Nghiên cứu sản phẩm bột cà chua có hàm lượng lycopene cao

Nghiên cứu sản phẩm bột cà chua có hàm lượng lycopene cao Nghiên cứu sản phẩm bột cà chua có hàm lượng lycopene cao Nghiên cứu sản phẩm bột cà chua có hàm lượng lycopene cao Nghiên cứu sản phẩm bột cà chua có hàm lượng lycopene cao Nghiên cứu sản phẩm bột cà chua có hàm lượng lycopene cao

3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG NĂM HỌC 2021 – 2022 -* - SẢN PHẨM KỸ THUẬT MÔN: NHẬP MÔN KĨ THUẬT ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM BỘT CÀ CHUA CÓ HÀM LƯỢNG LYCOPENE CAO LỚP: L04, NHÓM 01 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN Tp.HCM, 12/2021 1/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG SẢN PHẨM KỸ THUẬT ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM BỘT CÀ CHUA CĨ HÀM LƯỢNG LYCOPENE CAO Nhóm 01 Ngơ Thị Hồng Ngọc MSSV : 2115392 Tiên Trúc Mai MSSV : 2114017 Huỳnh Nguyên Kha MSSV : 2113643 Lê Văn Minh MSSV : 2114051 Nguyễn Ngọc Vân Anh MSSV : 2112788 2/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 I ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong thể người thường xuyên sản sinh mảnh phân tử không ổn định gọi gốc tự Các gốc phá huỷ tế bào, mô, tổ chức thể, đồng thời gây tắc nghẽn động mạch, phát triển bệnh ung thư, Alzheimer hàng trăm bệnh khác khiến thể lão hố nhanh chóng tử vong Sự thật khơng q khó để tìm hiểu sản phẩm với chất dinh dưỡng có ích từ loại rau củ thực vật chi gần gũi với để ngăn chặn làm chậm trình sản sinh gốc tự do, khôi phục tế bào bị tổn hại, kiềm chế q trình oxi hóa AND… qua hạn chế nguy mắc bệnh lý có hại gây gốc tự Lycopene hoạt chất chống oxi hóa có hoạt tính mạnh tự nhiên Cơ thể tự tổng hợp mà phải bổ sung từ thức ăn ngày Lycopen có nhiều số thực vật có màu đỏ dưa hấu, gấc, cà chua,… Và cà chua ý khơng có hàm lượng lycopene cao (từ 3,1 – 7,74 mg/100g tươi) mà cịn có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác có lợi cho sức khỏe Chế độ ăn tăng cường cà chua góp phần: làm chậm q trình lão hóa, giảm nguy ung thư vòm họng, ung thư vú, ung thư đại tràng Ngồi ra, cà chua cịn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác chất xơ giúp thể xuất cholesterol, đề phòng tai biến bệnh tim mạch, bệnh béo phì Vì lẽ mà nhóm chúng em mong muốn tìm hiểu nghiên cứu phương pháp chế biến chế phẩm giàu lycopene có nhiều lợi ích cho sức khỏe từ cà chua mà góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ cà chua thị trường Như người biết có 3/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 nhiều sản phẩm từ cà chua sốt cà chua, cà chua ngâm dấm, cà chua cô đặc, nước cà chua,…Song sản phẩm dạng bột Bên cạnh cà chua loại dễ hư hỏng, thối rữa bảo quản không tốt hay thời gian bảo quản kéo dài Điều làm giảm giá cà chua vào mùa vụ khan cà chua lúc nghịch mùa Vì chúng em tiến hành tìm hiểu đề tài nghiên cứu : “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopene từ cà chua” Với mục tiêu tạo chế phẩm bột cà chua mang hàm lượng lycopene cao góp phần làm đa dạng sản phẩm từ cà chua, tạo sản phẩm thân thiện dễ sử dụng thông qua việc sử dụng chung với loại thức ăn ngày sử dụng thực phẩm chức nhằm tăng cường cung cấp lycopene, khoáng chất vitamin thiết yếu cho người dùng Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm:  Khảo sát lựa chọn cà chua có độ chín thích hợp hàm lượng lycopene cao thích hợp sản xuất bột cà chua giàu lycopene  Xây dựng công thức sản xuất bột cà chua giàu lycopene  Xây dựng quy trình sản xuất theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản từ đưa giá thành phù hợp với nhu cầu thị trường 4/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 II NỘI DUNG BÁO CÁO: 1.TỔNG QUAN: 1.1.Đối tượng nghiên cứu: 1.1.1.Lycopene gì? Lycopene dưỡng chất thực vật (phytonutrients – chất chống oxi hóa tìm thấy thực vật) ,loại dinh dưỡng thực vật vitamin khơng phải chất khống mà chất sản sinh thực vật để bảo vệ chúng khỏi yếu tố môi trường hạn hán, sâu bọ, virus, vi khuẩn nấm mốc 1.1.2 Một số đặc tính - Lycopene thành viên họ carotenoid chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho số loại hoa quả, cà chua Có cơng thức phân tử C 40H56 chứa nhiều liên kết đôi chuỗi hydrocabon 5/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 Do có nhiều liên kết đơi cấu trúc, lycopene có tới 1056 đồng phân khác nhau, phần nhỏ tìm thấy tự nhiên Nhiều liên kết đôi liên hợp làm lycopene có khả chống oxi hóa mạnh (so với beta-caroten mạnh gấp lần gấp 100 lần so với vitamin E) cho phép khử hoạt tính gốc tự do, ngăn chặn oxi nguyên tử việc phá hủy tế bào thể -Lycopen chất không độc thường thấy bữa ăn lượng tiêu thụ nhiều lượng thể hấp thụ được, đặc biệt bạn uống viên bổ sung Lycopen 1.1.3 Lycopene có cà chua: -Quả cà chua chưa chín, biểu bì có nhiều diệp lục tố nên có màu xanh, chứa chất solanin, chất độc thần kinh - gây chứng đau nửa đầu (migraine) theo nghiên cứu chuyên gia dinh dưỡng Bayern (Đức), khơng nên ăn cà chua cịn xanh Lúc chín, sắc tố màu đỏ (lycopene) ngày nhiều lên tạo cho cà chua có màu đỏ đẹp -Hàm lượng lycopene có nhiều hay cà chua tùy thuộc vào chủng loại độ chín Cà chua thật đỏ 1000g có khoảng 50mg lycopene, cịn màu vàng hơn, khoảng 5mg Các sản phẩm từ cà chua, chẳng hạn như: nước sốt cà chua, nước ép cà chua, bột cà chua nguồn thực phẩm giàu lycopene chế độ ăn uống người phương Tây, cung cấp 80% lycopene chế độ ăn uống Hoa Kỳ - Hiệu sinh học sản phẩm có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi (đun nóng cà chua đến 88C thời gian lâu nồng độ lycopen chất chống oxi hóa nói chung tăng) 6/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 TT Thời gian nấu Mức độ tăng (%) (phút) Trans-lycopen Cis-lycopen Các chất chống oxi hóa 54 28 15 171 17 34 30 164 35 62 [Theo nhà khoa học Đại học Cornell (New York) chứng minh] -Độ chín cà chua q trình sinh hóa phức tạp Cường độ q trình phụ thuộc vào điều kiện môi trường: nhiệt độ, độ ẩm tương đối khơng khí, ánh sáng, …Trong nhiệt độ ánh sáng ảnh hưởng lớn đến hình thành sắc tố Khi cà chua phát triển nhiệt độ nhỏ 30 0C chất màu lycopene hình thành nhiều làm cho có màu đỏ Và ngược lại nhiệt độ lớn 30 0C caroten hình thành nên vỏ màu da cam đỏ nhạt Cà chua thích hợp để đem vào đáp ứng nhu cầu thị trường tươi sống chế biến đạt đến “thời kì hồng đỏ”: Diện tích bề mặt từ > 60%-90% có màu vàng đỏ Hoặc “ thời kì chín đỏ”: Diện tích bề mặt từ 90% trở lên 1.2 Phương pháp nghiên cứu:  Phương pháp phân tích  Phương pháp đánh giá cảm quan + Phép thử cho điểm chất lượng: Sử dụng phép thử biết chất lượng tổng hợp của sản phẩm, thực theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Chất lượng sản phẩm đánh giá hệ điểm 20 xây dựng hệ thống bậc điểm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Mức chất lượng Điểm Tốt 18,5-20 Khá 15,2-18,5 3 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất 4,0-7,1 Hỏng 0,0-3,9  Phương pháp nguyên cứu công nghệ: +Phương pháp chần: phương pháp xử lý nhiệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi dịch 7/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 + Phương pháp nghiền chà: để chuyển nguyên liệu dạng rắn sang dạng sệt loại bỏ hạt + Phương pháp sấy: nguyên liệu đưa qua sấy phun để tạo bột 1.3.Mục tiêu nghiên cứu: Khi nói tới cà chua, hầu hết biết ứng dụng nhiều thực phẩm, làm đẹp, gia vị,… làm nguyên liệu nấu ăn, làm tráng miệng, làm bánh, nước sốt cà chua, tương cà chua,… Chính vậy, sản phẩm bột cà chua sản phẩm sử dụng phổ biến, ứng dụng cao lĩnh vực thực phẩm, pha chế, hương liệu Việc nghiên cứu sản phẩm bột cà chua mang hàm lượng lycopene cao góp phần làm tăng tính đa dạng việc chọn lựa sản phẩm sử dụng theo nhiều cách để tạo loại thực phẩm khác chế độ ăn nước giải khát để nấu ăn với giá thành hợp lí phải mà mang lại nhiều lợi ích cho thể người dùng: cải thiện thị lực, phòng chống ung thư, làm sáng da, thúc đẩy giấc ngủ ngon, thuận tiện việc vận chuyển, giữ hương vị tươi cà chua 1.4 Tính đóng góp nghiên cứu: 1.4.1.Tính nguyên cứu:  Về mặt hình thức: chiết xuất lycopene dạng bột giúp thuận tiện việc sử dụng Ưu điểm kỉ thuật sản xuất đơn giản dạng dễ đống gói vận chuyển Quá trình bào chế chịu tác dụng nhiệt độ ẩm bảo quản lâu dài  Về mặt cảm quan: Tối ưu hóa q trình chiết xuất tăng hàm lượng lycopene sản phầm cung cấp lycopene cho người dụng cách dễ dàng nhằm giúp bảo vệ tim mạch chống chay da giảm nguy ung thư 1.4.2.Đóng góp nguyên cứu:  Xác định vai trò lycopene Đồng thời gợi í cho người tiêu dùng sử dụng chế phẩm giàu lycopene từ cà chua ngày góp phần cao chất lượng sức khỏe  Trong làm đẹp: làm thành mặt nạ sử dụng bảo vệ da chống lại cháy nắng; giúp se lỗ chân long, tái tạo da mặt;  Trong y học: có đặc tính chống oxi hóa mạnh ngăn ngừa làm giảm mức độ tiến triển số loại ung thư  Ví dụ: Ngun cứu cho thấy lycopene làm chậm phát triển ung thư vú ung thư tuyến tiền liệt cách hạn chế phát triển khối u  Cũng giúp giảm nguy phát triển tử vong sớm bệnh tim mạch, cụ thể lycopen có thề làm giảm mức độ tổn thương gốc tự do, nồng độ cholesterol xấu LDL cholesterol toàn phần tăng lượng cholesterol tốt 8/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022  Một số lợi ích khác: cịn giúp cải thiện thị lực, giảm đau bảo vệ não góp phần giúp xương khỏe 2.THỰC NGHIỆM: 2.1.Nguyên liệu: Cà chua lựa chọn trái có chất lượng cao, chín đều, nhiều tinh bột để có thành phẩm màu đẹp, nhiều dinh dưỡng, hương vị tự nhiên, suất cao Cà chua chín đỏ 90% diện tích bề mặt từ vùng nguyên liệu 2.2.Hóa chất: Axit: axit citric Maltodextrin DE=10 2.3.Thiết bị, dụng cụ: Máy đo màu Máy sấy phun Máy đo độ cứng Chiết quang kế Cân Thiết bị thí nghiệm : cốc đong, bình tam giác, ống đong, nhiệt kế, phễu,… 2.4.Địa điểm thực hiện: phịng thí nghiệm 2.5.Quy trình thực hiện: Cà chua phân loại, rửa Nhiệt độ: 88 ℃ , thời gian: 1,8 phút Cắt chần cà chua Dung dịch chần: axit citric 0,1% Làm nguội Chà Vỏ, hạt 9/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 Dịch thịt Phối trộn Tỉ lệ: tổng chất khô dịch quả/ Chất khô Maltidextrin =60/40 Nhiệt độ: 1300C Sấy phun Áp suất vòi phun: 1,21 bar Tốc độ: 30ml/phút Đóng gói Sản phẩm Bảo quản 10/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022  Chọn lọc cà làm cà chua:Cà chua sau trải qua trình chọn lựa đem rửa sạch, để đem cắt thái thành miếng nhỏ, đồng đều, xé tơi thịt để thuận tiện cho cơng đoạn đun nóng  Q trình chần hấp cà chua: Nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm rút ngắn thời gian sấy vô hoạt enzyme peroxidase, nhằm ngăn ngừa phản ứng oxy hóa khử, tiêu diệt bớt lượng vi sinh vật Quả cà chua chần dung dịch axit citric 0,1%, nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 phút Cà chua sau chần đem làm nguội 2.6.Phương pháp phân tích  Xác định độ cứng quả: Độ cứng cà chua biểu thị cho độ chín chúng Độ cứng đo máy đo độ cứng dựa nguyên tắc đo độ lún tác động lực theo phương vng góc với mặt phẳng đơn vị thời gian Quả mềm độ lún lớn  Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan: Hàm lượng chất khơ hịa tan xác định chiết quang kế dựa nguyên tắc tia sáng bị khúc xạ từ mơi trường (khơng khí) vào môi trường khác (chất lỏng)  Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm: Hiệu suất thu hồi sản phẩm tính % lượng chất khơ sản phẩm so với lượng chất khô dịch trước sấy phun 2.7.Phương pháp xử lí số liệu Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần, tỷ lệ bổ sung maltodetrin, nhiệt độ khơng khí sấy, tốc độ bơm nhập liệu áp suất vòi phun tới trình sấy phun khoảng biến thiên chúng  Quả cà chua đem chần nhiệt độ: 75, 80, 85, 90, 1000C 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5;3 phút khảo sát trình thay đổi hiệu suất thu hồi nhiệt hàm lượng lycopene từ đưa nhiệt độ chần thời gian thích hợp  Quả cà chua sau chần làm nguội nước lạnh luân lưu chà qua rây Xác định nồng độ chất khơ hịa tan dịch Phối chế dịch với maltodetrin theo tỉ lệ khối lượng maltodetrin/ tổng lượng chất khơ hịa tan dịch 30/70, 40/60, 50/50 Sấy phun dịch với nhiệt độ 10 11/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 1300C; áp suất vòi phun:1,2 bar; tốc độ bơm nhập liệu:30ml/phút Từ kết luận tỷ lệ bổ sung maltodextrin  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ không khí sấy, dịch cà chua đem phối trộn chất khơ hòa tan của dịch 54% Tiến hành sấy phun với nhập liệu 30ml/phút, áp suất vòi phun 1,2 bar nhiệt độ sấy thay đổi 110, 120, 130, 140, 1500C  Xác định ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu tới trình sấy phun cách thay đổi tốc độ bơm nhập liệu: 20, 30, 40 ml/phút  Ảnh hưởng áp suất vịi phun đến q trình sản xuất bột cà chua xác định thay đổi áp suất: 1; 1,2; 1,5 bar Tiếp theo xây dựng ma trận thực nghiệm tiến hành thí nghiệm 3.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN: 3.1 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua 3.1.1 Xác định tỷ lệ bổ sung maltodetrin: Maltodextrin loại tinh bột (carbohydrate) có nguồn gốc từ loại tinh bột tự nhiên lúa mì, ngơ, gạo có tác dụng giúp cải thiện hương vị gia tăng kết cấu, dung chất bảo quản chất phụ gia thực phẩm an toàn) Dịch cà chua chứa hàm lượng axit hữu hàm lượng đường cao nên sấy phun nhiệt độ cao cho phân tử bột có tính hút ẩm lớn => bám lên thiết bị làm giảm hiệu suất thu hồi bột dễ bị cháy, Maltodextrin giúp làm giảm tính hút ẩm cà chua  Maltodextrin ít: tính hút ẩm cịn cao => sản phẩm dẻo bám vào thành thiết bị  Maltodextrin nhiều: trình sấy dễ dàng màu bột cà chua nhạt màu trắng Maltodextrin đồng thời giảm hàm lượng lycopene Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin/ tổng chất khô dịch Khối lượng maltodextrin/ tổng CK dịch 30/70 Hiệu suất thu hồi (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Cảm quan 65 5,5 Dịch bám vào thành thiết bị nhiều, sản 11 12/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 phẩm cuối ướt, dẻo Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm cuối khô, thơm, màu hồng đậm 50/50 71 3,5 Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm cuối khô, màu hồng nhạt Bổ sung maltodextrin với tổng chất khô dịch theo tỉ lệ = 40/60 cho sản phẩm bột cà chua khô, màu sắc đẹp Vậy chọn tỷ lệ maltodextrin/ tổng chất khô dịch 40/60 40/60 71 3,5 3.1.2 Xác định nhiệt độ thời gian chần: Chần phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu nhằm hạn chế trình oxy hóa làm tổn thất chất khơ, nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi dịch Chế độ chần bao gồm nhiệt độ chần thời gian chần Cà chua chần trong:  Nhiệt độ cao, thời gian dài: làm vỏ nứt, hàm lượng chất khơ dịch giảm xuống tổn thất qua ngồi vết nứt, đồng thời làm sẫm màu thịt quả, hương thơm tự nhiên, tạo mùi vị lạ  Nhiệt độ thấp, thời gian ngắn: không tiêu diệt enzim oxy hóa làm biến màu nước quả, hiệu suất thu hồi dịch thấp Ảnh hưởng nhiệt độ chần tới chất lượng dịch (Thời gian chần: phút) Nhiệt độ Màu sắc ( ℃ ) 75 Đỏ, nhạt 80 Đỏ 85 Đỏ sáng 90 Đỏ sáng 95 Đỏ, sẫm Đỏ, sẫm 100 Mùi vị Thơm đặc trưng, chua Thơm đặc trưng, chua Thơm đặc trưng, chua Thơm đặc trưng, chua Thơm, nồng Mùi nấu chín, nồng Chất khơ hịa tan Hiệu suất ( ° Bx ¿ thu hồi(%) 4,2 72 4,3 78 4,4 88 4,6 90 4,4 87 4,4 87 12 13/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 (Ảnh hưởng nhiệt độ chần tới hiệu suất thu hồi hàm lượng lycopene dịch quả) Ở nhiệt độ 90 ℃ thời gian 1,5 phút cho hiệu suất thu hồi, nồng độ chất khô dịch cao màu sắc, mùi vị đạt chuẩn đồng thời cho hàm lượng lycopene cao Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ chần: 90 ℃ ) Thời gian (phút) 0,5 Màu sắc Mùi vị Chất khô hòa tan ( ° Bx ¿ 4,5 86,6 1,5 Đỏ sáng 4,6 90,5 Đỏ sáng 4,6 90 2,5 Đỏ, sẫm Đỏ sẫm Thơm đặc trưng, chua Thơm đặc trưng, chua Thơm đặc trưng, chua Thơm đặc trưng, chua Thơm, nồng 4,3 Đỏ, nhạt Đỏ Hiệu suất thu hồi (%) 75,1 4,5 85,6 Mùi nấu chín, nồng 4,4 78,4 13 14/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 (Ảnh hưởng thời gian chần đến hiệu suất thu hồi hàm lượng lycopene có cà chua) Ở 1,5-2 phút cho hiệu suất thu hồi cao tiêu màu sắc, mùi vị đạt chuẩn (Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến hiệu suất thu hồi dịch quả) Kết tối ưu hóa q trình chần cà chua: nhiệt độ chần 880C, thời gian chần 1,8 phút cho hiệu suất thu hồi dịch 89,1% 3.1.3 Xác định nhiệt độ sấy: Nhiệt độ cao hay thấp gây bất lợi cho trình sấy dịch cà chua  Nhiệt độ sấy thấp => độ ẩm cao => bám vào buồng sấy => giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm  Nhiệt độ cao => phần vật liệu cháy bám lên thành => ảnh hưởng chất lượng sản phẩm giảm mùi thơm, màu đỏ tươi chuyển sang màu đỏ thẫm Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm (tỉ lệ chất khô/ maltodextrin =60/40, tốc độ bơm 30 ml/phút, áp suất vòi 1,2 bar) Nhiệt độ Hiệu suất Độ ẩm sản Cảm quan 14 15/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 sấy ( ℃ ) 110 thu hồi (%) phẩm 64 4,4 120 66 4,4 130 71 3,5 140 70 150 70 2,85 Dịch bám vào thành thiết bị nhiều, sản phẩm dạng dẻo, chưa khô Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm dạng dẻo, chưa khô Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm khơ, mùi thơm đặc trưng Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm khô, mùi thơm Dịch bám vào thành thiết bị bị cháy,sản phẩm khơ, mùi khét (Ảnh hưởng nhiệt dộc khơng khí suất đến hiệu suất thu hồi hàm lượng lycopene cà chua) Ở 130 ℃ cho hiệu suất thu hồi cao, sản phẩm có độ ẩm cao tính cảm quan tốt Vậy chọn nhiệt độ sấy 130 ℃ 3.1.4.Xác định tốc độ bơm nhập liệu: Tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng đến lưu lượng dòng nhập liệu, suất thiết bị, nhiệt độ khơng khí đầu  Tốc độ tăng => thời gian lưu vật liệu buồng sấy ngắn => lượng nước từ dịch => hiệu suất sấy giảm độ ẩm tăng cao => bám lại buồng sấy => giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm  Tốc độ thấp: thời gian sấy tăng Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu tới chất lượng sản phẩm (nhiệt độ sấy 130 ℃ , tỉ lệ chất khơ/ maltodextrin =60/40, áp suất vịi 1,2 bar) 15 16/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 Tốc độ bơm (ml/phút) 20 Hiệu suất thu hồi (%) 67 Độ ẩm sản phẩm (%) Cảm quan Sản phẩm khô, màu hồng, lượng sản phẩm bám vào thành thiết bị 30 71 3,5 Sản phẩm khô, màu hồng đậm, lượng sản phẩm bám vào thành thiết bị 40 65 4,5 Sản phẩm ướt, màu đỏ cam, lượng sản phẩm bám vào thành thiết bị nhiều Với tốc độ vòi phun 30 ml/phút cho hiệu suất thu hồi cao độ ẩm sản phẩm có chất lượng tốt Vậy chọn tốc độ bơm nhập liệu 30ml/phút 3.1.5.Xác định áp suất vòi phun: Ảnh hưởng trực tiếp đến lượng cung cấp cho q trình sấy phun Áp suất vịi phun tăng => Tốc độ quay đĩa phun tăng => giảm kích thước giọt phun => hạt nhẹ khơ => hiệu suất thu hồi cao Ảnh hưởng áp suất vòi phun đến chất lượng sản phẩm (nhiệt độ sấy 130 ℃ , tỉ lệ chất khô/ maltodextrin =60/40, tốc độ bơm nhập liệu 30 ml/phút) Áp suất vòi phun (bar) Hiệu suất Độ ẩm sản phẩm thu hồi (%) (%) 65 4,5 Cảm quan Dịch phun vào buồng sấy yếu, không liên tục, sản phẩm khô 1,2 71 3,5 Dịch phun vào buồng sấy đều, ổn định, sản phẩm khô 1,5 70 Dịch phun vào buồng sấy mạnh, đều, sản phẩm khô Ở áp suất 1,2 bar 1,5 bar cho sản phẩm có độ khơ tốt áp suất 1,5 bar cần nhiều lượng cho máy nén khí dẫn đến chi phí cao Vậy chọn áp suất vòi phun 1,2 bar 3.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.2.1.Phân tích tiêu hóa lí vi sinh Sản phẩm đóng gói bao màng thiếc Kiểm tra số tiêu vi sinh hóa lí sản phẩm sau sản suất Kết thu bảng sau: ST T Tên tiêu Đơn vị Kết 16 17/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 Độ ẩm Hàm lượng Gluxit Hàm lượng Protein Hàm lượng Lycopene Tổng số VSV hiếu khí Coliforms % g/100g g/100g mg/100mg CFU/g MPN/g 3,5 65 5,9 40,69 2x10 KPH 10 E.coli Cl.perfingens B.cereus Tổng số tế bào Nấm men- nấm mốc MPN/g CFU/g MPN/g CFU/25g KPH KPH KPH KPH 3.2.2.Kết đánh cảm quan Phương pháp cho điểm chất lượng Đánh giá cảm quan bột cà chua sản suất theo phương pháp cho điểm chấ lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hồi đồng đánh giá cảm quan gồm 10 chuyên gia Kết đánh giá cảm quan thể bảng sau: Thành viên Tính chất Trạng thái Màu Mùi Vị T T T T T T T 4 5 4 5 5 4 4 5 4 5 Điểm chất lượng T T T1 Tổn g Hệ số trọng lượng TB có trọng lượng 5 4 5 5 4 46 43 44 46 1,2 0,8 0,8 1,2 5,52 3,44 3,52 5,52 18 3.2.3.Theo dõi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Theo dõi chất lượng sản phẩm thời gian tháng Phân tích định kì tháng/lần tiêu hóa lý vi sinh bột cà chua thành phẩm Kết bảng sau: STT Tên tiêu Đơn vị Kết Sau tháng Sau tháng 17 18/22 3/11/22, 9:55 PM 10 Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 Độ ẩm Hàm lượng Gluxit Hàm lượng Protein Hàm lượng Lycopen Tổng số VSV hiếu khí Coliforms E.coli Cl.perfringens B.cereus Tổng số tế bào Nấm men – nấm mốc % g/100g g/100g Mg/100g CFU/g MPN/g MPN/g CFU/g MPN/g 3,5 64,9 5,91 40,65 2,5x10 KPH KPH KPH KPH 3,6 64 5,87 40,62 4,3x10 KPH KPH KPH KPH CFU/g KPH KPH 3.3.Sơ tính tốn giá thành sản phẩm TT Khoản chi/ Mục chi Đơn vị Số lượng Đơn giá (đồng/kg) Nguyên vật liệu Cà chua kg 26 10-15000 B Nguyên phụ liệu, bao bì Maltodextrin g 550 45000 Nguyên liệu khác, bao bì C Khoảng phát sinh đồng Tổng cộng Giá thành gói sản phẩm 10g (Bảng dự kiến giá thành cho 1kg sản phẩm) Thành tiền (đồng) A 260-390.000 10.000 25.000 7.000 40.000 342-472.000 4.5-6.000 Từ kết nghiên cứu trên, bước đầu đưa sơ đồ công nghệ để sản xuất chế phẩm giàu lycopene từ cà chua dựa sở hồn thiện dể xây dựng qui trình sản cuất chế phẩm qui mơ cơng nghiệp tạo sản phầm thực phẩm chức cho Việt Nam Là sở để mở rộng ứng dụng chế phẩm cà chua giàu lycopene vào đời sống, đồng thời gợi í cho người tiêu dùng sử dụng chế phẩm từ cà chua hàng ngày, giúp tăng cường sức khỏe, hạn chế bệnh tật Song bước đầu cho người tiếp cận tìm hiểu đến quy trình sản xuất, chưa phải phương pháp tối ưu hóa để tạo sản phẩm bột cà chua giàu lycopene Bên cạnh thơng qua nghiên cứu ta chưa xác định hạn sữ dụng cụ thể cho sản phẩm 18 19/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 4.KẾT LUẬN: Nghiên cứu đạt số vấn đề sau: Độ chín thích hợp cà chua cho chế biến thời kì chín đỏ, lúc hàm lượng lycopene thịt cao Xây dựng công thức sản xuất sản phẩm với thông số - Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 phút - Sử dụng chất mang: Maltodetrin DE=10, phối trộn theo tỷ lệ khối lượng maltodetrin/ tổng khối lượng chất khơ hịa tan dịch = 40/60 - Chế độ sấy phun: nhiệt độ khơng khí vào: 1300C, áp suất vòi phun 1.21 bar, tốc độ dịch vào 30ml/phút Sản phẩm cuối có hàm lượng lucopene 40.69 mg% Sau thời gian bảo quản tháng, hàm lượng protein, gluxit, lycopene gần không thay đổi Chỉ tiêu vi sinh sau tháng đạt bảo quản đạt tiêu chuẩn 46 Y tế 5.KIẾN NGHỊ: Sản phẩm nên theo dõi thời gian dài để đưa hạn sử dụng sản phẩm Sản xuất bột cà chua hàm lượng lycopene cào hoàn toàn khả thi điều kiện Việt Nam Cần tiếp tục hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bột cà chua nói để đưa thị trường sản xuất bền vững Sản phẩm giàu lycopene từ cà chua có giá trị tăng cường sức khỏe, phổ biến tiêu thụ rộng rãi đối tượng người lớn tuổi có nguy mắc bệnh liên quan đến dinh dưỡng Cần khuyến khích tăng tiêu thụ cà chua bữa ăn 19 20/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ: II NỘI DUNG BÁO CÁO: 1.TỔNG QUAN: 1.1.Đối tượng nghiên cứu: 1.2 Phương pháp nghiên cứu: .5 1.3.Mục tiêu nghiên cứu: 1.4 Tính đóng góp nghiên cứu: 2.THỰC NGHIỆM: 2.1.Nguyên liệu: .7 2.2.Hóa chất: 2.3.Thiết bị, dụng cụ: .7 2.4.Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm 2.5.Quy trình thực hiện: 2.6.Phương pháp phân tích .9 2.7.Phương pháp xử lí số liệu 3.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN: 10 3.1 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua .10 3.1.1 Xác định tỷ lệ bổ sung maltodextrin: 10 3.1.2 Xác định nhiệt độ thời gian chần: 11 3.1.3 Xác định nhiệt độ sấy: 13 3.1.4.Xác định tốc độ bơm nhập liệu: .14 3.1.5.Xác định áp suất vòi phun: .15 3.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm .15 3.2.1.Phân tích tiêu hóa lí vi sinh 15 3.2.3.Theo dõi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 17 4.KẾT LUẬN: 19 5.KIẾN NGHỊ: 19 20 21/22 3/11/22, 9:55 PM Báo Cáo SẢn phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 DANH SÁCH TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hồng Minh, “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lycopene từ cà chua,” số 8206, Hà Nội -2010, Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng- viện dinh dưỡng [2] Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Thùy Ninh, “ Tối ưa hóa q trình sấy phun dịch cà chua”, Tạp chí Khoa học Phát triển 2011: Tập 9, số 6: 1014 – 1020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI [3] Trần Thị Thu Hiền, Vũ Thị Thu Hiền, Nguyễn Thị Anh Thư, Phan Văn Luật, Bài báo cáo “ Sự ổn định lycopen suốt trình sấy phun cà chua”, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM [4] Nguyễn Thị Hồng Minh, “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua đánh giá hiệu phòng chống rối loạn Lipid máu sản phẩm” [5] LEEP.APP, Blog sống khỏe, “MALTODEXTRIN LÀ GÌ VÀ LIỆU NĨ CĨ AN TOÀN CHO SỨC KHỎE?” 21 22/22 ... chua, … Chính vậy, sản phẩm bột cà chua sản phẩm sử dụng phổ biến, ứng dụng cao lĩnh vực thực phẩm, pha chế, hương liệu Việc nghiên cứu sản phẩm bột cà chua mang hàm lượng lycopene cao góp phần làm... giá cà chua vào mùa vụ khan cà chua lúc nghịch mùa Vì chúng em tiến hành tìm hiểu đề tài nghiên cứu : ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopene từ cà chua? ?? Với mục tiêu tạo chế phẩm bột cà chua. .. phẩm kỹ thuật hóa học 2021-2022 nhiều sản phẩm từ cà chua sốt cà chua, cà chua ngâm dấm, cà chua cô đặc, nước cà chua, …Song sản phẩm dạng bột cịn Bên cạnh cà chua loại dễ hư hỏng, thối rữa bảo quản