Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.4. Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu vàng đặc trưng, tự nhiên của bia 2. Trạng thái Chất lỏng trong, không có tạp chất 3. Bọt Khi rót ra cốc có bọt màu trắng mịn
4. Mùi Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của bia, không có mùi lạ 5. Vị Đắng dịu, đậm đà và hấp dẫn, không có vị lạ
Các chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.5. Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp thử
1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu,
tính theo % khối lượng ở 200C 12 ± 0,2 TCVN 5565 – 1991 2. Hàm lượng etanol, tính theo % thể
tích ở 200C, không nhỏ hơn 5 TCVN 5562 – 1991
3. Hàm lượng CO2 tính theo g/lit,
không nhỏ hơn 5 TCVN 5563 – 1991
4. Độ chua, tính theo ml NaOH 1N để
trung hòa 100ml bia, không lớn hơn 1,6 TCVN 5564 - 1991 5. Hàm lượng chất đắng, BU 21 ± 2 TCVN 6059 – 1995 6. Hàm lượng diaxetil, mg/l, không lớn
hơn 0,1 TCVN 6058 – 1995
39
Câu hỏi ôn tập chương 3
1. Trình bày tóm lược sơ đồ công nghệ sản xuất bia.
2. Nêu mục đích công nghệ của một số công đoạn trong quy trình công nghệ. 3. Nêu vai trò của từng loại nguyên liệu sử dụng trong công nghệ sản xuất bia.
4. Trình bày thành phần hóa học của houblon, từ đó nêu mục đích của việc sử dụng houblon trong công nghệ sản xuất bia.
5. Trình bày sự giống và khác nhau của nấm men nổi và nấm men chìm sử dụng trong công nghệ sản xuất bia.
6. Trình bày tiêu chuẩn nước sử dụng trong sản xuất bia, từ đó nêu các biện pháp cải thiện chất lượng nước sử dụng trong công nghệ.
7. Trình bày mục đích, cơ sở lý thuyết của quá trình thủy phân tinh bột. 8. Trình bày mục đích, cơ sở lý thuyết của quá trình thủy phân protein. 9. Trình bày mục đích, phương pháp nghiền nguyên liệu.
10. Trình bày cơ sở của quá trình lọc tách bã.
11. Nêu các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.
12. Trình bày bản chất của quá trình lên men.
13. So sánh sự giống và khác nhau của quá trình lên men chính và lên men phụ. 14. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
15. Trình bày các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình lên men. 16. Trình bày mục đích của quá trình hoàn thiện sản phẩm.
17. Trình bày nguyên lý quá trình lọc trong bia.
18. Nêu các biến đổi nhiệt độ khi thực hiện quá trình thanh trùng sản phẩm bia. 19. Trình bày cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng.