NỘI DUNG Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng 1 Câu 2: Những điều cần lưu ý khi xây dựng và thiết kế thực đơn trong nhà hàng 1 Câu 3: Phân loại thức uống không cồn 2 Câu 4: Phân loại bia, rượu vang 2 Câu 5: Phân loại rượu mạnh. 3 Câu 6: Phân loại rượu mùi. 4 Câu 7: Mô tả kỹ thuật bưng khay. 4 Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng 4 đĩa bằng tay. 5 Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống. 5 Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn khi có khách. 6 Câu 11: Mô tả kỹ thuật sử dụng service gear. 7 Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào từng đĩa. 7 Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa các dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ của khách 8 Câu 14: Trình bày Silver service. 8 Câu 15: Trình bày Plate service. 9 Câu 16: Trình bày Gueridon service. 9 Câu 17: Trình bày Host service. 10 Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) 10 Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê 11 Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á 11 Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu u 12 Câu 22: Quy trình thu dọn trước khi phục vụ món tráng miệng ở bữa ăn u. 13 Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte ở bữa ăn u. 13 Câu 24: Quy trình phục vụ Room service. 14 Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới. 14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GỊN KHOA VĂN HĨA VÀ DU LỊCH BÀI THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG - Họ tên: LÂM TÌNH NHI - Mã số sinh viên: 3118350133 - Phòng thi: 835117_003 - Mã học phần: 835117 - Học kỳ: 01 - Năm học: 2021 - 2022 Thành phố Hồ Chí Minh, 01/2021 MỤC LỤC NỘI DUNG Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ nhà hàng Câu 2: Những điều cần lưu ý xây dựng thiết kế thực đơn nhà hàng Câu 3: Phân loại thức uống không cồn Câu 4: Phân loại bia, rượu vang Câu 5: Phân loại rượu mạnh Câu 6: Phân loại rượu mùi Câu 7: Mô tả kỹ thuật bưng khay Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng đĩa tay Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống Câu 10: Mơ tả kỹ thuật trải khăn bàn có khách Câu 11: Mô tả kỹ thuật sử dụng service gear Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào đĩa Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ khách Câu 14: Trình bày Silver service Câu 15: Trình bày Plate service Câu 16: Trình bày Gueridon service Câu 17: Trình bày Host service 10 Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) 10 Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê 11 Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á 11 Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu Âu 12 Câu 22: Quy trình thu dọn trước phục vụ tráng miệng bữa ăn Âu 13 Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte bữa ăn Âu 13 Câu 24: Quy trình phục vụ Room service 14 Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 PHỤ LỤC 17 NỘI DUNG Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ nhà hàng - Chuẩn bị trước phục vụ: Nhân viên phục vụ phải kiểm tra vấn đề sau: Bàn ghế: Phải sạch, chắn xếp ngắn; Sàn: Sạch khô; Các đồ cố định gắn vào tường (Fixture: Đèn, tranh trang trí): Kiểm tra tính trạng; Khu vực phục vụ: Khay (Sạch đủ để sử dụng); Các đồ dùng vải (Sạch sẽ, khăn ăn phải xếp sẵn dự trữ đủ để sử dụng ca, phải trải khăn bàn ngắn, đẹp góc khăn bàn phải gấp lại); Các dụng cụ bày bàn (Sạch, lau bóng bày theo chủ đề bữa ăn); Các hũ gia vị (Sạch đủ lượng theo tiêu chuẩn sử dụng); Bình hoa nến (Được đặt nơi theo quy định nhà hàng); Chuẩn bị sẵn (Bình trà, cà phê đá) - Chuẩn bị suốt trình phục vụ: Cơng việc đón khách bao gồm: Khi khách đến chủ động chào khách; Hướng dẫn khách chọn bàn kéo ghế mời khách ngồi, cất nón áo khốc khách có; Ưu tiên phục vụ trẻ em, bảo đảm ghế cao dành cho chúng sẵn sàng; Dọn đồ ăn không dùng đến (nếu có); Phục vụ nước chào mừng; Trình thực đơn; Lấy yêu cầu gọi món, lập lại yêu cầu gọi món; Trước phục vụ tráng miệng, quét thức ăn rơi dọn thứ lại bàn (trừ hoa nến) Trong phục vụ, cần lưu ý vấn đề sau: Luôn quan sát khách đế phục vụ kịp lúc không hấp tấp Đừng bỏ qua chi tiết nhỏ đốt thuốc cho khách, tỏ quan tâm tới khách khách có yêu cầu Nếu phải thay khăn bàn khách làm đổ thức ăn, cần lưu ý không để lộ mặt bàn thay - Chuẩn bị sau phục vụ: Khi tiễn khách, công việc nhân viên phục vụ là: Kéo ghế để khách dễ dàng rời khỏi bàn; Chào hẹn gặp lại khách; Thu dọn đồ dơ bàn; Bày bàn ăn Câu 2: Những điều cần lưu ý xây dựng thiết kế thực đơn nhà hàng - Tham khảo so sánh với thực đơn nơi khác - Ngắn gọn, hợp lý, dễ hiểu - Liệt kê, rõ nhóm: khai vị, soup, hải sản, chính,… - Món nhẹ trước mặn - Món nguội nóng tách rời - Món ăn kiêng diễn đạt rõ ràng - Món muốn bán đem lên đầu hay cuối trang - Làm bật đặc sản nhà hàng theo mùa (có thể kẹp riêng vào thực đơn chính) Câu 3: Phân loại thức uống không cồn Là loại thức uống khơng chứa cồn, phục vụ nóng lạnh, thức uống không cồn phân làm loại chính: - Thức uống làm sảng khối: nước khống (still mineral water, sparkling mineral water); nước tinh khiết, nước giải khát có ga (như Coke, Sprite, Orangine,…), rượu vang bia không cồn, xirô - Thức uống dinh dưỡng: nước trái (Sinh tố, conned/ bottled, squash/crush) sữa (sữa dạng lỏng, sữa đặc, sữa bột) - Thức uống kích thích: trà (trà xanh, long, trà đen, trà có hương vị), cà phê, ca cao, nước tăng lực Tham khảo thêm phần phụ lục Câu 4: Phân loại bia, rượu vang *Bia - Lager Beer: có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, tiêu thụ nhiều giới Đây loại bia có màu sáng, hương vị mạnh hoa bia có nồng độ cồn từ 3-6% Một số loại bia Lager: Bock; Dunkel, Pilsner,…Người Việt biết đến loại bia nhiều nhất, điển hình bia Sài Gịn, Tiger, Heineken, Budweiser… - Ale Beer: Ale beer có nguồn gốc từ thời cổ đại, Ale đầy đặn hơn, có màu sắc từ vàng (gold) nhạt đến nâu sẫm tùy thuộc vào loại lúa sử dụng trình sản xuất, có nồng độ cồn cao bia Lager Bia Ale lên men từ (top -fermented ), tức men rải bề mặt bia thùng lên men Nhiệt độ lên men cao so với Lager, vào khoảng 13°C - 24°C Một số loại bia Ale: Pale Ale; India Pale Ale; Stout - Các loại bia khác phương pháp lên men tự nhiên (Đây phương pháp lên men thủ công vùng thung lũng Zenne nước Bỉ tiếng giới) - Loại bia hỗn hợp: Hay gọi bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn ale lager VD: bia rau quả, bia tồn trữ thùng gỗ sồi, bia hun khói… *Rượu vang Nếu xếp theo màu chia làm loại: Vang trắng, vang đỏ vang hồng Nếu xếp theo chất lượng nước Pháp rượu vang chia làm nhiều loại với kiểm soát quan nhà nước: - Vin de Table (rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng): rẻ tiền với độ cồn vào khoảng đến 10 độ - Vins de Pays: có ghi nhãn hiệu địa phương, độ cồn từ độ trở lên - Vins Délimités de Qualité Suppérieure (VDQS): rượu vang sản xuất hạn chế với chất lượng cao Thông thường, loại rượu chờ đợi để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa lên loại AOC - Appellation d’Origine Contrólée (AOC): rượu vang quyền mang tên có kiểm tra tận gốc Kiểm tra kỹ - Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD): rượu vang có chất lượng sản xuất vùng qui định hay mảnh đất qui định Là loại rượu cao cấp nhất, có nước Pháp có Câu 5: Phân loại rượu mạnh Rượu mạnh loại rượu có nồng độ cồn cao chưng cất từ trình lên men loại trái hay hạt thực vật thông thường từ 40%ALC 50%ALC Tất loại rượu mạnh gọi chung Spirits Gồm có loại sau: - Brandy: có độ cồn trung bình 40% thể tích chế biến từ trái chia làm nhóm Brandy nho, táo hoa (chỉ loại rượu brandy lên men từ trái trừ nho) - Whiskey (hay whisky): có chứa cồn sản xuất từ ngũ cốc cách lên men chưng cất Có loại tiếng giới Scotch whisky, Irish whisky, Americsn whisky (Bourbon whisky) Rye whisky (Canadian whisky) - Gin: chưng cất từ loại ngũ cốc lên men (bắp, lúa mạnh, yến mạch lúa mạch đen) có mùi thơm Juniper berries (gần giống mùi bưởi), nồng độ thường từ 40 – 43% 4 - Vodka: loại rượu chưng cất, trong, thường không màu (trừ pha thêm hương liệu), có nồng độ cồn từ 35 – 50%, nguyên liệu để sản xuất thường khoai tây - Rum: chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm mía (si rơ mía, mật mía) Rượu có thời gian chín thùng gỗ Brandy Whishy Chủ yếu để pha chế cocktail Có nhiều loại rum khác Rum Puerto Rico (loại rum nhẹ); Rum Jamaica (vị gắt, mùi hương đậm); Rum Martinique (từ mía đặc); Rum Demeraran (hương vị độc đáo) phân loại theo màu sắc (Light, Golden, Dark) - Tequila: sản xuất từ lan lưỡi rồng màu xanh lam, sản xuất Tequila chứa 40% độ cồn, có mùi thảo mộc Có hai cách uống sử dụng với muối với lát chanh tái ớt nhỏ Câu 6: Phân loại rượu mùi Rượu mùi loại rượu mạnh có vị ngọt, ướp thêm màu Nồng độ cồn trung bình từ 14 – 40% thể tích Rượu mùi phong phú đa dạng, phải phân chia loại thao nguyên liệu sản xuất rượu kể hết tất loại rượu mùi giới Trong thực tế có nhiều loại rượu mùi với nhiều hương vị khác nhau, số loại ưa chuộng như: Amaretto (rượu mùi Ý, Anisette (rượu mùi Pháp), Cointreau (rượu mùi vị cam Pháp),… Ngồi ra, chia rượu làm nhóm rượu mùi chính: - Citrus Liqueur: rượu có mùi cam, chanh trái họ cam, chanh - Fruit Liqueur: rượu có mùi trái - Mixed & Single Herb Liqueur: rượu mùi với nhiều loại thảo mộc - Bean & Kernels: rượu mùi nhân hạt với loại tiêu biểu ca cao, hạnh nhân, cà phê, hạt dẻ,… - Cream Liqueur: nhóm rượu có mùi sữa Câu 7: Mơ tả kỹ thuật bưng khay Sử dụng khay để phục vụ cách nhanh, an tồn tốn cơng sức mang nhiều thứ lúc Sau có khay phù hợp cho công việc xếp vận dụng lên khay theo quy tắc tiến hành kỹ thuật bưng khay Có nhiều vị trí bưng khay khác nhau: - Bưng thấp: Hai tay nằm hai bên khay theo chiều ngang vị trí ngang thắt lưng trước bụng - Bưng cao: Một tay xóc theo hình trụ đặt vào khay, bưng cao ba ngón tay (ngón cái, ngón trỏ ngón út, hay ngón cịn lại ngã vào lịng bàn tay) trông chuyên nghiệp đẹp mắt bưng năm ngón tay (tuy khơng vững vàng) - Vị tri bưng khay bàn tay cánh tay: đặt khay theo chiều ngang vào cánh tay Đây cách bưng phù hợp để dọn bàn, hai cách để phục vụ thức ăn đồ uống Khi bưng khay nặng lên khỏi nhà, bạn hay quỳ đầu gối giữ lưng thẳng, hai tay nâng khay lên, điều không làm bạn đau lưng Bưng chồng dĩa hai tay không đặt lên khay chúng q nặng để bưng cách an toàn Để lấy đồ khỏi khay phải đặt vào chỗ an toàn, lấy cách cẩn thận, hạn chế đổ vỡ, đặt xếp theo qui định Nếu lấy từ bàn khách xuống bếp cần phải phân loại thứ để rửa Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng đĩa tay Phục vụ bưng dĩa thức ăn bao gồm bưng nhiều dĩa bưng dĩa Đối với kỹ thuật bưng dĩa thực sau: - Dĩa thứ nhất: cằm ngón ngón trỏ - Dĩa thứ hai: đặt vào ngón trỏ nhóm hai ngón ngón đeo nhẫn - Dĩa thứ ba: đặt vào lịng phía ngón - Dĩa thứ tư: cầm băng tay phải, dĩa đặt bàn, sau đến dĩa thứ ba, hai, Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống Vệ sinh dụng cụ công việc phải thực trước phục vụ khách Ngoài vệ sinh nhà hàng thiết bị, vật dụng phải vệ sinh dụng cụ ăn uống Công việc tiến hành sau: Lao bóng dao dĩa: - Lấy dao dĩa từ khu vực rửa để vào trong/lên khay thích hợp Lưu ý dao dĩa phải được xếp theo chủng loại để vào khay phẳng riêng biệt thích hợp để vào máng nhựa đựng dao dĩa chuyên dụng Có thể lấy dao dĩa trực tiếp từ khu vực rửa - Chuẩn bị khu vực để thực việc lau bóng Khu vực phải riêng với khu vực phục vụ, không làm trước mặt khách phải có sẵn bề mặt sạch, khăn dùng để lau bóng xơ nước sôi - Lấy vài dao dùng khăn lau bóng Khơng chạm tay vào dao dĩa, dao dĩa bẩn phải trả vào khu vực rửa Dao dĩa lau phải sáng khơng cịn đốm vết bề mặt - Kiểm tra đặt dau dĩa lau bóng vào khây để sẵn sàng phục vụ Lau bóng ly - Tiến hành lấy ly cốc chuẩn bị khu vực lau lao bóng dao dĩa - Cầm ly cốc tay khăn lau ngón ngón trỏ, lau bóng bên bên ngồi thân ly cốc Nếu cịn vết nước đọng, hơ ly nước sôi lau lại Lưu ý kiểm tra dơ phải trả lại khu vực rửa khăn phải ln phủ kín không chạm tay Không thỏi vào cốc, tránh đùng lực mạnh - Đưa cốc ánh sáng để kiểm tra kỹ ly cốc hay chưa đặt lên khay thích hợp Lau bóng bát đĩa: tương tự lao bóng dao dĩa Chú ý, bát đĩa phải sáng bóng khơng có đốm, vết hai mặt Khi lâu xong để bát đĩa lau bóng lên xe đẩy Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn có khách Trong trường hợp khách vơ ý đổ thực phẩm bàn, nhẹ lấy khăn phục vụ thấm khô trải trùm khăn khác lên, bẩn nhiều phải thay mơt khăn sạch, trường hợp lý khơng thể đổi bàn khác cho khách phải thay khăn trước mặt khách Quy trình sau: Bước 1: Dọn tất vật bàn Bước 2: Đứng bên đầu bàn hai tay nắm khăn hai bên bàn kéo khăn bẩn phía cho mí khăn với mí đầu bàn bên Bước 3: Chọn khăn bàn thích hợp Đứa bàn, mở khăn theo chiều ngang cho đường gấp đơi hai mí khăn hướng phía người trải (lúc khăn bàn đường gấp đơi trên, hai mí khăn nằm dưới) Ngón trỏ ngón giữ mí khăn Nâng khăn lên tung mạnh phía đầu bên bàn 7 Bước 4: Lấy khăn bẩn khỏi bàn Bước 5: Chỉnh sửa lại khăn ngắn Bước 6: Đặt lại vật bàn vào vị trí cũ Câu 11: Mơ tả kỹ thuật sử dụng service gear Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ cần chuẩn bị muỗng nĩa Lưu ý, hai dụng cụ muỗng nĩa phải đảm bảo không cũ kỹ, rĩ sét phải thật sẽ, có độ dài khơng q chênh Kỹ thuật sử dụng: - Ngón ngón út để phía đặt nghiêng góc khoảng 25-30 độ muỗng lên Sau cho, ngón tay khơng chạm q xát tay đầu muỗng, đầu muỗng hướng ngồi Sau đó, dùng ngón áp út để kẹp lại để ngón trỏ xuống Tiếp theo, tiếp tục cầm nĩa lên, đầu nĩa hướng ngồi Và đặt lên phía song song với muỗng, sau dùng ngón kiềm lại Hồn thành xong điều chỉnh dụng cụ để cầm nắm phải thoải mái Trong q trình sử dụng ngón tay cuối có nhiệm vụ giữ chặt, cố định muỗng Ngón ngón trỏ có nhiệm vụ giúp nĩa di chuyển linh hoạt lên xuống, vào để dễ dàng gắp, nhấc thức ăn Thơng thường, đặt muỗng nĩa phía để gấp thức ăn dạng lỏng, dạng sợi hạt Đặt muỗng nĩa khác phía để gấp thức ăn sợi nhỏ, hình trịn, hình chữ nhật Câu 12: Mơ tả kỹ thuật chia thức ăn vào đĩa Kỹ thuật chia thức ăn nghệ thuật với quy tắc nhiều nhà hàng giới tuân thủ: - Thịt/cá ln đặt phía dĩa (vị trí giờ), logo nhà hàng in dĩa hướng lên song song với thịt/cá (vị trí 12 giờ) - Nước sốt phục vụ riêng dĩa chuyên dụng: Nếu để chung dĩa ăn để phía nhếch bên trái thịt/cá (cách phổ biến để trung tâm phía thịt/cá chạm vào làm bắn nước sốt ngoài); Nếu thịt/cá nấu chung với nước xốt (cà ri, hầm,…) rưới nước xốt lên thịt/cá Lưu ý phục vụ nóng dĩa nóng, nguội dĩa nguội, không chia thức ăn nhiều vào dĩa dễ gây cảm giác dĩa bị tải làm ảnh hưởng đến tâm lý thưởng thức ăn thực khách 8 Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ khách Nhân viên nhà hàng cần biết cách đặt dụng cụ sau để tránh trường hợp khách ăn nhân viên lại tiến hành dọn dẹp hay để đáp ứng phục vụ tốt nhu cầu khách Dưới số kỹ thuật tiêu biểu: Đối với khăn: khăn ăn đặt ghế chủ, khách rời ngồi chưa dùng xong Đối với dao, nĩa: cách đặt dao dĩa khác có tác dụng thơng báo cho nhân viên định khách hàng Thông thường có cách đặt sau: - Khách khen ăn tuyệt vời: Dao nĩa trên, đặt song song với dĩa theo chiều ngang nhìn từ hướng khách (tham khảo phụ lục 2) - Khách chờ khác: Dao nằm ngang, dùng nĩa đặt lên tạo thành hình dấu cộng dĩa (tham khảo phụ lục 2) - Khách ăn xong: Dao bên phải nĩa bên trái đặt song song với dĩa theo chiều dọc nhìn từ hướng khách (tham khảo phụ lục 2) - Khách ăn: dao bên phải nĩa bên trái, tạo thành hình chữ V ngược dĩa (tham khảo phụ lục 2) - Khách khơng thích này: tương tự khách ăn Tuy nhiên, nĩa úp lại đầu nĩa chạm xát lưỡi dao (tham khảo phụ lục 2) Câu 14: Trình bày Silver service Silver service (hay Russian service, Platter service) hình thức phục vụ kiểu Nga Trong bếp, ăn chế biến xong cắt sơ (hoặc không cần thiết phải cất gà, heo sữa, cá, thịt nướng hay quay có cắt lại giữ nguyên hình dạng gà, heo, cá ) trình bày sẵn đĩa lớn giữ nguyên xiên thịt nướng, nhân viên phục vụ mang bàn trình ăn cách điệu nghệ cho khách thấy, sau dùng cutlery chia thức ăn vào từmg dĩa cho khách (tương tự phục vụ ăn tiệc cuới nhà hàng Việt Nam), bữa ăn phục vụ liên tục tiệc cưới nhà hàng Việt Nam Trái với phục vụ kiểu Pháp hầu hết công việc cắt, chia phần nhân viên phục vụ thực trước mặt khách 9 Ưu điểm: Chỉ cần nhân viên phục vụ cho khu vực đó; Khơng u cầu nhiều không gian phục vụ; Khẩu phần so với kiểu Anh; Thể kỹ phục vụ nhân viên Nhược điểm: Nếu có nhiều người bàn người sau đợi lâu phần nhìn khơng "hấp dẫn"; Trong trường hợp thực khách bàn gọi nhiều khác nhân viên phục vụ khó khăn: mang khay nặng nề, chia thức ăn khó dùng dụng cụ ăn riêng Câu 15: Trình bày Plate service Plate service (hay American service) hình thức phục vụ ăn theo suất kiểu Mỹ Cách phục vụ phổ biến thức ăn đầu bếp chế biến xong sau trình bày vào dĩa mang phục vụ khách bàn, cách đơn giản, nhanh chóng yêu cầu đào tạo kỹ mức tối thiểu Các coffee shops thường sử dụng loại hình Ưu điểm: Nhanh đơn giản; Khơng địi hỏi nhiều kỹ phục vụ, chi phí nhân cơng thấp nhân viên phục vụ nhiều khách; Khơng tốn thêm chi phí trang bị dụng cụ đặc biệt; Chất lượng ăn kiểm sốt chặt chẽ thơng qua bếp trưởng Nhược điểm: Ít kỹ biểu diễn, không gây ấn tượng nhiều cho thực khách kiểu Pháp; Khó thay đổi phần thực khách yêu cầu Câu 16: Trình bày Gueridon service Gueridon service (hay French service, Flambe service) loại hình phục vụ kiểu Pháp Loại hình phục vụ khác với tất loại hình khác, thức ăn sơ chế sẵn sàng bếp (rửa, cất, gọt, xắt, chật ), sau chuyển sang xe đẩy (gọi xe gueridon), đẩy đến bàn thực khách yêu cầu nấu nóng xe đẩy trước mặt khách Đầu bếp đảm trách thêm công việc phục vụ nên yêu cầu kỹ cao Gueridon phục vụ tất bữa ăn, từ salads, đến tráng miệng Ưu điểm: Mang lại cảm giác thú vị trang trọng cho thực khách phục vụ trực tiếp khách (cảm giác giống phục vụ khách VIP) Khách thưởng thức trực tiếp kỹ biểu diễn nhân viên 10 Nhược điểm: Phục vụ chậm Tốn cơng sức chi phí đào tạo nhân viên (vừa làm đầu bếp vừa làm nhân viên phục vụ phải có hai nhân viên bàn) Địi hỏi khơng gian rộng lớn để di chuyển thực cơng việc nấu nướng xe gueridon Câu 17: Trình bày Host service Host service (hay English service, Family service) hình thức phục vụ kiểu Anh Sau thức ăn chế biến xong trình bày vào dĩa hay tơ lơn, sau nhân viên phục vụ mang bàn đặt vào vị trí thực khách (nếu có) để trung tâm bàn ăn, sau vị khách thực khách tự chia thức ăn cho thành viên khác theo dạng gia đình tự phục vụ Loại phục vụ thường sử dụng coffee shops, nhà hàng gia đình, quán ăn tự phục vụ, quán ăn bình dân,… Ưu điểm: Nhanh, nhiệt độ ăn giữ nguyên mang từ bếp bàn phục vụ khách; Nhân viên không cần nhiều kỹ phục vụ; Chi phí nhân cơng thấp nhân viên phục vụ nhiều bàn; Khơng cần diện tích cho nhà hàng kiểu Pháp hay tiệc kiểu Âu (lối cho xe đẩy) Nhược điểm: Ít kỹ biểu diễn; Khách tự chia phần nên khó đồng thành viên bàn, chia khơng chun nghiệp phần trơng khơng đẹp mắt Ở châu Á nói chung Việt Nam nói riêng thường sử dụng phong cách phục vụ gần giống kiểu gia đình Anh Tuy nhiên, ăn gia đình Việt Nam dọn lên đặt bàn, thành viên thưởng thức cách tự chia sẻ dụng cụ ăn riêng Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) Chuẩn bị rượu vang đỏ xong mang cho khách Lưu ý không lắc chai rượu thông thường bỏ vào giỏ Rồi bắt đầu quy trình phục vụ sau: - Đưa khách xem chai rượu mà khách yêu cầu Giới thiệu thông tin chai rượu tên, giống nho, năm thu hoạch, thương hiệu, vùng sản xuất,… - Nếu khách đồng ý xác nhận chai rượu khách yêu cầu tiến hành hỏi khách để mở rượu 11 - Sau bắt đầu quy trình mở chai rượu vang theo kỹ thuật Tiếp theo, dựa vào quy trình phục vụ theo tiêu chuẩn VTOS Bước 1: Lấy khăn bọc chai rượu vang chắn Bước 2: Rót khoảng 10% ly rượu vang cho chủ tiệc thử Khi rót xong xoay chai để tránh rượu nhỏ Rượu vang đỏ thường để nhiệt độ phịng Bước 3: Rót ½ ly rượu cho khách phụ nữ Bước 4: Sau rót xong đặt chai rượu vang đỏ bàn vào giỏ đựng Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê - Tách, đĩa kê muỗng đặt trước, tay cầm tách hướng phía tay phải khách hàng chéo góc 45 độ, muỗng đặt lên đĩa kê phía phải song song với cán tách - Tay trái người phục vụ mang khay gồm: bình trà, bình cà phê, bình nước nóng, sữa, kem hay lát chanh, đường trắng nâu - Phục vụ bên phải khách, rót trà, cà phê cho vịi bình khơng chạm vào miệng tách - Nếu khách u cầu sữa rót vào tách cách tương tự - Đường đặt lên bàn để khách dùng - Bình trà cà phê đặt bàn phía bên phải chủ bữa tiệc - Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê trà: ấm trà phải ln nóng; Nhiệt độ nước phải sơi; Ước lượng lượng trà, cà phê để pha chế; Dành đủ thời gian để trà, cà phê ngắm; Thực thủ tục pha trà, cà phê Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á Bước chuẩn bị: Kiểm tra bàn ghế; Chuẩn bị dụng cụ ăn, uống, hủ đựng gia vị, vật dung trang trí, khăn ăn Chơn, trải gắp góc khăn bàn Bước bày bàn kiểu Á: Tùy vào phong cách nhà hàng hay hình dáng bàn sử dụng mà có cách bày bàn Á khác (tham khảo phụ lục 3) Dưới quy trình bày bàn theo tiêu chuẩn VTOS: Để bát lên đĩa lót, khăn bàn vị trí trung tâm thẳng hàng với ghế ngồi, cách cạnh bàn 2cm Để cốc uống nước phía Để đũa bên chân đỡ đũa, cách bên phải bát khoảng cm theo chiều thẳng đứng theo đồ 12 ăn Để bát đựng nước chấm cách cm bên phải đũa, để thìa nước chấm vào bát (úp thìa xuống) Để đĩa đựng khăn tay sang bên phải bát nước chấm Bày biện khăn ăn gấp thích hợp vào Bước kiểm tra: Kiểm tra lại toàn bàn ăn xem đủ sẽ, thẳng chưa Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu Âu Bước 1: Chuẩn bị: Kiểm tra bàn ghế; Chuẩn bị dụng cụ ăn, uống, hủ đựng gia vị, vật dung trang trí, khăn ăn Chơn, trải gắp góc khăn bàn Bước 2: Bày bàn À la carte kiểu Âu: Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2cm, khăn ăn; Bình hoa đặt bàn, muối tiêu đặt phía trước bình hoa, bên trái khách chính, hướng logo ngoài;Dao nĩa cách mặt bàn 2cm; Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa mặt bàn 2cm; Dao bánh mì đặt bên phải đĩa bánh mì, cách 1/3 so với mép đĩa; Ly vang đỏ phía cách đầu dao 2cm; Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía cách ly vang đỏ 1cm; Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ vang trắng 1cm Set menu kiểu Âu: Đặt đĩa định vị khoảng trống bàn khách, cạnh đĩa cách mặt bàn 2cm;Đặt bình hoa, muối, tiêu bàn; Khăn ăn đặt lên đĩa định vị; Dao ăn thịt thẳng đứng, bên phải đĩa định vị, đuôi cán dao cách cạnh bàn 2cm, lưỡi dao quay sang trái; Muỗng súp đặt cách 2cm bên phải dao ăn thịt, đuôi cán muỗng cách cạnh bàn 2cm; Dụng cụ tráng miệng nằm ngang, bên đĩa định vị, lưỡi dao hướng xuống đĩa định vị; Nĩa ăn thẳng đứng, bên trái đĩa định vị, đuôi cán nĩa cách cạnh bàn 2cm; Nĩa khai vị (nếu có) đặt bên trái nĩa chính, cách 2cm, cán nĩa cách cạnh bàn 2cm; Đĩa bánh mì bên trái, cách nĩa 2cm, thành đĩa cách cạnh bàn 2cm; Dao bơ thẳng đứng đĩa bánh mì, cách 1/3 cạnh phải đĩa, lưỡi dao quay sang trái; Ly uống nước đặt đầu mũi dao chính, cách mũi dao 2cm; Ly rượu vang đặt chéo góc 45 độ so với cạnh bàn, cách ly uống nước 2cm Bước 3: Kiểm tra việc bày bàn Tham khảo phụ lục 13 Câu 22: Quy trình thu dọn trước phục vụ tráng miệng bữa ăn Âu Dọn sơ bàn ăn thực sau kết thúc trước phục vụ tráng miệng Quy trình dọn sơ bàn ăn tóm gọn sau: - Nguyên tắc thu dọn bàn ăn cần phải ghi nhớ người phục vụ không chồm tay qua mặt khách - Công việc bên trái khách: đặt dĩa thu dọn mép bàn, quét mảnh vụn vào đầu chổi quét khăn phục vụ; Dọn đĩa bánh mì (nếu khách u cầu để lại), đĩa ăn chính, hũ gia vị dao nĩa, lưỡi đao đặt phần công nĩa; Chuyển nĩa dùng cho tráng miệng chuyển từ nơi đặt trước phía bên tay trái khách (nếu bày trước, thường phía khách) - Di chuyển sang phía phải người khách dọn mảnh vụn phía bên này, sau dịch chuyển muỗng ăn tráng miệng xuống phía bên phải khách (nếu bày trước – tương tự bày nĩa tráng miệng) - Sau hoàn thành việc thu dọn cho khách, người phục vụ tiếp tục công việc cho khách Ly, nến bình hoa để lại bàn Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte bữa ăn Âu - Chào khách - Trải khăn ăn cho khách - Phục vụ nước chào mừng khách - Trình thực đơn danh mục thức uống cho khách - Chuẩn bị lấy yêu cầu ăn thức uống cho khách - Ghi yêu cầu ăn thức uống khách - Chuyển phiếu yêu cầu đến bếp quầy bar - Phục vụ rượu loại đồ uống khác - Phục vụ bánh mì - Phục vụ ăn chơi chờ đầu bếp chuẩn bị ăn - Phục vụ - Phục vụ khăn lau, bát nước rửa tay - Thay gạt tàn - Xử lý thức ăn, đồ uống bị đổ bàn 14 - Dọn sơ bàn ăn - Phục vụ tráng miệng Câu 24: Quy trình phục vụ Room service Sau chuẩn bị đầy đủ loại đồ ăn mà khách hàng yêu cầu kiểm tra lại thật kỹ thông tin nhận order có xe đẩy (khay), in hóa đơn mang theo trước phục vụ Bước 1: để dĩa thức ăn lên khay xe đẩy mang đến phịng khách nhanh chóng trực tiếp Tất nóng phải nóng, nguội phải nguội đậy cẩn thận Bước 2: Gõ cửa khớp ngón tay thơng báo cho khách biết bạn đến, mỉn cười chào khách Lưu ý nhớ kiểm tra số phòng lại Bước 3: Bê đẩy ăn vào phịng để vào vị trí thích hợp Nhớ xác nhận lại với khách Nếu cần phải mở đồ uống mở bước Bước 4: Đưa hóa đơn cho khách để tốn Bước 5: Hỏi khách thời gian dọn thích hợp Bước 6: Khi khách ký hóa nhân viên trở lại khu vực phòng Ở nhiều khách sạn, nhân viên cịn giải thích cho khách ăn kèm, cách sử dụng để ngon Lưu ý, thường phục vụ phòng khơng áp dụng sách giảm giá Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới Thường nơi có quy trình tổ chức tiệc cưới riêng, chúng tương tự Cơ xây dựng quy trình thành 12 bước theo sách “giáo trình nghiệp vụ nhà hàng” (Hà Nam Khánh Giao & Nguyễn Văn Bình, 2011, trang 293) Đối với quy trình phục vụ ăn tương tự nhà hàng la carte Tuy nhiên, phục vụ kiểu Á tiệc cưới Việt Nam có khác biệt đơi chút kiểu pha trộn phục vụ kiểu Anh Mỹ Theo tiêu chuẩn VTOS có quy trình sau: Bước 1: Phục vụ khai vị Phục vụ nhanh tốt Thơng thường lạnh, nóng phục vụ Bước 2: Phục rượu nước uống/rượu vang khách ngồi vào bàn Rượu vang thường khách yêu cầu Bắt đầu phục vụ từ nữ đến khách cịn lại 15 Bước 3: Thu dọn khai vị Thu dọn từ bên phải khách, lấy cẩn thận theo khả năng, tránh làm rơi đổ Bước 4: Bày dĩa Các biểu tượng dĩa phải nằm vị trí 12 Bước 5: Lấy ăn từ nhà bếp có tín hiệu người giám sát tiệc Nhân viên phải để khăn dụng cụ phục vụ bên người Bước 6: Phục vụ từ bên trái cho khách Món đặt vị trí Bắt đầu phục vụ từ phụ nữ đưa ăn cho khách xem cần thiết Bước 7: Phục vụ Phục vụ phụ khách từ bên trái cách hết khách phục vụ Bày ăn dĩa theo vị trí 10 Bước 8: Phục vụ ăn kèm Trở lại nhà bếp lấy ăn kèm, phục vụ từ phía phải thống Bước 9: Chú ý đến đồ uống Rót thêm vào cốc uống nước/rượu vang cần thiết Bước 10: Dọn dẹp có tín hiệu người giám sát Bước 11: Chỉnh trang lại bàn Bước 12: Phục vụ tráng miệng Bước 13: Thu dọn tráng miệng Bước 14: Phục vụ trà/cà phê Đặt tách dĩa với thìa cà phê đường bàn Sau lấy trà pha phục vụ từ bên phải Thêm sữa/kem theo quy định nhà hàng Bước 15: Thu dọn sau đồ bẩn 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Hà Nam Khánh Giao Nguyễn Văn Bình (2011) Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng Nxb Tổng hợp, Hồ Chí Minh 2) Tổng cục du lịch Việt Nam (2008) Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam- Nghiệp vụ nhà hàng (trình độ bản) Hà Nội 3) Các web tham khảo: - https://quantrinhahang.edu.vn - https://www.huongnghiepaau.com - https://www.cet.edu.vn 17 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phân loại thức uống không cồn Still mineral water: Lavie, Evian, Vittel, Mineral water Sparkling mineral water: Vĩnh Hảo, Perier, San Pellegrino, Purified water Sapuwa, Aquafina, Dasani, Cola: Coca, Pespsi, Refreshing drink Soft drink Cam/Chanh: up, Sprite, Fanta, Khác: Tonic, Bitter lemon, Ginger Ale Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, vải, kiwi, táo, Mùi hoa lá: hoa hồng, bạc hà, Syrup Fresh/Smoothie Juice Canned/Bottled Mùi nhân, hạt: cà phê, hạnh nhân, ca cao, Mùi tổng hợp: dứa, bạc hà, đào, vải, sô cô la, Squash/Crush Fresh milk Nourishing drink Liquid milk Non alcoholic drink Milk Cream Condensed milk Powdered milk Pasteurized milk: Lothamilk, Mộc Châu, UHT/Sterized milk: Vinamilk, TH, Light cream Heavy cream Skimmed milk Green tea Tea Oolong Black tea Flavored tea Arabica Theo nhóm Stimulating drink Coffee Robusta Espresso Lebrebica Cappuccino Espresso machine Caffé Latté Filted coffee Theo cách pha Cacao: Milo, Ovaltine Coffee Liqueur Latté Macchiato Caffé Mocha Irish coffee Royal coffee Bailey's coffee Mexican coffee Energy drink: Lipovitan, RecBull, Number 1, Sting Instant coffee Khác Canned coffee Decaf coffee Nguồn: Bài giảng học phần Nghiệp vụ nhà hàng 18 Phụ lục 2: Ý nghĩa cách đặt dao nĩa khách Nguồn: Minh Nhật Phụ lục 3: Bày bàn kiểu Á Nguồn: Internet 19 Phụ lục 4: Bày bàn mẫu theo kiểu Âu Nguồn: Internet ... 12 Câu 22: Quy trình thu dọn trước phục vụ tráng miệng bữa ăn Âu 13 Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte bữa ăn Âu 13 Câu 24: Quy trình phục vụ Room service 14 Câu 25: Quy trình. .. 10 Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) 10 Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê 11 Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á 11 Câu 21: Quy trình bày bàn... Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn có khách Câu 11: Mô tả kỹ thuật sử dụng service gear Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào đĩa Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận