BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QLTP VÀ ATTP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CAM THẢO

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QLTP VÀ ATTP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CAM THẢO Nhóm thực hiện: 01 Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Phương Thảo Hà Nội, 2022 Danh sách sinh viên tham gia STT 10 11 12 Họ tên Nguyễn Thuý An Lê Duy Anh Nguyễn Kim Anh Nguyễn Thị Phương Anh Trần Thị Phương Anh Lê Dương Hải Đăng Nguyễn Thị Hà Nguyễn Thị Thu Hà Tạ Xuân Hiệp Nguyễn Thị Huệ Phạm Thị Huyền Trịnh Thị Huyền Mã sinh viên 645241 647026 642954 645841 645358 646868 642046 642293 646279 642616 645803 645241 Lớp K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP K64QLTP MỤC LỤC Đánh giá CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ‒Bia cam thảo loại sản phẩm sản xuất thủ công nhà máy sản xuất bia với số lượng sản xuất tối đa 1000 lít/ lần ‒ Bia cam thảo ngồi sản xuất từ nguyên liệu nước, hoa bia( hoa houblon), mạch nha( Malt) men bia cịn có thêm thảo mộc bột cam thảo mang lại hương vị mát, thơm ngon cho người uống ‒Công dụng bia bổ sung cam thảo:     Giúp bồi bổ, tăng sức đề kháng cho thể Ức chế phát triển tế bào ung thư Hỗ trợ tiêu hoá … CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM Nước ‒ Nước chiếm 85 – 90% bia thành phẩm (tùy thuộc loại bia), bên cạnh đó, nước cịn mơi trường xảy phản ứng sinh hóa q trình nấu, phản ứng trình lên men trình trao đổi nhiệt sản xuất ‒ Do nơi sản xuất bia cam thảo sử dụng nước máy nên thường phải để thùng trữ vài ngày để giảm bớt lượng Clo tự (thường có q trình khử trùng nước) Vì Clo tự phản ứng với số vật chất hữu bia tạo hương vị không mong muốn ‒ Nước để sản xuất bia cam thảo phải đạt vài tiêu chí như:  Nước để nấu bia nước bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn nước uống Không sử dụng nước cứng (hàm lượng Ca2+, Mg2+ cao) để nấu bia, thường sử dụng nước mềm Mạch nha( Malt) ‒ Malt nguyên liệu mà chất tan dịch mạch nha nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men để chuyển dịch đường thành bia Nó góp phần trực tiếp tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho loại bia khác ‒ Malt sản phẩm trình ngâm ủ hạt lúa (lúa mạch, lúa mì, lúa gạo,…) Quá trình ủ malt chia làm giai đoạn ngâm ủ, nảy mầm sấy khô Tức hạt ngâm nước cho nảy mầm (q trình kích hoạt enzyme cắt tinh bột protein thành loại đường acid amine) đến mức độ định sau cắt mầm đem sấy khô để bảo quản ‒ Bia cam thảo sử dụng Malt đại mạch( 75%) kết hợp với gạo( 25%)  Malt đại mạch (barley malt) loại malt phổ biến loại malt nấu bia Đại mạch dễ nảy mầm tạo lượng lớn enzyme Hydrolase tự nhiên Nó có thành phần hóa học hợp lí với hàm lượng tinh bột protein vừa phải để tạo điều kiện cho nấm men phát triển thuận lợi phát triển hương vị bia tốt  Gạo: Hạt thóc có cấu tạo gần tương đương với đại mạch hồn tồn thay phần đại mạch làm nguyên liệu sản xuất bia Gạo liệu quan trọng sản xuất bia Việt Nam với nhiều ưu điểm như: • Gạo có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng protein vừa phải, hàm lượng chất béo xenlulose mức thấp Tạo hương vị trung tính cho bia, màu sáng trong, tăng khả giữ bọt, giảm hàm lượng nitơ hịa tan • Gạo nguyên liệu sẵn có, dồi Việt Nam nước xuất gạo đứng thứ giới • Giảm giá thành sản phẩm ‒ Cả Malt đại mạch gạo cơng ty lấy từ nhà phân phối công ty VinaBeco – Công ty Cổ phần Công nghệ Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam Hoa bia( Hoa houblon) ‒ Hoa houblon giúp tạo độ đắng dịu, tạo hương thơm đặc trưng, hỗ trợ tạo bọt, tăng kết dính độ cân bia ‒ Công ty sử dụng loại hoa bia công ty Vinabeco nơi sơ chế tinh chế hoa houblon thành chế phẩm Houblon viên (hop pellets): Từ hoa houblon cánh sơ chế trên, qua trình sấy, xay nghiền, loại bỏ tạp chất ép thành viên để thuận lợi sử dụng ‒ Houblon viên tinh chế từ hoa bia Noble mang lại trải nghiệm thưởng thức bia tuyệt vời số IBU (độ đắng) cao Nấm men Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng nhiệt độ tương đối cao (15 – 28°C), tất tế bào có xu hướng lơ lửng lên phía bể kết thúc q trình lên men Do men lơ lửng nên trình lên men triệt để hơn, tạo hương vị nhiều so với dịng men chìm  ‒ Hiện nay, chế phẩm nấm men bia thị trường có men tươi, men ướt men khô Đối với công ty men khơ lựa chọn đơn giản thích hợp nhất, cần mua sau cho trực tiếp vào lên men Việc canh chỉnh liều lượng thời gian lên men nhà cung cấp Vinabeco khuyến cáo bán Bột cam thảo ‒ Sử dụng bột cam thảo hộ dân xã Gia Hòa, huyện Gia Viễn tỉnh Ninh Bình nơi sản xuất cam thảo đất cam thảo dây theo hướng GACP- WHO với mong muốn vừa giúp tăng thu nhập cho người dân địa phương phát triển kinh tế xã hội vùng vừa đẩy mạnh giải vấn đề sử dụng thảo dược Việt Nam vào sản xuất bia nói riêng đồ uống nói chung ‒ CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CAM THẢO Sơ đồ công nghệ Thuyết minh quy trình ‒ 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Malt Gạo trước đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất, sau làm đạt yêu cầu đem nguyên liệu nghiền ‒ ‒ 2.1.1 Nghiền Malt Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho xâm nhập nước vào thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy q trình sinh lý, sinh hố ngun liệu nấu tạo dịch đường có nồng độ chất hoà tan cao Yêu cầu kỹ thuật: Sản phẩm nghiền gồm: vỏ trấu, lớn, bé bột mịn Vỏ trấu phải to, không nghiền mịn vỏ trấu mịn cản trở trình lọc gây vị chát cho bia vỏ hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, hợp chất Polyphenol chất khống, ngồi cịn có Pentoza, có chất màu chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng bia ‒ Tại công ty tiêu chuẩn nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu nhỏ bột thô 1525% (sàng 2mm), nhỏ 10-20% (sàng 0.5mm), bột mịn 45-60% ‒ Cách thực hiện:  Đổ Malt vào phễu nạp liệu, điều chỉnh chắn liệu phía gàu tải cho Malt vào (theo vạch cho sẵn) Chú ý không cho Malt vào gàu tải nhiều làm tắc nghẽn máy q khơng đủ cơng suất máy  Kiểm tra chất lượng bột Malt: Mở cửa vít tải lấy mẫu kiểm tra mắt Chất lượng bột Malt sau nghiền đảm bảo vỏ malt tách không nát, phần bột malt nhỏ, mịn khơng cịn hạt ngun (so với mẫu đối chứng) Cịn malt khơng đạt u cầu cho trở lại phễu với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt  Theo dõi trình nghiền Malt: Cứ 15 phút lấy mẫu bột Malt kiểm tra lần để phát sai sót thơng số kỹ thuật bột Malt 2.1.2 Nghiền gạo ‒ Mục đích: gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột nguyên vẹn Do enzyme amylase protease gạo nghèo lại khơng hoạt hóa nên khó bị thủy phân Nên gạo cần phải nghiền mịn tốt giúp khả tiếp xúc chất enzyme cao ‒ Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải nghiền nhỏ Malt xay mịn hơn, mịn gây đục khó lọc ‒ ‒ Tiêu chuẩn công ty: Tấm lớn, nhỏ:85-95%, bột mịn 5-15% Cách thực hiện: Nguyên liệu đưa vào máy nghiền qua phễu nạp liệu Gạo nghiền nát nhờ vào lực va đập búa vào thành máy nghiền cọ xát hạt với Gạo sau nghiền đạt kích thước yêu cầu chuyển qua xilo nhờ gàu tải, hạt chưa đạt yêu cầu tiếp tục nghiền cho kích thước đủ nhỏ đưa Gạo sau nghiền đưa qua thiết bị chứa tạm thời bổ sung nước, trước chuyển sang nồi nấu với tỉ lệ ( gạo : nước = 1:5) Chú ý Không nên xay Malt trước nấu lâu, nên xay trước ngày để lâu Malt hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng Thời gian nghiền xong 2500kg gạo khoảng 45 phút, thời gian nghền xong 7500kg malt khoảng 105 phút  ‒ ‒ ‒ ‒ 2.2 Hồ hố Mục đích: gạo sau nghiền nhỏ xử lý hồ hóa trước mang đường hóa Mục đích dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột nhờ hoạt động enzyme thủy phân có 10% malt lót để chống cháy nồi qúa trình nấu đồng thời có tác dụng phân cắt hợp chất cao phân tử có gạo, phá vỡ màng tế bào tinh bột, làm đứt liên kết chúng để tạo cấu tử có phân tử thấp trở thành chất chiết dịch đường Cách thực hiện: Bật cánh khuấy nồi gạo máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột van nước lại, mở cho gạo xuống từ từ liên tục Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hết số gạo mẻ nấu Thêm 7-10% Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước Tắt bơm sau nạp nguyên liệu gạo vào Tại nhiệt độ 32°C gạo hoà với nước bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mẻ với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế khê cháy nồi     Dịch hoá lần 1: Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72°C khoảng 11 phút, lúc hạt tinh bột hút nước trương nở, enzyme amilaza Malt thuỷ phân làm làm tăng độ nhớt dịch bột Hồ hoá:Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 83°C 13 phút giữ phút để tiếp tục hồ hóa tinh bột Kết thúc giai đoạn này, tinh bột phần lớn hồ hóa Dịch hố lần 2:Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72°C khoảng phút Khi thời gian hạ nhiệt khoảng phút đồng thời xuống malt lót lần thứ để cung cấp thêm enzyme αAmylase giúp cho q trình hồ hóa triệt để hơn, nhiệt độ tối ưu enzyme (7275°C) tác dụng amylaza chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại làm giảm độ nhớt nồi cháo Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 72°C lên 100°C khoảng thời gian 30 phút, giữ nhiệt độ khoảng 15 phút để hồ hóa tinh bột hoàn toàn tạo điều kiện thuận lợi cho trình đường hóa lọc sau thn lợi ‒ ‒     ‒    2.3 Đường hố Mục đích: tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ pH môi trườhg để hệ enzyme thủy phân có malt chuyển hóa hợp chất cao phân tử (chủ yếu hydrocacbon protein) thành chất đơn giản, hòa tan bền vững, tạo thành chất chiết dịch đường Cách thực hiện: Hoà trộn: Sau thực nấu nồi gạo 60 phút tiến hành khởi động nồi Malt Tại thời điểm dịch hố lần hai, bơm bột Malt hồ trộn với nước có kết hợp với khuấy theo tỉ lệ Malt nước 1: theo thể tích Bột malt nước phun vào ống dẫn với áp lực lớn, nhằm hòa tan bột malt vào nước , tránh tượng vón cục Đồng thời cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột malt không bị lắng xuống tránh cháy khét, vón cục Bổ sung thêm acid lactic để điểu chỉnh pH môi trường 5.2-5.6 thích hợp cho enzyme amylase hoạt động Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 30°C-50°C 15 phút Cứ phút lên 1°C, giữ 50°C khoảng 20 phút để thực đạm hoá dịch Malt Thời điểm kết thúc đạm hoá nồi Malt phải tính tốn cho trùng với thời điểm kết thúc hồ hoá triệt để nồi gạo Trong thời gian diễn thủy phân protein tác động enzyme protease thành acid amin Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá hồ hoá triệt để tiến hành bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch cho kết thúc bơm nồi dịch phải đạt 65°C Giữ nhiệt độ khoảng 15 phút, nhiệt độ tối ưu với hoạt động enzyme β-amylase Enzyme phân cắt góc tinh bột tạo lượng maltose Dextrin hoá: Sau đường hố xong nâng nhiệt lên 75°C vịng 12-13 phút Là nhiệt độ thích hợp cho enzyme α-Amylase tác dụng lên amylose amylopectin tạo nhiều gốc glucose gốc tạo thành phân tử dextrin khác (dextrin tạo độ bền, keo bọt, độ dày bọt) Đến q trình đường hóa kết thúc, Cứ phút nâng lên 1°C giữ 75°C khoảng 20 phút để dextrin hố, số tinh bột cịn lại dùng Iod để kiểm tra tới thấy màu vàng rơm Sau nâng nhiệt lên 76°C/5 phút nhằm gỉảm độ nhớt dịch malt tạo điều kiện cho trình lọc Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đường hóa: Nồng độ enzyme: cường độ q trình đường hóa ảnh hưởng nhiều vào khối lượng enzyme hoạt tính Vì cần phải điều chỉnh khối lượng chúng cách hợp lí Nhiệt độ: yếu tố định khả hoạt động enzyme, enzyme có hoạt độ tối ưu khác nhiệt độ thấp cao so với nhiệt độ tối ưu khả hoạt động enzyme khơng cao, dẫn đến tốc độ đường hóa xảy chậm pH: yếu tố ảnh hưởng mạnh đến q trình đường hóa, nhiệt độ, enzyme có pH tối ưu khác nhau, thường pH enzyme 5.6 Nếu pH trình đường hóa thấp cao so với khoảng pH kể bất lợi cho phản ứng enzyme dẫn đến việc chất bị cắt khơng triệt để, hiệu suất thu hồi chất hịa tan ảnh hưởng đến trình lọc Nồng độ chất: ảnh hưởng mạnh đến khối lượng chất lượng sản phẩm thủy phân phân cắt nhóm enzyme amylase 2.4 Lọc dịch đường rửa ‒ Mục đích: Tách pha lỏng khỏi pha rắn, tức tách thu lấy dịch đường để tiếp tục thực bước tiến trình cơng nghệ, cịn pha rắn bã malt loại ngồi Q trình có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm chất hoà tan khác, giảm lượng phế thải sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết  ‒  Cách thực hiện: Lọc tiến hành máy khung bản, nhiệt độ dịch lọc 76°C nhiệt độ yêu cầu tối ưu độ nhớt tạo điều kiện cho a- amylaza tiếp tục hoạt động, tốc độ lọc phụ thuộc vào mức nghiền malt, mức độ phân huỷ malt, cấu tạo màng lọc…Ngoài lớp nguyên liệu lọc, bã  malt đặc biệt vỏ trấu hình thành lớp trợ lọc tốt Nước nha bơm trải thành lớp lọc máy lọc, lớp cặn giữ lại lớp bể lọc, có nước nha qua, chảy đường ống hứng bơm lên thùng trùng gian Lúc đầu nước nha cịn cho hồn lưu lại Sau tiến hành rửa bã, nước rữa bã nước trong, nhiệt độ 75°C – 78°C, dùng nước nóng làm emzym amylaza bị vơ hoạt, tinh bột sót bị hồ hố khơng đường hố được, dẫn đến dịch đường bị đục ‒  sau làm bia khó Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lọc: Nhiệt độ lọc: Nếu nhiệt độ khối dịch đường tăng, tốc độ lọc tăng Điều liên quan đến độ nhớt dịch đường Khi nhiệt độ tăng độ nhớt dịch đường giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao xảy tượng biến tính kết tủa protein Sản phẩm có độ nhớt cao, chúng bám lên màng lọc, cản trở nhiều đến tốc độ lọc Khi nhiệt độ cao điều kiện thuận lợi cho việc hồ hóa hạt tinh bột chưa hịa tan cịn sót lại bã Bột hồ hóa có độ nhớt cao nguyên nhân giảm tốc độ lọc Mặt khác tinh bột hồ hóa mà hoạt lực enzyme khơng cịn đủ mạnh để thủy phân chúng vào thành phần dịch đường,  nguyên nhân làm dịch đường bị đục bia bị chua Nhiệt độ tối ưu cho trình lọc 760C Độ nhớt dịch đường: Độ nhớt dịch đường không phụ thuộc vào nhiệt độ, cịn phụ thuộc vào nồng độ dịch đường thành phần riêng Hàm lượng chất hịa tan cao dịch đường có độ nhớt cao Phễu phối trộn bột Nồi nấu đường hoá a Cấu tạo: - ống thoát hơi; - cánh khuấy; tốc; - van tháo dịch; - hộp giảm - bơm dịch; - van hơi; - van giảm áp; - phân phối hơi; - ngưng; 10 - van đuổi khơng khí; 11 - áp kế; 12 - đưịng ống dẫn dịch từ nồi phối trộn; 13 nhiệt kế; 14 - ký đồ nhiệt b Nguyên lý hoạt động Trước kết thúc q trình hồ hóa 20 phút người ta bắt đầu vận hành nồi Đường hóa Đầu tiên kiểm tra vận hành an toàn thiết bị, vệ sinh lại thiết bị sau cấp nước vào nồi theo tính tốn phịng cơng nghệ Nước cấp vào nồi đường hóa lấy từ tank chứa nước 32°C, sau bật cánh khuấy, Cánh khuấy quay với vận tốc 30 vòng/phút Malt bột Xilo chứa bột vít tải đưa vào nồi đường hóa phối trộn nước theo lượng tính tốn tùy thuộc vào mẻ nấu Tỷ lệ phối trộn Malt nước 1:5 hỗn hợp Malt nước hệ thống cánh khuấy trộn trì nhiệt độ 30°C nồi hồ hóa 15 phút ( q trình ngâm Malt nhằm mục đích giải phóng Enzim khỏi trạng thái nghỉ chuyển sang trạng thái hoạt động nâng cao hiệu suất đường hóa) Hỗn hợp gồm bột nước sau hoà trộn bơm vào nồi qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp cho nồi Hơi nước sau làm nóng cho nồi ngưng tụ chuyển khu lị làm tái sử dụng Thiết bị lọc khung a Cấu tạo đường dẫn dịch cháo rôbine dẫn dịch đường vải lọc 4,5 đường ống dẫn nước rửa bã b Nguyên lý hoạt động Bộ phận máy lọc ép khung bản: Phía khung có lỗ trịn, phía lỗ trịn có rãnh liên thơng với khoảng khơng khung Các lỗ trịn, hổng khung tạo thành mương kín Khi khung xếp khít vào Mương kín đóng vai trò chất dẫn dịch mout vào máy lọc, dịch mout theo vách liên thông tràn vào khoảng khơng khung Bản máy lọc có kích thước giống khung, bên có khía rãnh để tạo rãnh chảy cho dịch đường Ở hai đỉnh đường chéo có hai lỗ trịn Các lỗ trịn có số thứ tự lẻ (bản 1,3,5,7…) liên thơng với Khi lắp kín khung, lỗ tròn tạo thành hai đường ống kín gọi đường ống cạnh Hai đường để bơm nước rửa bã vào máy lọc Phía góc đường chéo có gắn robine để tháo dịch đường Khi tiến hành lọc bã, tất bọc kín hai mặt vải lọc, chúng xếp xen kẽ với khung khoảng khơng chứa dịch cháo, cịn rãnh trở thành khoảng không chứa dịch lọc Hai khoảng không ngăn cách lớp vải lọc Dưới áp lực bơm vào hai khoảng khơng có chênh lệch áp suất, dịch lọc từ khoảng không thứ sang khoảng không thứ hai bã giữ lại Nồi nấu houblon hoá a Cấu tạo 1-Ống hơi, 2-Nắp, 3-Đèn chếu, 4-Cửa quan sát, 5-Lớp thùng, 6-Lớp cách nhiệt, 7-Vỏ ngoài, 8-Nước ngưng, 9-Dịch cháo ra, 10-Motơ, 11-Đường vào, 12-Cánh khuấy, 13-Nước vệ sinh, 14-Cửa nguyên liệu vào b Nguyên lý hoạt động Thiết bị nấu có thân hình tru, đáy cơn, hai vỏ, võ (5) vỏ (7), nắp (2) đrợc chế tạo hàng thép không gỉ Hơi gia nhiệt gián tiếp vào cửa (11), qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiến xúc với thành đáy nồi, thân nồi ôn lớp cách nhiệt (6), sau cấp nhiệt ngưng tu thànhn lỏng đưa qua cửa (8) Nguyên liệu đưa vào nồi qua cửa (14), cấp nhiệt qua hệ thống đường ống (11), thực qua trình trao đổi nhiệt với nguyên liệu qua thành (5) Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh khuấy (2) quay nhanh sau giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho ngun liệu tiếp xúc với nhiệt va enzym, mặt khác tránh tượng vón cục, tăng hiệu xuất nấu Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng tháo qua cửa thoát nước ngưng số (8) đưa sang lị Sau hồn thành q trình nấu, dịch đưa qua cửa (9) Thiết bị vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh (13), tiếp tục thực mẻ nấu Thùng lắng WHIRL POOL: a Cấu tạo 1-Ống hơi, 2-Cửa quan sát, 3-Vệ sinh CIP, 4-Dụng cụ phá bọt, 5-Đường dịch vào, 6-Đường dịch ra, 7-Đường tháo cặn Nguyên lý hoạt động: Huyền phù (dịch nha) bơm vào thùng theo phương tiếp tiến đến ¼ thùng Khi cách thùng khoảng 0.4-0.5m đường ống đột ngột thắt lại, vận tốc dòng chảy tăng mạnh, dòng chảy vận tốc lớn liên tục tạo nên chuyển động xoáy khối dịch thùng whirl pool hạt lơ lửng, bã hoa chịu tác dụng đồng thời lực ly tâm, lực ma sát chất lỏng với đáy thành bình, chuyển động xoáy men theo thành đáy thùng, kết làm chúng lắng tụ vào tâm đáy thùng Sau khoảng 90 phút phân ly điều kiện cường độ bốc cao, nhiệt độ khối dịch từ khoảng 100°C giảm khoảng 90°C, thu dịch gọi dịch đường đun hoa, cặn lắng tháo qua ống Sau lắng xong, tiến hành bơm CIP vào cửa số (2) để vệ sinh thùng b Hệ thống làm lạnh dịch đường Hệ thống làm nguội dịch đường theo kiểu hở bao gồm hai phận: bể làm nguội dịch đến 60°C hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men Quá trình làm nguội kéo dài h Hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (6 - 10°C) có hai phương án: dạng phun dạng "ống lồng ống" hay gọi "thiết bị trao đổi nhiệt đồng trục a Cấu tạo Máy có cấu tạo gồm nhiều gấp sóng, làm thép khơng gỉ Các có hình chữ nhật, có bốn tai bốn góc Trên tai đục thủng lỗ Khi lắp lên khung tạo thành mương dẫn: dẫn dịch vào, dịch đường ra, tác nhân lạnh vào máy, tác nhân lạnh khỏi máy Tác nhân lạnh glycol Cơng suất: W = 50 hl/h với dịch đường từ 98°C xuống 15°C b Nguyên lý hoạt động: Dùng trao đổi nước lạnh 3° C( nguồn lạnh) trao đổi nhiệt qua trao đổi nhiệt với dung dịch đường khoảng 98 °C( nguồn nóng) để dịch đường lạnh khoảng 6° sang tank lên men bia Nước nóng lên khoảng 85° tank chứa nước nóng Việc thường thực qua việc làm lạnh dịch nấu với trao đổi dạng nhiệt Chất tải lạnh dịch đường ngược chiều trao đổi nhiệt với Dịch đường vào hai mương dẫn phía trên, cịn lúc khỏi máy theo mương dẫn ngược chiều Tác nhân lạnh Thiết bị lên men 9.1 Tank lên men a Cấu tạo Ngun tắc hoạt động Q trình lên men phụ thực tank Trên tank có áo lạnh Áo lạnh đáy giúp trình tế bào nấm men lắng xuống Quá trình lên men có xảy tượng đối lưu Dịch nha lạnh sau cấp O2 nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch từ lên 9.2 Tank tàng trữ Đầu dò báo đầy bia Đầu dò báo hết bia Áo lạnh b b, Nguyên lý hoạt động Cho CO2 vào tank tàng trữ tạo áp lực p=1bar để cân áp lực nhằm đưa bia sau phối trộn vào tank Trên thân có gắn áo lạnh để tàng trữ bia nhiệt độ t