưởng lớn hơn cả đến độ bền của sản phẩm trong bảo quản. Ví dụ: khoai tây sấy khô w=6%. Ứng với 3,1 mol tinh bột và 0,46 mol Protein có 3,6 mol H2O. • Hàm ẩm tuyệt đối của sản phẩm không có ý nghĩa quyết định Ví dụ: – Đường kính: w=0,12% – Chè: w=8% – Phomat: w=40% Vẫn có thể bảo quản trong cùng điều kiện ở φ kk =70% 02/22/14 6 • Độ ẩm tương đối không khí (φkk ) Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trong không khí ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở nhiệt độ T • Hoạt độ nước (aw) Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt sản phẩm ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nước nguyên chất ở nhiệt độ T ( ) ( ) %100x P P To T kk = ϕ ( ) ( ) 100 kkcb To T w P P a ϕ == 02/22/14 7 1.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ • Định nghĩa: • Cách xây dựng: Hình 1.1. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ 0 25 50 75 đ é Èm t¬ ng ®èi Ph¶nhÊp thô HÊp thô Hµm lî ng H 2 O (gH 2 O/100gchÊt kh«) 5 25 15 0 25 50 75 é Èm t¬ ng ®èi Ph¶nhÊp thô HÊp thô Hµm lî ng H 2 O (gH 2 O/100gchÊt kh«) 5 25 15 02/22/14 8 • Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Hình 1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước 0 a w đ êng ®¼ ng nhi Öt ë nhi Öt ®é : Hµm lî ng H 2 O a T - t a T a T + t T - t T T + t 0 a w  êng ®¼ ng nhi Öt ë nhi Öt ®é : Hµm lî ng H 2 O a T - t a T a T + t T - t T T + t 02/22/14 9 02/22/14 10 [...]... fructo-6-phosphat sau đó đồng phân hóa thành G6P bằng glucophosphat izomeraza Hoặc trực tiếp bằng gluco-6-phosphat deshydrogenaza Galactoza đợc định lợng bằng galactodeshydrogenaza hoặc galacto oxydaza Các Oligosaccarit đợc thủy phân thành monosaccarit rồi định lợng monosaccarit đó Lactoza đợc thủy phân thành glucoza và galactoza bằng galactozidaza Maltoza thành 2 glucoza bằng maltaza Saccaroza thành fructoza... lợng monosaccarit đó Lactoza đợc thủy phân thành glucoza và galactoza bằng galactozidaza Maltoza thành 2 glucoza bằng maltaza Saccaroza thành fructoza và glucoza bởi -fructozidaza Rafinoza đợc thủy phân thành galactoza và saccaroza bằng galactozidaza 02/22/14 29 3.4.2 nh lng tinh bt S phõn tớch M u Ra bng cn 80% (ngõm) Phõn gii (h húa) (un sụi 1h, 135oC trong ni ỏp sut) Thy phõn bng enzim Lc nh lng . 02/22/14 1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM cntpbk.k55@gmail.com 02/22/14 2 CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 1.1. Vai trò và tác dụng của. người và động vật • Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản