GII THIU CHUNG v THNG HIU VINASOY

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ Bài tập: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VINASOY NHÓM – NGUYÊN LÝ KẾ TOÁN Tống Lý Như Quỳnh Lê Hồng Ân Hồ Thị Hiền Bùi Thị Thúy 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THƯƠNG HIỆU VINASOY: Vinasoy thương hiệu sữa thuộc Công ty Vinasoy Bắc Ninh Việt Nam Chuyên sản xuất cung ứng sản phẩm chế biến từ đậu nành Với thiết kế nhỏ gọn, vệ sinh an toàn thực phẩm, tốt cho sức khỏe Vinasoy thương hiệu bán chạy số Việt Nam, chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000 2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG: Đậu nành: hay gọi đậu tương, tên khoa học Glyxine max,là Á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn tốt Hạt đậu: tròn, bầu dục, tròn dài, trịn dẹt, chùy dài, vỏ hạt có phần cấu trúc: vỏ hạt, phơi,, tử điệp Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành: • 100,0 Protein (%) 40,0 Lipid (%) 20,0 Cacbohydrate (%) 35,0 Tro (%) 4,9 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 7,3 2,4 8,8 41,0 1,0 11,0 86,0 43,0 4,3 4,4 Thành phần Tỷ lệ Ngun hạt Nhân (Tử điệp) Vỏ hạt Phơi • Nước: thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý nước yêu cầu: Chì tiêu Hàm lượng (mg/L) Độ cứng Clo H2SO4 chung ≤1,5 ≤0,5 • • • ≤80 F Zn Cu Fe Độ oxy hóa ≤0,05 ≤0,1 ≤3 ≤5 ≤3 ≤0, ≤0,7 ≤600 As Pb Đường: đường bổ sung vào sữa đậu nành ngồi mục đích cung cấp lượng cịn có tác dụng điều vị mùi thơm sữa Loại đường thường sử dụng đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện đường cát trắng Phụ gia NaHCO3: chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO3 dung để tăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng Hàm lượng sử dụng thức uống giới hạn GMP Phụ gia Kali sorbat: muối kali với aorbric, có dạng bột dạng hạt màu trắng tan nhiều nước, khơng có độc với thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phụ gia gây ức chế nấm men, nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng cho phép sử dụng đồ uống 1000ppm 3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Độ cặn  Sơ đồ: Đậu nành Sản phẩm Làm Tách vỏ Chần Tiệt trùng Nghiền ướt Rót chai, đóng nắp Lọc Nâng nhiệt Nấu Đồng hóa Phối trộn Bài khí  Quy trình mơ tả:      u cầu chọn hạt đậu nành: Hạt phải khô, sạch, khơng sâu, khơng mọt, khơng có mùi hơi, vỏ ngun vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm Độ ẩm khơng lớn 17%, hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% Tạp chất không 3% khối lượng Làm sạch: mục đích chuẩn bị, loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt mỏng, vỏ đậu nành: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại vi sinh vật bám Làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng sản phẩm Tách vỏ: loại bỏ tạp chất, vi sinh bám cỏ Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cản lớp vỏ, tăng khả tiêu hóa Hạt đậu nành sau gia nhiệt làm nứt vỏ chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nành qua phễu qua phận phân phối vào khe hẹp hai trục, tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi nhân Vỏ quạt hút ngồi, nhân khơng bị hút rơi xuống thu hồi Chần: tăng hiệu q trình nghiền, giảm chi phí, làm mềm đậu, giảm thời gian nấu Tiêu diệt vi sinh vật, giảm hàm lượng oligosaccharide, q trình chần hóa học thường sử dụng natri bicarbonate (0,05%) Nghiền ướt: trình giảm kích thước hạt đậu, trích ly chất đậu nành vào nước Vô hoạt enzyme lipoxydase Giảm mùi đậu nành, thực thiết bị nghiền địa trục quay, nhiệt độ nước cung cấp cho trình nghiền 80oC Tỉ lệ nước : đậu 1: Thiết bị nghiền đậu nành   Lọc: loại bỏ chất không tan khỏi dịch chiết sau nghiền Dịch lọc qua phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc vào thành thiết bị Sau đẩy ống tháo bã Phần lỏng lại tiếp tục qua màng lọc Nấu: chủ yếu chế biến, thực nhiệt độ 87-93 oC 20 phút Dịch sữa nấu thiết bị áo vỏ gia nhiệt nước Hơi nước phía ngoài, dịch sữa bên   kcủa sản phẩm đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng Sau nấu, phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia Lượng nước đường giai đoạn theo tỉ lệ nước đường : khối lượng đậu ban đầu 5:1 CMC: lượng sử dụng 0,1% toàn sản phẩm, Kali sorbat : sử dụng 500ppm Bài khí: nhằm mục đích bảo quản, loại khí để tạo mơi trường cho sinh vật hiếu khí phát triển Hỗ trợ cho quán trình trùng tiệt trùng sản phẩm bao bì, tránh bị phồng hộp gây nguy hiểm nổ Kết hợp hai yếu tố nhiệt độ áp lực chân không Sữa nâng nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt vào thiết bị khí Trong tạo áp lực chân khơng thích hợp cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7-8 oC Khi khí dạng phân tán, hòa tan phần nước hợp chất dễ bay khác thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn hợp vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị Khi đó, nước số cấu tử chuyển sang dạng lỏng tự chảy xuống đáy thiết bị Thiết bị khí JiMei  Đồng hóa: q trình cải thiện sản phẩm, làm sữa trở nên đồng nhất, biến đổi q trình đồng hóa tạo hỗn hợp vẻ trẵng mịn hơn, phân tán kích pha tiếp xúc tăng Thiết bị đồng hóa 02 cấp áp suất 3500psi giai đoạn 02 áp suất 500psi Sữa ban đầu đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên, áp    suất 3500psi, hạt pha phân tán bị phá vỡ thành hạt có kích thước nhỏ Sau chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai áp suất 500psi Khi khỏi thiết bị, hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố pha liên tục Nâng nhiệt: chuẩn bị q trình rót vào hộp Dịch sữa đun nóng đến nhiệt độ 80-85oC Thiết bị gia nhiệt mỏng gồm nhiều đĩa thép không gỉ xếp thành hệ thống truyền nhiệt Mơi chất nóng dùng nước nóng Những đĩa hệ thống cấu tạo đặc biệt để trình truyền nhiệt tối ưu, tăng diện tích truyền nhiệt cách thiết kế nhiều rãnh song song đan xen đĩa Chiết rót: Dịch sữa rót nhiệt độ 80-85oC vào hộp nhằm để khí cịn hộp hạn chế xâm nhập vi sinh vật trình chiết rót, sau tiến hành đóng gói kín nắp Dịch sữa đậu nành bơm vào bồn chứa, thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động định lượng, rót xác Tiệt trùng: q trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt hệ sinh vật có mặt sữa, nhờ mà thời gian bảo quản kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định Tiệt trùng phương pháp tiệt trùng sản phẩm bao bì, nhiệt độ 120oC 20 phút Thiết bị nồi tiệt trùng Retort Nồi tiệt trùng Retort