Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu

Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu Đánh giá vòng đời sản phẩm bia và rượu

BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUN VÀ MƠI TRƯỜNG HỒ CHÍ MINH KHOA MƠI TRƯỜNG BÀI BÁO CÁO ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ VÒNG ĐỜI SẢN PHẨM BIA VÀ RƯỢU SVTH: VÕ THỊ NGỌC QUYÊN KHỔNG THỊ NGỌC GVHD: NGUYỄN LỮ PHƯƠNG TP.HCM, 07 / 2014 A BIA I GIỚI THIỆU CHUNG Bối cảnh đời Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon biết sản xuất bia từ đại mạch hạt ngũ cốc Công nghệ sử dụng nguyên liệu để nấu bia truyền dần đến Ai Cập, Ba Tư số lân cận, số vùng Etiopia sản xuất bia theo phương pháp người Babilon cổ xưa Người Hy Lạp học phương pháp sản xuất bia từ đại mạch người Ai Cập, họ gọi nước sitôn hay vang đại mạch Người Ý sản xuất loại đại mạch khơng theo phương pháp truyền thống mà có loại ngũ cốc khác Sau đó, người Pháp, Đức, Tây Ban Nha… Cũng sản xuất nước giải khác lên men triết từ đại mạch Nhưng suốt thời gian dài, bia sản xuất từ đại mạch số hạt ngũ cốc khác nảy mẩm hoản tồn chưa có dân tộc dung đến hoa houblon Thay vào đó, người ta biết sử dụng số loại lupin, ngải cứu… để tạo nên hương liệu cho bia Khoảng đến kỷ thứ IX, bắt nguồn từ vùng coi sứ sở hoa houblon Xibiri- Đông Nam nước Nga…Thì người ta sản xuất bia giống ngày Trải qua hàng ngàn năm sản xuất uống bia, ông cha nhân tố làm nên điều kỳ diệu Đó chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lusi Pasteur khám phá điều bí mật Và sau thời gian dài nghiên cứu ,ơng tìm nấm men vi sinh vật mà hoạt động sống chúng làm nên trình lên men bia Nhưng Pasteur chưa làm sang tỏ chế tượng này.cho đến kỷ XIX , số nhà khoa học người Nga Đức chứng minh chế hoạt động nấm men Đó nấm men tạo enzyme enzyme chuyễn hóa thành rượu CO2 Mục đích nghiên cứu Bia loại nước giải khát phổ biến sống hàng ngày Bia mang hương vị đặc trưng riêng loại nước uống mát bổ có bọt mịn xốp, độ cồn thấp, có vị đắng dễ chịu Khi sử dụng mức, bia mang lại thoải mái tăng cường sức khoẻ cho người Nhờ ưu điểm mà bia ngày sử dụng rộng rãi sản lượng ngày tăng Cùng với ngành cơng nghiệp khác, ngành bia có tốc độ phát triển nhanh chóng năm qua Từ năm 1993 đến ngành công nghiệp sản xuất bia ngành phát triển nhanh mang lại lợi nhuận cao nước ta Do ngành sản xuất bia có vị trí quan trọng kinh tế quốc dân thị trường quốc tế Hiện mức tiêu thụ bia trung bình người Việt Nam khoảng lít/năm So với nước giới (Đức, Séc.160 lít/năm), số thấp Do vấn đề phát triển sản xuất bia nhu cầu cấp thiết để chống tượng nhập lậu bia gây lãng phí lượng ngoại tệ lớn (ước tính số lượng bia nhập lậu bia năm khoảng 45 triệu lít, tiêu tốn khoảng 40 triệu USD) Sự gia tăng số lượng bia kéo theo vấn đề môi trường nảy sinh đáng quan tâm Ngành sản xuất bia góp phần tạo lượng lớn chất thải gây ô nhiễm môi trường dạng: chất thải rắn, khí thải đặc biệt nước thải Hầu hết sở sản xuất bia Việt Nam thải trực tiếp nước thải vào hệ thống thoát nước công cộng không qua xử lý Hơn nữa, phần lớn sở công nghiệp nằm thành phố xen với khu dân cư Việc thải lượng lớn chất hữu môi trường tạo nguồn ô nhiễm ổ dịch bệnh, ảnh hưởng trực tiếp tới tồn cộng đồng Chính xử lý nước thải sản xuất bia vấn đề đáng quan tâm Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Nguyên liệu sản xuất bia bao gồm: malt đại mạch ,gạo tẻ,hoa houblon, nấm men (chiếm 70%) Để tiết kiệm nguồn đại mạch, người ta dùng loại nguyên liệu they gạo, ngô, mạch (không phải malt) để giảm giá thành sản phẩm khoảng 30% MALT  Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt hòa thảo đại mạch, tiểu mạch, thóc ngơ…sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc  Malt loại bán thành phẫm giàu chất dinh dưỡng: 16- 18% chta61 thấp phân tử dễ hòa tan hệ emzym đặc biệt phong phú ,chủ yếu amulaza proteaza  Malt cung cấp tồn lượng glucid để chuyển hóa thành đường, từ đường chuyển hóa thành cồn chất khác.Để giảm giá thành, người ta sử dụng ngũ cốc làm liệu, lượng tối đa 50% khơng phải hồn tồn Malt  Malt cung cấp đầy đủ emzym amilaza để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng liệu nhiều lượng enzyme cung cấp không đầy đủ buộc phải bổ sung enzyme từ vào , chủ yếu enzyme từ vi sinh vật  Malt cung cấp đầy đủ lượng protein có chứa hệ enzyme proteaza để thủy phân chúng.trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme hoạt hóa mạnh mẽ Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành phức chất có khả giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng Bảng tiêu Malt STT Chỉ tiêu kiểm tra Ngoại quan Độ ẩm Độ hịa tan chất khơ xây nhuyễn Protein tổng Hoạt lực Cỡ hạt >2,5mm Cỡ hạt >2,2mm Độ Thời gian hóa đường Tốc độ lọc Độ màu PH Protein hòa tan Chi số Kolbatch 10 11 12 13 Tiêu chuẩn Màu vảng rơm, khơng có mốc,không sâu mọt =80% 9,5-11% 260-320WK >=85% >=1,5% =4,8 >=4,8 1,3-1,7 1,3-1,8 1,3-1,8 6-7,5 Độ đắng (mg/l) Ph Độ % (Neph) Tổng số nấm men mốc Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lac/ml) Diacetyl( tham khảo) 7 21 22 23 4,2 >=10 Khơng có 6-8,5 6-8 18-24 18-24 18-24 4-4,4