Thốt Nốt Sấy Dẻo Đồ án phát triển sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẢM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: MỨT THỐT NỐT SẤY DẺO HƯƠNG LÁ DỨA Mục lục CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY MÔ TẢ NHIỆM VỤ, MỤC TIÊU, CHIẾN LƯỢC 1.1 Giới thiệu nhà máy………………………………………………………………… 1.2 Nhiệm vụ…………………………………………………………………………… .1 1.3 Tầm nhìn…………………………………………………………………………… 1.4 Mục tiêu.…………………………………………………………………………… 1.5 Chiến lược……………………………………………………………………………2 CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Các sản phẩm phát triển nhà máy………………………………… 2.2 Sàng lọc ý tưởng…………………………………………………………………… 2.3 Đặt vấn đề………………………………………………………………………… CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 3.1 Cơng thức quy trình chế biến tham khảo…………………………………… 3.2 Lựa chọn nguyên liệu, phụ gia, tính chất/chức chúng……………… 3.2.1 Tổng quan nốt:………………………………………………………… 3.2.1.1 Phân loại nốt theo loài:………………………………………………… 3.2.1.2 Phân loại nốt theo khoa học……………………………………… 3.2.1.3 Đặc điểm hình thái…………………………………………………… 3.2.2 Tổng quan đường………………………………………………………… 3.2.3 Nước…………………………………………………………………………… 3.2.4 Lá dứa………………………………………………………………………… 3.3 Quá trình chế biến sản phẩm mới, yếu tố ảnh hưởng 3.3.1 3.3.2 Quá trình bản……………………………………………………………… Các yếu tố ảnh hưởng………………………………………………………… CHƯƠNG 4: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu…………………………………………… 4.1.1 Thịt nốt……………………………………………………………… 4.1.1.1 Giới thiệu ………………………………………………………………… 4.1.1.2 Lợi ích……………………………………………………………………… Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………… 4.2.1 Thí nghiệm thăm dị…………………………………………………………… 4.3 Thí nghiệm thiết lập quy trình sản……………………………………………… 4.3.1 Thiết lập quy trình……………………………………………………………… 4.3.2 Thuyết minh quy trình………………………………………………………… 4.2 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY MÔ TẢ NHIỆM VỤ, MỤC TIÊU, CHIẾN LƯỢC 1.1 Giới thiệu nhà máy: - Nhà máy sản xuất thực phẩm : CÔNG TY TNHH CAPTAIN FOOD (CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN VÙNG MIỀN TRẦN GIA FOOD) - Sản phẩm công ty sản xuất : mứt nho khô, mứt vải sấy dẻo - Tên nhà máy: CÔNG TY TNHH CAPTAIN FOOD (CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN VÙNG MIỀN TRẦN GIA FOOD) - Địa chỉ: • Trụ sở chính: Ấp Tân Long, Xã Tân Lợi, Huyện Tịnh Biên, Tỉnh An Giang • Văn phòng HCM: 233/3 Nghĩa Phát, Phường 6, Quận Tân Bình, Tp.HCM 1.2 Nhiệm vụ: - Mang đến người tiêu dùng sản phẩm ngon, tự nhiên, chất lượng, bảo đảm an toàn giá thành hợp lý, phù hợp với nhiều đối tượng - Dùng nguyên liệu tự nhiên chứng nhận an toàn đầy đủ từ cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hơn thế, giai đoạn chế biến kiểm nghiệm thực nghiêm túc, chuyên nghiệp - Tạo nhiều sản phẩm đa dạng mùi vị, mẫu mã, giá hợp lý để đáp ứng với nhu cầu khách hàng - Luôn cố gắng cải tiến chất lượng máy móc, tay nghề nhân cơng để mang lại sản phẩm có giá trị cao đến khách hàng - Phấn đấu đem lại nhiều lợi ích cao cho khách hàng cộng đồng 1.3 Tầm nhìn: - năm : Đạt danh hiệu công ty chuyên cung cấp sản phẩm nốt hàng đầu an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam - 10 năm : Là doanh nghiệp chuyên sản xuất cung cấp sản phẩm nốt thị trường lớn Châu Á - 15 năm : Mở rộng thị trường ngồi nước, thành lập thêm nhiều chi nhánh cơng ty nhằm phát triển thêm sản phẩm loại trái khác, đạt thị phần phổ biến Châu Âu nốt loại trái nhiệt đới 1.4 Mục tiêu: - Đưa sản phẩm tốt, đảm bảo an toàn VSTP sức khỏe người tiêu dùng - Quy trình sản xuất quản lí chặt chẽ nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra… - Trở thành đối tác quan trọng đơn vị có tiếng như: AEON Mall, Bách Hóa Xanh, CO-OP Mart, Vincom Center,… - Tự hào mang đến người tiêu dùng sản phẩm ngon, chất lượng, bảo đảm an tồn giá thành vơ ưu đãi - Đạt danh hiệu lớn sản xuất, kinh doanh, chất lượng giữ vững danh hiệu đạt trước 1.5 Chiến lược Cơng ty ln muốn đưa sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng, bảo đảm an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng: - Đầu tư trang thiết bị đại để tạo sản phẩm tốt Đầu tư vào chi phí quảng cáo người tiêu dùng nước mà - người tiêu dùng nước biết đến sản phẩm công ty Đưa sản phẩm công ty vào siêu thị lớn Từ yếu tố công ty đưa chiến lược: NHIỀU VỐN CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Các sản phẩm phát triển nhà máy Bảng 2.1.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm công ty Sản phẩm hoàn toàn Chủng loại sản phẩm Nguyên liệu Liệt kê thuộc tính Thốt nốt sấy dẻo khơng sử dụng chất phụ gia, xoài sấy dẻo hũ 250g, ổi sấy dẻo không bổ sung chất phụ gia, bơ sấy dẻo đựng hủ 500g, vỏ cam sấy dẻo Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia có vị tự nhiên, lê sấy dẻo khơng sử dụng chất phụ gia có vị tự nhiên, dâu Quan hệ bắt buộc Hình thái học Nhu cầu phân người khúc thị tiêu dùng trường Vị trí địa lý Hình thái học Trong hủ có gói hút Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia miếng nốt hình chữ nhật, ổi sấy dẻo khơng bổ Thốt nốt sấy dẻo tự nhiên không sử dụng chất phụ gia, ổi sấy dẻo bổ sung canxi, bơ sấy dẻo đựng Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia đường, bơ sấy dẻo đựng hũ 500g dùng Thốt nốt sấy dẻo tự nhiên không sử dụng chất phụ gia, lê sấy dẻo đường, mít sấy Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia thùng 20 hũ cho đại lí bán lẻ,mít sấy dẻo hũ 200g khơng sử dụng chất bảo quản, mận sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng, dâu sấy dẻo đựng hũ 200g, vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung Vitamin A, nho sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng, long sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng, vải sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia, chuối sấy dẻo không dùng đường, mận sấy dẻo bổ sung Vitamin E, Kiwi sấy dẻo đựng hũ 250g, nhãn sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia, lê sấy dẻo không sử dụng chất bảo quản, sấy dẻo đựng hũ 200g có vị ngọt, vỏ cam sấy dẻo khơng sử dụng chất bảo quản có vị ngọt, vỏ dưa hấu bổ sung vitamin A, vải sấy dẻo khơng sử dụng chất phụ gia có vị ngọt, kiwi sấy dẻo đựng hũ 250g có vị ngọt, bơ sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng,dâu sấy dẻo đụng hủ 200g có vị ngọt, mận sấy dẻo bổ sung Vitamin E ẩm, kèm theo hướng dẫn bảo quản cho sản phẩm sung chất phụ gia miếng ổi hình chữ nhật, bơ sấy dẻo đựng hủ 500g miếng bơ hình trịn, vỏ cam sấy dẻo khơng bổ sung chất phụ gia vỏ cam hình vng, nho sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng miếng nho hình trịn, kiwi sấy dẻo đựng hũ 250g hủ 500g, vỏ dưa hấu bổ sung vitamin A, mít sấy dẻo đựng hủ 200g, nho sấy dẻo bổ sung vitamin, kiwi sấy dẻo bổ sung canxi, lê sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng, dâu sấy dẻo đựng hũ 200g thùng 200 hũ cho siêu thị lớn, vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung vitamin A thùng 20 hũ cho đại lí bán lẻ, kiwi sấy dẻo đựng hũ 250g thùng hũ cho người tiêu dùng lẻ, nhãn sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia thùng 100 hũ cho đại lí bán sĩ, bơ sấy dẻo sử đường ăn kiên, vãi sấy dẻo giảm đường, vỏ cam sấy dẻo khơng sử dụng chất bảo quản đường, vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung vitamin A đường, lê sấy dẻo giảm đường, dâu sấy dẻo đựng hũ 200g, kiwi sấy dùng đường ăn kiêng bổ sung canxi dẻo dùng đường ăn kiêng, ổ sấy dẻo đựng hũ 200g dùng đừng ăn kiêng, nho sấy dẻo không sử dụng chất bảo quản, vãi sấy dẻo dùng đường ăn kiêng bổ sung vitamin A, chuối sấy đường, nhãn sấy bổ sung canxi, bơ sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng Bổ sung chủng loại sản phẩm Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chất phụ gia, xồi sấy dẻo hũ 250g, ổi sấy dẻo khơng bổ sung chất phụ gia, bơ sấy dẻo đựng hủ 500g, vỏ cam sấy dẻo không sử dụng chất bảo quản, Thốt nốt sấy dẻo dùng đường organic (vị tự nhiên, không bị gắt), nốt bổ sung màu hoa đậu biếc, nốt bổ sung hương vani, nốt bổ sung hương Trong hủ miếng kiwi hình trịn, vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung vitamin A miếng vỏ hình chữ nhật, chuối sấy dẻo khơng dùng đường miếng chuối hình trịn Thốt nốt sấy dẻo bổ sung đường organicbao bì thủy tinh hình trụ có nắp vặn, mít sấy dẻo dùng đường ăn 10 dụng đường ăn kiêng thùng 200 hũ cho siêu thị lớn Thốt nốt sấy dẻo bổ sung đường organic dùng cho người thích ăn trái có bị tự nhiên, nhãn sấy dẻo dùng Thốt nốt sấy dẻo bổ sung đường 250g thùng 50 hũ cho đại lí bán lẻ, bơ sấy dẻo bổ sung canxi cho trẻ em vỏ cam sấy dẻo đường Thốt nốt sấy dẻo bổ sung đường (tằng thêm vị cho người Miền Nam) vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung Thốt nốt sấy dẻo tự nhiên không sử dụng chất phụ gia, vỏ dưa hấu sấy bổ sung vitamin E, chuối sấy dẻo Lợi ích chung : sản phẩm bảo quản hộp nhựa suốt để khách hàng dễ dàng quan sát màu sắc trạng thái sản phẩm Hương thơm dứa kết hợp với vị nhẹ đường cảm giác dai, giịn sản phẩm góp phần mang đến cho khách hàng trải nghiệm lạ, độc đáo khó quên Bên cạnh đó, sản phẩm cịn cung cấp vitamin, khoáng chất bổ sung lượng cho khách hàng Sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Lợi ích bao gói Sản phẩm bảo quản hộp nhựa để khách hàng dễ dàng quan sát màu sắc trạng thái sản phẩm Sản phẩm bán với nhiều khối lượng khác với mức giá hợp lý khác nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng khách hàng Lợi ích tiêu dùng      Sản phẩm bày bán rộng rãi nhằm tăng khả tiệp cận khách hàng Điều kiện bảo quản đơn giản Dễ dàng sử dụng Thông tin cần thiết cơng bố bao bì Phù hợp với loại đối tượng khách hàng Lợi ích tâm lý  Lá dứa nốt hai nguyên liệu quen thuộc với khách hàng Tuy nhiên, kết hợp hai nguyên liệu lại ý tưởng lạ, kích thích tị mị khách hàng  Vị kết hợp hương thơm đặc trưng dứa gợi lên quen thuộc làm khách hàng tò mò  Sản phẩm tự nhiên với đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm  Cung cấp vitamin, khống chất lượng cho khách hàng Thiết kế nhãn hiệu bao bì Các lưu ý thiết kế sản phẩm 57 Hình 6.5.1 Logo cơng ty Captain Food Hình 6.5.2 Bao bì sản phẩm - Tên sản phẩm: Mứt nốt hương dứa Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm thực phẩm Sản phẩm Cơng ty TNHH Captain Food Địa chỉ:Tịa nhà E3 Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM Lô E1, phân khu đào tạo - E1, khu công nghệ cao TP.HCM, phường Hiệp Phú, quận 9, TP Thủ Đức Định lượng: 150g Thành phần cấu tạo thực phẩm: Thốt nốt tươi, đường, nước, nước cốt dứa Ngày sản xuất hạn sử dụng Hướng dẫn bảo quản: Ở điều kiện thường, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực - tiếp Hướng dẫn sử dụng: dùng trực tiếp sản phẩm sau mở nắp 58 59 CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN 7.1 Miêu tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng cho chế biến sản phẩm 7.1.1 Thốt nốt: Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu Màu sắc vỏ đen, chia thành 4múi Hình trịn, có đường kính 10,2 17,8 cm Phần cùi bao bọc lớp vỏ lụa màu nâu vàng Hình dáng Thịt Giới hạn tỷ lệ tổn thất sau tách vỏ 18.23% khối lượng Giới hạn tỷ lệ tổn thất sau tách vỏ lụa vàng 5.98% khối lượng 7.1.2 Đường Cảm qua n Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khơ, khơng bị vón cục Tinh thể đường dung dịch đường có vị Mùi vị Màu sắc Độ Pol (oZ) Hóa Hàm lượng đường học khử Tro dẫn điện (%) Độ màu đơn vị ICUMSA Tạp chất không tan nước (mmg/kg) Bao bì 7.1.3 Nước Tinh thể màu trắng, pha nước cất cho dung dịch suốt >99,7