Công nghệ sản xuất rượu của công ty rượu Hà Nội

Tài liệu tham khảo công nghệ thông tin, chuyên ngành tin học Công nghệ sản xuất rượu của công ty rượu Hà Nội

Từ trước tới nay, nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước

Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế Trước hết nước đem pha rượu phải là nước sạch được sử lý để đạt các chỉ tiêu lý hoá

và sinh học nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon, vì vậy muốn có rượu ngon ta cần phải hiểu biết phương pháp và cách pha chế

Hiện nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu nấu thủ công vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do nhà nước quản lý như Công ty Rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh

chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.

Là một sinh viên của khoa Hoá công nghịêp của trường ĐH KTKTCN, trong thời gian thực tập tại công ty, em đã tìm hiểu về tình hình chung của công ty Sau thời gian đó, em viết báo cáo thu hoạch nhằm giới thiệu chung

về lịch sử hình thành và phát triển của công ty Báo cáo thu hoạch của em gồm có 2 phần:

Phần I: Khái quát về công ty

Phần II: Quy trình công nghệ sản xúât của công ty

PHẦN MỘT: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

Công ty rượu Hà Nội đến nay đã hơn 100 tuổi, tồn tại xuyên qua ba thế

kỷ, trải qua bạo thăng trầm cùng đất nước

Năm 1898, Hãng rượu Fontaine của Pháp đã xây dựng Nhà máy rượu Hà Nội tại địa điểm 94 Lò Đúc ngày nay, là một trong bốn nhà máy rượu được Hãng lập nên tại Đông Dương và có quy mô lớn hơn cả

Ở một đất nước đông dân cư, thị trường tiêu thụ rộng lớn, lại có nguồn nguyên liệu sản xuất rượu phong phú được thiên nhiên ưu đãi và mang đặc trưng riêng của khu vực, Chính phủ Pháp lúc bấy giờ nắm độc quyền sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam, hoàn toàn chiếm thế thượng phong ở đất Việt thời bấy giờ mà không một công ty hay cá nhân nào có thể cạnh tranh Nhà máy rượu Hà Nội lúc đó hàng năm sản xuất ra một lượng khổng lồ so với thời bấy giờ, tiêu thụ khắp trong Nam ngoài Bắc, thậm chí cả xuất khẩu Chính phủ Pháp luôn dành sự ưu đãi đặc biệt đối với nhà máy, đã rót nhiều tiền của vào đây để đổi mới công nghệ, cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng rượu, thu hút mọi tầng lớp nhân dân

Chiến tranh nổ ra năm 1945, sản xuất phải tạm thời ngừng lại, Nhà máy rượu đóng cửa một thời gian dài Cho tới khi được chính phủ Việt Nam tiếp quản vào năm 1955.Những người đầu tiên nhận công tác khi nhà máy rượu được phục hồi là một đội ngũ kỹ sư trẻ đầy tài năng và nhiệt huyết đã đương đầu với công việc mới mẻ và không ít khó khăn Bằng bản lĩnh và ý trí của mình, họ đã tạo ra được một đội ngũ cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật dày dặn

kinh nghiệm, những công nhân giỏi thạo tay nghề đươc lựa chọn từ khắp khu vực miền bắc để phục hồi nhà máy Trải qua nhiều cố gắng, công việc phục hồi đã được thực hiện thành công đạt yêu cầu 4 nhất: Khôi phục nhanh nhất, chất lượng tu sửa tốt nhất, giá thành rẻ nhất, an toàn lao động tốt nhất Sau một thơi gian sản xuất thử, giọt cồn long lanh trên 90 độ đã chảy đều Ngày 19 tháng 5 năm 1956, Nhà máy rươu Hà Nội được chính thức đưa vào hoạt động trở lại.

Trong những thời điểm khó khăn của đât nước, Nhà máy vẫn sản xuất một lượng rượu lớn phục vụ nhu cầu nhân dân với chất lượng ngày càng cao, không ngừng cải tiến thiết bị sản xuất, trang bị nâng cấp hệ thống máy móc, nâng cao tay nghề, cải tiến phương pháp quản lý để nâng cao chất lượng của sản phẩm

Trải qua thời gian trên 100 năm xây dựng và phát triển, với công nghệ sản xuất rượu cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cổ truyền và những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay công ty rượu Hà Nội đã trở thành doanh nghiệp nhà nước sản xuất rượu cồn lớn nhất Việt Nam

Cùng với đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề kết hợp với việc sử dụng các thành tựu khoa học về công nghệ mới nhất, đã tạo ra sản phẩm có chất lượng tinh khiết và ổn định, bảo đảm vệ sinh công nghiệp và an toàn thực phẩm Đó là chìa khoá của sự thành công ngày hôm nay

Các sản phẩm mang nhãn hiệu nổi tiếng của Công ty như Lúa Mới, Nếp Mới, Thanh Mai được khách hàng trong và ngoài nước mến mộ và để lại những ấn tượng khó phai về hương vị nồng đượm, dịu êm thấm đẫm nền văn minh lúa nước của người Việt

Để phát huy tính năng động và sáng tạo của Nhà máy, ngày 7tháng 5 năm 1993 theo quyết định của bộ Công nghiệp nhẹ số 443/ CNN- TCLĐ đổi tên Nhà máy rượu Hà Nội thành Công ty rượu Hà Nội: Công ty TNHH Nhà

nước một thành viên Rượu Hà Nội và công ty cổ phần Cồn Rượu Hà Nội, kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh tiến bộ và không ngừng phát triển

- Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội

- Tên giao dịch: HALICO ( Ha noi Liquor Company)

- Địa chỉ: 94 Lò Đúc-Hai Bà Trưng-Hà Nội

Công ty rượu Hà Nội có hệ thống đại lý phân phối và tiêu thụ tại các tỉnh, thành phố trong cả nước Công ty đã tham gia rộng rãi vào các hoạt động xúc tiến thương mại, triển lãm, hội chợ trong nước và quốc tế tổ chức tại Việt Nam và đạt nhiều giải thưởng cao như:

+ Huy chương vàng Rượu Lúa Mới Hội chợ Quốc tế Leipzig, Đức, năm 1969 + Huy chương vàng Rượu Lúa Mới

Hội chợ Quốc tê Plovdiv, Bungari, năm 1973 + Huy chương vàng Vang Hà Nội

Tại Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam năm 1998

+ Huy chương đồng Rượu Vang chát Hà Nội Tại cuộc thi rượu Vang Quốc tế năm 2002 Qua gần 30 năm phát triển trên thị trường quốc tế, sản phẩm của Công ty Rượu Hà Nội đã được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới, nhất là thị trường truyền thống như các nước khu vực Đông Âu Những năm gần đây sản phẩm của Công ty đã được các nước Châu Á đón nhận và đánh giá cao như các nước: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan Hiện nay công ty đang phát huy những lợi thế cạnh tranh, đầu tư chiều sâu, tích cực xúc tiến thương mại

để đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài một cách bền vững Những sản phẩm có chất lượng cao, giá cả hợp lý kết hợp với kiểu dáng và bao bì

hấp dẫn phù hợp với thị hiếu tiêu dùng sẽ là những bí quyết của công ty để từng bước khẳng định được vị thế của mình trên trường quốc tế.

Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật, phó giám đốc phụ trách kinh doanh

là người tham mưu cho Giám đốc trong mọi lĩnh vực sản xuất và hoạt động kinh doanh của công ty

2.2 Các phòng chức năng:

Các phòng ban chức năng thực hiện nhiệm vụ theo chức năng, tham mưu cho Giám đốc trong hoạt động sản xuất kinh doanh về từng mặt, được sự chỉ đạo điều hành trực tiếp của Giám đốc cụ thể như sau:

2.2.1 Phòng tổ chức lao động tiền lương:

Tham mưu cho Giám đốc về tình hình tổ chức dân sự, điều hoà, tuyển chọn và đào tạo lao động đáp ứng nhu cầu và điều kiện lao động sản xuất kinh doanh của công ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên

2.2.2 Phòng hành chính:

Quản lý những khâu liên quan đến công tác hành chính Quản lý con dấu của công ty, phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật bảo vệ tài sản của công ty

2.2.3 Phòng kế toán tài chính:

Tổ chức hoạch toán toàn bộ quy trình sản xuất kinh doanh, lập các báo cáo tài chính, theo dõi sự biến động của toàn bộ tài sản và nguồn hình thành tài sản, thực hiện chức năng giám sát bằng tìên mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Đây là công cụ quan trọng quản lý kinh tế, quản lý công

ty Đồng thời tham mưu cho lãnh đạo trong công ty trong công tác kế toán tài chính Thông qua quản lý mua sắm, nhập xúât vật tư, tập hợp chi phí, tình hình tiêu thụ để lập báo cáo kế toàn kịp thời, chính xác Chỉ đạo công tác thống kê cho các xí nghịêp thành viên và toàn công ty

2.2.4 Phòng kế hoạch tiêu thụ:

Có nhiệm vụ tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức mạng lưới Marketing, đồng thời phụ trách các hoạt động kinh doanh, tổ chức các hợp đồng mua và bán, vận chuyển, tìm thị trường tiêu thụ, tổ chức các cửa hàng đại lý, các điểm giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm Với chức năng tham mưu cho lãnh đạo công ty về mặt thị trường, nhu cầu thị trường, tiếp thị bán hàng để từ đó có những quyết định sáng suốt trong việc sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

2.2.5 Phòng kỹ thuật công nghệ – Phòng KCS:

Chuyên kiểm tra công nghệ sản xuất rượu, kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm tra cấp bậc công nhân, cải tiến bao bì mẫu mã.Phát minh nghiên cứu mới những công nghệ sản xuất đem lại hiệu quả cao, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất rượu

2.2.6 Phòng kỹ thuật cơ điện:

Quản lý kỹ thuật cơ điện lên các định mức kinh tế kỹ thuật cơ khí, lập

kế hoạch sửa chữa, chế thử thiết bị mới, lập các phương án cải tạo

2.2.7 Phòng vật tư:

Có nhịêm vụ nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch sản xuất theo nhu cầu thị trường, lập kế hoạch mua sắm, dự trữ vật tư, điều động sản xuất, đảm bảo cung ứng đầu tư vật tư phục vụ cho sản xuất, thay mặt cho Giám đốc theo dõi, giám sát tình hình thực hiện kế hoạch toàn công ty và các đơn vị trực thuộc; tham mưu cho lãnh đạo về công tác kế hoạch, phát hiện lệch lạc, sai sót, phát sinh nhằm uốn nắn, điều chỉnh.

2.2.8 Các xí nghiệp thành viên:

• Xí nghiệp rượu trắng: là xí nghiệp sản xuất chính có nhiệm vụ sản xuất cồn 96º vừa tham gia sản xuất các loại sản phẩm khác vừa đem tiêu thụ trên thị trường Bộ máy quản lý của xí nghiệp cồn gồm 6 người trong đó có một Giám đốc,một Thống kê kế toán và bốn đốc công

• Xí nghiệp rượu mùi: là một xí nghiệp sản xuất chính có nhiệm vụ sản xuất các loại rượu mùi như: Rượu cam, Rượu chanh, Rượu Nếp cẩm, Rượu Lúa mới Bộ máy quản lý của xí nghiệp gồm ba người, trong

đó có một Giám đốc, một Thống kê kế toán và một đốc công

• Xí nghiệp phục vụ: là một xí nghiệp phụ trợ có nhiệm vụ phục vụ cho các xí nghiệp sản xuất chính sửa chữa máy móc, thiết bị, đảm bảo hệ thống điện toàn Công ty được duy trì và quá trình sản xuất của công ty được liên tục

Xí nghiệp bao bì

Xí nghiệp cơ điện

Phòng tàichính kếtoán

Phòng

tổ

chức

Phòng kếhoạch vật tư

Phòng Thịtrường

Phòng kỹthuậtcôngnghệ

Phòng kỹthuật

cơ điện

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA

sẽ biến thành đường lên men được Nguyên liệu phải thoả mãn yêu cầu:

- Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao

- Vùng nguyên liệu phải tập chung và đủ thoả mãn nhu cầu sản xuất Nguyên liệu chủ yếu mà Công ty Rượu Hà Nội sử dụng là gạo tấm.Yêu cầu nguyên liệu gạo sử dụng không bị mốc mọt, không chứa các loại tạp chất lạ như: sạn, sỏi, rác vì như vậy sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi và giảm chất lượng cồn

1.3 Năng lượng:

Thay thế lò hơi đốt than bằng lò hơi đốt dầu FO ít ô nhiễm hơn

Người đặt nền móng là ông Callmett cùng các nhà bác học người Pháp.Họ đã nghiên cứu thành công quá trình phân lập, tuyển chọn, thuần chủng nấm men trong một thời gian dài tại viện Peteu Thành phố Hồ Chí Minh cho phép áp dụng dễ dàng trong sản xuất công nghiệp từ nguyên liệu gạo của Việt Nam Nhóm nghiên cứu đã tách riêng ra được họ nấm mốc, nấm men ra khỏi môi trường chung là bánh men, men là của dân gian rồi tiếp tục nuôi cấy riêng biệt trong môi trường thích hợp để tiến hành phân lập, nhờ đó đã nuôi cấy được giống nấm mốc thuần chủng có hoạt lực đường hoá tinh bột đã nấu chín tốt nhất đồng thời cũng chọn ra được chủng nấm mốc Rizhopus và nấm men Saccharomycé Bước tiếp theo là tiến hành thuần chủng, nuôi cấy và phát triển nấm mốc trong môi trường lỏng đã được đường hoá bằng nấm mốc Rizhopus Từ nền tảng đó, các chuyên viên kỹ thuật của Công ty Rượu Hà Nội đã không ngừng tìm tòi, thử nghiệm và cải tiến các phương pháp công nghệ theo hướng ngày càng tiến bộ, năng suất và thích hợp hơn, tạo ra chủng nấm men thích hợp với điều kiện và môi trường của Việt Nam để tạo ra các loại rượu có chất lượng cao Có thể nói, sự phát triển của Công ty được như ngày nay là có sự đóng góp một phần không nhỏ các phương pháp công nghệ sản xuất và lên men trên

Để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao thì quy trình công nghệ đóng một vai trò quan trọng Một quy trình công nghệ hợp lý không những tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng mà còn tiết kiệm được chi phí, điều này đồng nghĩa với việc tăng lợi nhuận Quy trình công nghệ sản xuất rượu ở Công ty Rượu Hà Nội là quy trình chế biến theo kiểu liên tục, bao gồm nhiều giai đoạn công nghệ khác nhau, với nhiều loại sản phẩm

Trong điều kiện như hiện nay, Công ty Rượu Hà Nội có hai loại sản phẩm chính là cồn tinh chế và rượu mùi các loại Đây là hai sản phẩm mang tính truyền thống và đang ngày càng có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước Chính vì vậy Công ty đặc biệt chú ý đến công nghệ của hai loại sản phẩm này.

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cồn

Quy trình công nghệ sản xuất cồn sử dụng nguyên liệu giàu tinh bột (chủ yếu là các loại ngũ cốc) sau khi nghiền mịn cho vào nấu thành cháo.Quy trình đường hoá để thời gian cho lên men từ đó chưng cất và tinh chế thành cồn 96º, ngoài ra còn thu được CO2

3.1.1 Dây chuyền công nghệ

Nước dội nguội

Enzim

Enzim

Men giống

3.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.1.2.1 Nghiền nguyên liệu

3.1.2.2 Hoà bột

 Mục đích:

Hoà bột nhằm hoà tan bột trong nước giúp cho quá trình nấu được nhanh, bột không bị vón cục, vón hòn Chuyển dịch khi nấu xuống đường hoá sẽ không bị tắc vì các phế liệu được lắng xuống đáy khi bột đã tan hoàn toàn

bị hoà bột 15÷25 phút sau đó sẽ được chuyển lên nồi nấu bằng máy bơm

Chú ý:

- Không được đổ bột vào trước vì sẽ gây hiện tượng vón cục

- Nước cho vào nồi phải cách mặt dưới của nắp nồi tối thiểu là 65cm

- Có thể sử dụng nước ở tháp nước làm lạnh tuần hoàn làm nước hoà bột, như vậy sẽ không phải bổ sung axit vì trong đã có sẵn.

- Dùng dao cắt dây buộc miệng bao, giũ kỹ ngay trên miệng nồi để tránh bụi ra khu vực xung quanh làm tổn thất bột Không được cắt rách bao tải để đổ bột vì như vậy có thể những sợi của bao bì sẽ rơi vào nồi

 Các thông số kỹ thuật:

- Thiết bị hoà bột gồm 2 nồi, mỗi nồi có thể tích 9m³, thể tích sử dụng

là 8m³

- Lượng bột đưa vào mỗi nồi: 1750÷1850kg

- Nhiệt độ nước hoà bột: 30÷40ºC

 Một số sự cố xảy ra và cách khắc phục:

- Bột bị vón cục chưa tan hết vào nước, do thời gian khuấy chưa đạt hoặc trong quá trình hoà chưa cho đủ nước Khắc phục bằng cách bổ sung thêm nước và khuấy bột thêm một thời gian nữa

- Bột đưa vào có nhiều tạp chất bẩn, rác gây tắc ống bơm, chất lượng bột nhào không tốt Vì vậy phải kỉêm tra bột trước khi sử dụng hoặc nhập bột có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh

3.1.2.3 Nấu nguyên liệu

độ trong nồi đạt 90º rồi đóng om 30 phút, tiếp tục nâng nhiệt độ nồi đến khi bắt đầu sôi duy trì 100ºC trong 30 phút bằng cách mở hé van hơi Giai đoạn

om sôi kết thúc lấy mẫu đưa đi phân tích, nếu đạt thì xả xuống nồi đường hoá Mẫu phải đạt các yêu cầu sau:

- Dịch phải có mùi thơm đặc trưng của gạo, không có mùi ngái

- Dịch mầu cánh gián

- Kiểm tra độ iôt là quan trọng nhất

- Kiểm tra bằng vải lọc thấy chảy đều, róc không lắng cặn chứng tỏ cháo đã chín

Chú ý:

- Khi sôi không được để dịch tràn ra môi trường ngoài

- Luôn mở nắp nồi trong suốt quá trình nấu

- Luôn phải có người theo dõi quá trình nấu.Khi đi vắng phải có người thay thế

- Sau mỗi chu kì nấu phải vệ sinh nồi sạch sẽ Khi có người chui vào nồi phải có người ở ngoài cảnh giới và dùng đèn 36V

 Các thông số kỹ thuật:

- Trong quá trình nấu lượng enzim Ternamyl cho một mẻ thường là 80ml, chia làm 2 lần, mỗi lần 40ml.

- Thời gian nấu: 5÷6 giờ

- Vận tôc cánh khuấy: 20÷25 vòng/phút

- Nhiệt độ dịch sau khi nấu 130ºC

- Sử dụng 5 nồi nấu với thể tích mỗi nồi là 18m³, thể tích sử dụng là 17.5m³ Trong nồi nấu có 2 đường ống hơi:

+ Ống 1: đường cấp hơi vào xung quanh nồi

+ Ống 2: sục hơi từ dưới đáy nồi lên để chống lắng đọng tinh bột

Khắc phục: khoá van hơi, tắt cánh khuấy để dịch lắng xuống và phải nấu lại nồi đấy

+ Dịch nấu không chín, đặc sệt thành khối do nước không đủ

Khắc phục: ta phải san ra các nồi, bổ sung nước và nấu lại

- Sự cố do thiết bị:

+ Khi nấu cánh khuấy bị hỏng ta phải bơm ngay dịch trở lại thùng bột hoặc bơm sang nồi khác và tiến hành nấu tiếp

+ Khi bơm dịch xuống nồi đường hoá bị tắc, dịch không xuống được,

ta phải mở các van phụ đẻ cho dịch cháo xuống được nồi đường hoá, tránh cho dịch cháo bị nguội sẽ gây khó khăn cho quá trình đường hoá tiếp theo

+ Khi mất điện lúc đang nấu ta xả hết hơi còn lại vào nồi, tắt các hệ thống cánh khuấy khi có điện mới được vận hành.

+ Khi nấu làm tắc ống dẫn hơi do áp lực hơi giảm đột ngột thấp hơn

áp lực nồi nấu ta phải đóng van hơi vào nồi, kiểm tra lại hệ thống.+ Nấu mà mất điện quá lâu dịch bị chua.Khắc phục bằng cách khi có điện cho nấu tiếp tục và khi chín dịch được bơm xuống đường hoá, lúc này dùng thuốc sát trùng để xử lý

3.1.2.4 Đường hoá dịch cháo

 Mục đích:

Thuỷ phân tinh bột thành đường dưới tác dụng của enzim amylaza (công ty sử dụng enzim amylaza thu nhận từ nấm mốc) Qúa trình đường hoá đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất cồn etylic

Chuyển dịch cháo xuống nồi đường hoá đồng thời bật cánh khuấy nhiệt

độ lúc này vào khoảng 90ºC Sau khi bơm xong phải mở 2 van nước lạnh đi vào hệ thống ruột gà trong thùng đồng thời mở 2 van nước được làm nóng từ ống ruột gà ra nhằm hạ nhiệt độ của dịch xuống Khi dịch xuống 60ºC thì dừng lại và đóng van nước lạnh.Thời gian hạ nhiệt độ của dịch từ 90ºC xuống 60ºC hết 60÷90 phút Sau đó cho sansuper vào nhằm để glucoza được

tạo thành nhiều hơn và cho thuốc sát trùng Na2SiF6 vào, phải giữ nhiệt độ môi trường khoảng 30 phút Lấy mẫu xác định độ đường lần 1, sau đó mở van đường ống nước lạnh ra, hạ nhiệt độ môi trường xuống 36÷37ºC, lấy mẫu xác định độ đường lần 2 đồng thời kiểm tra môi trường qua kính và chuyển sang bộ phận lên men.

Giai đoạn đường hoá kết thúc khi làm nguội dịch đường để chuyển sang lên men Lúc này công đoạn đường hoá kết thúc nhưng quá trình đường hoá chưa kết thúc Qúa trình đường hoá được xem là đạt yêu cầu khi hàm lượng đường tính theo glucoza là trên 30g/l dịch thuỷ phân Nếu thử với iôt vẫn còn màu xanh tím