Giáo trình Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn

LỜI NĨI ĐẦU Mục đích mơn học nhằm cung cấp tảng vững nghệ thuật nấu ăn chuyên nghiệp cho sinh viên chuyên ngành nấu ăn trình độ, tài liệu mà ngƣời tham khảo lúc Thực hành nấu ăn phần hành trang mà sinh viên chuyên ngành phục vụ chế biến ăn khơng thể thiếu Những điểm quan trọng bao gồm: - Phát triển kiến thức hiểu biết chung ăn cà thuật ngữ chế biến ăn - Hiểu biết cơng thức chế biến có khả tạo ăn đạt yêu cầu chất lƣợng, màu sắc, độ kết dính, gia vị, hƣơng vị, nhiệt độ, số lƣợng, trình bày - Kết hợp với kinh nghiệm để phát triển công thức chế biến dựa kiến thức ban đầu Khi giới ngày đƣợc “ thu hẹp lại” yếu tố nhƣ phát triển nhanh chóng giao thơng du lịch, nghề chế biến ăn đại sử dụng đa dạng nguyên liệu từ khắp nơi giới Điều dẫn tới pha trộn văn hóa ẩm thực Sự phát triển tạo cho đầu bếp hội sáng tạo đƣợc chứng minh qua thực tế nhiều nhà hàng điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ theo cách tiếp cận Tuy nhiên, để sáng tạo, đầu bếp phải hiểu đạt đƣợc kiến thức kỹ thực hành chế biến ăn chuyên nghiệp Những kiến thức kỹ tảng cần đƣợc hình thành dựa kiến thức theo chủ đề mà nguyên tắc dựa đƣợc coi nhƣ sở để từ phát triển khái niệm, mơ hình lý thuyết Trong chế biến ăn thực hành nguyên tắc, thủ tục ăn truyền thống tiếp tục phát triển từ đầu bếp để làm cho ăn phù hợp với nhiều đối tƣợng khách hàng Các kỹ cơng thức chế biến tảng cung cấp khung kiến thức thiết yếu cho thành công nghề nấu ăn chuyên nghiệp Điều cho phép đầu bếp tìm đƣợc hội việc làm khắp nơi giới Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 01 MỤC LỤC 02 - 04 Chƣơng I: Nƣớc dùng xốt 05 - 33 I Nƣớc dùng 01 - 08 Phân lọai 1.1 Nƣớc dùng trắng ( white stock) 1.2.Nƣớc dùng nâu( brown stock) 1.3.Nƣớc dùng gà( chicken stock) 1.4 Nƣớc dùng cá ( fish stock) 1.5.Nƣớc dùng rau ( vegetable stock) Các nguyên tắc chung chế biến nƣớc dùng 02 Phƣơng pháp chế biến 03 3.1 Nƣớc dùng trắng 3.2.Nƣớc dùng nâu 3.3 Nƣớc dùng gà 3.4 Nƣớc dùng cá 3.5 Nƣớc dùng rau Cách cất trữ nƣớc dùng 08 II XỐT 08 - 33 Xốt kiểu Âu 08 1.1 Phân lọai 1.2 Các tác nhân làm đặc xốt 1.3 Phƣơng pháp chế biến lọai xốt 1.4 Bảo quản xốt 21 Xốt, nƣớc chấm muối chấm Việt Nam 21 - 33 2.1 Các loại xốt 2.2 Các loại nƣớc chấm 2.3 Các loại muối chấm Chƣơng II: Xúp 35 - 74 II Phân loại 35 Xúp Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 1.1 Phân biệt consomme bouillon 1.2 Phƣơng pháp chế biến 1.3 Trang trí xúp Xúp đặc 38 2.1 Xúp kem ( Cream soups) 2.2.Xúp xay nghiền ( Puree soups) 2.3 Xúp veloute ( Veloute soups) 2.4 Xúp hải sản sệt ( Bisque) 2.5 Xúp nâu/ Brown soup Các lọai xúp khác 46 Xúp đặc Châu Á 49 4.1 Tác nhân làm đặc 4.2 Xúp (theo cách chế biến Việt nam) Xúp nguội ( Cold soup) 71 Xúp chế biến sẵn 73 II Khẩu phần ăn xúp 73 Chƣơng III: Xa lát ( Salads) 75 - 84 I.Giới thiệu II.Phân loại 75 1.Xa lát đơn giản 75 2.Xa lát trộn 76 3.Xa lát nóng 79 Xa lát Việt Nam 80 Chƣơng IV: Bánh mỳ bánh 85 - 138 I Các sản phẩm bánh bánh nƣớng kiểu Âu 85 - 126 Các lọai pastry 85 1.1 Bạt bở ( short pastry) 1.2 Bạt phơi tê hay bạt phân lớp ( puff pastry) 1.3.Bạt su ( choux pastry) 1.4 Bạt ngọt/ bạt đƣờng ( sugar pastry) Các lọai kem xốt 93 2.1 Kem 2.2 Xốt Kem mousse bavaroise Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 98 Bánh pudding 101 Bánh trứng nƣớng phồng ( soufflé) 106 Bánh kếp ( crêpes) 108 Bánh tẩm bột rán 109 8.Tráng miệng trái 111 9.Kem đá kem trái tƣơi ( Ice creams and sorbets) 115 9.1.Kem đá/ ice cream 9.2 Kem trái tƣơi/ Sorbets 10 Bánh mỳ bánh nƣớng 117 10.1 Men nở 10.2 Bánh mì II Món tráng miệng Việt Nam 126 - 137 Giới thiệu 126 Nguyên liệu dụng cụ 126 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ Phân loại 127 3.1 Các loại bánh 3.2 Các loại chè 3.3 Thạch/ rau câu 3.4 Các loại trái tƣơi Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC TIÊU MÔN HỌC KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mơn học giúp ngƣời học có kiến thức cách phân loại, chế biến, bảo quản vai trò loại nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát bánh Giải thích thuật ngữ liên quan đến nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát bánh CHƢƠNG I NƢỚC DÙNG VÀ XỐT Mục tiêu: Hiểu biết cách phân loại, chế biến, bảo quản vai trò loại nƣớc dùng, xốt Đồng thời giải thích đƣợc thuật ngữ liên quan đến nƣớc dùng xốt I NƢỚC DÙNG Nƣớc dùng xốt thành phần để chế biến nhiều ăn thành phần khơng thể thiếu đƣợc khác Nƣớc dùng chất lỏng chứa nhiều chất dinh dƣỡng hịa tan hƣơng vị đƣợc trích từ xƣơng, lọai rau gia vị cách đun nhỏ lửa thời gian dài Nƣớc dùng ngon làm tảng cho việc nấu ăn ngon, nấu nƣớc dùng cần phải có quan tâm đặc biệt Nƣớc dùng sở để làm xốt, xúp - Nƣớc dùng ngon có hàm lƣợng chất kết dính cao, đƣợc tạo thành từ việc đun nóng chất tạo keo – mơ liên kết đƣợc tìm thấy tất lọai thịt bắp xƣơng Thời gian hầm nấu kéo dài lƣợng chất keo đƣợc giải phóng tạo thành chất kết dính - Điều quan trọng xƣơng phải đƣợc cƣa hay chặt thành miếng nhỏ, trƣớc cho vào nấu nƣớc dùng để chúng tạo hƣơng thơm chất keo tối đa q trình nấu - Bê, bị gà nguyên liệu tốt để nấu nƣớc dùng, xƣơng thú săn tạo nƣớc dùng ngon cừu, heo gia cầm béo nhƣ vịt có mùi đặc biệt - Hành tây, tỏi tây, cà rốt cần tây mang lại mùi thơm chuẩn, nhƣng chúng phải đƣợc sử dụng có điều độ - Các lọai rau thơm cho mùi ngon thyme, bay leaf, parsley làm tăng hƣơng vị cho nƣớc dùng - Cà chua đƣợc dùng để tạo màu sắc mùi thơm cho nƣớc dùng nâu Phân lọai 1.1 Nƣớc dùng trắng ( white stock) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Là chất lỏng có màu nhạt, đƣợc làm từ việc hầm xƣơng gia cầm, bò, bê, cá Có thể sử dụng cho xúp, xốt hay hầm trắng 1.2 Nƣớc dùng nâu( brown stock) Đặc trƣng có màu nâu, đƣợc làm từ xƣơng gia cầm, bê, bị, thú săn` có tên gọi nhƣ nguyên liệu đƣợc làm cho có màu nâu trƣớc thêm chất lỏng vào Nƣớc dùng nâu đƣợc gọi Estouffade Nó đƣợc sử dụng cho xúp, xốt, hay hầm nâu 1.3 Nƣớc dùng gà( chicken stock) Đƣợc làm từ xƣơng hay tịan vật có lơng vũ Nƣớc dùng gà nƣớc dùng bê trắng có hƣơng vị trung hịa nên đƣợc sử dụng cho ăn 1.4 Nƣớc dùng cá ( fish stock) Đƣợc làm từ xƣơng, đầu đuôi cá nạc trắng.Tránh sử dụng lọai cá béo chúng làm cho nƣớc dùng đầy chất béo nặng mùi 1.5 Nƣớc dùng rau ( vegetable stock) Đƣợc làm từ lọai rau lọai thảo mộc Nƣớc dùng rau sử dụng để chế biến chay hay cá Các nguyên tắc chung chế biến nƣớc dùng Nƣớc dùng tảng cho nhiều ăn nhà bếp, nên chế biến phải thật cẩn thận, tuân theo hƣớng dẫn sau đây: - Phải dùng nguyên liệu tƣơi với lƣợng thích hợp Tỉ lệ chung cho nguyên liệu chế biến cho lọai nƣớc dùng ( ngọai trừ nƣớc dùng cá ) 2,5kg xƣơng, 10 lít nƣớc, 1,5kg mirepoix - Hớt váng bọt thƣờng xun, khơng tan vào nƣớc dùng làm hƣ hƣơng vị màu nƣớc dùng - Hớt lọai bỏ chất béo - Dụng cụ phải Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Nồi nấu nƣớc dùng - Xƣơng nấu nƣớc dùng phải đƣợc chặt nhỏ để tận dụng hết hƣơng vị - Các lọai nƣớc dùng phải đun nhỏ lửa Đun sôi nƣớc dùng bị đục - Sau khỏang thời gian thích hợp, tắt lửa, lọc, làm nguội nhanh tốt, cất trữ lạnh – 50C dụng cụ thích hợp Thời gian thích hợp nấu nƣớc dùng nhƣ sau: + Bò : - + Gà : – + Cá : 20 phút + Heo – 5h + Rau 30 phút - 1giờ - Trong trình nấu khơng cho muối vào ảnh hƣởng đến cân ăn nấu xong Phƣơng pháp chế biến 3.1 Nƣớc dùng trắng Nguyên liệu: - Xƣơng 2.5kg - Nƣớc 10lít - Mirepoix 1,5kg - Bouquet- garni - Tiêu hạt Phƣơng pháp chế biến - Xƣơng cƣa nhỏ Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Cho xƣơng vào nồi nấu nƣớc dùng, đổ ngập nƣớc, đun sôi - Rửa xƣơng nồi - Cho xƣơng vào nồi thêm nƣớc đun sôi lại - Hớt váng bọt thƣờng xuyên - Sau cho mirepoix* bouquet garni*, tiêu - Hầm thời gian qui định ( tùy loại xƣơng), hớt váng - Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức Chú giải: *Mirepoix : Dạng cắt thái thô lọai rau thƣờng cà rốt, hành tây, tỏi tây, cần tây Đƣợc sử dụng để làm tăng hƣơng vị cho xúp, xốt, hầm, om  Bouquet garni: Là bó rau thơm có thành phần nguyệt quế/ bay leaf, cọng ngò tây/parsley stems húng tây/thyme ( thêm lọai rau thơm khác) đƣợc cột lại tỏi tây, cần tây dùng làm tăng hƣơng vị cho xúp, xốt, hầm, om Với lọai khơ cho vào miếng vải hay lồng lƣới cột hay cài kín lại Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu CÁC DẠNG BOUQUET GARNI 3.2 Nƣớc dùng nâu Phƣơng pháp chế biến - Xƣơng bò, bê hay heo cƣa thành khúc ngắn nƣớng vàng sẫm phía cách: Xếp vào khay sâu lòng cho vào lò nƣớng, hay cho vào chảo chiên với dầu hay mỡ - Lọai bỏ toàn mỡ cho xƣơng vào nồi nấu nƣớc dùng - Đun cho vàng phần cặn dƣới đáy khay nƣớng, cho thêm nƣớc đun sơi, đun nhỏ lửa vài phút đổ vào nồi xƣơng - Thêm nƣớc lạnh, đun sôi, hớt bọt, hầm - Chuẩn bị mirepoix, chiên chất béo hay cho vào nƣớng xƣơng cho có màu vàng nâu, vớt rau cho vào xƣơng - Thêm bouquet – garni tiêu - Hầm thời gian qui định ( tùy lọai xƣơng), hớt váng bọt - Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức Lƣu ‎ý: Đối với nƣớc dùng nâu, cho thêm cà chua vụn nấm, tỏi để làm tăng hƣơng vị 3.3 Nƣớc dùng gà Nguyên liệu: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Xƣơng, cổ gà 2.5kg - Nƣớc 10lít - Mirepoix 1,5kg - Bouquet- garni - Tiêu hạt Phƣơng pháp chế biến: - Cho xƣơng vào nồi, trụng xƣơng, rửa - Cho xƣơng vào nồi sạch, thêm nƣớc lạnh - Đun sôi, hớt váng bọt - Hầm - - Thêm mirepoix bouquet- garni trƣớc xong 2giờ - Hớt váng bọt thƣờng xuyên - Lọc, đun sôi lại, sử dụng theo công thức 3.3 Nƣớc dùng cá Nguyên liệu: - Bơ hay margarine 125g - Xƣơng cá trắng 4kg - Nƣớc chanh 1,5 - Hành tây 500g - Nƣớc 12lít - Cọng ngò tây, nguyệt quế, tiêu hạt, vang trắng Phƣơng pháp chế biến: - Đun nóng bơ chảo sâu lòng hay nồi hầm lớn - Thêm hành tây, xƣơng cá thứ khác trừ nƣớc lạnh - Đậy nắp nấu phút( không đổi màu) - Thêm nƣớc, đun sôi, hớt váng bọt, hầm 20 phút - Sau lọc, nấu lâu làm ảnh hƣởng đến hƣơng vị nƣớc dùng 3.4 Nƣớc dùng rau 3.4.1 Nƣớc dùng rau trắng Nguyên liệu: - Tỏi tây 250g - Hành tây 250g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 10 Nguyên liệu - Bánh xốp sô cô la 10 trứng - Bơ 500g - Đƣờng bột ( icing) 375g - Sô cô la khối 125g - si rô ( stock sirup) Phƣơng pháp chế biến - Cắt bánh thành hay lớp - Trộn kem bơ ( công thức mục ( kem nƣớc xốt) với sô cô la đun chảy - Phết si rơ ( pha với rƣợu mùi) lê lớp bánh xốp - Phết lớp với kem sô cô la - Xếp lớp lên - Phết kem chung quanh thành mặt bánh cho láng mịn - Trang trí sơ la nạo mảnh sô cô la Lƣu ý: si rô đƣợc làm từ 500ml nƣớc, đƣờng 150g, đƣờng gluco 50g tất đun sôi, lọc.) Bánh xốp sô cô la ( chocolat genoise) Nguyên liệu - Bột mì 180g - Bột ca cao 25g - Bột bắp 25g - Trứng gà 10 - Đƣờng 250g - Bơ, margarine hay dầu 125g Phƣơng pháp chế biến Rây chung bột mì, bột bắp, ca cao Cách làm nhƣ bánh xốp genoise Bánh charlotte táo ( Apple charlotte) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 127 Charlotte loại bánh tráng miệng dùng ăn lạnh hay nóng Bánh mì, bánh xốp hay bánh qui đƣợc sử dụng để lót khn, sau cho trái xay hay kem sữa trứng ( custard) Cũng rắc lớp bánh mì vụn lên Theo truyền thống, nhúng bánh bánh mì cũ vào bơ xếp vào khuôn, nhƣng ngày nay, ngƣời ta dùng bánh xốp ( sponge cake hay sponge finger), bên có lớp nhân tƣơng tự cho thêm gelatin Nguyên liệu - Bánh mì cũ 400g - Bơ hay margarine 100g - Táo nấu 400g - Đƣờng cát 50 – 75g - Vụn bánh mì hay vụn bánh 35g Phƣơng pháp chế biến Khuôn làm bánh charlotte - Bánh mì cắt lát dày 3mm, bỏ rìa - Cắt miếng trịn đƣờng kích thƣớc đáy khn, nhúng mặt vào bơ hay margarine đun chảy đặt phần mặt úp xuống đáy khuôn - Cắt bánh mì thành que rộng – 4cm, nhúng vào chất béo đun chảy, xếp vào thành khuôn, - Táo sơ chế, cắt lát dày, lấy ¾ táo nấu với đƣờng bơ ( cho bột quế hay đinh hƣơng), thêm vụn bánh mì - Cho táo vào phía khn bánh Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 128 - Cắt miếng trịn bánh mì đậy lên mặt khn bánh - Nƣớng 2200C 30 – 40 phút - Lấy - Phục vụ Kèm xốt mơ hay xốt sữa trứng II MÓN TRÁNG MIỆNG VIỆT NAM 1.Giới thiệu Giống nhƣ xúp, tráng miệng ăn đƣợc sử dụng tồn giới Các tráng miệng Việt Nam dƣờng nhƣ bị hạn chế chủng loại phƣơng pháp chế biến truyền thống thói quen ẩm thực đặc tính văn hóa Trái tƣơi thƣờng sẵn có đƣờng phố suốt ngày, bánh rán ngọt, hay loại bánh khác Bánh trung thu, loại bánh nhân hạt sen hay nhân thập cẩm phổ biến đặc biệt vào ngày lễ tết Trung thu Các loại sinh tố trái từ trái bơ, sapochê, xoài… Ngƣời bán hàng rong thƣờng bán số loại nƣớc nhƣ nƣớc dừa tƣơi, nƣớc ép mía, đu đủ, dứa Ngày loại nƣớc ép từ loại rau nhƣ rau má, cà chua, cà rốt, táo, dâu… thịnh hành Trái tƣơi thƣờng sẵn có thƣờng đƣợc sử dụng làm tráng miệng Vì tầm quan trọng mà xem xét vai trò chúng cách chi tiết Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Nguyên liệu Các nguyên liệu phổ biến để làm tráng miệng phần lớn dạng bột Ngồi sử dụng nguyên liệu khác đƣờng, dừa, mỡ heo hay loại chất béo khác, trứng, đậu chất thơm - Bột nguyên liệu chủ yếu để làm vỏ bánh, có nhiều loại bột nhƣ : bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột sắn dây, đậu xanh - Đƣờng để chế biến đƣờng mía saccaro, ngồi cịn có số bánh sử dụng đƣờng thẻ hƣơng vị đặc trƣng nhƣ bánh ổ, bánh gan Đƣờng cho vào bánh Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 129 làm tăng độ dễ ăn mà làm cho số bánh nƣớng, bánh chiên tăng thêm độ hấp dẫn - Trứng thƣờng trứng gà trứng vịt Lòng trắng chứa albumin chất tạo bọt tốt Lịng đỏ chứa lecithin chất tạo nhủ tƣơng có khả nhủ tƣơng hóa chất béo làm cho bánh nở xốp Do trứng thƣờng đƣợc dùng đánh với đƣờng thật nhồi bột để làm loại bánh xốp - Chất béo: bánh ngƣời ta thƣờng dùng mỡ thịt ƣớp với đƣờng trộn vào nhân bánh hay thoa bên viền bánh hay dùng để thoa khuôn, vĩ hấp Nƣớc cốt dừa thƣờng đƣợc sử dụng tráng miệng miền nam Việt Nam Có thể dạng tƣơi hay đóng hộp Trong số công thức chế biến Việt Nam, ngƣời ta dùng kem váng sữa thay cho nƣớc cốt dừa 2.2 Dụng cụ Các dụng cụ cần thiết phổ biến để làm tráng miệng Việt Nam gồm có:  Thùng nƣớng/ lị nƣớng điện than, ga, điện  Máy đánh trứng hay phối/ lò xo đánh trứng  Khay nhựa, inox, thép không gỉ để nhồi bánh  Rây bột, rây lọc  Khuôn loại  Dao loại  Cây dầm để khuấy bột  Xửng hấp  Cối đá  Ống cán  Vịm( chậu) sành, thau tráng men, thép không gỉ  Soong cở, nồi gan nƣớng bánh  Chày giả bột, dứa  Chảo sâu lòng  Cân  Khăn vải ủ bột  Dụng cụ xay đậu xanh… Phân loại 3.1 Các loại bánh Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 130 Loại bánh đƣợc chế biến từ phƣơng pháp khác - Rang nhƣ bánh đậu xanh, bánh dẽo, bánh in - Hấp nhƣ bánh da lợn, bánh phu thê, bánh ít… - Nƣớng nhƣ bánh sữa ổ, bánh chuối nƣớng, bánh lan… - Chiên nhƣ bánh cam, bánh rán nhân lúc lắc… Bánh in Nguyên liệu - Bột bánh in ( bánh dẻo) 250g - Đƣờng bột 250g - Nƣớc hoa bƣởi muỗng cà phê - Đậu xanh không vỏ 200g - Đƣờng cát trắng 200g - Mứt bí 100g - Dầu chuối - Khn bánh Phƣơng pháp chế biến Nhân bánh - Đậu xanh ngâm nở, cho đƣờng vào xào đến khơng dính tay - Cho mứt bí, dầu chuối trơn - Chia nhân viên, vo tròn, đè dẹp Vỏ bánh - Lấy ½ lƣợng đƣờng, chế 50ml nƣớc ấm vào, khấy tan, cho nƣớc hoa bƣởi vào Rƣới từ từ nƣớc đƣờng vào bột, bóp bột cho rời - Lót giấy lên mâm, cho khn bào lên giấy Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 131 Múc bột vào 1/3 khuôn bao, đặt viên nhân nằm giữa, tiếp tục cho nhân vào đầy khuôn Đặt mặt khuôn lên cùng, ấn mạnh cho bánh chặt sắc nét Lấy khuôn theo thứ tự ngƣợc lại - Bánh in xong cho đĩa gói giấy cho đẹp - Bánh để đƣợc tuần Bánh da lợn Bánh có nhiều lớp, từ đến chí đến lớp, lớp bánh mỏng khéo, ngon, gồm màu xanh, vàng, trắng, hoàn toàn làm từ màu tự nhiện thực phẩm Bánh làm từ bột gạo pha với bột có độ dai, vừa ngon Nguyên liệu - Bột gạo 175g - Đậu xanh 50g - Bột 50g - Lá dứa, vani, dầu thoa khuôn Phƣơng pháp chế biến - Dừa vắt tô nƣớc cốt tơ nƣớc dảo - Đậu xanh nấu chín xay nhuyễn - Lá dứa thêm nƣớc xay, lọc lấy nƣớc Pha bột: - Bột trắng: 100g bột, 120g đƣờng, nƣớc cốt dừa 350g - Bột xanh: 100g bột năng, 120g đƣờng, 350g nƣớc dứa - Bột vàng ( nhân bánh): đậu xanh xay thêm 25g bột gạo, 50g đƣờng, 50ml nƣớc dảo dừa Hấp bánh - Đặt xửng hấp lên bếp, thoa dầu vào khuôn - Chế lớp bột trắng, xanh, vàng vào khuôn Tiếp tục đến lớp xanh, trắng, xanh - Bánh chín để thật nguội cắt miếng dao có thoa dầu cọng cho sắc nét Bánh khoai mì nƣớng Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 132 Trong dân gian khoai mì thƣờng đƣợc dùng để chế biến nhiều ăn, chè hay bánh Bánh khoai mì nƣớng bánh phổ biến miền Nam Bánh hồn tất có độ dẻo, dai, màu vàng vị vừa Nguyên liệu - Khoai mì 500g - Đƣờng cát 150g - Nƣớc cốt dừa 100ml - Bơ hay dầu 50g - Sữa đặc muỗng canh - Vani, khn Phƣơng pháp chế biến - Khoai mì sơ chế sạch, mài nhuyễn, vắt bớt nƣớc - Lấy 300g bột Hịa đƣờng, sữa, cốt dừa cho tan, trơn chung khoai mì, vani, muỗng bơ - Khn thoa bơ cịn lại, cho bột vào khn dày khoảng 3cm, bánh mau chín - Nƣớng 2000C khoảng 15 phút - Bánh chín, để nguội, lấy ra, cắt miếng tùy ý, xếp lại cho đẹp Bánh cam Bánh cam miền Nam bánh rán miền Bắc loại bánh chiên đƣợc làm từ nguyên liệu bột nếp, nhân đậu xanh, bên bánh đƣợc rắc mè phủ lớp đƣờng nấu chảy bóng phủ lên trông hấp dẫn Nguyên liệu - Bột nếp 250g - Bột gạo 50g - Đƣờng vàng 50g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 133 - Bột Alsa ½ gói - Mè trắng 50g - Đậu xanh không vỏ 100g - Đƣờng cát trắng 100g Vani, dầu chiên Phƣơng pháp chế biến - Nhân bánh: nấu đậu xanh chín, xay nhuyễn, xào với 100g đƣờng, cho vani, chia 20 viên vo tròn, phơi nắng cho mặt - Bột bánh: Trôn bột gạo nếp bột gạo chung, rƣới nƣớc từ từ cho bột tơi Nấu 50g đƣờng vàng với 30ml nƣớc cho tan ra, chế vào bột lúc đƣờng cịn nóng, quậy Dùng tay nhồi cho bột mịn, cho bột vào khối bột Nhồi thêm phút ủ 30 phút Thử lại bột khô cho thêm nƣớc ấm, vào, nhồi bột cho mịn, vừa nắn Chia 20 viên bột - Chiên bánh: Đặt chảo dầu nóng, nắn bột cho nhân vào bao kín lại, xoay trịn, lăn mè Cho bánh vào chảo dầu, chờ bột chín dùng rây lƣới xoay cho bánh Bánh vàng, vớt mâm vỉ lƣới, để nguội - Nấu đƣờng với chút nƣớc cho sôi, vắt vào miếng chanh Khi đƣờng keo lại , dùng đủa thử, đƣờng kéo đƣợc Múc đƣờng chế lên bánh, đợi đƣờng nguội, keo lại đƣợc 3.2.Các loại chè - Chè hoa cau - Chè đậu trắng - Chè bắp… Chè đậu trắng Chè đậu trắng chè miền Nam, có vị béo thơm mùi nƣớc cốt dừa Chè đƣợc nấu đặc với hạt gạo nếp dẻo, trong, hạt đậu trắng màu nâu nhạt, mềm nhừ bùi Đậu trắng đƣợc bán chợ dƣới dạng khơ, hạt đậu nhỏ, bên ngồi có màu nâu nhạt, ruột bên màu trắng Đậu có phần mài cứng màu đen, chế biến cần bóc bỏ hết phần này, chè ngon Loại đậu trắng nấu chè khác với loại đậu trắng hay cịn gọi đậu Mỹ, có màu trắng tinh, đƣợc trồng Đà Lạt, bày bán dạng tƣơi hay dạng khơ, dùng để nấu mặn nhƣ sƣờn nấu đậu v.v Nguyên liệu - Đậu trắng 200g - Đƣờng 300g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 134 - Gạo nếp 200g - Dừa nạo 200g - Lá dứa, vani Phƣơng pháp chế biến - Gạo nêp vo để Ngâm đậu nở, nấu chín, vớt ngâm vào nƣớc lã, xả Bóc bỏ phần mài đậu đen cứng Dừa vắt chén cốt tô nƣớc dảo dừa - Làm nƣớc cốt dừa ăn kèm với chè: Cho tô nƣớc dảo dừa vào nồi Thêm ½ muỗng cà phê muối, muỗng canh đƣờng, 1muỗng canh bột Cho chén cốt dừa vào, khuấy bắc xuống - Nấu chè: dứa cắt khúc lót đáy nồi Cho ½ lít nƣớc dảo vào nồi Trút gạo nếp vào với muối, nấu chín Cho lớp đậu vào nồi gạo nếp, đến lớp đƣờng đến đậu, đƣờng, tiếp tục cho hết lƣợng đậu đƣờng Tiếp tục nấu nhỏ lửa cho tan hết đƣờng Trôn nguyên liệu, bắc xuống - Múc chè chén nhỏ, dùng muỗng nƣớc cốt dừa pha chế vào chén Dọn ăn Có thể dùng nƣớc cốt dừa sống khơng qua chế biến, nhƣng vắt dùng không để lâu 3.3.Thạch/ rau câu - Thạch sơn thủy - Thạch trứng gà - Thạch dừa Thạch sơn thủy Nguyên liệu - Thạch bột 25g - Đƣờng 400g - Sữa đặc ½ hộp - Lá dứa - Màu hồng, xanh biển, xanh - Hƣơng dâu, hƣơng chanh Phƣơng pháp chế biến Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 135 - Ngâm thạch với lít nƣớc cho nở Đặt thạch lên bếp, nấu sôi nhỏ lửa 10 phút cho tan thạch Cho đƣờng vào nấu tan ( lƣu ý không để thạch sơi trào ngồi) - Lá dứa xay nhuyễn vắt nƣớc cốt Pha màu: - Cho muỗng canh sữa vào tô, cho thạch đầy tô, khấy cho tan sữa màu trắng đục - chén cho 2muỗng canh nƣớc dứa, giọt màu xanh Múc thạch nồi cho vào chén khấy - chén cho muỗng canh sữa, giọt màu xanh biển Múc thạch nồi cho vào chén, khuấy đều, cho hƣơng chanh - chén cho muỗng cà phê sữa, giọt màu hồng Cho thạch vào, khuấy đều, cho tinh dầu hƣơng dâu - Đổ khuôn: Dùng khuôn chữ nhật, đổ thạch vào, múc lần lƣợt màu trắng, biển, hồng, xen kẻ vào khuôn, tạo hình theo sáng tạo Đợi thạch đặc lại cho vào tủ lạnh - Khi dọn ăn, thạch đông lại, dùng dao tách thạch khỏi khuôn, trút mâm, cắt khối hình thoi xếp đĩa - Thạch sơn thủy dạng thạch đơn giản thực nhanh chóng, thời gian Dùng làm tráng miệng thích hợp vào mùa nóng Món thạch cần đƣợc ƣớp lạnh ăn ngon 3.4.Các loại trái tƣơi Khí hậu nhiệt đới làm cho Việt Nam có nhiều loại trái khác Một số loại có theo mùa loại khác sẵn có quanh năm Trái đƣợc sử dụng chủ yếu để làm ăn tráng miệng, nhiên số loại trái đƣợc sử dụng để chế biến ăn khác nhƣ xa lát, bánh ngọt, chè, bánh kẹo Dọc theo đất nƣớc từ Bắc vào nam, bạn thấy có nhiều nơi tiếng với loại trái đặc thù nhƣ: - Miền Bắc:  Cam Bố Hạ  Quất xã Đoài  Bƣởi Đoan Hùng  Nhãn lồng Hƣng Yên  Vải Lục Ngạn - Miền Trung: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 136  Thanh Trà Nguyệt Biểu  Thanh Long Ninh Thuận  Nho Phan Rang - Miền Nam  Bƣởi Biên Hoà  Xoài Hoà Lộc  Sầu riêng, chơm chơm Long Thành Trái Việt Nam Có số loại trái thƣờng đƣợc sử dụng Việt nam cơng dụng chúng là: Chuối Có loại chuối khác - Chuối vàng nhỏ có vào tháng tháng - Chuối xanh trái ốm thon dài ( chuối già) có hƣơng thơm có quanh năm - Chuối vàng trái mập, ngắn ( chuối sứ) thƣờng đƣợc dùng để nấu, có vị ngọt, dẽo, mùi khơng đậm có quanh năm Mảng cầu ta( na) Có phần ruột trắng, xen lẫn hạt đen cứng, mùi thơm diệu, vị Thƣờng dùng làm tráng miệng, làm nƣớc sinh tố ( xay ) với trái khác Thƣờng có vào tháng tháng Thanh long Vỏ màu tím, ruột trắng hạt đen nhỏ mềm ăn đƣợc, ruột xốp giống nhƣ dƣa hấu Gần đây, có thêm long ruột đỏ; đƣợc thị trƣờng Việt Nam mà giới ƣa chuộng Giá long ruột đỏ gấp ba đến bốn lần so với long ruột trắng Nhƣng diện tích canh tác lọai long chƣa nhiều Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại long trắng thơng thƣờng ngồi thị trƣờng Bên ngồi long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tƣơi sáng; bên màu đỏ thẳm nhƣ son, lạ mắt thành phấn dinh dƣỡng gấp đôi long trắng Với số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08, Vitamin A , Glucid, Lipit long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dƣỡng cao Trái có hàm lƣợng màu tự nhiên cao, chế biến màu thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm nhƣ son, phấn dùng trang điểm, làm thuốc trị bệnh ung thƣ, làm rƣợu bổ tốt cho sức khỏe ngƣời già phụ nữ (Viện Paster cơng nhận) Ngồi Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 137 cách dùng thông thƣờng ta ép nƣớc long uống mát Trong trình ép hạt vỡ ra, cung cấp thêm chất xơ tốt cho q trình tiêu hóa, giúp nhuận trƣờng Sầu riêng Vỏ có gai cứng, ruột có múi có ruột vàng nhạt hay đậm, hạt cứng luộc ăn đƣợc Có vị ngọt, béo, mùi đặc trƣng Loại đắc tiền, có nhiều cơng dụng Có vào tháng đến tháng tƣ Ổi Ruột có màu hồng hay màu trắng, có vị chát xanh.Thƣờng sử dụng để ăn tƣơi tráng miệng, mứt, thạch hay làm nƣớc ép Có quanh năm, Mít Giống nhƣ sầu riêng - có gai nhỏ, mềm Có thể sử dụng sống hay chín Có từ tháng đến tháng chín Hạt mít nấu chín ăn có nhiều bột bùi, Có loại : - Mít ƣớt: loại chín ruột nhão ƣớt - Mít chín ruột ráo, ăn dịn - Mít tố nữ: trái nhỏ, có mùi thơm đặc trƣng Khi cắt múi dính vào cùi thành chùm nhƣ bòn bon Loại ngon đắt hai loại trên, Mận Trơng giống nhƣ hình lê, mùi vị giống nhƣ táo, ruột giòn Khi ăn lúc xanh có vị giống nhƣ táo non Có từ tháng đến tháng Bòn bon Quả nhỏ, mọc thành chùm, có màu vàng nhạt đến vàng đậm Mỗi trái có múi nhƣ bƣởi Khi ăn cịn non hăng Tuỳ giống mà có vị chua, dịu hay đậm Có từ tháng đến tháng 10 Vải Là loại phổ biến Châu Á, màu nâu đậm, có thịt màu trắng, hạt to hay nhỏ cứng đen, dùng để ăn tƣơi hay nấu làm tráng miệng Nhãn Quả nhỏ màu nâu nhạt Ngày có nhiều giống nhãn khác nhau: to hay nhỏ, thịt mỏng dày, thịt màu vàng hay trắng đục, dịn hay ƣớt nhão, nƣớc hay nhiều nƣớc Nhƣng nói chung chúng cho vị đậm mùi nhẹ nhàng Thƣờng có từ tháng đến tháng Xoài Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 138 Xồi ăn tƣơi dùng để nấu ăn giống nhƣ đào Có hai loại khác nhau: - Xồi vàng - thịt xồi có màu vàng, mềm, vị chua xanh ( chƣa chín) Có thể sữa dụng để nấu ăn, Có từ tháng đến tháng - Xồi xanh - có vị chua hay cứng hơn, dùng để nấu ăn để làm ăn kèm hay ngâm chua Thời vụ dài Thanh trà Quả màu vàng to anh đào, có vị chua Đu đủ Ở Việt nam có hai loại đu đủ nhƣng chúng khác kích thƣớc, màu sắc chín Quả đu đủ sẵn có quanh năm đƣợc sữ dụng để làm nhiều ăn tuỳ theo độ chín chúng - Đu đủ xanh đƣợc dùng để làm xa lát, nấu nhƣ loại rau hay dùng làm mềm thịt - Đu đủ chín có vị đƣợc dùng làm tráng miệng, làm nƣớc trái Hồng Màu vàng tƣơi, thƣờng đƣợc ăn tƣơi, có ruột mịn thơm Sẵn có từ tháng 10 đến tháng 12 Lựu Là trịn có màu đỏ sẫm hay màu tía Ngƣời ta thƣờng ăn hạt thƣờng đƣợc dùng nấu ăn kiểu Ấn Độ Có quanh năm Bƣởi Bƣởi có nhiều loại, có vị đƣợc tách múi sau gọt vỏ Bƣởi thƣờng đƣợc dùng để ăn tráng miệng, làm khai vị, hay nƣớc ép Sẵn có từ tháng đến tháng 12 Chơm chơm Quả trịn có màu đỏ hay vàng chín, có nhiều râu mềm chung quanh Dễ bóc vỏ ăn tƣơi Bên có ruột hay chua tuỳ giống chôm chôm, mọng nƣớc, hạt cứng cần rửa kỹ trƣớc ăn chúng loại tập trung nhiều côn trùng, thƣờng kiến Sẵn có từ tháng đến tháng Hồng xiêm( sa- pơ- chê) Quả có vỏ màu nâu ráp, ruột màu vàng nâu, ngọt, đƣợc ăn tƣơi Khi chƣa chín hẳn có vị chát Sẵn có từ tháng đến tháng Vú sữa Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 139 Có hai loại vú sữa: loại màu tím đậm loại màu xanh nhạt Khi ăn ngƣời ta thƣờng cắt ngang để lấy phần ruột mềm bên Vỏ có chứa nƣớc sữa, sữa đắng phải cẩn thận khơng để vỏ chạm vào ruột Vú sữa thƣờng đƣợc ăn tƣơi Lê ki ma ( trứng gà) Vỏ màu vàng , bề giống nhƣ lê tàu, đắng chút, thƣờng đƣợc ăn tƣơi Có quanh năm CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ THỰC HÀNH Đi tham quan hàng bánh ( chủ yếu khách sạn) để làm quen với lọai bánh ngọt, bánh gatơ, bánh mì đƣợc khách sạn làm Lập danh mục lọai bánh đƣợc bày bán nêu khác chúng Làm tƣơng tự với bánh mỳ sản phẩm có men nở Tổ chức theo nhóm cố gắng hẹn gặp tổ trƣởng tổ bánh khách sạn, cố gắng xin đƣợc tham quan phận làm bánh nhà bếp, cấp bậc nhân viên vị trí khu vực làm bánh sơ đồ tổ chức nhà bếp Các loại thiết bị đƣợc sử dụng vật dụng chuẩn bị Đặt câu hỏi bổ sung vào tài liệu bạn Sử dụng sƣu tập thực đơn bạn để phân biệt đƣợc tráng miệng Việt Nam đƣợc phục vụ khách sạn hay tiệm ăn địa phƣơng Kể tên nguyên liệu để làm tráng miệng Lập danh mục rõ tính thời vụ loại trái Ghi lại loại trái sẵn có quanh năm Chỉ rõ loại trái thƣờng đƣợc nhập Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 140 TÀI LI ỆU THAM KHẢO Practical cookery ( Nấu ăn thực hành) Victor Ceserani, Ponald Kinton, David foskett Patisserie ( Các loại bánh ngọt) Hannemann, L.J Heinemann, London 1971 Basic cookery ( Nấu ăn bản) Fundamental Recipes and variations Martland, R.E Welsby, D.A Heinemann, London, Tái bàn lần 1988 Practical Professional Cookery ( Thực hành nấu ăn chuyên nghiệp Cracknell Kaufmann Macmillan Education Co.Ltd London The new professional chef Tái lần thứ in lại 1987 Tái lần thứ Paul Bocuse Ferdinand Metz C.M.C Kỹ thuật nấu nƣớng Triệu Thị Chơi Kỹ thuật nấu ăn - Hùynh Thị Bƣớn Nấu ăn tòan thƣ - Nguyễn Thị Phụng Bánh mứt xôi chè Việt Nam – Nguyễn Thị Diệu Thảo 10 Tự điển 1001 ăn - Trần Kim Mai Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 141 ... Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC TIÊU MÔN HỌC KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mơn học giúp ngƣời học có kiến thức cách phân loại, chế biến, bảo quản vai trò loại nƣớc dùng, xốt, xúp, xa... lãnh vực ăn uống khác theo vùng Món ăn đƣợc chế biến với nguyên liệu sẵn có theo vị địa phƣơng Điểm bật chế biến thức ăn Việt Nam nghệ thuật sử dụng gia vị Thơng qua việc dùng gia vị, ăn trở nên... dùng cho bữa trƣa, bữa tối, ăn đệm ăn lót Xúp thƣờng cung cấp nhiều lƣợng có giá trị để ăn no Thuận lợi cho chế độ ăn đặc biệt nhƣ chế độ ăn kiêng để giảm cân chế độ ăn để phục hồi sức khỏe cho