NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BÁNH MÌ GLUTEN FREE TỪ HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT, TINH BỘT KHOAI TÂY, BỘT NĂNG VÀ BỘT GẠO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BÁNH MÌ GLUTEN FREE TỪ HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT, TINH BỘT KHOAI TÂY, BỘT NĂNG VÀ BỘT GẠO Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Lê Trung Kiên 1611110561 16DTPA3 Bùi Thị Yến Oanh 1611110670 16DTPA3 TP Hồ Chí Minh, 2020 LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô trường Đại Học Cơng Nghệ TP.HCM nhiệt tình dạy dỡ, trùn đạt kiến thức cũng niềm đam mê nghiên cứu khoa học cho sinh viên suốt thời gian học tập Để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh mì Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột bột gạo” śt q trình học tập, rèn luyện trau dồi kiến thức em gặp phải khơng lần khó khăn nhờ có quan tâm, giúp đỡ hướng dẫn tận tình ThS Huỳnh Phương Quyên, Giảng viên Viện Khoa học ứng dụng trường Đại Học Công nghệ TP.HCM, kiến thức kỹ cần thiết cô truyền dạy mà em đạt thành ngày hơm Em xin chân thành cảm ơn Cô Em xin cảm ơn Thầy, Cô Hội đồng phản biện dành thời gian đọc nhận xét đồ án Em xin gửi đến quý Thầy, Cô lời chúc sức khỏe TP Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 10 năm 2020 Sinh viên Lê Trung Kiên, Bùi Thị Yến Oanh MỤC LỤC TÓM TẮT PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bánh mì gluten-free 1.1.1 Bánh mì Gluten Free 1.1.2 Bệnh Celiac 1.1.3 Gluten Gluten Free 1.1.4 Cơ chế giữ khí tinh bột 11 1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ thực phẩm Gluten-free giới 12 1.2 Tổng quan về kết nghiên cứu nước 15 1.2.1 Các nghiên cứu nước 15 1.2.2 Các nghiên cứu nước 16 1.3 Tổng quan về nguyên liệu 18 1.3.1 Bột gạo lứt 18 1.3.2 Bột khoai tây 20 1.3.3 Bột gạo 21 1.3.4 Bột 23 1.3.5 Bột nở 25 1.3.6 Xanthan gum 26 1.3.7 Nấm men 30 1.3.8 Dầu olive 31 I 1.3.9 Mật ong 32 1.3.10 Giấm táo 33 1.3.11 Lòng trắng trứng 34 1.3.12 Muối 35 1.4 Tổng quan trình sản xuất bánh mì Gluten Free 36 1.4.1 Quá trình nhào bột 36 1.4.2 Quá trình lên men 37 1.4.3 Quá trình nướng 39 1.5 Các tương tác trình xảy 42 1.5.1 Tương tác với thành phần khác 42 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 44 2.2 Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu 44 2.2.1 Nguyên liệu 44 2.2.2 Nguyên liệu phụ, hóa chất dụng cụ 45 2.2.2.1 Hóa chất 46 2.2.2.2 Nguyên liệu phụ 46 2.3 Phương pháp bớ trí thí nghiệm 48 2.3.1 Quy trình nghiên cứu đề xuất 48 2.3.2 Thuyết minh quy trình 50 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 50 2.3.2.2 Rây bột 50 II 2.3.2.3 Nhào trộn 50 2.3.2.4 Nhào trộn 50 2.3.2.5 Lên men 51 2.3.2.6 Nướng 51 2.3.2.7 Làm nguội 51 2.4 Bố trí thí nghiệm 52 2.4.1: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 52 2.4.2: Cơng thức thí nghiệm tổng qt 54 2.4.3: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột khoai tây, bột bột gạo đến chất lượng bánh mì Gluten Free 55 2.4.4: Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nấm men đến khả trương nở bánh mì 57 2.4.5: Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm 59 2.4.6: Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước đến khả trương nở độ ẩm bánh mì sau nướng 62 2.4.7: Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men tới chất luợng sản phẩm 64 2.4.8: Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến đặc tính sản phẩm 66 2.4.9: Thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với loại bánh mì Gluten Free khác với bánh mì thông thường 68 2.5 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 70 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 70 III CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 71 3.1: Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột : bột gạo đến chất lượng bánh mì Gluten Free 71 3.2: Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men đến đặc tính sản phẩm 74 3.3: Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm 77 3.4: Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước đến đặc tính sản phẩm 81 3.5: Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến đặc tính sản phẩm 86 3.6: Kết thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến đặc tính sản phẩm 89 3.7: Kết thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với loại bánh mì Gluten Free khác với bánh mì thơng thường 92 3.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì Gluten Free 93 3.9: Thiết kế bao bì 94 3.10: Giá thành sản phẩm 95 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 96 4.1 Kết luận 96 4.2 Kiến nghị 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 108 IV PHỤ LỤC B: CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 121 PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ 128 PHỤ LỤC D: CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 145 V DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các sản phẩm khơng có gluten tung thị trường Bắc Mỹ, 2007-2015 13 Bảng 1.2: Các nghiên cứu về bánh mì gluten free nước 15 Bảng 1.3: Các nghiên cứu về bánh mì Gluten Free ngồi nước 16 Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng gạo lứt với gạo trắng 18 Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan bột gạo (theo TCVN 11888:2017) 23 Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan bột (Theo FAO: TC 176 – 1989) 24 Bảng 1.7: Thành phần hóa học trứng 100g 34 Bảng 2.1: Bảng nguyên liệu 44 Bảng 2.2: Bảng nguyên liệu phụ 46 Bảng 2.3: Cơng thức bánh mì gluten free dự kiến 54 Bảng 3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ bột đến màu sắc vỏ ruột bánh 72 Bảng 3.2: Hình ảnh bánh mì ứng với tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột : bột gạo 73 Bảng 3.3: Bảng ảnh hưởng tỷ lệ men đến độ acid bánh mì 76 Bảng 3.4: Bảng ảnh hưởng hàm lượng Xanthan Gum đến cấu trúc sản phẩm 77 Bảng 3.5: Hình ảnh bánh mì tỷ lệ Xanthan Gum 79 Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng nước đến màu sắc vỏ bánh 82 Bảng 3.7: Màu sắc bánh sau nướng ảnh mặt cắt lát bánh 82 Bảng 3.8: Hình ảnh mặt cắt lát bánh ứng với thời gian lên men 88 VI Springiness: 13.45 mm Gumminess: 1.64 N Chewiness: 22.12 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 0% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 9:59:56 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 5.24 N % Deformation at Hardness: 66.50 % Recoverable Work Cycle 1: 6.06 mJ Load at Target: 5.24 N % Deformation at Target: 66.50 % Adhesiveness: 0.55 mJ Hardness Cycle 2: 4.03 N Cohesiveness: 0.29 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.13 mm 147 Springiness: 11.48 mm Gumminess: 1.52 N Chewiness: 17.51 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 1% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:01:33 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 3.37 N % Deformation at Hardness: 66.60 % Recoverable Work Cycle 1: 4.64 mJ Load at Target: 3.37 N % Deformation at Target: 66.60 % Adhesiveness: 0.73 mJ Hardness Cycle 2: 2.79 N Cohesiveness: 0.30 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.71 mm 148 Springiness: 12.14 mm Gumminess: 1.01 N Chewiness: 12.32 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 1% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:03:13 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 4.10 N % Deformation at Hardness: 66.50 % Recoverable Work Cycle 1: 5.82 mJ Load at Target: 4.10 N % Deformation at Target: 66.50 % Adhesiveness: 0.96 mJ Hardness Cycle 2: 3.38 N 149 Cohesiveness: 0.31 Recoverable Deformation Cycle 2: 5.41 mm Springiness: 16.96 mm Gumminess: 1.26 N Chewiness: 21.42 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 1% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:04:47 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 3.42 N % Deformation at Hardness: 61.50 % Recoverable Work Cycle 1: 5.64 mJ Load at Target: 3.40 N % Deformation at Target: 65.50 % 150 Adhesiveness: 1.31 mJ Hardness Cycle 2: 2.85 N Cohesiveness: 0.30 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.29 mm Springiness: 15.56 mm Gumminess: 1.03 N Chewiness: 16.10 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 2% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:06:40 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 6.15 N % Deformation at Hardness: 66.50 % Recoverable Work Cycle 1: 8.34 mJ 151 Load at Target: 6.15 N % Deformation at Target: 66.50 % Adhesiveness: 2.82 mJ Hardness Cycle 2: 5.23 N Cohesiveness: 0.32 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.49 mm Springiness: 18.13 mm Gumminess: 1.97 N Chewiness: 35.75 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 2% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:08:35 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 10.72 N 152 % Deformation at Hardness: 66.50 % Recoverable Work Cycle 1: 19.64 mJ Load at Target: 10.72 N % Deformation at Target: 66.50 % Adhesiveness: 2.16 mJ Hardness Cycle 2: 9.26 N Cohesiveness: 0.38 Recoverable Deformation Cycle 2: 6.11 mm Springiness: 14.87 mm Gumminess: 4.06 N Chewiness: 60.41 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 2% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:09:52 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 153 Results Hardness Cycle 1: 7.08 N % Deformation at Hardness: 43.30 % Recoverable Work Cycle 1: 7.03 mJ Load at Target: 5.58 N % Deformation at Target: 66.60 % Adhesiveness: 2.75 mJ Hardness Cycle 2: 4.92 N Cohesiveness: 0.28 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.11 mm Springiness: 16.64 mm Gumminess: 1.95 N Chewiness: 32.43 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 3% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:11:24 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Probe: TA10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s 154 Return Speed: mm/s # of Cycles: 2.0 Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g Results Hardness Cycle 1: 13.41 N % Deformation at Hardness: 65.30 % Recoverable Work Cycle 1: 21.08 mJ Load at Target: 13.41 N % Deformation at Target: 65.30 % Adhesiveness: 6.72 mJ Hardness Cycle 2: 10.99 N Cohesiveness: 0.39 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.47 mm Springiness: 18.30 mm Gumminess: 5.18 N Chewiness: 94.72 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 3% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:12:53 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True s Pretest Speed: Target: Hold Time: 155 Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 17.00 N % Deformation at Hardness: 66.40 % Recoverable Work Cycle 1: 23.45 mJ Load at Target: 17.00 N % Deformation at Target: 66.40 % Adhesiveness: 7.34 mJ Hardness Cycle 2: 14.98 N Cohesiveness: 0.38 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.70 mm Springiness: 17.15 mm Gumminess: 6.46 N Chewiness: 110.73 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 3% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:14:12 AM Test Type: TPA Recovery Time: 156 Target: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 12.10 N % Deformation at Hardness: 65.40 % Recoverable Work Cycle 1: 18.91 mJ Load at Target: 12.10 N % Deformation at Target: 65.40 % Adhesiveness: 7.40 mJ Hardness Cycle 2: 10.55 N Cohesiveness: 0.36 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.61 mm Springiness: 17.83 mm Gumminess: 4.40 N Chewiness: 78.50 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 10 4% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method 157 Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:15:49 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 11.73 N % Deformation at Hardness: 50.20 % Recoverable Work Cycle 1: 15.92 mJ Load at Target: 11.13 N % Deformation at Target: 65.30 % Adhesiveness: 7.31 mJ Hardness Cycle 2: 9.43 N Cohesiveness: 0.36 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.05 mm Springiness: 17.20 mm Gumminess: 4.21 N Chewiness: 72.34 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 10 4% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block Length: 30 mm Width: 50 mm 158 Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:17:12 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 9.99 N % Deformation at Hardness: 61.40 % Recoverable Work Cycle 1: 13.97 mJ Load at Target: 9.73 N % Deformation at Target: 65.40 % Adhesiveness: 16.50 mJ Hardness Cycle 2: 8.14 N Cohesiveness: 0.30 Recoverable Deformation Cycle 2: 3.49 mm Springiness: 14.64 mm Gumminess: 3.02 N Chewiness: 44.22 mJ TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L DATA REPORT Sample Description Product Name: Batch Name: Banh Mi Note: 10 4% xathangum Sample: Dimensions: Shape: Block 159 Length: 30 mm Width: 50 mm Depth: 30 mm Test Method Test Date: 8/24/2020 Test Time: 10:18:38 AM Test Type: TPA Recovery Time: 20.0 mm Same Trigger: True Hold Time: s Pretest Speed: Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10 Target: Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10 Return Speed: mm/s Fixture: TA-ATT Load Cell: 4500g # of Cycles: 2.0 Results Hardness Cycle 1: 12.77 N % Deformation at Hardness: 66.40 % Recoverable Work Cycle 1: 16.61 mJ Load at Target: 12.77 N % Deformation at Target: 66.40 % Adhesiveness: 7.93 mJ Hardness Cycle 2: 11.19 N Cohesiveness: 0.32 Recoverable Deformation Cycle 2: 4.46 mm Springiness: 16.40 mm Gumminess: 4.02 N Chewiness: 65.99 mJ 160 D-2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH 161 ... sát thơng sớ cơng nghệ quy trình sản xuất bánh mì gluten free từ bột gạo lứt, bột khoai tây, bột bột gạo so sánh với bánh mì gluten free từ Bột Bob’s Red Mill Gluten Free bánh mì từ bột mì... 94 Hình 4.1: Quy trình bánh mì Gluten Free hồn chỉnh 98 Hình 4.2: Sản phẩm bánh mì Gluten Free từ hỡn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo 101 IX... 1.1 Tổng quan về bánh mì gluten- free 1.1.1 Bánh mì Gluten Free 1.1.2 Bệnh Celiac 1.1.3 Gluten Gluten Free 1.1.4 Cơ chế giữ khí tinh bột 11 1.1.5