3.3.1 Quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới
a. Phối trộn
Thốt nốt sau khi xử lí, được vớt ra để ráo và sau đó đem phối trộn với nồng độ đường thích hợp để tạo ra sản phẩm có vị ngọt hài hịa. Thốt nốt sau khi được phối trộn khoảng 2-3h, sau đó đem đi gia nhiệt nhằm làm cho sản phẩm ngấm đường.
b. Thẩm thấu
Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ hay chính xác hơn là sự khác biệt nồng độ (hay nói cách khác là một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung mơi) làm cho dung mơi (nước) đi xun qua một màng có tính chất thấm dung mơi tốt hơn chất tan. Màng đó gọi là màng bán thấm. Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt của q trình khuếch tán. Đó là sự khuếch tán qua màng bán thấm ở đó nước có thể thấm qua màng, các chất tan khác không qua màng được.
Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồng độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn. Khi hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước, phân tách nhau bởi màng bán thấm nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấm vào dung dịch đậm đặc hơn để giảm gradient nồng độ. Sự di chuyển nước sẽ ngưng khi nào nồng độ của hai dung dịch bằng nhau. Thể tích của phần dung dịch lỗng sẽ giảm lại và thể tích của phần dung dịch đậm đặc sẽ tăng lên sau khi tiến trình chấm dứt.
c. Gia nhiệt
Sau khi phối trộn, thốt nốt được đem đi gia nhiệt với thời gian phù hợp, làm cho thốt nốt đạt đến mứt độ cô đặc tạo cho sản phẩm có màu, mùi, vị, cấu trúc tốt nhất. Trong quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, tránh hiện tượng hiện tượng đường biến màu và hiện tượng lại đường. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng mà trong q trình gia nhiệt có thể bổ sung thêm màu hoặc hương để tạo cho sản phẩm có màu đẹp và hương vị thơm ngon hơn.
Sản phẩm sau khi gia nhiệt, tiến hành làm nguội đến nhiệt độ 60-700C thì cho vào keo nhằm giúp cho q trình đuổi khí và hạn chế vi sinh vật phát triển
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường ở nơi khơ ráo và thống mát, tránh bảo quản ở nhiệt độ lạnh vì cấu trúc sẽ thay đổi và sản phẩm trở nên cứng hơn.
3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng.
a. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là vi khuẩn, sau đó mới đến nấm mốc và nấm men.
* Vi khuẩn: Các loại vi khuẩn phổ biến thường gặp trong đồ hộp là Loại hiếu khí:
Bacillus mesentericus: Sinh bào tử, khơng độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, pháttriển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C, bào tử bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ.
Bacillus subtilis: Sinh bào tử, khơng gây bệnh, có nhiều trong đồ hộp bị hở nhưng không làm phồng hộp và không gây mùi lạ, phát triển mạnh ở 25 – 350C, bào tử chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút.
Loại kỵ khí:
Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành NH3, H2S, H2 và CO2, có trong mọi loại đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C, bào tử chịu 1000C trên 1 giờ, sinh độc tố nhưng bị phá hủy khi đun sôi lâu.
Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, sinh bào tử, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 370C.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
Bacillus thermophillus: Sinh bào tử, khơng gây bệnh, có ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 – 700C.
Staphylococcus aureus: Khơng sinh bào tử, sinh độc tố có khả năng gây bệnh, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố:
Clostridium botulinum: Sinh bào tử chịu nhiệt, độc tố có thể gây chết người, có rất ít trong đồ hộp rau quả, bào tử bị tiêu diệt ở 1000C trong 5,5 giờ, ở 1150C trong 10 phút và ở 1200C trong 4 phút, độc tố bị phá hủy hồn tồn khi đun nóng 800C trong 30 phút. Salmonella: Thuộc nhóm gây bệnh Salmonellose, hiếu khí, ưa ẩm, khơng sinh bào tử, có độc tố.
* Nấm mốc: Ít thấy trong đồ hộp.
* Nấm men: Thường thấy trong đồ hộp nước đường, dễ bị tiêu diệt khi gia nhiệt, chủ yếu là Saccharomyces ellipsoide.
b. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là yếu tố có vai trị quan trọng quyết định đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm tạo ra. Nếu nguồn nguyên liệu già hoặc non thì sản phẩm tạo ra có cấu trúc khơng đạt u cầu có thể bị cứng hoặc mềm, bỡ.
c. Ảnh hưởng của nồng độ đường
Trong quá trình gia nhiệt, nếu nồng độ đường quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng như sản phẩm quá ngọt, dễ bị caramen hóa, mất hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nồng độ đường thấp, làm cho sản phẩm không đạt độ ngọt theo yêu cầu, sản phẩm khó tạo liên kết, dễ bị vi sinh vật tấn công.
d. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
Trong quá trình gia nhiệt, nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ làm cho sản phẩm mất đi một số chất dinh dưỡng, làm tổn hao nhiên liệu dẫn đến tăng giá thành sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ bị lại đường, khơ cứng. Nếu thời gian ngắn thì sản phẩm khơng đạt u cầu, làm cho sản phẩm không đạt chất lượng.
CHƯƠNG 4:
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu