GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu BIA nước GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TS Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên) ThS Phan Thị Hồng Liên ThS Phan Vĩnh Hưng ThS Ngơ Duy Anh Triết G ÁN H GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TS Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên) ThS Phan Thị Hồng Liên ThS Phan Vĩnh Hưng ThS Ngô Duy Anh Triết G ÁN H GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT MỞ ĐẦU Rượu, bia loại đồ uống người tạo sử dụng từ lâu đời Rượu, bia loại đồ uống có cồn hình thành thơng qua q trình lên men, cịn nước giải khát pha chế xuất sau này, sử dụng rộng rãi đời sống thường nhật, giúp người giải khát, cung cấp lượng cách nhanh chóng sử dụng thuận tiện Trong chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm hệ đại học, học phần Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát học phần chuyên ngành Học phần cung cấp cho sinh viên kiến thức sản xuất nước giải khát có gas, sản xuất bia, sản xuất rượu Nội dung giáo trình chia làm năm chương: Chương 1: Xử lý nước công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát ThS Phan Thị Hồng Liên ThS Ngô Duy Anh Triết biên soạn Chương 2: Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas TS Lê Thị Hồng Ánh ThS Phan Thị Hồng Liên biên soạn Chương 3: Sản xuất bia TS Lê Thị Hồng Ánh ThS Phan Vĩnh Hưng biên soạn Chương 4: Sản xuất rượu TS Lê Thị Hồng Ánh ThS Phan Thị Hồng Liên biên soạn Chương 5: Hệ thống làm khử trùng công nghiệp TS Lê Thị Hồng Ánh ThS Ngơ Duy Anh Triết biên soạn Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát chắn khơng tránh khỏi sai sót Nhóm tác giả mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp bạn đọc Mọi ý kiến đóng góp xin gởi Bộ mơn Cơng nghệ chế biến Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Trân trọng cám ơn! Nhóm biên soạn i MỤC LỤC Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Nguyên liệu sản xuất bia 3.1.1 Malt đại mạch 3.1.2 Nguyên liệu thay 3.1.3 Hoa houblon 3.1.4 Nước 3.1.5 Nấm men bia 3.2 Các công đoạn sản xuất bia 3.2.1 Nghiền malt liệu 10 3.2.2 Quá trình đường hóa 13 3.2.3 Quá trình lọc tách bã 18 3.2.4 Q trình đun sơi dịch đường với hoa houblon 20 3.2.5 Quá trình lắng làm lạnh nhanh dịch đường trước lên men 23 3.2.6 Quá trình lên men bia 25 3.2.7 Quá trình lọc bia 28 3.2.8 Q trình bão hịa CO2 31 3.2.9 Quá trình chiết bia 32 3.2.10 Quá trình trùng bia 35 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm 38 ii CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Nguyên liệu sản xuất bia 3.1.1 Malt đại mạch 3.1.1.1 Giới thiệu malt đại mạch Malt nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất bia nói chung thay sản phẩm loại bia truyền thống Thể loại phẩm chất malt yếu tố quan trọng tạo đặc trưng riêng bia thành phẩm Malt sản phẩm dựa chuyển hóa hóa sinh trình nảy mầm tự nhiên từ đại mạch Kích thước, hình dáng hạt malt giữ nguyên vẹn hạt đại mạch thành phần hóa học bên hạt malt so với hạt đại mạch có nhiều q trình chuyển hóa quan trọng với mức độ khác Chính chuyển hóa tạo malt từ đại mạch có đặc tính riêng vỏ trấu nội nhũ phơi Hình 3.1 Cấu tạo hạt đại mạch 3.1.1.2 Quy trình sản xuất malt đại mạch a Thu nhận, làm sạch, phân loại Để chuẩn bị nguyên liệu đạt tiêu số lượng, đồng chất lượng theo tiêu chuẩn kỹ thuật cho việc sản xuất loại malt có chất lượng phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất bia b Rửa ngâm hạt Vừa làm lần cuối tạp chất bám bên vỏ hạt (chất bẩn vô cơ, hữu vi sinh vật ), tạp chất nặng, nhẹ khác (cát, sạn, hạt lép, trấu, rác ) có khối hạt, vừa tạo điều kiện để hạt đại mạch hấp thụ đủ nước cần thiết cho q trình nảy mầm Ngồi cịn thực việc sát trùng, xử lý sơ việc phá vỡ nhanh trạng thái ngủ nghỉ hạt để gia tăng trình sinh lý, sinh hóa, tốc độ hút nước, nảy mầm mầm sống không bị vi sinh vật phá hoại Đại mạch Thu nhận, làm Phân loại Rửa, ngâm Ươm mầm Sấy khô Tách mầm, rễ Malt đại mạch Hình 3.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất malt đại mạch c Ươm mầm Nảy mầm, nuôi mầm tạo điều kiện thuận lợi cần thiết cho phát triển sinh trưởng mầm nhằm thu malt có hình thái, thành phần, màu sắc, hương vị đạt yêu cầu công nghệ sản xuất bia d Sấy malt Kết thúc sống phát triển mầm, chuyển hệ enzyme (chủ yếu hệ hydrolase) từ trạng thái tự (hoạt động) trạng thái liên kết (nghỉ) nước, để malt bảo quản lâu dài mà không bị biến đổi chất q trình hóa sinh nội Đồng thời khử mùi khó chịu (giống mùi cỏ hay mùi dưa chuột) tạo điều kiện ổn định thành phần hóa học, hình thành màu sắc, mùi vị đặc trưng, thích hợp cho sản xuất loại bia sau này, q trình chuyển hóa sinh hóa, hóa học tổng hợp tác dụng enzyme, ẩm, nhiệt theo thời gian sấy Tạo điều kiện ổn định độ bền lý, phân cấp, xác định loại malt chất lượng malt khô e Tách mầm, rễ Loại bỏ mầm, rễ khơ để hồn thiện chất lượng malt thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật 3.1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng malt đại mạch dùng sản xuất bia Các tiêu cảm quan Màu: malt vàng có màu vàng tươi, malt đen có màu vàng sẫm, vỏ óng ánh Mùi: malt vàng có mùi thơm nhẹ, malt đen có mùi thơm rõ mùi melanoidin Vị: malt vàng có vị dịu, nhẹ, malt đen có vị đậm, malt khác có vị đặc trưng riêng (vị cà phê ) Phẩm chất malt có màu sắc, mùi, vị lạ khơng đặc trưng, có mùi chua, mốc, màu đen tùy mức độ mà phân loại Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt vỡ hay bị sâu bệnh Malt xem tốt khi: − Tỷ lệ hạt vỡ:  0,5% số hạt − Tỷ lệ hạt bị bệnh:  1% số hạt − Tỷ lệ hạt không nảy mầm:  5% số hạt Các tiêu hóa lý − Malt sau tách mầm phải có W   4,5% bảo quản W  7% (trọng lượng) − Thời gian đường hóa độ hoạt động amylase: − Malt vàng: 10  20 phút 70oC 300  400 đơn vị WK − Malt đen: 20  30 phút 70oC 400  500 đơn vị WK Chất hòa tan sau thủy phân đạt 65  82% theo tổng chất khô Malt đánh giá có chất lượng cao số  78% (malt vàng)  75% (malt đen) Trong hàm lượng maltose phải chiếm 65  70% chất hòa tan với malt vàng 59  65% với malt đen Tỷ lệ đường maltose so với đường khác phải đạt  2,5 với malt vàng 1,45  1,7 với malt đen.Các chất chứa nitơ hòa tan chiếm khoảng 36  45% tổng lượng nitơ malt Độ acid tự nhiên dịch đường: pH = 5,5  6,5 điều kiện thí nghiệm Dung trọng = 480  560 g/l Phẩm chất malt tăng dung trọng tăng, malt thường phân loại theo dung trọng sau: − − − − Loại nặng > 560 g/l Loại trung bình: 530  560 g/l Loại nhẹ: 500  530 g/l Loại nhẹ: 480  530 g/l Trọng lượng khô tuyệt đối = 25  37 g/1000 hạt (theo chất khô tuyệt đối), hay vào khoảng 28  38g/1000 hạt (theo trọng lượng) Phẩm chất malt tăng trọng lượng khô tuyệt đối tăng 3.1.2 Nguyên liệu thay Malt nguyên liệu giàu tinh bột có enzyme hữu hiệu tốt để sản xuất bia, phát triển công nghệ sản xuất bia, đặc biệt tăng trưởng số lượng sản phẩm tiến công nghệ sinh học, nên phần malt thay nguyên liệu giàu tinh bột khác Các nguyên liệu dùng thay cho malt sản xuất bia, gọi chung liệu Về nguyên tắc, liệu dạng: hạt giàu tinh bột (các hạt cốc, số củ hay quả…), tinh bột loại, loại đường, mật (mật tinh bột, saccharose, glucose, fructose…) Nhưng có hạt cốc (đại mạch, kiều mạch, lúa mì, lúa nước, ngơ…) số loại củ định giàu tinh bột sắn… dùng làm liệu nhiều nước khác sản xuất bia Tùy theo mức độ sử dụng liệu chất lượng malt, có hay khơng có bổ sung enzyme thủy phân tương ứng 3.1.3 Hoa houblon 3.1.3.1 Giới thiệu houblon Houblon nguyên liệu chính, thiết yếu cơng nghệ sản xuất bia Dù dùng số lượng so với ngun liệu khác, houblon có vai trị định việc hình thành hương thơm, vị đắng hấp dẫn góp phần quan trọng làm tăng khả tạo bọt, giữ bọt, sát trùng cho bia Trong công nghệ, houblon coi tác nhân làm bảo quản, loại trừ chất ổn định, làm tăng tính ổn định độ bền sinh hóa học cho bán thành phẩm bia thành phẩm Cây houblon có tên khoa học humulus lupulus, thuộc họ dây leo (gai mèo – cannabinaceae), hình bàn tay, thân cao trung bình  10m (tối đa 15m), thường cao khoảng  3m cho thu hoạch hoa Theo tài liệu, giới có khoảng 100 giống houblon tự nhiên, diện tích trồng 91.000 ha, sản lượng hoa trung bình 122.000  137.500 Các nhà sản xuất dựa vào giới hạn hàm lượng humulon từ 16  18% để phân làm hai giống giống houblon đắng (tiêu biểu giống Northern Brewer, Brewer Gold) giống houblon thơm (tiêu biểu giống Huller Bitterer, Hersbrucker, Perle) Hoa houblon có hoa đực hoa cái, có hoa chưa thụ phấn dùng cho sản xuất bia (hoa đực nhỏ giống hoa chưa thụ phấn, chúng có phấn hoa (lupulin) nên giá trị không đáng kể) Một cụm hoa houblon (hình 2.3) có phận là: trục (cuống phần từ trục hoa đến thân houblon), cánh nhị (phấn hoa hình thành hoa bắt đầu chín bên cánh đặc biệt nhiều nhị hoa) Một cụm hoa gọi giị hoa hay nón hoa Hoa dài trung bình khoảng  4cm Trục hoa thường có  10 khuỷu, cánh hoa đính trực tiếp vào trục (thường có 40  100 cánh/cụm hoa) cánh úp lên cánh kiểu úp thìa, tạo cho hoa có dáng hình chùy Cánh hoa phát triển có màu vàng – xanh, chín có màu vàng hoa cau, màu sẫm dần chất lượng kỹ thuật hoa bắt đầu giảm Phấn hoa (lupulin) hạt màu vàng óng, dẻo, hình cầu (đường kính 0,15  0,25 mm), chúng đính vào cánh, nhị cuống ngắn mảnh Các acid đắng dầu thơm thành phần chủ yếu lupulin Hình dáng, độ lớn, màu sắc tính đặc trưng giống phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, kỹ thuật thu hái, sơ chế… Hình 3.3 Cấu tạo hoa houblon Giị hoa Trục hoa Hình cắt dọc giò hoa Lupulin a Cánh hoa lớn b Cuống hoa c Các mầm hoa d Cánh hoa nhỏ 3.1.3.2 Thành phần hóa học hoa houblon Hoa houblon chưa thụ phấn, khơ có thành phần hóa học nêu bảng 3.1 Bảng 3.1 Thành phần hóa học hoa houblon khơ Hàm lượng Thành phần Khoảng Độ ẩm (% khối lượng) Chất đắng (% chất khô) Acid đắng (% chất khô) Nhựa đắng (% chất khô) Polyphenol (% chất khô) Hợp chất chứa N - Protein (% chất khô) Cellulose (% chất khô) Chất khoáng Các chất thơm Chất hữu khác 10  12 12  21   11 78 2,5  10  21 1 12  14  8,5 0,3  26  28 Trung bình Ghi 11 1619 Chủ yếu có lupulin, cánh hoa - α-acid  68%*, -acid  3%, - Nhựa mềm = 56%, nhựa cứng  2% Cơ tanin C25H24O13, dễ bị oxy hóa - Trên 40% dễ kết tủa với fotfowlfram - Trên 100 cấu tử, >75% hydrocarbon (*) có giống, giống mới, > 12% 1920 13 0,5 27 3.1.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng hoa houblon dung sản xuất bia Bảng 3.2 Các tiêu chất lượng hoa houblon khô Phân loại theo mức chất lượng Chỉ tiêu Loại Loại Loại Vàng đến vàng óng Vàng lục Vàng xanh – vàng - Màu lupulin Vàng – vàng óng ánh Vàng, vàng sẫm Vàng sẫm - Hương thơm Dễ chịu, đặc trưng Thơm Hơi nồng To đều, chắc, khơng bị rách Có thể bị rách nhỏ 1,5cm có chấm đỏ Rách nhiều có nhiều chấm đỏ  75  < - Hoa bị bệnh không < < - Chất đắng  15  12  10 - Tro  10  11 - Độ ẩm  12  12 12  12 - Màu cánh hoa - Trạng thái cánh hoa -Tạp chất (% chất khô) 3.1.4 Nước (xem chương 1, phần 1.1) 3.1.5 Nấm men bia 3.1.5.1 Giới thiệu nấm men bia Ngày giới có nhiều loại bia, hương vị đặc trưng loại bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố, men bia đóng vai trị quan trọng Men bia vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, có hai giống men ale (Saccharomyces cerevisiae) men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác tùy theo loại bia sản xuất Men bia chuyển hóa đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn CO2 Trước chức men bia hiểu rõ trình lên men sử dụng loại men bia hoang dã Mặc dù cịn loại bia, chẳng hạn bia lambic dựa phương pháp cổ phần lớn trình lên men ngày sử dụng loại men bia nuôi cấy có độ tinh khiết cao Trung bình, hàm lượng cồn bia khoảng 4-6% rượu theo thể tích, thấp tới 2%v cao tới 14%v số trường hợp Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota thuộc giới nấm Hình 3.16 Sơ đồ nguyên lý máy làm lạnh nhanh dạng Ở khu vực (A), dịch houblon hóa có to 78  94oC (khoảng  173  200 oF) vào liên tục theo (7), nước lạnh có to 10  21oC (khoảng 50  70 oF) vào liên tục theo (11), hai dòng lưu chất ngược chiều trao đổi nhiệt cho qua ngăn cách Kết dịch houblon hóa khỏi khu vực (A) có nhiệt độ  40  60oC vào khu vực (B), nước theo (12) có nhiệt độ  74oC (khoảng  165 oF) Ở khu vực (B), glycol có nhiệt độ  (-1) oC (khoảng  30 oF) vào liên tục theo (9), ngược chiều với dịch houblon hóa từ (A) sang (to 40  60oC), hai dòng lưu chất trao đổi nhiệt cho qua ngăn cách Kết dịch houblon hóa khỏi máy theo (8) liên tục, có nhiệt độ  10oC (khoảng  50 oF ) cho vào thiết bị lên men, glycol theo (10) có nhiệt độ   5oC (khoảng 410F) 3.2.5.4 Yêu cầu kỹ thuật trình Dịch đường sau lắng làm lạnh phải đạt độ nhiệt độ cần thiết cho trinh lên men 3.2.6 Quá trình lên men bia 3.2.6.1 Mục đích cơng nghệ Q trình lên men q trình chuyển hóa chất đường dextrin thấp phân tử dịch lên men thành C2H5OH, CO2 số chất hữu khác tác dụng nấm men: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q Đồng thời, tạo sản phẩm phụ như: este, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyd, glyxerin…hòa tan vào dịch lên men tạo thành bia non Lên men phụ tiếp tục lên men phần đường lại sau lên men chính, bão hịa CO2 cho bia tăng cường mùi vị cho bia 25 3.2.6.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp thực Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa, lượng lớn chất, chủ yếu đường dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO2 sản phẩm phụ Ngoài glucid bị tác động mạnh, thành phần khác dịch đường chịu thay đổi lớn Một phần bị nấm men đồng hóa bị biến đổi thành hợp chất khác nhau, cịn số khác chuyển đổi thành trạng thái khơng hịa tan bị tách ngồi dạng kết lắng Tất điều dẫn đến thay đổi lớn lượng biến đổi sâu sắc chất cấu tử hợp thành chất hịa tan dịch đường Q trình lên men chia thành năm giai đoạn: − Giai đoạn đầu (sau ngày): men bia cấy vào bia, nấm men trải qua giai đoạn thích nghi Cần cung cấp lượng oxy định cho nấm men hấp thu − Giai đoạn (1  ngày): trình sinh sản trưởng thành theo phân chia tế bào Dấu hiệu lên men nhìn thấy qua hạt bọt khí CO2, lớp bọt màu vàng nhạt (hoa houblon, protein cặn mịn) lên bề mặt dịch đường Các tế bào men ăn đường dự trữ dạng glycogen để dùng sau đó, hàm lượng chất hịa tan giảm  2,5%, nhiệt độ tăng  1,5% − Theo sau giai đoạn tăng trưởng nhanh dấu hiệu lên men nhận biết rõ qua lượng CO2 tăng dần, 90  180 phút hệ sinh ra; ba hệ nấm men lên tới hàng trăm triệu tế bào mililít Bọt dầy với kích thước lớn bắt đầu ngả màu xám, cuối giai đoạn bọt bắt đầu xẹp xuống Hàm lượng chất hòa tan giảm 2,5  3%, nhiệt độ có chiều hướng tăng mạnh Rượu chưa tạo − Giai đoạn (2  ngày cuối): Các tế bào sinh sản chậm lại.Thực lúc ta nhận thấy chúng lên men giải phóng nhiều CO2 ạt, sử dụng lượng đường ăn vào thành phần rượu Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0,8  1,0% nhiệt độ giảm  4oC Đồng thời q trình màng tế bào trao đổi chất hình thành nhiều sản phẩm phụ Rượu tạo pH giảm từ từ vào khoảng 4,5  4,8 − Giai đoạn 5: giai đoạn bình ổn Để yên sau vài ba ngày, phần lớn chất kết tụ lắng từ từ xuống đáy bình chứa Bia bớt đục, khơng cịn thấy nhiều bọt khí phóng từ đáy lên, tế bào sinh trưởng lơ lửng, trở nên yếu ớt dịch bia non Nếu thời gian để không khí, tiếp xúc với oxy, bia nhiễm khuẩn Do bia phải chứa thùng kín 3.2.6.3 Thiết bị thực trình Thiết bị lên men bia có nhiều dạng khác vật liệu chế tạo, cấu tạo, hình dáng, kích cỡ ngun tắc làm việc… Combitank (thiết bị lên men liên hợp) dạng thiết bị lên men đặc trưng cho công nghệ sản xuất bia theo phương pháp lên men gia tốc, ngày sử dụng phổ biến Các dạng combitank khác dung tích, hệ thống trang thiết bị điều khiển kiểm tra, giám sát chế độ làm việc 26 Cấu tạo combitank (hình 3.17) Hình 3.17 Cấu tạo combitank Thân; Các vùng chứa tác nhân lạnh; Cảm biến nhiệt; Lớp bảo ơn Ống chống nhiễm khí, trào bọt; Đồng hồ áp lực; Van an toàn Van lấy mẫu; Đường nạp liệu, tháo sản phẩm; 10 Đường xả đáy 11 Đường xả khí CO2; 12 Đường thu hồi khí CO2; 13 Đường cấp dịch vệ sinh 14 CIP; 15 Cửa sát, sửa chữa; 16, 17 Đường tác nhân lạnh vào, Kỹ thuật lên men Thực lên men theo chế độ kỹ thuật (to, pH, , biến đổi chất khô hòa tan theo , áp lực… theo phương pháp) Trong trình, nấm men phát triển, tự đảo trộn CO2 chênh lệch nhiệt độ khối dịch lên men Kết thúc lên men nồng độ chất khơ hịa tan bia non cịn khoảng 30  35% so với lượng chất khô ban đầu Kỹ thuật lên men phụ Điều chỉnh nhiệt độ trình lên men phụ xuống  2oC cách điều chỉnh lưu lượng tác nhân lạnh thủ công hay tự động theo chương trình làm việc thiết bị 27 Tốc độ giảm nhiệt độ phụ thuộc vào phương pháp, kỹ thuật, chế độ xả cặn hay thu hồi nấm men, loại bia thành phẩm… sản xuất Một cách cho hiệu q trình cơng nghệ chất lượng sản phẩm cao, ổn định, áp dụng nhiều giảm nhiệt độ xuống  2oC (lên men truyền thống) hay xuống  8oC 36  48h, tiếp tục giảm xuống  2oC (lên men gia tốc), kết hợp có điểm dừng nhiệt độ xả cặn hay thu hồi nấm men Chế độ kỹ thuật lên men: to = 0,5  2oC, P  1,2 1,5 kg/cm2, Thời gian   ngày Kết thúc trình lên men phụ bia tươi có nồng độ chất khơ hịa tan giao động khoảng 18  22 % so với lượng chất khô ban đầu, với loại bia chất lượng cao số thường đặc trưng độ lên men thực tế nhỏ độ lên men biểu kiến  %, tính theo chất khơ 3.2.6.4 u cầu kỹ thuật q trình − Hàm lượng chất hòa tan 2,5 – 0Bx − Hàm lượng cồn 4,5 – 5,3 % v/v (tùy loại bia) − Độ chua không lớn 1,5 3.2.7 Q trình lọc bia 3.2.7.1 Mục đích cơng nghệ Lọc bia q trình cơng nghệ loại bỏ thành phần không tan, để bia đạt độ cần thiết theo yêu cầu, đồng thời làm tăng tính ổn định độ bền thành phần, trạng thái phân tán thành phần, sinh học, giá trị cảm quan thời gian bảo quản cho bia thành phẩm Lọc bước đầu q trình hồn thiện sản phẩm, nghĩa biến sản phẩm sản xuất thành sản phẩm hàng hóa 3.2.7.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp thực Các thành phần khơng tan bia tươi hình thành trình lên men, chúng tế bào nấm men, hạt keo protein - poliphenol, đại phân tử, hạt học phân tán cao khác vi khuẩn… gọi chung cặn bia Lọc trình tách cặn bia dựa sở trình học (giữ hạt rắn có kích thước lớn kích thước mao quản nguyên liệu lọc) hấp phụ (các phần tử rắn có kích thước nhỏ, vi sinh vật, đại phân tử bị giữ lại bề mặt nguyên liệu lọc phụ theo chế hấp phụ) Trong đó, chế hấp phụ có tính định đến hiệu trình, đặc trưng độ cao bia Quá trình tách cặn, có làm thay đổi số tính chất thành phần bia (nồng độ chất hòa tan, khả giữ bọt, khả kháng sinh, số tiêu cảm quan… bia có giảm đi) phần phần tử keo bị loại khỏi bia, tổn thất CO2, độ nhớt giảm tổn hao khối lượng (1  2% thể tích) Theo số tác giả, thay đổi nêu bảng 3.3 28 Bảng 3.3 Sự thay đổi số tính chất lý hóa bia sau lọc: Thời điểm kiểm tra Nitơ hòa tan (mg/100 ml) Acid amin Azot chung Chất hòa tan (%) Độ nhớt PH * Trước lọc 3,16 158,2 4,44 26,25 83,44 * Sau lọc 3,10 155,4 4,52 23,63 80,64 * Trước lọc 5,16 176,5 4,43 21,00 86,24 * Sau lọc 5,05 173,4 4,47 17,50 84,00 Bia vàng : Bia đen : Để hạn chế tổn thất CO2, nâng cao hiệu suất lọc, góp phần bảo đảm tiêu cảm quan chất lượng cần thiết cho bia, làm lạnh bia đến 0oC thời gian thích hợp lọc kín to =  1oC, dùng nguyên liệu lọc (là hay kết hợp loại trên) bổ sung loại bột trợ lọc hợp lý, áp suất làm việc lớn áp suất CO2 tạo bia trung bình  kg/cm2 3.2.7.3 Thiết bị thực q trình Do thành phần, đặc tính chất hòa tan phân tán bia tươi, muốn lọc đạt yêu cầu độ bảo đảm nguyên vẹn hương vị đặc trưng riêng bia, thường phải tiến hành lọc qua hai giai đoạn (lọc kép, double filtration) lọc thô (lọc trước, pre filtration - NFC) lọc tinh (lọc sau, post filtration - FITROX) Lọc bia lọc kép thực hay hai dạng thiết bị Lọc bia máy lọc ống lọc theo nhiều sơ đồ lọc khác (hình 3.18) Ống lọc (cột lọc, nến lọc) có nhiều dạng cấu tạo, có số lượng máy lọc khác (từ vài chục đến vài trăm) Hình 3.18 Máy lọc bột diatomid Thùng phối trộn Thùng lọc 29 Ống lọc Kính quan sát Hình 3.19 Cấu tạo máy lọc ống Ống thu bia Thân thiết bị Ống lọc (nến lọc) Cửa bơm bia vào Phủ bột trợ lọc: hòa tan bột trợ lọc (diatomid, PVPP…với nước lạnh khử khí theo định lượng, bổ sung chất sát trùng, lọc tuần hồn kín 10 đến 20 phút dịch lọc hoàn toàn) Xả bỏ dịch lọc Thực lọc tuần hoàn 15 đến 20 phút nước lạnh (0,5  2oC) vơ trùng đến để hạ nhiệt độ tồn hệ thống Xả bỏ nước lọc nước lọc không chất sát trùng nhiệt độ máy   2oC, lúc hệ thống sẵn sàng cho lọc bia Lọc trong: Dùng nước vô trùng hay bia (to  2oC) hòa tan bột trợ lọc theo định lượng vào thùng chứa dịch bột trợ lọc, khuấy đảo liên tục.Xả lạnh vô trùng máy Cấp bia đục bổ sung liên tục dịch bột trợ lọc với lượng thích hợp (theo lượng cặn có bia) vào máy lọc hồi lưu áp suất làm việc bia lọc đạt độ theo yêu cầu Ngừng lọc hồi lưu, lọc thu bia trong, ln trì áp lực máy lọc ổn định áp suất làm việc Khi hết bia đục hay cặn đầy máy, ngừng lọc thực thu bia lẫn cặn theo quy định Xả cặn, vệ sinh thiết bị: Dùng nước rửa ngược chiều với áp lực   kg/cm , đưa cặn (bã lọc: cặn bẩn, nấm men, bột trợ lọc…) (thải bỏ hay tái chế để sử dụng lại) Rửa nước rửa thật Kết thúc chu kỳ lọc, lại tiếp tục chuẩn bị cho chu kỳ làm việc 3.2.7.4 Yêu cầu kỹ thuật q trình − Khơng làm thay đổi tính chất đặc trưng bia − Bia phải đạt độ trong, độ bền keo sinh học theo yêu cầu 30 − Tổn thất CO2 giới hạn cho phép − Không làm nhiễm thành phần khác, lạ (vi sinh vật, mùi, vị…) vào bia 3.2.8 Quá trình bão hịa CO2 3.2.8.1 Mục đích cơng nghệ Tạo điều kiện thuận lợi để hòa tan, nâng cao nồng độ CO2 có bia dạng bão hịa, nhằm bù vào lượng CO2 thất q trình cơng nghệ Bão hịa CO2 cho bia q trình công nghệ cần thiết (đặc biệt trước chiết), không bổ sung cho đủ số lượng CO2 cần thiết (cịn thiếu hao tổn cơng nghệ), mà cịn trực tiếp ổn định thành phần, chất lượng bia theo tiêu chuẩn làm tăng giá trị cảm quan cho bia thành phẩm 1.1.1.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp thực Sau lên men phụ, tàng trữ hàm lượng CO2 hòa tan bia đạt 0,33  0,44 (% theo trọng lượng), chủ yếu dạng liên kết phân tử (CO2), phần nhỏ dạng liên kết hóa học (HCO3-) liên kết este yếu với rượu Trong q trình cơng nghệ (lọc, chiết…), lượng CO2 hao hụt lớn (khoảng 0,1  0,3% tùy theo điều kiện thực tế sản xuất), tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm tiêu phải  0,5 % trọng lượng Độ hòa tan CO2 bia tuân theo định luật Henry - Dalton, phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, chủ yếu nhiệt độ áp suất, theo phương trình: CI = khd.PI CI : nồng độ CO2 bia PI : áp suất riêng phần CO2 tạo bia Khd : số Henry, phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ yếu tố khác Nồng độ bão hòa CO2 tăng nhiệt độ giảm hay áp suất riêng phần CO2 bia tăng Ngoài độ hòa tan CO2 phụ thuộc vào chất hóa học trạng thái hịa tan chất hịa tan có bia Về bản, độ hòa tan CO2 bia tươi nhỏ nước Trong sản xuất, dựa vào hai yếu tố to, P để chọn giá trị tương ứng thích hợp to, P cho q trình bão hịa Giá trị thích hợp thơng số q trình bão hịa cụ thể phụ thuộc vào thời điểm, thiết bị kỹ thuật bão hịa Thơng thường giá trị dao động khoảng to =  oC, P =  4,5 kg/cm2 Thời điểm bão hịa sau kết thúc lên men (bia non), lên men phụ hay tàng trữ (bia tươi), phổ biến sau lọc trước chiết bia Tiến hành bão hịa thực thiết bị làm việc gián đoạn hay liên tục, phổ biến thiết bị bão hòa CO2 (carbonator) làm việc liên tục 31 3.2.8.2 Thiết bị thực trình Sơ đồ ngun lý hệ thống bão hịa CO2 (hình 3.20) Hình 3.20 Sơ đồ nguyên lý hệ thống bão hòa CO2 ống Venturi; Van CIP bia bão hòa CO2; Van điều chỉnh CO2 vào; Cảm biến đo lượng CO2 bia; Vùng bão hòa CO2 Thiết bị làm việc liên tục, bia tươi (to =  2oC, tối đa  4oC) bơm vào hệ thống nhờ áp suất CO2 dư tuần hoàn hay bơm qua (1) CO2 đẩy vào qua hệ thống xử lý Bia bão hòa CO2 ống venturi sau qua hệ thống kiểm tra 3.2.8.3 Yêu cầu kỹ thuật trình Đảm bảo lượng CO2 có dịch bia > 5g/lít, khơng làm ảnh hưởng đến mùi, vị sản phẩm 3.2.9 Q trình chiết bia 3.2.9.1 Mục đích cơng nghệ Chiết nhằm định lượngchính xác bia thành phẩm bao bì tạo thuận lợi cho q trình cơng nghệ hoàn thiện sản phẩm sản xuất, bảo quản sử dụng tiêu dùng (sản phẩm hàng hóa) 3.2.9.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp thực Chiết bia theo phương pháp định lượng khối lượng hay định lượng thể tích, phổ biến định lượng thể tích Do thành phần, tính chất bia dễ bị biến đổi tác động yếu tố môi trường hay công nghệ (như khơng khí, nhiệt độ, áp suất, ánh sáng, lực học…) yêu cầu quan trọng trình chiết định lượng xác bảo vệ hữu hiệu thành phần, tính chất, chất lượng bia Để đạt mục đích, u cầu cơng nghệ, chiết bia theo nguyên lý định lượng thể tích phải thực trạng thái ổn định nhiệt độ (đẳng nhiệt) thấp (1  4oC), ổn định áp suất (đẳng áp) cao tương ứng ( 1,2  1,5 kg/cm2) để không làm giảm nồng độ CO2, biến đổi chất lượng bia ngăn ngừa ảnh hưởng yếu 32 tố có hại (khơng khí, ánh sáng, va đập học…) Đó phương pháp chiết định lượng thể tích đẳng áp (chiết đẳng áp), hay cịn gọi chiết “đối áp”, chiết “tạo áp suất ngược chiều” Sơ đồ nguyên lý: hình 3.21 Hình 3.21 Sơ đồ nguyên lý chiết bia Thùng chứa bia, Kính quan sát 11 Van xả áp bao bì Van cấp bia vào thùng chứa, Van chiết bia vào bao bì, 12 Đường ống bổ sung CO2, Bao bì chứa bia thành phẩm Van tạo đẳng áp CO2 13 Đường hồi lưu CO2 Ngăn điều hòa áp lực CO2, Van điều chỉnh mức chiết, 14 Van chỉnh áp suất (1) (4), Bộ phận phân ly khí-lỏng, 10 Van hút chân không, 15 Phao định mức thùng chứa Mô tả trình chiết bia theo phương pháp đẳng áp: Một chu kỳ chiết gồm giai đoạn bản: Loại trừ khơng khí bao bì tạo đẳng áp: mở (10), khoảng 90% khơng khí (3) bơm hút chân khơng hút ngồi (nên cịn gọi xúc, tráng bao bì CO2) Đóng (10), mở (8) để liên thông (3), (4), (14), (1) cho CO2 bề mặt bia (1) vào (3), tạo cân áp suất (đẳng áp) CO2 (1) (3) Nếu thực lần hút chân khơng, khơng khí (3) bị loại hồn tồn, cách làm sau: mở (10) để hút khơng khí (3), đóng (10) đồng thời mở (8) liên thông với (4) (12) cho CO2 bổ sung từ ngồi vào (3), đóng (8) liên thơng đồng thời mở (10) để hút chân không lần cho (3), tạo đẳng áp Cho bia vào bao bì: đẳng áp hình thành, mở (7) bia tự rơi từ (1) vào (3) Đồng thời với bia vào (3) CO2 bị bia chiếm chỗ (3) theo (8) (4), (14) vào lại (1) có chuyển động CO2 ngược (1) nên gọi chiết đối 33 áp hay tạo áp suất ngược chiều Nghĩa bia vào (3) đẳng áp (3) (1), trình kết thúc bia ngập ống (8), không cho CO2 (3) trở lại (1), đóng (7) Độ sâu ống (8) mức chiết bia vào (3) Hiệu chỉnh mức chiết: dù (7) đóng bia ngập ống (8), qn tính, có lượng bia định rơi vào (3), lượng bia dư theo định mức Mở (9) liên thông với (12), áp suất CO2 bổ sung lớn áp suất CO2 bão hòa bia (thường 0,5  kg/cm2) nên CO2 bổ sung nén lên bề mặt bia (3) đẩy bia dư theo (8) (4) vào (1) mức bia (3) vừa độ sâu ống (8) [CO2 (3) (1) thông nhau, việc hiệu chỉnh hồn thành Đóng đồng thời (8) (9) Xả áp, kết thúc trình chiết: mở (11) để xả CO2 (3) cho cân áp với mơi trường, lấy bao bì khỏi van chiết (hạn chế tổn thất CO2 chênh lệch áp (3) môi trường) đưa dậy nắp (bao bì rời van chiết đến đậy nắp  3s) Hoàn thành chu kỳ chiết bia vào bao bì Trong trình chiết, tác động thủy lực, có CO2 khỏi bia dạng bọt, bọt theo (6) vào (5) phân ly riêng lỏng (bia), khí (CO2), CO2 theo (13) hồi lưu trở lại (1) bia giữ (5) thu hồi theo định kỳ Hiện tượng xảy chiết bia vào bai bì lớn (tec, box…), cịn với chai, lon xảy 3.2.9.3 Thiết bị thực q trình Máy chiết bia có nhiều loại, khác cấu tạo, nguyên tắc làm việc vận hành, suất mức độ khí hóa hay tự động hóa… chung nguyên lý chiết Về bản, cấu tạo máy chiết trình bày hình 3.22 Hình 3.22 Sơ đồ cấu tạo máy chiết đẳng áp 34 Thùng chứa bia, Cụm van chiết, Chai, Rãnh CO2, Bơm chân không Rãnh chân không, 10 Chốt chân không, Bát đỡ chai, 11 Chốt xả áp, Bộ phận đỡ chai, 12 Cửa nạp bia, Toàn tháp chiết 13 Khí nén 14 Mơ tơ máy, 15, 16 Van bổ sung CO2, 17 Mâm chiết Các phận công tác hoạt động giai đoạn chu kỳ chiết cấu (chốt, tay gạt) cam điều khiển Cơ cấu, cam điều khiển khác theo đời chế tạo hay mức độ tiến khả tự động hóa máy Máy làm việc liên tục, tự động Chai băng tải chuyển đến vít tải, nhận chuyển giao liên tục chai vít tải, nhận chai (15) mâm chiết (17) Bát đỡ chai (7) mâm chiết nhận nâng chai lên, đồng thời việc hạ vòng định tâm lắp cụm van chiết (2) vào miệng chai (3), tháp chiết (9) quay tròn, đưa chai qua khu vực, khu vực có cấu kiểu chốt, tay gạt hay cam điều khiển cụm van chiết thực giai đoạn chiết cách tuần tự, tự động Chai chiết định lượng thể quay quanh tháp chiết Ngay sau xả áp, bát đỡ chai (7) hạ xuống (do bát đỡ chai gắn đồng trục với hệ piston - xilanh, hoạt động nhờ khí nén), đồng thời vịng định tâm nâng lên cụm van chiết rời khỏi miệng chai Nhờ dẫn, chai rời khỏi mâm chiết (17) vào chai (16), vừa vòng quay tháp chiết hoàn thành chu kỳ chiết Sao chai (16) giao chai cho băng tải, tiếp tục đưa chai vào máy đậy, dập nắp liên hợp Thời gian cụm van chiết (2) rời khỏi miệng chai (3) đến đậy nắp trung bình  giây Mọi chênh lệch áp khác thường thùng chứa bia (1) với đầu miệng van chiết, làm ngừng hoạt động chiết van đó, hệ thống máy chiết làm việc bình thường Nghĩa van khơng có chai, chai vỡ, miệng chai van chiết hở… van khơng làm việc Một điều kiện an toàn bị vi phạm, hệ thống máy tự động không hoạt động Khi cố xảy ra, hệ thống giám sát báo động đèn hay âm thanh, không kịp thời xử lý, máy ngừng hoạt động Tốc độ chiết máy tự động điều tiết theo lưu lượng chai vào, khỏi máy lưu lượng chai toàn dây chuyền chiết nhờ phận kiểm soát tế bào quang điện hệ thống điều khiển tự động khí nén-điện từ Máy chiết làm việc ổn định nhiệt độ bia  4oC, áp suất CO2 bia giao động khoảng 1,2  1,5 kg/cm2, áp suất CO2 bổ sung từ 2,5  3,0 kg/cm2 nhiệt độ môi trường xung quanh máy chiết   10oC 3.2.9.4 Yêu cầu kỹ thuật q trình Lượng bia có loại chai quy định Bảo đảm phẩm chất loại bia Lượng khơng khí bề mặt bia chai khơng có (bia chất lượng cao), loại bia khác, với chai dung tích 500ml, đánh sau: < 1ml tốt,  ml bình thường,  10 ml cho phép, 10ml xấu Nắp kỹ thuật dập nắp phải quy chuẩn, kín hồn tồn 3.2.10 Q trình trùng bia 3.2.10.1 Mục đích cơng nghệ Tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme có bia, để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học bảo quản cho bia 35 3.2.10.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp thực Bia sản phẩm trình lên men, sau chiết chứa nhiều enzyme hoạt động vi sinh vật sống, đáng kể nấm men chủng, nấm men dại, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic thuộc nhóm Sarcina (Pediococus) số tạp khuẩn khác Nhưng đặc tính hóa- lý bia (khơng có oxy hịa tan, nồng độ etylic cao, có chất đắng sát trùng mạnh, pH thấp…), vi sinh vật ngoại lai vi khuẩn nhóm E.coli, sợi nấm, vi khuẩn hiếu khí nhiều loại khác khơng thể tồn bia Để tiêu diệt vi sinh vật vơ hoạt enzyme có bia, có nhiều phương pháp khác nhau, phổ biến hữu hiệu công nghệ kinh tế lẫn kỹ thuật thực sản xuất trùng Pasteur Thanh trùng Pasteur (hay chế biến nhiệt), thực trước hay sau lọc bia thiết bị kỹ thuật khác nhau, đặc tính sản phẩm thuận lợi thực sản xuất, thường trùng sau chiết trùng với sản phẩm bia chai hay lon, bia (đựng tec, box…) không trùng Nhiệt độ trùng tỉ lệ nghịch với thời gian trùng có ảnh hưởng định đến biến đổi không tốt thành phần, tính chất, màu sắc, mùi, vị, trạng thái bia Mức độ ảnh hưởng tăng tăng nhiệt độ thời gian trùng tăng Về nguyên tắc, để hạn chế ảnh hưởng xấu tới phẩm chất bia, giới hạn định, trùng nhiệt độ cao thi thời gian trùng ngắn, ngược lại trùng nhiệt độ thấp thời gian trùng dài Sự tương quan nhiệt độ thời gian tiêu diệt vi sinh vật dao động lớn theo mức độ diệt trùng yêu cầu bảo đảm chất lượng bia Để tiêu diệt đa phần nấm men 62  63oC thời gian cần phút, với nhiều loại vi khuẩn phải cần tới 15 đến 20 phút (nha bào nấm men bị diệt to 80oC, vi khuẩn chịu nhiệt chịu to 100oC vài chục phút…) Chính tùy theo mức độ diệt trùng, bia trùng 60  80oC hay 100  120oC với thời gian tương ứng thích hợp Sự tương quan nhiệt độ thời gian tiêu diệt vi sinh vật, theo Del Vecchio tương quan dạng hàm số logarit (sự thay đổi nhiệt độ nhỏ nhiều so với thay đổi thời gian tương ứng) Chế độ nhiệt (thanh trùng Pasteur) thực theo nhiều phương pháp khác nhau, dựa vào nhiệt độ trùng (hay mức độ diệt trùng) thường phân tiệt trùng (to = 100  120oC) trùng (to = 60  80oC), dựa vào thời điểm thường phân trùng toàn khối bia (trước chiết) trùng bia bao bì (sau chiết) Phổ biến phương pháp trùng bia bao bì, cịn tiệt trùng trùng toàn khối bia áp dụng số trường hợp đặc biệt hay bia cần bảo quản lâu Chế độ kỹ thuật tình trùng biểu qua công thức trùng: A− B−C T 36 Trong đó: - A: thời gian gia nhiệt bia lên to trùng, phút (tương ứng với  biểu đồ) - B: thời gian giữ nhiệt to trùng, phút (tương ứng với  biểu đồ) - C: thời gian làm nguội gần to môi trường, phút (tương ứng với  biểu đồ) 3.2.10.3 Thiết bị thực trình Máy hấp trùng bia kiểu tưới phun trình bày hình 3.23 Hình 3.23 Tủ hấp trùng bia kiểu phun tưới 1.Chai; Khu vực làm nguội; Khu vực nhiệt độ trùng; Khu vực làm nóng sơ bộ; Bể chứa nước sau làm nóng sơ bộ; Bể chứa nước nóng; Bể chứa nước lạnh; Hệ thống cấp nhiệt cho nước nóng trùng; Bơm Máy làm việc liên tục, tác nhân nhiệt nước có nhiệt độ khác Chai, lon hay hộp chứa bia tập trung bàn chờ đưa vào băng tải liên tục theo hàng Băng tải đưa hàng chai, lon hay hộp bia qua vùng (4), nước nóng phun từ vịi phun gia nhiệt bia lên nhiệt độ trùng, tiếp qua vùng (3), nước nóng phun từ vịi phun giữ cân nhiệt độ bia nhiệt độ trùng thời gian cần thiết, sau qua vùng (2), nước thường phun từ vòi phun làm nguội bia nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường (40  45oC) Sau theo tốc độ quay, băng tải lại chuyển hàng chai, lon hay hộp bia đưa đến công đoạn Nước thu từ ngăn (3), (4) tập trung (5) để gia nhiệt lên nhiệt độ cần thiết cung cấp cho vòi phun (6), nước thu từ ngăn (2) thu hồi cung cấp cho vòi phun (7) Tùy theo loại hay đời thiết bị, có khác cấu tập kết bia (bàn chờ), số vùng đặt trạm phun nước có nhiệt độ khác (thường  vùng) phận kiểm tra, điều khiển… 3.2.10.4 Yêu cầu kỹ thuật trình Thực tiêu kỹ thuật chế độ trùng với loại bia 37 Bia bao bì phải đạt độ bền sinh - hóa, độ bền keo tiêu chất lượng hóa lý, cảm quan theo tiêu chuẩn quy định Bảo đảm tỷ lệ nguyên vẹn bao bì, tỷ lệ xì (hở) vỡ bao bì giới hạn cho phép 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm Các tiêu cảm quan Bảng 3.4 Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng đặc trưng, tự nhiên bia Trạng thái Chất lỏng trong, khơng có tạp chất Bọt Khi rót cốc có bọt màu trắng mịn Mùi Mùi thơm đặc trưng tự nhiên bia, khơng có mùi lạ Vị Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, vị lạ Các tiêu hóa lý Bảng 3.5 Các tiêu hóa lý Tên tiêu Mức Phương pháp thử Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, tính theo % khối lượng 200C 12 ± 0,2 TCVN 5565 – 1991 Hàm lượng etanol, tính theo % thể tích 200C, khơng nhỏ TCVN 5562 – 1991 Hàm lượng CO2 tính theo g/lit, không nhỏ TCVN 5563 – 1991 Độ chua, tính theo ml NaOH 1N để trung hịa 100ml bia, không lớn 1,6 TCVN 5564 - 1991 21 ± TCVN 6059 – 1995 0,1 TCVN 6058 – 1995 7±1 TCVN 6061 - 1995 Hàm lượng chất đắng, BU Hàm lượng diaxetil, mg/l, không lớn Độ màu, EBC 38 Câu hỏi ôn tập chương Trình bày tóm lược sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia Nêu mục đích cơng nghệ số cơng đoạn quy trình cơng nghệ Nêu vai trò loại nguyên liệu sử dụng cơng nghệ sản xuất bia Trình bày thành phần hóa học houblon, từ nêu mục đích việc sử dụng houblon công nghệ sản xuất bia Trình bày giống khác nấm men nấm men chìm sử dụng cơng nghệ sản xuất bia Trình bày tiêu chuẩn nước sử dụng sản xuất bia, từ nêu biện pháp cải thiện chất lượng nước sử dụng cơng nghệ Trình bày mục đích, sở lý thuyết trình thủy phân tinh bột Trình bày mục đích, sở lý thuyết q trình thủy phân protein Trình bày mục đích, phương pháp nghiền nguyên liệu 10 Trình bày sở trình lọc tách bã 11 Nêu biến đổi xảy thực q trình đun sơi dịch đường với hoa houblon 12 Trình bày chất trình lên men 13 So sánh giống khác q trình lên men lên men phụ 14 Nêu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 Trình bày biến đổi xảy thực trình lên men 16 Trình bày mục đích q trình hồn thiện sản phẩm 17 Trình bày nguyên lý trình lọc bia 18 Nêu biến đổi nhiệt độ thực trình trùng sản phẩm bia 19 Trình bày sở lý thuyết trình trùng 20 Nêu bước thực trình chiết chai, lon 39 ... viên kiến thức sản xuất nước giải khát có gas, sản xuất bia, sản xuất rượu Nội dung giáo trình chia làm năm chương: Chương 1: Xử lý nước công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát ThS Phan Thị... ơn tập chương Trình bày tóm lược sơ đồ công nghệ sản xuất bia Nêu mục đích cơng nghệ số cơng đoạn quy trình cơng nghệ Nêu vai trị loại nguyên liệu sử dụng công nghệ sản xuất bia Trình bày thành... houblon cơng nghệ sản xuất bia Trình bày giống khác nấm men nấm men chìm sử dụng cơng nghệ sản xuất bia Trình bày tiêu chuẩn nước sử dụng sản xuất bia, từ nêu biện pháp cải thiện chất lượng nước sử