QUẢN LÝ QUẦY RƯỢU& DỊCH VỤ ĐỒ UỐNG

2016-03-19 QUẢN LÝ QUẦY RƯỢU & DỊCH VỤ ĐỒ UỐNG (Bar & Beverages Services) Nguyễn Ly Anh Email : anh.nguyenly@hoasen.edu.vn Attention - Performance No food No phone How to write and reply an email Punctual Turnitin Review and question 2016-03-19 Mong đợi từ giảng viên: - Nhiệm vụ SV: • “Chăm học, chăm nghiên cứu, chăm tìm hiểu” có nghĩa là:  đặt câu hỏi lớp  tự tìm hiểu kiến thức có internet, tài liệu chuyên ngành marketing…  nghiên cứu, học hỏi vấn đề, việc, tượng để hiểu chất, nguyên nhân  học để có kiến thức, để làm tốt, xây dựng móng cho nghề nghiệp tương lai • Tư chủ động học tập, KHƠ NG bị động Tơn trọng giảng viên học phí, đó: • KHƠ NG ngủ giải tríở học • KHƠ NG giả vờ hiểu vấn đề…hãy đặt câu hỏi nghi ngờ • KHƠ NG trễ vìgây phiền đến bạn khác • Điện thoại chế RUNG 3/19/2016 Mong đợi từ sinh viên 3/19/2016 2016-03-19 Outline Phần 1: Kiến thức Bar Dịch vụ đồ uống Tuần : Giới thiệu kiến thức vơ quầy Bar & Dịch vụ đồ uống HN – KS Tuần : Phân loại thức uống Tuần : Rượu vang Tuần : Phân loại rượu mạnh : Brandy Tuần : Phân loại rượu mạnh : Whisky Tuần : Các loại rượu mạnh khác : Gin – Rum – Vodka - Tequila Tuần : Rượu mùi Tuần : Ôn tập loại rượu: sinh viên thi viết 60 phút Tuần : Trang thiết bị dụng cụ quầy bar Tuần 10: Nghệ thuật pha chế cocktail Phần 2: Pha chế Cocktail Tuần 11: Thực hành pha cocktail nhóm Gin, Rum Tuần 12: Thực hành pha cocktail nhòm Brandy, Whishky Tuần 13: Thực hành pha cocktail nhóm Vodka, Techquila, Liqueur Tuần 14: Thực hành pha cocktail: Shooter Tuần 15: Ôn tập Thi cuối kỳ : Mỗi SV bốc thăm chọn cocktail ngẫu nhiên thể thao tác pha chế, GV chấm điểm sau hoàn tất phần thi Thử rượu Danh sách loại rượu nên có để thử : Vang đỏ, vang trắng , vang hồng Sparkling wine Rượu mạnh Brandy : nho (cognac – Remy martin, Hennessy), táo (Grappa), hoa (Rakia) Whisky: Single Malt Scotch Whisky, Chivas Gin, rum, techquilla, vodka Rượu mùi : ameretto , bailey, creme de cassis 2016-03-19 Các lưu ý sau thử/ nếm rượu Nếu bạn người dị ứng với cồn : không uống Chỉ nếm để biết hương vị, không uống nhiều Khơng ép bạn uống loại thức uống có cồn Khơng nếm/ thức uống có cồn bụng đói, cần báo cho giảng viên hướng dẫn để trợ giúp Sau thử/ nếm : bạn mệt, đến phịng y tế trường nằm nghỉ, cảm thấy bất thường mệt, vui lòng báo gấp cho giảng viên hướng dẫn nhân viên phịng y tế để trợ giúp Khơng chạy xe sau uống/ nến rượu Quan sát, giúp đỡ báo cho giảng viên/nhân viên trường thấy bạn có biểu bất thường sau thử/ nếm rượu Không nên uống cafe, trà, thuốc hạ sốt, vận động mạnh ( bơi lội, tập thể dục, .) sau uống/ nến thức uống có cồn Thành phần Cocktail Cocktail ngày thường gồm thành phần khác nhau:  Base thường chất có cồn vodka, whiskey, gin, rum, tequila, vài loại rượu khác…  Main flavoring Dùng để tăng mùi thơm base, đồng thời làm cho vị dễ uống Ví dụ nước hoa quả, rượu vang, chí trứng gà kem  Special favoring Dùng để thêm hương vị màu sắc cho base, ví dụ Grenadinne, blue curacao 2016-03-19 Cốc dùng cho cocktail - Tùy loại cocktail uống nhanh- short drink (10-20 phút) lâu – long drink( 30 phút trở lên) số đặc trưng khác mà dùng cốc -Thường dùng loại : tumbler (lùn, chiều cao đường kính), highball glass(cao, chiều cao gấp 2,3 lần đường kính), champagne glass (cốc uống champagne), classic cocktail glass (hình chữ Y) cocktail Dụng cụ cần có: bình shaker, ly định lượng ( shot glasses Jiggers) Nên có : barspoon : thìa khuấy dài, channel knife & citrus zester: dao tạo sợi trang trí, strainer: lưới lọc Cần mua: gin, rum, techquila, vodka, grenadinne, blue curacao, nước hoa quả: nước cà chua, nước cam hộp, Nên mua : dry martini, bailey, vật trang trí: muối, chanh, cam, olive, dù giấy, 2016-03-19 Đề cương mơn học • Quản lý quầy rượu & Dịch vụ đồ uống • Chia nhóm group work, chọn lớp trưởng email lớp • Rubric chấm điểm Phần : Kiến thức bar Dịch vụ đồ uống 2016-03-19 Bài 1: Giới thiệu kiến thức quầy bar dịch vụ đồ uống NH – KS - Lịch sử - Chức - Các dụng cụ quầy bar - Các hoạt động thức uống Khách sạn Mục tiêu  Có kiến thức khái niệm loại thức uống  Lịch sử hình thành phát triển ngành pha chế  Nguồn gốc coctail  Có khái niệm hoạt động thức uống khách sạn 2016-03-19 Lịch sử hình thành phát triển  Lịch sử đời phát triển thức uống gắn liền với lịch sử phát triển ngƣời  Trong xã hội nguyên thủy: người sử dụng thức uống thiên nhiên  Khi người tìm lửa: người biết sử dụng lửa để nấu chín thức ăn, đồ uống -> thức uống nấu chín đời 2016-03-19 Lịch sử hình thành phát triển  Khi người biết chăn nuôi trồng trọt: thời tiết tốt->hoa dư thừa-> để lâu lên men-> tò mò người nếm thử-> thức uống lên men đời  Khi KHKT phát triển: thức uống sản xuất theo qui trình cơng nghệ chứa đựng bao bì Beverages - What is beverage? Any portable liquid which is alcoholic or non-alcoholic is known as beverages Beverages are mainly consumed to quench thirst, feel fresh, to compensate the loss of body fluid due to perspiration Beverage are basically classified into two types The word alcohol is derived from the Arabic al-kohl Alcohol is generally defined as a liquid obtained through the fermentation of a sugar containing liquid These are the beverage that contain ethyl alcohol or ethanol The percentage of alcohol in a drink varies from 0.5% to 95% depending on the method by which the alcohol is obtained Alcoholic drink are classified into three types they are - Fermented drink - Brewed and fermented drink - Distilled drink alcoholic non- alcoholic 2016-03-19 Clasification BEVERAGE MAIN CHART ALCOHOL 10 2016-03-19 Dịch vụ Đồ uống Các kiến thức - Rượu đồ uống có cồn - Thức uống không cồn - Quầy bar Đồ uống có cồn - Rượu khai vị Rượu mạnh rượu mùi Champagne – rượu quý Rượu vang Bia 16 2016-03-19 Beer : Essential Ingredients Malt Water Hops Yeast Đồ uống không cồn - Trà Cà phê Nước khoáng : La vie, Perrier, Vĩnh Hảo, Nước có ga: Coke, Sprite, Orangina, Nước trái : cam, táo, mía, … Bia rượu vang khơng cồn Nước hoa ép nước ( Syrups) 17 2016-03-19 Quầy bar - Các dạng bar Các loại ly cocktail Các loại ly hữu dụng Cách bố trí, đặt Pha cocktail Trang tríly cocktail Drink tequila Moisten back of hand w/ salt Kapute! Drink tequila in one shoot Immediately bite the lemon/lime 18 2016-03-19 Guest who want wine with their meal but cannot decide which wine, or are afraid to choose one, will be pleased if a knowledgeable server can make an appropriate suggestion Having a service staff knowledgeable in wine and how to recommend them-how to pair wines with food and how to provide “flairs” while opening and serving them, can make a real difference BARTENDING 19 2016-03-19 Bartender Also called as barman, barkeeper, barmaid, mixologist, tavern keeper, whiskey slinger One who mixes and serves alcoholic drinks at a bar, lounge, or tavern or similar establishment A bartender may own a bar they tend or be simply an employee Barkeeper carries a stronger connotation of being the purveyor (ownership) 20 2016-03-19 Các loại ly Các loại ly 21 2016-03-19 Các loại ly Các loại ly 22 2016-03-19 Các loại ly Trang thiết bị quầy bar 23 2016-03-19 Trang thiết bị quầy bar Trang thiết bị quầy bar 24 2016-03-19 Trang thiết bị khác Trang thiết bị khác 25 2016-03-19 Trang thiết bị khác Trang thiết bị khác 26 2016-03-19 Trang thiết bị khác Beverage in Hotel  Raw beverages:  Semi-prepared beverages  Fully prepared beverages 27 2016-03-19 Raw beverages These are beverage products that require a higher degree of preparation, in comparison to the other categories, before being served to the customer Examples of such beverages are tea, coffee, cocoa, which may require up to fifteen minutes before reaching a readyto-serve state The preparation of these raw beverage products may be away from the service area and customer, for example a stillroom in the kitchen of a large hotel, although in some speciality restaurants or coffee shops the tea or coffee making facilities may be an integral part of the total food service being offered by the catering operation Semi-prepared beverages These are beverage products that not need to be prepared from the raw product state, but neither are they ready to serve Examples of semiprepared beverages are fruit cordials that only require the addition of water; iced coffee and cocktails may also be included in this category The preparation of these semi-prepared beverages may also form part of the service, for example the showmanship of mixing cocktails in a cocktail bar 28 2016-03-19 Fully prepared beverages These are beverage products requiring virtually no preparation before being served to the customer, for example bottled fruit juices, spirits, wines, etc In the majority of cases fully prepared beverages are dispensed in front of the customer, whether, for example, spirits at a bar or wines at a table Organization Chart of Beverage Department in a Medium to Large Hotel 29 2016-03-19 Câu hỏi Kể lịch sử quầy bar (N6) Kể lịch sử Cocktail (n4) Kể lịch sử Mocktail (N1) Cách làm bia không cồn (N5) Giới thiệu loại hạt café khác chúng(n2) Nho làm loại thức uống có cồn ? (N3) Nguồn tham khảo - Chuẩn VTOS Nghiệp vụ bàn - Bernard.D, Andrew.L, Peter.A and Pantelidis (2012) Food and Beverage Management 5th ed Routledge - Denney.G.R, Michael.J.O (2007) Hotel Management and Operations 4th ed John Wiley & Sons,Inc - Trần Thanh Cường- GV Trường TCCN Saigontourist, nguyên CNBM, nguyên Chủ tịch Hiệp hội Bartender Saigon (2012) Kỹ pha chế dịch vụ đồ uống 30