Tài liệu Đề tài: Công nghệ chế biến thủy sản của nhà máy Hiệp Thanh doc

Các cơ sở sản xuất và chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản SócTrăng Stapimex TP.Sóc Trăng, Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh ThốtNốt–TP.Cần Thơ, Công Ty TNHH Một Thành V

GIỚI THIỆU CHUNG 1

PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY 2

CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH 2 A Giới thiệu tổng quan về công ty 2

B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 3

C Thuyết minh quy trình 5

1 Tiếp nhận nguyên liệu 5

2 Cắt tiết-ngâm (rửa 1) 5

3 Fillet cá 5

4 Cân - rửa 2 6

5 Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) 6

6 Chỉnh hình 6

7 Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè 6

8 Soi ký sinh trùng 7

9 Phân cở, phân loại sơ bộ 7

10 Ngâm quay tăng trọng 7

11 Phân loại, phân cỡ miếng fillet 7

12 Tiến hành đông 8

13 Cân và bao gói 10

14 Rà kim loại 11

15 Bảo quản 11

CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12

A Giới thiệu cơ sở 12

B Quy trình sản xuất mắm 12

C Thuyết minh quy trình 13

1 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 13

2 Xử lí nguyên liệu 13

3 Muối cá 13

4 Gài nén 14

5 Rửa 14

6 Thính mắm 14

7 Ủ chín 14

8 Chao đường 14

9 Xếp keo 15

10 Đóng nắp, dán nhãn 15

11 Bảo quản 15

CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG 16

A Giới thiệu 16

B Quy trình sản xuất 16

C Thuyết minh quy trình 17

1 Nguyên liệu 17

2 Ướp muối 17

3 Dụng cụ chứa 17

4 Chiết rút lần 1 18

5 Gài nén–chiết rút lần 2 18

8 Thành phẩm 18

CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19

A Giới thiệu 19

B Quy trình sản xuất 20

C Thuyết minh quy trình 21

1 Tiếp nhận nguyên liệu 21

2 Rửa 1 22

3 Sơ chế 22

4 Rửa 2 22

5 Rà kim loại 23

6 Rửa 3 23

7 Phân cỡ-phân loại 23

8 Rửa 4 24

9 Phân bổ-cân 24

10 Xử lý sau vỏ 24

11 Rửa 5 24

12 Ngâm quay tăng trọng 24

13 Rửa 6 25

13 Đóng gói 27

14 Rà kim loại 27

15 Đóng thùng 27

16 Bảo quản 27

PHẦN 2: PHÒNG THÍ NGHIỆM 28

A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28

B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC 31

BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU ẨM ĐỘ 31

I Nguyên tắc 31

II Dụng cụ và thiết bị 31

III Các bước tiến hành 31

IV Cách tính 31

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN 33

I Nguyên tắc 33

II Dụng cụ và hóa chất 33

III Các bước tiến hành 34

IV Kết quả 35

BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LIPID 36

I Nguyên tắc 36

II Dụng cụ và thiết bị 36

III Cách tiến hành 36

IV Kết quả 37

Gắn kết kiến thức lý thuyết đi đôi với thực tế luôn là vấn đề rất cần thiết đối vớitất cả ngành nghề nói chung và chuyên ngành Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản nóiriêng Lớp Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản chúng tôi vừa có dịp tham quan các cơ sởsản xuất cũng như các nhà máy chế biến thủy sản-là tiền đề để gắn kết những kiếnthức đã học với thực tiễn Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

Các cấp lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạođiều kiện cho chúng tôi đến tham quan thực tế tại các nhà máy chế biến thuỷ hải sản.Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình quantâm, giúp đỡ cũng như truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong suốtchuyến đi thực tế vừa qua

Các cơ sở sản xuất và chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản SócTrăng Stapimex (TP.Sóc Trăng), Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (ThốtNốt–TP.Cần Thơ), Công Ty TNHH Một Thành Viên Bà Giáo Khỏe 55555 (ChâuĐốc–An Giang), Công ty nước mắm Hải Hương (Rạch Giá - Kiên Giang) đã sẵn lònghợp tác tạo điều kiện cho chúng tôi tham quan và sự hướng dẫn tận tình của các Kỹ sưCBTS giúp chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế của từng công ty và cơ sở.Được đi tham quan trực tiếp từng quy trình công nghệ các sản phẩm thuỷ hải sản

và để thu hoạch kết quả của chuyến đi này; chúng tôi tiến hành viết bài báo cáo.Chúng tôi đã cố gắng hoàn thành tốt nội dung báo cáo Nhưng do kinh nghiệm và kiếnthức còn hạn chế nên không tránh khỏi khiếm khuyết, mong sự đóng góp ý kiến củaquý thầy cô và các bạn để chúng tôi hiểu rõ hơn và bổ sung lại bài báo cáo được hoànchỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn!

+ Kho lạnh: 7,400 tấn thành phẩm

+ Công nhân: 2.400

+ Hệ thống lạnh:

Đông tiếp xúc: 2 hệ thống (14 tấn/ngày)

Đông gió: 4 hệ thống (50 tấn/ngày)

Băng chuyền IQF: 4 cái (40 tấn/ngày)

+ Máy hút chân không: 8 máy

+ Máy lạng da: 8 máy

Nhiệt độ kho lạnh: T0 = -200C ± 20C

Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C 20C

Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà cóthể có quy cách đóng gói khác nhau Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc Ký hiệu mã bên ngoàithùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm

Nhờ có quy trình sản xuất khép kín với diện tích vùng nuôi sạch hơn 70ha đạtsản lượng thu hoạch (cá Tra nguyên liệu): 35.000–40.000 tấn/năm, Hiệp Thanh luônđảm bảo ổn định 80% sản lượng cá tra nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu củacông ty Đồng thời cũng nhờ vậy mà lượng nguyên liệu đầu vào của công ty luônđược kiểm soát rất nghiêm ngặt các về chất lượng (kháng sinh, thuốc trừ sâu, …) vàsản lượng Bên cạnh đó thì các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm(ISO 9001: 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA, GLOBAL G.A.P…) cũngluôn được công ty đặt lên hàng đầu

Địa chỉ các cơ sở chính:

Định An, Lấp Vò, Đồng Tháp

Thới An, Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ

Kiến An, Chợ Mới, An Giang

B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông

* Chuẩn bị vào qui trình sản xuất:

Trước khi công nhân bước vào phân xưởng thì công nhân phải thay đồ bảo hộ,đội mũ, mang ủng, qua bồn nước chlorin => rửa tay theo các bước đã quy định.

Ở mỗi khâu thì đồ bảo hộ của công nhân sẽ có màu riêng để phân biệt côngnhân giữa các khâu để tránh hiện tượng công nhân từ khâu không sạch sang khâusạch gây hiên tượng nhiễm chéo vi sinh

Chỉnh hìnhRửa 3

C Thuyết minh quy trình

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh, không khuyếttật có trọng lượng từ 0.5kg trở lên

Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục đểcho cá còn sống Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyểnnhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận, QC kiểm tra chất lượngcảm quan (cá còn sống, không bị trầy xước phần thịt, không có dấu hiệu bị bệnh).Lấy mẫu đi phân tích vi sinh, kháng sinh hay các chỉ tiêu khác theo yêu cầu củakhách hàng

2 Cắt tiết-ngâm (rửa 1)

Mục đích: để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài, không tích tụ trong cơ thịtnhằm làm cho miếng fillet trắng hơn và rửa để loại bỏ máu, nhớt và vi sinh vật bámtrên cá

Tại đây, cá được phân loại sơ bộ để loại bỏ cá nhỏ, chết hoặc bị các dị tậtkhác Sau khi cá được rửa sơ bộ thì tiến hành cắt tiết, thao tác cắt tiết phải nhanh, cásau khi được cắt tiết phải chết, sau đó nguyên liệu được ngâm trong bồn có chứa sẵnnước sạch (hay có pha Chlorin với nồng độ 50ppm) nhằm loại bỏ máu ra khỏinguyên liệu, tránh tình trạng cơ thịt cá bị sậm màu hay máu tụ lại trong cơ thịt.+ Sau khi cắt tiết, cho nguyên liệu vào bồn rửa đã được xả nước

+ Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường 20-280C

+ Thời gian rửa: 10-15 phút Tần suất rửa: 500kg/lần

Mỗi bồn ngâm rửa khoảng 500kg-1000kg cá

3 Fillet cá

Mục đích: tách hai phần thịt của cá ra khỏi phần xương, đầu và nội tạng khifillet tránh làm vỡ nội tạng vì đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật dễ gây ảnh hưởngđến chất lượng của miếng fillet

Thao tác nhanh, liên tục, đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, không để sót thịttrong xương Miếng fillet phải đẹp, bề mặt phẳng, vết cắt đứt dứt khoát, thịt cá

không bị nhày, không bị rách da Fillet dưới vòi nước với nồng độ Chlorine khoảng0,5-1 ppm Định mức trung bình là: 2.0.

4 Cân - rửa 2

Rửa sạch nhớt trên miếng fillet đồng thời làm trôi đi một phần mỡ bám trênmiếng cá

+ Nhiệt độ nước rửa: 20-280C

+ Thời gian rửa: 3-5 phút

+ Nồng độ chlorine 30ppm, nước rửa chỉ sử dụng một lần Mỗi lần rửakhông quá 50kg

5 Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da)

Mục đích: tách da ra khỏi phần thịt nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hang vàloại bớt vi sinh vật bám trên da

Cá sau khi fillet, rửa thì được đem qua máy lạng da để tách da ra khỏi cơ thịt

cá Nhúng rửa phần thịt cá vào nước đã pha chlorine ở nồng độ thích hợp Yêu cầu:miếng fillet phải sạch không còn da, không phạm thịt hoặc rách thịt, cơ thịt cákhông bị tơi

6 Chỉnh hình

Dùng dao chuyên dụng chỉnh sửa nhằm loại bỏ cơ thịt đỏ, xương, mỡ trênmiếng fillet Thịt vụn phải gạt xuống máng để tránh việc phát triển của vi sinh vật.Nhiệt độ miếng cá duy trì trong khoảng 20-250C Sau giai đoạn này ta tiến hành rửa3

7 Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè

Miếng cá được nhúng rửa trong thùng nước lạnh, rồi rửa trong dung dịchnước đã pha chlorine ở nồng độ 30ppm, cuối cùng cho rửa qua nước sạch một lầnnửa, nhiệt độ nước rửa từ 0-50C, giai đoạn rửa này để loại bỏ hết phần vụn làm chomiếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá vàgiữ lạnh cũng hạn chế sự biến đổi của cá cho các giai đoạn tiếp theo Khi rửa khuấyđảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá Rửa không quá 200 kg thay nước một lần

Sau khi rửa, cá được kiểm tra phần thịt đỏ, xương, mỡ nếu các miếng cá sauchỉnh sửa đã sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân, da và bề mặt miếng fillet láng, khôngrách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet thì sẽ được cân để tính định mức.

8 Soi ký sinh trùng

Mục đích: đảm bảo không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet QC kiểmtra theo tần suất 30 phút/lần Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắttrên bàn soi

Nếu miếng fillet sau khi kiểm tra không có ký sinh trùng thì tiếp tục theo dâychuyền sản xuất

Nếu miếng fillet có ký sinh trùng thì ta loại ra và chuyển về giai đoạn chỉnhhình

9 Phân cở, phân loại sơ bộ

Sau khi soi ký sinh trùng cá được tiến hành phân cỡ và phân màu sơ bộ Cáđược chia làm hai màu T1 (màu trắng) và T2 (màu hơi hồng) Với cá nhỏ thườngđược chia làm 4 cỡ (< 70g, từ 70g đến 120g, từ 120 đến 170g, từ 170g trở lên), đốivới cá lớn thường được chia thành các cỡ (<150g, 150 – 220g, >220g) Tùy vàokích thước cá mà phân thành các cỡ khác nhau

10 Ngâm quay tăng trọng

Mục đích: nhằm làm miếng fillet bóng đẹp, sáng hơn, tăng khối lượng, hạnchế quá trình oxy hóa và không bị mất nước trong quá trình cấp đông

Sau khi rửa, cân cá cho vào máy quay (số lượng cá 100-400 kg/mẻ tuỳ theomáy quay lớn hay nhỏ) Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là3:1 Chú ý khi ngâm nên đảo đều các miếng fillet

11 Phân loại, phân cỡ miếng fillet

* Phân loại:

Loại xuất khẩu:

Cần đảm bảo các chỉ tiêu:

 Màu fillet phải trắng, không bị chỉ máu

 Thịt cá không bị cắt phạm do fillet hoặc bị thủng do móc câu

 Phần lớn có màu tự nhiên (đỏ nhưng không đỏ đậm hoặc nâu trên miếngcá).

 Thịt cá phải tốt, không vướng mỡ, bóng láng tự nhiên

 Miếng fillet phải sạch, không có bất kì ngoại vật nào

 Có mùi vị tự nhiên của loại, loài đã fillet

Loại tiêu thụ nội địa:

Chất lượng cũng giống như loại xuất khẩu Những miếng fillet thuộc loại tiêuthụ nội địa khi:

 Có những lần dao bị cắt phạm trên miếng cá

 Có những dấu thủng do fillet hoặc do móc xước rách thịt

 Có bầm thịt dưới 10% của bề mặt miếng fillet

 Các miếng fillet phải có cảm quan tốt, kích cỡ phải thích hợp mới đạtyêu cầu của người tiêu thụ

* Phân cỡ fillet theo định cỡ:

Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng Cho phépsai số ≤ 2%

Cá được phân thành các size như: 60-120; 120-170; 170-220; 220-Up (gram/miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Rửa sạch dầu DOP trên bao PE màu xanh da trời và làm khô bao trước khixếp cá

Cách xếp khuôn :

Trải một màng PE lớn kích thước cỡ 99x77x0.05(cm) thật phẳng lên khuôn

và sát mép khuôn

Đặt một tờ PE lên cá xuất khẩu hoặc nội tiêu

Đặt một tờ PE lên mỗi lớp S, M hoặc L, XL,…rồi úp xuống

Cá được xếp thành từng lớp không chạm vào nhau nếu chồng lên nhau thìcách ly bằng tờ PE

Lần xếp cuối cùng là một tờ PE để bao phần bề mặt khuôn, phần còn lại lật

chất lượng của sản phẩm sau cùng Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để hạn chế sự pháttriển của vi sinh vật trong trường hợp chưa đủ lượng hàng cho tủ cấp đông.

Nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0- 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Cấp đông:

Đối với sản phẩm đông IQF này được cấp đông bằng băng chuyền phẳng,nhiệt độ băng chuyền là: -400C, thời gian cấp đông khoảng 15 đến 30 phút tùy theokích cỡ của miếng fillet và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C là được

Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự pháttriển của vi sinh vật đồng thời tránh quá trình cháy lạnh trong quá trình bảo quản

Mạ băng:

Đối với sản phẩm đông IQF này sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băngbằng cách nhúng nguyên liệu với nhiệt độ nước mạ băng khoảng 1 đến 40C tỷ lệ mạbăng 20% đến 30% hay tùy theo yêu cầu khách hàng Mạ băng để tạo giá trị thẩm

mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho sản phẩm, tránh quá trìnhcháy lạnh

Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy đểlàm lạnh nước mạ băng

Tái đông:

Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông, trong tủ táiđông có nhiệt độ từ -30 đến -350C, trong thời gian từ 6-7 phút, để nhiệt độ tâm sảnphẩm đạt -180C

13 Cân và bao gói

Cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.Sau đó, được bao gói PE ngay Trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùngcarton theo yêu cầu của khách hàng Nếu sản phẩm yêu cầu hút chân không thì sẽđược hút chân không trước khi đóng thùng

Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạogiá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, tránh quá trình cháy lạnh

Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà

có thể có quy cách đóng gói khác nhau Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc Ký hiệu mã bênngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm

C Thuyết minh quy trình

1 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu

Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loạinguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau Thường thì nguyênliệu làm mắm là các loại cá (cá linh, cá sặc, cá lóc,…) tự nhiên

Nguyên liệu sử dụng làm mắm khi chúng đã qua giai đoạn tê cứng

Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết, các bộ phận đã bị thối rữa hoặc

dễ thối rữa như: mang, nội tạng, đuôi, kỳ, vây, vẩy…; giảm độ dày của tổ chức cơ thịt,làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp Bề mặt cắt mổ yêu cầu: phẳng, nhẵn, khôngđược làm nát thớ thịt

* Rửa sau khi mổ :

Mục đích: tẩy sạch nội tạng máu, nhớt, tạp chất khác còn dính trên cá Rửa sạch

vi sinh vật còn sót lại hoặc nhiễm trong quá trình cắt mổ Rửa sạch chất béo để tránhhiện tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu Thời gian ngâm rửa phụ thuộc vào nhiệt độ

và loại nguyên liệu

5 Rửa

Khi nguyên liệu chín tiến hành rửa bằng nước nước muối nồng độ khoảng 5%,

để ráo mắm rồi chuyển qua giai đoạn thính

7 Ủ chín

Thời gian ủ mắm: 3 tháng

Lập sơ đồ theo dõi quá trình chín của mắm Dấu hiệu để chúng ta nhận biết

và rất trong Tùy theo yêu cầu của khách hàng và đơn đặt hàng mà vớt ra một lượngmắm chín đạt yêu cầu để tiếp tục tiến hành giai đoạn chao đường.

8 Chao đường

Mục đích:

Điều hòa vị của mắm, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Tạo điều kiện tốt cho men lactobacillus phát triển, từ đó kiềm chế được vikhuẩn sinh khí và vi khuẩn gây thối Như vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản vàthúc đẩy quá trình chín Ngoài ra, giai đoạn này có thể thêm một số phụ gia như: tỏi,gừng, ớt, đu đủ, promilin trong nước khóm thúc đẩy quá trình chín…để tạo hương vịđặc trưng cho sản phẩm

Sau khi chao đường không cần gài nén, để khoảng 1 ngày 1 đêm có thể vô keotạo thành phẩm

9 Xếp keo

Cho mắm đã chao đường vào hủ, keo (đã qua xử lý…) Dùng nước đường thắngvào để bảo quản.Tỉ lệ pha nước đường tùy thuộc vào nồng chao đường Sau khi hoàntất, đầy kín đưa vào máy thanh trùng (bằng hơi nước)

C Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được công ty thu mua chủ yếu từ vùng biển Phú Quốc, sẽ làm sạch

và ướp muối tại vùng tiếp nhận

2 Ướp muối

Tỉ lệ cá: muối (7:3) Tỉ lệ này giúp ức chế vi sinh vật có hại, đồng thời khôngphá hủy hệ enzyme có lợi trong quá trình ủ chượp (cá đã được ướp muối) Khi nồng độmuối quá cao, thơi gian ủ càng lâu, không có lợi cho sản xuất công nghiệp

Công ty thường xuyên kiểm tra độ mặn trong suốt quá trình ướp muối (thíchhợp nhất là 25-270)

Muối ướp phải là loại muối ăn tinh khiết, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màutrắng, óng ánh (không vón cục ẩm ướt, không có vị đắng)

3 Dụng cụ chứa

Bao gồm nhiều loại khác nhau (xi măng, gỗ, nhựa…) Nhưng công ty sử dụngbồn xi măng vì phù hợp với hoàn cảnh địa phương, không chiếm diện tích lớn, dungtích chứa đựng nhiều (10m3/bồn), giá thành hợp lý, thời gian sử dụng lâu hơn thùng

gỗ Mỗi bồn đều có lổ lù sát đáy, để dễ dàng chiết rút sản phẩm

Ủ, lên men (10-12 tháng)

Một lớp cá + một lớp muối, được xếp xen kẽ với nhau trong bồn (chú ý lớpmuối trên bề mặt phải dày hơn các lớp còn lại (10-15cm) Sau đó dùng tấm cao su phủlên bề mặt bồn (tránh côn trùng và hạn chế vi sinh vật), vỉ tre gài nén chặt lại, rồi dùng

đá nén chặt khối chượp

Bước đầu cá bị trương lên nước tiết ra làm khối chượp nổi lên, nhiệt nội cơtrong cá phát sinh làm hoạt động enzyme tăng lên trung tâm cá tích tụ dần các khíNH3, H2S, CO2 làm cá trương lên thịt bị xé nát Với phương pháp này, lượng NH3 sinh

ra ít hơn vì cho muối một lần sẽ ức chế vi sinh vật gây thối