nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Nhữ Thị Lệ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH CÀ CHUA CƠ ĐẶC Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS Hà Duyên Tư Hà Nội – Năm 2012 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC HÌNH LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng cà chua 1.1.1 Các thành phần thuộc nhóm Carotenoid 1.1.2 Các chất khác 11 1.2 Đặc điểm thực vật cà chua 12 1.2.1 Phân loại 13 1.2.2 Độ chín cà chua 14 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến 15 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua 16 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 16 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua Việt Nam 18 1.5 Q trình đặc 18 1.5.1 Định nghĩa 18 1.5.2 Mục đích 18 1.5.3 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến q trình đặc cà chua 19 1.5.4 Các biến đổi diễn q trình đặc cà chua 20 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc 1.5.5 Các thiết bị cô đặc 21 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu 23 2.2 Thiết bị sử dụng 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Phương pháp phân tích 23 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 25 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 27 3.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc 27 3.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp 27 3.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp 29 3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc 30 3.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp 30 3.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp 31 3.2.3 Xác định chế độ đặc thích hợp 32 3.2.4 Qui trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc 33 3.3 Kết đánh giá cảm quan 36 3.3.1 Kết giá trị điểm mô tả trung bình thành viên tính chất cảm quan mẫu thí nghiệm 36 3.3.2 Bảng phân tích phương sai tính chất mơ tả 38 KẾT LUẬN 45 KIẾN NGHỊ 46 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 50 PHỤ LỤC 51 PHỤ LỤC 52 PHỤ LỤC 53 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc DANH MỤC BẢNG Bảng Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg 19 Bảng 2: Một số giống cà chua phổ biến thị trường 28 Bảng 3: Một số tiêu lí giống cà chua khảo sát 28 Bảng 4: Một số tiêu hố lí giống cà chua khảo sát 28 Bảng 5: Thành phần giống cà chua 89F1 độ chín khác 30 Bảng 6: Ảnh hưởng nhiệt độ chần tới chất lượng dịch 31 Bảng 7: Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 32 Bảng 8: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm 33 Bảng 9: Bảng phân tích tiêu sản phẩm cà chua cô đặc 35 Bảng 10: Bảng giá trị điểm trung bình thành viên tính chất cảm quan cà chua cô đặc 36 Bảng 11: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan màu 38 Bảng 12: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan mùi 40 Bảng 13: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan vị 42 Bảng 14: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan hương 43 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua đặc DANH MỤC HÌNH Hình 1: Công thức cấu trúc lycopen 10 Hình 2: Sản xuất cà chua giới 17 Hình Quá trình caramel hóa đường saccharose 21 Hình 4: Thiết bị đặc chân khơng 22 Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua đặc giàu lycopen: 33 Hình 6: Đồ thị hoa gió biểu diễn kết phép thử mô tả sản phẩm cà chua cô đặc 38 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy GS.TS Hà Duyên Tư tận tình truyền đạt kiến thức trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài Cho phép em gửi lời cảm ơn sâu sắc Ths Nguyễn Thị Hồng Minh anh chị cô Viện dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới thầy cô Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt cho em kiến thức năm học vừa qua Em xin bày tỏ lịng biết ơn đến thầy, phụ trách phịng thí nghiệm phân tích cảm quan, quý thầy cô môn quản lý chất lượng thực phẩm nhiệt đới anh chị cô Viện dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi, có hỗ trợ từ Giáo viên hướng dẫn GS.TS Hà Duyên Tư Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, đề tài cịn sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả, quan tổ chức khác, thể phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, kết luận văn Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc MỞ ĐẦU Cà chua loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C A, đặc biệt giàu lycopen tốt cho sức khỏe Cà chua đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu, tác dụng tốt sản phẩm riêng [25] Hiện nay, cà chua trồng rộng rãi giới Ở Việt Nam, cà chua du nhập vào từ thời kỳ Pháp thuộc [16] Từ đến nay, cà chua phát triển có mặt khắp vùng miền nước với hàng trăm loại giống khác Đã có nhiều nghiên cứu nước giống cà chua vấn đề bảo quản, chế biến số sản phẩm từ cà chua Tại nước ta, sản phẩm cà chua thị trường, chủ yếu dạng ăn tươi, tương cà chua hay nước cà chua ép Sản phẩm cà chua dạng đặc cịn Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng cô đặc từ cà chua tươi góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ cà chua thị trường Vì chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc” Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: * Khảo sát thành phần chín giống cà chua có nước nhằm tìm giống cà chua có hàm lượng chất khơ hồ tan hàm lượng đường cao, vị hương thơm đặc trưng với độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc * Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch cà chua cô đặc * Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng cà chua 1.1.1 Các thành phần thuộc nhóm Carotenoid • Beta carotene Beta carotene sắc tố tự nhiên rau Beta-caroten tìm thấy chủ yếu loại rau sẫm màu màu xanh, đỏ, vàng, cam…Đặc biệt vào thể, beta caroten chuyển hóa thành vitamin A Đây chất quan trọng việc tăng cường hệ miễn dịch, nuôi dưỡng da ổn định đường tiêu hóa, thúc đẩy tế bào tăng trưởng khỏe mạnh Lợi ích đáng kể khả hoạt hóa số loại tế bào miễn dịch thể Beta-carotene cịn làm tăng dung tích phổi, nghĩa bạn hít thở sâu hơn, nhiều khơng khí Đã có số chứng cho thấy beta-carotene giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy mắc số loại ung thư, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu nguy số bệnh tim mạch liên quan Beta-carotene nguồn cung cấp vitamin A an toàn (vitamin A dùng liều cao gây ngộ độc) thể chuyển beta-carotene thành vitamin A chậm [14] • Lutein: Lutein chất chủ yếu võng mạc mắt, có nhiệm vụ tạo màu vàng cho điểm vàng mắt; nơi để ghi nhận hình ảnh vật trước truyền tín hiệu lên não bộ, giúp nhận diện vật Vì thế, gọi carotenoid võng mạc Do võng mạc mắt nơi ánh sáng hội tụ sau qua thủy tinh thể, nên phản ứng quang hóa có lượng mạnh diễn Chất lutein chiếm phần lớn điểm vàng mắt, với chức hấp thu ánh sáng màu xanh nguy hại, đồng thời giúp chống lại phản ứng ôxy hóa xuất điểm vàng Những người có nồng độ lutein máu thấp, có nguy mắc bệnh thối hóa mắt đục thủy tinh thể, thối hóa hồng điểm Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc So sánh mẫu: - Giá trị F mẫu 21.7 Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6b sách phân tích cảm quan 3.74 tương ứng với cột n1 = (bậc tự mẫu) hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự sai số Nhận thấy F>Ftc kết luận mẫu khác có nghĩa Ở mức ý nghĩa 1% biểu thị hai dấu * giá trị F - Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay khơng Muốn biết mẫu khác mẫu cần tính “giá trị khác nhỏ nhất” (KNCN) từ số liệu mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung bình mẫu lớn KNCN mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN= 0.36 Ta có bảng điểm số trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: A C B 7.68 6.04 5.00 So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0.36 A = 7.68 => A - C = 1.65 > 0.36: A khác C C = 6.04 => A - B = 2.69 > 0.36: A khác B B = 5.00 => C - B = 1.04 > 0.36: C khác B Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Kết cuối biểu diễn: A C B 7.68a 6.04b 5.00c Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 39 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Như mẫu A có cường độ màu đặc trưng cà chua cao mẫu C, mẫu C có cường độ màu đặc trưng cà chua cao mẫu B So sánh người thử: Giá trị F mẫu 0.68 Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự mẫu) hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự sai số Nhận thấy FFtc kết luận mẫu khác có nghĩa Ở mức ý nghĩa 1% biểu thị hai dấu * giá trị F - Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay khơng Muốn biết mẫu khác mẫu cần tính “giá trị khác nhỏ nhất” (KNCN) từ số liệu mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung bình mẫu lớn KNCN mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN= 0.33 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 40 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua đặc Ta có điểm số trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau A C B 7.64 5.88 5.27 So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0.33 A = 7.64 => A - C = 1.76 > 0.33: A khác C C = 5.88 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.27 => C - B = 0.61 > 0.33: C khác B Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Kết cuối biểu diễn: A C B 7.64a 5.88b 5.27c Như mẫu A có cường độ mùi đặc trưng cà chua cao mẫu C, mẫu C có cường độ mùi đặc trưng cà chua cao mẫu B So sánh người thử: - Giá trị F mẫu 1.76 Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự mẫu) hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự sai số Nhận thấy FFtc kết luận mẫu khác có nghĩa Ở mức ý nghĩa 1% biểu thị hai dấu * giá trị F - Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay khơng Muốn biết mẫu khác mẫu cần tính “giá trị khác nhỏ nhất” (KNCN) từ số liệu mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung bình mẫu lớn KNCN mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN= 0.32 Ta có điểm số trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: A C B 7.89 6.29 5.50 So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0,32 A = 7.89 => A - C = 1.6 > 0.32: A khác C C = 6.29 => A - B = 2.38 > 0.32: A khác B B = 5.5 => C - B = 0.78 > 0.32: C khác B Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 42 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Kết cuối biểu diễn: A C B 7.89a 6.29b 5.50c Như mẫu A có cường độ vị đặc trưng cà chua cao mẫu C, mẫu C có cường độ vị đặc trưng cà chua cao mẫu B So sánh người thử: - Giá trị F mẫu 1.35 Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự mẫu) hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự sai số Nhận thấy FFtc kết luận mẫu khác có nghĩa Ở mức ý nghĩa 1% biểu thị hai dấu * giá trị F - Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay không Muốn biết mẫu khác mẫu cần tính “giá trị khác nhỏ nhất” (KNCN) từ số liệu mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung bình Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 43 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc mẫu lớn KNCN mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN= 0.33 Ta có điểm số trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: A C B 7.94 6.40 5.64 So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0.32 A = 7.94 => A - C = 1.6 > 0.33: A khác C C = 6.40 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.64 => C - B = 0.78 > 0.33: C khác B Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị khác có nghĩa Kết cuối biểu diễn: A C B 7.94a 6.40b 5.64c Như mẫu A có cường độ hương đặc trưng cà chua cao mẫu C, mẫu C có cường độ hương đặc trưng cà chua cao mẫu B So sánh người thử: - Giá trị F mẫu 1.49 Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự mẫu) hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự sai số Nhận thấy F