4.3 Thí nghiệm thiết lập quy trình sản
4.3.2 Thuyết minh quy trình
Bước 1: Lựa chọn
Mục đích: Lựa chọn hạt thốt nốt tươi, khơng bị úng, dập nát, mốc hay có màu, mùi lạ Cách tiến hành: Hạt thốt nốt chọn mua phải có màu trắng hơi đục, mềm, dẻo, khơng bị mốc, úng hay bị thâm đen goặc có màu hay mùi lạ
Bước 2: Xử lí cơ học
Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ lụa khơng có giá trị dinh dưỡng bên ngồi
Cách tiến hành: Dùng dao nhẹ nhàng gọt bỏ lớp vỏ màu vàng sáng bên ngoài hạt thốt nốt
Bước 3: Cắt nhỏ
Mục đích: Nhằm làm đồng đều kích thước nguyên liệu và giúp sản phẩm đạt được kích thước yêu cầu
Cách tiến hành: Dùng dao cắt nhỏ hạt thốt nốt theo chiều ngang với độ rộng khoảng 1cm
Bước 4: Rửa
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Cách tiến hành: Thốt nốt được rửa xối dưới vịi cho đến khi khơng cịn nhìn thấy tạp chất như vỏ lụa bằng mắt thường và để ráo
Bước 5: Xăm
Mục đích: Tạo điều kiện cho dịch đường ở công đoạn tiếp theo ngấm vào thốt nốt tạo vị ngọt
Cách tiến hành: Lấy kim đâm nhiều lỗ trên bề mặt nguyên liệu (từ 30 đến 40 lỗ)
Bước 6: Ngâm syrup
Mục đích: Làm đường ngấm vào sản phẩm giúp sản phẩm đạt độ ngọt mong muốn Cách tiến hành: Nấu dịch syrup và để nguội sau đó đổ dịch syrup và thốt nốt với tỷ lệ
dịch syrup: Thốt nốt là 2 : 1 và ngâm từ 1 đến 4 ngày ở nhiệt độ lạnh
Bước 7: Sấy
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, giảm lượng nước tự do nhằm kéo dài thời gian bảo quản
Cách tiến hành: Lót giấy bạc lên khay sấy rồi xếp thốt nốt lên. Sau đó, ở trên phủ thêm 1 lớp giấy bạc có đục nhiều lỗ để tăng q trình thốt hơi nước và sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 70oC đến 75oC trong vòng 3 giờ
Bước 8: Làm nguội
Mục đích: Giúp sản phẩm ổn định cấu trúc và thành phần
Cách tiến hành: Lấy khay sấy ra khỏi tủ sấy và để sản phẩm tự nguội ở nhiệt độ phịng
Bước 9: Cân định lượng và đóng hộp
Mục đích: Giảm lượng Oxy tiếp xúc với sản phẩm làm biến đổi sản phẩm, tiện lợi trong quá trình bảo quản
Cách tiến hành: Dùng cần điện tử cân thốt nốt sao cho đủ khối lượng đã công bố rồi cho vào hộp nhựa, đóng nắp và bảo quản
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước lá dứa đến cảm quan của sản phẩm
1. Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ nước lá dứa phù hợp nhằm cho ra màu sản phẩm đẹp nhất đồng thời khơng được có vị đắng của lá dứa
3. Yếu tố cố định
- Nồng độ dịch syrup là 55 độ - Tỷ lệ dịch syrup: Thốt nốt là 1 : 2 - Nhiệt độ sấy 70-75oC
- Thời gian sấy là 3 giờ 4. Yếu tố khảo sát
- Lượng nước lá dứa cho vào nhằm tạo hương và màu cho sản phẩm ở các tỉ lệ 10%; 15%; 20%; 25%
5. Cách thực hiện
- Nguyên liệu sau khi lựa chọn, bỏ vỏ lụa, cắt nhỏ rồi xăm sẽ được ngâm với dịch syrup có Bx cố định là 55 cùng với các tỷ lệ nước lá dứa khác nhau trong vịng 1 ngày. Sau đó, các mẫu được tiến hành đo màu rồi đem đi sấy để đo cảm quan 6. Chỉ tiêu theo dõi
- Màu
- Phân tích cảm quan
7. Kết quả
45 Dịch syrup Bx = 55
Thời gian ngâm 1 ngày
Nước lá dứa 10%
Nước lá dứa 15%
Nước lá dứa
Nhiệt độ: 70-750C Thời gian: 3 giờ
Ngâm syrup Sấy Nước lá dứa Làm nguội Đo cảm quan Đo màu
Mẫu Màu dứa Cảm quan 2-1 0.0244739 0.0001318 3-1 0.0051272 0.0120685 4-1 0.0012040 0.8915309 3-2 0.6438199 0.0120685 4-2 0.1425196 0.0002458 4-3 0.6110379 0.0313874 Bảng Mô tả +Màu sắc
Theo kết quả phân tích phương sai nhiều yếu tố, có sáu cặp mẫu được so sánh và trong đó 3 cặp mẫu 3-2; 4-2; 4-3 khơng có sự khác biệt và 3 cặp mẫu cịn lại là 1-3; 1-2; 1-4 có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê. Từ đó, nhận thấy rằng về màu sắc mẫu 1 khác ba mẫu cịn lại trong khi mẫu 2,3 và 4 khơng có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê. Trung bình chỉ số dentaE ( mức độ lệch màu – dentaE càng nhỏ tức là mẫu có màu càng giống với mẫu chuẩn và ngược lại) tăng dần từ mẫu 1 (mẫu có nồng độ nước lá dứa thấp nhất) đến mẫu 4 (mẫu có nồng độ nước lá dứa cao nhất). Mẫu 1 có chỉ số dentaE trung bình thấp nhất (42.17) và gần giống với màu chuẩn nhất (màu trắng), ngược lại mẫu 4 có chỉ số dentaE trung bình cao nhất (49.2) và khác với màu chuẩn nhất (màu trắng).
+Cảm quan
Chỉ có duy nhất một cặp mẫu khắc biệt mang ý nghĩa thống kê là cặp mẫu 1-4 còn tất cả các mẫu cịn lại khơng có khác biệt mang ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, điểm trung bình cảm quan của hai mẫu 1 và 4 thấp nhất lần lượt là 2.3/7 và 2.67/7. Mẫu hai cps điểm trung bình cảm quan cao nhất ở 6.3/7
Giải thích
Nồng độ nước lá dứa càng cao thì màu sắc càng đẹp. Mẫu 1 có dentaE thấp nhất có nghĩa là màu gần giống với màu chuẩn là màu trắng nhất. Điều này chứng tỏ màu của mẫu 1
nhạt, ở nồng độ này thì sản phẩm khơng đạt được màu sắc yêu cầu. Xét về cảm quan thì khơng có sự khác biệt tuy nhiên mẫu 4 vẫn có điểm cảm quan thấp do nồng độ nước lá dứa cao làm cho sản phẩm có vị đắng.
Kết luận
Mẫu 1 do có màu sắc khác biệt và khơng đạt được màu sắc mong muốn nên loại. Mẫu 4 tuy có màu sắc đạt yêu cầu nhưng do nồng độ quá cao nên sản phẩm bị đắng làm giảm chất lượng cảm quan. Giuwax mẫu hai và mẫu 3, không có sự khác biệt về màu sắc và cả điểm cảm quan mang ý nghĩa thống kê nên xét về yếu tố kinh tế chọn mẫu 2.
Chọn mẫu 2 vì mẫu này vừa đạt chỉ tiêu khảo sát yêu cầu và phù hợp về kinh tế hơn các mẫu cịn lại
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của đường đến chất lượng của sản phẩm
1. Mục đích: Xem xét tìm ra nồng độ Bx dịch syrup thích hợp 2. Bố trí thí nghiệm
47 Dịch syrup Bx = 50
Dịch syrup Bx = 55 Thời gian ngâm 1 ngày
Dịch syrup Bx = 55
Dịch syrup Bx = 60
Nhiệt độ: 70-750C Thời gian: 3 giờ
Ngâm syrup
Dịch syrup Bx = 65 Sấy
Làm nguội
Đo cảm quan Đo màu
3. Yếu tố cố định
- Thời gian ngâm: 1 ngày - Nước lá dứa: 15% - Nhiệt độ sấy: 70-750C - Thời gian sấy: 3 giờ 4. Yếu tố khảo sát
- Ảnh hưởng của độ Bx của dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm 5. Cách thực hiện
- Nguyên liệu sau khi xăm sẽ được ngâm với dịch syrup có Bx là 50;55;60;65 và lượng nước lá dứa cố định là 15%. Sau đó nguyên liệu sẽ được ngâm trong vòng 1 ngày để mang đi sấy để đo cảm quan
6. Chỉ tiêu theo dõi
- Phân tích cảm quan
7. Kết quả
Bảng 7.1.1 Bảng kết thống kê sự khác biệt về các chỉ tiêu độ ẩm, hoạt độ nước và cảm quan Ghi chú 1: Mẫu ngâm syrup Bx = 50
2 : Mẫu ngâm syrup Bx = 55 3 : Mẫu ngâm syrup Bx = 60 4 : Mẫu ngâm syrup Bx = 65
Mẫu Độ ẩm Hoạt độ nước Cảm quan
2-1 0.0674694 0.0013808 0.4140862 3-1 0.0262487 0.0007577 0.0087455 4-1 0.0045390 0.0000520 0.8452011 3-2 0.9036264 0.9391780 0.0813218 4-2 0.2554903 0.0290822 0.8452011 4-3 0.5599630 0.0643228 0.0259193
Bảng 7.1.2 Biểu đồ biểu diễn các chỉ tiêu hoạt độ nước, độ ẩm và cảm quan
Mơ tả
Có 6 sự so sánh về cả ba yếu tố độ ẩm, hoạt độ nước và cảm quan của sản phẩm + Độ ẩm
Trong 6 sự so sánh giữa các cặp mẫu về độ ẩm duy chỉ có 2 trường hợp có sự khác biệt có ý nghĩa là mẫu 3-1 và 4-1 và khơng có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa ba mẫu 2,3,4. Trung bình độ ẩm của các mẫu trong thí nghiệm có sự giảm dần đều từ mẫu ngâm với dịch syrup có Bx tháp đến mẫu được ngâm với dịch syrup có Bx cao. Cụ thể hơn, độ ẩm giảm dần (12.54%, 11.49%, 11.25% và 1.81) theo thứ tự các mẫu từ 1 đến 4. Trong cùng thời gian ngâm và sấy, mẫu 1 có độ ẩm (12.54%) và hoạt độ nước (0.83) cao hơn mẫu 4 có độ ẩm (10.81%) và hoạt độ nước (0.66). Hai mẫu 2 và 3 cũng có sự giảm độ ẩm từ 11.49% đến 11.25%
+Hoạt độ nước
Trong các cặp so sánh, có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa các mẫu duy chỉ có hai cặp khơng mang khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa là 2-3 và 3-4. Qua thống kê, mẫu 1 khác với tất cả các mẫu còn lại (2,3,4) và sự tương đồng giữa mẫu 2 và mẫu 3 là rất cao ( xấp xỉ 0.94). Gioongs với độ ẩm, có sự giảm dần hoạt độ nước từ mẫu 1 đến mẫu 4 tuy nhiên mẫu 2 và mẫu 3 gần như là bằng nhau (0.71 và 0.72). Ben canh đó có sự khác biệt rất rõ ràng về hoạt độ nước ở mẫu 1 (0.83) và mẫu 4 (0.66)
+Cảm quan
Theo kết quả nhận được, có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa hai cặp so sánh đó là 3-1 và 4-3 và tất cả các cặp so sánh cịn lại khơng có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê. Từ đó, qua phân tích phương sai nhiều yếu tố, nhận thấy các mẫu 1,2 và 4 khơng có sự khác biệt. Điểm trung bình cảm quan mẫu 1 thấp nhất (2.75/7) và tiếp theo là mẫu 2 và 4 (3.5/7). Duy nhất chỉ có mẫu 3 khơng những có khác biệt với các mẫu cịn lại, mẫu 3 cịn có điểm trung bình cảm quan cao nhất (6/7).
Giải thích
Độ ẩm và hoạt độ nước bị ảnh hưởng bởi nồng độ đường. Nồng độ đường càng cao thì cùng thời gian ngâm và nhiệt độ sấy, sản phẩm có độ ẩm và hoạt độ nước càng thấp. Mẫu 1 được ngâm với dịch syrup có Bx = 50 sau khi sấy có độ ẩm là 12.54 và hoạt độ nước là 0.83 trong khi mẫu 4 ngẫm với dịch syrup có Bx = 65 thì đạt được độ ẩm là 10.81 và hoạt độ nước là 0.66 sau khi sấy. Điều này là do sự thẩm thấu. Ngâm sản phẩm trong môi trường ưu trương (chênh lệch nồng độ bên trong sản phẩm và bên ngồi mơi trường) nên nước sẽ đi từ trong nguyên liệu ra ngồi đồng thời đường từ ngồi mơi trường dịch ngâm sẽ đi vào bên trong sản phẩm theo nguyên tắc cân bằng môi trường bên trong và bên ngoài. Việc này giảm đi lượng nước tự do của nguyên liệu làm tăng thời gian bảo quản của thành phần và giúp thành phẩm đạt độ ngọt mong muốn.
Mẫu 1 có sự khác biệt với tất cả các mẫu còn lại về các chỉ tiêu đánh giá và xem xét lại điểm trung bình về độ ẩm, hoạt độ nước và cảm quan đều không đạt chỉ tiêu nên không chọn mẫu này. Ba mẫu 2,3,4 cịn lại có sự tương đồng về độ ẩm tuy nhiên có sự khác biệt ở hai yếu tố cịn lại là hoạt độ nước và cảm quan. Mẫu 4 có sự khác biệt về hoạt độ nước so với mẫu 2 và 3 và đây cũng là hoạt độ nước thích hợp để bảo quản (0.66). Tuy nhiên mẫu này lại có điểm cảm quan thấp hơn mẫu 3. Lý do là tuy mẫu 4 có độ ẩm và hoạt độ nước thích hợp để bảo quản nhưng trong cùng nhiệt độ và thời gian sấy mẫu này có cấu trúc khơ và dai. Mẫu 3 có điểm cảm quan khác biệt và cao nhất so với các mẫu còn lại nên chọn mẫu này
Ngâm nguyên liệu trong dịch Syrup có Bx = 60 là phù hợp
Thí nghiệm 3: Quan sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm
1. Mục đích: Quan sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 2. Bố trí thí nghiệm
3. Yếu tố cố định
- Nồng độ Bx của dịch syrup là 55 độ - Nồng độ nước lá dứa là 15%
- Nhiệt độ sấy là 70-750C - Thời gian sấy là 3 giờ 4. Yếu tố khảo sát
- Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 5. Cách thực hiện
- Tiến hành ngâm nguyên liệu đã được xăm vào dịch syrup có Bx bằng 55 và nước lá dứa 15%. Cứ sau mỗi 24h hiệu chỉnh lại độ bx sao cho bằng 55 độ. Mang các mẫu đi sấy và đo cảm quan
6. Chỉ tiêu theo dõi
- Cảm quan
7. Kết quả
Mẫu Độ ẩm Hoạt độ nước Cảm quan
2-1 0.0015448 0.0361183 0.4140862
3-1 0.0002924 0.0637133 0.0259193
Ngâm 1 ngày Dịch syrup Bx = 55 Thời gian ngâm 1 ngày
Ngâm 2 ngày
Ngâm 3 ngày
Nhiệt độ: 70-750C Thời gian: 3 giờ
Ngâm syrup
Sấy Ngâm 4 ngày
Làm nguội
4-1 0.0000362 0.0016996 0.0087455 3-2 0.4086993 0.9762120 0.2502781 4-2 0.0132069 0.1492863 0.0813218 4-3 0.1289462 0.0847586 0.8452011 Bảng Mơ tả +Độ ẩm
Phân tích phương sai nhiều yếu tố đối với chỉ tiêu độ ẩm, trong sáu cặp mẫu so sánh chỉ có hai cặp mẫu mang ý nghĩa không khác biệt về thống kê là 3-2 và 3-4. Bên cạnh đó, mẫu 1 có khác biệt hơn so với ba mẫu cịn lại là các mẫu 2,3,4. Độ ẩm trung bình thể hiện trên đồ thị diễn tả sự giảm dần về độ ẩm từ mẫu 1 đến mẫu 4. Mẫu 1 có độ ẩm trung bình cao nhất (23.8%) so với mẫu 4 (17.7%) trong cùng điều kiện thí nghiệm. Ngồi ra cịn có sự chênh lệch về độ ẩm ở mẫu 2 (19.95%) và mẫu 3 (19.1%)
+Hoạt độ nước
Khơng có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa các mẫu 2,3,4 trong khi có sự khác biệt giữa mẫu 1-4 và 1-2. Mẫu 1 có hoạt độ nước cao nhất và cao hơn hẳn các mẫu cịn lại (0.74). Trung bình hoạt độ nước như nhau (0.69) ở hai mẫu 2 và 3 trong khi mẫu 4 có hoạt độ nước thấp nhất (0.66)
+Cảm quan
Có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ở mẫu 3-1 và 4-1 về điểm cảm quan. Các mẫu còn lại là mẫu 2,3,4 có sự khác biệt khơng mang ý nghĩa thống kê. Điểm trung bình cảm quan ở mẫu 1 thấp nhất (2.67/7) và tiếp đến là mẫu 2 (4/7). Hai mẫu 3 và 4 có điểm trung bình cảm quan xấp xỉ nhau (5.67 và 6.33 theo thứ thự).
Giải thích
Thời gian ngâm càng lâu thì sản phẩm có độ ẩm và hoạt độ nước càng thấp do mất nước tự do. Ngâm sản phẩm trong dịch syrup (môi trường ưu trương) làm nước trong sản phẩm đi ra và đường trong dịch ngâm đi vào sản phẩm. Chính vì vậy hoạt độ nước giảm dần từ mẫu 1 đến mẫu 4 do thời gian ngâm càng lâu, nước thoát ra càng nhiều và đường từ dịch ngâm đi vào nguyên liệu càng nhiều.
Kết luận
Mẫu 1 không được lựa chọn vì độ ngọt khơng đạt u cầu. Chọn mẫu 3 do tuy có sự tương đồng về các chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu 3 và 4 nên xem xét thêm về vấn đề kinh tế nên chọn mẫu 3
CHƯƠNG 6: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
1Các ý tưởng chủ đạo và quảng cáo sản phẩm
Đặt tên thương hiệu: dễ nhớ, dễ đọc, tạo ấn tượng mạnh đối với khách hàng. Khi nhắc đến tên thương hiệu thì bạn có thể dễ nhận biết được sản phẩm đó là gì và để lại sự tị mị đối với khách hàng.
Hình ảnh bao bì rõ ràng, màu sắc nổi bật, đặc sắc để tạo ấn tượng với khách hàng khi lần đầu nhìn thấy sản phẩm. Logo phải được thiết tinh tế, bắt mắt và hình ảnh sản phẩm phải chân thực
Xây dựng chiến lược Marketing trên nhiều kênh khác nhau như mạng xã hội, tờ rơi, youtube, các Poster trước cổng trường học, quảng cáo trong khung giờ vàng....
Thiết kế website bán hàng giúp tiếp cận khách hàng mọi lúc mọi nơi và tạo dựng sự uy tín và nâng cao giá trị thương hiệu doanh nghiệp
Giới thiệu sản phẩm trên các trang mạng xã hội như facebook, trang rao vặt, quảng cáo....giúp sản phẩm tiếp cận với người tiêu dùng nhanh chóng và cũng quảng bá được thương hiệu của công ty đến người tiêu dùng thu hút thêm nhiều khách hàng