slide thuyết trình CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu cần

NHOM - K64CNTPC GVHD: T.s ĐINH THỊ HIỀN STT Họ tên • MSV Điểm đánh giá Hồng Thị Thu Phượng 645349 Nguyễn Viết Quân 645467 Trần Thị • Quế' 647111 Nguyễn Đức Tài 645728 10 Trần Anh Tài 647003 Nguyễn Vũ Ngọc Thanh 645943 10 Trần Thị• Thánh 645426 Lý Thu Tháo 645411 9 Phạm Thị Tháo 641217 10 Trần Thị Thu Tháo 646956 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU CẦN Rượu cần thức uống mang bàn sác dân tộc độc dáo người miền núi Nó dược dùng phổ biến dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi cộng dồng người dân tộc thiểu số, dồng bào Tây Nguyên Rượu cần loại rượu có vị so với rượu cất, có dộ rượu nhẹ giàu chất bổ dưỡng Rượu cần dược thu qua trình lên men theo phương pháp khơng thơng qua trưng cất cổ truyền, NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần loại gạo lúa nương (gạo từ lúa trồng cạn sườn đồi núi) Sau này, nhiều nguyên nhân , có nguyên nhân thiêu lương thực, nguyên liệu sử dụng để làm rượu cần có thay (ngơ) Ổ loại khác vùng đồng sắn, bằng, bắp người ta dùng gạo lức (gạo chưa qua chà xát) để làm nguyên liệu CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU Gạo nấu chín thành cơm Theo cách làm người K'Ho: khơng vo sạch, đổ nưóc vao đem nấu Cơm nấu cần đàm bào không khô, không nhão, xói cơm tãi đệm, để nguội Một nguyên liệu phụ khác trấu Trấu dùng để trộn vói cơm (trưóc cấy men) dùng lót thành lóp mỏng đáy gùi phủ lên bề mặt gùi dùng gùi ủ cơm vói bột bánh men Mục đích sử dụng trấu làm tâng độ tơi xốp cơm càn trở giàm độ ẩm nguyên liệu GIONG VI SINH VẠT Trong sản xuốt rượu cần, người ta sử dụng chủ yếu giông vi sinh vạt từ bánh men Nguyên liệu để làm bánh men gạo sô' loại đạc trưng dân tộc "đòng" "me kà zút" (tên gọi người dân tộc K'Ho) hay “Bơ hinh ho”, “khi mắc cái", củ riêng, trầu khơng, q ót (dân tộc Thái); vỏ, Blakda (dân tộc Banna) Các loại có tính kháng khuẩn, diệt côn trùng, chứa tinh dâu tao hương vị cho rượu Sự diện vi sinh vạt bánh men nhiễm từ khơng khí hay dã có sẵn loại Phơi 3-5 ngày Càt giản bêp Quỵ trìtih lãm men lả cúa người dâu tộc K'Ho Qua điều tra Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, từ bánh men người dân tộc K’Ho, phân lạp được: • Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor Rhizopus Hai chủng có khà nâng đường hóa • Hai chủng nấm men (chưa định danh), hai chủng vừa có khà nâng đường hóa, vừa có khà nâng rượu hóa • Một (chưa Bánh men rượu cần nâng số chủng định vi danh) khuẩn chưa tạp rõ nhiễm chức QUY TRINH SAN XUÀT RƯỢU CÂN Nguyên liệu Chế biến nguyên liệu Trộn vói trấu Lên men ị Tạo hương Bánh men Sàn phẩm • Gạo sau nấu chín, dể nguội, trộn thêm với trấu Hỗn hợp cơm - trấu nguyên liệu để cấy bánh men vào • Bánh men trộn vào hỗn hợp cơm - trấu với tỉ lệ bánh men / 5kg nguyên liệu (mỗi bánh men có khối lượng khoảng 40g) • Chuyển hỗn hợp cơm - trấu vào gùi, ủ qua đêm (Lưu ý: men đáy gùi phủ lớp trấu) Mục đích giai đoạn cho ủ phát triển, sinh vật gùi ủ tạo điểu gia kiện tâng thích sinh hợp khối vi Gùi ủ rượu • Sau ủ đêm, tâi cơm từ gùi để nguội (vì trình lên men qua đêm đâ làm tâng nhiệt độ cơm gùi), tiếp đến cho cơm vào ché (một loại hủ sành, miệng hẹp đồng bào dân tộc thiểu số), để lớp trấu đáy ché lớp phủ lên miệng ché Bịt miệng ché tro bếp hay nilon • Q trình lên men rượu ché kéo dài khoáng đâ bị phân tháng hủy Lúc cơm mạnh, nên phần cơm ché rượu ché 1/2 ché Ché rượu cần Giai đoạn đườn9 hóa Trong giai đoạn diễn chuyến bột thành đường nhờ enzyme amylase chủng nấm mốc chủng nấm men có bánh men NHỮNG BIẾN ĐỔI (CơH 0O5) HĨA SINH QUAN TRỌNG hóa chủ phần yếu lón tinh hai nH20 ^ nC6H1206 n+ hóa Q trình lên Giai men đoạn gồm córượu Đây giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng giai đoạn chính: cồn CO2 vói tham gia hai chủng nấm men đường thành Ngoài ra, trình lên men cịn có q trình chuyển hóa đường thành vi khuẩn lactic tạo C6H1206acid ^ 2C2lactic H5OH +do 2C0nhóm nên số acid hữu khác CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU CẦN Trước sử dụng rưou, người ta dan lớp chuôi buông phía cơm rượu đổ nước vào dẩy ché Nước đổ vào thường nước mưa hay nước suôi Lượng nước đổ vào khống 20 lít/20kg gạo Lúc ta có rượu thành phẩm uống Rượu cần coi ngon, có chất lượng, thứ rượu có hài hịa thành phần acid hữu cơ, con, đường hương thơm Nồng độ rượu ethanol có rượu cần tương đương cao so với đo rượu bia Một điều độc đáo uống rưou cần uống gần hết rượu ché, người ta lại đổ thêm nước vào Chính rượu sau trở nên lạt so với thứ rượu lần đổ nước Cứ rượu lạt khơng sử dụng Hình ảnh thưởng thức rượu cần NHỮNG YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU CẦN Có hai yếu tố dịnh chất lượng hương vị dạc trưng rượu cần là: nguyên liệu bánh men • Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà dân tộc sử dụng xuất phát từ diều kiện tự nhiên thói quen sử dụng nơi dó Ngày nay, ta thay dổi thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với vị ngưòi sử dụng • Bánh men: ta thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men da dạng, khác dân tộc Cùng với thay dổi thành phần biến dộng hệ vi sinh vật tự nhiên Hệ vi sinh vật thay dổi khu vực mùa năm Chính mà bánh men coi nhân tố dan dến khác biệt chất lượng, tạo hương vị dặc trưng rượu vùng  ... thành phẩm uống Rượu cần coi ngon, có chất lượng, thứ rượu có hài hịa thành phần acid hữu cơ, con, đường hương thơm Nồng độ rượu ethanol có rượu cần tương đương cao so với đo rượu bia Một điều... đáo uống rưou cần uống gần hết rượu ché, người ta lại đổ thêm nước vào Chính rượu sau trở nên lạt so với thứ rượu lần đổ nước Cứ rượu lạt không sử dụng Hình ảnh thưởng thức rượu cần NHỮNG YẾU... CHUNG VỀ RƯỢU CẦN Rượu cần thức uống mang bàn sác dân tộc độc dáo người miền núi Nó dược dùng phổ biến dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi cộng dồng người dân tộc thiểu số, dồng bào Tây Nguyên Rượu cần