3.2. Lựa chọn nguyên liệu, phụ gia, tính chất/chức năng của chúng
3.2.1.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học
Giới: Plantae Lớp: Monocot Bộ: Arecales Họ: Arecaceae Tơng: Borasseae Chi: Borassus 3.2.1.3 Đặc điểm hình thái
Chi: Thốt nốt có tên khoa học là Borassus là một chi của 5÷10 lồi thốt nốt thuộc họ Cau (Arecaceae)
Rễ: Cắm sâu vào lòng đất, chống chịu mưa, bão rất hữu hiệu. Tuổi thọ thốt nốt rất cao, hàng trăm năm vẫn cho trái
Thân: Thân hình trụ lớn, phình rộng ở gốc, có màu tối. Chiều cao khoảng 20-25m, đường kính khoảng 20-60 cm. Có thể thay đổi tùy theo chất lượng của đất
Hình a: Thân cây non Hình b: Thân cây già Cuống lá: Mở rộng, cứng, to, gốc có bẹ và dọc cuống có gai
Phiến lá: Hình quạt, cứng, màu xanh đậm pha chút màu bạc.
Lá: Những bó lá tập trung vào đầu cây. Lá dày và cứng, xòe rộng, xẻ thùy nhỏ dạng tua, nhọn đầu và được xếp thành hình chân vịt, dài khoảng 2-3m. Đối với cây cịn non lá có màu vàng xanh. Màu vàng nâu khi nó đã lớn tuổi và có gai mọc dọc theo hai cạnh.
Hình c: Cuống lá - phiến lá – lá
Hoa: Nhỏ, mọc thành cụm dày đặc, thuộc loại đơn tính khác gốc Hoa đực: nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn.
Hoa cái: to, gốc có lá bắc, đài và tràng rời, hình cầu, có 3 ÷ 4 ơ, 3 đầu nhị cong
Hình d: Hoa thốt nốt
Quả - hạt: Quả tròn màu nâu đậm, lớn khoảng 10 ÷ 20cm, có nhân cứng mang 3 hạt. Hạt thốt nốt hình chum. Gọt lớp vỏ nâu sậm thấy có nhiều múi cơm được bọc trong màng lụa khá dày (có màu vàng ngà).
Hình e: Quả thốt nốt
Cấu tạo trái thốt nốt từ bên ngoài vào ta có:
- Ba lớp vỏ quả: vỏ ngồi (thường trơn láng); vỏ giữa (là lớp xơ) và vỏ trong (lột hết lớp xơ già sẽ thấy lớp vỏ trong rất cứng, trên đó có ba lỗ ở đầu để hạt thốt nốt nảy mầm).
- Hạt: Tất cả những gì bên trong lớp vỏ cứng là hạt (đây là “hạt” theo định nghĩa sinh học chứ khơng phải “hạt” theo cách nói thơng thường, vì hạt này rất to và khơng ai nói thốt nốt có “hạt thốt nốt” bao giờ)
Hình f: Cấu tạo quả thốt nốt
Nội nhũ: là nước thốt nốt và cơm thốt nốt. Nước thốt nốt là nội nhũ lỏng, cơm thốt nốt là nội nhũ đặc. Khi thốt nốt càng già thì nội nhũ càng đặc lại (cho nên thốt nốt già thì ít có nước và nước nhạt).
Phôi: nằm gần lỗ trên vỏ cứng của thốt nốt. Khi phơi phát triển lớn sẽ thấy rõ rang
Hình g: Cấu tạo nội nhũ thốt nốt
3.2.1.4 Đặc điểm sinh thái:
a. Nhiệt độ: Cây thốt nốt không chịu được rét, nếu thốt nốt ra quả mà gặp thời tiết
rét, ẩm thì quả sẽ chín chậm, kém chất lượng. Bắt đầu sinh trưởng ở 250C, dưới nhiệt độ này thì cây ra lá chậm, có sương muối thì táp lá. Nếu nhiệt độ dưới -20C thì cây sẽ chết. Nói chung, nhiệt độ lớn hơn 250C thì trồng cho hiệu quả tốt. Nếu nhiệt độ lớn hơn 440C thì cây thốt nốt thoát nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá.
b. Ánh sáng: Cây thốt nốt là cây ưa sáng, giai đoạn cịn nhỏ địi hỏi phải được che
bóng. Cần ánh sáng trực xạ và chịu được cường độ ánh sáng cao.
c. Nước: Cây thốt nốt u cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn, lượng nước cho
cây tương đương với lượng mưa 100ml/ tháng, lượng nước yêu cầu 1300 – 1500 ml/
năm rải đều các tháng nhưng phải thống khí, nếu cây bị úng trong 48 giờ thì cây sẽ chết.
d. Đất – dinh dưỡng: Cây thốt nốt yêu cầu không khắt khe nhưng phải đủ ẩm,
đủ oxi, hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70cm, ở độ cao dưới 1000 m thì thốt nốt sẽ ngon. Về hàm lượng chất dinh dưỡng thì cây thốt nốt cần nhiều và cân đối vì cây sinh trưởng
3.2.2. Tổng quan về đường
Theo tiêu chuẩn Việt Nam đường được phân loại như sau: • Đường thơ
• Đường tinh luyện • Đường cát trắng
a. Đường thơ
Là một loại đường Saccarose được dùng làm nguyên liệu để sản xuất đường tinh luyện. Chất lượng đường thơ phụ thuộc vào tình hình ngun liệu mía, trình độ kỹ thuật của mỗi nước.
b. Đường RE (Refined sugar Extra)
Đường RE là đường tinh luyện, là đường Saccarose được tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thơ hoặc từ các ngun liệu khác.
Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm. Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên Hòa và Khánh Hội sản xuất loại đường này. Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001
Đường RS là Đường trắng, đường trắng đồn điền hay đường trắng trực tiếp. Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuất loại đường này như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hồ v.v…
Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959: 2001
Đường: Sử dụng đường tinh luyện RE của cơng ty cổ phần đường Biên Hịa.
Do đường được sản xuất trực tiếp từ cây mía, với độ tinh khiến rất cao sạch sẽ cùng với đó là làm nên độ ngọt cho sản phẩm nhất định, giúp cung cấp năng lượng và nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: vitamin C, B1, B6, ….
Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 1.
Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu u cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
(TCVN 6958:2001)
Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
(TCVN 6958:2001)
• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958-2001) đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu
cầu quy định bảng 3
Bảng 3 TCVN Việt Nam
Tên tiêu chuẩn Mức
Độ Pol(0Z) < 99.8
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng
(m/m) < 0.05
Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) < 0.03
Tro dẫn điện % khối lượng < 0.05
Độ màu (IU) < 30
Cũng có thể Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa với các tiêu chuẩn như sau:
Bảo quản:
Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: Đóng cục, độ màu của đường tang, vi sinh vật, ….
Biện pháp: Bảo quản trong kho khơ ráo, thống khí, nhiệt độ trong kho 25-300C. Kê cao, sắp xếp có hang lối để lấy sử dụng lần lượt.
u cầu
Đường kính trắng, khơ, sạch, khơng có mùi vị lạ, cho phép hơi ẩm nhưng khơng có mùi rượu
Vai trò.
Đường: Là thành phần quan trọng, quyết định vị và tăng giá trị sản phẩm. Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm nhằm bảo quản sản phẩm và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
3.2.3 Tổng quan về nước.
Là một trong những thành phần quan trọng trong quy trình chế biến thốt nốt. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm do vậy đòi hỏi nước phải đạt các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh.
3.2.4 Tổng quan về lá dứa Đặc điểm
Cây lá dứa là một cây thực vật thuộc loại thân thảo, phần lá của cây cũng chính là thân cây. Cây này thường mọc tập trung thành từng khóm và màu xanh lục, chiều cao trung bình khoảng 1m. Lá dứa rất dễ nhận biết, chúng có hình dẹt, dài giống như lưỡi gươm. Đặc biệt, lá cây có mùi thơm rất đặc trưng như hương cốm nếp
Thành phần hóa học của dứa
Trong thành phần của lá cây dứa có chứa những hợp chất bao gồm: chất xơ, nước, alkaloid, glycosides, 3-metyl-2(5H)-furanon.
Chức năng
Trong chế biến lá dứa có chứ năng tạo màu tự nhiên, tăng giá trị dưỡng
3.3 Quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới, các yếu tố ảnh hưởng.
3.3.1 Quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới
a. Phối trộn
Thốt nốt sau khi xử lí, được vớt ra để ráo và sau đó đem phối trộn với nồng độ đường thích hợp để tạo ra sản phẩm có vị ngọt hài hịa. Thốt nốt sau khi được phối trộn khoảng 2-3h, sau đó đem đi gia nhiệt nhằm làm cho sản phẩm ngấm đường.
b. Thẩm thấu
Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ hay chính xác hơn là sự khác biệt nồng độ (hay nói cách khác là một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung môi) làm cho dung môi (nước) đi xuyên qua một màng có tính chất thấm dung mơi tốt hơn chất tan. Màng đó gọi là màng bán thấm. Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt của q trình khuếch tán. Đó là sự khuếch tán qua màng bán thấm ở đó nước có thể thấm qua màng, các chất tan khác khơng qua màng được.
Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồng độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn. Khi hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước, phân tách nhau bởi màng bán thấm nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấm vào dung dịch đậm đặc hơn để giảm gradient nồng độ. Sự di chuyển nước sẽ ngưng khi nào nồng độ của hai dung dịch bằng nhau. Thể tích của phần dung dịch lỗng sẽ giảm lại và thể tích của phần dung dịch đậm đặc sẽ tăng lên sau khi tiến trình chấm dứt.
c. Gia nhiệt
Sau khi phối trộn, thốt nốt được đem đi gia nhiệt với thời gian phù hợp, làm cho thốt nốt đạt đến mứt độ cơ đặc tạo cho sản phẩm có màu, mùi, vị, cấu trúc tốt nhất. Trong quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, tránh hiện tượng hiện tượng đường biến màu và hiện tượng lại đường. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng mà trong q trình gia nhiệt có thể bổ sung thêm màu hoặc hương để tạo cho sản phẩm có màu đẹp và hương vị thơm ngon hơn.
Sản phẩm sau khi gia nhiệt, tiến hành làm nguội đến nhiệt độ 60-700C thì cho vào keo nhằm giúp cho q trình đuổi khí và hạn chế vi sinh vật phát triển
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường ở nơi khơ ráo và thống mát, tránh bảo quản ở nhiệt độ lạnh vì cấu trúc sẽ thay đổi và sản phẩm trở nên cứng hơn.
3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng.
a. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là vi khuẩn, sau đó mới đến nấm mốc và nấm men.
* Vi khuẩn: Các loại vi khuẩn phổ biến thường gặp trong đồ hộp là Loại hiếu khí:
Bacillus mesentericus: Sinh bào tử, khơng độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, pháttriển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C, bào tử bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ.
Bacillus subtilis: Sinh bào tử, khơng gây bệnh, có nhiều trong đồ hộp bị hở nhưng không làm phồng hộp và không gây mùi lạ, phát triển mạnh ở 25 – 350C, bào tử chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút.
Loại kỵ khí:
Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành NH3, H2S, H2 và CO2, có trong mọi loại đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C, bào tử chịu 1000C trên 1 giờ, sinh độc tố nhưng bị phá hủy khi đun sôi lâu.
Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, sinh bào tử, khơng gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 370C.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
Bacillus thermophillus: Sinh bào tử, khơng gây bệnh, có ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 – 700C.
Staphylococcus aureus: Khơng sinh bào tử, sinh độc tố có khả năng gây bệnh, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố:
Clostridium botulinum: Sinh bào tử chịu nhiệt, độc tố có thể gây chết người, có rất ít trong đồ hộp rau quả, bào tử bị tiêu diệt ở 1000C trong 5,5 giờ, ở 1150C trong 10 phút và ở 1200C trong 4 phút, độc tố bị phá hủy hồn tồn khi đun nóng 800C trong 30 phút. Salmonella: Thuộc nhóm gây bệnh Salmonellose, hiếu khí, ưa ẩm, khơng sinh bào tử, có độc tố.
* Nấm mốc: Ít thấy trong đồ hộp.
* Nấm men: Thường thấy trong đồ hộp nước đường, dễ bị tiêu diệt khi gia nhiệt, chủ yếu là Saccharomyces ellipsoide.
b. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là yếu tố có vai trị quan trọng quyết định đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm tạo ra. Nếu nguồn nguyên liệu già hoặc non thì sản phẩm tạo ra có cấu trúc khơng đạt u cầu có thể bị cứng hoặc mềm, bỡ.
c. Ảnh hưởng của nồng độ đường
Trong quá trình gia nhiệt, nếu nồng độ đường quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng như sản phẩm quá ngọt, dễ bị caramen hóa, mất hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nồng độ đường thấp, làm cho sản phẩm không đạt độ ngọt theo yêu cầu, sản phẩm khó tạo liên kết, dễ bị vi sinh vật tấn công.
d. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
Trong quá trình gia nhiệt, nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ làm cho sản phẩm mất đi một số chất dinh dưỡng, làm tổn hao nhiên liệu dẫn đến tăng giá thành sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ bị lại đường, khơ cứng. Nếu thời gian ngắn thì sản phẩm không đạt yêu cầu, làm cho sản phẩm không đạt chất lượng.
CHƯƠNG 4:
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu
4.1.1 Thịt quả thốt nốt4.1.1.1 Giới thiệu: 4.1.1.1 Giới thiệu:
Thốt nốt dùng trong sản xuất là thốt nốt loại Borassus flabellifer vì nó là loại thốt nốt có thể kiểm được nhiều ở vùng bảy núi An Giang, Gọt lớp bao lụa bên ngồi sẽ lộ ra múi bên trong có màu trắng hơi dẽo ăn rất ngon nên thường được mọi người ưa chuộng. Nếu kết hợp với nước thốt nốt lấy từ trên cây sẽ là một loại hình giải khát có tác dụng giải nhiệt và bổ sung nhiều loại vitamin cho cơ thể. Thốt nốt là cây thân thẳng, tuổi thọt có thể trên 100 năm và có thể vươn cao 30m. Cây có một vịm lá vươn rộng 3 mét theo chiều ngang. Thân cây to, trông giống cây thân dừa, được bao quanh bởi các sẹo lá. Cụm hoa là những bơng mo, mang hoa đơn tính khác gốc. Thốt nốt cho từ 50 đến 60 quả/cây.
Thốt nốt có khả năng chịu khơ hạn, ngập nước, ưa nắng nhưng không chịu ét. Thốt nốt non ban đầu sinh trưởng chậm về sau mọc nhanh hơn.
4.1.1.2 Lợi ích:
-Quả:
Quả có đường kính 10,2-17,8 cm vỏ đen, chia thành 3 hoặc 4 múi. Mỗi múi to gấp hai hay ba lần múi mít, trắng ngần, mềm, ngọt mát và thơm cùi dừa non.
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt (trong 100g)
Thành phần Khối lượng (100g) Carbohydrate 15,23g Đường 6,23g Chất xơ 9,0g Protein 3,3g Chất béo 33,49g
Chất béo bão hịa 29,70g Chất béo khơng bão hịa
đơn
1,43g
Chất béo khơng bão hịa đa 0,37g Vitamin B1 0,066mg Vitamin B2 0,02mg Vitamin B3 0,54mg Vitamin B5 0,3mg Vitamin B6 0,054mg Vitamin B9 26 µg Calcium 14mg Magiê 32mg Photpho 113mg Potassium 356mg Kẽm 1,1mg
Sự chuyển đổi thành phần hóa học
Đường
Giai đoạn đầu, thành phần chủ yếu của đường trong cơm thốt nốt non tồn tại 39
dưới dạng glucose, fructose (giảm đường). Trong giai đoạn sau có sự xuất hiện của