BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG TẠI BỘ PHẬN SẢN XUẤT CÔNG TY ACECOOK NHÓM 9 TP. HCM, ngày 11/03/2022 Thành viên nhóm tham dự Họ và tên MSSV Nguyễn Lê Bảo Trâm 2021002964 Nguyễn Thị Bảo Châu 2021000472 Huỳnh Thị Ngọc Châu 2021003628 Đoàn Nhật Quang 2021003685 Nguyễn Hữu Phước 2021007922 Đào Thị Khánh Phương 2021003259 Bảng phân công công việc Thành viên Công việc Tiến độ Nguyễn Lê Bảo Trâm Slide thuyết trình 100% Nguyễn Thị Bảo Châu Thuyết trình 100% Huỳnh Thị Ngọc Châu Thuyết trình 100% Đoàn Nhật Quang Nội dung chương 100% Nguyễn Hữu Phước Nội dung chương 100% Đào Thị Khánh Phương Nội dung chương 100% MỤC LỤC Mở Đầu1 1. Lý do chọn đề tài1 2. Đối tượng1 3. Phạm vi nghiên cứu1 4. Mục tiêu nghiên cứu1 5. Phương pháp nghiên cứu2 6. Cấu trúc đề tài2 Nội Dung1 Chương 1: Cơ sở lý luận1 1.1. Khái niệm, mục tiêu, vai trò của sản xuất.1 1.2. Bộ phận sản xuất, chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu của bộ phận sản xuất.1 1.3. Các loại hình sản xuất2 1.3.1. Sản xuất đơn chiếc2 1.3.2. Sản xuất hàng loạt3 1.3.3. Sản xuất theo quá trình3 1.3.4. Tự động hóa.3 1.3.5. Chương trình hóa sản xuất3 1.3.6. Lưu đồ quy trình sản xuất4 1.4. Tổ chức sản xuất4 1.5. Đảm bảo chất lượng sản xuất4 1.6. Tổng quan về công ty Acecook5 Chương 2: Quy trình sản xuất, ứng dụng công nghệ và kiểm tra chất lượng sản phẩm7 2.1. Lưu đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền7 2.2. Chuẩn bị nguyên vật liệu8 2.3. Trộn bột8 2.4. Cán bột10 2.5. Trục lược thành sợi10 2.6. Hấp chín11 2.7. Cắt định lượng, nhúng nước lèo11 2.8. Quạt ráo12 2.9. Chiên, thổi nguội13 2.10. Đóng gói16 2.11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm17 2.12. Đóng thùng và lưu kho17 Chương 3: Đề xuất giải pháp nâng cao sản xuất.18 3.1 Thực trạng hiện nay18 3.2 Giải pháp đề xuất.18 Kết Luận19 TÀI LIỆU THAM KHẢO20 Mở Đầu 1. Lý do chọn đề tài Thời điểm hiện nay nhiều ngành công nghiệp trên thế giới không ngừng phát triển về quy mô, chất lượng và trình độ quản lý. Cũng vì lẽ đó mà các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay ngày càng tiếp cận với quy trình sản xuất của thế giới, cũng như áp dụng dây chuyền sản xuất hiện đại có độ chính xác cao, sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cũng như giải phóng lao động con người ngày càng hoàn thiện. Điển hình nhất là các nhà máy chuyên sản xuất ở mảng thức uống và thực phẩm, sản xuất ô tô, thiết bị điện tử, … yêu cầu lớn về độ chuẩn xác cao, năng suất lao động lớn và yêu cầu về kỹ thuật - công nghệ - máy móc cũng là một vấn đề được quan tâm hiện nay. Tại Việt Nam công ty Acecook được xem là một đại diện cho sản xuất mì ăn liền có khả năng cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài. Vì vậy chúng em quyết định lựa chọn Acecook là đối tượng nghiên cứu nhằm tiềm hiểu các yếu tố nào đã giúp cho chất lượng sản phẩm của acecook là phù hợp cũng như ổn định như hiện nay cụ thể ở đề tài nghiên cứu của chúng em chính là hoạt động cải tiến của công ty acecook tại bộ phận sản xuất mì ăn liền. Với đề tài này chúng em sẽ tìm hiểu về dây chuyền sản xuất của Acecook từ đó làm rõ được quy trình, công nghệ sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm từ đó có thể hiểu được hoạt động cải tiến chất lượng sản xuất cũng như đề xuất một số giải pháp thích hợp trong việc sản xuất. 2. Đối tượng Hoạt động cải tiến sản xuất của công ty Acecook. 3. Phạm vi nghiên cứu Nội dung: Quy trình sản xuất và ứng dụng công nghệ trong việc sản xuất. Thời gian: từ 20/2/2022 đến 11/3/2022. Không gian: Nghiên cứu được thực hiện tại công ty Acecook bộ phận sản xuất quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh. 4. Mục tiêu nghiên cứu Phân tích quy trình sản xuất Acecook Đề xuất một số giải pháp trong việc sản xuất 5. Phương pháp nghiên cứu Theo ConnaWay và Polwell (2003) phương pháp tìm kiếm tài liệu, thảo luận nhóm. Phương pháp diễn dịch. Phương pháp lưu đồ. 6. Cấu trúc đề tài Đề tài bao gồm: Mở Đầu Nội Dung Chương 1: Cơ sở lý luận Chương 2: Quy trình sản xuất, ứng dụng công nghệ và kiểm tra Chương 3: Đề xuất giải pháp nâng cao sản xuất
BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING MƠN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG TẠI BỘ PHẬN SẢN XUẤT CƠNG TY ACECOOK NHĨM TP HCM, ngày 11/03/2022 Thành viên nhóm tham dự Họ tên Nguyễn Lê Bảo Trâm Nguyễn Thị Bảo Châu Huỳnh Thị Ngọc Châu Đoàn Nhật Quang Nguyễn Hữu Phước Đào Thị Khánh Phương MSSV 2021002964 2021000472 2021003628 2021003685 2021007922 2021003259 Bảng phân công công việc Thành viên Nguyễn Lê Bảo Trâm Nguyễn Thị Bảo Châu Huỳnh Thị Ngọc Châu Đoàn Nhật Quang Nguyễn Hữu Phước Đào Thị Khánh Phương Cơng việc Slide thuyết trình Thuyết trình Thuyết trình Nội dung chương Nội dung chương Nội dung chương Tiến độ 100% 100% 100% 100% 100% 100% MỤC LỤC Mở Đầu Lý chọn đề tài Thời điểm nhiều ngành công nghiệp giới không ngừng phát triển quy mô, chất lượng trình độ quản lý Cũng lẽ mà doanh nghiệp Việt Nam ngày tiếp cận với quy trình sản xuất giới, áp dụng dây chuyền sản xuất đại có độ xác cao, sản xuất sản phẩm chất lượng giải phóng lao động người ngày hồn thiện Điển hình nhà máy chuyên sản xuất mảng thức uống thực phẩm, sản xuất ô tô, thiết bị điện tử, … yêu cầu lớn độ chuẩn xác cao, suất lao động lớn yêu cầu kỹ thuật - cơng nghệ - máy móc vấn đề quan tâm Tại Việt Nam công ty Acecook xem đại diện cho sản xuất mì ăn liền có khả cạnh tranh với doanh nghiệp nước ngồi Vì chúng em định lựa chọn Acecook đối tượng nghiên cứu nhằm tiềm hiểu yếu tố giúp cho chất lượng sản phẩm acecook phù hợp ổn định cụ thể đề tài nghiên cứu chúng em hoạt động cải tiến công ty acecook phận sản xuất mì ăn liền Với đề tài chúng em tìm hiểu dây chuyền sản xuất Acecook từ làm rõ quy trình, cơng nghệ sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm từ hiểu hoạt động cải tiến chất lượng sản xuất đề xuất số giải pháp thích hợp việc sản xuất Đối tượng Hoạt động cải tiến sản xuất công ty Acecook Phạm vi nghiên cứu Nội dung: Quy trình sản xuất ứng dụng công nghệ việc sản xuất Thời gian: từ 20/2/2022 đến 11/3/2022 Không gian: Nghiên cứu thực công ty Acecook phận sản xuất quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu Phân tích quy trình sản xuất Acecook Đề xuất số giải pháp việc sản xuất Phương pháp nghiên cứu Theo ConnaWay Polwell (2003) phương pháp tìm kiếm tài liệu, thảo luận nhóm Phương pháp diễn dịch Phương pháp lưu đồ Cấu trúc đề tài Đề tài bao gồm: Mở Đầu Nội Dung Chương 1: Cơ sở lý luận Chương 2: Quy trình sản xuất, ứng dụng công nghệ kiểm tra Chương 3: Đề xuất giải pháp nâng cao sản xuất Nội Dung Chương 1: Cơ sở lý luận 1.1 Khái niệm, mục tiêu, vai trò sản xuất - Khái niệm: Sản xuất (tiếng Anh: production) hay sản xuất cải vật chất hoạt động chủ yếu hoạt động kinh tế người Sản xuất trình làm sản phẩm để sử dụng, hay để trao đổi thương mại Mặt khác, hiểu sản xuất việc vận dụng nguồn lực có hạn doanh nghiệp nhằm tạo sản phẩm, dịch vụ định đáp ứng nhu cầu thị trường - Mục tiêu: + Tối đa hóa kết sản xuất, hiệu tốt với nguồn lực giới hạn nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng + Giảm chi phí sản xuất để tạo đơn vị đầu - Vai trò: sở hình thành, biến đổi phát triển xã hội loài người 1.2 Bộ phận sản xuất, chức năng, nhiệm vụ, cấu phận sản xuất - Khái niệm: phận tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất hàng hóa doanh nghiệp - Chức năng: + Tham mưu cho Ban lãnh đạo công ty công tác sản xuất, tồn trữ bảo quản thiết bị, máy móc + Thực trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, giao nhận hàng hóa phục vụ cho nhu cầu kinh doanh + Kiểm sốt khía cạnh hoạt động sản xuất + Thực hoạt động nghiên cứu nhằm cải thiện sản phẩm doanh nghiệp cách thay đổi đổi phần hay toàn sản phẩm + Quản lý chi phí sản xuất + Đảm bảo nguyên liệu cần thiết cho sản xuất + Đảm bảo máy móc, thiết bị dùng sản xuất ln bảo trì, bảo dưỡng cách + Quản lý đánh giá chất lượng sản phẩm - Nhiệm vụ: + Xác định đầu vào cần thiết cho hoạt động sản xuất + Xây dựng lịch trình sản xuất + Tìm biện pháp làm giảm chi phí sản xuất + Đảm bảo chất lượng sản phẩm + Cải thiện sản phẩm - Cơ cấu sản xuất: tập hợp phận sản xuất phục vụ sản xuất, hình thức xây dựng phận ấy, phân bố không gian mối liên hệ sản xuất chúng với + Bộ phận sản xuất + Bộ phận sản xuất phụ trợ + Bộ phận sản xuất phụ + Bộ phận phục vụ sản xuất - Ở chúng em tìm hiểu phận sản xuất cơng ty Acecook 1.3 Các loại hình sản xuất 1.3.1 Sản xuất đơn - Khái niệm: loại hình có mặt từ sớm, đáp ứng nhu cầu cụ thể khách hàng, đảm bảo phù hợp nhu cầu thấp áp dụng hình thức sản xuất khác - Đặc điểm: + Khi có đơn đặt hàng + Khơng có chi phí tồn kho + Năng suất thấp + Áp dụng cho sản phẩm có giá trị lớn, đặc tính riêng 1.3.2 Sản xuất hàng loạt - Khái niệm: sử dụng thiết bị, cơng nghệ, có suất lớn, sản xuất theo dây chuyền tự động - Đặc điểm: + Lao động chun mơn hóa cao + Tính tiêu chuản hóa cao + Khơng đáp ứng nhu cầu riêng biệt khách hàng + Sử dụng máy móc thiết bị cần có đảm bảo kỹ thuật-cơng nghệ-máy móc + Năng suất lớn 1.3.3 Sản xuất theo trình - Khái niệm: liên tục tạo sản phẩm khơng có khác biệt hóa trước công đoạn cuối sản xuất - Đặc điểm: + Sản xuất khối lượng lớn + Chỉ tiến hành theo chi tiết hay bước công việc + Sử dụng thiết bị chuyên dụng + Sản phẩm dở dang 1.3.4 Tự động hóa - Khái niệm: thay lao động chân tay thành lao động máy móc có tham gia người việc vận hành, kiểm sốt hoạt động máy móc - Đặc điểm: + Năng suất lớn + Không cần thời gian nghỉ ngơi lâu + Cho phép chuyên môn hóa hốn đổi sản xuất 1.3.5 Chương trình hóa sản xuất Là loại hình sản xuất cho phép thiết kế hệ thống sản xuất gồm khâu sản xuất vận chuyển, kiểm tra sản phẩm sản xuất liền kề người huy trực tiếp giúp đỡ máy tính phần mềm quản lí 1.3.6 Lưu đồ quy trình sản xuất - Khái niệm: Là biểu đồ tiến trình q trình cơng việcđược xếp theo tiến trình logic thể dạng sơ đồ - Vai trị: + Hiểu rõ q trình, làm chủ cơng việc, từ cải thiện thiết kế lại q trình + Giúp cho việc huấn luyện nâng cao tay nghề + Cải tiến thông tin với bước trình 1.4 Tổ chức sản xuất Là phối hợp yêu tố (lao động, vật chất, tài chính) trình sản xuất để tạo nên sản phẩm dịch vụ - Có kiểu tổ chức sản xuất chủ yếu: + Tổ chức sản xuất cổ điển: hoạt động sản xuất đặt nơi cố định; trình sản xuất diễn liên tục; sản xuất theo phận từ nguyên liệu đầu vào tiến hành gia công tạo thành thành phẩm + Tổ chức sản xuất theo nhóm: Khơng thiết kế quy trình cơng nghệ, bố trí máy móc để sản xuất sản phẩm mà làm chung nhóm sau đưa vào chi tiết tổng hợp; chi tiết nhóm gia cơng lần q trình điều chỉnh máy; nhiều nhóm sản xuất chi tiết sau tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh + Tổ chức theo Just in time: Theo nguyên tắc sản xuất khách hàng có nhu cầu, cung cấp lúc họ cần, khơng có đơn hàng không sản xuất; không dự trữ sản phẩm tiết kiệm chi phí 1.5 Đảm bảo chất lượng sản xuất Chất lượng khả đáp ứng nhu cầu khách hàng sản phẩm - Lợi ích: + Sức hấp dẫn người mua, tạo lợi cạnh tranh + Xây dựng hình ảnh, uy tín doanh nghiệp + Là sở cho việc mở rộng thị trường + Thúc đẩy hội nhập - Biện pháp bảo đảm chất lượng sản phẩm: + Kiểm tra trước trình chế tạo sản phẩm + Kiểm tra trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm 1.6 Tổng quan công ty Acecook Được thành lập vào ngày 15/12/1993 thức vào hoạt động từ năm 1995, sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam không ngừng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu Việt Nam với vị trí vững thị trường chiếm gần 50% thị phần thị trường nay, xuất 46 nước Ngày 18/01/2018 chuyển thành công ty cổ phần, trải qua 20 năm, Acecook Việt Nam vinh dự đạt danh hiệu mì ăn liền người tiêu dùng tin tưởng gửi trọn an tâm vào chất lượng (Thùy Trang, 2018, giới thiệu công ty vina acecook) Từ thành lập đến doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm hướng tới giá trị cook happiness sử dụng nguyên vật liệu an toàn áp dụng kỹ thuật sản xuất tiên tiến Nhật Bản, máy móc thiết bị đảm bảo chất lượng quản lý chặt chẽ quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vê sinh thực phẩm, chất lượng thơm ngon trải nghiệm cho khách hàng Việt Nam “Biểu tượng chất lượng” tiêu chí mà cơng ty ln hướng đến từ lức hình thành phát triển nay, nâng cao uy tín tạo niềm tin cho khách hàng công ty thẩm định nghiêm ngặt sản phẩm lí Acecook khơng ngừng nỗ lực đạt nhiều tiêu chuẩn quốc tế Các nhà máy trang bị đại đảm bảo cho việc sản xuất Năm 2004 công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, hệ thống quản lý mơi trường ISO 14001, hệ thống kiểm sốt vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Ngoài đạt chứng IFS BRC… Tầm nhìn sứ mệnh Acecook: 10 Tầm nhìn “Trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu Việt Nam có đủ lực quản trị để thích ứng với trình tồn cầu hóa” Sứ mệnh “Cung cấp sản phẩm/dịch vụ chất lượng cao mang đến SỨC KHỎE – AN TOÀN – AN TÂM cho khách hàng” đặt ưu tiên hàng đầu chất lượng sản phẩm, đồng thời hỗ trợ truyền đạt thông tin đắn khoa học sản phẩm mì ăn liền để tạo an toàn an tâm cho khách hàng Những năm gần đây, Acecook Việt Nam tập trung sản phẩm sức khỏe, vừa để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, vừa nâng cao giá trị cho sản phẩm mì ăn liền Trụ sở chính: Lơ II – đường số 11 – KCN Tân Bình – Phường Tây Thuận Thạch – Quận Tân Phú – TP Hồ Chí Minh Email: acecookvietnam@vnn.vn Website: acecookvietnam.vn 11 Chương 2: Quy trình sản xuất, ứng dụng cơng nghệ kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.1 Lưu đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Hiện cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ngày phát triển, muốn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Acecook không ngừng đầu tư vào công nghệ, tiến khoa học kĩ thuật cải tiến việc sản xuất, chất lượng sản phẩm giá thành hợp lí cho người tiêu dùng, dây chuyền đại tự động hóa sản xuất 80%, Acecook sản xuất 600 gói/phút, ngồi có thêm hệ thống kiểm sốt chất lượng phịng thí nghiệm đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng (Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook) Đây lưu đồ tập hợp phận sản xuất phục vụ sản xuất chúng em tìm hiểu phận sản xuất (sản xuất mì gói) 12 Quy trình sản xuất mì gói (Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook) 2.2 Chuẩn bị nguyên vật liệu Nguyên vật liệu đầu vào chọn lựa từ nhà cung cấp uy tín đánh giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí sau (WebAcecook, 2022, Quy trình kiểm sốt ngun vật liệu): • Thiết lập đầy đủ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định Luật thực phẩm nước quốc tế • Nhà cung cấp đánh giá trước mua hàng định kỳ năm dựa tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP nước quốc tế Bên cạnh đó, nhà cung cấp u cầu cam kết khơng sử dụng phụ gia ngồi danh mục, không chiếu xạ, NO GMO (không biến đổi gen) …và không vi phạm tiêu chuẩn môi trường • 100% nguyên vật liệu kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước đưa vào sản xuất, bao gồm kiểm tra ngoại quan kho hàng phương tiện vận chuyển đạt chuẩn ATVSTP Công nghệ chuẩn bị ngun vật liệu cho q trình trộn bột: • Nước trộn bột: Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần nước trộn bột bao gồm NaCl, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm hồ tan nước nóng thùng có cánh khuấy thêm từ từ nước vào cho thùng trộn • Pha trộn nước trộn bột: Thùng trộn có nhiệm vụ hịa tan chất trộn với nước muối để đạt nồng độ định • Bột mì: Bột mì chọn lọc cẩn thận, không sử dụng phụ gia độc hại, chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn cung cấp hàm lượng tinh bột lớn 2.3 Trộn bột Đây khâu quan trọng định định đến chất lượng sản phẩm suốt trình sản xuất (Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook) Mục đích việc trộn bột: • Tạo thành khối thống phù hợp với khâu cán bột • Được tiến hành tự động máy trộn 13 • Hịa tan chất, gia vị thêm vào bột Cấu tạo đặc tính kỹ thuật máy trộn bột: • Thùng trộn nằm ngang inox, có gắn hai trục cánh khuấy Hai trục chuyển động ngược nhờ cấu truyền động đai xích • Thùng trộn nằm ngang, có trục quay chuyển động ngược chiều • Trên trục có 24 cánh trộn Máy hoạt động gián đoạn, suất khoảng 90 – 110 kg bột/mẻ Các thơng số chủ yếu: • Chiều dài: 1.2 m • Đường kính: 75 – 80 cm • Chiều cao: 60 cm • Trục cốt: cm • Hai trục cách nhau: 25 cm • Mỗi trục có 12 cách trộn bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30 cm, cách trộn hình dẹt • Mâm phân phối có đường kính 1,4 m Bên có kim quay với vận tốc v/phút • Động 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút • Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút Đặc tính kỹ thuật: • Thi gian trn bt khụ: ữ phỳt ã Thi gian trn bt t: 20 ữ 25 phỳt ã Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột nước thay đổi tùy theo loại bột Yêu cầu sau trộn bột: • Độ ẩm: 30 ữ 31% ã ng u cao, bt dẻo, khơng vón cục, khơng dính tay,… 2.4 Cán bột Mục đích: Cán bột để nhồi ép bột ướt thành bột mỏng, mịn, đặn loại hết lỗ xốp khơng khí làm tăng độ dai mì (Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook) Đặc tính kỹ thuật Thơng số kỹ thuật: • Lơ cán ép: • Lơ cán tinh: • Lơ cán thơ: u cầu kỹ thuật: -Độ dày bột: Lô độ dày: ÷ 3,5 mm Lơ 3: độ dày 1,8 ÷ 2,5 mm 14 Lơ 4: độ dày 1,5 ÷1,8 mm Lơ 5: độ dày 1,2 ÷1,5 mm Lơ 6: độ dày ÷1,2 mm Lơ 7: độ dày 0,9 ÷1 mm -Cách thực hiện: Cán thô: bột trộn từ thùng đưa xuống cặp trục thơ có đường kính 300mm vân tốc trục cán nhỏ áp lực lớn ép bột thành chuyển sang cán tinh Cán tinh: hệ thống cán tinh có cặp trục vân tốc chuyển động qua lô tăng dần qua trục khoảng cách trục cặp trục nhỏ dần làm mỏng bột Yêu cầu: • Lá bột sau cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách bên mép • Chiều rộng bột dãy mì ≈ 30 cm • Độ dày bột cuối 0,7-0,95mm • Sợi cắt đều, gợn sóng khơng có nhớt tạp chất 2.5 Trục lược thành sợi Mục đích • Tạo hình, kích thước đặc trưng cho mì • Tạo bơng thu hút người dùng Cách thực hiện: Tấm mì sau cán tinh vào khe trục dao cắt tạo sợi Các sợi mì tách khỏi rãnh nhờ phận lược áp vào bề mặt trục dao Do tốc độ sợi mì khỏi dao cắt lớn tốc độ băng chuyền nhỏ tạo thành gợn sóng cho sợi mì u cầu: Sợi mì láng khơng bị cưa, đường kính 0,8-1mm Bề mặt sợi mì láng mịn 2.6 Hấp chín Sợi mì làm chín tủ hấp hồn tồn kín nước áp suất tiêu chuẩn 2.7 Cắt định lượng, nhúng nước lèo Sau hấp chín mì cắt ngắn theo định lượng để đưa vào khuôn chiên Đây cơng đoạn tạo nên hình dán cho vắt mì Qua hệ thống bồn trao đổi nhiệt, dầu làm nóng lên nước (Tương tự cách chưng thủy) trước đưa vào chảo chiên Suốt trình chiên nhiệt độ dầu ln trì ổn định Cũng q trình này, dầu hao hụt ln bổ sung lượng dầu nhiêu cách đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động Vì với cơng nghệ này, khơng có khái niệm dầu cũ (Thiện Nguyễn, 2020, Công nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook) 15 Mục đích • Cắt định lượng: cắt băng mì thành vắt có kích thước trọng lượng định để tạo hình cho vắt mì • Nhúng nước lèo: Làm cho sợi mỳ tơi khơng dính vào để việc vô khuôn dễ dàng sau hấp tinh bột bị hồ hóa nên háo nước Đây mục đích nhằm hồn thiện sản phẩm Đồng thời gian đoạn làm tăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắt mì trở nên đẹp , sợi mì khơng bị chai cứng Đặc tính kĩ thut ã Tc giao ct: 32 ữ dao/phỳt ã Thời gian nhúng nước lèo: phút Vận hành • Đối với mì vắt trịn Cắt định lượng + Khi mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay rơi xuống chén Dùng tay đưa vắt mì lên cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt Nếu trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới trung gian tải mì đến dao cắt +Vơ khn + Mì sau tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa Dùng kéo cắt đảo để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho theo trọng lượng mì • Đối mì vắt vng + Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dùng que nhựa đỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì khơng bị vào lị đỡ cắt ngắn + Sau dao tự động cắt mì xong, vắt mì lưới đỡ xuống máng hứng nước lèo tưới + Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước qua nước lèo Nếu trọng lượng chưa điều chỉnh vận tốc dao cắt tăng giảm lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khn vừa đủ trọng lượng + Sau mì qua nước lèo dùng lật gập đơi dải mì lại thành vắt + Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khn cho ngắn khơng để rơi rớt ngồi 16 2.8 Quạt Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ Lượng khơng khí – m 3/kg sản phẩm Mục đích Giảm nhanh độ ẩm sợi mì làm cho sợi mì khơ trước đưa vào công đoạn chiên, giai đọan nhằm mục đích chuẩn bị Biến đổi Biến đổi vật lý: Độ ẩm sợi mì giảm Thiết bị Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi khơng khí qua băng tải mì lơi theo ẩm làm khơ nhanh sợi mì Thiết bị quạt Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ - Lượng khơng khí sản phẩm 4-5m3/kg 2.9 Chiên, thổi nguội Vắt mì sau hấp lượng nước cao khoảng 50% (Trước chiên, vắt mì có độ ẩm ~ 50%) Vì trình chiên làm nước vắt mì, độ ẩm vắt mì sau chiên cịn khoảng 3% Đây lý giúp mì ăn liền bảo quản nhiệt độ thường thời gian 05-06 tháng mà không bị nắm mốc Sau chiên, vắt mì qua thiết bị làm nguội trước đóng gói Các nguyên liệu tự nhiên, tươi an tồn tơm, thịt, trứng, hải sản, loại rau củ tươi sử dụng để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm (Thiện Nguyễn, 2020, Công nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook) Mục đích: Chiên: để làm giảm độ ẩm sợi mì, thay phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì, đồng thời tạo thêm mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì vắt mì, làm chín giịn sợi mì 17 Thổi nguội: sau chiên nhiệt độ vắt mì cao, làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-400C (nhiệt độ phịng) Nếu khơng làm nguội đóng gói, lượng nóng cao bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, không bảo quản lâu ảnh hưởng đến chất lượng Tách bớt lượng dầu đọng bề mặt vắt mì Biến đổi Biến đổi vật lý cấu trúc vật liệu • Cơng nghệ sản xuất mì sợi Giai đoạn đầu nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có tăng nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu Ở thời kỳ này, nhìn bề ngồi trạng thái hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn Giai đoạn 2: nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì Thể tích sản phẩm tăng bị trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh Do bị nước nên cuối thời kỳ sợi mì bị co lại (thể tích giảm dần cịn thể tích khoảng trống phân tử tinh bột tăng lên) Giai đoạn 3: giai đoạn xảy mạnh mẽ bay nước từ sợi mì Giai đoạn 4: hình dạng bị biến dổi sâu sắc, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khơ cứng (giịn) Cấu tạo: Gồm phần chính: • Phần lị đốt: Cung cấp nhiệt cho chảo chiên Hầm lò làm gạch chịu nhiệt, có gia cố chịu lực thép Bộ phận đốt dầu FO đặt phía cuối thiết bị chiên Chảo chiên làm inox, có dạnh hình thang cân Bên có xích tải mang dàn chén nắp khuôn Khi dàn chén có chứa mì vào chảo chiên, hệ thống nắp khn đậy khn để cố định vắt mì khn suốt q trình chiên Khi khỏi chảo chiên có cấu búa gõ cho vắt mì khỏi khn Khn mì có loại khn mì trịn vng, có 120 dãy khn, dãy có chén • Phần chảo chiên: 18 Máy chiên Thơng số kỹ thuật: mì có loại khn • Loại khn trịn: d=11.5cm, cao h=5cm • Loại vng có kích thước: 11,2*9*18cm • Buồng đốt có quạt hút cơng suất 0.75kw • Động xích tải khn 1.5kw,2A • Động nắp lị: 1kw • Vận tốc xích tải 4m/ph • Nhiệt độ lị đốt 3000C • Áp suất gió 3-3.5kg/cm2 • Chiều dài 9m • Cơng nghệ sản xuất mì sợi • Chiều cao 0.6m • Chiều ngang 1.2m • Dầu shortening đưa vào thùng cao vị, gia nhiệt nhờ ống đặt bồn Yêu cầu kĩ thuật Chiên thổi nguội Cảm quan dầu chiên Nhiệt độ chiên Chất chống oxy hóa Cảm quan mỳ sau chiên thổi nguội 19 Dầu Short mới, trắng ngà đồng nhất, không tạp chất Dầu Short cũ dầu chảo màu trắng, không mùi gắt, số acid giảm thiểu chi phí 22 Kết Luận Việc áp dụng tiến khoa học kỹ thuật, tối ưu hoá việc thiết kế quy trình sản xuất, tự động hố việc sản xuất liên tục công được kiểm tra nghiêm ngặt khép kín khơng mang lại ưu vượt bậc so với lối sản xuất truyền thống, giải phóng sức lao động người, giảm chi phí sản xuất mà cịn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo tính liên tục đồng sản phẩm Việc nâng cao sản xuất góp phần phát huy nội lực doanh nghiệp, hiểu thêm khách hàng, sâu vào nhu cầu, việc áp dụng công nghệ giúp cho doanh nghiệp có lợi cạnh tranh, đa dạng hố chủng loại, trình tính ổn định sản xuất với ngành hàng thực phẩm Vì Acecook Việt Nam đầu tư vào công nghệ Nhật Bản có sản phẩm chất lượng, phù hợp vị mà đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an tồn lao động hay chất thải cơng nghiệp, doanh nghiệp xử lý tốt, để có gói mì chất lượng acecook khơng ngần ngại đề tiêu chí cao chất lượng xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng với cơng nghệ tiên tiến (X-ray), nhiều quy trình quan trọng hạn chế có mặt người để đảm bảo đạt tiêu chuẩn tạo 100% tin tưởng cho người tiêu dùng Acecook xứng đánh công ty hàng đầu mì ăn liền Việt Nam Do áp dụng quy trình khép kín có cố xảy ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp, chi phí bảo dưỡng, trì máy móc thiết bị hàng năm khơng nhỏ Tuy nhiên, cơng ty có biện pháp khắc phục ln cải thiện quy trình hoạt động sản xuất theo công nghệ tiên tiến Cũng người tiêu dùng ngày quan tâm đến vấn đề mơi trường doanh nghiệp nên có quan tâm mực để thực nghĩa vụ xã hội 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài thảo luận: Quy trình sản xuất mì ăn liền cơng ty cổ phần ACECOOK Việt Nam [ Bài trình chiếu ] Truy xuất từ: https://docs.google.com/presentation/d/17yYSgzcI0dvuHhuUKT54lSnaEvTkrEMD_xZGAaqMk0/htmlpresent#! QUẢN TRỊ vận HÀNH PHÂN TÍCH QUY TRÌNH sản XUẤT MÌ ĂN LIÊN bỐ TRÍ NHÀ MÁY ACECOOK - Tài liệu text (123docz.net) Hệ thống quản lý chất lượng Acecook (123docz.net) Acecook: Cơng nghệ sản xuất mì tiến - VnExpress Kinh doanh Acecook Việt Nam nhà sản xuất mì ăn liền người tiêu dùng lựa chọn nhiều năm 2018, 2019 – Acecook Việt Nam (acecookvietnam.vn) (4) Watch | Facebook