Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên
Mục tiêu nghiên cứu
Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh mì, nghiên cứu này tập trung vào việc tận dụng vi sinh vật có sẵn trong bột mì và bổ sung chất xơ, nhằm cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng Bài viết khảo sát độ chua và vi sinh trong men cái trong quá trình nuôi cấy, đồng thời phân tích ảnh hưởng của bột bí đỏ đến tính chất hóa lý của bột nhào và sản phẩm bánh mì hoàn chỉnh.
Đề tài nghiên cứu mức độ thay thế tối ưu bột bí đỏ trong sản xuất bánh mì men tự nhiên, nhằm tạo ra sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích nhất, đồng thời đảm bảo chất lượng và cấu trúc bánh không bị ảnh hưởng nhiều.
Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Bánh mì men tự nhiên là một sản phẩm chưa phổ biến tại Việt Nam, nhưng có thể được sử dụng như bánh mì truyền thống Người dùng có thể kẹp thịt, trứng, các loại nhân mặn, rau ăn kèm hoặc phết bơ sữa, phô mai, bơ đậu phộng cho bữa sáng hoặc các bữa chính như bò kho, cà ri, lagu, heo nấu đậu.
Do hạn chế về trang thiết bị và ngân sách, nghiên cứu chỉ dừng lại ở việc khảo sát ảnh hưởng của bột bí đỏ lên bột nhào và bánh mì thành phẩm Các thí nghiệm được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung đề tài
- Tiến hành nuôi cấy men cái xuyên suốt 15 ngày và đo các chỉ tiêu về vi sinh, độ chua
- Tiến hành bổ sung bột bí đỏ vào bột nhào theo tỉ lệ tăng dần từ 0 – 20% trên khối lượng bột mì
Khảo sát này nhằm đánh giá ảnh hưởng của bột bí đỏ đối với độ ẩm, chất lượng gluten và độ cứng của bột nhào, cũng như chất lượng và kết cấu của sản phẩm bánh mì Đồng thời, nghiên cứu còn xem xét mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với bánh mì được làm từ bột bí đỏ.
- Tiến hành cảm quan thị hiếu và chọn ra mẫu có hàm lượng bột bí đỏ thay thế phù hợp
Bài viết này tập trung vào việc xác định hàm lượng carbohydrate, protein, lipid, xơ, tro tổng và β-carotene trong mẫu bánh sử dụng bột bí đỏ Kết quả nghiên cứu sẽ giúp đưa ra những nhận định về khả năng cải thiện giá trị dinh dưỡng cho bánh mì men tự nhiên.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nghiên cứu tổng quát về việc sử dụng men tự nhiên trong sản xuất bánh mì và ảnh hưởng của bột bí đỏ ở các tỉ lệ khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng cường tính chất cảm quan cho bánh mì Nghiên cứu này tiếp tục phát huy hướng đi mới trong việc bổ sung nguyên liệu có giá trị sinh học cao vào quy trình sản xuất bánh mì, với mục tiêu ứng dụng tại quy mô công nghiệp.
Việc bổ sung men tự nhiên và các chất có hoạt tính sinh học cao không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm mà còn nâng cao giá trị sử dụng của bánh mì, món ăn phổ biến trong thực đơn hàng ngày của người Việt Nam.
TỔNG QUAN CHUNG
Tổng quan về bánh mì
Bánh mì, một món ăn có nguồn gốc từ thời kỳ đồ đá mới, đã xuất hiện cách đây khoảng 10.000 năm hoặc hơn 12.000 năm trước Công nguyên Người Ai Cập được xem là những người tiên phong trong việc phát triển nghệ thuật chế biến bánh mì, giúp món ăn này trở nên phổ biến toàn cầu Bánh mì được làm từ bột mì kết hợp với nước, muối và nấm men, qua quá trình lên men để tạo độ xốp, sau đó được nướng hoặc hấp chín.
Hình 1.1 Một số loại bánh mì
Bánh mì có nhiều loại và công thức chế biến khác nhau tùy theo thói quen ăn uống của từng vùng Bánh mì hiện đại chủ yếu được làm từ bột mì và nấm men, hai nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Hương vị của bánh mì phụ thuộc vào thành phần, quá trình lên men bột nhào và cách nướng Ruột bánh mì chủ yếu chịu tác động từ enzyme phản ứng, trong khi hương vị của vỏ bánh mì lại bị ảnh hưởng bởi nhiệt phản ứng trong quá trình nướng.
Tổng quan về bánh mì lên men tự nhiên
1.2.1 Giới thiệu về men tự nhiên
Men tự nhiên là hỗn hợp bột và nước được lên men bởi vi khuẩn lactic và nấm men tự nhiên, được sử dụng làm chất làm nở bánh cho đến khi men công nghiệp ra đời vào giữa thế kỷ 19 Theo văn học Ai Cập, bánh mì men tự nhiên đã được sản xuất từ khoảng 1500 năm trước Công Nguyên.
Trong thế kỷ 20, việc sử dụng men tự nhiên trong bánh mì đã trở nên phổ biến, đặc biệt tại các tiệm bánh lớn Trong 20 năm qua, bánh mì men tự nhiên đã phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu nhờ vào sự thu hút từ hương vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao và lợi ích sức khỏe Bánh mì này có thời gian bảo quản lâu, ít chất phụ gia và mang đậm tính truyền thống (Catzeddu P., 2019).
1.2.2 Phân loại men tự nhiên
Dựa vào công nghệ, men tự nhiên được chia thành ba loại (Behera S S., Ray R C và Ray R C., 2015)
Men tự nhiên loại 1 được sản xuất theo phương pháp truyền thống, sử dụng bột ngũ cốc và nước, cần được nuôi cấy hàng ngày để duy trì vi sinh vật trong trạng thái hoạt động với mức độ trao đổi chất cao Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ từ 20 đến 30 độ C và pH khoảng 3,8 đến 4,5.
Men loại 2 là loại men tự nhiên “cấp tốc” thường được sử dụng trong các tiệm bánh mì công nghiệp Loại men này không chỉ chứa hệ vi sinh vật có sẵn mà còn được bổ sung thêm nấm men công nghiệp, cụ thể là Saccharomyces cerevisiae Đặc điểm nổi bật của men loại 2 là nhiệt độ lên men từ 30 đến 50 độ C, thời gian nuôi cấy từ 2 đến 5 ngày mà không cần thêm bột mì, và có hàm lượng acid cao với pH thấp hơn 3,5.
Men loại 3 là loại men tự nhiên khô dạng bột, được sản xuất bằng phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay từ men cái gốc Loại men này chủ yếu chứa vi khuẩn lactic chịu nhiệt và cần bổ sung thêm nấm men công nghiệp để tạo sự nở trong quá trình sử dụng.
1.2.3 Hệ vi sinh vật trong men tự nhiên
Men tự nhiên là hỗn hợp từ hạt ngũ cốc nghiền và nước, được lên men bởi vi khuẩn lactic và nấm men với tỉ lệ 100:1 Sự đa dạng về số lượng và loại vi sinh vật trong men tự nhiên chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như lượng nước, loại bột ngũ cốc, và nhiệt độ lên men Vi khuẩn lactic trong men tự nhiên truyền thống đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men.
Four main strains of bacteria involved in fermentation are Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, and Weissella During the fermentation process, various compounds are produced, including lactic acid, acetic acid, ethanol, diacetyl, and acetic aldehyde, along with volatile compounds such as propionic acid, formic acid, butanol, and propanol (Hui Y.H., 2006).
Lb brevis là loại vi khuẩn chủ yếu trong các mẫu vi khuẩn lactic Nghiên cứu về bánh mì sourdough cho thấy việc sử dụng 2,5% Lb plantarum và 5% S cerevisiae đã làm giảm ôi thiu và độ cứng của vỏ bánh đáng kể Vi khuẩn lactic không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm sự ôi thiu của bánh mì Sự hiện diện của vi khuẩn lactic có ảnh hưởng tích cực đến các đặc tính hóa lý, cảm quan và tính lưu biến của bánh (Gül H và cộng sự, 2005).
Ngoài vi khuẩn lactic, nấm men cũng là một phần quan trọng trong men tự nhiên Theo nghiên cứu của Collar và cộng sự (1994) cùng Hui Y.H (2006), S cerevisiae là giống nấm men phổ biến nhất, tiếp theo là Saccharomyces exiguus, Candida milleri, Candida krusei, Torulaspora delbrueckii và Pichia saitoi Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm bánh, giúp sinh ra carbon dioxide, tăng thể tích bột nhào và tạo ra kết cấu xốp cho bánh mì Ngoài ra, nấm men cũng sản sinh ra các hợp chất như aldehydes, acid và ester, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và độc đáo cho bánh mì.
4 nhiên (Hui Y.H., 2006) Tóm lại, mỗi vi sinh vật có vai trò riêng nhưng tương tác chúng rất quan trọng đối với hoạt động của men tự nhiên (Poutanen K., 2009)
Bảng 1.1 Một số loài vi sinh vật trong men tự nhiên (De Vuyst và cộng sự, 2009)
Vi khuẩn lactic Nấm men
S servazzi Candida glabrata Candida humilis Debaryomyce shansenii Kluyveromyces marxianus Torulaspora delbrueckii
1.2.4 Biến đổi trong quá trình lên men
Hoạt động của enzyme trong quá trình lên men dẫn đến sự thủy phân và hòa tan các đại phân tử như protein và polysaccharide Vi khuẩn lactic đồng hình chủ yếu sản sinh acid lactic từ glucose qua con đường đường phân, trong khi vi khuẩn lactic dị hình không chỉ tạo ra acid lactic mà còn sản xuất CO2, acetic acid và ethanol, tùy thuộc vào chất nhận điện tử Cả hai loại vi khuẩn lactic đều có vai trò làm chua bột nhào, trong khi nấm men chủ yếu tạo độ nở Acid chuẩn độ và pH của men là những yếu tố quan trọng trong quá trình lên men.
Men tự nhiên trong bánh mì ảnh hưởng đến thể tích và độ cứng nhờ vào tính acid, kích hoạt enzyme phân giải protein trong bột mì Các acid và protease làm hòa tan gluten, giảm độ cứng của bột Hơn nữa, sự thủy phân protein giải phóng nước từ mạng gluten, tăng hoạt tính của α-amylase, thay đổi khả năng hấp thụ nước của tinh bột và polysaccharides, cũng như ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme nội sinh khác trong bột (Flander L và cộng sự, 2011).
1.2.5 Lợi ích của men tự nhiên
Vi khuẩn lactic từ lâu đã được sử dụng trong thực phẩm (Magnusson và cộng sự,
Bánh mì men tự nhiên, nhờ vào vi khuẩn lactic, có khả năng tạo ra các chất chống oxy hóa trong quá trình lên men, giúp dễ tiêu hóa hơn nhờ chứa prebiotic và chất tương tự probiotic Ngoài ra, loại bánh này có tác động tích cực đến đường huyết và hàm lượng insulin, giảm chỉ số glycemic và làm chậm tốc độ đường vào máu Men tự nhiên với pH thấp còn hòa tan phytate thành phytic acid, tăng cường khoáng chất trong bánh Hơn nữa, men tự nhiên giúp ức chế sự phát triển của mầm bệnh nhờ vào việc sinh tổng hợp các chất chống vi sinh vật Việc sử dụng vi khuẩn lactic như chất bảo quản sinh học không chỉ hạn chế phụ gia mà còn nâng cao chất lượng bánh mì.
Bánh mì làm từ men tự nhiên có hương vị đặc trưng khác biệt so với bánh mì sử dụng men công nghiệp, nhờ vào quá trình chuẩn bị men qua nhiều giai đoạn (Victoria, 2018) Hương vị của bánh mì, được hình thành từ sự kết hợp giữa mùi và vị, là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng (Lawless và Heyman, 2013; Schiebeler, 1996) Các yếu tố như nguyên liệu, quá trình lên men và nướng đều đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương vị bánh (Hansen và Schieberle, 2005) Hương vị của ruột bánh chủ yếu phụ thuộc vào hoạt tính enzyme trong quá trình lên men, trong khi hương vị vỏ bánh lại bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ trong quá trình nướng (Rothe, 1974) Bánh mì men tự nhiên thường có mùi vị phong phú và thơm ngon hơn nhờ thời gian lên men dài (Brummer và Lorenz, 1991).
1.2.6 Một số công trình nghiên cứu sử dụng men tự nhiên trong bánh mì
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng thực phẩm dinh dưỡng, thơm ngon và có hạn sử dụng dài mà ít chất bảo quản Việc ứng dụng men tự nhiên trong sản xuất bánh mì đang gia tăng, mang lại nhiều lợi ích như tăng thể tích và cải thiện hương vị sản phẩm nhờ vào hệ vi sinh vật có trong men Ngoài ra, bánh mì làm từ men tự nhiên còn có khả năng chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
R và cộng sự, 2014) và có thời hạn sử dụng lâu hơn bánh mì thông thường (Clarke và cộng sự, 2004; Crowley và cộng sự, 2002) Bánh mì men tự nhiên có thể được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng, trong đó có những người bị bệnh về huyết áp, tim mạch và tiểu đường do giảm chỉ số đường huyết của thực phẩm và kiểm soát lượng đường vào máu (Borczak B và cộng sự, 2018; Maioli M và cộng sự, 2008).
Tổng quan về bột bí đỏ
Bí đỏ, thuộc họ Cucurbitaceae, được phân loại thành các giống như Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima và Cucurbita mixta dựa trên cấu trúc và hình dạng thân cây Quả bí đỏ có giá trị dinh dưỡng cao, và giá trị này có sự khác biệt giữa các giống loài khác nhau (Rakcejeva T và cộng sự, 2011).
Trái bí đỏ có nhiều hình dạng khác nhau tùy thuộc vào giống, với đặc điểm cuống trái là yếu tố quan trọng để phân biệt các giống bí Cuống có thể mềm hoặc cứng, trơn láng hoặc sần sùi, trong khi màu sắc vỏ trái biến đổi từ xanh đậm đến vàng và hơi trắng Hình dạng trái rất đa dạng, từ tròn, oval đến dài, với thịt trái dày hoặc mỏng, có màu vàng đỏ đến vàng tươi Ruột trái chứa nhiều hạt có kích thước từ 5 – 12 mm, và một quả bí đỏ có thể chứa từ 500 – 600 hạt (Pessarakli M., 2016).
Bí đỏ thường có màu vàng cam ở vỏ và thịt quả, với vỏ dày có khía dọc Loại quả này đa dạng về hình dạng và kích cỡ, thường nặng từ 4 – 6 kg Màu sắc của thịt bí phụ thuộc vào sắc tố polyphenol Cấu trúc của bí đỏ bao gồm lớp vỏ, lớp thịt quả và phần bên trong rỗng chứa nhiều hạt màu trắng nhạt.
Bí đỏ có thể được tiêu thụ dưới nhiều hình thức như tươi, đóng hộp, đông lạnh hoặc khô Phương pháp sấy khô là một cách hiệu quả để bảo quản bí đỏ sau thu hoạch, giúp tránh hư hỏng Mặc dù bí đỏ có thể bảo quản lâu hơn nhiều loại trái cây và rau quả khác, nhưng điều này chỉ khả thi khi trái cây không bị thâm, không có dấu hiệu bị côn trùng cắn hoặc bị bầm dập do quá trình thu hoạch và vận chuyển.
Bí đỏ là loại rau phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt là ở Thái Lan (Pongjanta J và cộng sự, 2006) Tại Việt Nam, bí đỏ được xem là cây trồng phụ, dẫn đến việc thiếu số liệu thống kê về diện tích và năng suất Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sự phát triển cây bí đỏ ở Việt Nam vẫn còn nhỏ lẻ và chưa tập trung, chủ yếu do sự tự phát của người dân và thiếu sự quan tâm từ các cơ quan Nhà nước cũng như các nhà khoa học.
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của bí đỏ
Quả bí đỏ bao gồm cùi và hạt, trong đó cùi chứa polysaccharid, sắc tố, acid amin, protein hoạt động và khoáng chất Hạt bí đỏ giàu lipid và protein, cung cấp nhiều nguyên tố thiết yếu như kali, phospho và magie Theo nghiên cứu của Kim và cộng sự (2012), cả phần thịt, vỏ và hạt đều chứa acid amin, với hàm lượng và thành phần khác nhau tùy thuộc vào từng giống bí Đặc biệt, thịt và vỏ của C.maxima có hàm lượng acid amin cao hơn so với C.pepo và C.moschata, trong khi hạt C.pepo chứa hàm lượng acid amin cao nhất, bao gồm tất cả 9 acid amin thiết yếu.
8 acid béo 7 loại acid béo trong C.pepo, 4 acid béo trong C.moschata và 10 acid béo trong
Bảng 1.2 Thành phần của bí đỏ tươi (El Khatib S và cộng sự, 2019)
Thành phần quả bí đỏ tươi Hàm lượng (%) Độ ẩm 92.24
Bí đỏ là thực phẩm ít carbohydrate nhưng giàu vitamin, đặc biệt là tiền vitamin A, chất chống oxy hóa và khoáng chất Hàm lượng chất xơ cao trong bí đỏ có vai trò quan trọng trong việc hydrate hóa thức ăn, nhờ vào khả năng tương tác với nước thông qua liên kết hydrogen Chất xơ tạo ra cấu trúc gel, giúp làm dày, ổn định và nhũ hóa thực phẩm Vì vậy, bột bí đỏ được xem là giải pháp lý tưởng để kết dính bột mì và bột bí đỏ trong chế biến bánh, nhờ vào tác dụng kết dính của hàm lượng xơ cao.
Trong số các loại trái cây tươi, bí đỏ có hàm lượng carotenoid đáng kể, dao động từ 2 – 10 mg/100g, góp phần quan trọng vào giá trị dinh dưỡng cao của nó Ngoài ra, bí đỏ còn chứa nhiều vitamin C, làm tăng thêm lợi ích cho sức khỏe.
Bí đỏ chứa 9 – 10 mg vitamin E và 1,03 – 1,06 mg vitamin C trên 100g, cùng với nhiều vitamin quý giá như B6, K, thiamine và riboflavin Nó cũng cung cấp các khoáng chất quan trọng như kali, phospho, magie, sắt và selen Với hàm lượng β-carotene cao, bí đỏ có màu vàng hoặc cam, trong đó β-carotene chiếm hơn 80% tổng số carotenoid, trong khi lutein, lycopene và cis α-carotene có mặt với lượng thấp hơn.
Carotenoid trong bí đỏ đã được nghiên cứu sâu rộng, chủ yếu tập trung vào ba loại tiền vitamin A quan trọng: α-carotene, β-carotene và β-cryptoxanthin (Azevedo-Meleiro và Rodriguez-Amaya, 2007).
β-carotene, được phát hiện bởi Heinrich Wilhelm Ferdinand Wackenroder vào năm 1831, là một sắc tố thực vật mang màu sắc xanh, đỏ và vàng cho rau quả Nó không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong chất béo và dầu Là một carotenoid tiền vitamin A, cơ thể có khả năng chuyển đổi β-carotene thành vitamin A (retinol) Ngoài ra, β-carotene còn có đặc tính chống oxy hóa, giúp trung hòa các gốc tự do, ngăn ngừa tổn thương tế bào và mô Sản phẩm này cũng được sử dụng hiệu quả để tạo màu cho bánh và kẹo.
Bí đỏ chứa nhiều carotenoid, giúp chống oxy hóa hiệu quả, bảo vệ tế bào và cơ thể khỏi gốc tự do, từ đó ngăn ngừa lão hóa sớm Tiêu thụ thực phẩm giàu carotene có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh về da và ung thư Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung β-carotene tăng cường khả năng bảo vệ da trước tia cực tím, duy trì làn da khỏe mạnh Vitamin A được tạo ra từ β-carotene cũng hỗ trợ chức năng phổi Chế độ ăn giàu carotenoid như β-carotene còn có lợi cho sức khỏe mắt, giúp phòng ngừa các bệnh như thoái hóa điểm vàng do tuổi tác, một nguyên nhân chính gây mất thị lực Hàm lượng carotenoid cao trong bí đỏ góp phần giảm nguy cơ mắc bệnh thoái hóa.
10 như đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng (Azevedo-Meleiro và Rodriguez-Amaya,
Theo Griffiths K (2016), chế độ ăn uống giàu chất chống oxy hóa như β-carotene có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi sự phát triển của một số loại ung thư, bao gồm ung thư vú và ung thư tuyến tụy.
1.3.4 Lợi ích của bí đỏ
Bí đỏ là loại cây trồng phổ biến trên toàn cầu, không chỉ được sử dụng làm thực phẩm mà còn có giá trị trong y học Ở nhiều quốc gia, đặc biệt là Trung Quốc, bí đỏ được coi là một phương thuốc truyền thống hữu hiệu trong việc chữa bệnh.
Tư, Argentina, Ấn Độ, Mexico, Brazil và Mỹ đều sử dụng các phương pháp điều trị bệnh tiểu đường, đồng thời kiểm soát giun và ký sinh trùng bên ngoài cơ thể (Adolfo và Michael, 2005; Mervat, 2011).
Tổng quan nguyên liệu
1.4.1.1.Giới thiệu Đối với ngành bánh, bột mì là thành phần quan trọng nhất vì nó chiếm tỉ lệ khối lượng nhiều nhất, đồng thời tạo cấu trúc cho hầu hết các sản phẩm bánh bao gồm bánh mì, bánh ngọt và cookies (Corke và cộng sự, 2006) Bột mì là một loại bột được chế biến bằng quá trình xay nghiền hạt lúa mì Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp thành phẩm là bột mì (Baudelaire, 2013) Các thành phần tinh bột và gluten của bột mì hoặc toàn bộ hạt lúa mì có thể được tách ra bằng một số quy trình công nghiệp, trong quá trình xay xát hàm lượng tinh bột hay gluten có thể bị ảnh hưởng do điều kiện xay xát (AnneVan Der Borght, 2005) Ngày nay, bột mì có nguồn gốc từ nhiều loài thuộc họ Triticum nhưng có hai loài chính là Triticum aestivum thường được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh mì và Triticum durum làm nguyên liệu để sản xuất pasta (Manley, 2011)
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, với loại bột này thường được sản xuất nhiều hơn các loại bột khác Các loại bột mì dùng để làm bánh có hàm lượng gluten cao và khỏe sẽ giúp bánh nở tốt và giữ được hình dạng sau khi nướng Điều này là nhờ vào protein có trong bột mì (Edith Wilderjans, 2008).
Bột mì được phân loại chủ yếu thành hai loại dựa trên màu sắc: bột mì đen từ lúa mì đen và bột mì trắng từ lúa mì trắng Ngoài ra, bột mì còn được phân loại theo công dụng dựa vào hàm lượng protein, với bột mì trắng thường được sử dụng để làm bánh mì có độ xốp cao hơn, độ acid và độ ẩm thấp hơn so với bánh mì đen Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu bột mì chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài.
14 bột mì trắng Lúa mì trắng có hai loại là loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2007)
Hạng bột Pantent flour lại gồm các loại bột khác nhau như:
Bột mì số 8, hay còn gọi là bột mì bánh, có hàm lượng protein thấp và màu trắng, với kết cấu mịn màng và nhẹ Loại bột này rất thích hợp để làm các loại bánh xốp và mềm như bánh bông lan và cupcake.
Bột mì bánh mì là loại bột chứa hàm lượng protein cao, từ 11,5% đến 13%, giúp tạo ra kết cấu chắc chắn và dai cho các sản phẩm như pizza và bánh xếp Để tăng độ dẻo dai, người làm bánh thường pha thêm bột nở khi sử dụng loại bột này Bột mì bánh mì được biết đến với hàm lượng gluten cao, chỉ sau bột mì high-gluten, mang lại sự hoàn hảo cho các món bánh (Nguyễn Thị Thu Sang, 2014).
- High-gluten flour: loại bột này này gần giống bột mì số 11, thường làm bánh mì cứng, bánh pizza (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Bột bánh ngọt là loại bột có hàm lượng protein thấp và màu trắng tinh, thường được sử dụng để làm vỏ ngoài cho các loại bánh như bánh pie, cookie và bánh quy (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Ngược lại, lúa mì cứng chứa hàm lượng protein cao, và bột mì từ lúa mì cứng chủ yếu được dùng cho các sản phẩm lên men như bánh mì, bánh mì tròn, bánh sừng bò, bánh muffin Anh, bánh cuộn ngọt Đan Mạch, bánh quế và bánh donut (Matz, 1989).
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào loại hạt và hạng bột mì, thường được phân loại dựa trên hàm lượng gluten và màu sắc Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột mì hạng thấp lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì sản xuất bánh mì chủ yếu bao gồm gluten và tinh bột, trong đó gluten được hình thành từ hai loại protein là gliadin và glutenin Tổ hợp protein này tạo thành một mạng lưới sợi nhỏ có tính đàn hồi và khả năng mở rộng, giúp duy trì cấu trúc của các sản phẩm từ lúa mì như bánh mì và pasta Gliadin đóng vai trò quan trọng trong độ đàn hồi của gluten, với cấu trúc là các phân tử đơn xích.
Glutenin là thành phần chính giúp duy trì độ chắc chắn và tính gắn kết của phức hợp gluten trong lúa mì, nhờ vào sự hình thành các liên kết disulfide nội bào Các phân tử glutenin được đặc trưng bởi các liên kết disulfide liên phân tử, tạo ra các cấu trúc đa chuỗi lớn với nhiều nhóm chức năng tiếp xúc, góp phần vào tính chất của gluten (Swanson, 2007).
Protein là thành phần quan trọng trong bột mì, đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Chất lượng protein phụ thuộc vào chất lượng hạt lúa mì, dẫn đến hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau không giống nhau Hàm lượng protein quyết định chất lượng bánh mì (N L Kent và cộng sự, 1994) Protein bột mì được chia thành 4 loại: albumin, globulin, gliadin và glutenin (H Goesaert, 2005) Gluten, được hình thành từ gliadin và glutenin, có tỉ lệ tương đương nhau, mang lại những tính chất đặc biệt như khả năng tạo hình dạng, cấu trúc, độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm Lúa mì có khả năng tạo ra màng gluten chất lượng cao, khiến bột mì trở thành lựa chọn phổ biến trong ngành thực phẩm Hàm lượng gluten cao trong bột mì tương ứng với chất lượng bột tốt hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bảng 1.4 Tổng quan các thành phần của protein bột mì (H Goesaert, 2005)
Tính tan Thành phần Vai trò sinh học Vai trò chức năng
Chuyển hóa và xây dựng bộ khung cho protein
Globulin Tan trong dung dịch muối loãng
Chuyển hóa và xây dựng bộ khung cho protein
Gliadin Tan trong dung dịch rượu
Gluten (chủ yếu gliadin monomeric và các glutenin polyme có trọng lượng phân tử thấp)
Tạo cấu trúc cho protein
Tạo tính nhớt dẻo cho khối bột
Glutenin Tan trong dung dịch acid acetic
Gluten (chủ yếu là các glutenin polyme có trọng lượng phân tử cao)
Tạo cấu trúc cho protein
Tạo tính đàn hồi, chắc chắn cho khối bột
Nước đóng vai trò quan trọng trong nhiều phản ứng hóa học và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm chế biến Nó là chất hóa dẻo cho tinh bột, ảnh hưởng đến độ dai, độ dẻo và độ trong của sản phẩm Nước kết hợp với bột mì và các nguyên liệu khác để tạo thành khối bột nhão, đồng thời hòa tan các thành phần cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào Ngoài ra, nước còn giúp tăng cường mạng gluten nhờ vào sự hiện diện của một số muối khoáng.
Nước dùng để trộn bột nhào cần phải là nước uống an toàn, không màu, trong suốt và không chứa amoniac, H2S hay axit từ nito Đảm bảo nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe.
17 có vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước (Bùi Đức Hợi, 2009)
Nước là thành phần chiếm khoảng 45% trong bột nhào bánh mì và 35% trong sản phẩm bánh mì hoàn thiện, đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển tính chất của bột và quá trình nhào trộn Mặc dù vai trò của nước trong việc cải thiện chất lượng bánh mì đã được công nhận, nhưng vẫn chưa rõ cách mà trạng thái vật lý của nước thay đổi khi bột nhào được hình thành từ hỗn hợp nước và bột Hơn nữa, nước cũng là yếu tố quyết định trong việc bảo quản chất lượng của bánh mì.
Trong quá trình nướng bánh, nước đóng vai trò quan trọng trong việc truyền nhiệt đều, giúp hồ hóa tinh bột và tăng thể tích khối bột thông qua sự bốc hơi.
Muối là chất kết tinh có màu trắng, không mùi và có vị mặn Muối được dùng bổ sung giúp tăng mùi vị cho bánh (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Muối trong bột nhào không chỉ tạo hương vị mà còn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và phát triển của bột và sản phẩm bánh Khả năng hấp thụ nước của muối giúp giảm hoạt độ nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của nấm men, từ đó cho phép thợ làm bánh điều chỉnh lượng sinh khối nấm men và khí CO2 trong quá trình lên men Một lượng nhỏ muối cũng làm tăng độ bền của mạng gluten bằng cách giảm điện tích bề mặt protein, giúp protein tương tác gần hơn và hình thành cấu trúc sợi lớn hơn Bên cạnh việc tăng hương vị, muối còn làm giảm tốc độ sản xuất khí của nấm men và tăng cường cấu trúc gluten Tác động của muối lên nấm men và gluten có thể được xem là mong muốn hoặc không, tùy thuộc vào điều kiện sản xuất Muối có thể được sử dụng đến 4%, tuy nhiên, ở nồng độ cao hơn 2,0 - 2,5%, muối có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của nấm men.
Vật liệu nghiên cứu
Bột mì được sử dụng là bột mì đa dụng Bakers’ Choice số 13, được sản xuất bởi công ty Interflour và phân phối tại hệ thống siêu thị Vinmart
Hình 2.1 Bột mì được sử dụng trong bánh mì men tự nhiên
Bí đỏ được thu mua từ chợ Tăng Nhơn Phú A, quận 9, TP Hồ Chí Minh Sau khi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt lát mỏng và chần trong nước sôi 3 phút, bí đỏ được sấy khô bằng máy sấy đối lưu ở nhiệt độ 75℃ trong 8 giờ Tiếp theo, bí đỏ được xay nhuyễn và rây qua lỗ có kích thước 150 để tạo thành bột Bột bí đỏ thành phẩm được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ phòng.
Hình 2.2 Bột bí đỏ thành phẩm
Muối sấy tinh loại túi 1kg, do công ty TNHH Thành Phát sản xuất, được phân phối tại siêu thị Coop Mart Xa lộ Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh.
Hình 2.3 Loại muối được sử dụng trong quá trình làm bánh
Phương pháp nghiên cứu
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu
Xác định chất lượng gluten bột nhào
Phân tích màu sắc ruột bánh mì Xác định thể tích riêng bánh mì Xác định độ ẩm bột nhào
Xác định pH, TTA, nấm men, vi khuẩn lactic của men cái Đo kết cấu bột nhào
Phân tích cấu trúc bánh mì Đánh giá cảm quan thị hiếu
Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh mì tối ưu
Hoàn thành nghiên cứu Chế biến bánh mì có sử dụng bột bí đỏ với tỉ lệ thay thế (0, 5, 10, 15, 20%)
2.2.2.1 Sơ đồ khối nuôi cấy men cái
Hình 2.5 Quy trình nuôi men cái
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình nuôi cấy men cái
Mục đích: tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình lên men thuận lợi
Lặp lại bước (1),(2),(3) đến ngày 15
Cách thực hiện: Ngày đầu, trộn 50g bột mì với 50g nước, khuấy đều
Mục đích: để tăng sinh khối, tạo hương vị đặc trưng
Cách thực hiện: ủ trong điều kiện nhiệt độ phòng
Vào ngày thứ 2, giữ lại 50g men từ ngày trước và thêm 50g bột cùng 50g nước, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp dẻo và nhão dính Đặt hỗn hợp ở nơi thoáng mát trong 1 ngày Đến ngày thứ 3, tiếp tục cho men ăn giống như ngày thứ 2 Lặp lại quy trình này cho đến ngày thứ 15 để men trở nên chắc khỏe, có mùi thơm đặc trưng và sẵn sàng cho việc làm bánh.
2.2.2.3 Sơ đồ khối tạo levain
Hình 2.6 Quy trình tạo levain
2.2.2.4 Thuyết minh quy trình tạo levain
Levain là phương pháp làm bánh mì bằng men tự nhiên, cho phép thợ làm bánh kiểm soát độ chua của bánh và duy trì men cái gốc cho các mẻ bánh sau.
Mục đích: phân bố đồng đều các nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình lên men dễ dàng hơn
Cách thực hiện: trộn men cái, bột và nước theo tỉ lệ 1 : 3 : 3 cho đến khi đồng nhất
Mục đích: tạo điều kiện để vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển; tăng hương vị đặc trưng
Cách thực hiện: Ủ trong điều kiện kị khí, nhiệt độ phòng trong vòng 8h
2.2.2.5 Sơ đồ sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
Hình 2.7 Quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
2.2.2.6 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
Mục đích: phân bố đồng đều các nguyên liệu và tạo thành khối bột đồng nhất
Để thực hiện, bạn cần trộn đều bột mì và bột bí đỏ, sau đó cho levain và nước vào, tiếp tục trộn bằng máy cho đến khi không còn bột khô Khi hỗn hợp đã đồng nhất, thêm muối và nhào bột cho đến khi bột tạo thành khối không dính vào âu Thời gian nhào trộn khoảng 5 phút.
Bột mì, bột bí đỏ Nước
Bánh mì men tự nhiên
Bảng 2.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng
Tỉ lệ sử dụng Mẫu 0% Mẫu 5% Mẫu 10% Mẫu 15% Mẫu 20%
Mục đích: ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình tạo hình
Để thực hiện, bạn cần nhào bột thành một khối tròn, sau đó bọc kín bằng màng bao thực phẩm và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.
Mục đích: huấn luyện và phát triển mạng gluten, đồng thời giúp ruột bánh nở tốt trong quá trình nướng
Để thực hiện, bạn kéo nhẹ bốn góc của khối bột thành một tấm hình chữ nhật mỏng Tiếp theo, gấp hai bên đối diện của tấm bột vào giữa, rồi gấp hai bên còn lại, tạo thành khối bột hình chữ nhật với nhiều lớp bột nhào kề nhau Cuối cùng, dùng màng bao thực phẩm bọc khối bột lại và để trong ngăn mát tủ lạnh trong 30 phút.
Hình 2.8 Kéo và gấp bột
Mục đích: huấn luyện và phát triển mạng gluten, đồng thời giúp ruột bánh nở tốt trong quá trình nướng
Để thực hiện, bạn hãy đặt khối bột lên khay, dùng hai tay nâng giữa khối bột và cuộn lại sao cho một đầu nằm xuống dưới Tiếp theo, thực hiện tương tự với đầu đối diện Xoay khay và cuộn hai đầu còn lại của khối bột Sau khi hoàn tất, hãy dùng màng bọc thực phẩm để bao lại khối bột và để trong ngăn mát tủ lạnh trong 30 phút.
Hình 2.9 Các bước cuộn bột
Mục đích: giúp bánh có hình dạng đồng đều
Để thực hiện, bạn cần chia khối bột thành các phần có khối lượng đồng đều Tiếp theo, tạo hình tròn cho từng khối bột và đặt chúng vào khuôn tròn đã được rắc một lớp bột lót mỏng trước đó.
Mục đích: tạo mùi vị và hương thơm cho bánh
Cách thực hiện: dùng màng bao thực phẩm che bề mặt khối bột Sau đó ủ bột nhào ở tủ lạnh nhiệt độ 4 o C trong 12h
Mục đích: giúp bánh nở tốt trong quá trình nướng
Cách thực hiện: đặt bột nhào lên khay nướng, dùng dao rạch sâu 3mm hình chữ thập trên mặt bánh
Mục đích: làm chín khối bột nhào Đồng thời tạo hương vị, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm
Cách thực hiện: nướng ở 200 o C trong 30 phút, 20 phút sau ở 180 o C
2.2.3 Phương pháp xác định pH của men tự nhiên
Men tự nhiên được xác định tính acid bằng thiết bị đo pH Mettle Toledo Model: S
Thí nghiệm được thực hiện ba lần cho mỗi mẫu để đảm bảo kết quả khách quan Mẫu được đo vào các thời điểm nuôi cấy ở ngày 0, 3, 6, 9, 12 và 15, trong đó ngày 0 là thời điểm vừa trộn bột và nước.
2.2.4 Phương pháp xác định TTA (Titratable acidity) của men tự nhiên
Mẫu 10g được hòa trộn với 90 ml nước cất và sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 mol/L cho đến khi đạt pH 8,5 Tổng lượng NaOH đã sử dụng được ghi nhận để tính toán TTA Thí nghiệm này được thực hiện lặp lại ba lần để đảm bảo độ chính xác.
Mỗi mẫu được đo vào các ngày thứ 0, 3, 6, 9, 12 và 15 trong quá trình nuôi cấy men cái, với ngày 0 là thời điểm vừa trộn bột và nước.
2.2.5 Phương pháp xác định tổng số nấm men, vi khuẩn lactic của men tự nhiên
Tổng số nấm men và vi khuẩn lactic trong men cái được phân tích tại Trung tâm Công nghệ sinh học TP.HCM vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12, và 15, với ngày 0 là thời điểm vừa trộn bột và nước, và mẫu được bảo quản trong hũ nhựa kín.
Phương pháp xác định tổng số nấm men: dựa theo TCVN 8275-1:2010 Nguyên tắc:
Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy bề mặt bằng cách sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc phù hợp Tùy thuộc vào số lượng khuẩn lạc dự kiến, cần xác định lượng mẫu cần dùng, bao gồm mẫu dạng lỏng hoặc huyền phù ban đầu, hoặc các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu/huyền phù.
- Có thể chuẩn bị các đĩa bổ sung trong cùng điều kiện, sử dụng các dung dịch thập phân của mẫu thử hoặc các huyền phù ban đầu
- Ủ các đĩa đã cấy trong điều kiện hiếu khí ở 25 0 C ± 1 0 C trong 5 ngày Các đĩa thạch có thể được để trong ánh sáng khuếch tán từ 1 ngày đến 2 ngày, nếu cần
Để xác định chính xác các khuẩn lạc nghi ngờ, cần đếm số lượng khuẩn lạc hoặc chồi và sử dụng kính phóng đại hoặc kính hiển vi Việc này giúp phân biệt rõ ràng giữa khuẩn lạc của nấm men và khuẩn lạc của vi khuẩn, nếu cần thiết.
Số lượng nấm men trong một gam hoặc một mililit mẫu được xác định dựa trên số lượng khuẩn lạc, chồi hoặc mầm thu được trên các đĩa đã chọn, ở các mức pha loãng cho phép tạo ra khuẩn lạc có thể đếm được.
Môi trường nuôi cấy: thạch sabouraud dextroza (SDA)
Để tính số lượng vi khuẩn lactic chịu nhiệt trung bình, N, có trong mẫu thử, ta sử dụng trung bình của các độ pha loãng liên tiếp Công thức tính được trình bày như sau:
∑ C là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, một đĩa chứa từ 15 – 150 khuẩn lạc;